Di dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten,

yang bersifat kenyal dan elastis. Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan pada
saat dikembangkan sehingga bentuknya kokoh dan tidak mengecil kembali. Sedangkan pada
mie, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu
jenis tepung terigu dengan tepung lainnya.
Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein maka kadar gluten yang dikandung suatu tepung
terigu juga semakin besar. Kadar gluten dari terigu biasanya tergantung dari jenis gandum yang
digunakan untuk membuatnya.
Ketepatan penggunaan jenis tepung sangatlah penting dalam pembuatan suatu jenis makanan.
Tepung terigu berprotein 12%-14% ideal untuk pembuatan roti dan mie, sedangkan 10,5%11,5% biasa dipakai untuk cookies, pastry, pie dan donat. Gorengan, cake, biscuit dan wafer
dapat menggunakan terigu yang berprotein 8%-9%.
Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture, ash, dan berbagai parameter fisik lainnya
termasuk water absorption.
Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu. Bila kadar moisture melebihi standar
maksimum maka daya simpan tepung akan menurun dan membuatnya semakin cepat rusak,
berjamur dan apek.
Ash adalah kadar abu (mineral) yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan
hasil akhir produk, misalnya dari segi warna (warna crumb pada roti, warna mie, dan sebagainya.
http://www.indofood.com:8080/cakrakembar/page.aspx?id=13