TUGAS SP ILMU PRODUKSI TERNAK PERAH

SINTESA LEMAK

KELAS B
Oleh: Kelompok 2
Aryani Salik Choiri

105050100111004

Aji Syahadat

105050100111017

M.Rizky Febriansyah

105050100111018

M. Syaiful Fuad

105050100111027

Niswatin Hasanah

1050501001110

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2013

BAB I
Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
1.2 Rumusan Masalah
Dari uraian latar belakang masalah, perumusan masalah yang dapat kita ambil adalah :
1. Bagaimana reaksi biokimia dari lemak susu?
2. Bagaimana mekanisme kontrol sintesa?
3. Dimanakah sintesa terjadi dan bagaimana sekresinya?
1.3 Tujuan
Tujuan dalam penulisan makalah ini yaitu agar kita para pembaca sekalian
dapat menambah ilmu pengetahuan mengenai sintesa lemak.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Manfaat lemak bagi tubuh

Sebagai zat yang dibutuhkan tubuh, lemak merupakan sumber energi yang paling
besar. Setiap gram lemak menyediakan 9 kalori, lebih besar dari kalori yang
dihasilkan karbohidrat dan protein. Lemak juga membantu penyerapan beberapa

vitamin (vitamin A,D, E, dan K) dalam tubuh agar tubuh tetap sehat.
Dengan bantuan lemak, sel-sel dalam tubuh juga dapat dibangun dan bekerja dengan
baik. Misalnya, lemak merupakan penyusun sel-sel dengan menyelimuti setiap sel

saraf sehingga membuat saraf dapat menghantar pesan dengan lebih cepat dan baik.
Tubuh juga menggunakan lemak untuk memproduksi berbagai hormon dalam tubuh
misalnya seperti prostaglandin yang berperan dalam mengatur berbagai fungsi tubuh
yang penting seperti tekanan darah, sistem saraf, denyut jantung, elastisitas pembuluh

darah, dan pembekuan darah.

Selain itu, lemak ternyata berperan penting dalam memelihara kulit, rambut, dan
berbagai organ penting dalam tubuh seperti ginjal, liver, organ reproduksi, serta
menjaga badan tetap hangat. Banyak organ vital dalam tubuh seperti otak, ginjal,
jantung, dan usus dilindungi oleh lemak dengan fungsinya yang seperti bantalan agar
terhindar dari luka, cedera, dan menahan posisi organ pada tempatnya apabila terjadi
benturan.

Komposisi susu sapi terdiri dari 87% air, 9% padatan bukan lemak,
dan sisanya 4% adalah lemak susu. Lemak susu tidak membahayakan bagi tubuh. Hanya 35%
yang diduga dapat meningkatkan kolesterol, sedangkan sisanya 65% tidak memiliki efek
buruk pada kesehatan. Asam lemak linoleat yang terkonjugasi pada lemak susu berfungsi
menghambat pembentukan tumor, menurunkan risiko beberapa penyakit seperti kanker,
hipertensi, dan diabetes, serta dapat meningkatkan sistem pertahanan tubuh. Kandungan asam
butirat pada lemak susu memiliki daya cerna yang tinggi dan berperan sebagai anti kanker

