LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENANGANAN HASIL PERTANIAN

PENGECILAN UKURAN

Oleh :
Nama

: Wendi Irawan Dediarta

NPM

: 150310080137

Hari, Tanggal Praktikum

: Rabu, 30 Maret 2011

Waktu

: 15.00 16.00

Co. Ass.

: - Citra Pratiwi
- Wince Widaningsih

LABORATORIUM TEKNIK PASCA PANEN

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2011

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengecilan ukuran dapat didefinisikan sebagai penghancuran dan
pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu
membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil. Dalam pengecilan ukuran
ada usaha penggunaan alat mekanis tanpa merubah stuktur kimia dari bahan, dan
keseragaman ukuran dan bentuk dari satuan bijian yang diinginkan pada akhir
proses, tetapi jarang tercapai.
Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada kebutuhan, sehingga
ukuran bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi
menjadi dua kategori utama, tergantung kepada apakah bahan tersebut bahan cair
atau bahan padat. Apabila bahan padat, operasi pengecilan disebut penghancuran
dan pemotongan, dan apabila bahan cair disebut emulsifikasi atau atomisasi.
Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan
kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil.
Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan
barangkali adalah dalam penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, akan
tetapi penghancuran ini digunakan juga untuk berbagai tujuan, seperti
penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula dan
penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran. Pemotongan dipergunakan
untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan
kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut, seperti dalam penyiapan daging
olahan.
1.2 Tujuan Praktikum
Mengukur dan mengamati pengecilan ukuran bahan hasil pertanian
dengan mengkaji performansi mesin, kapasitas throughout, kapasitas
output dan rendemen hasil pengecilan ukuran.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Pengecilan ukuran dapat didefinisikan sebagai penghancuran dan
pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu

membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil. Penggunaan proses

penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan barangkali adalah dalam
penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, akan tetapi penghancuran ini
dipergunakan juga untuk beberapa tujuan, seperti penggilingan jagung
menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula, penggilingan bahan pangan
kering seperti sayuran (Earle, 1983).
Dalam pengecilan ukuran ada usaha penggunaan alat mekanis tanpa
merubah stuktur kimia dari bahan, dan keseragaman ukuran dan bentuk dari
satuan bijian yang diinginkan pada akhir proses, tetapi jarang tercapai (Henderson
dan Perry, 1976).
Pemisahan partikel dan bahan cair secara mekanis biasanya menggunakan
tenaga yang dikenakan terhadap partikelnya. Tenaga tersebut dapat secara
langsung dikenakan pada partikelnya seperti pada pengayakan dan penyaringan,
atau secara tidak lengsung seperti pada pengendapan. Gaya atau tenaga ini dapat
berasal dari gaya gravitasi atau kerja sentrifugasi, yang dapat dikatakan sebagai
kekuatan penahanan negatif gerakan relatif partikel terhadap bahan cairnya.
Dengan demikian proses pemisahan tergantung pada karakter partikel yang
sedang dipisahkan dan tenaga yang bekerja pada partikel yang menyebabkan
terjadinya pemisahan (Sutardi, 2001).
Kriteria pengecilan ukuran antara lain (Zhang, 1998) :
1. Memiliki kapasitas yang besar.
2. Menggunakan tenaga input yang kecil per satuan produk.
3. Tujuannya adalah mengecilkan ukuran suatu produk sesuai dengan yang
diinginkan.
Karakteristik partikel yang penting adalah: ukuran, bentuk, dan densitas.
Sedangkan karakter bahan cair yang penting adalah: viskositas dan densitas.
Rekasi komponen yang berbeda atau gaya yang diberikan akan menimbulkan
gerakan relatif bahan cair dan petikel yang berada di dalamnya, serta antara
partikel-partikel yang berbeda karakternya (Earle, 1983).
Separasi dalam suatu operasi filtrasi dilakukan dengan memberikan gaya
pada fluida untuk dapat melewati suatu membran berpori (Foust dkk, 1980).
Pemisahan padatan dari fluida menyebabkan pembentukan ampas yang
melapisi medium filter sehingga tahanan terhadap aliran fluida yang disaring

makin besar. Faktor tersebut menggambarkan kecepatan filtrasi. Selanjutnya dapat

dikatakan bahwa kecepatan filtrasi ini tergantung dari beberapa faktor, antara
lain :
1.
2.
3.
4.

Tekanan yang diberikan diatas medium filter.

