BAB I

PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Tanaman nangka merupakan jenis tanaman yang banyak ditanam di daerah
tropis, seperti Indonesia. Tanaman ini diduga berasal dari India bagian selatan yang
kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya. Dalam bahasa Inggris disebut
jackfruit, sedangkan dalam bahasa Latin disebut Artocarpus integra (Astawan,
2004). Meskipun sampai saat ini nangka belum merupakan buah-buahan mayor di
Indonesia, tetapi keberadaannya sudah sangat popular dan digemari sebagai buah
segar.
Di Indonesia pohon ini memiliki beberapa nama daerah antara lain
nongko/nangka (Jawa, Gorontalo), langge (Gorontalo), anane (Ambon),
lumasa/malasa (Lampung), nanal atau krour (Irian Jaya), nangka (sunda).
Beberapa nama asing yaitu: jacfruit, jack (Inggris), nangka (Malaysia), kapiak
(Papua Nugini), liangka (Filipina), peignai (Myanmar), khnaor (Kamboja), mimiz,
miiz hnang (laos), khanun (Thailand), mit (Vietnam). Pohon nangka berbuah
sepanjang tahun dan bukan merupakan buah musiman.
Di Indonesia lebih dari 30 kultivar di Jawa terdapat lebih dari 20 kultivar.
Buah nangka terdiri atas beberapa bagian yaitu kulit, jerami atau dami, daging
buah dan biji buah. Bagian tanaman nangka yang banyak dimanfaatkan adalah
daging buahnya. Baik buah nangka yang masih muda maupun yang sudah matang
dapat diolah menjadi berbagai produk makanan.
Biji buah nangka baru dimanfaatkan masyarakat desa dengan merebus
maupun disangrai dan belum dimanfaatkan secara optimal sebagai komoditi yang
memiliki nilai lebih, padahal biji nangka mengandung karbohidrat cukup tinggi.
Namun, kemajuan di bidang bioteknologi menggerakkan masyarakat untuk
memanfaatkan bahan-bahan yang kurang bermanfaat diubah menjadi produk baru
dan beberapa hasil olahan yang bermutu.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Azizah (2004), bahwa biji buah
nangka mempunyai kandungan protein yang sangat tinggi. Berawal dari latar
belakang diatas maka penulis mengambil judul: PENGOLAHAN BUAH
NANGKA

B. Perumusan Masalah
1. Bagaimanakah cara menanam buah nangka?
2. Bagaimanakah cara mengetahui hama dan penyakit yang menyerang
tumbuhan nangka?
3. Bagaimanakah kandungan gizi yang dimiliki buah dan biji nangka?
4. Bagaimanakah cara mengolah buah nangka sehingga memberikan nilai
tambah berlebih?
C. Tujuan Penulisan
Berdasarkan latar belakang dan perumusan makalah diatas maka tujuan
penulisan makalah ini yaitu:
1. Mengetahui cara menanam buah nangka
2. Mengetahui penyakit yang menyerang tumbuhan nangka
3. Mengetahui kandungan dalam buah dan biji nangka
4. Mengetahui manfaat buah nangka
5. Mengetahui berbagai macam pengolahan buah nangka
D. Manfaat Penulisan
Ada 2 manfaat penelitian :
1.
Manfaat teoritis :
Memberikan masukan dalam khasanah pengetahuan di bidang pangan.
Memperkaya perkembangan pangan.
2.
Manfaat praktis :

Bagi mahasiswa menjadi bahan pembelajaran bidang

pangan

Bagi mahasiswa dapat menambah pengarahan tentang

cara mengolah buah nangka

Bagi pembaca diharapkan dapat menjadi salah satu

karya, terutama dalam memahami konsep-konsep.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Klasifikasi Nangka
Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka
termasuk ke dalam suku Moraceae, nama ilmiahnya adalah Artocarpus
heterophyllus. Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai jackfruit.
Berikut ini adalah tabel klasifikasi buah nangka:
Kerajaan:
Divisi:
Kelas:
Ordo:
Famili:
Genus:
Spesies:

