BPPHP

Buletin Teknopro Hortikultura diterbitkan

setiap bulan, dengan tujuan untuk
menyebarluaskan informasi mengenai
Teknologi, Mutu dan Sarana
Pengolahan Hasil Hortikutura.

PENERBIT :
Direktorat Pengolahan dan Pemasaran
Hasil Hortikultura
Direktorat Jenderal Bina Pengolahan
dan Pemasaran Hasil Pertanian
Departemen Pertanian

SEKRETARIAT :
Sub Direktorat Teknologi Pengolahan
Hasil Hortikultura
Jl. Harsono RM No. 3 Ragunan
Kanpus Deptan, Gd. D Lantai III
Telp/ Fax : 021-78842007

PENASEHAT:
DR. Nyoman Oka Tridjaja
Direktur PPH Hortikultura

REDAKTUR :
M. Nasrul Effendi, RN Nurnadiah,
Endang Vita AB

REDAKTUR PELAKSANA:
Sitti Aminah, Djati Kuntjoro,
Ari Agung Prihatin, RM. Simamora,
Reny Maharany, Ernawati,
Dominggus Payung., Sidalmiatun, Ery
Edowati Martiana, Erni Magdalena,
Joyce Irmawati

DAFTAR ISI :

Teknologi Proses
Sarana Pengolahan
Mutu Produk Olahan
Berita TMSP
Rencana Kegiatan TMSP





MANFAAT NANAS BAGI KESEHATAN

Buah nanas mengandung enzim bromelain,
yaitu suatu enzim protease yang dapat
menghidrolisa protein, protease atau peptide,
sehingga dapat digunakan untuk melunakkan
daging. Enzim ini sering pula dimanfaatkan
sebagai bahan kontrasepsi Keluarga
Berencana untuk memperjarang kehamilan.
Ibu-Ibu yang sedang hamil tidak dianjurkan
makan buah nanas yang berlebihan karena
dapat mengakibatkan keguguran.

Buah nanas juga bermanfaat bagi kesehatan tubuh dan berkhasiat
sebagai obat untuk menyembuhkan beberapa penyakit. Kandungan serat dan
kalium dalam buah nanas dapat digunakan untuk mengobati obat sembelit dan
gangguan pada saluran air kencing. Minum segelas sari nanas segar dicampur
dengan sedikit lada dan garam berkhasiat untuk menyembuhkan mual-mual di
pagi hari, pengeluaran empedu berlebihan, selesma (flu), wasir dan kurang
darah. Penyakit kulit seperti gatal-gatal, eksim dan kudis juga dapat diobati
dengan diolesi sari buah nanas.
Protein bromelain memiliki potensi yang sama dengan papain yang
ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali
beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak. Bromelain
dapat membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat
pembuangan lemak melalui ginjal. Bromelain juga memiliki asam sitrat dan
malat yang penting dan diperlukan untuk memperbaiki proses pembuangan
lemak dan mangan, dan menjadi komponen penting enzim tertentu yang
diperlukan dalam metabolisme protein dan karbohidrat.
Manfaat lain dari nanas dalam pengobatan yaitu untuk mengobati batuk,
demam, haid tidak teratur, membangkitkan nafsu makan, mulas, obat cacing,
radang tenggorokan, sembelit, amandel, sakit kuning, kaplan dan ketombe.
Penelitian di Amerika membuktikan bahwa ekstrak nanas dapat
menghambat pertumbuhan sel tumor dalam jaringan karena mengandung enzim
peroksidase yang mempunyai keunggulan sebagai komponen anti tumor.
Buah nanas segar kaya akan vitamin C, kalium dan rendah kalori, yang
sangat baik untuk menjaga kesehatan. Rasa buah nanas adalah manis sampai
agak masam menyegarkan. Disamping itu, buah nanas memiliki kandungan gizi
yang cukup tinggi dan lengkap. Nilai ekonomis tanaman nanas terletak pada
Buletin Teknopro Hortikultura
menerima naskah/tulisan/foto
sesuai rubrik yang ada.
buahnya. Buah nanas bukan hanya dimakan sebagai buah segar, tetapi juga
dapat diolah menjadi berbagai macam makanan
olahan dan minuman. Buah nanas mengandung nilai
gizi cukup tinggi, seperti pada tabel berikut ini.

Kandungan gizi buah Nanas Segar (100 gram bahan)

No. Kandungan gizi Jumlah
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Fosfor
Zat Besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air
Bagian dapat dimakan
52,00 kal
0,40 g
0,20 g
16,00 g
11,00 mg
0,30 mg
130,00 SI
0,08 mg
24,00 mg
85,30 g
53,00 %


Selain kandungan gizi yang telah disebut diatas,
nanas juga mengandung enzim bromelain, dekstrosa,
laevulosa, manit, sakarosa, asam organik, ergosterol
peroksida, asam ananasat, asam sitrat dan gula.