Luas permukaan penyaringan.
Viskositas dari cairan .
Tahanan dari bahan ampas filter cake yang tersusun oleh padatan yang

dipisahkan dari cairannya.

5. Tahanan dari medium.(Heldman dan Singh, 1981)
Pengecilan ukuran secara umum digunakan untuk menunjukkan pada suatu
operasi, pembagian atau pemecahan bahan secara mekanis menjadi bagian yang
berukuran kecil (lebih kecil) tanpa diikuti perubahan sifat kimia. Pengecilan
ukuran dilakukan untuk menambah permukaan padatan sehingga pada saat
penambahan bahan lain pencampuran dapat dilakukan secara merata (Rifai,2009).
Tujuan Pengecilan Ukuran
1. Mempermudah ekstraksi unsur tertentu dan struktur komposisi.
2. Penyesuayan dengan kebutuhan spesifikasi produk atau mendapatkan
bentuk tertentu.
3. Untuk menambah luas permukaan padatan
4. Mempermudah pencampuran bahan secara merata
Beberapa Cara Pengecilan Ukuran
1. Pemotongan/Perajangan
Merupakan cara pengecilan ukuran dengan menghantamkan ujung suatu
benda tajam pada bahan yang dipotong. Struktur permukaan yang
terbentuk oleh proses pemotongan relatif halus, pemotongan lebih cocok
dilakukan untuk sayuran dan bahan lain yang berserat (Rifai, 2009).
Perajangan biasanya hanya dilakukan pada bahan yang ukurannya agak
besar dan tidak lunak seperti akar, rimpang, batang, buah dan lain-lain.
Ukuran perajangan tergantung dari bahan yang digunakan dan
berpengaruh terhadap kualitas simplisia yang dihasilkan. Perajangan
bahan dapat dilakukan secara manual dengan pisau yang tajam dan
terbuat dari stainlees ataupun dengan mesin pemotong/ perajang. Bentuk
irisan split atau slice tergantung tujuan pemakaian. Untuk tujuan
mendapatkan minyak atsiri yang tinggi, bentuk irisan sebaiknya adalah
membujur (split) dan jika ingin bahan lebih cepat kering bentuk irisan
sebaiknya melintang (slice). Perajangan terlalu tipis dapat mengurangi

zat aktif yang terkandung dalam bahan. Sedangkan jika terlalu tebal,
maka pengurangan kadar air dalam bahan agak sulit dan memerlukan
waktu yang lama dalam penjemuran dan kemungkinan besar bahan
mudah ditumbuhi oleh jamur (Sembiring, 2007).
2. Kompresi/Pemukulan/Penggerusan/Penumbukan
Prinsip kerja dari kompresi adalah dengan tekanan yang kuat terhadap
buah, Biasannya, penghancuran ini untuk menghancurkan buah yang
keras. Alat dari kompresi ini dinamankan chrushing rolls. Proses ini
dilakukan dengan memberikan gaya tekan yang besar sambil dilakukan
penggesekan pada suatu permukan padat, sehingga bahan terpecah
dengan bentuk yang tidak tertentu. Umumnya, permukaan alat dibuat
dengan kekerasan tertentu, sehingga dapat membentuk pencabikan bahan
(Dewi, 2008). Pemukulan adalah operasi pengecilan ukuran dengan
memanfaatkan gaya impact, yaitu pemberian gaya yang besar dalam
waktu yang singkat. Prinsip kerja dari impact adalah dengan memukul
buah. Alat yang biasa digunakan yaitu hammer mill. Alat ini untuk
menghasilkan bahan dengan ukuran kasar, sedang, dan halus (Dewi,
2008). Bahan yang berserat atau kenyal tidak dapat dikecilkan ukurannya
dengan cara pemukulan, karena gaya impact tidak dapat menyebabkan
pecahnya bahan menjadi bagian yang lebih kecil. Demikian pula bahan
yang besar, tidak dapat dikecilkan ukuranya dengan cara pemukulan
karena

akan

merusak

bentuk

asal

(Rifai,

2009).

