TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYURAN DAN BUAHBUAHAN

Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

TEKNOLOGI OLAH MINIMAL (Minimally Processing) BUAH & SAYURAN
Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS

Pemotongan
Menyebabkan : Kesatuan jaringan sel rusak Kompartemensasi enzim dengan substrat endogenesnya Fenolik & oksigen → pencoklatan enzimatis pelunakan dinding sel Pembentukan senyawa melanin Kerusakan dinding sel Depolimerisasi hidrolisis pektin oleh poligalakturonase dan pectikliase

Perubahan-perubahan Fisiologis Akibat Minimally Processing
Kerusakan-kerusakan pada jaringan dan membran sel Penyebab: 1. aktivitas enzim 2. senyawa-senyawa metabolit sekunder 3. peningkatan produksi etilen 4. peningkatan laju respirasi 5. flora mikroba

.

Penumpukan hasil metabolit tidak wajar Glikoalkaloid pada potongan kentang Polifenol pada jaringan ubi  Peningkatan biosintesis etilen ↑ sintesis asam 1-aminosiklopropana-1 karboksilat (ACC) ACC → etilen Mudah terkena kontaminan Aureobasidium pullulans Fusarium sp. Alternaria tenuis Epicoccum ningrum Mucor sp. Chaetomium fameti Rhizopus nigricans .

Usaha-usaha untuk Memperpanjang Umur Simpan Produk Teknologi Olah Minimal Penyimpanan pada suhu rendah ↓ laju respirasi ↓ laju pertumbuhan m. as. askorbat. sulfit : mencegah browning & efek antimikroba as.5 – 5% Konsentrasi CO2 : 2 – 15 % Tergantung jenis komoditi . pembusuk ↓ laju kerusakan lain Penggunaan BTM Gol. sitrat. CaCl Penggunaan teknik CAS/MAS Konsentrasi O2 minimal 0.o.

Asam laktat . dapat digabung dengan zat pewarna. dapat mengatur migrasi komponen larut air d. permeabilitas selektif terhadap gas c. perisa atau pengawet  Teknik pemotongan  Selada : iris dengan pisau tajam  Wortel : kupas dengan pisau tajam Kombinasi :  Asidifikasi . Penggunaan pelapis edible (air – lilin)  Syarat : a.Asam asetat  Tomat . barrier yang efisien b.Asam sitrat  Snap bean .Asam fumarat  Pea .

askorbat 450 ppm  inaktivasi enzim  mengurangi jumlah mikroba awal  hari ke-0 : < 3 x 102 kol. Penyimpanan suhu 5 ± 10C  Tidak menyebabkan kerusakan dingin pada buah rambutan hasil teknologi olah minimal  Meminimalkan kerja enzim & respirasi  Perendaman dalam Na-metabisulfit 200 ppm & as./g  Pengemasan terbaik untuk teknologi olah minimal buah rambutan :  mangkuk styrofoam yang dilapisi scratch ./g  hari ke-12 : < 4 x 103 kol.

FRUITS AND VEGETABLES ACID OR LOW-ACID RAW PRODUCTS HARVEST STORAGE OR DIRECT PROCESSING COLD CHAIN UNIT OPERATIONS ACIDIFICATION LOW-ACID FOODS OPTIONAL PRESERVATION METHODS COLD PACKAGING MODIFIED OR CONTROLLED ATMOSPHERE DISTRIBUTION CHAIN COLD CHAIN SHELF-LIFE EXTENSION AREA MANDATORY WHOLESALING RETAILING HOLDING BY ULTIMATE CONSUMER TO BE FURTHER PROCESSED OR CONSUMED .

Gambar. (a) kemasan tidak hampa. Buah rambutan hasil teknologi olah minimal. (b) kemasan hampa .

Conserves. Marmalade. MS . Tien R. Fruit Butter) Prof. Muchtadi. Dr. Ir.JAM. JELLY DAN SEJENISNYA (Preserves.

CONSERVES. Marmalade.JAM. Fruit Butter) Pengawetan produk : – Manisan (sweets) Produk yang dibuat dari buahbuahan yang diolah dengan gula dan bahan-bahan lain JAM. Conserves. JELLY. MARMALADE. JELLY DAN SEJENISNYA (Preserves. FRUIT BUTTER (MENTEGA BUAH) Bersifat seperti gel Ciri-ciri lain tergantung dari : • jenis buah • cara persiapan • proporsi campuran buah • metoda pemasakan Berdasar cara pengolahannya .

biasanya jeruk.• Conserves : jam yang dibuat dari campuran buah. kismis atau kacang Marmalade : jelly yang lembut + potongan2 kecil buah (umumnya mengandung irisan kulit jeruk yang dibuat manisan kering seperti sukade) Preserves : buah utuh yang kecil-kecil/potongan buah besar → dimasak dalam sirup sampai jernih → dicampur dg sirup atau sari buah kental Mentega Buah : dibuat dari buah berpulp Pulp dimasak sampai konsistensi halus dan lunak + bumbu-bumbu Madu Buah : pekatan sari buah dimasak → konsistensi spt madu .

