BAB II TINJAUAN PUSTAKA II.1. Dasar Teori II.1.1.

Definisi Karbohidrat Kata karbohidrat timbul karena rumus molekul senyawa ini dapat dinyatakan sebagai hidrat dari karbon. Contohnya, glukosa memiliki rumus molekul C6H12O6 yang dapat ditulis sebagai C6(H2O6). Meskipun jenis rumus ini tidak berguna dalam mempelajari kimia karbohidrat, nama kuno ini tetap bertahan. (Novianty, 2010) Sekarang kita dapat mendefinisikan karbohidrat lebih cermat dari segi struktur organik. Karbohidrat ialah polihidroksialdehida, polihidroksiketon, atau zat yang memberikan senyawa seperti itu jika dihidrolisis. Kimiawi karbohidrat pada dasarnya merupakan kimia gabungan dari dua gugus fungsi, yaitu gugus hidroksil dan gugus karbonil. (Novianty, 2010) Karbohidrat biasanya digolongkan menurut strukturnya sebagai monosakarida, oligosakarida, atau polisakarida. Istilah sakarida berasal dari kata latin (sakarum, gula) dan merujuk pada rasa manis dari beberapa karbohidrat sederhana. Ketiga golongan karbohidrat ini berkaitan satu sama lainnya lewat hidrolisis. (Novianty, 2010) H2 O Polisakarida H
+

H2O Oligosakarida H
+

Monosakarida

Contohnya, hidrolisis pati, yaitu polisakarida, mula-mula menghasilkan maltosa dan kemudian glukosa. (Novianty, 2010) II.1.2. Macam-macam Karbohidrat 1. Monosakarida Monosakarida ialah gula ringkas dan merupakan unit yang paling kecil (yang tidak dapat dipecahkan oleh hidrolisis asid kepada unit yang lebih kecil). Monosakarida terdiri atas 3-6 atom C. Beberapa molekul monosakarida mengandung unsur nitrogen dan sulfur. Monosakarida yang penting dalam fisiologi ialah Dglukosa, D galaktosa, D-fruktosa, D-ribosa, dan D-deoksiribosa. Monosakarida digolongkan berdasarkan jumlah atom karbon yang dikandungnya (triosa, tetrosa, pentosa, dan heksosa) dan gugus aktifnya, yang bisa berupa aldehida atau keton. Ini kemudian bergabung, menjadi misalnya aldoheksosa dan ketotriosa . (Yuniarba, 2012) Monosakarida mempunyai rumus kimia (CH2O)n dimana n=3 atau lebih. Jika gugus karbonil pada ujung rantai monosakarida adalah turunan aldehida, maka monosakarida ini disebut aldosa. Dan bila gugusnya merupakan turunan keton maka monosakarida tersebut disebut ketosa. Monosakarida aldosa yang paling sederhana adalah gliseraldehida. Sedangkan monosakarida ketosa yang paling sederhana adalah dihidroksiaseton. (Yuniarba, 2012) Kedua monosakarida sederhana tersebut masing-masing mempunyai tiga atom karbon (triosa). Monosakarida lain mempunyai empat atom karbon (tetrosa), lima atom karbon II-1

II-2 Bab II Tinjauan Pustaka (pentosa), dan enam atom karbon (heksosa). Heksosa, zat manis dan berbentuk kristalin, adalah salah satu monosakarida terpenting. Beberapa contoh heksosa sehari-hari adalah gula tebu, gula gandum, gula susu, pati, dan selulosa. Pentosa umum adalah ribosa yaitu salah satu unit penyusun mononukleotida asam nukleat. (Yuniarba, 2012) Golongan aldosa Aldosa adalah monosakarida yang mempunyai struktur kimia gugus aldehida bebas atau gugus formil bebas. (Sumardjo, 2009) Dalam banyak hal, aldosa mempunyai sifat alkanal atau sifat aldehida alifatik. Hal ini disebabkan oleh keduanya mempunyai radikal fungsi formil yang bebas. (Sumardjo, 2009) Golongan aldopentosa yang penting dan terdapat di alam dan telah banyak diketahui sifatsifatnya adalah ribosa, sedangkan golongan aldoheksosa yang terdapat di alam adalah glukosa (dekstrosa/gula anggur), galaktosa, dan manosa. (Sumardjo, 2009)