Jika pemukulan dilakukan dengan penahan, maka dikatakan terjadi

peristiwa atau proses penggerusan atau penumbukan. Sebaliknya, jika
tanpa penahan dikatakan proses pemukulan saja. Pemukulan cocok
dilakukan pada bahan yang keras tetapi rapuh dalam kondisi kering.
Sedangkan untuk bahan yang rapuh dan sedikit berserat seperti biji-bijian
dilakukan dengan cara penggerusan. Selain itu, penggerusan dapat
dilakukan pada bahan kering ataupun basah. Umumnya, pada bahan yang
basah dilakukan dengan penambahan air sebagai media pendingin alat
penggerus (Rifai,2009).
3. Menggiling/Shearing
Cara ini menggunakan prinsip impact, yaitu dengan mengikis buah atau

menggiling buah. Alat yang biasa digunakan dalam metode ini adalah
Disc Atrition Mill. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran
yang halus (Maharani, 2008).
Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada kebutuhan, sehingga
ukuran bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi
menjadi dua kategori utama, tergantung kepada apakah bahan tersebut bahan cair
attau bahan padat. Apabila bahan padat, operasi pengecilan disebut penghancuran
dan pemotongan, dan apabila bahan cair disebut emulsifikasi atau atomisasi
(Stumbo, 1949).
Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan
kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil.
Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam bidang industri
pangan barabgkali adalah penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, akan
tetapi penghancuran ini dipergunakan juga untuk berbagai tujuan, seperti
penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula dan
penggilingan bahan kering seperti sayuran. Pemotongan dipergunakan untuk
memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil
yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut, seperti dalam penyiapan daging olahan
(Earle, 1969).
Apabila suatu partikel yang seragam dihancurkan, setelah penghancuran
pertama, ukuran partikel yang dihasilkan akan sangat bervariasi dari yang relatif
sangat kasar sampai yang paling halus bahkan sampai abu Ketika penghancuran
dilanjutkan, partikel yang besar akan dihancurkan lebih lanjut akan tetapi partikel
yang kecil akan mengalami perubahan relatif sedikit. Pengawasan yang teliti
memperlihatkan bahwa ada kecenderungan bahwa beberapa ukuran tertentu akan
meningkat dalam proporsinya pada campuran yang kelak akan menjadi ukuran
fraksi yang dominan (Suharto, 1991).
Operasi pengecilan ukuran dibagi menjadi 2 kategori, yaitu pengecilan
ukuran untuk bahan padat dan pengecilan ukuran untuk bahan cair. Pengecilan
ukuran untuk bahan padat dapat dilakukan dengan pemotongan (cutting),
penghancuran/pengilasan

(crushing),

pencacahan/pencincangan

(chopping),

pengikisan/penyosohan (grinding), penggilingan (milling), pengkubusan (dicing),

pengirisan (slicing). Sedangkan pada bahan cair dilakukan dengan cara

emulsifikasi (emulsification) dan atomosasi (atomizing).
Metoda-metoda

pengecilan

usuran

berbeda-beda

dikelompokan

berdasarkan ukuran partikel yang dihasilkan, diantaranya :

1. Penyincangan, pemotongan, pengirisan, dan pemotongan bentuk kubus.
a. Besar ke sedang (potongan daging, irisan buah kalengan)
b. Sedang ke kecil (irisan wortel, irisan bawang)
c. Kecil ke bentuk butiran (daging giling kering, potongan sayur
kering)
2. Penepungan bertujuan untuk meningkatkan kehalusan, misal biji gandum
menjadi tepung terigu.
3. Emulsifikasi dan homogenisasi, contohnya mayonaise, susu, mentega, dan
margarin.
Pada pengecilan ukuran dan emulsifikasi memiliki sedikit atau tidak
memiliki pengaruh terhadap pengawetan. Tetapi pengecilan ukuran dari
emulsifikasi diterapkan untuk meningkatkan kualitas pangan untuk tahap proses
lebih lanjut. Dalam beberapa produk pangan, pengecilan ukuran dan emulsifikasi
memungkinkan meningkatkan tingkat kerusakan dengan terjadinya pelepasan
enzim-enzim secara alami dari jaringan yang rusak, atau akibat aktivitas
mikrobiologi dan oksidasi yang terjadi pada setiap luas permukaan yang terkena
proses pengecilan, kecuali jira perlakuan pengawetan diterapkan.
Kinerja atau performansi suatu mesin pengecilan ukuran dapat ditentukan
oleh kapasitasnya, besarnya daya yang diperlukan per satuan bahan, ukuran dan
bentuk hasil proses pengecilan ukuran.
Pengecilan ukuran merupakan salah satu dari satuan operasi dimana bahan
hasil pertanian dikecilkan dengan mengaplikasikan gaya tumbuk, gaya gesek, dan
gaya tekan.
Energi yang terserap oleh suatu bahan hasil pertanian sebelum patah
ditentukan oleh kekerasan bahan dan kecenderungan untuk retak (kerapuhan)
yang tergantung pada struktur bahan hasil pertanian tersebut. Bahan hasil
pertanian yang keras akan menyerap energi lebih besar dan memerlukan energi
input lebih besar untuk menghasilkan retakan. Tingkat pengecilan ukuran, energi