4% CaOH Selama 4 jam pada 750F .Buah untuk preserves : – matang pepal – seragam dalam ukuran dan irisan Buah lunak : – Untuk mengeraskan : Rendam dalam 0.

sekitar biji Spoon test/ fork test Buah mentah > buah matang. Pematangan lebih lanjut : pektin → metil alkohol dan asam pektat Diperoleh dengan pemanasan dengan suhu tidak terlalu tinggi dan waktu singkat .hati (core) .Peran Pektin dan Asam Keseimbangan antara: Gula. asam dan pektin → diperlukan dalam pembuatan manisan buah (khususnya jam dan jelly) Pektin terdapat pada : .bagian bawah kulit buah .

Kelebihan panas → merusak kemampuan membentuk jelly (terutama pada buah yang sangat asam) Jelly baik : – kombinasi sari buah berpektin tinggi dengan asam yang sama (pH 3.2 – 3.5) – + pekatan sari buah jeruk pada sari buah berpektin tinggi tetapi kurang asam – + pekatan ekstrak sari apel pada sari buah yang mengandung pektin dan asam rendah .

Gula dapat menghentikan proses perusakan pektin pada keseimbangan yang sesuai dengan jumlah pektinnya Kelebihan gula Kekurangan gula • diperlukan Jelly keras dan berkristal Jelly menyerupai sirup panas untuk mengeluarkan asam • asam (dalam buah) menurun oleh pemanasan Diperlukan tingkat kematangan buah Buah sedikit mengandung asam → + as. askorbat/as. Sitrat Buah sedikit mengandung pektin → + pektin (bubuk/sirup pektin) .

arbei → asam/pektin/keduanya rendah . peach. Bahan dan persiapan bahan : Buah mempunyai proporsi sesuai antara pektin dan asam • Jumlah bervariasi • Buah makin matang → pektin dan asam ↓ Buah harus mengandung pektin dan asam tinggi Buah setengah matang (matang hijau) → sumber pektin Buah matang penuh → sumber flavor Apel. anggur. blackberry → cukup asam & pektin Pear.PROSES PEMBUATAN JELLY a.

Kekurangan asam dan pektin : – Mencampurkan sari buah yang mengandung asam dan pektin yang memiliki kualitas jelly tinggi Misal : 1 sendok pekatan sari buah jeruk untuk setiap cangkir sari buah/ + pektin komersial Bubuk (dicampur dalam keadaan dingin) Cairan (dicampur dalam keadaan panas) .

2. Persiapan buah : Buah tua setengah matang & buah matang penuh → dicampur Berry → persiapan harus cepat Anggur dan plum → tidak perlu dikupas Buah-buahan > besar → dipotong-potong Pemasakan : Melunakkan dan mengeluarkan pektin Dilakukan dengan menambahkan air Untuk buah lunak dan banyak air → hindarkan pemakaian yang berlebihan Ekstrak sari buah Dengan kain flannel/beberapa lapis kain saring .1. 3.

Menentukan Jumlah Asam Pengujian asam → indera Perbandingan rasa antara : (campuran 1 bagian sari buah jeruk dengan 3 bagian air) (a) Dengan Jelly stock pd sari buah (b) Jika rasa jelly stock kurang asam di(+)kan asam sehingga [b] = [a] .

aduk dan biarkan 1’  Bila membentuk massa padat : → untuk 1 cangkir sari buah → + 1 cangkir gula  Bila gumpalan sedikit pecah pada ujungnya: → untuk 1 cangkir sari buah → + 3/4 cangkir gula  Bila tidak membentuk massa padat → tidak cukup pektin untuk membuat jelly .Pengujian Kadar Pektin Dengan alkohol – 1 sendok alkohol + 1 sendok sari buah dingin. masukan dalam cangkir.

Pektin 0. Gula 65 – 70% 3.5 : pembentukan gel tidak sempurna/gel pecah Buah untuk marmalades : • Buah belum matang tapi tua • Kaya pektin dan asam – jeruk Marmalades biasa dibuat dari kombinasi : • Kulit jeruk • Jeruk (orange) – peach • Jahe – pear • Pear-nenas • Anggur .5% 2.4 pH < 3. Asam : pH 3.Kondisi Optimum 1.75 – 1.2 : pembentukan gel lambat/sineresis pH > 3.2 – 3.

MS . Tien R.TEKNOLOGI PENGERINGAN SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN Prof. Muchtadi. Ir. Dr.

sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh. dengan menurunkan Aw-nya. sayur asin) • Dehidrasi dengan alat pengering:  Freeze drying  Spray drying  Partial dehydration/Osmosis . untuk memperpanjang masa simpan bahan tersebut. Sayuran & Buah-buahan Cara-cara : • Penjemuran (Contoh : pisang sale.TEKNOLOGI PENGERINGAN SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN Pengeringan : Menghilangkan sejumlah air dari bahan.