usus besar serta mendukung pertumbuhan bakteri baik di dalam tubuh. Fosfolipid yang
terdapat di dalam susu terdiri dari fosfatidil kolin (lesitin), sphingomyelin, fosfatidil inositol,
dan fosfatidil serin yang berfungsi sebagai pelindung mukosa usus terhadap serangan bakteri
patogen. Fosfolipid tersebut merupakan bagian terbesar penyusun otak, jaringan saraf, hati,
otot, jantung dan sperma, serta dapat berfungsi sebagai anti kanker. Dalam lemak susu
terdapat sekurang-kurangnya 50 macam asam lemak susu yang berbeda, dimana 60-70%
bersifat jenuh, 25-30% tidak jenuh dan 4% asam lemak polyunsaturated.
Lemak susu tersusun atas 400 asam lemak yang berbeda, dimana proporsi secara
signifikan disusun oleh asam lemak jenuh (65-70%), asam lemak tak jenuh tunggal
(monounsaturated ) (27-33%, biasanya dalam bentuk asam oleat), serta dalam jumlah relatif
kecil asam lemak tak jenuh rangkap banyak (polyunsaturated ) (3,5-5%). Lebih dari116 jenis
trigliserida telah dideskripsikan dalam lemak susu. Distribusi 3 asam lemak yang berikatan
dengan gliseroldi lemak susu umumnya pada susunan: posisi Sn-3 lebih condong diisi oleh
asam lemak jenih rantai pendek (seperti; butirat (C4)) dan bagian tengahnya Sn-2 diisi oleh
asam laurat (C12), asam myristic (C14), maupun asampalmitat (C16) (Anonim, 2008).
Lemak atau lipida merupakan ester dari gliserol yang atom karbonnya mengikat
asam-asam lemak. Apabila ketiga atom C dari gliserol mengikat tiga asam lemak disebut
trigliserol, dan bila atom C mengikat mengikat dua asam lemak disebut digliserid, dan bila
hanya mengikat satu asam lemak disebut monogliserida. Penyusun utama lemak susu adalah
irigliserida (97-98%) dan selebihnya merupakan campuran digliserida, monogliserida, asam
lemak bebas, fosfolipida dan sterol. Pemisahan lemak susu dapat dilakukan dengan cara
sentrifuse dengan kecepatan 3000rpm selama 20 menit atau dengan alat pemisah lemak.
Lemak susu dan senyawa lain yang terikat dengan lemak susu ada didalam bentuk droplet
atau globula yang dilapisi suatu membrane. Fungsi membrane adalah untuk mencegah
bergabungnya globula lemak satu dengan globula lainnya. Membrane tersebut jumlahnya
sekitar 2% bobot lemak susu, tersusun atas beberapa senyawa terutama kompleks fosfolipidprotein. Jumlah protein didalam membrane mencapai 40% bobot kering yang didalamnya
terdapat enzim xandaine osidase dan alkali fosfatase. Beberapa senyawa lain penyusun
membrane berupa fosfolipida,serebiosa, ester sterol dan beberapa senyawa hidrokarbon.
Fosfolipida yang utama adalah lecithin, sphingomyelin dan cephalin yang jumlah nya sekitar
0,2-1,0% dari total lemak susu.
Diameter globula lemak adalah berkisar 1-15 mikron. Globula lemak susu ini relatif
lebih besar di bandingkan dengan globula lemak susu kambing yang berukuran sekitar 0,1-10
mikron. Globula lemak yang besar mempercepat pembentukan lapisan krim pada saat susu

disimpan atau pada waktu proses churning dalam pembuatan mentega. Pengecilan dan
penyeragaman ukuran globula lemak sering dilakukan dengan cara homogenisasi untuk
mendispersikan lemak secara baik terutama bila susu akan diolah sebagai susu pasteurisasi,es
krim maupun yogurt.
Asam lemak sering dibedakan kedalam tiga kelompok bedasarkan jumlah atom
karbon penyusunnya, yaitu (1) asam lemak rantai pendek dengan jumlah atom C 4-8 (2) asam
lemak rantai sedang dengan jumlah atom C 10-14 (3) asam lemak rantai panjang dengan
atom C 16 atau lebih. Susu dari ternak ruminansia banyak mengandung asam lemak rantai
asam lemak rantai pendek yang dihasilkan oleh kelenjar mamae dari asam asetat ditambah
dua atom C hasil urunan dari fermentasi rumen. Lebih khusus lagi, susu kambing dan domba
mempunyai asam lemak rantai pendek lebih banyak dibandingankan susu (sapi) dan susu
kerbau.

Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap pada rantai atom C dari asam lemak dapat
dibedakan dua asam lemak, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam
lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap, sedangkan asam lemak
tidak jenuh adalah asam lemak yang memiliki salah satu atau lebih ikatan rangkap. Apabila
asam lemak tidak jenuh tunggal disebut MUFA (mono unsaturated fatly acid) dan bila
berikatan rangkap dua atau lebih disebut PUFA (poly unsaturated fatly acid). Asam lemak
tidak jenuh tersebut dianggap penting bagi kesehatan baik sebagai asam lemak essensial
ataupun sifatnya tidak nmudah menempel pada dinding pembuluh darah. Jumlah asam lemak
tidak jenuh didalam susu sekitar 37% dari total asam lemak. Beberapa contoh asam lemak
tidak jenuh penting bagi kesehatan adalah asam oleat,linoleat (omega-6) dan linoleat(omega3).
Didalam bahan pangan, termasuk didalam susu, lemak biasanya terdapat bersamasama dengan kolesterol. Lemak jenuh dan kolesterol dianggap berperanan dalam proses
penyempitan pembuluh dara yang dikenal sebagai penyakitatheroselerosis. Struktur kimia

kolesterol berbeda dengan struktur asam lemak ataupun trigliserida. Jadi, kolesterol tidak
sama dengan asam lemak, meskipun keduanya dibuat dari precursor asetil-koenzim A.
Jumlah lemak jenuh dan kolesterol didalam setiap 100 g susu masing-masing sekitar 2,2 g
dan 15 mg. Jumlah tersbut relatif sangat rendah dan tidak berbahaya bagi kesehatan dan
aman, meski seseorang mengkonsumsi susu 4 gelas per hari.

Jenis asam lemak dan kandungannya dapat dilihat pada tabel.

Jenis asam lemak

Kandungan

Jumlah atom

asam lemak Titik didih

total (%)
Asam lemak jenuh
Asam butirat
Asam kaproat
Asam kaprilat
Asam kaprat
Asam laurat
Asam miristat
Asam palmitat
Asam stearat
Asam lemak tak jenuh
Asam oleat
Asam linoleat
Asam linolenat
Asam arakidonat
( sumber: Bylund, 1995 )

3.0 4.5
1.3 2.2
0.8 2.5
1.8 3.8
2.0 5.0
7.0 11.0
25.9 29.0
7.0 3.0

-7.9
-1.5
+16.5
+31.4
+43.6
53.8
62.6
69.3

8
12
16
20
24
28
32
36

4
6
8
10
12
14
16
18

2
2
2
2
2
2
2
2

30.0 40.0
2.0 3.0
Dibawah 1.0
Dibawah 1.0

14.0
-5.0
-5.0
-49.5

34
32
30
32

18
18
18
20

2
2
2
2

Manfaat lemak susu bagi manusia

Lemak merupakan penyusun yang penting dari air susu sapi dikarenakan lemak
mempunyai arti ekonomi tinggi. Lemak susu dapat digunakan sebagai bahan mentah dalam
pembuatan mentega. Berbagai usaha susu sapi perah terkadang ditujukan untuk menghasilkan
air susu yang kadar lemaknya tinggi. Di dalam lemak mengandung nutrient-nutrient lain,
seperti vitamin dan asam lemak essensial. Lemak juga memegang peranan dalam menentukan
rasa, bau, dan tekstur (Taufiq, 2008). Lemak di dalam air susu terdapat sebagai emulsi
minyak dalam air. Bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah kerena berat jenisnya
kecil. Lemak yang terdapat sebagai emulsi itu tersebut berbentuk globula-globula (Taufiq,
2008). Air susu sapi segar alami mengandung lebih banyak lemak omega-3, vitamin A dan
betakaroten. Hingga 50% kalori susu dihasilkan oleh lemak yang terkandung dalam susu sapi
segar. Pada bayi perkembangan sel otak sangat didukung oleh kecukupan senyawa lemak
omega-3 yang dapat ditemukan pada susu. Komponen lemak susu berupa asam lemak jenuh
yakni asam laurat diperlukan untuk mencerna lemak tidak jenuh berikatan rangkap, omega-3
dan kalsium. Juga diketahui fungsinya sebagai anti bakteri, imunitas, dan antivirus.
Kolesterol yang dikandung oleh air susu ibu juga diketahui berperan penting bagi
pertumbuhan sel otak dan sistem syaraf bayi (Taufiq, 2008).

