LIPIDA

A. TUJUAN
Melakukan analisis secara kualitatif terhadap lipid
B. DASAR TEORI
C. ALAT-ALAT
1. Analisis Kualitatif
Alat yang digunakan
Tabung reaksi
Penjepit
Rak tabung reaksi
Pemanas air
Gelas beker
Pipet
Pipet tetes
Mortir
Bahan yang digunakan dan Reagen
Uji Akrolein
: KHSO4,lemak,alpukat.
Uji Penyabunan
: KOH alkoholis 10%, lemak/minyak.
Uji Salkowski
: Klorofrom anhidrus, H2SO4
Uji Ketidakjenuhan
: Minyak
olive,gajih,lesitin,klorofrom,etanol,larutan brom dalam

klorofrom.
Uji Peroksida

:Minyak olive,minyak lemak,asam

asetat glasial, klorofrom.

Lemak/ minyak yang digunakan
Minyak jagung
Minyak kelapa
Minyak wijen
Alpukat
Minyak Kedelai
Minyak kelapa sawit

D. LANGKAH KERJA
1. Analisis Kualitatif
a. Uji Akrolein

Memasukkan minyak jagung,minyak kelapa,minyak wijen,serta 0,5

gram alpukat ke dalam 4 tabung reaksi.
Menggerus 0,5 gram KHSO4 dan memasukkannya ke dalam ke empat
tabung reaksi .
Memanaskan ke empat tabung reaksi di atas api bunsen.
Memperhatikan bau yang tercium.
b. Uji Penyabunan
Memasukkan minyak jagung,minyak kedelai,minyak kelapa sawit dam
alpukat ke dalam 4 tabung reaksi.
Menambah 10 mL KOH alkoholis ke dalam masing-masing tabung
reaksi .
Mengocok dan memanaskan di atas penangas air hingga 1 tetes larut
sempurna.
Menambah 10 mL air dan memanaskan lagi di atas penangas air didih
sampai semua alkohol menguap.

c. Uji Salkowski
Melarutkan beberapa miligran kolesterol di dalam 3 mL Klorofrom
anhidrus.

Menambah volume yang sama asam sulfat pekat.

Mengocok perlahan-lahan dan membiarkan lapisan cair terpisah, amati

warnanya.

d. Uji Ketidakjenuhan
Memasukkan lemak/minyak dalam tabung reaksi.

Menambahkan 1mL klorofrom/etanol ke dalam tabung.

Memasukkan 1mL Klorofrom ke dalam tabung (sebagai blanko).

Meneteskan larutan brom (dalam klorofrom) ke semua tabung sampai.

Mencacat jumlah tetes yang diperlukan.

e. Uji Peroksida

Melarutkan 1 mL minyak / lemak di dalam 1mL klorrofrom.

Menambahkan 2mL asam asetat glasial dan 1 tetes larutan KI 10%.

Mengaduk dengan baik dan membiarkan selama 5menit.

Mengulangi percobaan dengan minyak/lemak lainnya.

E. DATA HASIL PENGAMATAN

1. UJI AKROLEIN
Nama

Uji akrolein

kelompok

Terhadap

Kelompok 1

Minyak

Hasil
Bau kedelai, ada endapan

kedelai
Minyak

Bau tengik tidak menyengat, warna

wijen

keruh, ada endapan

Minyak

Bau tengik menyengat, ada

tengik

endapan hitam

Minyak

Bau tengik, ada endapan

kelapa
sawit
Gliserol

Bau sangat menyengat

Sampel

Bau amis, menggumpal

(lemak
kambing)
Kelompok 2

Minyak
kelapa

Bau tengik agak sedikit menyengat

Minyak

Bau tengik agak menyengat

wijen
Minyak

Bau tengik kurang menyengat

jagung
Sampel

Bau tengik yang cukup menyengat

(lemak
sapi)
Kelompok 3

Minyak

Bau tengik yang agak menyengat

jagung
Minyak

Bau tengik yang cukup menyengat

kelapa
Minyak

Bau tengik kurang tercium

wijen

Kelompok 4

Kelompo 5

Sampel

Baunya tetap seperti susu, tidak

(susu)

ada bau sangit

Minyak

Bau

olive
Minyak

warna hitam
Bau tengik,

wijen
Minyak

warna keruh, ada endapan

Bau tengik, ada endapan

kelapa
santan
Minyak

Bau santan, agak tengik

Bau menyengat, ada endapan

tengik

hitam

Minyak

Berbau menyengat, ada endapan

olive

hitam

Sampel

Berbau kemiri, kurang menyengat

menyengat,

ada

tidak

endapan

menyengat,

(kemiri)
Kelompok 6

Minyak

Bau tengik yang agak menyengat

jagung
Minyak

Bau tengik yang cukup menyengat

Kelompok 7

Kelompok 8

kelapa
Bau tengik Bau tengik yang kurang tercium
Alpukat
Langu, sangit
gliserol
Bau menyengat, warna dari jernih
Lemak

ke kuning
Bau
menyengat,

ayam

kekuningan

Minyak

Bau tengik, warna tidak berubah

olive
Minyak

Bau tengik, warna tidak berubah

tengik
Kacang

Bau kacang, warna tidak berubah

bening

jadi

tanah

2. UJI PENYABUNAN
Nama

Uji Penyabunan

kelompok

Terhadap

Kelompok 1

Minyak

Terbentuk 2 lapisan berwarna:

