Darah terdiri dari plasma 60%,sel darah merah,sel darah putih dan trombosit Tipe-tipe darah :

1. Golongan darah A: dapat menerima darah dari golongan A dan O dan dapat memberikan darah ke golongan A dan AB 2. Golongan darah B: dapat menerima darah dari golongan B dan O dan dapat memberikan darah ke golongan B dan AB 3. Golongan darah AB:dapat menerima darah dari golongan A,B,AB dan O dan dapat memberikan darah ke golongan AB saja 4. Golongan darah O: dapat menerima darah hanya dari golongan O dan dapat memberikan darah ke A,B,AB dan O Sedangkan bila dua golongan darah yang disatukan dalam perkawinan dapat menghasilkan golongan darah anak sebagai berikut:

Golongan darah AxA dapat memungkinkan anak berdarah golongan A atau O Golongan darah AxB dapat memungkinkan anak berdarah golongan A,B,AB atau O Golongan darah AxAB dapat memungkinkan anak berdarah golongan A,B atau AB Golongan darah AxO dapat memnugkinkan anak berdarah golongan A atau O Golongan darah BxB dapat memungkinkan anak berdarah golongan B atau O Golongan darah BxAB dapat memungkinkan anak berdarah golongan A,B atau AB Golongan darah BxO dapat memungkinkan anak berdarah golongan B atau O Golongan darah ABxAB dapat memungkinkan anak berdarah golongan A,B atau AB Golongan darah ABxO dapat memungkinkan anak berdarah golongan A atau B Golongan darah OxO hanya dapat memungkinkan anak berdarah golongan O

Sumber: http://id.shvoong.com/books/guidance-self-improvement/1912882darah/#ixzz2BFlGIqHw

Darah merupakan bagian tubuh kita yang sangat penting untuk mempertahankan hidup . darah terdiri dari bagian cair dan bagian padat, bagian cair berupa Plasma Darah dan Serum. Sedangkan bagian padatnya Sel darah merah [ Eristrosit ] , Sel Darah Putih [ Leukosit ] , dan keeping darah [ Trombosit ] Sifat dan Fungsi bagian dalam darah 1. Plasma Darah Sifat : Berwarna jernih kekuningan mengandung Fibrinogen zat yang membantu proses pembekuan darah Kandungan : 95 % berupa air , sisanya zat terlarut termasuk garam Fungsinya : mengangkut sari makanan , Vitamin mineral, hormone, dan menjaga keseimbangan cairan tubuh 2. Sel darah Putih Sifat : Tidak berwarna dan tidak memiliki bentuk tetap

Fungsinya : Melawan Penyakit 3. Sel darah Merah Sifat : bentuknya cekung bulat pipih tidak ber inti lebih banyak dari sel darah Putih [ Leukocit ] Fungsinya : Mengikat Oxigen [ O2 ] ,karena mengandung Hemoglobin yang di dalamnya terdapat zat besi untuk mengikat O2 4. Keping Darah Sifat : tidak ber inti, bentuknya tidak teratur Fungsinya : Membekukan darah bersama Fibrinogen apabila kita terluka Darah dapat dipindahkan ke tubuh orang lain yang membutuhkannya dengan jalan tranfusi darah , orang memberikan darah disebut Donor, orang yan menerima disebut dengan Resipien. Tranfusi darah tidak sekedar memasukan darah , tetapi harus diketaui golongan darah penerima dan yang memberi . perhatikan table berikut : Golongan Darah Dapat di tranfusikan ke A A dan B B B dan AB AB AB O A, B, AB, dan O Penggolongan darah diatas didasarkan atas peneman Dr. Karl Lansdsteiner, seorang ahli Imunologi kelahiran Austria [ 1868 1943 ] dan Henri Donath pencetus berdirinya palang merah international . FUNGSI DARAH 1.Transport : - gas pernafasan : O2 , CO2 - sari makanan dr usus - hasil samping metabolisme - hormon - obat-obatan 2. Pertahanan tubuh 3. Hemostasis dan Koagulasi 4. Keseimbangan asam basa

PLASMA

Bagian yang tidak mengandung sel darah.

Warna : - tergantung species, jumlah, jenis makanan - umumnya kuning muda transparant ( anjing, kucing, domba , kambing ) - jumlah ( >> ) kuning gelap : kuda , sapi - warna kuning tergantung dari : pigmen bilirubin, karotin dll.

