A.

Topik
Pembuatan Yoghurt dengan Variasi Starter
B. Hari, Tanggal
Jumat, 5 April 2013
C. Dasar Teori
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung
beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah,
maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air
di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu
(laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga
merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein
susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya
akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.
Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat menikmati
susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan
terjadinya intolerance, baik berupa lactose intolerance maupun protein
intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau tidak
cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang. Enzim laktase adalah
enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang
lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat
sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa merupakan monosakarida yang
dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim
laktase inilah yang menyebabkan terjadinya gejala diare, murus-murus, atau mual
beberapa saat setelah minum susu (Widodo, 2002).
Susu sapi dapat mengalami kerusakan akibat aktivitas bakter-bakteri
proteolotik, seingga susu sapi tidak dapat dikonsumsi. Salah satu cara untuk
mengawetkan susu adalah dengan cara fermentasi menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Aktivitas fermentasi
dari kedua spesies bakteri tersebut dapat menurunkan pH susu sapi, sehingga
dapat menghambat aktivitas bakteri proteolitik yang bersifat tidak asam.
Susu sapi yang telah difermentasikan tersebut dinamakan yoghurt. Yoghurt
mempunyai rasa yang agak asam. Yoghurt mempunyai kandungan protein yang

lebih tinggi dan lemak yang lebih rendah bila dibandingkan dengan susu sapi
biasa. Sehubungan dengan hal tersebut, maka yoghurt dapat dimanfaatkan sebagai
minuman yang baik untuk dikonsumsi.
Pada orang tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya
alergi. Hal ini dikenal dengan istilah protein intolerance. Salah satu jenis protein
yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh orang tertentu
dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan
terjadinya alergi. Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat
mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi
gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik
pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga
susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang
daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu,
maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya
pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu (Widodo,
2002).
Bioteknologi Fermentasi Susu
Yoghurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah Balkan dan
Timur Tengah, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia
pun, belakangan ini yoghurt menjadi semakin populer. Yoghurt disukai karena
kesegarannya, aromanya yang khas, dan teksturnya. Citarasa khas pada yoghurt
disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida,
aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain.
Menurut salah satu definisi resmi (Codex Alimentariusdalam Widodo,
2002), yogurt adalah "sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi
asam laktat tertentu melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus
dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana mikroorganisme dalam
produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah". Jadi seperti telah diceritakan di
awal, yogurt sebetulnya hanyalah salah satu jenis susu fermentasi, dibuat dari susu
dengan bantuan makhluk-makhluk kecil yang dinamakan mikroba. Perbedaan
masing-masing produk susu fermentasi adalah jenis bakterinya. Sebagai contoh,
dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri asam laktat yang hidup berdampingan dan

bekerja sama: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Keduanya menghasilkan asam laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt.
Kegiatan bakteri inilah yang menjadi sumber sebagian besar manfaat yogurt.
Yakult, sebenarnya adalah merk dagang, yakult susu fermentasi dari
skimsusu yang pertama kali diproduksi oleh Minoru Shirota tahun 1930-an. yakult
mempunyai kandungan bakteri : Lactobacillus Casei yang mempunyai khasiat
diantaranya : untuk membantu dalam proses pencernaan, adapun kandungan /
komposisi Yakult adalah :gula ( sukrosa/dektrosa ) untuk menyeimbangkan asam
dengan manis, susu bubuk skim, perasa alami, Lactobacillus casei Shirota, 8
miliar per 65 mL botol (konsentrasi 108 CFU / mL) air (Meta, 2012).
Bio Kul yoghurt merupakan salah satu produk yoghurt komersial yang
beredar di pasaran. Yoghurt ini diproduksi oleh PT. Diamond Cold Storage yang
terletak di daerah Jakarta, Indonesia. Yoghurt sendiri merupakan salah satu olahan
susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur
organisme yang baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat.Di pasaran yoghurt
terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa
rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh
produsen telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa
strawberry, jeruk ataupun leci. Komposisi: Susu sapi, susu bubuk skim, gula,
krim susu, stroberi, penstabil nabati, kultur yoghurt (S. thermophilus dan Bifido
bacterium), Perisa Stroberi, Pewarna Karmoisin Cl 14720. Per Sajian
mengandung probiotik: Bifido bacterium, BB-12 = 7,5 x 109 kol, L. acidophilus,
LA-5 = 4,8 x 108 kol (Vitalaya, 2012).
D. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan starter yang berbeda terhadap
tekstur yoghurt.
2. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan starter yang berbeda terhadap
aroma yoghurt.
3. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan starter yang berbeda terhadap
rasa yoghurt.
E. Alat dan Bahan

Alat
1.
2.
3.
4.
5.