kedelai

orange kental dan bening

Minyak

Terbentuk 2 lapisan, atas: kuning-

wijen

orange kental, bawah: kuning

Hasil

bening
Minyak

Terbentuk 2 lapisan berwarna

tengik

orange dan kuning

Minyak

Terbentuk 2 lapisan, atas: kuning

kelapa

orange kental, bawah: kuning

sawit

bening

Gliserol

Terbentuk 2 lapisan, atas: kuning

bening, bawah: bening

Sampel

Terbentuk dua lapisan, atas: putih

(lemak

susu, bawah: putih bening

kambing)
Kelompok 2

Minyak

Terbentuk 2 lapisan, berwarna

kelapa

kuning keruh

Minyak

Terbentuk 2 lapisan, atas: kuning

wijen

orange kental, bawah: kuning

bening

Minyak

Terbentuk 2 lapisan, berwarna

jagung

kuning orange

Sampel

Warna coklat

(lemak
sapi)
Kelompok 3

Minyak

Tedapat dua lapisan, bawah kuning

jagung

Kelompok 4

Kelompok 5

Minyak

Baunya wangi, dikocok berbusa,

kelapa

warna kuning keruh

Minyak

Warna bawah bening, atas putih

kedelai

keruh, dikocok berbusa

Sampel

Berbau sabun, setelah dipanaskan

(susu)

dan dikocok terbentuk busa

Minyak

Larut, tidak ada busa

jagung
Minyak

Larut, ada busa

olive
Minyak

Putih keruh(bagian bawah), kuning

wijen
Minyak

bening(bagian atas), berbusa, larut

Larut, berbusa

kelapa
Minyak

Ada busa

tengik
Minyak

Ada busa

olive
Sampel

Ada busa

(kemiri)
Kelompok 6

Santan

Putih keruh(bagian bawah), putih

Minyak

kental bagian atas), berbusa, larut

Ada 2 lapisan, lapisan bawah,

jagung

berwarna

kuning

bening,

putih

keruh kekuningan, ada gelembung

Kelompok 7

Minyak

(+++)
Ada 2 lapisan, lapisan bawah putih

kedelai

bening, lapisan atas putih kerut,

Minyak

ada gelembung sedikit (++)

Ada 2 lapisan, lapisan bawah putih

kelapa

bening, lapisan atas putih keruh,

sawit

ada

gelembung

sangat

sangat

Alpukat

sedikit(+)
Ada 2 lapisan,

lapisan

bawah

keruh,

lapisan

kuning

kehijauan

atas kuning kehijauan bening, dan

Kelompok 8

Minyak

ada gelembung di atas(+++)

Larut, tidak ada busa

jagung
Minyak

Larut, ada busa

olive
Minyak

Putih keruh(bagian bawah), kuning

wijen
Minyal

bening(bagian atas), berbusa, larut

Larut, ada busa

kelapa
Gajih

Larut, tidak ada busa

(lemak)
ayam

3. Uji salkowski
Nama

Uji Salkowski

kelompok

Terhadap

Kelompok 1

Minyak

Terbentuk 3 lapisan berwarna:

kedelai

kuning bening, coklat, coklat

Hasil

kehitaman
Minyak

Terbentuk 3 lapisan berwarna:

wijen

putih kekuningan, coklat, coklat

kehitaman

Minyak

Terbentuk 3 lapisan berwarna:

tengik

kuning bening, coklat, coklat tua

Minyak

Terbentuk 3 lapisan berwarna:

kelapa

kuning bening, coklat, putih keruh

sawit
Gliserol

Terbentuk 3 lapisan berwarna:

kuning bening, putih keruh, coklat
tua

Kelompok 2

Sampel

Terbentuk 3 lapisan berwarna:

(lemak

bening, putih keruh, putih

kambing)

kemerahan

Minyak

Terbentuk 2 lapisan berwarna,

kelapa

coklat muda, coklat tua kehitaman,

coklat bening

Minyak

Terbentuk 3 lapisan berwarna,

wijen

kuning bening, tak berwarna,

merah tua

Minyak

Terbentuk 2 lapisan berwarna,

Kelompok 3

jagung

hitam pekat dan merah tua

Sampel

Terbentuk 2 lapisan berwarna, atas

(lemak

bening kekuningan, bawah bening

sapi)

kemerahan

Kolesterol

Terbentuk warna hitam pekat

Sampel

Terdapat 3 lapisan,

(susu)

lapisan1:susu/putih, lapisan 2:
bening dan lapisan 3:coklat pekat

Kelompok 4

Kelompok 5

Kolesterol

Terbentuk warna hitam pekat

Margarin

Bawah kuning bening, tengah ada

Minyak

cincin coklat tua, atas kuning pekat

Bawah coklat tua bening, atas

wijen
Santan
Minyak

coklat kehitaman
Bawah coklat muda, atas putih
Bawah endapan hitam, atas coklat

jagung
Minyak

hitam bening
Awal: warna kuningbening, tidak

tengik

ada endapan, hangat

Akhir: terdapat 2 lapisan, atas:
merah kecoklatan, bawah: orange

Minyak

Awal: kuning bening, tidak ada

olive

endapan, hangat
Akhir: Terdapat 2 lapisan, atas:
merah kehitaman, bawah: orange,
hangat