 Air Protein Bahan organik Bahan inorganik Enzim, hormon, vitamin, pigmen

91-93%

7-9%

Jenis Vitamin Berdasar pada Kelarutannya

Berdasarkan kelarutannya, vitamin dapat dibedakan menjadi dua, yaitu vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A, D, E, dan K) dan larut dalam air (vitamin B dan C). Telah disebutkan di depan bahwa tubuh kita membutuhkan sedikit vitamin. Secara umum vitamin berfungsi sebagai pengatur proses-proses kimia dalam tubuh. Agar lebih jelas, perhatikan uraian berikut. Macam-Macam Vitamin yang Diperlukan Tubuh
Vitamin A

Nama senyawa Kimia : Aseroftol, Antiseroftol. ( C20 H30 O ) Sumber : Mentega, hati, minyak ikan, telur, susu, tumbuhan yang berwarna hijau dan kuning Fungsi Vitamin A : Memelihara jaringan epitel Regenerasi rodopsin di retina Pertumbuhan tulang dan gigi Proses oksidasi dalam tubuh Bila kekurangan Vitamin A: Hemeralopia yang timbul karena menurunnya kemampuan sel basilus pada waktu senja Bintik bitot (kerusakan pada retina) Seroftalmia (kornea mata mengering karena terganggunya kelenjar air mata) Keratomalasi (kornea mata rusak sama sekali karena berkurangnya produksi minyak meibom) Frinoderma (kulit kaki dan tangan bersisik karena pembentukan epitel kulit terganggu) Pendarahan pada selaput usus, ginjal, dan paru-paru karena rusaknya epitel organ

 Proses pertumbuhan terhenti

Vitamin B1

Nama senyawa Kimia : Aneurin (Thiamin), Aneuritik, anti beri-beri. ( C12 H17 O N4 S ) Sumber : Ragi, kecambah, kulit ari padi/beras, wortel, hati, telur, susu, ginjal, dan margarin Fungsi Vitamin B1: Pembuatan neurotransmiter Sebagai koenzim dalam metabolisme karbohidrat Keseimbangan air di dalam tubuh Penyerapan lemak oleh jonjot usus Bila kekurangan Vitamin B1: Beri-beri Selera makan hilang Pertumbuhan terhenti Transpor cairan tubuh terganggu Metabolisme karbohidrat terganggu sehingga terjadi timbunan asam piruvat dalam sel, yang akan menjadi racun dalam sel Kontraksi otot jantung dan sistem saraf pusat melemah
Vitamin B2

Nama senyawa Kimia : Riboflavin, Laktoflavin. ( C17 H22 O6 N4 ) Sumber : Ragi, telur, hati, daging, ginjal, otak, dan jantung Fungsi Vitamin B2: Metabolisme gula dan protein Rangsang saraf mata Pertumbuhan Pemeliharaan jaringan kulit sekitar mulut Merupakan enzim pada oksidasi dalam sel Menghasilkan energi dalam sel Bila kekurangan Vitamin B2: Keilosis (luka pada sudut mulut) Katarak (lensa mata menjadi keruh) Pertumbuhan terhenti Peradangan pada kornea mata sehingga pandangan kabur


Vitamin B3

Nama senyawa Kimia : Asam pantotenat. ( C9 H17 O5 N ) Sumber : Hati, daging, ikan, ragi, dan beras Fungsi Vitamin B3: Membentuk koenzim A Sintesis hormon Kestabilan gula darah Bila kekurangan Vitamin A: Dermatitis Insomnia Internitis Gangguan fungsi saraf Kelelahan

Vitamin B6

Nama senyawa Kimia : Piridoksin. ( C8 H12 O3 N ) Sumber : Hati, ikan, daging, dan sayur Fungsi Vitammin B6: Metabolisme lemak Pembuatan sel darah merah dan kulit Penyusun enzim dekarboksilase dan transaminase Pertumbuhan Aktivitas urat saraf Bila kekurangan Vitamin B6: Pelagra Anemia Obstipasi Kejang-kejang dan amat peka terhadap rangsang Pertumbuhan terhambat

Vitamin B7

Nama senyawa Kimia : Asam nikotinat, Niasin Anti pelagra. ( C6 H5 N O2 )

