KONSEP

DASAR KIMIA
PANGAN
PRESENTED BY : LILIS NOPITA (PO7131122026)
POLTEKKES KEMENKES PALEMBANG 2023
PENDAHULUAN
PANGAN
Merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati dan air, baik yang di olah maupun yang tidak di
olah.
Segala sesuatu yang di peruntukan bagi konsumsi

Johan Maulana
manusia sebagai makanan atau minuman, baik itu bahan
baku, bahan tambahan, maupun prodak jadi.

KIMIA PANGAN
Merupakan ilmu yang mempelajari berbagai aspek
pangan dari segi ilmu kimia hayati dengan cara
memperharhatikan aspek gizi serta teknologi
pengolahan pangan tersebut.

2
KLASIFIKASI
Menurut sudarmaji et al (1996) komponen
bahan pangan selain air dapat juga di
klasifikasikan sebagai berikut :
 Kelompok makronutrient : KH, Protein dan
lemak

Johan Maulana
 Kelompok mikronutrient : vitamin dan
mineral
 Kelompok bahan ikutan alkaloid : antitripsin,
warna, aroma, serta cita rasa
 Kelompok bahan tambahan : pemanis,
penyedap rasa, pengental, pemutih dan dll
 Kelompok bahan metabolit : ada yang di
sengaja (seperti alkohol dan laktat) dan yang
tidak di sengaja (seperti alfatoksin dan
senyawa beracun).

3
 PENDEKATAN ILMU KIMIA UNSUR UNSUR
PANGAN
KIMIA PANGAN
Dapat mengetahui sifat dan karakteristik Terdiri dari 2 unsur yaitu :
pangan dari segi kualitas  Unsur mayor yaitu : lemak, karbohidrat
dan air
Dapat menentukan reaksi kimia dan biokimia

penting yang mempengaruhi kualitas dan
keamanan pangan
Dapat menganalisis hubungan antar reaksi
kimia tersebut
Johan Maulana
 Unsur minor yaitu : vitamin, mineral,
flavor, color, aroma dan tekstur
(organoleptik) serta enzim.

Mengaplikasikan semua fenomena kimia

pangan dalam pembuatan formula, proses dan
penyimpanan pangan.

4
 PENTINGNYA ANALISIS PANGAN
Tujuan analisis pangan Pemilihan prosedur analisis pangan
 Mengetahui komposisi pangan  Pengetahuan dasar sifat – sifat kimia
 Menentukan kualitas pangan pangan

Johan Maulana
 Tingkat ketelitian di sesuaikan dengan
 Mendeteksi adanya pencemaran
tahapan
 Mengetahui senyawa mana saja yang
 Jumlah sampel
beracun
 Prosedur ideal : akurat, valid, presisi, dan
lain – lain.

Next....
5
Sambungan....
Selain untuk pengendalian rutin industri pangan, analisis pangan juga sangat penting
untuk mengevaluasi dan menentukan keadaan bahan baku, pengemas, dan aneka
bahan lainya
mengontrol parameter proses pada setiap tahap pengolahan, mengontrol kondisi

Johan Maulana
penyimpanan dan distribusi, bahkan sampai kondisi ritel, serta menentukan masa
simpanannya.

6
 MAKRONUTRIENT
Karbohidrat yang paling sederhana adalah dari jenis monosakarida, yaitu glukosa,
fruktosa, galaktosa, manosa, sarbosa dan lain sebagainya. Rangkaian monosakarida
akan membentuk sakarida lain yang lebih besar, yaitu polisakarida (rantai panjang).
Oligosakarida(rantai pendek), dan disakarida (2 molekul monosakarida).

Johan Maulana
Protein merupakan makromolekul yang sangat kompleks dan menyusun sekitar 50%
dari berat kering sel hidup. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi sel.
Protein tersusun atas karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, dan beberapa jenis memiliki
sulfur dan mineral seperti besi, tembaga, fosfor, dan seng. Satu rantai protein
merupakan rangkaian dari ribuan unit asam amino.

Lemak merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Lemak
umumnya dibedakan menjadi lemak hewani dan lemak nabati. Lemak hewani
mengandung asam lemak jenuh lebih banyak, dan pada temperatur kamar berbentuk
padat. Lemak nabati memiliki asam lemak tak jenuh lebih banyak, dan dalam
temperatur kamar berbentuk cair.
7
 MIKRONUTRIENT
Vitamin adalah molekul organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk reaksi metabolit yang
esensial bagi tubuh. Jumlah yang cukup dapat melindungi tubuh dari berbagai penyakit, namun
overdosis dapat memberikan masalah bagi kesehatan, bahkan kematian.