Sampel

Awal: putih kekuningan, terdapat

(kemiri)

endapan, hangat
Akhir: terdapat 2 lapisan, atas:
orange, bawah: merah kecoklatan,

hangat
Kelompok 6

Minyak

Bawah kuning, tengah cincin hitam

kelapa
Minyak

kecoklatan, atas coklat bening

Coklat bening, bawah coklat tua

olive
Alpukat

bening, atas hitam pekat

Ada 2 lapisan, lapisan

bawah

berwarna hitam, lapisan atas putih

Kelompok 7

Kelompok 8

Kolesterol

keruh
Tidak ada lapisan warna hitam

Margarin

pekat
Bawah kuning bening, tengah ada

Minyak

cincin coklat tua, atas kuning pekat

Bawah coklat tua bening, atas

wijen
Santan
Minyak

coklat kehitaman
Bawah coklat muda, atas putih
Bawah endapan hitam, atas coklat

jagung
Minyak

hitam bening
Bawah kuning, tengah cincin hitam

kelapa
Minyak

kecoklatan, atas coklat bening

Coklat bening, bawah coklat tua

olive

bening, atas hitam pekat

4. Uji ketidakjenuhan
Nama

Uji Ketidakjenuhan

kelompok

Terhadap

Kelompok 1

Minyak

Jumlah tetesan
Diperlukan 3 tetes Br2

kedelai
Minyak

Diperlukan 4 tetes Br2

wijen
Minyak

Diperlukan 3 tetes Br2

tengik
Minyak

Diperlukan 2 tetes Br2

kelapa
sawit
Gliserol

Diperlukan 3 tetes Br2

Sampel

Diperlukan 2 tetes Br2

(lemak
kambing)
Kelompok 2

Minyak

Diperlukan 1 tetes

olive
Lemak

Diperlukan 1 tetes

sapi
Kloroform

Diperlukan 1 tetes

(blanko)
Kelompok 3

Minyak

Kuning semua, diperlukan 1 tetes

olive
Minyak

Kuning semua, diperlukan 1 tetes

kedelai
Kloroform

Kuning semua, diperlukan 1 tetes

Sampel

Kuning semua, diperlukan 1 tetes

(susu)
Kelompok 4

Kelompok 5

Minyak

1, menjadi kuning

olive
Minyak

5 menjadi kuning

jagung
Minyak

5 menjadi kuning

wijen
Minyak

10 menjadi kuning

kelapa
santan
Minyak

6 menjadi kuning
Ditetesi 3 tetes Br2 dalam

tengik

kloroform, berubah warna menjadi

kuning permanen
Minyak

Ditetesi 3 tetes Br2 dalam

olive

kloroform, berubah warna menjadi

kuning permanen

Sampel

Ditetesi 3 tetes Br2 dalam

(kemiri)

kloroform, berubah warna menjadi

kuning permanen

Kelompok 6

Minyak

1 menjadi kuning

Kelompok 7

olive
Alpukat
Minyak

6 menjadi merah kekuningan

1 menjadi kuning

olive
Minyak

5 menjadi kuning

jagung
Minyak

5 menjadi kuning

wijen
Minyak

10 menjadi kuning

kelapa
Gajih/lema 5 menjadi kuning
Kelompok 8

k ayam
Minyak

olive
Kacang

tanah
Kloroform

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang

diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan
menggunakan pereaksi Iod Hubl.
Berdasarkan percobaan yang dilakukan dihasilkan bahwa yang
mengandung asam lemak jenuh adalah minyak olive, minyak wijen,
minyak kelapa, santan, minyak olive.

Sedangakan minyak jagung, kacang tanah, santan, lemak ayam,

dan alpukat merupakan asam lemak tak jenuh.
Larutan brom dalam kloroform ini digunakan sebagai indikator
perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama
banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah itu, tetes
demi tetes pereaksi larutan brom dalam kloroform dimasukkan ke
dalam tabung sambil dikocok dan perubahan warna yang terjadi
terhadap campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan
dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya.
Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus
hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai
dengan timbulnya warna merah ketika iod Hubl diteteskan ke asam
lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna
merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak
ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.
5. UJI PEROKSIDA
Nama

Uji Peroksida

kelompok

Terhadap

Kelompok 1

Minyak

Warna kuning bening, ada minyak,

kedelai

bawah bening

Minyak

Warna coklat

Hasil

wijen
Minyak

Warna larutan bawah bening, atas

tengik

kuning keruh dengan gelembung

Minyak

Kuning bening, tidak ada minyakdi

kelapa

atasnya, bawah bening

sawit
Gliserol

Warna bening, bawah bening

Sampel

Keruh, ada minyak

(lemak
kambing)
Kelompok 2

Minyak

Terbentuk 2 lapisan, atas: kuning

olive

bening, bawah: kuning keruh

Minyak

Terbentuk 2 lapisan, atas: kuning

tengik

susu, bawah: lebih keruh dari

lapisan atas

Kelompok 3

Minyak

Terdapat 2 lapisan, bawah: kuning

olive

keruh, atas: putih keruh

Minyak

Terdapat 3 lapisan, bawah: putih

tengik

bening (encer), tengah: putih

keruh, atas: kuning bening

Kelompok 4

Kelompok 5

Sampel

Terdapat 2 lapisan, bawah: putih

(susu)

bening, atas: putih pekat

Minyak

Terbentuk 2 lapisan, atas kuning

jagung
Minyak

bening, bawah kuning keruh

Bawah endapan putih, atas kuning

tengik
Minyak

bening
Warna awal: kuning bening

tengik

Warna akhir: terdapat 3 lapisan,

atas sedikit kuning, tengah bening,
bawah kuning

Minyak
olive

Warna awal: kuning bening

Warna akhir: terdapat 3 lapisan,
atas orange, tengah bening, bawah
orange

Sampel
(kemiri)