Panci email atau beaker glass

Kompor
Pengaduk
Inkubator
Almari es

Bahan
1. Susu sapi
2. Minuman yakult dan biokult
3. Gula pasir
F. Cara Kerja
1. Penyiapan Larutan Induk (Starter)
menyediakan 2 tabung reaksi yang telah diisi dengan
masing-masing 10 ml susu sapi, lalu disterilisasi.
ditunggu hingga dingin.
Setelah dingin, diinokulasikan 1 ose inokulum bakteri
L. bulgaricus ke dalam salah satu tabung reaksi dan 1
ose inokulum bakteri S. thermophillus ke tabung
rekasi yang lain
Biakan tadi diinkubasi pada suhu 45C selama 1x24
jam
2. Pembuatan Yougurt
Menyediakan 500 ml susu sapi, lalu ditambahkan 20
gr gula pasir. Diaduk hingga homogen sambil
dipanaskan pada suhu 90C selama 15 menit.

Dinginkan sampai suhu mencapai 45C, ditambahkan 10 ml larutan

induk yang berisi inokulum L. bulgaris dan 10 ml larutan yang berisi
inokulum S. thermophillus. Larutan induk tersebut dapat diganti
dengan 50 ml minuman Yakult per liter susu sapi.

diaduk dengan pengaduk yang telah disterilisasikan

hingga homogen.

Susu tadi selanjutnya dituangkan dalam gelas-gelas

plastik kecil bertutup yang bersih, kemudian
inkubasikan pada suhu 45C selama 4 jam atau pada
suhu 26C-27C selama 24 jam.

Dinginkan pada suhu 2C agar proses fermentasi

yang dilakukan oleh bakteri menjadi terhambat
sehingga rasa yougurt tidak terlalu masam.

G. Data Pengamatan
Tabel Skoring Tekstur Yogurt
Jenis
Starter

Skor Tekstur Pada Ulangan ke

1
2
3

Keterangan

Yakult

Biokult

Keterangan :
Skor 1 : Tidak terbentuk lapisan
Skor 2 : terbentuk lapisan kental pada permukaan, namun tipis
Skor 3 : terbentuk lapisan kental yang tebal pada permukaan
Tabel Skoring Aroma Yogurt
Jenis

Skor Tekstur Pada Ulangan ke

1
2
3

Keterangan

Starter
Yakult

Biokult

Keterangan :
Skor 1 : tidak ada aroma masam
Skor 2 : agak masam
Skor 3 : masam
Tabel Skoring Rasa Yogurt
Jenis
Starter

Skor Tekstur Pada Ulangan ke

1
2
3

Keterangan

Yakult

Biokult

Keterangan :
Skor 1 : Tidak ada rasa masam
Skor 2 : agak masam
Skor 3 : seimbang antara masam dan manis
H. Analisis Data
Yogurt merupakan salah satu produk olahan susu sapi yang telah
difermentasi. Pada praktikum kali ini membuat yogurt dengan variasi starter yaitu
yakult dan biokul. Dimana dimana pengaruh penggunaan starter dapat diketahui
melalui perbedaan tesktur, aroma serta rasa antara jenis starter yakult dan biokult.
Setelah mengalami proses inkubasi pada suhu 45 OC atau 26-27OC selama 1x 24
jam hasil tekstur yogurt jenis starter yakult dari ketiga ulangan didapatkan skor 3
bahwa teksturnya terbentuk lapisan kental yang tebal pada permukaan, sedangkan
pada starter biokult dari ketiga ulangan didapatkan skor 2 dengan keterangan
tekstur terbentuk lapisan kental pada permukaan namun tipis. Aroma yogurt yang
dihasilkan ada perbedaan dari stater yakult dan biokult. Aroma yogurt jenis starter
yakult dari ketiga ulangan didapatkan skor 2 dengan keterangan agak masam,
sedangkan untuk yogurt jenis starter biokult didapatkan skor lebih tinggi yaitu
skor 3 dengan keterangan aroma masam. Hasil parktikum yang ketiga mengenai