Mineral dalam bahan pangan amat bervariasi dan dibutuhkan oleh tubuh karena memberikan

Johan Maulana
manfaat tertentu. Namun tidak semua mineral di alam dibutuhkan oleh tubuh, sebagian justru
berbahaya walau dalam jumlah yang sedikit (misalnya arsen). Mineral yang dibutuhkan oleh tubuh
pun tidak boleh dikonsumsi berlebih karena dapat mengganggu kesehatan (misalnya natrium, yang
dalam kadar berlebih dapat menyebabkan hipertensi). Hampir semua mineral yang dibutuhkan tubuh
bisa ditemukan dalam makanan.

8
 BAHAN IKUTAN ALKALOID
Antitripsin adalah senyawa protein yang bersifat sebagai antinutrisi, yaitu mempunyai
kemampuan untuk menghambat aktivitas enzim tripsin di dalam saluran pencernaan. Antitripsin
terdapat pada berbagai macam kacangkacangan.

Penyedap rasa dan aroma Diklasifikasikan menjadi dua, yaitu alami dan buatan. Yang alami

Johan Maulana
misalnya jahe, kayu manis, merica, vanili, garam, dan sebagainya. Yang buatan misalnya MSG
dan senyawa ester.

zat pewarna terdapat 3 jenis, yaitu pewarna alami, identik alami, dan buatan. Pewarna alami
yaitu senyawa pigmen yang berasal dari bahan alami, biasanya nabati. Contohnya yaitu
antosianin, beta karoten, dan kurkumin. Identik alami yaitu pewarna yang disintesis oleh
manusia namun memiliki struktur yang identik seperti yang terdapat di alam, misalnya
karotenoid. Pewarna buatan yaitu pewarna yang dibuat oleh manusia.

9
Gambar
BAHAN berukuran besar ( FOOD ADDITIVE )
TAMBAHAN MAKANAN

yaitu bahan campuran yang secara alamiah tidak terdapat dalam makanan, tetapi
ditambahkan secara sengaja dalam proses pembuatan maupun pengemasannya. Tujuannya
yaitu:Meningkatkan kualitas warna, rasa, dan stabilitas makanan Meningkatkan kualitas
tekstur Menahan kelembaban Sebagai pengental, pengikat, pencegah kelengketan, dan
sejenisnya Memperkaya kandungan vitamin dan mineral

Pengawet yaitu senyawa yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mencegah

pertumbuhan jamur dan bakteri sehingga makanan menjadi lebih tahan lama. Zat
pengawet diklasifikasikan menjadi dua, yaitu pengawet organik dan pengawet anorganik.
Keduanya bisa didapatkan secara alami maupun disintesis. Contoh pengawet organik yaitu
asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan sebagainya. Contoh
pengawet anorganik, yaitu NaNO2, garam, dsb.
 CONTOH ZAT KIMIA PADA SUSU
Slide video
1. Laktosa Susu mengandung laktosa ( karbohidrat ) yang berfungsi sebagai bahan pembakar pada proses
metabolisme dan digunakan dalam perkembangan sel otak. Didalam susu laktosa terbentuk dari 2 komponen yaitu
glukosa dan galaktosa juga kadar dalam susu mencapai 4,60%. Senyawa inilah yang menyebabkan susu mempunyai
rasa manis dan kadar laktosa sendiri dapat dirusak oleh mikroba pembentuk asam laktat.

2. Protein Kadar protein didalam susu rata-rata mencapai 3,20% yang terdiri dari 2,70% kasein ( bahan keju ) dan
0,50% albumin. Protein didalam susu mengandung 11 asam amino esensial yang jarang ditemukan dalam makanan
asal padi-padian ( cereal grains ).

3. Lemak Kadar lemak dalam susu adalah 3,45%. Lemak susu yang terdiri dari asam lemak merupakan sumber energi
bagi tubuh. Keistimewaannya yaitu tidak membentuk lemak cadangan melainkan sebagai lemak fisiologis.

4. Vitamin Kadar vitamin yang terdapat dalam susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan
waktu laktasinya. Vitamin yang larut didalam air susu tergolong vitamin B kompleks, vitamin C, vitamin A,
provitamin A dan vitamin D. Yang lebih penting lagi yaitu vitamin B1, B2, asam nikotin dan asam pantotenat. Bila
air susu dipanaskan, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang dan vitamin C akan hilang
20-60%. Kandungan yang terkandung pada susu berfungsi sebagai bahan pembantu pada proses katabiose dan
anabiose metabolisme.

5. Enzim Enzim berfungsi untuk katalis biologis yang mempercepat perubahan suatu bahan lain dengan jalan
hidrolisis. Enzim yang terkenal yaitu peroksidase, reduktase, katalase dan fosfatase. Dengan adanya pemanasan
enzim tidak akan berfungsi lagi.
Terima LILIS NOPITA

Kasih llilisnopitasarry@gmail.com