Kerusakan Lemak Susu

Kerusakan pada lemak susu Buckle dkk., (1987) menyatakan kerusakan yang dapat
terjadi pada lemak susu merupakan sebab dari berbagaiperkembangan flavor yang
menyimpang dalam produk-produk susu, seperti:
1. Ketengikan, yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam
lemak seperti butirat dankaproat, yang mempunyai bau yang keras, khas dan tidak
menyenangkan.
2. Tallowiness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.
3. Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.
4. Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi

dan

reaksi

hidrolisa.Ketengikan terutama ditimbulkan oleh enzim lipase yang terdapat secara

alam di dalam susu. Pasteurisasi dapat membuat enzim menjadi tidak aktif. Tetapi
ketengikan masih dapat berlangsung pada susu yang telah dipasteurisasikarena lipase
yang dihasilkan oleh pertumbuhan mikrooeganisme.
5. Off-flavor pada susu disebabkan karena kondisi-kondisi seperti suhu yang tinggi,
keasaman, adanya katalis berupa logam, sinar ultra violet dan sinar matahari
yang mempercepat oksidasi asam lemak.Komponen mikro dari lemak susu antara lain
adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, vitamin A dan D. Susu
mengandung sekitar 0,3% fosfolipid, terutama lesitin, sphingomielin dan sephalin.
Pada waktu susudipisahkan menjadi skim milk dank rim, sekitar 70% dari fosfolipid
terdapat di bagiam krim. Fosfolipid dapat dengan cepat teroksidasi jika terkena udara
dan berakibat pada penyimpangan cita rasa susu. Sterol utama yang terdapat pada
susu adalah kolesterol dengan jumlah mencapai 0,015%.

Faktor yang Mempengaruhi Kadar Lemak Susu

Pada zaman penjajahan Hindia Belanda, sudah ada ketentuan mengenai kadar lemak
susu yang dituangkandalam "milk codex". Dalam "milk codex " itu antara lain ditetapkan
bahwa, susu yang dipasarkan ke konsumen haruslah mempunyai kadar lemak susu minimal
2,7% . Dewasa ini setelah berdirinya pabrik-pabrik pengolahan susudi Indonesia, kadar lemak
susu yang diinginkan semakin tinggi antara 3,25-3,85%. Agar peternak sapi perah mampu
memproduksi susu dengan kadar lemak susu yang lebih tinggi, perlu diketahui terlebih

dahulu beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kadar lemak susu. Faktor-faktor tersebut
antara lain (Basya, 1983)
1.Jenis sapi perah
Kadar lemak susu sapi perah berbeda antara satu jenis dengan jenis lainnya . Pada
umumnya semakin tinggi kemampuan berproduksi susu sapi perah, akan semakin rendah
kadar lemak susunya. Berikut data mengenai produksi susu beberapa jenis sapi perah.
2.Umur sapi perah
Produksi susu sapi perah pada umumnya mencapai puncak tertinggi pada umur sekitar 68
tahun . Artinya, sejak umur laktasi pertama sampai pada laktasi berikutnya pada umur 6 8tahun, produksi susu akan mengalami peningkatan dan setelahumur tersebut barulah
terjadi penurunan.
3. Jenjang laktasi Sapi perah yang baru melahirkan akan mempunyai kadar lemak susu yang
tinggi. Akan tetapi, dengan meningkatnya produksi susu sampai dengan sekitar 6 - 8
minggu laktasi, kadar lemak susu akan mengalamipenurunan dan akan meningkat kembali
pada akhir laktasi (peningkatan 0,5-1,5%).
4. Interval pemerahan
Kadar lemak susu akan lebih tinggi pada interval pemerahan yang lebih singkat . lebih
tinggi lemak dipemerahan pagi daripada pemerahan sore hari.
5. Iklim dan lingkungan
Unsur-unsur iklim seperti suhu dan kelembaban udara akan dapat mempengaruhi kadar
lemak susu sapi perah.Di Indonesia, Pada musim hujan, kadar lemak susu yang diperoleh
akan lebih tinggi dibandingkan dengankadar lemak susu yang diperoleh pada musim
kemarau.
6. Ransum atau makanan yang diberikan
Menurut hasil penelitian yang telah dilakukan di Stasiun Percobaan California, mengenai
pengaruhperimbangan antara konsentrat dengan hijauan terhadap kuantitas dan kualitas
susu yang diproduksikan sapiperah menunjukkan bahwa pemberian 10% konsentrat
dengan 90% hay dalam ransum, akan menurunkanproduksi susu rata-rata, tetapi kadar
lemak susu masih berada dalam keadaan normal . Akan tetapi, apabila ransum itu terdiri
dari 100% konsentrat, produksi susu rata-rata meningkat, namun kadar lemak susu
menurun secara drastis.

