Poin Perubahan Dari Regulasi sebelumnya

No Media SBMKL Persyaratan Kesehatan Keterangan

1 PANGAN Ada penambahan parameter khusus biologi Tempat Pengelolaan Pangan Penambahan parameter
yaitu (TPP) yang diatur saat ini ada 14 khusus biologi dan
Salmonella SP jenis TPP yang terbagi menjad 2 kimia wajib dalam
Bacillus Cereus kewajiban yaitu : rangka memenuhi
Stapylococcus Aureus Wajib SLHS: kebutuhan pemeriksaan
Listeria Monocitogenes - Jasa boga (gol A, B dan C) pangan terkait
- Restoran (restoran dan kebutuhan pembinaan
dan parameter wajib kimia restoran hotel) dan pengawasan
Boraks - Depot Air Minum (DAM) (parameter yang diambil
Formalin - TPP Tertentu (industri tempe berdasarkan yang paling
Methanil Yellow dan tahu kedelai) sering menyebabkan
Rodhamin B keracuna pangan)
Wajib label pengawasan:
- Rumah makan (gol A1 dan
A2)
- Gerai pangan jajanan
- Gerai pangan jajanan keliling
(gol A1, A2, dan B)
- Dapur gerai pangan jajanan
- Sentra pangan jajanan atau
sejenisnya

1
Poin Perubahan Dari Regulasi sebelumnya
No Media SBMKL Persyaratan Kesehatan Keterangan
1 PANGAN Persyaratan Kesehatan Pangan Secara umum
Olahan Siap Saji dikelompokkan persyaratan
berdasarkan aspek: persyaratan untuk
- bangunan, semua TPP sama,
- Peralatan jika terdapat
- penjamah pangan kekhususan maka
dituangkan dalam
- pangan
persyaratan spesifik
• Pemilihan bahan pangan sesuai jenis TPP
• Penyimpangan bahan pangan nya.
• Pemasakan
• Penyimpanan pangan matang
• Pengangkutan pangan matang
• Penyajian pangan matang
- persyaratan spesifik sesuai jenis
TPP

2
Upaya Penyehatan/Pengamanan/Pengendalian
​Upaya penyehatan pangan dilakukan dengan penerapan wajib SHLS dan Label Bagi TPP serta pengawasan
pangan berbasis risiko

Penerbitan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) atau label sistem Online Single
Submission (OSS).

TPP milik pemerintah pusat seperti :

• jasa boga di lembaga pemasyarakatan/rumah tahanan,
• badan atau balai diklat,
• TPP milik pemerintah daerah seperti jasa boga di rumah sakit umum daerah,
• TPP milik TNI seperti jasa boga di rumah sakit TNI,
• TPP milik POLRI seperti jasa boga di rumah sakit POLRI
yang belum menerapkan Pola Pengelolaan Keuangan Badan Layanan Umum atau Badan
Layanan Umum Daerah (PPK BLU/BLUD), dan TPP milik pesantren, maka SLHS tidak
diajukan melalui OSS, tetapi dapat diterbitkan oleh dinas kesehatan atau instansi yang
ditunjuk pemerintah daerah untuk TPP di wilayah, atau instansi kekarantinaan kesehatan
di pelabuhan, bandar udara, dan PLBDN setempat untuk TPP di pelabuhan, bandar, udara,
dan PLBDN.

3
Pengawasan Internal
Pengawasan internal dilakukan oleh pengelola, penyelenggara, atau penanggung jawab dengan
menggunakan form Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL) sesuai dengan jenis TPP 2 (dua) kali setahun.

Uji Laboratorium
• Pengujian Pangan Olahan Siap Saji dilakukan oleh laboratorium yang terakreditasi atau yang ditunjuk
oleh Pemerintah Daerah.
• Pengujian Pangan Olahan Siap Saji untuk kebutuhan pengawasan dapat dilakukan dengan peralatan
uji cepat di lapangan atau pengujian di laboratorium.
• Pengujian sampel yang menggunakan peralatan uji cepat dalam pemakaiannya diharapkan sudah
terkalibrasi minimal setiap tahun. Peralatan ini dapat memeriksa parameter fisik, mikrobiologi, dan
kimia terbatas. Apabila hasil pemeriksaan menggunakan peralatan ini hasilnya tidak memenuhi
syarat, sebaiknya dilakukan pemeriksaan lanjutan ke laboratorium terakreditasi dan teregistrasi di
Kementerian Kesehatan atau laboratorium yang ditunjuk Pemerintah Daerah.

4
Analisis Risiko
Analisis risiko Pangan Olahan Siap Saji dilakukan pada TPP dengan menggunakan IKL berbasis
risiko melalui:
a. Penetapan risiko Pangan dengan menghitung skor profil Pangan dan skor mitigasi terhadap
Pangan;
b. Penetapan risiko bisnis dengan menghitung skor ukuran bisnis dan skor riwayat ketidaksesuaian
bisnis dari inspeksi sebelumnya;
c. Dari hasil penilaian poin a dan b akan didapatkan kategori tingkat risiko TPP yang akan
menentukan frekuensi pengawasan.
• TPP tisiko tinggi, maka TPP tersebut dilakukan pengawasan sebanyak 2 (dua) kali dalam
setahun.
• TPP risiko sedang, maka pengawasan dilakukan 1 (satu) kali dalam setahun.
• TPP risiko rendah, maka pengawasan cukup 2 (dua) tahun sekali.

5
Rencana Pedoman/Juklak/Juknis yang akan menjadi Turunan PMK 2
Tahun 2023
​Media Pangan :

1. Pedoman pengambilan sampel pangan untuk parameter biologi wajib dan khusus serta parameter kimia
wajib
2. Kurikulum pelatihan keamanan pangan siap saji bagi penjamah pangan dan pengelola

6
Permenkes Nomor 2 tahun 2023 mencabut:
 Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan
Higiene Sanitasi Makanan Jajanan;
 Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran;
 1096/Menkes/PER/VI/2011 tentang Pedoman Higiene Sanitasi Jasaboga (Berita Negara Republik
Indonesia Tahun 2011 Nomor 372);
 Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 43 Tahun 2014 tentang Higiene Sanitasi Depot Air Minum
(Berita Negara Republik Indonesia Tahun 2014 Nomor 1111);

BAB X
KETENTUAN PERALIHAN
Pasal 50
Setiap produsen/penyedia/penyelenggara Air Minum dan Pangan Olahan Siap Saji harus
menyesuaikan ketentuan dalam Peraturan Menteri ini paling lambat 2 (dua) tahun sejak Peraturan
Menteri ini diundangkan.