KERIPIK NANAS

Buah nanas selain dikonsumsi segar, juga dapat
diolah lebih lanjut menjadi berbagai ragam bentuk
makanan dan minuman. Pengolahan ragam bentuk
makanan dan minuman nanas dapat dilakukan dalam
skala rumah tangga
Kripik adalah makanan ringan (snack food) yang
tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan
yang bersifat kering, renyah (crispy), dan
kandungan lemaknya tinggi. Berikut ini disampaikan
cara pembuatan kripik nanas.

Bahan yang diperlukan :
Nanas 8 kg
Sorbitol 10 ltr



Alat yang dibutuhkan :
Bak/wadah pencuci
Pisau pemotong
Bak/wadah perendam
Rak peniris
Vakum penggoreng
Spinner

Cara pembuatan
Kupas nanas dan cuci sampai bersih. Kemudian
iris melintang ukuran 1 cm x 2 cm dengan
ketebalan sekitar 3 mm.
Rendam irisan nanas dalam sorbitol dengan
perbandingan 4 : 1 selama 10 menit, lalu tiriskan
sekitar 2 menit.
Goreng nanas dalam vakum penggoreng pada
tekanan 65 cmHg, suhu 95
0
C selama 45 menit.
Tiriskan dan dinginkan dalam spinner selama 5
menit. Setelah itu kripik dikemas atau
dihidangkan.

BAGAN ALIR PROSES PEMBUATAN
KRIPIK NANAS























Kripik nanas
Kupas, cuci bersih
Iris nanas, rendam dalam
sorbitol selama 10 menit
Goreng nanas dalam vakum
penggoreng selama 45 menit
Tiriskan dan
dinginkan
Pengemasan
Nanas
TEKNOLOGI PROSES





Berikut beberapa alat yang dapat digunakan dalam
pengolahan kripik nanas :

Mesin Penggoreng Vakum Produksi Balai Besar
Pengembangan Mekanisasi Pertanian

Spesifikasi
Uraian

Kapasitas (kg
masukan/proses)
10 15


Lama proses
penggorengan (mnt)
60 80


Suhu penggorengan (
0
C) 75 80

Tekanan vakum (mm Hg) -640 s/d 740
A. Definisi
Jenis pembangkit vakum Pompa vakum
Keripik nanas adalah makanan yang terbuat dari
daging buah nanas (Ananas comusus (L) Merr)
masak, dipotong/disayat dan digoreng memakai
minyak secara vakum, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan
Penggerak pompa vakum Motor listrik 1 HP
Sistem pendingin Sirkulasi air
Sistem pengaduk
penggoreng
Mekanis
Kontrol suhu Otomatis

Bahan bakar LPG dengan kontrol
suhu
B. Syarat Mutu

Volume minyak goreng
(ltr)
40 50
No
Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan :
1.1 - Bau Normal
Kebutuhan LPG (kg/jam) 0,5 0,6
1.2 - Rasa Khas
Kebutuhan daya (watt)
Pompa vakum
Pompa sirkulasi
Pengaduk
Spiner

750
125
185
350
1.3 - Warna Normal
1.4 - Tekstur Renyah
2 %b/b Keutuhan Min. 90
3 %b/b Air Maks. 5
4 %b/b Abu Maks. 3
5
Air pendingin (ltr) 250
Dimensi (p x l x t) cm 190 x 100 x 160
Kelengkapan Pengatus minyak, buku
manual

Kegunaan :
Alat ini dipergunakan untuk menggoreng/mengolah
berbagai bahan (aneka buah) menjadi keripik secara
vakum (tekanan tinggi) sehingga hasil olahan matang
merata. Alat ini dilengkapi sentrifuse yang
berfungsi untuk mengurangi kadar minyak hasil
gorengan/olahan.
6
6.1
6.2
6.3


7
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
8
9
9.1
9.2
9.3
9.4
Lemak
Bahan tambahan
makanan :
%b/b Maks. 25

- Sesuai SNI 01-
0222-195 - Pewarna
Pengawet
- Pemanis buatan Tidak boleh ada
- Sakarin Tidak boleh ada
Siklamat
mg/kg Cemaran Logam Maks 2,0
mg/kg Timbal (Pb) Maks 5,0
mg/kg Tembaga (Cu) Maks 40,0
mg/kg Seng (Zn) Maks 40,0
mg/kg Timah (Sn) Maks 0,03
mg/kg Raksa (Hg) Maks 1,0
Cemaran Arsen (As)
koloni/g Cemaran mikroba Maks 102
APM/g Angka lempeng total <3
Koloni/g Coliform 0
Koloni/g ClostridiumPerfringen 0
Staphylococu Aureus

SARANA PENGOLAHAN
MUTU PRODUK

* Catatan : ada beberapa pilihan tipe alat yang
digunakan sesuai dengan kebutuhan, banyaknya bahan
yang akan diolah dan modal usaha.


