P. 1
Teknologi Pengolahan Sayuran Dan Buah-buahan

Teknologi Pengolahan Sayuran Dan Buah-buahan

|Views: 37|Likes:
Dipublikasikan oleh Ocy Ryu Chan
Teknologi Pengolahan Sayuran Dan Buah-buahan
Teknologi Pengolahan Sayuran Dan Buah-buahan

More info:

Categories:Topics
Published by: Ocy Ryu Chan on Sep 24, 2013
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/13/2014

pdf

text

original

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
SAYURAN DAN BUAH-
BUAHAN

Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

TEKNOLOGI OLAH MINIMAL
(
Minimally Processing)
BUAH & SAYURAN

Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

Pemotongan

Menyebabkan :
Kesatuan jaringan sel rusak
Kompartemensasi enzim dengan substrat
endogenesnya

Fenolik & oksigen → pencoklatan enzimatis

pelunakan dinding sel

Pembentukan senyawa melanin
Kerusakan dinding sel
Depolimerisasi hidrolisis pektin oleh poligalakturonase
dan pectikliase

Perubahan-perubahan Fisiologis
Akibat Minimally Processing

Kerusakan-kerusakan pada jaringan dan
membran sel
Penyebab:
1. aktivitas enzim
2. senyawa-senyawa metabolit sekunder
3. peningkatan produksi etilen
4. peningkatan laju respirasi
5. flora mikroba

Penumpukan hasil metabolit tidak wajar
Glikoalkaloid pada potongan kentang
Polifenol pada jaringan ubi

Peningkatan biosintesis etilen
↑ sintesis asam 1-aminosiklopropana-1
karboksilat (ACC)

ACC → etilen

Mudah terkena kontaminan

Aureobasidium pullulans
Fusarium sp.
Alternaria tenuis
Epicoccum ningrum
Mucor sp.
Chaetomium fameti
Rhizopus nigricans

Usaha-usaha untuk Memperpanjang Umur
Simpan Produk Teknologi Olah Minimal

Penyimpanan pada suhu rendah

↓ laju respirasi
↓ laju pertumbuhan m.o. pembusuk
↓ laju kerusakan lain

Penggunaan BTM
Gol. sulfit : mencegah browning & efek
antimikroba
as. askorbat, as. sitrat, CaCl
Penggunaan teknik CAS/MAS
Konsentrasi O2 minimal 0.5 – 5%
Konsentrasi CO2 : 2 – 15 %
Tergantung jenis komoditi

Penggunaan pelapis edible (air – lilin)
Syarat :
a. barrier yang efisien
b. permeabilitas selektif terhadap gas
c. dapat mengatur migrasi komponen larut air
d. dapat digabung dengan zat pewarna, perisa atau
pengawet
Teknik pemotongan
Selada : iris dengan pisau tajam
Wortel : kupas dengan pisau tajam
Asidifikasi
Tomat
Snap bean
Pea

Kombinasi :
- Asam asetat
- Asam sitrat
- Asam fumarat
- Asam laktat

Penyimpanan suhu 5 ± 10

C
Tidak menyebabkan kerusakan dingin pada buah
rambutan hasil teknologi olah minimal
Meminimalkan kerja enzim & respirasi

Perendaman dalam Na-metabisulfit 200 ppm & as.askorbat

450 ppm

inaktivasi enzim

mengurangi jumlah mikroba awal
hari ke-0 : < 3 x 102

kol./g

hari ke-12 : < 4 x 103

kol./g
Pengemasan terbaik untuk teknologi olah minimal buah

rambutan :

mangkuk styrofoam yang dilapisi scratch

FRUITS AND VEGETABLES

ACID OR LOW-ACID RAW PRODUCTS

HARVEST

STORAGE OR DIRECT
PROCESSING

UNIT OPERATIONS

PRESERVATION METHODS

ACIDIFICATION
LOW-ACID FOODS

PACKAGING MODIFIED OR
CONTROLLED ATMOSPHERE

DISTRIBUTION

WHOLESALING RETAILING

HOLDING BY ULTIMATE
CONSUMER TO BE FURTHER
PROCESSED OR CONSUMED

SHELF-LIFE
EXTENSION AREA

COLD
CHAIN
MANDATORY

COLD
CHAIN
OPTIONAL

COLD
CHAIN

Gambar. Buah rambutan hasil teknologi olah minimal;
(a) kemasan tidak hampa, (b) kemasan hampa

JAM, JELLY DAN SEJENISNYA
(Preserves, Marmalade,
Conserves, Fruit Butter)

Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

JAM, JELLY DAN SEJENISNYA
(Preserves, Marmalade,
Conserves, Fruit Butter)

Pengawetan produk :
–Manisan (sweets)

Produk yang dibuat dari buah-
buahan yang diolah dengan
gula dan bahan-bahan lain

JAM, JELLY, MARMALADE, CONSERVES,
FRUIT BUTTER (MENTEGA BUAH)

Berdasar cara
pengolahannya

Bersifat seperti gel
Ciri-ciri lain tergantung dari :
• jenis buah
• cara persiapan
• proporsi campuran buah
• metoda pemasakan

• Conserves : jam yang dibuat dari campuran
buah, biasanya jeruk, kismis atau kacang

Marmalade : jelly yang lembut + potongan2

kecil
buah (umumnya mengandung irisan kulit
jeruk yang dibuat manisan kering seperti
sukade)
Preserves : buah utuh yang kecil-kecil/potongan
buah besar → dimasak dalam sirup
sampai jernih → dicampur dg sirup

atau sari buah kental
Mentega Buah : dibuat dari buah berpulp

Madu Buah : pekatan sari buah dimasak →
konsistensi spt madu

Pulp dimasak sampai konsistensi
halus dan lunak + bumbu-bumbu

Buah untuk preserves :
– matang pepal
– seragam dalam ukuran dan irisan

Buah lunak :
–Untuk mengeraskan :
Rendam dalam 0.4% CaOH
Selama 4 jam pada 750

F

Peran Pektin dan Asam

Keseimbangan antara:

Gula, asam dan pektin → diperlukan dalam pembuatan
manisan buah (khususnya jam dan jelly)
Pektin terdapat pada : - bagian bawah kulit buah
- hati (core)
- sekitar biji

Spoon test/ fork test

Buah mentah > buah matang.

Pematangan lebih lanjut : pektin →
metil alkohol dan asam pektat

Diperoleh dengan pemanasan
dengan suhu tidak terlalu tinggi dan
waktu singkat

Kelebihan panas → merusak kemampuan
membentuk jelly (terutama pada buah yang
sangat asam)
Jelly baik :
–kombinasi sari buah berpektin tinggi
dengan asam yang sama (pH 3,2 – 3,5)
–+ pekatan sari buah jeruk pada sari buah
berpektin tinggi tetapi kurang asam
–+ pekatan ekstrak sari apel pada sari buah
yang mengandung pektin dan asam
rendah

Gula dapat menghentikan proses perusakan
pektin pada keseimbangan yang sesuai
dengan jumlah pektinnya

Kelebihan gula

Jelly keras dan berkristal

Kekurangan gula

Jelly menyerupai sirup

• diperlukan panas untuk
mengeluarkan asam
• asam (dalam buah)
menurun oleh pemanasan

Diperlukan tingkat
kematangan buah

Buah sedikit mengandung asam → + as. askorbat/as. Sitrat
Buah sedikit mengandung pektin → + pektin (bubuk/sirup

pektin)

PROSES PEMBUATAN JELLY

a.Bahan dan persiapan bahan :
Buah mempunyai proporsi sesuai antara pektin
dan asam

Buah harus mengandung pektin dan asam tinggi
Buah setengah matang (matang hijau) →
sumber pektin

Buah matang penuh → sumber flavor

Apel, anggur, blackberry → cukup asam & pektin
Pear, peach, arbei → asam/pektin/keduanya rendah

• Jumlah bervariasi

• Buah makin matang → pektin dan asam ↓

Kekurangan asam dan pektin :
–Mencampurkan sari buah yang mengandung
asam dan pektin yang memiliki kualitas jelly
tinggi
Misal : 1 sendok pekatan sari buah jeruk untuk
setiap cangkir sari buah/ + pektin komersial

Bubuk

Cairan

(dicampur dalam
keadaan dingin)

(dicampur dalam
keadaan panas)

1.Persiapan buah :

Buah tua setengah matang & buah matang

penuh → dicampur
Berry → persiapan harus cepat
Anggur dan plum → tidak perlu dikupas
Buah-buahan > besar → dipotong-potong

2.Pemasakan :

Melunakkan dan mengeluarkan pektin
Dilakukan dengan menambahkan air

Untuk buah lunak dan banyak air →

hindarkan pemakaian yang berlebihan

3.Ekstrak sari buah

Dengan kain flannel/beberapa lapis kain saring

Menentukan Jumlah Asam

Pengujian asam → indera

Perbandingan rasa antara :

(campuran 1 bagian
sari buah jeruk
dengan 3 bagian air) Dengan Jelly stock pd sari

buah

(a)