Plantae
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Rosales
Moraceae
Artocarpus
A.
heterophyllus
Tabel 2.1 Klasifikasi Nangka

Berdasarkan sosok pohon dan ukuran buah nangka terbagi dua golongan yaitu
pohon nangka buah besar dan pohon nangka buah mini.
1. Nangka buah besar: tinggi mencapai 20-30 m; diameter batang mencapai 80
cm dan umur mulai berbuah sekitar 5-10 tahun.
2. Nangka buah kecil: tinggi mencapai 6-9 m; diameter batang mencapai 15-25
cm dan umur mulai berbuah sekitar 18-24 bulan.
Berdasarkan kondisi daging buah nangka dapat dibedakan menjadi 3 jenis,
yaitu:
1. Nangka bubur: daging buah tipis, lunak agak berserat, beraroma keras mudah
lepas dari buah.
2. Nangka salak: daging buah tebal, agak kering aromanya kurang keras.
(nangka celeng dan nangka belulang).
3. Nangka cempedak: daging buah tipis, liat dan beraroma harum spesifik.
Varietas-varietas unggul nangka yang ditanam di Indonesia yaitu: nangka
bilulang/nangka celeng, nangka cempedak, nangka dulang, nangka kandel,
nangka kunir, nangka merah, nangka salak, nangka mini, dan nangka misin.

Berikut ini adalah kandungan gizi dari buah dan biji nangka :
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Kandungan Gizi
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1(mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Bagian dapat dimakan (%)

Nangka Masak
106,00
1,20
0,30
27,60
20,00
19,00
0,90
330,00
0,07
7,00
70,00
28,00

Nangka Muda
51,00
2,00
0,40
11,30
45,00
29,00
0,50
25,00
0,07
9,00
85,40
80,00

Cempedak
116,00
3,00
0,40
28,60
20,00
30,00
1,50
200,00
0,00
15,00
67,00
30,00

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Buah Nangka

Komponen
Gizi
Karbohidrat
Lemak
Protein
Besi
Fosfor
Vitamin B1
Air

Biji
165 kalori
36,7 g
0,1 g
4,2 g
0,2 g
0,001 g
0,00029 g
57,79 g

Tabel 2.3. Kandungan Kimia Pada Biji Nangka (dalam 100 g bahan)

Manfaat Buah Nangka

Ada beberapa manfaat dari buah nangka, seperti yang ada dibawah ini :
1. Memperkuat sistem kekebalan tubuh
Buah nangka sumber vitamin C dan antioksidan yang sangat baik, untuk membantu
memperkuat sistem kekebalan tubuh dan meningkatkan fungsi sel darah putih.
2. Kurangi resiko jantung dan stroke
Buah nangka kaya akan kalium yang baik untuk mengontrol tekanan darah dan bisa
mengurangi resiko terkena penyakit jantung dan stroke. Selain itu, juga baik untuk
menjaga keseimbangan elektrolit.
3. Proteksi terhadap kanker
Buah nangka mengandung fitonutrien seperti lignan, isoflavon, dan saponin yang
membentuk proteksi tubuh melawan timbulnya sel kanker.
4. Menjaga kesehatan kulit
Buah nangka memiliki kandungan vitamin A dan antioksidan yang tinggi, yang baik
untuk menjaga dan memelihara kesehatan kulit.

5. Penambah energy
Buah nangka mengandung gula alami seperti fruktosa dan sukrosa. Daging buah
nangka yang empuk, manis, legit dan renyah membuat tubuh segar kembali.
6. Mengoptimalkan fungsi tubuh
Buah nangka mengandung mineral seperti mangan, zat besi, vitamin B6, niasin, asam
folat yang berfungsi untuk mengoptimalkan fungsi tubuh. Tidak hanya buahnya yang
enak dimakan, ternyata biji buah nangka juga memiliki cukup gizi dan sumber
protein yang baik untuk memelihara kesehatan tubuh.