Gambar II.1 Struktur kimia glukosa Golongan ketosa Ketosa adalah monosakarida yang mempunyai struktur kimia gugus keton bebas atau gugus karbonil bebas. (Sumardjo, 2009) Ketoheksosa yang penting adalah D-(-)-Fruktosa yang dikenal sebagai levulosa atau gula buah (fruit sugar). Fruktosa terdapat antara lain di dalam madu dan buah-buahan yang rasanya manis. (Sumardjo, 2009) Fruktosa juga dapat diperoleh dari hidrolisis inulin. Inulin merupakan polisakarida yang tersusun atas unit-unit fruktosa. Selain glukosa, hidrolisis sakarosa menghasilkan fruktosa. (Sumardjo, 2009) Kristal fruktosa yang berbentuk prisma terurai pada 103105C. Senyawa ini larut dalam air, dan larutannya dapat menunjukkan peristiwa mutarotasi. Pemanasan fruktosa dengan larutan fenil hidrazin dapat membentuk fruktosazon. (Sumardjo, 2009) 2. Oligosakarida Oligosakarida ialah kelas karbohidrat yang mengandungi dua hingga delapan unit monosakarida. Setiap unit monosakarida ini dihubungkan oleh ikatan glikosida. Oligosakarida dapat digolongkan menjadi kumpulan disakarida, trisakarida, dan seterusnya menurut bilangan unit monosakarida yang terdapat dalam molekulnya. (Yuniarba, 2012) Oligosakarida tersusun atas sedikit (oligos) satuan atau unit monosakarida. Unit-unit penyusun oligosakarida dapat sama, tetapi dapat juga berbeda dan umumnya tersusun atas 26 satuan monosakarida. Oligosakarida berupa zat padat berbentuk Kristal yang dapat larut dalam air. Oligosakarida yang terdapat di alam adalah disakarida, trisakarida, dan tetrasakarida. (Sumardjo, 2009) Laboratorium Kimia Organik DIII Teknik Kimia FTI-ITS 2013

II-3 Bab II Tinjauan Pustaka Disakarida Disakarida adalah senyawa yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang sejenis atau tidak. Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai menjadi dua molekul monosakarida. (Yuniarba, 2012) Disakarida terdiri atas unit sukrosa, maltosa, laktosa dan selobiosa.Keempat disakarida ini mempunyai rumus molekul sama (C12H22O11) tetapi struktur molekulnya berbeda. Disakarida disusun oleh dua unit gula, seperti sukrosa disusun oleh glukosa dan fruktosa, maltoda dibangun oleh dua unit glukosa, dan laktosa dibangun oleh glukosa dan galaktosa. (Yuniarba, 2012) Oligosakarida yang tersusun atas dua satuan monosakarida dikenal sebagai disakarida atau biosa. Disakarida umumnya tersusun atas dua satuan heksosa sehingga sering disebut heksodikarida. Hanya ada beberapa disakarida yang tersusun atas heksosa dan pentosa, misalnya: visianosa terdiri atas glukosa dan arabinosa, apiin atau apiosida tersusun atas glukosa dan apiosa. Disakarida yang tersusun atas dua satuan monosakarida yang sama disebut homodisakarida, sedangkan disakarida yang tersusun atas dua satuan monosakarida yang berbeda disebut heterosakarida. Apiosa merupakan contoh monosakarida yang mempunyai rantai karbon bercabang. (Sumardjo, 2009) Maltosa, laktosa, selobiosa, dan sakarosa adalah empat contoh disakarida yang banyak terdapat di alam dan telah banyak diketahui sifat dan pemakaiannya. Ketiga disakarida yang pertama mempunyai sifat identik, sedangkan sifat-sifat sakarosa sangat berbeda dengan ketiganya. Maltosa, laktosa, dan selobiosa mempunyai sifat dapat mereduksi pereaksi Fehling atau pereaksi Benedict; dapat membentuk osazon pada pemanasan dengan fenilhidrazin; dapat mengalami hidrolisis oleh pengaruh basa atau oleh pengaruh asam. Sakarosa tidak dapat mereduksi pereaksi Fehling atau pereaksi Benedict; tahan terhadap pengaruh hidrolisis basa. (Sumardjo, 2009) Trisakarida Struktur kimia oligosakarida ini terdiri atas tiga unit atau tiga satuan monosakarida. Trisakarida dibedakan atas trisakarida pereduksi dan trisakarida nonpereduksi. Tabel II.1 Penyusun trisakarida Trisakarida Monosakarida Trisakarida Monosakarida pereduksi penyusun nonpereduksi penyusun Manotriosa galaktosa, galaktosa, Rafinosa fruktosa, glukosa, glukosa galaktosa Robinosa galaktosa, ramnosa, Gentianosa fruktosa, glukosa, ramnosa glukosa Ramninosa galaktosa, ramnosa, Melezitosa glukosa, fruktosa, ramnosa glukosa Rafinosa terdapat dalam gula tetes dari akar bit, jamur, dan beberapa tanaman tingkat tinggi. Biji-biji kapas mengandung sekitar 2,5% rafinosa, yang dapat dikeluarkan dengan cara ekstraksi memakai metanol. Rafinosa mengandung lima molekul air kristal, rasanya tidak manis, dan dapat diragikan. (Sumardjo, 2009)

