WASTE MANAGEMENT

AND CO-PRODUCT RECOVERY

IN FOOD PROCESSING
WORLD POPULATION EVOLUTION
 LIMBAH DAN INDUSTRI PANGAN
• Industri pangan: aktivitas produksi makanan
untuk memenuhi permintaan pasar/pangsa pasar
lokal dan internasional.
• Limbah: bahan sisa (padat, cair, gas) dari suatu
proses produksi dan metabolisme makhluk hidup.
• Tujuan penanganan dan pengolahan limbah
industri pangan : penghematan sumberdaya,
efisiensi biaya, menjaga lingkungan (pencemaran)
• Produksi bersih: pengolahan bahan akhir
dan/atau sisa dari suatu proses sedemikian
sehingga minimal mengubah lingkungan.
MACAM-MACAM
LIMBAH
 LIMBAH PADAT

Kulit Udang Ampas Tahu Sayur

Ampas Tapioka Lumpur Kotoran Hewan

LIMBAH CAIR
LIMBAH DALAM BENTUK GAS
Secara garis besar, limbah dapat
dibedakan menjadi tiga jenis,
Pertama limbah organik,
Kedua, limbah anorganik,
Ketiga, limbah bahan berbahaya dan
beracun (B3)
 PRINSIP
PENANGANAN
LIMBAH
• Reuse (penggunaan kembali) :teknologi yang
memungkinkan limbah dapat digunakan kembali
tanpa perlakukan fisika/kimia/biologi.
• Reduction (Pengurangan limbah pada sumbernya):
teknologi yang dapat mengurangi atau mencegah
timbulnya pencemaran
• Recovery: teknologi untuk memisahkan suatu bahan
untuk kemudian dikembalikan ke dalam proses
produksi dengan atau tanpa perlakuan
fisika/kimia/biologi.
• Recycling (daur ulang): teknologi yang berfungsi untuk
memanfaatkan limbah dengan memprosesnya
kembali ke proses semula yang dapat dicapai melalui
perlakuan fisika/kimia/biologi.
PENDAPAT LAIN TENTANG PENGOLAHAN
LIMBAH INDUSTRI PANGAN
• Pengelolaan limbah industri pangan (cair, padat
dan gas) diperlukan untuk meningkatkan
pencapaian tujuan pengelolaan limbah
(pemenuhan peraturan pemerintah), serta untuk
meningkatkan efisiensi pemakain sumber daya.
• Secara umum, pengelolaan limbah merupakan
rangkaian kegiatan yang mencakup reduksi
(reduction), pengumpulan (collection), penyim-
panan (storage), pengangkutan (transpor-tation),
pemanfaatan (reuse, recycling), pengola-han
(treatment), dan/ atau penimbunan (dispo-sal).
Pengelolaan Limbah
THE WASTE HIERARCHY
 A ROADMAP FOR
WHOLE-CO-PRODUCT EXPLOITATION
Chain management issues and good housekeeping
procedures to minimise food processing waste
THE CATCH CONSISTS OF TARGET CATCH, BY-CATCH AND DISCARDS
 KARAKTERISTIK DAN SIFAT
LIMBAH INDUSTRI PANGAN
• Pada umumnya limbah industri pangan tidak
membahayakan kesehatan masya-rakat, akan
tetapi kandungan bahan organik yang tinggi
dapat bertindak sebagai sumber bahan
makanan untuk pertumbuhan mikroba
• Limbah yang langsung dibuang ke perairan
tanpa pengolahan terlebih dahulu dapat
menyebab-kan penurunan kualitas air sungai
dengan mekanisme pertumbuhan mikroorga-
nisme yang berlimpah.
 KARAKTERISTIK DAN SIFAT LIMBAH
INDUSTRI PANGAN

• Meningkatnya jumlah mikroorganisme dapat

menyebabkan berkurangnya nilai oksigen terla-
rut “disulfed oxygen” (DO), karena sebagian
besar oksigen dipakai untuk respirasi mikroorga-
nisme tersebut.
• Dengan menurunnya DO maka akan mempe-
ngaruhi kehidupan ikan dan biota air lainnya.
• Selain itu, buangan limbah ke perairan juga
dapat menimbulkan bau yang tidak enak dan
terjadinya “eutro-fikasi” (Eiger dan Smith, 2002).
 KARAKTER LIMBAH INDUSTRI PANGAN