(b)

Jika rasa jelly stock kurang asam di(+)kan asam
sehingga [b] = [a]

Pengujian Kadar Pektin

Dengan alkohol
–1 sendok alkohol + 1 sendok sari buah dingin,

masukan dalam cangkir, aduk dan biarkan 1’

Bila membentuk massa padat :

→ untuk 1 cangkir sari buah → + 1 cangkir gula

Bila gumpalan sedikit pecah pada ujungnya:

→ untuk 1 cangkir sari buah → + 3/4 cangkir gula

Bila tidak membentuk massa padat

→ tidak cukup pektin untuk membuat jelly

Kondisi Optimum
1.Pektin 0.75 – 1.5%
2.Gula 65 – 70%
3.Asam : pH 3.2 – 3.4
pH < 3.2 : pembentukan gel lambat/sineresis
pH > 3.5 : pembentukan gel tidak sempurna/gel
pecah
Buah untuk marmalades :
•Buah belum matang tapi tua
•Kaya pektin dan asam – jeruk
Marmalades biasa dibuat dari kombinasi :
•Kulit jeruk
•Jeruk (orange) – peach
•Jahe – pear
•Pear-nenas
•Anggur

TEKNOLOGI PENGERINGAN
SAYURAN DAN
BUAH-BUAHAN

Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

TEKNOLOGI PENGERINGAN
SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

Pengeringan :

Menghilangkan sejumlah air dari bahan, dengan
menurunkan Aw-nya, sehingga mikroorganisme tidak bisa
tumbuh; untuk memperpanjang masa simpan bahan tersebut.

Sayuran & Buah-buahan

Cara-cara :
Penjemuran (Contoh : pisang sale; sayur asin)
Dehidrasi dengan alat pengering:

Freeze drying
Spray drying
Partial dehydration/Osmosis

Apel, Pepaya, Pisang, Nenas, Mangga, dll

Bersihkan , kupas dan atau potong

Utuh

Bentuk yang seragam

Cuci dan Tiriskan

Rendam dlm lar. Natrium bisulfit
(3000 ppm, 15 menit)

Tiriskan

Rendam dlm lar. Gula
20%, selama 12 jam

Tiriskan & rendam lagi
dlm lar. Gula 40%, 12 jam

Tiriskan & rendam lagi
dlm lar. Gula 60%, 12 jam

Keringkan dlm cabinet dryer,
40-50°C sampai berat konstan

FREEZE DRYING

Proses pelepasan air dari suatu bahan dgn cara
sublimasi dari fase padatnya (es) langsung menjadi
fase gas (uap air)

Produk-produk pangan yang
sensitif
(warna, aroma, vitamin)

Mutu paling tinggi
(daripada cara lain)

Sistem konvensional:
Mengutamakan bahan produk
Pengurangan tekanan
(untuk mencapai tekanan uap air antara es dlm bahan &
keadaan sekelilingnya)

Dilepaskan dgn sistem kondensasi

Kecepatan Proses Freeze Drying tergantung:
Kecepatan uap air yg pindah (dari permukaan es melalui lapisan porous bhn)
Kecepatan pindah panas
Luas total permukaan
Tekanan pada sistem
Kapasitas dan suhu kondenser

Diagram alir freeze dryer

Beberapa contoh Freeze Dryer

SPRAY DRYING

Prinsip/Proses :
Pancaran halus dari bahan yang sudah kental
disemprotkan dgn tekanan melalui aliran udara
panas (+ 65°C).
Penyemprotan, sambil mengaduk cairan dgn gaya
sentrifugal, dari tepi pinggiran yg berputar dgn
cepat atau dgn cara memompanya dibawah
tekanan, melalui suatu
nozzle.
Partikel-partikel kering jatuh ke dasar ruang
pengering.

Udara panas menguapkan kandungan air bahan →

tepung butiran berongga kecil.

Diagram alir suatu alat pengering semprot (spray dryer)

PROSEDUR

Nangka, sirsak, rempah-rempah, susu

Dipilih, dibersihkan, dihancurkan
(sampai berupa bubur/
puree)

Tambahkan bahan pengisi

Maizena (1:1, 1:2, dan 2:1)

atau

CMC (1:10, 1:8 dan 1:6)

Feed pump
Drying chamber

160°C

Spray drying

Partikel 2
kering

Spray Dryer Tipe
Roof Air

Spray Dryer Tipe N

Spray Dryer Tipe SD

Beberapa tipe Spray Dryer

PARTIAL DEHYDRATION

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->