Sumber : Hati, susu, kedelai, ragi, bayam, ikan, daging, dan tomat Fungsi Vitamin B7: Pertumbuhan Metabolisme sel Pemecahan karbohidrat, lemak, dan protein Koenzim Bila kekurangan Vitamin B7: Pelagra Dermatitis: kulit pecah-pecah, eksim, dan mengelupas Diare Dimensia: kekacauan mental, pelupa, letih, dan suka melamun Pendarahan usus dan gusi

Vitamin B11

Nama senyawa Kimia : Asam folat. ( C19 H19 O6 N7 ) Sumber : Hati, ginjal, sayuran, daging sapi, pisang, polongan, biji gandum, dan ragi Fungsi Vitamin B11: Pembentukan sel darah merah Metabolisme kelompok metil Sintesis DNA dan RNA yang berperan dalam pembelahan sel Bila kekurangan Vitamin B11: Anemia pernisiosa Peradangan lidah Diare
Vitamin B12

Nama senyawa Kimia : Sianokobalamin, Anti anemia, Pernisiosa. ( C63 H90 N14 O14 P C9 ) Sumber : Hati, ikan, susu, telur, udang, kerang, dan keju Fungsi Vitamin B12: Sintesis asam amino Pembentukan sel darah Metabolisme sel dalam pertumbuhan Bila kekurangan Vitamin B12: Anemia pernisiosa


Vitamin H

Nama senyawa Kimia : Biotin, Vitamin H. ( C10 H16 O3 N2 S ) Sumber : Ragi, beras, sayuran, dan buah-buahan Fungsi Vitamin H : Respirasi aerob Metabolisme lemak Bila kekurangan Vitamin H: Dermatitis

Para amino asam benzoat

Sumber : Ragi dan hati Fungsi Para amino asam benzoat: Pertumbuhan rambut Bila kekurangan Para amino asam benzoat: Rambut rontok, uban

Kolin

Sumber : Hati dan beras Fungsi Kolin : Pertumbuhan kulit Metabolisme lemak Akibat kekurangan Kolin: Gangguan pada kulit dan ginjal Timbunan lemak di sekitar hati

Vitamin C

Nama senyawa Kimia : Asam askorbat, Antiskorbut. ( C6 H8 O6 ) Sumber : Sayur, buah segar, hati, dan ginjal Fungsi Vitamin C : Metabolisme lemak Pembentukan jaringan ikat (kolagen) Kesehatan gusi Aktivator enzim (koenzim)

Oksidasi dan dehidrasi dalam sel Pembentukan trombosit Akibat kekurangan Vitamin C: Skorbut, pendarahan gusi Pendarahan kulit Kerusakan sendi Menurunnya permeabilitas sel kapiler darah Pendarahan dalam sumsum tulang

BROWNING, BLANCHING DAN PASTEURISASI 1. Browning 1.1 Pengertian Browning Dalam ilmu pangan, browning adalah proses terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu. Proses pencoklatan atau browning dapat kita temukan pada suatu bahan pangan, baik yang disengaja dengan maksud mempercantik tampilan atau menambah flavor, maupun yang tidak disengaja atau tidak diinginkan. Pada umumnya proses pencoklatan dapat di bagi menjadi dua jenis, proses pencoklatan yang enzimatik (dipengaruhi oleh substrat, enzim, suhu, waktu) dan nonenzimatik yang terbagi menjadi 3 macam reaksi yakni karamelisasi, reaksi Maillard dan pencoklatan akibat vitamin C. 1.2 Pencoklatan Enzimatik Pencoklatan enzimatik adalah proses perubahan warna produk yang dipengaruhi oleh substrat, enzim, suhu dan waktu. Reaksi pencoklatan enzimatis biasa terjadi pada buahbuahan dan sayur-sayuran yang memiliki senyawa fenolik. Senyawa ini berfungsi sebagai substrat bagi enzim polifenoloksidase (PPO/1,2-benzenediol/oxygen oxidoreductase; EC 1.10.3.1). Terdapat berbagai macam senyawa fenolik, yaitu katekin dan turunannya (tirosin), asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin. Pada jaringan tanaman, enzim PPO dan substrat fenolik dipisahkan oleh struktur sel sehingga tidak terjadi pencoklatan. Untuk memicu terjadinya reaksi pencoklatan, harus ada reaksi antara enzim PPO, substrat fenolik, serta oksigen. Reaksi pencoklatan megubah struktur kuinol menjadi kuinon. Enzim yang berperan dalam proses ini terjadinya browning adalah polifenol oksidase, suatu enzim kompleks. Enzim komplek tersebut diantaranya adalah fenol hidroksilase, kresolase dan katekolase. Untuk terjadinya reaksi pencoklatan dikatalis oleh enzim tersebut, maka selain ada subtrat juga harus ada tersedia gugus prostestik Cu++ dan oksigen sebagai asektor hydrogen. Kebanyakan reaksi pencoklatan dasar reaksi pembentukan melalim berwarna coklat reaksi pertama diduga sebagi hidrolisasi sekunder O-quinon atau karena kelebihan O-difenol.

Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi Okuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Enzim oksidase akan reaktif dengan adanya oksigen. Ketika bahan pangan tersebut terkelupas atau terpotong, maka bagian dalam permukaan bahan akan terpapar oleh oksigen, sehingga akan memicu reaksi oksidasi senyawa fenol dan merubah permukaan bahan pangan menjadi coklat. Pada proses pencoklatan enzimatis, substrat yang umunya berperan adalah: P-difenol (quinol) Monofenol (L-tirosin, p-kresol) Flavonoid (querssetin, rutin) Tannin (kateein, leukoantosianin) Katekol, asam kafeat, asam protokatekoat, asam klogorenat Dari substrat-substra diatas, monofenol sifatnya lambat reaksinya sebab sebelum oksidasi menjadi quinon , zat ini harus mengalami hidroksilasi berulang. Pencoklatan juga dapat terjadi karena rangsangan kimia, prinsipnya yaitu pada lingkunagan eksplan tersedia bahan-bahan kimia yang mendorong pembentukan senyawa phenol. Sebagai missal auksin pada eksplan daun muda klapa sawit dapat mendapat mendorong terjadinya pencoklatan. Salah satu bahan kimia yang menyebabkan pencoklatan adalah enzim, yaitu enzim yang mendorong proses terjadinya oksidasi phenol (enzimya: phenol oksidase) Beberapa metode untuk mengontrol pencoklatan enzimatis dalam pangan yaitu : Blansir/blanching/pemanasan atau pasteurisasi

inaktifasi PPO dengan panas

penghambatan PPO secara kimiawi (dengan asidulan, pengaturan pH, pengkelat, atau kofaktor esensial yang terikat pada enzim) Agen pereduksi. Senyawa yang mereduksi o-quinon menjadi komponen fenolik menghambat reaksi pencoklatan. Asam askorbat dan eritrobat dan juga sulfit merupakan senyawa pereduksi yang efektif.

Pengurangan oksigen. Pengemasan vakum, perendaman dalam sirup gula, dan pelapisan dengan edible film merupakan upaya untuk melindungi bahan dari terekspos oksigen.

Enzim proteolitik. Meskipun belum banyak digunakan, namun penggunaan enzim proteolitik dapat menyerang dan menginaktifasi PPO. Perlakuan dengan madu. Madu mengandung inhibitor PPO, meskipun hal ini belum banyak digunakan. Penggunaan ruang gelap, karena kerja enzim polyphenol oksidase efektifnya dipengaruhi oleh cahaya

Mengeluarkan senyawa fenol, yaitu dengan jalan membilas terus menerus dengan air atau dengan aquadest., melakukan subkult berulang ulang, mengabsorsi dengan arang aktif, mengabsorsi dengan polyvinylpirolidone (PVP).

Mengurangi agen yang menyebabkan terjadinya pencoklatan, yang paling umum biasanya yaitu dengan cara mengurangi jumlah karbohidrat mediu, mengurangi atau memindahkan kontak dengan oksigen. Menghambat dengan enzim phenol oksidase, untuk ini dapat digunakan chelating agents. EDTA telah terbukti dapat menghambat kerja enzim polyphenol oksidase.