• Limbah industri pangan berupa limbah padat dan cair

• Berdasarkan komponen yang dihasilkan, limbah
terbagi atas limbah organik dan anorganik
• Parameter penilaian limbah organik padatan
tersuspensi, alkalinitas, nitrogen organik, nilai fenol,
kadar logam dan nilai BOD serta COD.
• BOD (Biological Oxygen Demand) adalah kebutuhan
oksigen biokimiawi bagi proses deoksigenasi limbah
• COD (Chemical Oxygen Demand) adalah kebutuhan
oksigen kimiawi bagi proses deoksigenasi limbah.
• Baku mutu BOD 30 mg/l danCOD 80 mg/l sebelum
dapat dibuang di lingkungan.
 PENANGANAN LIMBAH
INDUSTRI PANGAN

• Perlakuan secara fisika, kimia dan biologi

• Limbah padat dapat dilakukan dengan penya-
ringan dan sedimentasi (fisik)
• Netralisasi asam dan basa menggunakan
metode kimia (adsorbsi dan petukaran ion)
• Memanfaatkan mikroorganisme (mikrobiologi),
contohnya pembuatan kecap, susu fermentasi
• Penanganan limbah disesuaikan dengan sifat-
sifat limbah insutri pangan.
 LIMBAH INDUSTRI BERBAHAN BAKU
DAGING DAN UNGGAS

• Limbah yang utama berasal dari bagian bukan

daging dan cairan yang mengandung darah.
• Sebagai contoh, darah yang dihasilkan dari
pengolahan daging sapi sekitar 32.5 kg darah/ton
daging dan sekitar 8% dari berat tubuh ayam
adalah darah yang 70% diantaranya dapat
dikeluarkan.
• Nilai BOD dan COD dari pengolah pengemas
daging rata-rata adalah 1240 dan 2940 mg/l dan
dari industri pengolah unggas adalah berkisar
150-2400 dan 2-3200 mg/l.
 LIMBAH INDUSTRI BERBAHAN BAKU SUSU

• Limbah dari pengolahan susu segar mempunyai

bahan organik terlarut yang tinggi dan bahan
tersuspensi yang rendah.
• Di industri susu modern, umumnya banyak
digunakan surfaktan dan deterjen asam untuk
proses pembersihan yang umumnya akan
menyumbang jumlah BOD sekitar 1 kg/453 ton
susu yang diolah.
• Nilai pH limbah industri susu berkisar antara 4.2-
9.5 tergantung jenis industrinya dan BOD serta
COD dari limbah industri susu adalah 400-9440
dan 360-15300 mg/l.
 LIMBAH INDUSTRI BERBAHAN BAKU
BUAH DAN SAYUR
• Limbah dari pengolahan pangan berbahan buah
dan sayur umumnya mempunyai pH tinggi
karena banyak digunakan larutan alkali pada
prosesnya.
• Kecuali pada proses fermentasi buah dan sayur
yang pada umumnya banyak mengeluarkan
limbah cair yang bersifat asam.
• Nilai BOD dan COD dari limbah industri ini
sangat bervariasi, sebagai contoh nilai pH, BOD
dan COD industri apel dapat berkisar 4.1-7.7;
240-19000 mg/l dan 400-37000mg/l.
 LIMBAH INDUSTRI BERBAHAN BAKU
HASIL LAUT
• Pada umumnya limbah cair sangat banyak dihasilkan
pada industri ini karena cairan akan dihasilkan atau
air digunakan mulai proses pemotongan, pencucian
dan pengolahan produk.
• Cairan ini mengandung darah dan potongan kecil
bahan.
• Sebagai contoh, nilai BOD dan COD yang dihasilkan
dari peternakan lele dapat mencapai 3.6 kg/1000 dan
4.9 kg/1000 ekor ikan lele.
• Sedangkan limbah padat banyak dihasilkan bila yang
diolah adalah daging kepiting, karena limbah yang
dihasilkan dapat mencapai 85% dari bahan awal.
Waste management of fish and fish products

Similar to most food industries, fish processing operations

produce waste in a solid (fish carcasses, viscera,
skin,heads) or liquid form (washing and cleaning water
discharge, bloodwater from drained fish storage tanks,
brine).
Limbah industri hasper dideskripsikan sebagai hasil
limbah/buangan proses produksi dalam industri hasper yang tidak
digunakan lagi dalam proses tersebut, tetapi masih dapat
dimanfaatkan untuk keperluan lain/oleh industri lain.
LIMBAH INDUSTRI PENGOLAHAN HASIL
PERIKANAN

Limbah Cair Limbah Padatan

Air (99,9 %) Bahan Padat (0,1 %)