Warna awal: putih

Warna akhir: putih susu

Kelompok 6

Kelompok 7

Kelompok 8

Minyak

Ada

lapisan,

lapisan

bawah

olive

kuning keruh, lapisan atas putih

Minyak

keruh
Ada 3 lapisan, lapisan bawah putih

tengik

bening, lapisan tengah putih keruh,

alpukat

lapisan ketiga kuning bening

Warna putih keruh tidak

Minyak

lapisan
Larutan menjadi 2 lapisan atas

olive
Minyak

bening, bawah kuning bening

Larutan menjadi 2 lapisan atas

tengik

kuning bening, bawah keruh seperti

Minyak

ada gumpalan
3 lapisan dari atas kuning jernih,

jagung
Minyak

kuning muda, dan keruh

Tiga lapisan, bawah jernih kuning,

kelapa
Minyak

tengah seperti suspensi

Adanya lapisan ataskeruh oranye,

olive

bawah bening oranye pekat(merah

Minyak

bata)
Ada 2 lapisan atas kuning bening,

tengik
Kacang

bawah kuning tua bening

Putih keruh dan terdapat endapan

ada

tanah
Pembahasan
Uji ini untuk menentukan derajat ketidak jenuhan asam lemak. Iodium
dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap
molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap.
Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula
iodium yang dapat bereaksi.

Hal ini ditunjukkan dengan tidak terbentuknya larutan ungu kehitaman

yang merupakan uji positif untuk peroksida. Pembentukkan peroksida
dapat terjadi tergantung dengan tipe dan jumlah radikal bebas dalam
minyak. Pembentukkan peroksida akan bertambah dengan
bertambahnya derajat ketidakjenuhan.

F. PEMBAHASAN
1. Uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak.
Pada data percobaan, dihasilkan minyak olive, minyak wijen,
minyak kelapa, minyak tengik, gliserol, serta sampel santan, alpukat,

lemak ayam, lemak sapi,

menghasilkan bau tengik.Hal ini dapat

terjadi karena dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam

lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Sementara
sampel (lemak kambing), sampel susu dan sampel kemiri tidak
menimbulkan bau tengik, hal tersebut berarti lemak kambing dan susu
berekasi negatif dan tidak membentuk akrolein
Ketika

lemak

dipanaskan

setelah

ditambahkan

agen

pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol

akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal
sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak
terbakar dan ditandai dengan asap putih. Namun, pada kacang tanah,
lemak kambing, susu dan kemiri tidak tercium bau tengik. Padahal
menurut teori, kacang tanah memiliki kandungan lemak.
CH2OHH
HCOH+KHSO4

C=O+ H2O

CH2OHCH
CH2

2. Uji Penyabunan
Uji penyabunan untuk asam-asam lemak dilakukan dengan
menambahkan 10 ml KOH alkoholis 10% kedalam minyak yang hendak
diuji, kemudian dikocok. Pencampuran ini menghasilkan larutan
berwarna kuning muda yang tidak saling campur. Setelah itu minyak
dan KOH alkoholisis 10% dipanaskan diatas penangas air. Pada proses
pemanasan ini minyak dapat larut dalam KOH alkoholisis dan larutan

berwarna kuning muda kemudian ditambahkan H2O sehingga diperoleh

minyak olive, minyak wijen, minyak kelapa, minyak jagung, minyak
kedelai, minyak kelapa sawit, minyak kelapa sawit, lemak kambing,
lemak sapi, susu, kemiri menghasilkan busa. Dan untuk sampel yang
dipakai yakni santan, alpukat dan kacang tanah juga berbusa. Untuk
sampel gajih dan margarin tidak menghasilkan busa setelah ditambah
H2O.
Reaksi yang terjadi dikenal dengan reaksi penyabunan(saponifikasi).

Reaksi ini bertujuan untuk pengambilan asam-asam lemak dari

minyak, sehingga dihasilkan campuran sabun dan gliserol yang mudah
larut dalam air dan alkohol. Pada pengambilan asam lemak ini, minyak
dihidrolisis dengan larutan alkali yaitu KOH (Kalium hidrosida). Proses
hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan. Jumlah
mol basa yang digunakan dalam proses penyabunan ini tergantung
pada

jumlah

mol

asam

lemak.

Untuk

lemak

dengan

berat

tertentu,jumlah mol asam lemak tergantung pada panjang rantai

karbon

pada

asam

lemak

tersebut.

Apabila

rantai

karbon

itu

pendek,maka jumlah mol asam lemak besar,sebaliknya apabila rantai

karbon itu panjang,jumlah mol asam lemak kecil. Jumlah miligram KOH
yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak disebut bilangan
penyabunan. Jadi besar atau kecilnya bilangan penyabunan ini
tergantung pada panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak
atau dapat dikatakan juga bahwa besarnya bilangan penyabunan

tergantung pada berat molekul lemaktersebut. Makin kecil berat

molekul lemak,makain besar bilangan penyabunannya.
3. Uji Salkowski
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk
mengidentifikasi

keberadaan

kolesterol.