Pengatur pH rendah, ini dapat dilakukan karena enzim polyphenol oksidase optimalnya pada pH 6.5 dan menurun seirama dengan turunya pH. 1.3 Pencoklatan Non-Enzimatik 1.3.1 Karamelisasi Karamelisasi (caramelisation) adalah oksidasi dari gula , proses yang digunakan secara ekstensif dalam memasak untuk rasa gula yang dihasilkan dan warna coklat. Karena proses terjadi, volatin kimia dilepaskan, menghasilkan karakteristik rasa karamel Warna coklat karamel didapat dari pemanasan larutan sukrosa dengan amonium bisulfat seperti yang digunakan pada minuman cola, minuman asam lainnya, produk-produk hasil pemanggangan, sirup, permen, pelet, dan bumbu kering. Larutan asam (pH 2-4,5) ini memiliki muatan negatif (Fennema 1996). Terdapat tiga kelompok karamel, yaitu karamelan, karamelen, dan karamelin, yang masing-masing memiki bobot molekul berbeda(Hartoyo A et al 2010). Contoh: Gula jika dipanaskan terus sehinga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya 170C, maka mulailah terjadinya karamelisasi. . Pencairan gula atau pemanasan larutan gula dengan keberadaan katalis asam atau basa dapat menyebabkan gula mengalami karamelisasi. Karamelisasi menghasilkan warna coklat dan aroma yang disukai. 1.3.2 Reaksi Mailard Reaksi Mailard adalah reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Warna yang dikehendaki misalnya pada roti, daging, sate dan proses penggorengan ubi jalar. Gugus amina primer biasanya terdapat pada bahan awal sebagai asam amino. Reaksi Maillard dapat terjadi, misalnya selama produksi pembakaan roti. Kehilangan tersebut terutama terjadi pada bagian yang berwarna coklat (crust), yang mungkin karena terjadinya reaksi dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh khamir (dari ragi roti). Meskipun gula-gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi Maillard, yang pada suhu tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Dalam bahan pangan keberadaan karbohidrat kadang kala tidak sendiri melainkan berdampingan dengan zat gizi yang lain seperti protein dan lemak. Interaksi antara

karbohidrat (gula) dengan protein telah dibahas, seperti tersebut diatas. Bahan pangan yang dominan kandungan karbohidratnya seperti singkong, ubi jalar, gula pasir, dll. Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi jika dikehendaki karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan . Beberapa faktor yang mempengaruhi reaksi Maillard dalam makanan, antara lain yang utama adalah gugus aldehid atau keton (terutama berasal dari gula pereduksi) serta amin (dari protein). Faktor lainnya yaitu suhu, konsentrasi gula, konsentrasi amin, pH dan tipe gula. Suhu. Reaksi dapat terlihat pada suhu 37 oC, reaksi dapat terjadi secara cepat 100 oC, dan tidak terjadi pada 150 oC.

Konsentrasi. Reaksi terjadi lambat pada bahan pangan kering dan pada larutan yang sangat encer. Reaksi pencoklatan terjadi sangat cepat pada bahan pangan dengan kadar air 10-15%.

Nilai pH. Pengaruh utama pH adalah terkait dengan protonasi grup amino. Pada pH rendah, lebih banyak grup amino yang terprotonasi dan lebih sedikit yang tersedia untuk bereaksi.

Gula. Konfigurasi stereokimia dan ukuran molekul gula mempengaruhi kecepatan reaksi Maillard. Secara umum, molekul gula berukuran kecil bereaksi lebih cepat daripada yang lebih besar. Pentosa bereaksi lebih cepat daripada heksosa , dan heksosa bereaksi lebih cepat daripada disakarida. Tidak semua heksosa bereaksi dengan kecepatan yang sama. Galaktosa tampak lebih reaktif diantara heksosa lain. Fruktosa bereaksi lebih cepat daripada glukosa pada tahap awal, tetapi pada reaksi berikutnya kebalikannya.

Serat pangan, dikenal juga sebagai serat diet atau dietary fiber, merupakan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun darikarbohidrat yang memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia serta mengalami fermentasisebagian atau keseluruhan di usus besar.[1] Serat pangan mencakup polisakarida, oligosakarida, lignin, serta substansi lainnya yang berhubungan dengan tumbuhan.[1] Trowell et al. (1985) mendefiniskan serat pangan adalah sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau tercerna oleh enzim pencernaan manusia yaitu meliputi hemiselulosa, selulosa, lignin, oligosakarida, pektin, gum, dan lapisan lilin.[2] [3] Sedangkan Meyer (2004) mendefinisikan serat sebagai bagian integral dari

bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari dengan sumber utama dari tanaman, sayur-sayuran, sereal, buah-buahan, kacang-kacangan, dsb.[1] Berdasarkan kelarutannya serat pangan terbagi menjadi dua yaitu serat pangan yang terlarut dan tidak terlarut.[1] Serat pangan terlarut meliputi pektin, beta glukan, galaktomanan, gum, serta beberapa oligosakarida yang tidak tercerna termasuk inulin didalamnya, sedangkan serat tidak larut meliputi lignin, selulosa, dan hemiselulosa.[1]