yang diperlukan dan jumlah energi panas yang dihasilkan dalam bahan hasil
pertanian tergantung pada gaya dan waktu yang digunakan (Sudaryanto, 2005).
Faktor lain yang mempengaruhi energi input adalah kadar air dan
sensitivitas bahan terhadap energi panas. Kadar air bahan mempengaruhi tingkat
pengecilan ukuran dan mekanisme kerusakan pada beberapa bahan hasil
pertanian. Menurut Kent (1983) kandungan air dalam bahan kering dapat
mempengaruhi bahan tersebut untuk menggumpal, dan hal ini dapat menggangu
proses penepungan.
Besarnya energi yang dibutuhkan untuk mengecilkan ukuran bahan padat
dihitung menggunakan salah satu dari tiga persamaan di bawah ini :
1. Hukum Kick, menyatakan bahwa energi yang dibutuhkan untuk
mengecilkan ukuran tergantung pada perbandingn antara ukuran awal
bahan terhadap ukuran akhir bahan, dan dapat dinyatakan :
d1

d2

E = Kk ln
Dimana :

E = energi yang diperlukan persatuan massa bahan (J)

Kk = Konstanta kick
D1 = ukuran awal rata-rata bahan
D2 = Ukuran akhir setelah dikecilkan
2. Hukum Rittinger, menyatakan bahwa energi yang diperlukan untuk
mengecilkan ukuran bahan bergantung pada perubahan luas permukaan
bahan. Dalam bentuk persamaan dapat dinyatakan :

1
1

d 2 d1

E = Kr

Dimana:
Kr = konstanta Rittinger
3. Hukum Bond digunakan untuk menghitung energi yang dibutuhkan untuk
pengecilan ukuran bahan, yaitu :
E/W = (100/d2)0,5 (100/d1)0,5
Dimana :

W = indeks kerja Bond (40000-80000J/kg untuk bahan hasil pertanian

bersifat keras seperti gula pasir dan biji-bijian (Loncin dan Merson,
1979)
D1 = diameter lubang saringan yang memungkinkan meloloskan 80%
massa bahan wal
D2 = Diameter lubang saringan yang memungkinkan meloloskan 80%
massa bahan akhir
Pada umumnya, daging, buah, umbi dan sayur tergolong bahan berserat.
Daging dibekukan dan dikondisikan di bawah titik beku, hal ini bertujuan untuk
meningkatkan efisiensi pemotongan. Buah-buahan dan sayuran memiliki matriks
serat lebih padat dan dipotong pada suhu lingkungan atau suhu dingin.
Secara umum, terdapat lima peralatan yang digunakan untuk bahan
berserat, yaitu:
a. Peralatan pengiris (slicing). Terdiri dari mata pisau yang berputar yang
berfungsi untuk mengiris bahan yang lewat di bawahnya.
b. Peralatan pengkubus/ pendadu (dicing). Prinsip kerja alat ini adalah
pertama-tama bahan diiris kemudian dipotong sehingga berbentuk kubus atau
dadu dengan mata pisau yang berputar. Potongan yang telah dihasilkan
diumpankan kembali pada pisau berputar bagian kedua yang beroperasi pada
bagian sebelah kanan sudut dari pisau yang pertama sehingga memotong
bahan menjadi berbentuk kubus.
c. Peralatan penyerpih (flaking). Peralatan ini cocok untuk ikan, kacangkacangan, dan daging. Potongan dapat berbentuk pipih, diatur berdasarkan
penyesuaian bentuk mata pisau dan jarak potong.
d. Peralatan pencabik (shredding). Diawali dengan alat penumbuk berbentuk
palu, lalu terdapat disintegrator yang di dalamnya ada dua piringan yang
masing-masing memiliki mata pisau. Dua piringan ini saling berputar
berlawanan arah dan bahan hasil pertanian yang diumpankan akan terpotong
berdasarkan gaya geser dan gaya potong.

e. Peralatan pengekstrak (pulping). Peralatan ini digunakan untuk mengekstrak

buah dan sayur serta melumatkan daging, buah, dan sayur. Cara kerjanya
merupakan kombinasi antara gaya kompresi dan gaya geser.

