Asam Lemak Jenuh

Asam lemak jenuh (Saturated Fatty

Acid/SFA) adalah asam lemak yang tidak
memiliki ikatan rangkap pada atom
karbon. Ini berarti asam lemak jenuh
tidak peka terhadap oksidasi dan
pembentukan radikal bebas seperti halnya
asam lemak tidak jenuh. Efek dominan
dari asam lemak jenuh adalah
peningkatan kadar kolesterol total dan
K-LDL (kolesterol LDL).1 Asam lemak
jenuh selain banyak ditemukan pada
lemak hewani juga terdapat pada minyak
kelapa, kelapa sawit serta minyak
jelantah, meskipun pada mulanya adalah
asam lemak tak jenuh.2 Hasil studi
subklinik dan klinik menunjukkan bahwa
penggantian asam lemak jenuh dengan
asam lemak tak jenuh dalam diet, berhasil
menurunkan kadar kolesterol total dan KLDL tanpa menurunkan K-HDL
(kolesterol HDL), sehingga dapat
menurunkan risiko penyakit jantung
koroner.1

Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal

Asam Lemak tak jenuh tunggal (Mono
Unsaturated Fatty Acid/ MUFA)
merupakan jenis asam lemak yang
mempunyai 1 (satu) ikatan rangkap pada
rantai atom karbon. Asam lemak ini
tergolong dalam asam lemak rantai
panjang (LCFA), yang kebanyakan
ditemukan dalam minyak zaitun, minyak
kedelai, minyak kacang tanah, minyak biji
kapas, dan kanola. Secara umum, lemak
tak jenuh tunggal berpengaruh
menguntungkan kadar kolesterol dalam
darah, terutama bila digunakan sebagai
pengganti asam lemak jenuh. Asam lemak
tak jenuh tunggal (MUFA) lebih efektif
menurunkan kadar kolesterol darah,
daripada asam lemak tak jenuh jamak
(PUFA)..3,5
Salah satu jenis MUFA adalah Omega-9
(Oleat), memiliki sifat lebih stabil dan
lebih baik perannya dibandingkan PUFA
(Poly Unsaturated Fatty Acid/asam lemak
tak jenuh jamak). PUFA dapat

menurunkan kolesterol LDL, tetapi dapat

menurunkan HDL. Sebaliknya MUFA
dapat menurunkan K-LDL dan
meningkatkan K-HDL. Substitusi lemak
jenuh (S) dengan lemak tak jenuh jamak
(P) dan lemak tak jenuh tunggal (M) atau
yang diformulasikan dengan kenaikan nilai
(P+M)/S dapat menurunkan kadar
kolesterol baik jumlah kolesterol total
ataupun kolesterol LDL. PUFA terbukti
dapat menurunkan K-LDL, sedangkan
MUFA selain menurunkan kolesterol
total juga terbukti dapat menurunkan KLDL dan meningkatkan K-HDL lebih
besar dibandingkan dengan PUFA.1

Asam Lemak Tak Jenuh Jamak

Asam Lemak tak jenuh jamak (Poly
Unsaturated Fatty Acid/PUFA) adalah
asam lemak yang mengandung dua atau
lebih ikatan rangkap, bersifat cair pada
suhu kamar bahkan tetap cair pada suhu
dingin, karena titik lelehnya lebih rendah
dibandingkan dengan MUFA atau SFA.
Minyak dengan asam lemak tak jenuh
tunggal maupun jamak merupakan asam
lemak yang memiliki ikatan atom karbon
rangkap pada rantai hidrokarbonnya.
Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu
(polyunsaturated), semakin mudah
bereaksi atau berubah menjadi asam lemak
jenuh. Minyak yang baik adalah minyak
dengan kandungan asam lemak tak jenuh
yang lebih banyak dibandingkan dengan
kandungan asam lemak jenuhnya, salah
satunya adalah minyak nabati.2
Contoh PUFA adalah asam linoleat
(omega-6), dan omega-3, tergolong dalam
asam lemak rantai panjang (LCFA). PUFA
(asam lemak arakhidonat, linoleat dan
linolenat) antara lain berperan penting
dalam transpor dan metabolisme lemak,
fungsi imun, mempertahankan fungsi
dan integritas membran sel. Asam lemak
omega- 3 dapat membersihkan plasma
dari lipoprotein kilomikron dan
kemungkinan juga dari VLDL (Very Low
Density Lipoprotein), serta menurunkan
produksi trigliserida dan apolipoprotein b

(beta) di dalam hati. Selain berperanan

dalam pencegahan penyakit jantung
koroner dan artritis, asam lemak omega-3
dianggap penting untuk memfungsikan
otak dan retina secara baik..4,5
Asam alfa linoleat (omega 6) dan asam
alfa linolenat (omega 3) termasuk dalam
asam lemak esensial. Turunan asam lemak
yang berasal dari asam lemak esensial
adalah asam arakidonat dari asam linoleat,
EPA (eikosapentaenoat), dan DHA
(dokosaheksaenoat) dari asam linolenat.
Asam lemak esensial merupakan
prekursor sekelompok senyawa eikosanoid
yang mirip hormon, yaitu prostaglandin,
prostasiklin, tromboksan, dan leukotrien.
Senyawa-senyawa ini mengatur tekanan
darah, denyut jantung, fungsi kekebalan,
rangsangan sistem saraf, kontraksi otot
serta penyembuhan luka.4
Minyak yang mengandung asam lemak
tak jenuh jamak (Polyunsaturated Fatty
Acid/ PUFA)diakui dapat menurunkan
kolesterol darah serta meningkatkan nilai
kesehatan lainnya. Namun jika digunakan
untuk menggoreng secara berulang-ulang,
maka asam lemak tidak jenuh (baik dari
minyak penggoreng maupun dari makanan
yang digoreng) akan berubah menjadi
asam lemak "Trans", gugus peroksida
serta senyawa radikal bebas lainnya yang
dapat merangsang terjadinyakeganasan.6

