PENGERTIAN
Sekuestran: bahan yang dapat mengikat ion
MEKANISME PENGIKATAN
Proses pengikatan logam merupakan proses
proses oksidasi.
Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan
karena dapat menghilangkan ion-ion logam
yang mengkatalis proses oksidasi.
Dalam penggunaan sekuestran sebagai
sinergik antioksidan harus diperhatikan
kelarutannya.
PENGGUNAAN
SEKUESTRAN
Sekuestran biasanya ditambahkan pada lemak
dan minyak dan makanan yang mengandung
lemak dan minyak seperti daging dan ikan.
Polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan
ikan kalengan untuk mencegah pembentukan
kristal MgNH4PO4.6H2O yang menyerupai kristal
gelas yang terbentuk selama penyimpanan.
Selain itu pengkelat ini dapat membentuk
kompleks dengan Fe, Co dan Zn; logam-logam ini
bila bereaksi dengan sulfida akan mengakibatkan
perubahan warna.
SEKUESTRAN YANG
DIIZINKAN
EFEK SAMPING
SEKUESTRAN
Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam
bahan pangan akan menyebabkan tubuh
kekurangan Ca dan mineral lain.
Hal ini disebabkan EDTA sangat efektif
mengkelat ion logam.
Karena itu dalam garam EDTA ditambahkan
juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na
dan Ca.