B. Budidaya Nangka
1) Persyaratan Bibit
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih bibit yang baik
adalah:
a. Bibit harus berasal dari jenis atau varietas yang unggul (produksi tinggi,
buah berkualitas baik, berumur panjang dan tahan terhadap hama dan
penyakit).
b. Bibit harus sehat yang dapat dilihat dari sosoknya yang kokoh, batangnya
kuat, lurus dan tumbuh tegak, percabangan banyak serta daun bagian atas
berwarna hijau segar dan mengkilap.
Teknik Penanaman
1. Penentuan Pola Tanam
Pola usaha pekarangan adalah bertanam di lahan sekitar rumah. Hasil ini
tidak semata-mata untuk dijual tetapi sebagian untuk dikonsumsi sendiri.
Sedangkan pola usaha kebun yaitu bertanam di lahan yang jauh lebih luas dari
pekarangan dengan pertimbangan hasilnya untuk memnuhi kebutuhan pasar,
modal dan tenaga kerja cukup tersedia serta lahannya sesuai dengan
persyaratan tempat tumbuh nangka.
Pola usaha kebun dapat berbentuk kebun tanaman murni dan kebun
tanaman campuran. Pada kebun tanaman murni hanya ditanam satu jenis
tanaman yaitu seluruhnya ditanami nangka. Sedangkan di kebun campuran,
pohon nangka dicampur nenas, pepaya, dan sebagainya.
Pohon nangka yang dipelihara di kebun buah jarak tanamnya 8 - 12 m,
dalam pola segi empat atau segi enam: kepadatan yang umum adalah 100-120
batang/ha. Jarak tanamnya antara lobang tanam 12 x 12 m atau 4 x 6 m.
2. Pembuatan Lobang Tanam
Lubang tanam dibuat dengan ukuran 0,5 x 0,5 x 0,5 m atau 1 x 1 x 0,5 m.
Pada saat penggalian lubang tanam, tanah bagian atas dipisahkan dari tanah
bagian bawah. Tanah bagian atas dicampur dengan pupuk kandang yang
sudah matang sebanyak 20 kg per lubang. Lubang tanah yang telah digali

dibiarkan terbuka selama 1-2 minggu, agar mendapat sinar matahari sehingga
teroksidasi dengan baik. Untuk menghindari kendala tanah asam, tanah galian
dicampur dengan dolomit/kapur pertanian sebanyak 0,5-1 kg per lubang
tanam dan tanah campuran ini dimasukkan ke dalam lubang 2-3 minggu
sebelum penanaman. Untuk tanah yang terlalu berat, selain pengolahan tanah
dapat pula ditambahkan pasir sebanyak 0,5 kaleng per lubang. Seminggu
sebelum tanam berilah NPK (151515) 100 gram ke dalam lubang
penanamn apabila perlu. Bibit hasil semaian atau okulasi ditanam tegak dan
kokoh ke dalam tengah lubang penanaman. Jarak antara lubang tanam 12 x 12
m atau 4 x 6 m.
3. Cara Penanaman
Penanaman dilakukan sore hari atau pagi hari pada permulaan musim
penghujan yaitu saat curah hujan sudah cukup merata. Bibit ditanam pada
lubang yang sudah tersedia, tegak lurus. Sebelum bibit ditanam, kantong
plastik harus dibuang. Kalau penanaman dilakukan di luar musim penghujan
atau karena adanya kelainan iklim, yaitu musim hujan tiba-tiba berubah
menjadi kemarau lagi, maka bibit yang telah ditanam perlu disiram secara
teratur.
4. Pembuatan Lubang pada Mulsa
Pemberian mulsa di sekitar pohon nangka sangat perlu; terutama pada saat
musim kemarau untuk meningkatkan kelembapan tanah. Namun pada musim
hujan mulsa tidak diperlukan karena dapat mendatangkan serangan jamur.
Mulsa juga dapat dimasukkan ke dalam tanah sebagai pupuk organi,
pemberian dua kali per tahun sangat membantu pertumbuhan tanaman.
Pemberian pupuk pabrik majemuk dilakukan di Malaysia dengan dosis 2-3 kg
per pohon.
Pemeliharaan Tanaman
1. Penjarangan dan Penyulaman
Penyulaman tanaman yang mati dilakukan pada saat hujan masih turun di
tahun pertama dan tahun kedua.
2. Penyiangan
Penyiangan atau membebaskan tanaman dari serangan gulma atau
tumbuhan pengganggu dilakukan dengan cara membersihkan gulma secara
manual/kimia dari tanaman nangka dengan radius 1-2 m. Pengendalian gulma
secara kimiawi menggunakan herbisida misalnya Paracol 1,5 liter dalam 600
liter air per ha atau Roundup 2-3 liter dalam 800 liter air/ha. Penyiangan
pertama dilakukan 1-2 bulan setelah penanaman, selanjutnya setiap 2-4 bulan