Kolestrol

paling

banyak

terdapat pada lipid hewan sedangkan lemak tumbuhan biasanya

nonkolesterol.
Pada percobaan dihasilkan bahwa kolesterol, margarin terbentuk
lapisan warna yakni bagian bawah kuning dan atas coklat kehitaman.
Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume
yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai
pemutus ikatan ester lipid. Pada teori apabila dalam sampel tersebut
terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi
berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning
dengan warna fluoresens hijau (Pramarsh 2008).
4. Uji Ketidakjenuhan
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak
yang diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh
dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl.
Berdasarkan percobaan yang dilakukan dihasilkan bahwa yang
mengandung asam lemak jenuh adalah minyak olive, minyak wijen,
minyak kelapa, santan, minyak olive. Sedangakan minyak jagung,
kacang tanah, santan, lemak ayam, lemak kambing, lemak sapi, susu,
dan alpukat merupakan asam lemak tak jenuh.
Larutan brom dalam kloroform ini digunakan sebagai indikator
perubahan.

Asam

lemak

yang

diuji

ditambah

kloroform

sama

banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi

tetes pereaksi larutan brom dalam kloroform dimasukkan ke dalam

tabung sambil dikocok dan perubahan warna yang terjadi terhadap
campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam
lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak
jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif
ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah
ketika iod Hubl diteteskan ke asam lemak, lalu warna kembali lagi ke
warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar
menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbon asam lemak.
5. Uji Peroksida
Uji ini untuk menentukan derajat ketidak jenuhan asam lemak.
Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap
molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap.
Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula
iodium yang dapat bereaksi.
Hal ini ditunjukkan dengan tidak terbentuknya larutan

ungu

kehitaman yang merupakan uji positif untuk peroksida. Pembentukkan

peroksida dapat terjadi tergantung dengan tipe dan jumlah radikal
bebas dalam minyak. Pembentukkan peroksida akan bertambah
dengan bertambahnya derajat ketidakjenuhan

ANALISA KUANTITATIF
A. Tujuan
B. Dasar Teori
1. Angka penyabunan

Hidrolisa lipid sederhana biasanya dilakukan dengan alkali panas

( penyabunan ), karena umumnya lipid tidak larut dalam air maka
hidrolisis alkali berlangsung lambat.

Dari reaksi tersebut menunjukkan bahwa 1 mol alkali diperlukan

untuk setiap mol ester yang dihasilkan pada reaksi penyabunan. Jadi
jumlah alkali yang diperlukan untuk menghidrolisa sempurna suatu
sampel lipid tergantung pada jumlah ikatan ester yang terkandung
di dalam molekul sampel tersebut.
Pemakaian alkali oleh lipid

dinyatakan

dengan

angka

penyabunan. Angka penyabunan adalah banyaknya mg KOH yang

dipakai untuk menyabunkan sempurna 1 gr lemak/minyak.
Reaksi Penyabunan :

2. Angka Iod
Lipid mengandung berbagai asam lemak tak jenuh yang bereaksi
dengan iod. Jumlah iod yang diabsorbsi menunjukkan jumlah
ketidakjenuhan dalam lipid. Angka iod adalah banyaknya gram iod
yang diabsorbsi oleh 100 gram lipid. Benyaknya iod yang diikat
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Semakin banyak iodium
yang digunakan semakin tinggi derajat keidakjenuhan. Biasanya
semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak tidak
jenuh dan demikian pula derjat ketidakjenuhan (bilangan iodium)
dari lemak yang bersangkutan. Asam lemak jenuh biasanya padat
dan asam lemak tidak jenuh adalah cair, karenanya semakin tinggi

bilangan iodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak lemak

tersebut.
C. Alat dan Bahan
1. Penentuan Angka Iod
Alat-alat
- Neraca analitik
- Erlemeyer

- Statif dan buret

- Pipet tetes

- Gelas ukur
Bahan-bahan
- Lipid
- Kloroform
- Larutan iodin hanus
- Larutan KI 15 %
- Na2S2O3 0,1 N
- Larutan kanji 1 %
2. Penentuan Angka Iod
Alat-alat
- Neraca analitik

- Statif dan buret

- Erlemeyer

- Pipet tetes

- Gelas ukur

 Bahan-bahan
- Lipid
- Kloroform
- Larutan iodin hanus
- Larutan KI 15 %
- Na2S2O3 0,1 N
- Larutan kanji 1 %

D. Cara Kerja
1. Penentuan Angka Penyabunan

2. Penentuan Angka Iod

0,125 g lemak

5 ml kloroform

15 ml iodine Hanus

Erlemeyer
Didiamkan selama 30 menit sambil sesekali dikocok-kocok

Menambahkan 5 ml KI 15%, mengocok lagi dengan kuat

Menambahkan akuades yang telah dididihkan 50 ml

Larutan Blanko

Mentitrasi iodine dengan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning dari larutan hampir hilang
5 ml
15 ml iodine
kloroform
Hanus
Erlemeyer
Menambahkan 1 ml kanji 1%
Menambahkan 5 ml KI 15% dan akuades yang telah
dididihkan
50 ml
Meneruskan
titrasi sampai warna biru

Mentitrasi iodine dengan Na2S2O3 0,1 N sampai warna

kuning jerami
Menambahkan 1 ml kanji
1%
Meneruskan
titrasi
E. Data Hasil Pengamatan