Bahan Organik Bahan Anorganik

Protein 65 % Butiran
Karbohidrat 27 % Garam
Lemak 10% Metal
Raw Wastewater Characteristics of the Canned and Preserved Seafood-Processing
Industries
Karakteristik limbah cair perikanan
Overview of seafood by-product sources and its utilization
BAKU MUTU LIMBAH INDUSTRI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Peraturan Daerah Provinsi Jawa Tengah (Nomor 5 tahun 2012) :

Baku Mutu Air Limbah Bagi Usaha dan/atau Kegiatan Pengolahan Hasil Perikanan
yang Melakukan Satu Jenis Kegiatan Pengolahan
Baku Mutu Air Limbah Bagi Usaha Dan/Atau Kegiatan Pengolahan Hasil
Perikanan Yang Melakukan Lebih Dari Satu Jenis Kegiatan Pengolahan
Baku Mutu Air Limbah Bagi Kawasan Industri Perikanan Yang Melakukan
Pengolahan Air Limbah Secara Terpusat
3 Teknik Dasar Pengolahan
Limbah Cair
 Pengertian Limbah Cair
• Suatu Buangan/Sisa Produksi yang
berbentuk “CAIR”
 Mengapa Harus Diolah??
1. Agar tidak mencemari
Lingkungan Sekitar

2. Terbatasnya Sumber Air Bersih

3. Diatur Oleh Peraturan Pemerintah

 Bahaya Limbah Cair

- Merusak Ekosistem

- Membahayakan Kesehatan Manusia

dan Mahluk Lainnya

- Mengurangi Ketersediaan Air Layak

Konsumsi
3 Teknik Dasar Pengolahan Limbah
Cair
1. Pengolahan Secara Fisika

2. Pengolahan Secara Kimia

3. Pengolahan Secara Biologi

 1. Pengolahan Secara Fisika
Tekniknya adalah pemisahan/ pengolahan
menggunakan cara FILTRASI dan GRAVITASI

Water Screening Grease Trap

 2. Pengolahan Secara Kimia

Prinsipnya PENAMBAHAN BAHAN KIMIA, untuk

MENGENDAPKAN/ MEMISAHKAN/ MENGHILANGKAN
zat-zat PENGOTOR dalam Limbah Cair tersebut

Honda WWT made by

Kubota Kasui
 3. Pengolahan Secara Biologi
Prinsipnya adalah menggunakan BIOTA hidup
atau MIKROBA, untuk menguraikan zat-zat
pencemar didalam limbah cair

Bacteria Aeration Tank Eceng Gondok

 Teknik-Teknik Lainnya...
Selain 3 Teknik Dasar yang telah diterangkan, dikenal juga teknik
pengolahan lainnya, seperti :

Membrane Bio Reactor

Kubota MBR

Reverse Osmosis
KLASIFIKASI PENGOLAHAN LIMBAH
CAIR
Keterangan : B=Biologi, K=Kimia, F=Fisika
 Screening

Aerasi

Mixing

Flokulasi

Sedimentasi

Pengendalian Limbah Filtrasi (Penyaringan)

Cair Dengan Proses
Adsorpsi
Fisika
Gas Stripping

Flotasi

Proses Membran

Pengeringan / Pengolahan
Lumpur
 Disinfeksi

Presipitasi

Pengendalian Limbah Koagulasi

Cair Dengan Proses
Oksidasi Kimia
Kimia
Penukar Ion (Ion Exchange)
 Pengelolaan limbah menjadi suatu
keniscayaan yang tidak bisa
dihindarkan.
Pada dasarnya, limbah merupakan
bahan yang terbuang atau dibuang dari
hasil aktivitas manusia maupun proses
alam yang belum memiliki nilai
ekonomis.
 KOMODITI HASPER DAN HASIL SAMPINGNYA

IKAN DAGING Protein, Lemak

Tulang KALSIUM, GELATIN
Kulit KOLAGEN, GELATIN
Jeroan LEMAK, ENZYME, HORMON, PROTEIN
Sisik
GELATIN, ASESORIES