Proses Terjadinya Asam Lemak

Trans
Sumber utama asupan asam lemak trans
adalah minyak nabati yang dihidrogenasi
sebagian guna menghasilkan cooking fats
dan margarin. Proses hidrogenasi
(pemberian atom hidrogen) melibatkan
penggunaan temperatur tinggi, tekanan dan
katalis (biasanya nikel). Asam lemak tak
jenuh dalam minyak nabati berikatan
dengan permukaan katalis pada suatu
ikatan rangkap terbuka. Penambahan
hidrogen tersebut pada tempat ini
menjenuhkan ikatan, akan tetapi ikatan
dengan katalis itu tidak stabil sehingga jika
asam lemak dilepaskan sebelum
penjenuhan, ikatan rangkap dapat

diregenerasi baik dengan konfigurasi "Cis"

ataupun "Trans". 7
Suatu proses penghilangan bau dari
minyak-minyak nabati dengan
menggunakan temperatur tinggi guna
menghambat senyawa yang mempunyai
rasa dan aroma tidak diinginkan, juga
memicu perubahan dari "Cis" ke "Trans".
Perubahan isomer asam lemak menjadi
trans terjadi setelah pemaparan hingga
280C. Di bawah kondisi tersebut, 3 - 6 %
asam lemak trans akan terbentuk.7
Selama proses hidrogenasi yang
digunakan untuk mengeraskan (misalnya :
mengubah minyak tak jenuh jamak dari
bentuk cair menjadi padat), suatu
kombinasi dari proses-proses berikut dapat
terjadi: a), penjenuhan dari beberapa
karbon yang berikatan rangkap; b).
perubahan dari konfigurasi ikatan rangkap
alami "Cis" menjadi "Trans"; c).
perpindahan ikatan rangkap di sepanjang
rantai asil dari asam lemak.8
Hasil penelitian yang telah dilakukan di
Universitas Maryland dan instansi-instansi
lain,menunjukkan bahwa konsumsi asam
lemak trans dari minyak/lemak nabati yang
dihidrogenasi sebagian guna memadatkan
minyak/lemak mempunyai banyak
pengaruh buruk terhadap kesehatan
seperti penyakit jantung, kanker, diabetes,
imunitas, reproduksi, laktasi serta
kegemukan.9 Akibat dari kenaikan asam
lemak trans adalah peningkatan kadar low
density lipoprotein (LDL), trigliserol dan
lipoprotein, penurunan high density
lipoprotein (HDL), dan mempengaruhi
metabolisme asam lemak bebas yang akan
menyebabkan dislipidemia dan
arterosklerosis.2

Sumber

Ratu Ayu Dewi Sartika.

KESMAS, Jurnal Kesehatan Masyarakat
Nasional Vol. 2, No. 4, Februari 2008.
Tersedia online di lib.fkm.ui.ac.id/file?
file=pdf/metadata-77157.pdf
Sulistyowati Tuminah.2009.Efek Asam
Lemak Jenuh Dan Asam Lemak Tak Jenuh
"Trans" Terhadap Kesehatan. Tersedia
online di
http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index.p
hp/MPK/article/view/751
Daftar Pustaka
1.Muller H, Lindman AS, Brantsaeter AL,
Pedersen JI. The serum LDL/HDL
cholesterol ratio is influenced more
favorably by exchanging saturated with
unsaturated fat than by reducing saturated
fat in the diet
of women. J Nutr. 2003.
2. Sartika, RA. Pengaruh asupan asam
lemak trans terhadap profil lipid darah.
[Disertasi]. Jakarta: Universitas Indonesia.
2007.
3. de Roos NM, Bots ML, Katan MB.
Replacement of dietary saturated fatty
acids by trans fatty acids lowers serum
HDL cholesterol and impairs endothelial
function in healthy men and women.
Arterioscler Thromb Vasc Biol.
2001;21(7):1233-7.

4. Mayes PA. Biosintesis asam lemak. In:

Murray RK, Granner DK, Mayes PA,
Rodwell VW, editors. Biokimia. Jakarta.
2003.
5. Almatsier S. Prinsip dasar ilmu gizi.
Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama;2001.p.52-76
6. Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A,
Stampfer MJ, Willet WC. Trans fatty
Acids
and Cardiovascular Disease. The N Engl J
Med. 2006;354:1601-1613.
7. Doyle E. Trans Fatty Acids. Journal of
Chemical Education. 1997 (74) 1030 [Sep]
8. Baraas F, Jufri M. Antologi Rehal
Kolesterol dan Aterosklerosis. Prima
Kardia Pers. Jakarta. 1997; 44^5, 5253,
8889.
9. Health Risks from Processed Foods and
the
Dangers of Trans Fats, [cited 2003 Oct].
Available from
URL://www.mercola.com/2000/June/10/tr
ans_
fats.htm

RAISSA DWI ASTUTI

260110130155
KELAS B
Sabtu, 29 november 2014