1. Penentuan angka penyabunan

a. Sampel lemak kambing
Berat sampel lemak kambing
Volume titrasi blanko
Volume titrasi sampel 1
Volume titrasi sampel 2
b. Sampel kacang tanah
Berat sampel kacang tanah
Volume titrasi blanko
Volume titrasi sampel 1
Volume titrasi sampel 2
c. Sampel Santan
Berat sampel
:1,25
Volume titrasi blanko
Volume titrasi sampel 1
Volume titrasi sampel 2

:
:
:
:

1,25 gram
21 ml
13 ml
11 ml

:
:
:
:

1,25 gram
30 ml
5 ml
15 ml

gram
: 21 ml
: 12 ml
: 11 ml

d. Sampel Lemak Sapi

Berat sampel

: 1,25 gram

Volume titrasi blanko

: 22 ml

Volume titrasi sampel 1

: 9 ml

Volume titrasi sampel 2

: 13 ml

e. Sampel lemak susu

Berat sampel

: 1,25 gram

Volume titrasi blanko

: 22 ml

Volume titrasi sampel 1

: 53 ml

Volume titrasi sampel 2

: 55 ml

f. Sampel lemak alpukat

Berat sampel

: 1,25 gram

Volume titrasi blanko

: 39 ml

Volume titrasi sampel 1

: 13 ml

Volume titrasi sampel 2

: 20 ml

2. Penentuan angka iod

a. Sampel lemak kambing
Berat sampel lemak kambing
Volume titrasi blanko
Volume titrasi sampel 1
Volume titrasi sampel 2
b. Sampel kacang tanah
Berat sampel kacang tanah
Volume titrasi blanko
Volume titrasi sampel 1
Volume titrasi sampel 2
Volume titrasi sampel 1
Volume titrasi sampel 2
c. Sampel Santan
Berat sampel
Volume titrasi
Volume titrasi
d. Sampel Lemak Sapi
Berat sampel
Volume titrasi
Volume titrasi
Volume titrasi
e. Sampel lemak susu

:
:
:
:

0,125 gram
22 ml
14 ml
18 ml

:
:
:
:
:
:

0,125 gram
33 ml
10 ml
9 ml
4 ml
10 ml

blanko
sampel

: 0,125 gram
: 20 ml
: 18 ml

blanko
sampel 1
sampel 2

: 0,125 gram
: 33 ml
: 7,5 ml
: 8,5 ml

Berat sampel

: 0,125 gram

Volume titrasi blanko

: 32 ml

Volume titrasi sampel 1

: 8,8 ml

Volume titrasi sampel 2

: 7,2 ml

f. Sampel lemak alpukat

Berat sampel

: 0,125 gram

Volume titrasi blanko

: 33 ml

Volume titrasi sampel 1

: 30 ml

Volume titrasi sampel 2

: 32 ml

F. Analisis Data
1. ANGKA PENYABUNAN
( titrasi blankotitrasi sampel ) X N HCl X BM KOH
angka penyabunan=
berat sampel ( gram)
N HCl
: 0,5 N
BM KOH
: 56
Berat sampel : 1,25 gram
a. Sampel lemak santan
angka penyabunan sampel 1=

( 2112 ) X 0,5 X 56
=201,6
1,25

angka penyabunan sampel 2=

( 2111 ) X 0,5 X 56
=224
1,25

angka penyabunan ratarata=

b. Sampel lemak sapi

201,6+224
=212,8
2

angka penyabunan sampel 1=

( 229 ) X 0,5 X 56
=291,2
1,25

angka penyabunan sampel 2=

( 2213 ) X 0,5 X 56
=201,6
1,25

angka penyabunan ratarata=

291,2+ 201,6
=246,4
2

c. Lemak Kacang tanah

Angka Penyabunan 1
( 305 ) x 28,05
= 561
1,25

Angka Penyabunan 2
( 3015 ) x 28,05
= 336,6
1,25

Angka penyabunan rata-rata adalah

561+336,6
2

= 448,8

d. Sampel lemak kambing

Angka Penyabunan 1
( 2111 ) x 28,05
= 179,52
1,25

Angka Penyabunan 2
( 2113 ) x 28,05
= 224,4
1,25

Jadi, angka penyabunan rata-rata adalah

e. Sampel lemak alpukat
Angka Penyabunan 1
( 3913 ) x 28,05
= 583,44
1,25

179,52+224,4
2

= 201,96

Angka Penyabunan 2
( 3920 ) x 28,05
= 426,36
1,25

Jadi, angka penyabunan rata-rata adalah

f. Sampel lemak susu
Angka Penyabunan 1
( 2253 ) x 28,05
1,25

583,44 +426,36
2

= 504,9

= -695,64

Angka Penyabunan 2
( 2255 ) x 28,05
= -740,52
1,25

Jadi, angka penyabunan rata-rata adalah

695,64+(740,52)
2

-718,08

2. Penentuan Angka Iod

( titrasi blankotitrasi sampel ) X N Na2 S 2O 3 X 12,691
angka Iod=
berat sampel ( gram)
N Na2S2O3= 0,1 N
Berat sampel 0,125 gram
a. Sampel santan
angka iod sampel 1=