Laboratorium Kimia Organik DIII Teknik Kimia FTI-ITS 2013

II-4 Bab II Tinjauan Pustaka Struktur kimia rafinosa adalah Dgalaktopiranosil(1,6)Dglukopiranosil(1,2) Dfruktofuranosida. Unit-unit monosakarida penyusun rafinosa dapat dipisahkan secara total atau parsial dengan cara hidrolisis. (Sumardjo, 2009)

Gambar II.2 Struktur kimia rafinosa Pada hidrolisis rafinosa dengan (a) asam lemah atau oleh pengaruh enzim sakarosa akan diperoleh fruktosa dan glukosa-galaktosa (melibiosa); (b) enzim maltase akan diperoleh galaktosa dan fruktosa-glukosa (sakarosa); dan (c) asam pada kondisi ekstrem akan diperoleh glukosa, galaktosa, dan fruktosa (Sumardjo, 2009) Tetrasakarida Oligosakarida yang lain adalah tetrasakarida, yang tersusun atas empat unit monosakarida, dan pentasakarida yang tersusun atas lima unit monosakarida. Contoh tetrasakarida adalah stakiosa dan skorodosa, sedangkan contoh pentasakarida adalah verbaskosa. (Sumardjo, 2009) 3. Polisakarida Polisakarida yang juga dikenal sebagai poliosa merupakan karbohidrat majemuk yang mempunyai susunan kompleks dengan berat molekul yang besar. Makromolekul ini merupakan polimer monosakarida atau polimer turunan-turunan monosakarida. (Sumardjo, 2009) Polisakarida umumnya hanya terbentuk oleh satu jenis monosakarida atau turunan monosakarida. Rantai polimer polisakarida dapat dapat lurus atau bercabang. Rasa polisakarida tidak manis. Polisakarida tidak mereduksi pereaksi Benedict atau pereaksi Fehling. Dalam keadaan padat, polisakarida tidak dapat membentuk kristal. Monomer polisakarida terdapat dalam bentuk piranosa dan furanosa. (Sumardjo, 2009) Polisakarida yang mengandung protein Amilum atau zat pati Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. (Yuniarba, 2012) Pati yang juga merupakan simpanan energi di dalam sel-sel tumbuhan ini berbentuk butiran-butiran kecil mikroskopik dengan berdiameter berkisar antara 5-50 nm. Dan di alam, pati akan banyak terkandung dalam beras, gandum, jagung, bijibijian seperti kacang merah atau kacang hijau dan banyak juga terkandung di dalam berbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang atau ubi. (Yuniarba, 2012) Amilosa dengan penambahan iodium memberikan warna biru yang segera hilang bila dipanaskan dan timbul kembali setelah didinginkan. Secara osmotik, bobot molekul amilosa diketahui 10.00050.000. Struktur kimia amilosa berupa rantai tidak bercabang dan tersusun atas satuan Dglukopiranosa, dengan ikatan glikosida 1,4. Berdasarkan susunan tersebut, amilosa dapat dianggap sebagai polimer glukosa atau polimer maltosa. (Sumardjo, 2009) Laboratorium Kimia Organik DIII Teknik Kimia FTI-ITS 2013