rasa yogurt. Rasa yogurt dengan jenis stater yang berbeda menghasilkan rasa yang
berbeda pula. Untuk yogurt dengan starter yakult, rasa yang dihasilkan dari ketiga
ulangan didapatkan data yang berbeda yaitu pada ulangan 1 dan 2 menunjukkan
skor 3 dengan keterangan rasa yogurt seimbang antara masam dan manis,
sedangkan pada ulangan 3 skor rasa menunjukkan angka 2 dimana rasa yogurt
dengan starter yakult agak masam. Skoring rasa untuk yogurt dengan starter
biokult menunjukkan hasil yang berbeda pula dari ketiga ulangan, untuk ulangan
1 dan 2 rasa yogurt menunjukkan skor 2 dengan ketarangan agak masam, untuk
ulangan 3 menunjukkan skor 3 dimana rasa yogurt dengan starter biokult
memiliki rasa yang seimbang antara masam dan manis.
I. Pembahasan
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai, akan tetapi
produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan
tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa
adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga popular. Persamaan
reaksi kimia pembuatan yogurt adalah sebagai berikut. C6H12O6 2C2H5OH +
2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) (Ananda, 2012).
Pada praktikum kali ini adalah membuat yogurt dengan variasi starter.
Adapun starter yang kami gunakan adalah yakult dan biokult. Pengamatan yang
kami lakukan adalah dengan melakukan uji organoleptik yang meliputi; tekstur,
aroma, dan rasa. Pengamatan ini hanya menggunakan 3 kali ulangan saja untuk
masing-masing asek yang diuji (tekstur, aroma, rasa). Berdasarkan data hasil
pengamatan aspek tekstur, dari 3 ulangan dengan 3 responden pada starter yakult
menyatakan bahwa teksturnya memiliki lapisan kental yang tebal pada
permukaannya. Sedangkan pada starter biokult, 3 responden menyatakan bahwa
teksturnya kental pada permukaann, tetapi tipis. Menurut Ananda (2012) yoghurt
dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini menguraikan gula
susu (laktosa) menjadi asam laktat. Hasil penguraian inilah yang menyebabkan
perubahan tekstur pada susu menjadi yogurt yang kita konsumsi. Bedasarkan hasil

pengamatan, yogurt yang dibuat dengan menggunakan starter yakult memiliki

tekstur lapisan permukaan yang lebih tebal daripada yang menggunakan starter
biokult. Hal ini dikarenakan perbedaan aktivitas bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam memfermentasi laktosa pada
susu. Mekanisme kerja bakteri pada starter yakult lebih efektif daripada starter
biokult sehingga hasil teksturnya lebih tebal pada yogurt yang menggunakan
starter yakult.
Apek uji organoleptik pada yogurt selanjutnya adalah aroma. Berdasarkan
pengamatan, dari 3 responden menyatakan bahwa pembuatan yogurt dengan
starter yakult memiliki aroma agak masam. Sedangkan dari 3 responden pada
pembuatan yogurt dengan starter biokult menyatakan bahwa yogurt memiliki
aroma masam. Perbedaan aroma tersebut merupakan hasil mekanisme kerja
bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam
memfermentasi laktosa pada susu. Menurut Ananda (2012) yoghurt dibuat dengan
memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol
dan kondisi lingkungan. Bakteri merombak gula susu (laktosa) dan melepaskan
asam laktat sebagai produk sisa. Hasil fermentasi inilah yang menyebabkan aroma
yogurt yang dihasilkan menjadi masak atau agak masam.
Aspek uji organoleptik yang selanjutnya adalah rasa. Berdasarkan hasil
pengamatan, pada pembuatan yogurt dengan starter yakult, 2 reponden
menyatakan seimbang antara rasa masam dan manisnya. Tetapi 1 responden
menyatakan agak masam. Namun, pada pembuatan yogurt dengan starter biokult,
2 reponden menyatakan rasanya masam, sedangkan 1 reponden menyatakan
rasanya seimbang antara masam dan manis. Menurut Askar dan Sugiarto (2005)
menyatakan aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh adanya senyawa dalam
yoghurt seperti senyawa asetaldehida, disetil, asam asetat dan asam-asam lain
yang jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh Streptococcus
thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri
Lactobacillus bulgaricus.
Perbedaan uji rasa tersebut dikarenakan faktor selera. Responden yang
menyatakan bahwa yogurt dengan starter yakult memiliki rasa manis dan masam
yang seimbang. Ha ini sesuai dengan peernyataan (Campbell & Marshall 1975)
bahwa Yoghurt merupakan bahan pangan produk fermentasi susu oleh bakteri