( 2018 ) X 0,1 X 12,691

=20,3056
0,125

b. Sampel lemak sapi

( 337,5 ) X 0,1 X 12,691
angka iod sampel 1=
=258,89
0,125

angka iod sampel 1=

( 338,5 ) X 0,1 X 12,691

=248,74
0,125

angka iod ratarata=

258,89+248,74
=253,515
2

c. Sampel kacang tanah

Volume titrasi 1 = 10 ml
Volume titrasi 2 = 9 ml
10+ 9
2

= 9,5 ml

Volume titrasi rata-rata =

10+ 4
2

= 7 ml

Angka Iod
( 339,5 ) x 0,1 x 12,691
0,125

= 238,6

Volume titrasi rata-rata =

Volume titrasi 1 = 4 ml
Volume titrasi 2 = 10 ml

Angka Iod
( 337 ) x 0,1 x 12,691
0,125

= 263,9

d. Sampel lemak kambing

o Larutan sampel
Volume titrasi 1 = 14 ml
Volume titrasi 2 = 18 ml
Volume titrasi rata-rata =

14 +18
2

o Larutan blanko
Volume titrasi blanko = 22 ml
Berat sampel = 0, 125 gram
o Angka Iod

= 16 ml

( 2216 ) x 0,1 x 12,691

0,125

= 60,9

e. Sampel lemak alpukat

Larutan sampel
Volume titrasi 1 = 30 ml
Volume titrasi 2 = 32 ml
Volume titrasi rata-rata =

30+ 32
2

= 31 ml

Larutan blanko
Volume titrasi blanko = 33 ml
Berat sampel = 0, 125 gram
Angka Iod

( 3331 ) x 0,1 x 12,691

0,125

= 20,3056

f. Sampel lemak susu

a. Larutan sampel
Volume titrasi 1 = 8,8 ml
Volume titrasi 2 = 7,2 ml
Volume titrasi rata-rata =

8,8+7,2
2

= 8 ml

b. Larutan blanko
Volume titrasi blanko = 32 ml
Berat sampel = 0, 125 gram
c. Angka Iod
( 328 ) x 0,1 x 12,691
= 203,056
0,125

G. Pembahasan
1. Penentuan Angka Penyabunan
Praktikum ini bertujuan untuk menentukan angka penyabunan
dari sampel lipid. Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH
yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak.

Sampel lipid yang digunakan adalah santan, lemak sapi, lemak

kambing, alpukat, lemak kacang tanah, lemak susu, kemiri danAlat
dan bahan yang digunakan yaitu labu refluks, Erlenmeyer, pipet ukur,
pipet tetes, buret, statif, lemak/minyak, KOH alkoholis, fenilftalein, dan
HCl.
Untuk penentuan angka penyabunan, menggunakan sampel
minyak/lemak 1,25 gram dan ditambahkan KOH alkoholis 12,5 ml.
alcohol dalam KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil
hidrolisis

supaya

mempermudah

reaksi

dengan

basa

sehingga

terbentuk sabun. Selanjutnya melakukan refluks larutan sampai benarbenar sempurna. Untuk mengetahui refluks telah sempurna, maka
diambil satu tetes campuran lalu memasukkan ke dalam air. Jika air
tidak keruh atau bening maka refluks telah sempurna karena sudah
tidak mengandung minyak. Cairan tersebut kemudian didinginkan dan
dititrasi menggunakan HCl sampai larutan menjadi kuning jerami, lalu
menambahkan 3 tetes PP, maka larutan menjadi pink/merah dan
cairan tersebut dititrasi kembali sampai larutan kuning jerami. Warna
larutan harus sama dengan blanko.
Larutan blanko terdiri dari 12,5 ml KOH alkoholis dan 3 tetes pp
kemudian dititrasi menggunakan HCl sampai warna larutan menjadi
kuning jerami. Larutan sampel dibuat secara duplo.
Dari hasil titrasi yang diperoleh kemudian dilakukan analisis data
atau perhitungan sehingga diperoleh angka penyabunan, dengan
rumus
angka penyabunan=

( titrasi blankotitrasi sampel ) X N HCl X BM KOH

berat sampel ( gram)

Dari hasil perhitungan, diperoleh besar angka penyabunan yaitu

Sampel
Lemak sapi
Lemak santan
Lemak kambing
Lemak
kacang
tanah

Angka penyabunan
246,4
212,8
201,96
448,8

Lemak alpukat
Lemak susu

504,9
-718,08

Tabel angka penyabanan berbagai lemak

Bilangan penyabunan setiap jenis minyak atau lemak berbeda
bergantung pada jenis asam lemak yang menyusunnya. Reaksi
penyabunan

akan

terjadi

ketika

KOH

berlebih

dalam

alcohol

ditambahkan ke dalam sejumlah contoh minyak atau lemak. Senyawa

alkali tersebut akan bereaksi dengan asam lemak yang terikat dalam
molekul trigliserida. Reaksi penyabunan adalah sebagai berikut:

Prinsip pengujian bilangan penyabunan ini adalah menentukan

bilangan penyabunan dari suatu jenis minyak atau lemak dari jumlah
ml titran (HCl) yang dibutuhkan untuk menetralkan KOH berlebih.
Apabila HCl yang dibutuhkan untuk titrasi sedikit, maka jumlah KOH
berlebih juga sedikit karena sebagian besar KOH bereaksi dengan
asam lemak. Dengan demikian, bilangan penyabunan dari jenis minyak
atau lemak tersebut tinggi. Sebaliknya, apabila HCl yang dibutuhkan
banyak, maka jumlah KOH berlebih banyak karena hanya sebagian
kecil KOH yang bereaksi dengan asam lemak sehingga bilangan
penyabunannya juga rendah.
Berdasarkan perhitungan, siperoleh angka penyabunan terbesar
pada lemak alpukat, dan terendah pada lemak susu. Bilangan
penyabunan lemak susu yang lebih rendah dibandingkan dengan
lemak alpukat menunjukkan bahwa berat molekul lemak susu lebih
tinggi daripada lemak alpukat.