Dari kegiatan tersebut telah disampaikan materi
sebagai berikut :
a. Teknologi Pasca Panen dan Pengolahan Buah
Jeruk dan Mangga disampaikan oleh Dr.
Setyadjid, MAppc.



b. Inovasi dan Penerapan Sarana oleh TSSU Malang. Pada tanggal 15 16 Juli telah diadakan
kegiatan Sehat, Ayu dan Bugar dengan Ramuan
Tradisional Kraton Yogyakarta yang
dilaksanakan di Kraton Yogyakarta bekerjasama
antara Direktorat PPH Hortikultura dengan
Dinas Pertanian Propinsi DIY Yogyakarta, Pusat
Penelitian Biofarmaka IPB dan Kraton
Yogyakarta. Peserta terdiri dari petugas
Propnsi/Kabupaten, petani tanaman obat dan
pelaku usaha pengolah tanaman obat/jamu skala
rumah tangga.
c. Kebijakan Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Hortikultura oleh Ir. Nasrul Effendi, MSc.
Kasubdit Teknologi Pengolahan.
d. Penerapan GMP pada usaha hortikultura
disampaikan oleh Darto Utomo, PT Haraka Kitri
Endah.
e. Kunjungan Lapangan ke perusahaan pengolahan
buah yaitu PT. Haraka Kitri Endah yang berlokasi
di Mojokerto.

Sosialisasi dan Bimbingan Teknis Penerapan Sistem
Jaminan Mutu HACCP Materi yang disajikan pada acara tersebut
antara lain : Telah dilaksanakan kerjasama antara Direktorat
PPH Hortikultura dengan Dinas Pertanian Propinsi
Kalimantan Barat pada tanggal 20-23 Juli 2004 di
Hotel Merpati, Pontianak.
a. Sosialisasi Teknologi dan Standar Bahan
Baku Industri Biofarmaka disampaikan oleh
Prof. Dr. Latifah K. Darusman dari Pusat
Studi Biofarmaka IPB Bogor. Kegiatan diikuti oleh 40 orang yang terdiri dari
pembina mutu dari Prop. Kalbar, pelaku usaha dari
Kab. Singkawang, Kelompok PKK Kodya Pontianak,
Kel. Tani Maya Vera dan pelaku usaha dari Kab.
Sungai Ambawang. Materi yang diberikan terdiri
dari keamanan pangan berdasar HACCP, GMP, Pre
requisite dan program penerapan SSOP, Penerapan
Sistem HACCP dan Sistem Sertifikasi serta
sosialisasi SNI dan dilakukan field trip ke
Packaging House Pengolahan Aloe Vera (PT. Aloe
Vera Agroindo Khatulistiwa) di kota Pontianak.
b. Demo/praktek pembuatan minuman instan
ganoderma-jahe dan ramuan obat diabetes
oleh Tim Biofarmaka IPB Bogor.
c. Sehat, Ayu dan Bugar dengan Ramuan
Tradisional Kraton Yogyakarta disampaikan
oleh GKR Hemas dari Kraton Yogyakarta.
d. Demo/praktek kebugaran dari Tim Kraton
Yogyakarta.

Diseminasi dan Apresiasi Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Hortikultura dilaksanakan pada
tanggal 27 - 29 Juli 2004 bertempat di Hotel
Bisanta Bidakara, Surabaya. Peserta yang
mengikuti kegiatan tersebut berjumlah 40 orang
yang berasal dari seluruh wilayah Jabalsukanusa
yang terdiri dari 14 propinsi diantaranya Jawa
Tengah, DIY, Jawa Timur, Kalteng, Kalsel, Sulut,
Sulsel, Gorontalo, Sultra, NTB, NTT, dan Bali.
Para peserta terdiri dari pelaku usaha, petani
dan petugas dari Dinas Pertanian Propinsi dan
Kabupaten








Persiapan dalam rangka Pelaksanaan Fasilitasi
Pemanfaatan Sarana Pengolahan Hasil
Hortikultura (Magang) di Bogor pada tanggal 23
26 Agustus 2004
RENCANA KEGIATAN
TEKNOLOGI, MUTU, DAN
SARANA PENGOLAHAN
BERITA TEKNOLOGI, MUTU,
DAN SARANA PENGOLAHAN