BAB III
METODOLOGI PENGAMATAN DAN PENGUKURAN
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1. Alat
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Pisau
Tampah
Stopwatch
Wadah Plastik
Timbangan
Penyerut Manual
Mesin Pengiris dan Penyerut

3.1.2. Bahan
Ketela Poho (Singkong)
3.2 Prosedur Percobaan
3.2.1 Menggunakan Mesin Penyerut
a. Timbang bahan yang akan diproses dengan mesin pengecil ukuran (a kg)
b. Kupas bahan dan timbang (b kg)
c. Jalankan mesin dan masukan bahan kedalam mesin
d. Hitung waktu yang dibutuhkan selama proses penyerutan (x menit)

e. Timbang bahan sesudah diserut (c kg)

f. Amati performansi mesin dan mekanisme kerja proses mesin
g. Hitung kapasitas througout (a kg / xmenit)
h. Hitung kapasitas output (c kg / x menit)
i. Hitung rendemen pengupasan dan penyerutan
b kg

j. Rendemen pengupasan a kg x100%

k.

c kg

Rendemen pengupasan b kg x100%

l. Hitung efisiensi pengecilan ukuran

Kapasitas aktual

i. efisiensi Kapasitas teoritis x100%

m. Hitung luas permukaan bahan meliputi luas permukaan awal (utuh) dan
luas permukaan akhir (setelah diiris)
n. Keringkan bahan dalam oven untuk praktikum selanjutnya
3.2.2. Penyerutan Secara Manual
a. Timbang bahan yang akan diproses dengan mesin pengecil ukuran (a kg)
b. Kupas bahan dan timbang (b kg)
c. Serutlah singkong secara manual pada parutan yang telah disediakan
d. Hitung waktu yang dibutuhkan selama proses penyerutan (x menit)
e. Timbang bahan sesudah diserut (c kg)
f. Amati parutan dan hitung lebar dan panjang parutan
g. Hitung kapasitas througout (a kg / xmenit)
h. Hitung kapasitas output (c kg / x menit)
i. Hitung rendemen pengupasan dan penyerutan
b kg

j. Rendemen pengupasan a kg x100%

k.

c kg

Rendemen pengupasan b kg x100%

l. Hitung efisiensi pengecilan ukuran

Kapasitas aktual

a. efisiensi Kapasitas teoritis x100%

m. Hitung luas permukaan bahan meliputi luas permukaan awal (utuh) dan
luas permukaan akhir (setelah diiris)
Keringkan bahan dalam oven untuk praktikum selanjutnya

BAB IV
HASIL PERCOBAAN

HASIL PENGUKURAN DAN PERHITUNGAN SHIFT 1

Hasil

No
Keterangan
1 Massa awal bahan (a)
Massa awal bahan

Kelompok

Kelompok

Kelompok

Kelompok

1
0,13446 kg

2
0,14775 kg

3
0,11701 kg

4
0,108 kg

setelah di kupas (b)

Massa bahan setelah

0,10848 kg

0,12636 kg

0,09731 kg

0,09812 kg

3
4
5
6
7

diiris (c)
Waktu pengirisan
Jumlah potongan (N)
Panjang pisau (P)
Lebar pisau (L)

0,10787 kg
4,7 menit
35
0,09 m
0,025 m

0,11697 kg
2,28 menit
46
0,195 m
0,034 m

0,13061 kg
4,86 menit
78
0,15 m
0,035 m

0,09641 kg
1,68 menit
37
0,12 m
0,03 m

Perhitungan
Kelompok 1

1 Kapasitas throughout
2 Kapasitas output

= a kg/ x menit

= 0.029

= c kg/ x menit

kg/menit
= 0.023
kg/menit

3 Rendemen pengupasan

= (b kg/ a kg) x 100%

= 80.68%

4 Rendemen pengirisan

= (c kg/ b kg) x 100%

= 99.44%

5 Kapasitas aktual

= Kapasitas output x 60 menit/jam

= 1,38
kg/jam

6 Kapasitas teoritis (manual)

Rumus : (K.N/60) x P x L x bahan
Dik

Jawab

:K

= 2P

= 2 x 3,14 x 0,09 = 0,57

= Jumlah potongan

= 35

= Panjang pisau

= 0,09 m

= Lebar pisau

= 0,025 m

bahan

= 1044 kg/m3

= (K.N/60) x P x L x bahan
= (0,57.35/60) x 0,09 x 0,025 x 1044
= 0,33 x 2,35
= 0,78 kg/menit x 60menit/jam= 46,8 kg/jam