dilakukan selama 2-3 tahun. Penyiangan dilakukan dengan cara manual atau
kimiawi.
3. Pemupukan
Pemberian pupuk organik berupa pupuk kandang atau pupuk kompos 1-2
kali setahun sebanyak 20 kg per tanaman. Pemberian pupuk anorganik
dilakukan satu minggu setelah penanaman dengan dosis 100 gram NPK per
tanaman.
Pemupukan kedua pada umur 6 bulan dengan dosis 150 gram NPK per
tanaman. Pemupukan ketiga dilakukan pada tanaman umur 12 bulan dengan
dosis 200 gram per tanaman. Pemupukan keempat pada umur 18 bulan
dengan dosis 250 gram per tanaman dan pemupukan kelima dilakukan pada
tanaman umur 24 bulan dengan dosis 300 gram per tanaman. Selanjutnya bagi
tanaman yang sudah berbunga pada lahan tidak subur dapat ditambahkan
pupuk organik 650 gram/pohon.
Untuk meningkatkan tanaman diperlukan tambahan pupuk daun guna
merangsang pembentukan daun. Pemberian pupuk daun dilakukan selang
2minggu sampai tanaman umur 17 bulan. Jenis pupuk daun yang digunakan
Gandasil D/Bayfolan.
4. Pengairan dan Penyiraman
Tanaman nangka membutuhkan drainase yang baik. Pengairan ini
diperlukan untuk meningkatkan produktivitasnya. Tanaman nangka memiliki
perakaran dalam, tidak membutuhkan penggenangan pada saat musim
kemarau karena tanaman nangka kurang toleran terhadap genangan. Akarnya
masih mampu meyerap air pada tanah yang dalam. Pemberian air tambahan
diperlukan selama dua tahun pertama pertumbuhannya.
5. Pemeliharaan Lain
Pemangkasan dilakukan pada bagian tanaman yang tidak subur dan tidak
produktif. Pemangkasan cabang dilakukan terhadap pohon nangka yang
bertajuk rimbun agar sinar matahari tidak terhalangi sehingga merangsang
perbungaan. Pemangkasan dibatasi pada penjarangan pucuk ketika pohon
mulai ditanam dan sedikit pemotongan dahan-dahan yang mengandung buah
agar memudahkan mencapai buah untuk dibungkus dan kemudian dipanen.
Pemangkasan cabang dimaksudkan untuk mengatur pembuahan, karena
bunga betina muncul pada batang utama atau cabang primer. Perangsangan
pembungaan dilakukan dengan cara melukai, mengebor/mengikat batang.
Tujuan perlakuan untuk menghambat hasil asimilasi daun agar tidak meyebar
ke seluruh bagian tanaman, melainkan untuk merangsang pembungaan.
Agar buah nangka hasilnya baik dan besar, lakukan penjarangan buah.
Buah yang mulai membesar bungkuslah dengan kantong/kertas semen yang

