Pemotongan
Menyebabkan : Kesatuan jaringan sel rusak Kompartemensasi enzim dengan substrat endogenesnya Fenolik & oksigen pencoklatan enzimatis pelunakan dinding sel Pembentukan senyawa melanin Kerusakan dinding sel Depolimerisasi hidrolisis pektin oleh poligalakturonase dan pectikliase
Penumpukan hasil metabolit tidak wajar Glikoalkaloid pada potongan kentang Polifenol pada jaringan ubi
Peningkatan biosintesis etilen
sintesis asam 1-aminosiklopropana-1 karboksilat (ACC) ACC etilen Mudah terkena kontaminan Aureobasidium pullulans Fusarium sp. Alternaria tenuis Epicoccum ningrum Mucor sp. Chaetomium fameti Rhizopus nigricans
Syarat : a. barrier yang efisien b. permeabilitas selektif terhadap gas c. dapat mengatur migrasi komponen larut air d. dapat digabung dengan zat pewarna, perisa atau pengawet Teknik pemotongan Selada : iris dengan pisau tajam Wortel : kupas dengan pisau tajam Kombinasi : Asidifikasi - Asam asetat Tomat - Asam sitrat Snap bean - Asam fumarat Pea - Asam laktat
CHAIN
COLD CHAIN
Gambar. Buah rambutan hasil teknologi olah minimal; (a) kemasan tidak hampa, (b) kemasan hampa
Produk yang dibuat dari buahbuahan yang diolah dengan gula dan bahan-bahan lain
JAM, JELLY, MARMALADE, CONSERVES, FRUIT BUTTER (MENTEGA BUAH) Bersifat seperti gel Ciri-ciri lain tergantung dari : jenis buah cara persiapan proporsi campuran buah metoda pemasakan
Conserves : jam yang dibuat dari campuran buah, biasanya jeruk, kismis atau kacang Marmalade : jelly yang lembut + potongan2 kecil buah (umumnya mengandung irisan kulit jeruk yang dibuat manisan kering seperti sukade) Preserves : buah utuh yang kecil-kecil/potongan buah besar dimasak dalam sirup sampai jernih dicampur dg sirup atau sari buah kental Mentega Buah : dibuat dari buah berpulp Pulp dimasak sampai konsistensi halus dan lunak + bumbu-bumbu Madu Buah : pekatan sari buah dimasak konsistensi spt madu
Buah untuk preserves : matang pepal seragam dalam ukuran dan irisan
Buah lunak : Untuk mengeraskan : Rendam dalam 0.4% CaOH Selama 4 jam pada 750F
Kelebihan panas merusak kemampuan membentuk jelly (terutama pada buah yang sangat asam) Jelly baik : kombinasi sari buah berpektin tinggi dengan asam yang sama (pH 3,2 3,5) + pekatan sari buah jeruk pada sari buah berpektin tinggi tetapi kurang asam + pekatan ekstrak sari apel pada sari buah yang mengandung pektin dan asam rendah
Gula dapat menghentikan proses perusakan pektin pada keseimbangan yang sesuai dengan jumlah pektinnya
Kelebihan gula Kekurangan gula
diperlukan
Bahan dan persiapan bahan : Buah mempunyai proporsi sesuai antara pektin dan asam
Jumlah bervariasi
Buah harus mengandung pektin dan asam tinggi Buah setengah matang (matang hijau) sumber pektin Buah matang penuh sumber flavor
Apel, anggur, blackberry cukup asam & pektin Pear, peach, arbei asam/pektin/keduanya rendah
Kekurangan asam dan pektin : Mencampurkan sari buah yang mengandung asam dan pektin yang memiliki kualitas jelly tinggi Misal : 1 sendok pekatan sari buah jeruk untuk setiap cangkir sari buah/ + pektin komersial Bubuk (dicampur dalam keadaan dingin) Cairan (dicampur dalam keadaan panas)
1.
2.
3.