7 Efisiensi pengecilan
ukuran

Perhitungan
Kelompok 2

1 Kapasitas throughout

= a kg/ x menit

= 0.065

2 Kapasitas output

= c kg/ x menit

kg/menit
= 0.051

3 Rendemen pengupasan

= (b kg/ a kg) x 100%

kg/menit
= 85.52%

4 Rendemen pengirisan

= (c kg/ b kg) x 100%

= 92.57%

5 Kapasitas aktual

= Kapasitas output x 60 menit/jam

= 3,06
kg/jam

6 Kapasitas teoritis (manual)

Rumus : (K.N/60) x P x L x bahan
Dik

:K

= 2P

= 2 x 3,14 x 0,195 = 1,22

Jawab

= Jumlah potongan

= 46

= Panjang pisau

= 0,195 m

= Lebar pisau

= 0,034 m

bahan

= 1044 kg/m3

= (K.N/60) x P x L x bahan
= (1,22.46/60) x 0,195 x 0,034 x 1044
= 0,94 x 6,92
= 6,51 kg/menit x 60menit/jam = 390,6 kg/jam

7 Efisiensi pengecilan
ukuran

Perhitungan
Kelompok 3

1 Kapasitas throughout

= a kg/ x menit

= 0.024

2 Kapasitas output

= c kg/ x menit

kg/menit
= 0.027

3 Rendemen pengupasan

= (b kg/ a kg) x 100%

kg/menit
= 83.16%

4 Rendemen penyerutan

= (c kg/ b kg) x 100%

= 134.22%

5 Kapasitas aktual

= Kapasitas output x 60 menit/jam

= 1,62
kg/jam

6 Kapasitas teoritis (manual)

Rumus : (K.N/60) x P x L x bahan
Dik

Jawab

:K

= 2P

= 2 x 3,14 x 0,15 = 0,94

= Jumlah potongan

= 78

= Panjang pisau

= 0,15 m

= Lebar pisau

= 0,035 m

bahan

= 1044 kg/m3
= (K.N/60) x P x L x bahan
= (0,94.78/60) x 0,15 x 0,035 x 1044
= 1,22 x 5,48

= 6,69 kg/menit x 60menit/jam = 401,4 kg/jam

7 Efisiensi pengecilan
ukuran

Perhitungan
Kelompok 4

1 Kapasitas throughout

= a kg/ x menit

= 0.064

2 Kapasitas output

= c kg/ x menit

kg/menit
= 0.057

3 Rendemen pengupasan

= (b kg/ a kg) x 100%

kg/menit
= 90.85%

4 Rendemen pengirisan

= (c kg/ b kg) x 100%

= 98.26%

5 Kapasitas aktual

= Kapasitas output x 60 menit/jam

= 3,42
kg/jam

6 Kapasitas teoritis (manual)

Rumus : (K.N/60) x P x L x bahan
Dik

Jawab

:K

= 2P

= 2 x 3,14 x 0,12 = 0,75

= Jumlah potongan

= 37

= Panjang pisau

= 0,12 m

= Lebar pisau

= 0,03 m

bahan

= 1044 kg/m3

= (K.N/60) x P x L x bahan
= (0,75.37/60) x 0,12 x 0,03 x 1044
= 0,46 x 3,76
= 1,73 kg/menit x 60menit/jam = 103,8 kg/jam

7 Efisiensi pengecilan
ukuran

HASIL PENGUKURAN DAN PERHITUNGAN SHIFT 2

No
1
2
3
4

Penyerutan (Mesin Penyerut)

Parameter yang diukur
Massa awal bahan (a)
Massa awal bahan setelah dikupas (b)
Massa setelah diserut (c)
Waktu penyerutan (x)

263,63 g
218,77 g
189,54 g
3,37 menit

Hasil
0,26363 kg
0,21877 kg
0,18954 kg
3,37 menit

Perhitungan Mesin Penyerutan

1 Kapasitas throughout

= a kg/ x menit

= 0,078

2 Kapasitas output

= c kg/ x menit

kg/menit
= 0,056

3 Rendemen pengupasan
4 Rendemen penyerutan
5 Kapasitas aktual

= (b kg/ a kg) x 100%

= (c kg/ b kg) x 100%
= Kapasitas output x 60 menit/jam

kg/menit
= 82,98 %
= 86,64%
= 3,36
kg/jam

6 Kapasitas teoritis (mesin)

Mesin Penyerut
Rumus

Dik

:D
Np
R
P
bahan

Jawab

= 11,2 cm 0,112 m
=
=
=
=

1584,82 Rpm
5,6 cm 0,056 m
25 cm 0,25 m
1044 kg/m3

7 Efisiensi pengecilan
ukuran

Pengirisan (Mesin Pengiris)

