Kerusakan

Pangan
 TUJUAN
PEMBELAJARAN
• Mengetahui tipe kerusakan pangan yang
terjadi pada bahan pangan
• Mengetahui faktor-faktor yang menyebabkan
kerusakan pangan
• Mengetahui cara mencegah kerusakan
pangan dan pengemasan yang baik
KERUSAKAN BAHAN PANGAN
• Kerusakan menyebabkan mutu dan gizinya turun
• Penyebab:
• Biologis
• Kimiawi
• Fisik
PENYEBAB
• Fisik: jatuh, benturan, benda tajam
• Biologis: mikrobiologi (bakteri dan
jamur), enzim, serangga, parasit,
tikus
• Kimiawi: sinar, perubahan suhu,
kadar air, oksigen, waktu
penyimpanan
Tipe Kerusakan Pangan
No Makanan Tipe Kerusakan Mikroba penyebab
1 Roti Bulukan dan Menyerabut Rhizopus Nigricans,
Penicillium, Aspergillus Niger
Bacillus Subtilis
2 Sirop Menyerabut, Rasa Enterobacter Aerogenes
Khamir, Merah Muda, Saccharimyces,Zygosaccharo
dan Bulukan myces
Micrococcus roseus
Aspergillus, Penicillium.

3 Buah-buahan Busuk Lunak, Busuk Rhizopus, Ereuini Botrytis

dan sayuran Berkapang Kelabu, dan Aspergillus Niger.
segar Busuk Berkapang Hitam

4 Daging Segar Alcaligenes, Clostridium,

Proteus Vulgaris,
Pseudomonas, Fluorescens.
Tipe Kerusakan Pangan

5 Acar, Lapisan Khamir dan Rhodoturula.

Sauerkraut Khamir Merah Muda

6 Daging yang Bulukan, Rasa Asam, Aspergillus, Rhizopus,

Diawetkan Hijau, dan Berlendir Penicillium Micrococcus,
Pseudomonas Lactobacillus,
Leuconostoc.
7 Ikan Berubah Warna dan Pseudomonas Alcaligenes,
Pembusukkan Flavobacterium

8 Telur Busuk Hijau, Busuk Tak Pseudomonas, Fluorescens

Berwarna, dan Busuk Pseudomonas, Alcaligenes
Hitam Proteus.
9 Air Jeruk Rasa Tidak Enak Lactobacillus, Leuconostoc,
Pekat Acetobacte.

10 Daging Berlendir dan bau Pseudomonas, Alcaligene.

Unggas
 KESIMPULAN

• Tipe kerusakan pangan : biologis, kimiawi, fisik

• Faktor-faktor penyebab kerusakan pangan: jatuh,
benturan, benda tajam, mikrobiologi (bakteri dan
jamur), enzim, serangga, parasit, tikus, sinar,
perubahan suhu, kadar air, oksigen, waktu
penyimpanan
• Cara mencegah kerusakan pangan adalah dengan
teknik pemanasan (pasteurisasi, sterilisasi, blanching),
pendinginan (pembekuan), fermentasi, dll
• Cara pengemasan yang baik adalah tertutup rapat,
kedap udara, tidak tembus cahaya, dll
THANK YOU