sudah dicelupakan ke dalam larutan insektisida. Bisa juga dibungkus dengan

anyaman dedaunan, misalnya menggunakan daun-daun palem atau anyaman
kelapa.
Tindakan ini dapat menghalangi serangan tikus atau kelelawar, dan
memikat semut yang dapat mengusir serangga lain sehingga diperoleh buah
yang kulitnya mulus dan cerah.
C. Hama dan Penyakit Tanaman Nangka
1. Hama
Hama penting yang sering ditemukan menyerang tanaman nangka di
Indonesia, antara lain:
a. Lalat Buah
Ciri-ciri:
Larva memakan daging buah sehingga buah berlubang dan berulat.
Buah membusuk, bila serangannya kuat maka buah jatuh ke tanah.
Kulit buah terlihat mulus atau berbintik coklat sampai hitam, tapi
daging buah di dalamnya sudah rusak atau busuk.
b. Penggerek batang dan Cabang
Batang atau cabang berlubang-lubang tidak teratur.
Dari lubang tersebut keluar kotoran berupa bubuk kayu atau cairan
warna coklat yang meleleh.
Serangan kuat dapat membuat mtinya batang atau cabang keseluruhan.
c. Hama Lain
Kepik Helopeltis (Helopeltis spp.) gejala bintik-bintik cokelat atau
hitam.
Ulat Daun dan Buah
Ulat daun memakan daun tua dan daun muda
Ulat buah melubangi buah sehingga keluar kotoran dari lubang
Kutu Aphis menyerang pucuk, ranting, bunga, dan bakal buah.
Kutu ini mengeluarkan cairan manis (madu).
Sisik Rastrococcus menghisap cairan tanaman, terutama ranting
dan daun.
Binatang Mamalia seperti babi hutan, kera, kelelawar, dan musang.
2. Penyakit
a. Busuk Akar
Ciri-ciri:
Tanaman tumbuh kerdil, daun-daunnya rontok.
Terdapatnya kerak tanah yang melekat pada akar.

b. Jamur Upas
Tanaman yang terserang miselium jamur membentuk lapisan berwarna
merah jambu dan akhirnya tanaman yang terserang membusuk.
Daun-daun menguning, mongering, dan rontok sehingga cabang
tampak gundul.
c. Penyakit Lain
Busuk buah
Bercak daun
Karat merah
Embun jelaga

BAB III
PENGOLAHAN NANGKA
A. Daging Buah Nangka

Berikut ini adalah beberapa produk pengolahan daging buah nangka :

1. Ice Cream Nangka
a. Bersihkan nangka, ambil bijinya, dan blender dengan sedikit air (hanya
supaya bisa halus semua) Sisihkan di lemari es kira-kira 1-2 jam. Cincang
beberapa buah nangka untuk dimasukkan terakhir.
b. Campur santan dan gula, hangatkan sebentar sampai gula hancur. Tidak
perlu sampai mendidih. Sisihkan di lemari es kira-kira 1-2 jam.
c. Setelah 1-2 jam semua bahan sudah dingin, campur semua bahan; puree
nangka, santan, dan krim kocok, jadi satu di wadah yang cukup besar.
d. Masukkan ke dalam mesin pembuat ice cream agar hasilnya maksimal.
2. Gudeg Nangka Jogja
Tahap I
1. Karena memasaknya butuh waktu lama dan sampai cairannya mengering,
maka gunakanlah panci beralas tebal.
2. Tata daun salam menutupi dasar panci, tata juga diatasnya irisan lengkuas
(selain sebagai penyedap, juga berfungsi sebagai alas masakan ini agar
tidak hangus).
3. Campur bumbu halus dengan 500 cc air kelapa, aduk rata.
4. Masukkan berturut turut potongan nangka muda, telur rebus, gula merah,
siram bumbu halus yang dicairkan dengan air kelapa.
5. Tambahkan air kelapa secukupnya sebatas tinggi nangka + telur tadi agar
terenda.
6. Tutup panci rapat-rapat, masak diatas api sedang , tanpa dibuka tutupnya
sekalipun selama kira-kira 2 jam.
Tahap II
1. Setelah 2 jam lihat apakah airnya sudah tinggal sedikit, angkat dulu
telurnya dan sisihkan sementara agar tidak hancur.
2. Masukkan santan, aduk-aduk dengan sendok kayu sambil menghancurkan
potongan nangka (jaga jangan sampai daun salam dan lengkuasnya
terangkat . Pada tahap ini volume nangka menjadi kurleb separonya.
3. Masukkan kembali telurnya sampai sedikit terkubur dalam nangka.
4. Masak lagi dengan api kecil selama minimal 3 jam.
5. Aduk sesekali sampai santan habis.
6. Pada tahap II ini biasanya memasak sampai 7 jam pake kompor listrik
dengan pengaturan api 1/2nya atau 300w agar terjaga kestabilan apinya,
karena kalau pakai kompor gas, apinya suka mati karena diatur kecil sekali.