No
1
2
3
4

Parameter yang diukur

Massa awal bahan (a)
Massa awal bahan setelah dikupas (b)
Massa setelah diserut (c)
Waktu penyerutan (x)

Hasil
385,24 g
0,38524 kg
323,39 g
0,32339 kg
228,99 g
0,22899 kg
0,48 menit
0,48 menit

Perhitungan Mesin Pengirisan

1 Kapasitas throughout

= a kg/ x menit

= 0,803

2 Kapasitas output

= c kg/ x menit

kg/menit
= 0,478

= (b kg/ a kg) x 100%

= (c kg/ b kg) x 100%
= Kapasitas output x 60 menit/jam

kg/menit
= 83,95 %
= 70,81 %
= 28,68

3 Rendemen pengupasan
4 Rendemen pengirisan
5 Kapasitas aktual

kg/jam
6 Kapasitas teoritis (mesin)
Mesin Pengiris
Rumus

Dik

:D
Np
P
L
N
bahan

Jawab

7 Efisiensi pengecilan
ukuran

= 30 cm 0,3 m
=
=
=
=
=

591,667 Rpm
9 cm 0,09 m
5 cm 0,05 m
2
1044 kg/m3

BAB V
PEMBAHASAN
Praktikum yang dilakukan di shift 1 adalah mengiris singkong dengan
menggunakan alat yang sederhana yakni pisau. Sebelum mulai memotong
singkong, singkong awalnya di timbang dulu dengan menggunakan timbangan
analitik, singkong yang di timbang itu masih utuh dan belum dikupas. Lalu selesai
ditimbang singkong tersebut dikupas dan ditimbang kembali. Proses ini
membandingkan massa singkong yang masih utuh dengan yang sudah dikupas
akan menghasilkan perbandingan berapa. Kemudian singkong yang telah dikupas
itu mulai dipotong-potong, sewaktu memotong singkong waktu yang diperlukan
dihitung samapai singkong tersebut habis terpotong.
Dan dari hasil memotong tersebut kemudian di timbang lagi massanya dari
situ kita bisa melihat berapa perbandingan dari massa singkong sebelum di potong
dengan sesudah dipotong. Dari perbandingan tersebut kita akan mengetahui
berapa nilai rendemennya. Dari kegiatan praktikum memotong tersebut di shift

satu didapatkan hasil rendemen dan efisiensi yang berbeda-beda tiap kelompok
hal itu dapat disebabkan karena berbagai faktor seperti dari mahasiswa yang
melaksanakan praktikumnya memiliki kriteria yang beragam mengenai ketebalan
dari potongan singkong, ketajaman pisau yang digunakan dan juga lebar pisau
Pada kegiatan praktikum shift dua, praktikum memototong dan menyerut
dilakukan dengan menggunakan mesin tahapan awal proses praktikumnya sama
dengan tahap awal praktikum di shift satu, massa awal singkong ditimbang, lalu
dikupas dan ditimbang lagi massanya lalu dilakukanlah proses pemotongan dan
penyerutan. Proses pemotongan atau pengirisan singkong dilakukan oleh
kelompok lima dan enam. Dan proses penyerutan dikerjakan oleh kelompok tujuh
dan delapan. Proses pengirisan dan penyerutan dilakukan pada satu mesin saja,
sehingga dalam praktikum kita harus bergantian dalam mengopersaikan mesin itu.

Pada proses pengirisan, nilai persentase rendemen bahan (singkong) untuk

masing-masing pengirisan dengan menggunakan pisau dan menggunakan mesin
adalah berbeda. Dimana pada pengirisan dengan menggunakan pisau di dapat
persentase rendemen dari kelompok 1 sampai 4 sebesar 99,44%, 92,57%,
134,22%, 98,26%. Sedangkan pada pengirisan dengan menggunakan mesin
penyerut didapat nilai persentase rendemen sebesar 86,64% dan mesin pengiris
sebesar 70,81 %. Nilai persentase rendemen dipengaruhi oleh waktu, dimana
semakin lama proses (waktu) maka nilai persentase rendemen bahan akan
semakin kecil.
Hasil dari proses pengirisan menggunakan mesin didapatkan hasil
potongan atau irisan yang baik dalam arti hasil potongannya lebih rapih dan
terpotong seluruhnya, sedangkan dalam proses penyerutan singkong tidak
semuanya terserut oleh mesin, masih ditemukanya gumpalan-gumpalan singkong
yang tidak terserut sempurna, dan hasil serutan umumnya banyak yang menempel
pada bagian dalam mesin. Dalam penyerutan diperlukan adanya daya dorong
untuk mendorong singkong agar singkong dapat terparut, besar kecilnya daya