KRUSTACEA DAGING Protein

Karapas MINERAL (Ca), KITIN, PIGMEN

RUMPUT LAUT KOMP PRIMER Agar : Karagenan, Alginat, Fulcelaran

Komp. Sekunder BIOAKTIF
 PRODUK HASIL SAMPING

TULANG / KEPALA KALDU / REBUSAN

JEROAN KULIT / SISIK AMPAS RUMPUT LAUT

 TULANG/ KEPALA KALDU/ REBUSAN
-GELATIN -FLAVOUR
-KALSIUM -ESSENCE
-OMEGA 6 -PROTEIN

JEROAN KULIT/SISIK AMPAS RL

- LAMBUNG - GELATIN - TEPUNG SERAT
- USUS - FISH GLUE - PROTEIN SEL TUNGGAL
- HATI - HISIT TIRUAN
- SELAI
- EMPEDU - KAROTENOID
- KULIT SAMAK - SIRUP
- PANKREAS - COCIES
- KERUPUK
- GONAD - CHITIN - DODOL
- KELENJAR - CHITOSAN - ALKOHOL
- TELUR - PEARL ESSENCE - PUPUK
- ASESOREIS
 MIKROALGA Protein
Enzyme, Hormon,
Antibiotik, Pigmen, beta
Biomass Metabolit
karoten, Klorofil
sekunder
JENIS LANGKA BIOAKTIF

SPONGE
MANGROOVE
PASIR LAUT
BATU APUNG
 RUMPUT LAUT

Komponen Primer Komponen Sekunder

(Hasil Samping)

Karagenan Alginat Agar Kielzerghur Pigmen

Mineral Gliserol
- Film Pengental Gel Picoteraphi
- Pangan Elektroforesis
- Farmasi Industri Media Kultur
- Pengental EPA, DHA,
- Alkohol Sulfolipid,
Yodium,
- Kosmetik
Vitamin
 Euchema Cotonii
Ekstraksi

Filtrat
Residu

Pupuk Serat Media PST Alkohol Refine S-Refine Chloro Carr Raw
Carr Carr Carr Irrads

Pakan
Pakan Film
Cat
Industri
Membran Kosmetik
Farmasi

Bahan bakar
 KULIT IKAN

Perendaman asam Perendaman air Perendaman asam

Pengeraman dengan Pemotongan Netralisasi

silikat

Pengempan Pemutihan Ekstraksi dengan

air
Pelicinan Pengeringan
Pengeringan
Kuliat samak Penggorengan
Grinder
Kerupuk kulit
Tepung gelatin
 Kulit/Tulang/Sisik

+ 0,1 M NaOH (3 hari, 4 oC) Pencucian sampai netral

Protein Ekstraksi:
Isolasi Pemisahan Dengan 0,5 M Hac
residu (3 hari, 4 oC s/d
Kolagen terbentuk cairan)

Netralisasi dengan NaCl 0,8 M Cairan HAc

Sentrifuge 10000 G, 1 jam Freeze dry

Dialisasi dengan 0,1 M HAc Suspensikan dalam 0,5 M HAc

+ 10% pepsin, 4 oC, 8 jam

Sentrifuge Kolagen yang larut

Supernatan didialisis dengan 0,02 M Na2H(PO4)3 dalam pepsin
 Kulit/Tulang/Sisik + 0,1 M NaOH, 1 hari, 4 oC

Netralisasi
Degreassing/tidak
GELATIN Ekstraksi
(dengan HCl 2N, 1:2, 4 hari)

HCl diganti tiap hari

Netralisasi
Pelarutan gelatin dalam air

(dengan pemanasan)
Pengeringan
Microbial Fuel Cell (MFC)

Microbial fuel cells (MFCs) merupakan sistem atau

alat yang menggunakan bakteri sebagai katalis
untuk mengoksidasi bahan organik dan anorganik.

Elektron diproduksi oleh bakteri dari substrat yang

kemudian ditransfer ke anoda (kutub negatif) dan
dialirkan ke katoda (kutub positif) yang disambungkan
oleh perangkat konduktivitas termasuk resistor, atau
dioperasikan dibawah muatan untuk menghasilkan
listrik yang dapat menjalankan alat
Prinsip kerja sistem MFC adalah bakteri pada bejana
anoda mentransfer elektron dari donor elektron ke
elektroda anoda (Logan et al. 2006). Bakteri yang hidup
pada bejana anoda mengkonversi substrat seperti glukosa,
asetat dan juga limbah cair menjadi CO2, proton dan
elektron
Reaksi yang terjadi pada sistem MFC dengan contoh
substrat asetat adalah sebagai berikut:
Prinsip kerja MFC (Logan et al. 2006).
Banyak mikroorganisme memiliki kemampuan untuk mentransfer
elektron dari hasil metabolisme bahan organik ke anoda. Sedimen
laut, tanah, limbah cair, sedimen air tawar, dan lumpur aktif
merupakan sumber bahan organik untuk mikroorganisme.
References
THANK
YOU