Persiapan buah : Buah tua setengah matang & buah matang penuh dicampur Berry persiapan harus cepat Anggur dan plum tidak perlu dikupas Buah-buahan > besar dipotong-potong Pemasakan : Melunakkan dan mengeluarkan pektin Dilakukan dengan menambahkan air Untuk buah lunak dan banyak air hindarkan pemakaian yang berlebihan Ekstrak sari buah Dengan kain flannel/beberapa lapis kain saring
Jika rasa jelly stock kurang asam di(+)kan asam sehingga [b] = [a]
untuk 1 cangkir sari buah + 1 cangkir gula Bila gumpalan sedikit pecah pada ujungnya: untuk 1 cangkir sari buah + 3/4 cangkir gula Bila tidak membentuk massa padat tidak cukup pektin untuk membuat jelly
Kondisi Optimum 1. Pektin 0.75 1.5% 2. Gula 65 70% 3. Asam : pH 3.2 3.4 pH < 3.2 : pembentukan gel lambat/sineresis pH > 3.5 : pembentukan gel tidak sempurna/gel pecah Buah untuk marmalades : Buah belum matang tapi tua Kaya pektin dan asam jeruk Marmalades biasa dibuat dari kombinasi : Kulit jeruk Jeruk (orange) peach Jahe pear Pear-nenas Anggur
Keringkan dlm cabinet dryer, 40-50C sampai berat konstan Tiriskan & rendam lagi dlm lar. Gula 60%, 12 jam
FREEZE DRYING
Proses pelepasan air dari suatu bahan dgn cara sublimasi dari fase padatnya (es) langsung menjadi fase gas (uap air)
Produk-produk pangan yang sensitif (warna, aroma, vitamin) Sistem konvensional: Mengutamakan bahan produk Mutu paling tinggi (daripada cara lain)
Pengurangan tekanan (untuk mencapai tekanan uap air antara es dlm bahan & keadaan sekelilingnya)
Dilepaskan dgn sistem kondensasi Kecepatan Proses Freeze Drying tergantung: Kecepatan uap air yg pindah (dari permukaan es melalui lapisan porous bhn) Kecepatan pindah panas Luas total permukaan Tekanan pada sistem Kapasitas dan suhu kondenser
SPRAY DRYING
Prinsip/Proses : Pancaran halus dari bahan yang sudah kental disemprotkan dgn tekanan melalui aliran udara panas (+ 65C). Penyemprotan, sambil mengaduk cairan dgn gaya sentrifugal, dari tepi pinggiran yg berputar dgn cepat atau dgn cara memompanya dibawah tekanan, melalui suatu nozzle. Partikel-partikel kering jatuh ke dasar ruang pengering. Udara panas menguapkan kandungan air bahan tepung butiran berongga kecil.
atau
CMC (1:10, 1:8 dan 1:6)
Spray drying
Partikel 2 kering
PARTIAL DEHYDRATION
1. Manisan Basah Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan
Proses Dasar :
Perendaman sayuran atau buah-buahan dlm larutan gula dgn konsentrasi tinggi (60-70%). Disajikan dlm keadaan basah dgn larutan gula perendam sebagai kuahnya. Contoh : Manisan Mangga dan Jambu biji
1. Manisan Basah
a. Mangga
Mangga Perendaman dgn Natrium bisulfit konsentrasi 2000 ppm Blanching 5 menit
(kadar air 56,45%; kadar gula total 80,4280,56; warna lightness 51,22 dan yellowness 55,78; residu sulfit 145,30 ppm)
b. Jambu Biji
Jambu Biji
Penghilangan biji Pemotongan Perendaman air kapur 5%, 15 menit Pencucian Pemasakan dlm lar. gula 65%, asam sitrat 0,5%
2. Manisan Kering
a. Buah Rambutan
Rambutan
Pengupasan kulit Pemisahan biji dan daging buah Pengecilan ukuran Pencucian Perendaman asam askorbat 1%, 30 menit Pengeringan Penirisan Perendaman lar. Gula 60% dan asam sitrat 2%, 15 jam
b. Waluh Tahap I
Waluh
Pencucian daging buah Pengecilan ukuran Hilangkan bagian tengahnya (biji & serabut) Tahap II
Tahap II
Tahap I
Tiriskan
Blanching menggunakan uap air panas (steam blanching) selama 3 menit, suhu 70C Perendaman dlm lar. gula (melarutkan 400 g gula dlm 1000 ml air ditambah asam sitrat 0,2% yg dididihkan), selama 24 jam Ditiriskan dan dikeringkan dgn cabinet dryer suhu 40C sampai kadar air + 20%