dorong pada singkong mempengaruhi kecepatan waktu penyerutan (semakin besar

daya semkin cepat proses penyerutan).

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Dari hasil analisa data dan pembahasan, maka dalam praktikum ini dapat
disimpulkan sebagai berikut:
1. Pengecilan ukuran merupakan bagian dari proses penanganan hasil pertanian
yang bertujuan untuk penyeragaman bentuk dan memperluas permukaan
bahan hasil pertanian sehingga proses penanganan selanjutnya akan lebih
mudah.
2. Proses pengecilan ukuran dapat dilakukan secara manual maupun mekanis.
3. Proses pengirisan dengan metode berbeda akan menghasilkan rendemen
bahan yang berbeda dan bentuk irisan bahan yang berbeda.
4. Semakin lama proses (waktu) maka nilai persentase rendemen bahan akan
semakin kecil.

6.2 Saran
1. Diharapkan alat-alat dan bahan praktikum yang bersangkutan dapat lebih
lengkap lagi untuk memaksimalkan kegiatan praktikm seperti yang tercantum
di dalam penuntun praktikum.
2. Diharapkan agar tata letak alat-alat di laboratorium lebih rapi dan telah
terkelompokkan sesuai modul praktikum untuk kemudahan dan kenyamanan
praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Sudaryanto, dkk. 2011. Penuntun Praktikum Mata Kuliah Teknologi Hasil
Pertanian.

Fakultas

Teknologi

Industri

Pertanian

Universitas

Padjadjaran.
Apriyantono, Anton, dkk, 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB : Bogor.
Earle, R.L., 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. P.T. Sastra
Hudaya: Jakarta.
Stumbo, G.R., 1949. Teknologi Pangan. P.T. Sastra Hudaya: Jakarta.
Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: Jakarta.
Anonim, 1985, Cara Pembuatan Simplisia, Departemen Kesehatan RI, Jakarta
Anonim, 1998, Peraturan Perundang-undangan di Bidang Obat Tradisional.
Departemen Kesehatan RI, Jakarta
Anonim, 2003, WHO Guidelines on Good Agricultural and Collection Practice
(GACP)

for

Madicinal

Plants,

tersedia

[online]

http://whqlibdoc.who.int/publications/2003/9241546271.pdf/ diakses
5 April 2011.
Bagem Sembiring, Warta Puslitbangbun Vol.13 No. 2, Agustus 2007
Dewi, M.K.Kemala, 2008, Proses Cleaning, Sortasi, Grading Dan Size Reduction
Pada

Buah

Apel,

tersedia

[online]

http://maharni.wordpress.com/2009/01/09/teknik-pengolahan-hasilpetanian/ diakses 5 April 2011.

Rifai, Hakim, 2009, Pengecilan Ukuran Kedelai Dan Jagung, tersedia [online]
http://wwwloanocoid.blogspot.com/ diakses 5 April 2011.
Sutrisno, dkk, Pengembangan teknologi pasca panen, tersedia [online]
http://74.125.153.132/search?
q=cache:7LEelPKVZ0YJ:lemlit.ugm.ac.id/Agro/download/PENGEM

BANGAN_
%2520TEKNOLOGI.doc+pascapanen&cd=2&hl=id&ct=clnk&gl=id/
diakses 5 April 2011.
Widyastuti, Yuli, 1997, Penanganan Hasil Panen Tanman Obat Komersial, Trubus
Agriwidya, Semarang.

LAMPIRAN

Gambar 1. Pisau dan Singkong

Gambar 3. Pengukuran panjang pisau

Gambar 2. Timbangan dan wadah

Gambar 4. Pengupasan singkong

Gambar 5. Penimbangan berat singkong

Gambar 6. Pemotongan singkong

menggunakan pisau

Gambar 7. Hasil pemotongan singkong

yang disimpan dalam wadah

Gambar 8. Rendemen pengupasan

singkong