CCP Worksheet

Nama Produk/ makanan

Tempat
Tanggal Produksi

: Ayam Goreng

: Dapur warung ayam goreng

:20 maret 2015

N
o

Komponen
HACCP

Bahaya

Batas Kritis

Monitoring

Tindakan
Koreksi

Perebusan
Ayam
(ungkep)

Biologi
(mikroba
pathogen
seperti
bakteri)

Perebusan
dengan suhu
100 derajat
celcius

Penggoreng
an ayam
goring

Biologi
(mikrobiologi
patoge
seperti

Penggorenga
n denga
suhu 175
derajat

1. Apa: Perebusan
(ungkep) ayam
2. Siapa: pembuat
ayam goreng
(Orang yang
merebus ayam)
3. Di mana: Di dapur
penjual
4. Kapan: 20-3-2015
5. Bagaimana: Ayam
direbus
(diungkep) dengan
bumbu dan
menggunakan air
mendidih
1. Apa: Proses
penggorengan
ayam goreng
2. Siapa: Orang yang

Identofikasi

Ayam direbus/
diungkep dengan cara
yang baik.
Menggunakan air
mendidih yang sesuai
dengan batas kritis.
Dan pengungkepan
ditutup dengan tutup
panci/ Pengungkepan
dilakukan selama
kurang lebih 15 menit

Ayam digoreng
dengan baik,
menggunakan minyak
panas (suhu optimum).

Catatan/
Dokumenta
si
Lembar
pengecekan

Lembar
Pengecekan

bakteri)

celcius (suhu
optimum)

menggoreng ayam
3. Di mana: Di dapur
penjual ayam
goreng
4. Kapan: 20-3-2015
5. Bagaimana: Ayam
digoreng
menggunakan
minyak panas
(pada suhu
optimum), hingga
warna ayam
berubah menjadi
coklat keemasan
Pengemasa
Wadah
Kimia (zat
1. Apa : proses
n Ayam
memiliki
kimia pada
pengemasan ayam
Goreng
tara pangan,
kantong
goreng
dan
plastic
2. Siapa: Penjual
pengelompo
ayam goreng
kan plastic
3. Di mana: Dapur
no 1,2,4,5
4. Kapan: 20-3-2015
5. Bagimana: Ayam
goreng dikemas
mengunakan
kantong plastik
Penyajian
Suhu peyjian 1. Apa: Penyajian
Biologi
Ayam goring (mikrobiologi kurang lebih
ayam goreng
60 derajar
patoge
2. Siapa: Konsumen
celcius
seperti
ayam goreng

Saat menunggu
perubahan warna,
penggorengan di tutup
dengan tutup pasnci

Ayam goreng
dikemas dengan
wadah bertara
pengan dan
memiliki
penomoran
plastik 1,2,4,5
yang aman
digunakan untuk
makanan dan
minuman
Penyajian ayam
goreng
seharusnya
dalam keadaan

Pengemasan ayam
goreng kurang tepat.
Karena tidak
menggunakan wadah
untuk makanan

Lembar
pengecekan

Penyajian ayam goreng Lembar

Pengecekan
kurang tepat. Ayam
goreng bisa saja
terkontaminasi bahaya

bakteri)

3. Di mana: Lab
assesment gizi
4. Kapan: 20-3-2015
5. Bagaimana: ayam
goreng di sajikan
dengan piring
tanpa penutup,
dan ayam goren
dalam keadaan
tidak hangat

hangat agar tidak biologi karena ayam

ada kontaminasi goreng tidak hangat
bakteri yang ada (sudah dingin)
di sekitar tempat
penyajian.
Atau dipanaskan
kembali/
digoreng kembali
agar
meminimalkan
adanya
kontaminasi
biologi (bakteri).
Saat penyajian
menggunakan
wadah yang
tertutup