7. Hasilnya gudeg cantik berwarna coklat kemerahan dengan cairan yang

sedikit dan kental.
3. Dodol Nangka (Bali):
250 gr Nangka matang
125 cc Minyak Goreng
200 gr Gula pasir
Sisir nangka dari tongkolnya, tumbuk halus, beri 250cc air, lalu peras.
Tumbuk amplasnya dua kali. Tiap kali memeras, beri 250 cc air hingga
mendapatkan 750 cc air nangka
Parut kelapa, buat 250 cc santan. Campurkan dengan air nangka dan gula
Masak sambil terus diaduk hingga ketal, angkat, tuang di Loyang, dinginkan
dan potong-potong
4. Abon Nangka Muda (tewel) :
bawang merah 6 butir
gula pasir secukupnya

bawang putih 3 siung

garam secukupnya

kemiri 4 butir

kunyit 2 cm, bakar

nangka muda (tewel) 3 kg,

kupas dan cuci bersih

ketumbar 1/2 sendok teh

udang kupas 500 gram

jintan 1/4 sendok teh

air 2 liter

minyak goreng 750 ml

Cara Membuat:
1. Didihkan air. Masukkan nangka muda, masak hingga lunak. Angkat dan
peras.
2. Rebus udang hingga matang, angkat dan haluskan. Jangan buang air
perebusnya.
3. Tumbuk nangka muda tapi jangan terlalu halus atau suwir-suwir.
4. Campur nangka muda dan udang, aduk rata dan sisihkan.
5. Panaskan 2 sendok makan minyak, tumis bumbu halus hingga harum.
6. Masukkan campuran nangka muda dan air rebusan udang. Masak dengan
api kecil sambil diaduk hingga kering.

7. Panaskan minyak, goreng adonan nangka muda hingga kering. Angkat dan
tiriskan.
8. Pres atau peras hingga minyaknya tiris. Pisahkan adonan abon dengan
garpu agar tidak menggumpal. Untuk 500 gram

5. Juice Nangka
Bahan :
200 g buah nangka yg masak
1/2 cangkir sirup jeruk
1/2 cangkir susu putih
es batu, hancurkan
Cara Membuat :
Nangka direbus, kemudian diperas untuk mengambil airnya.
Campur dengan sirup dan susu putih, kocok dengan blender.
Disajikan dengan es batu yg telah dihancurkan.
6. Manisan Nangka Kering
Bahan :
10 kg nangka
10 liter larutan garam
10 liter larutan natrium metabisulfit
10 liter larutan gula 40%
30 lembar daun pandan
10 gram asam sitrat
5 gram natrium benzoate
susu skim bubuk
Cara Membuat :
Cuci bersih buah nangka, lalu pisahkan buang nangka dari bijinya
Rendam buah nangka dalam larutan garam selama 2 jam. Cuci sampai rasa
asinnya hilang dan tiriskan
Rendam buah nangka dalam larutan natrium metabisulfit sekitar 1 jam,
cuci bersih. Tiriskan.

Didihkan larutan gula 40%, lalu campur dengan daun pandan dan asam
sitrat. Masukkan irisan buah nangka. Rendam selama 24 jam. Tiriskan.

Taburkan natrium benzoat, aduk rata.

Jemur manisan nangka basah diatas aluminium foil atau anyaman bambu
sampai kekeringan yang diinginkan. Selama pengeringan, taburi susu skim
untuk mendapatkan manisan nangka yang manis dan gurih.

Kemas manisan.