II-5 Bab II Tinjauan Pustaka

Gambar II.3 Struktur kimia amilosa Amilopektin mempunyai rantai yang bercabang dengan bobot molekul 50.000-1.000.000. Seperti halnya amilosa, polisakarida ini merupakan polimer Dglukopiranosa. Ikatan glikosida pada rantai yang tidak bercabang terjadi antara atom C1 dan atom C4, sedangkan ikatan glikosida pada cabang terjadi antara atom C1 dan atom C6. Amilopektin dengan penambahan natrium memberikan warna merah kotor sampai lembayung. (Sumardjo, 2009) Glikogen atau zat pati hewan Glikogen merupakan bentuk cadangan glukosa pada sel-sel hewan dan manusia yang disimpan di hati dan otot sebagai granula. Glikogen merupakan polimer -1 dari glukosa dan umumnya mempunyai ikatan cabang -1,6 untuk setiap satuan glukosa. (Yuniarba, 2012) Struktur kimia glikogen identik dengan struktur kimia amilopektin, namun cabang-cabang glikogen lebih banyak dan lebih pendek. Jadi, glikogen merupakan polimer Dglukopiranosa. Ikatan glikosida pada rantai yang tidak bercabang tejadi antara atom C1 dan atom C4, sedangkan ikatan glikosida pada cabang terjadi antara atom C1 dan C6. Berdasarkan perhitungan secara osmotik, ditemukan bahwa bobot molekul glikogen mencapai 5.000.000. (Sumardjo, 2009) Penambahan iodium memberi warna merah sampai cokelat. Jadi, berbeda dengan amilum yang memberikan warna biru bila ditambahkan iodium. Glikogen tidak larut dalam alkohol dan tidak mereduksi pereaksi Fehling atau Benedict. (Sumardjo, 2009) Selulosa atau polisakarida struktural

Gambar II.4 Struktur kimia selulosa Selulosa (C6H10O5)n adalah polimer berantai panjang polisakarida karbohidrat, dari betaglukosa. Selulosa merupakan komponen struktural utama dari tumbuhan dan tidak dapat dicerna oleh manusia karena selulosa adalah polisakarida yg dihasilkan oleh sitoplasma sel tanaman yg membentuk dinding sel. Meskipun demikian selulosa yang berbentuk serat tumbuhan seperti sayuran atau buah-buahan, dapat digunakan sebagai senyawa pelancar pencernaan makanan. Selulosa tersusun atas rantai glukosa dengan ikatan (1-4). Selulosa lazim disebut sebagai serat dan merupakan polisakarida terbanyak. (Yuniarba, 2012) Glukosan yang memiliki bobot molekul 50.000500.000 ini terdapat dalam dinding sel tanaman dan memberikan kekuatan pada dinding sel tanaman tersebut. Jerami, kapas, rami, kerta saring, dan beberapa jenis kayu-kayuan banyak mengandung selulosa. (Sumardjo, 2009) Selulosa berupa zat padat amorf, berwarna putih, yang tidak larut dalam air dan pelarut organik umum. Pelarut yang baik untuk selulosa adalah pereaksi Cross (larutan zink klorida dalam asam klorida), pereaksi Schweitzer (larutan amoniakal dari kupri hidroksida), dan larutan yang diperoleh dari campuran natrium klorida dengan karbon tetraklorida. (Sumardjo, 2009) Laboratorium Kimia Organik DIII Teknik Kimia FTI-ITS 2013