2. Penentuan Angka Iod

Praktikum ini bertujuan untuk menentukan angka iod dari sampel
lipid. Bilangan iod merupakan parameter yang dibutuhkan dalam
analisa produk minyak-lemak untuk mengetahui tingkat kejenuhannya.
Sampel lipid yang digunakan adalah santan, lemak sapi, lemak
kambing, alpukat, .. Alat dan bahan yang digunakan yaitu
Erlenmeyer, pipet ukur, pipet tetes, buret, statif, lemak/minyak,
kloroform, iodine Hanus, KI 15%, aquades yang telah dididihkan,
Na2S2O3 0,1 N, dan larutan kanji.
Pada pembuatan larutan

sampel,

langkah

pertama

yang

dilakukan adalah memasukkan 0,125 gram lemak/minyak sampel ke

dalam erlenmeter, kemudian ditambahkan 5 ml kloroform dan 15 ml
iodine Hanus, selanjutnya didiamkan selama 30 menit sambil sesekali
dikocok.

Penambahan

kloroform

dalam

uji

iod

berfungsi

untuk

melarutkan minyak atau lemak yang akan diuji. Dalam keadaan larut,
minyak atau lemak tersebut akan memiliki luas permukaan reaksi yang
lebih besar sehingga lebih mudah bereaksi dengan reagen yang
diberikan. Selanjutnya penambahan cairan Hanus yang merupakan
persenyawaan iodin bromida akan bereaksi dengan trigileserida di
mana iodine akan berikatan dengan trigliserida tersebut dengan
memecah ikatan rangkap yang ada. Jumlah ikatan rengkap dalam
trigliserida menentukan seberapa banyak atom I yang dapat bereaksi.
Setelah 30 menit, kemudian ditambahkan 5 ml KI 15% dan 50ml
akuades yang telah didihkan. Kemudian mentitrasi dengan Na 2S2O3 0,1
N sampai warna kuning dari larutan hamper hilang, selanjutnya
ditambahkan 1ml kanji 1% dan titrasi dilanjutkan sampai warna putih.
Penambahan

KI

akan

memecah

kembali

ikatan

iodine

dengan

trigliserida tersebut sehingga atom I yang sudah berikatan kembali

terlepas dan membentuk senyawa I2. Senyawa I2 inilah yang dijadikan
representasi jumlah ikatan rangkap pada minyak atau lemak melalui

titrasi dengan Na2SO3. Campuran yang mengandung senyawa I2 di

dalamnya cenderung memiliki warna kuning. Itulah sebab mengapa
setelah dititrasi semakin lama akan terbentuk cairan dengan warna
kekuningan. Adapun alasan penambahan amilum atau pati, adalah
agar perubahan warna dapat dideteksi dengan mudah sehingga lebih
akurat. Amilum akan membuat campuran yang mengandung iodine
menjadi berwarna biru, sedangkan perubahan warna akan lebih mudah
dideteksi dari biru menjadi bening daripada kuning bening menjadi
bening/putih.
Bilangan iod merupakan parameter yang dibutuhkan dalam
analisa produk minyak-lemak untuk mengetahui tingkat kejenuhannya.
Kejenuhan suatu minyak menandai jumlah ikatan rangkap yang
terdapat di dalamnya, menjadi acuan tingkat kemudahan suatu
minyak-lemak teroksidasi, sekaligus mengindikasikan tinggi rendah
titik cairnya. Semakin jenuh suatu minyak berarti semakin kecil pula
jumlah ikatan rangkap dalam molekul trigliseridanya, semakin sulit
minyak untuk teroksidasi, dan semakin tinggi titik cairnya. Hal tersebut
juga berlaku sebaliknya.
Berikut data hasil percobaan penentuan angka iod:
Sampel
Sampel lemak sapi
Sampel santan
Sampel lemak kambing

Angka Iod
253,515
20,3056
60,9

Sampel lemak kacang

238,6 dan

tanah
Sampel lemak alpukat

263,9
20,3056

Sampel lemak susu

203,056

Besar angka Iod diperoleh dengan rumus

angka Iod=

( titrasi blankotitrasi sampel ) X N Na2 S 2O 3 X 12,691

berat sampel ( gram)

Angka iod tertinggi pada lemak kacang tanah, sedangkan

terendah pada lemak santan. Hal ini berarti lemak kacang tanah lebih
tidak jenuh daripada lemak santan, yang juga berdampak pada titik
cairnya yang rendah (encer pada suhu kamar). Sebaliknya minyak
yang memiliki bilangan iod paling kecil adalah lemak santan. Hal ini
berarti lemak santan merupakan lemak yang paling jenuh di antara
minyak yang digunakan dalam percobaan. Hal ini juga berarti lemak
santan merupakan minyak yang memiliki titik cair paling tinggi dan
paling sulit teroksidasi.

H. Kesimpulan
Angka penyabunan adalah banyaknya mg KOH yang dipakai
untuk

menyabunkan

sempurna

gr

lemak/minyak.

Bilangan

penyabunan setiap jenis minyak atau lemak berbeda bergantung pada

jenis asam lemak yang menyusunnya. semakin tinggi bilangan iodium semakin
tidak jenuh dan semakin lunak lemak tersebut.