Apel. selama 12 jam Tiriskan & rendam lagi dlm lar. Pepaya. Nenas. 15 menit) Keringkan dlm cabinet dryer. 12 jam Tiriskan Rendam dlm lar. Gula 20%. dll Bersihkan . 40-50°C sampai berat konstan Tiriskan & rendam lagi dlm lar. 12 jam . kupas dan atau potong Utuh Bentuk yang seragam Cuci dan Tiriskan Rendam dlm lar. Natrium bisulfit (3000 ppm. Gula 60%. Mangga. Pisang. Gula 40%.

vitamin) Sistem konvensional: Mengutamakan bahan produk Mutu paling tinggi (daripada cara lain) Pengurangan tekanan (untuk mencapai tekanan uap air antara es dlm bahan & keadaan sekelilingnya) Dilepaskan dgn sistem kondensasi Kecepatan Proses Freeze Drying tergantung:  Kecepatan uap air yg pindah (dari permukaan es melalui lapisan porous bhn)  Kecepatan pindah panas  Luas total permukaan  Tekanan pada sistem  Kapasitas dan suhu kondenser . aroma.FREEZE DRYING Proses pelepasan air dari suatu bahan dgn cara sublimasi dari fase padatnya (es) langsung menjadi fase gas (uap air) Produk-produk pangan yang sensitif (warna.

Diagram alir freeze dryer .

Beberapa contoh Freeze Dryer .

sambil mengaduk cairan dgn gaya sentrifugal.SPRAY DRYING Prinsip/Proses :  Pancaran halus dari bahan yang sudah kental disemprotkan dgn tekanan melalui aliran udara panas (+ 65°C).  Penyemprotan. .  Partikel-partikel kering jatuh ke dasar ruang pengering. dari tepi pinggiran yg berputar dgn cepat atau dgn cara memompanya dibawah tekanan. melalui suatu nozzle.  Udara panas menguapkan kandungan air bahan → tepung butiran berongga kecil.

Diagram alir suatu alat pengering semprot (spray dryer) .

1:8 dan 1:6) Spray drying Partikel 2 kering . sirsak.PROSEDUR Nangka. 1:2. rempah-rempah. dihancurkan (sampai berupa bubur/puree) Tambahkan bahan pengisi Feed pump Drying chamber 160°C Maizena (1:1. dan 2:1) atau CMC (1:10. susu Dipilih. dibersihkan.

Spray Dryer Tipe Roof Air Spray Dryer Tipe N Spray Dryer Tipe SD Beberapa tipe Spray Dryer .

Contoh : Manisan Mangga dan Jambu biji 2. • Disajikan dlm keadaan basah dgn larutan gula perendam sebagai kuahnya.PARTIAL DEHYDRATION 1. Manisan Kering Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan Proses Dasar : • Hampir sama dgn manisan basah • Perbedaan mendasarnya pada proses pengeringan setelah proses perendaman dlm lar. Manisan Basah Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan Proses Dasar : • Perendaman sayuran atau buah-buahan dlm larutan gula dgn konsentrasi tinggi (60-70%). gula sampai kadar air + 20% • Terdapat kombinasi teknologi pengawetan bhn pangan yaitu pengeringan dan penambahan gula dgn kadar tinggi Contoh : Manisan Rambutan dan Waluh (sayuran) .

22 dan yellowness 55.30 ppm) Manisan Basah Mangga Diagram alir pengolahan manisan basah mangga .56. warna lightness 51. Manisan Basah a. residu sulfit 145. kadar gula total 80.4280.45%.78.1. Mangga Mangga Perendaman dgn Natrium bisulfit konsentrasi 2000 ppm Blanching 5 menit (kadar air 56.

Jambu Biji Jambu Biji Penghilangan biji Pemotongan Perendaman air kapur 5%. asam sitrat 0. gula 65%.5% Manisan Basah Jambu Biji Diagram alir pengolahan manisan basah jambu biji . 15 menit Pencucian Pemasakan dlm lar.b.

2. Manisan Kering a. Gula 60% dan asam sitrat 2%. 30 menit Pengeringan Penirisan Perendaman lar. Buah Rambutan Rambutan Pengupasan kulit Pemisahan biji dan daging buah Pengecilan ukuran Pencucian Perendaman asam askorbat 1%. 15 jam Manisan Kering Rambutan Cara Pembuatan Manisan Kering Buah Rambutan .

Waluh Tahap I Waluh Dipilih yg masih segar Masak optimal (tdk terlalu matang) Pengupasan Pencucian daging buah Pengecilan ukuran Hilangkan bagian tengahnya (biji & serabut) Tahap II .b.

selama 24 jam Ditiriskan dan dikeringkan dgn cabinet dryer suhu 40°C sampai kadar air + 20% Manisan Kering Waluh . 20 menit) Tiriskan Blanching menggunakan uap air panas (steam blanching) selama 3 menit.2% yg dididihkan). Natrium bisulfit (konsentrasi 1000 ppm. gula (melarutkan 400 g gula dlm 1000 ml air ditambah asam sitrat 0.Tahap II Tahap I Perendaman dlm lar. suhu 70°C Perendaman dlm lar.