II-6 Bab II Tinjauan Pustaka Polisakarida yang tidak mengandung nitrogen Kitin Kitin adalah homopolisakarida struktural yang rumus bangunnya mengandung nitrogen. Kulit keras pada banyak insekta dan krustasea dibangun oleh sekitar 30% polisakarida ini. Walaupun dalam jumlah kecil, kitin juga terdapat dalam beberapa jenis lumut, jamur, dan bakteri. (Sumardjo, 2009) Polisakarida struktural penting lainnya ialah kitin, karbohidrat yang menyusun kerangka luar (eksoskeleton) arthropoda (serangga, laba-laba, crustacea, dan hewan-hewan lain sejenis). Kitin murni mirip seperti kulit, tetapi akan mengeras ketika dilapisi kalsium karbonat. Kitin juga ditemukan pada dinding sel berbagai jenis fungi. (Yuniarba, 2012) Struktur kimia kitin adalah polimer NasetilDglukosamina ini dalam bentuk piranosa. Susunan satuan NasetilDglukosamina dalam molekul kitin sama dengan susunan satuan NasetilDglukopiranosa dalam molekul selulosa. Oleh karena itu, ada yang menganggap kitin sebagai 2Nasetil amino selulosa. Dua satuan NasetilDglukosamina disebut ketobiosa. (Sumardjo, 2009)

Gambar II.5 Struktur kimia kitin Glikosida Glikosida adalah senyawa antara karbohidrat dan zat nonkarbohidrat. Dalam senyawa ini, karbohidratnya disebut glikon, sedangkan nonkarbohidratnya disebut aglikon. Glikosida tanaman umumnya terdapat pada daun, akar, dan biji. Glikosida dapat mengalami hidrolisis oleh pengaruh asam mineral atau enzim menjadi glikon dan aglikon. penyusunnya. Beberapa glikosida telah banyak dikenal, seperti arbutin, salisin, amigdalin, indikan, dan floridzin. (Sumardjo, 2009) II.1.3. Fungsi Karbohidrat Fungsi Karbohidrat antara lain: 1. Glukosa, merupakan sumber bahan bakar utama untuk seluler. Kerangka karbonnya disintesis dapat membentuk molekul organik lain, seperti asam amino dan asam lemak. 2. Sukrosa, dalam sehari-hari dikenal sebagai gula, merupakan bahan pemanis dalam makanan atau minuman. 3. Maltosa, merupakan bahan pembuat bir. 4. Glikogen, sebagai cadangan energi di hati dan otot. 5. Kitin, merupakan komponen penyusun eksoskeleton arthropoda. Digunakan juga sebagai bahan pembuat benang operasi yang kuat dan fleksibel serta dapat terurai ketika luka atau sayatan sembuh. (Wikipedia, 2013) 6. Pati, tersusun atas banyak molekul glukosa, merupakan sumber energi cadangan. Laboratorium Kimia Organik DIII Teknik Kimia FTI-ITS 2013