Pemeriksaan Kadar Lemak

Prinsip: dapat mengetahui kadar lemak susu sehingga dapat memperkirakan
mutu/kiualitas air susu
Alat dan bahan: beker glass, pipet scala, centrifuge, butyrometer, penangas air, sumbat
karet, H2SO4 91%-92%, amyl alkohol, air panas 650 derajat celcius
Prosedur percobaan; metode GERBER:
1. Air susu diaduk hingga sempurna bercampur, dituang dalam beaker gelas 1 yang
lain
2. Beri tanda sampel pada butyrometer dengan mulut diatas
3. Kedalam masing-masing butyrometer diisi 10ml H2SO4 dari pipet (mulut pipet
diletakkan di dinding butyrometer) dan air susu 11ml dialirkan pelan-pelan.
Sedemikian pula sehingga kedua cairan tersebut tetap terpisah
4. Isikan masing-masing 1ml amyl alkohol dari pipet otomat kedalam butyrometer
5. Butyrometer disumbat dengan penyumbat karet yang diputar sedalam-dalam nya
6. Butyrometer satu persatu dibungkus dengan lap klan dikocok dengan sempurna
sehingga tidak terdapat bagian-bagian yang padat,warms menjadi keunguan
7. Masukan butyrometer kedalam penangas air selama 5 menit dengan suhu 65
derajat (bagian skala harus selalu diatas)
8. Aturlah sumbat sehingga seluruh lemak berada dalam skala
9. Masukan butyrometer kedalam centrifuge atau pemusing (skala dipusat)
10. Pusingkan selama 3 menit dengan kecepatan 1200rpm
11. Peyumbat diatur sedemikian rupa sehingga lemak berada dibagian yang berskala
12. Masukan kedalam alat penangas lagi selama 5 menit pada suhu 56 derajat celcius.
13. Butyrometer di lap clan skala dibaca
Penentuan kadar lemak susu dapat dilakukan dengan beberapa metode menggukan
alat tertentu seperti Babcock, Gerber, Te-sa, Mojoiner, Soxhlet dan Milko-tester
(Hadiwiyoto,1983). Prinsip uji kadar lemak susu dengan metode Babcock Gerber dan Te-sa
adalah memisahkan lemak dengan cara menambahkan asam sulfat kedalam susu dan
kemudian diikuti pemusingan (centrifuse). Lemak yang terpisah tersebut di tentukan jumlah
nya berdasarkan skala yang ada pada alat. Sebagai contoh, penentuan kadar lemak susu
dengan metode Gerber dilakukan dengan cara memasukkan 11ml H2SO4 kedalam tabung
Gerber. Kedalam tabung tersebut segera dimasukkan 11ml susu dan 1ml amyl alkohol,
kemudian tabung di tutup rapat dan dikocok dengan kuat sehingga terbentuk warna ungu
kehitaman. Setelah itu tabung disentrifuse selama beberapa menit dan selanjutnya dipanaskan
dalam penangas air. Dengan cara ini lemak susu akan terpisah dan jumlah nya dapat di
tentukan dari skala pada tabung.

Prinsip kerja metode Mojoneir dan Soxhlet adalah mengekstrak lemak susu
menggunkan suatu pelarut seperti petroleum eter, etil eter, atau pelarut lemak lainnya.
Selanjutnya dilakukan pemisahan lemak dengan pelarutnya, sehingga jumlah lemak dapat
ditentukan. Pengujian dengan Milko-tester susu, yang kemudian ditransformasi menjadi
energi listrik menunjukkan sinyal besar nya kadar lemak.
Lemak susu juga dapat dianalisis dengan metode spetroskopi, misalnya dengan infra merah
(IR,Infre red,atau NIR,near infrared) dan modifikasinya. (Ohtani, et al,2005)