7. Selai Nangka
Pilihlah buah yang sudah matang (tidak menjadi lembek karena terlalu
matang) dan segar, tidak terjadi pembusukan sebagian atau di beberapa
tempat.
Siapkan botol-botol tempat penyimpanan selai beserta tutup-tutupnya.
Cara mensterilkan botol-botol ini saya memakai cara memasukkan botolbotol ke dalam oven bersuhu 1200C selama 30 menit dan merebus tutuptutup botolnya selama 30 menit.
Memasak selai hanya memerlukan buah-buahan, gula, dan sedikit air. Buahbuahan yang sudah banyak mengandung air tidak perlu menambahkan
banyak air. Lebih baik masaklah dahulu buah-buahannya sampai lembut,
lalu masukkan gula secukupnya dan aduk-aduk supaya gula larut. Setelah
gula larut, didihkan sampai kental sambil sesekali di aduk.
Ciri selai yang sudah masak adalah cairannya sudah kental dan sudah
membalut punggung sendok kayu (persis seperti cara pembuatan custard).
Masukkan selai segera ke dalam botol-botol yang masih panas, tutup rapat.
8. Jenang Nangka
Nangka dicuci bersih
Dihaluskan hingga menjadi bubur
Kemudian tambahkan gula pasir.
Didihkan sambil diaduk-aduk hingga matang.
Kemudian jenang nangka siap untuk dikemas.
9. Sirup Nangka
Daging buah nangka tanpa biji
Rebus daging buah nangka dalam liter air hingga masak dan lunak.

 Remas-remas daging buah nangka dan ambil sarinya.

Masukkan gula pasir dan asam sitrun ke dalam air nangka yang diperas.
Tambahkan kesumba kuning, esens nangka, dan putih telur ke dalam
rebusan air nangka sambil diaduk.
Angkat air rebusan dan saring, masukkan dalam botol.

10. Keripik Nangka

Daging buah nangka tanpa biji
Rendam daging buah nangka dalam air kapur sirih selama 2 jam 5 jam.
Angkat daging buah, tiriskan.
Goring daging buah nangka di atas perapian yang panasnya relative tetap
hingga masak dan kering
Tiriskan keripik nangka, taruh pada tempat untuk disajikan.
B. Biji Nangka
Berikut ini adalah beberapa produk pengolahan biji nangka :
1. Keripik Biji Nangka
Biji nangka dicuci
Direbus sampai matang
Setelah matang kulit biji yang masih melapisi biji nangka tersebut dikupas
kemudian dipotong tipis-tipis.
Biji nangka yang telah dipotong tipis-tipis, dikeringkan dengan bantuan
sinar matahari maupun dengan oven.
Setelah kering, kemudian di goreng sampai matang dan siap disajikan.
2. Tepung Biji Nangka
Kumpulkan biji nangka.
Bersihkan biji nangka.
Biji nangka diiris-iris kecil dengan pisau.

 Dijemur sampai satu minggu dengan menggunakan tampah.

Ditumbuk dengan tumbukan sampai halus.
Ayak hasil tumbukan biji nangka sampai mendapatkan tepung.
Hasil tepungnya disebut tepung biji nangka.
3. PIBINA (Pia Biji Nangka)
bijinya dicuci bersih dan direbus hingga matang, dipotong tipis-tipis lalu
dikeringkan dan dihaluskan dengan blender jadilah tepung nagka.
Untuk kulitnya mencampurkan 20 kg tepung biji nangka, gula halus, air,
mentega, garam hingga membentuk adaonan yang dapat dipulung, sehingga
membentuk adonan sebesar bola bekel dan sisihkan.
Mencampurkan tepung biji nangka dan minyak goring hingga rata, gilas
adonan yang telah dipulung,
Menuangkan beberapa sendok campuran tepung dan minyak, gulung, gilas
hingga setebal 105 cm.
Potong buah nangka kecil-kecil untuk isinya yang dicampur dengan gula
halus dan garam secukupnya.
Memasukkan isi nangka kedalam adonan kulit pia kemudaian diatur dalam
Loyang lalu diolesi bagian atas dengan kuning telur, panggang dalam oven
hingga 180 C selama 30 menit.
Setelah matang angkat lalu dinginkan dan dilalukan pengemasan.
4. Tempe Biji Nangka
kg biji nangka dicuci bersih lalu direndam selama 1 jam.
Hasil perendaman biji nangka direbus hingga berbuih.
Saring biji nangka yang telah direbus.
Aduk biji nangka dengan 1/4 sendok teh ragi sampai rata.
Bungkus biji nangka yang telah berisi ragi dengan plastic yang telah
dilubangi dengan lidi, tutup rapat adonan tempe
Simpanlah tempe di dalam lemari. Setelah 24 jam, tempe siap diolah.
5. Susu Biji Nangka:
Biji nangka direndam selama 12 jam, hingga kulitnya terkelupas
Biji nangka direbus sampai empuk
Diblender dan disaring