II-7 Bab II Tinjauan Pustaka 7. Selulosa, merupakan komponen utama dinding keras pelindung sel tumbuhan. Kayu, yang kaya akan selulosa, dimanfaatkan sebagai bahan bangunan. Selain itu, selulosa/serat yang dikonsumsi dapat membantu melancarkan pencernaan dalam tubuh. (Campbell, 2002) II.1.4. Identifikasi Karbohidrat Uji kualitatif karbohidrat dibedakan atas uji umum dan uji khusus. Uji umum berlaku untuk semua karbohidrat, sedangkan uji khusus hanya berlaku untuk karbohidrat tertentu. (Sumardjo, 2009) 1. Uji Fehling Pereaksi Fehling terdiri atas Fehling A (34,65 gram kupri sulfat dalam 500 ml air) dan Fehling B (campuran 173 gram natrium hidroksida dan 125 gram kalium natrium tartrat dalam 500 ml air). Campuran larutan Fehling A dan larutan Fehling B merupakan larutan berwarna biru. Pereaksi Fehling ditambah karbohidrat pereduksi, kemudian dipanaskan, akan terjadi perubahan warna dari biru hijau kuning kemerah-merahan dan akhirnya terbentuk endapan merah bata kupro oksida bila jumlah karbohidrat pereduksi banyak. 2. Uji Molisch untuk Karbohidrat Uji Molisch adalah uji umum untuk kehadiran karbohidrat. Reagen Molisch adalah larutan alfa-naftol dalam 95% etanol. Uji ini berguna untuk mengidentifikasi senyawa yang dapat didehidrasi menjadi furfural atau hidroksimetilfurfural dalam H2SO4. Fufural diturunkan dari dehidrasi pentosa dan pentosan, sedangkan hidroksimetilfurfural diproduksi dari heksosa dan heksosan. Oligosakarida dan polisakarida dihidrolisis menghasilkan monomer berulang dari asam. Alfa-naftol bereaksi dengan aldehida siklis membentuk produk kondensasi berwarna ungu. Meskipun uji ini akan mendeteksi senyawa lain selain karbohidrat (sebagai contoh glikoprotein), hasil negatif mengindikasikan tidak adanya karbohidrat. (Harisha, 2006) 3. Uji Benedict untuk Gula Pereduksi Larutan alkali kupri direduksi gula yang memiliki gugus aldehida atau keton bebas, dengan susunan kupri oksidaa berwarna. Larutan Benedict dibuat dari kupri sulfat, natrium karbonat, dan natrium sitrat (pH 10,5). Sitrat akan membentuk ion kompleks larut dengan Cu++, menghalangi pengendapan CuCO3 dalam larutan alkali. (Harisha, 2006) 4. Uji Barfoed untuk Monosakarida Reaksi ini akan mendeteksi monosakarida pereduksi dalam kehadiran disakarida. Reagen ini menggunakan kupri asetat dalam asam asetat encer (pH 4,6). Perhatikan perubahan warna yang sama seperti pada uji Benedict. (Harisha, 2006) 5. Uji Lasker dan Enkelwitz untuk Ketosa Uji Lasker dan Enkelwitz memanfaatkan larutan Benedict, meskipun reaksi dilakukan pada suhu yang lebih rendah. Perubahan warna yang terlihat selama uji ini sama seperti dengan larutan Benedict. Gunakan larutan gula encer untuk uji ini (0,02 M). (Harisha, 2006) 6. Uji Bial untuk Pentosa

Laboratorium Kimia Organik DIII Teknik Kimia FTI-ITS 2013

II-8 Bab II Tinjauan Pustaka Reagen Bial menggunakan orsinol, HCl, dan FeCl3. Orsinol membentuk produk kondensasi berwarna dengan furfural yang dihasilkan dari dehidrasi pentosa dan pentosan. Penting menggunakan larutan gula encer untuk uji ini (0,02 M). (Harisha, 2006) 7. Uji Asam Musat untuk Galaktosa Oksidasi sebagian monosakarida oleh asam nitrat menghasilkan asam dikarboksilat larut. Akan tetapi, oksidasi galaktosa menghasilkan asam musat tak larut. Laktosa juga akan menghasilkan asam musat, dari hidrolisis keterkaitan glikosida antara subunit glukosa dan galaktosa. (Harisha, 2006) 8. Uji Iodin untuk Amilum dan Glikogen Penggunaan reagen iodin Lugol (IKI) berguna untuk membedakan amilum dan glikogen dari polisakarida lain. Iodin Lugol menghasilkan warna biru-hitam dalam kehadiran amilum. Glikogen bereaksi dengan reagen Lugol memberikan warna cokelat-biru. Polisakarida dan monosakarida lain tidak menghasilkan perubahan warna; larutan yang diujikan menyisakan karakteristik cokelat-kuning dari reagen. (Harisha, 2006)

II.2. Aplikasi Industri

Laboratorium Kimia Organik DIII Teknik Kimia FTI-ITS 2013