asam laktat yang mempunyai aroma khas, tekstur semi padat dan halus, kompak
serta rasa asam yang segar.
J. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Pembuatan Yogurt dengan Variasi Starter yaitu:
1. Ada perbedaan tekstur yoghurt yang menggunakan starter yakult dan
biokult. Yogurt dengan starter yakult memiliki tekstur lebih tebal pada
bagian permukaan jika dibanding yogurt dengan variasi biokult.
2. Perbedaan starter antara yakult dan biokult mempengaruhi aroma yoghurt
yang dihasilkan. Yogurt dengan starter biokult memiliki aroma yang lebih
masam jika dibanding yogurt dengan variasi yakult.
3. Pengunaan starter berbeda juga berpengaruh terhadap rasa yogurt. Yoghurt
dengan starter yakult memiliki rasa yang sedikit lebih manis jika
dibanding yoghurt dengan starter biokult yang memiliki rasa sedikit lebih
masam. Kebenaran hasil uji organoleptik (aroma dan rasa) bersifat
subjektif, karena tergantung dari selera masing-masing responden.
K. Diskusi
1. Adakah perbedaan tekstur antara yogurt dengan variasi starter yakult dengan
biokult? Jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut!
Jawab: Yoghurt dengan starter yakult memiliki perbedaan tekstur jika
dibanding dengan yoghurt dengan starter biokult. Bedasarkan hasil
pengamatan, yogurt yang dibuat dengan menggunakan starter yakult memiliki
tekstur lapisan permukaan yang lebih tebal daripada yang menggunakan
starter biokult. Hal ini dikarenakan perbedaan aktivitas bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam memfermentasi laktosa
pada susu. Mekanisme kerja bakteri pada starter yakult lebih efektif daripada
starter biokult sehingga hasil teksturnya lebih tebal pada yogurt yang
menggunakan starter yakult.
2. Adakah perbedaan aroma antara yogurt dengan variasi starter yakult dengan
biokult? Jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut!
Jawab: Yoghurt dengan starter yakult memiliki perbedaan aroma jika
dibanding dengan yoghurt dengan starter biokult. Yogurt dengan starter
biokult memiliki aroma yang sedikit lebih masam jika dibanding yogurt
dengan variasi yakult. Perbedaan aroma tersebut merupakan hasil mekanisme

kerja bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dalam

memfermentasi laktosa pada susu. Menurut Ananda (2012) yoghurt dibuat
dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur
yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Bakteri merombak gula susu (laktosa)
dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Hasil fermentasi inilah yang
menyebabkan aroma yogurt yang dihasilkan menjadi masak atau agak
masam.
3. Adakah perbedaan rasa antara yogurt dengan variasi starter yakult dengan
biokult? Jelaskan mengapa terdapat perbedaan tersebut!
Jawab: Yoghurt dengan starter yakult memiliki perbedaan aroma jika
dibanding dengan yoghurt dengan starter biokult. Yoghurt dengan starter
yakult memiliki rasa yang sedikit lebih manis jika dibanding yoghurt dengan
starter biokult yang memiliki rasa sedikit lebih masam. Menurut Askar dan
Sugiarto (2005) menyatakan aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh adanya
senyawa dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, disetil, asam asetat dan
asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh
Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa
strain bakteri Lactobacillus bulgaricus.
L. Daftar rujukan
Ananda. Eka Ananda. (2012). Kandungan gizi dan manfaat yoghurt. (online).
http;//kandungangizidan manfaatyoghurt.wordpress.com. diakses pada 10
April 2013.
Askar. Surayah dan Sugiarto. 2005. UJI KIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK
SEBAGAI UJI MUTU YOGHURT. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga
Fungsional Pertanian.
Campbell M. 1975. The Science of Providing Milk for Man. New York: Graw Hill.
Meta. 2012. Yakult, Yogurt dan Kefir Susu Fermentasi kaya khasiat. (online).
http://dobelden.wordpress.com/2012/02/09/yakult-yogurt-dan-kefir-susufermentasi-kaya-khasiat/. Diakses 9-April-2013.
Vitalaya, V., dkk. 2012. Kesesuaian Standar Mutu Bio Kul Yoghurt Strawberry
berdasarkan

SNI

2981_2009

Malang:Universitas Brawijaya.

dan

Codex

Stan

243

2003.

Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Universitas

Muhammadiyah Malang.

PEMBUATAN YOGHURT DENGAN VARIASI STARTER

Laporan Praktikum
Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi Pangan yang dibimbing
oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M. Si dan Sitoresmi Prabaningtyas, S. Si,
M. Pd

Oleh:
Kelompok 5
Arum Puspitarini

(109341417202)

Eka Prihatini S

(209341420911)

Henyta Agustina

(109341417202)

Kurratul Aini

(100342400909)

Ana Saadah

(100342404640)

Yunita Putri

(100342404257)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
April 2013