 Direbus kembali kemudian ditambah gula sesuai selera

6. Yogurt dari biji nangka
Merebus biji nangka dalam waktu 10 menit hingga sedikit empuk
kulit biji nangka dikupas dan diblender sampai halus dengan mencampurkan
air dengan perbandingan 1:1
di pasteurisasi dalam suhu 65-85 derajat Celcius minimal tiga kali
didinginkan sampai suhu kamar (40 derajat Celcius) sambil ditambah gula
dan perisa sesuai selera
Setelah suhu turun masukkan plain yogurt dengan perbandingan 1:5 sambil
diaduk hingga merata
Setelah plain yogurt tercampur secara merata, adonan dimasukkan ke dalam
cup berukuran 100 ml sampai penuh. Lalu ditutup sampai rapat agar
fermentasi berlangsung secara sempurna.

7. Brownies Biji Nangka

Bahan 1
Telur ayam 3 butir
Gula pasir 150 gr
Garam sdt
Ovalet 10 gr
Vanili bubuk sdt
Bahan 2
Tepung terigu protein sedang (segitiga biru) 100 gr
Cokelat bubuk 25 gr
Baking powder sdt
Ampas biji nangka (hasil diperas untuk susu) 150 gr
Bahan 3 (cairkan)
Margarin 2 sdm

Bahan 4
Susu SGM 150 gr
Air matang 75 ml
Gula Pasir 200 gr
Bahan Tambahan
Remahan Biji Nangka matang (sudah direbus) 75 gr
Cara Membuat
Campur dan kocok bahan 1 hingga mengembang dan kental
Masukkan bahan 2 sedikit demi sedikit hingga rata.
Masukkan bahan 3, aduk perlahan dengan spatula hingga tercampur rata.
Ambil 75 gr adonan, campur dengan bahan 4, sisihkan.
Masukkan bahan tambahan, tuang adonan ke dalam loyang, kukus selama
5 menit.
Tuang adonan yang telah dicampur dengan bahan IV. Kukus lagi.
Tuang adonan sisa, kukus kembali selama 30 menit hingga matang.

8. Perkedel Biji Nangka

Bahan :
300 gram biji nangka yang telah direbus sampai matang dan dikupas
1 butir bawang putih haluskan
3 lembar daun bawang iris
1/4 sdt lada putih
Garam dan penyedap rasa secukupnya
Telur ayam utuh 3 butir
Daging sapi cincang 1/2 ons

Cara Membuat :
Biji nangka yang telah dikupas, dihaluskan dengan cara diulek di cobek atau
wadah
Campurkan 3 butir telur yang telah dikocok rata, campur semua bahan
sampai rata
aduk dan cetak dengan sendok, goreng dalam minyak dengan panas yang
sedang sampai kecoklatan.

BAB IV
Kesimpulan dan Saran

LAMPIRAN

Ice Cream Nangka

Gudeg Nangka Jogja

Dodol Nangka

Abon Nangka Muda

Jus Nangka

Manisan Nangka Kering

Selai Nangka

Jenang Nangka

Sirup Nangka

Keripik Nangka

Keripik Biji Nangka

Tepung Biji Nangka

Pia Biji Nangka

Susu Biji Nangka

Brownis Biji Nangka

Tempe Biji Nangka

Yoghurt biji nangka

Perkedel Biji Nangka