Pembakaran dan pemanggangan

Pembakaran dan pemanggangan pada dasarnya merupakan operasi unit yang sama
dimana kedua proses tersebut menggunakan udara panas untuk mengubah kualitas
makanan. Terminologi berbeda dalam penggunaan secara umum; baking biasanya
diterapkan pada makanan berbasis tepung dan buah-buahan, dan pemanggangan
untuk daging, kacang-kacangan dan sayuran. Dalam bab ini istilah memanggang
digunakan untuk menyertakan kedua operasi. Tujuan sekunder dari baking adalah
menghindari kerusakan oleh mikro organisme dan pengurangan aktivitas air pada
permukaan makanan. Namun, daya tahan makanan hasil pemanggangan pendek
kecuali diperpanjang oleh pendinginan atau pengemasan.
15.1.TEORI
Dalam oven, panas dipasok ke makanan oleh radiasi dari dinding oven, dengan
konveksi dari sirkulasi udara dan dengan konduksi melalui nampan dimana makanan
ditempatkan. Panas melewati makanan dengan konduksi dalam kebanyakan kasus,
meskipun konveksi ditetapkan selama pemanasan awal . Radiasi infra merah
(Bab 17) diserap ke dalam makanan dan diubah menjadi panas oleh interaksi dengan
molekul makanan. Udara, gas-gas lain dan kelembaban uap di transfer panas di oven
dengan konveksi. Panas diubah menjadi panas konduktif pada permukaan makanan
dan pada dinding oven. Sebuah film batas udara bertindak sebagai perlawanan
terhadap perpindahan panas ke dalam makanan yang menambah pergerakan uap air
dari makanan. Ketebalan lapisan batas ditentukan sebagian besar oleh kecepatan
udara dan sifat permukaan makanan (Bab 1 dan 14). Arus konveksi meningkatkan
distribusi panas sehingga seragam di seluruh bagian oven, pada desain komersial
banyak yang dilengkapi dengan kipasyang berfungsi untuk melengkapi konveksi
alami dan untuk mengurangi ketebalan film batas. Hal ini meningkatkan koefisien
perpindahan panas dan meningkatkan efisiensi pemanfaatan energi.
Konduksi panas melalui loyang pemanggang, terutama di mana ia berada dalam
kontak dengan perapian oven atau ban berjalan, meningkatan perbedaan temperatur
pada dasar makanan dan menyebabkan perbedaan dalam tingkat pemanggangan .
Konduktivitas termal rendah pada makanan menyebabkan rendahnya tingkat
perpindahan panas konduktif dan merupakan pengaruh penting dari waktu
memanggang (tabel 1.4). Ukuran potongan makanan menentukan jarak panas yang
harus memadai selama perjalanan ke pusat pemanggangan makanan. Metode transfer
panas dan resistensi terhadap panas dan perpindahan massa akan dibahas lebih lanjut
dalam bab 1.
Ketika bahan ditempatkan di dalam oven, kelembaban pada permukaannya
menguap dan hilang oleh udara panas. Kelembaban udara rendah di dalam oven
membuat tekanan uap air tinggi, yang disebabkan oleh perpindahan kelembaban dari
dalam ke luar permukaan bahan; banyaknya uap air yang hilang ditentukan oleh sifat
bahan dan laju pemanasan. Ketika laju kehilangan uap air melebihi laju perpindahan

dari bagian dalam bahan, daerah yang terevaporasi berpindah didalam bahan
(gambar 15.1),

Gambar 15.1 Grafik laju pengeringan produk

Permukaan mengering, temperaturnya meningkat sampai ke temperatur udara panas
(110-240 derajat C) dan lapisan kulit terbentuk. Karena pembakaran berlangsung
pada tekanan atmosfer, kelembaban hilang secara bebas dari bahan, temperatur di
dalam bahan tidak melebihi 100 drajat C. Perubahan ini sama dengan yang terjadi
pada pengeringan dengan udara panas (bab 14), tapi pemanasan berlangsung lebih
cepat dan menggunakan temperatur tinggi karena perubahan komplek dari komponen
di permukaan bahan (bagian 15.3). Perubahan ini mempertinggi kualitas makanan
dan menahan uap air di sebagian besar bahan. Jenis massa dan perpindahan panas
dibeberapa bagian bahan yg berbeda selama pembakaran dijelaskan pada tabel 15.1.
Persamaan untuk perhitungan perpindahan panas selama pembakaran dijelaskan
pada bab 1. Contoh masalah yang bersangkutan diberikan pada bab 17.
Energi yg dibutuhkan selama pembakaran adalah antara 450-650 KJ per
kilogram bahan.

Tabel 15.1 Massa dan perpindahan panas selama memanggang

Zona dalam makanan

Jenis perpindahan massa

Jenis perpindahan panas

Lapisan batas

Difusi uap

Konduksi, konveksi,

Kerak

Difusi uap

radiasi
Konduksi, pergerakan

Zona evaporasi

Interior

Difusi air, difusi

uap (konveksi)

permukaan, aliran kapiler

Konduksi, pergerakan

Aliran kapiler

uap dan air.

Konduksi

Sumber dari Hallstrom dan Skjoldebrand (1983).

15.2 PERALATAN
Oven dikelompokkan ke dalam 2 jenis pemanasan yaitu pemanasan langsung atau
pemanasan tidak langsung. Kedua jenis tersebut dapat batch atau terus-menerus
dalam operasi (Bab 1)
15.2.1 Direct heating ovens
Pada oven dengan pemanasan langsung, udara dan produk hasil pembakaran
bersikulasi secara konveksi alami atau dengan konveksi atau dengan kipas. Suhu di
oven terkontrol secara otomatis, penyesuaian laju aliran udara dan bahan bakar untuk
pembakar. Gas alami atau buatan yang umum digunakan, seperti propana, butana,
bahan bakar minyak, atau bahan bakar padat juga ditemukan (Bab 1). Gas ini dibakar
di dalam pita pembakar yang terletak di atas dan di bawah coveyor belts dalam oven
terus-menerus, dan pada basis kabinet dalam batch oven. Fitur keselamatan
dimasukkan untuk memadamkan pembakar secara otomatis jika kondisi pembakaran
normal muncul, dan tekanan relief yang ada harus pas pada atas dari oven untuk
melindungi personal dari ledakan yang mungkin terjadi.
Keuntungan dari oven dengan pemanasan langsung meliputi :
(1) Waktu pembakaran singkat,
(2) Efisiensi panas tinggi
(3) Kontrol yang bagus (menggunakan kecepatan kipas dan penggunaan bahan bakar)
(4) Starup yang cepat, hanya diperlukan untuk memanaskan udara dalam oven.
Namun, perawatan diperlukan untuk mencegah kontaminasi makanan dengan produk
yang tidak diinginkan dari pembakaran, dan gas pembakar memerlukan servis biasa
untuk mempertahankan efisiensi pembakaran. Microwave oven (Bab 17) adalah salah
satu contoh yang lebih lanjut dari oven pemanasan langsung.

15.2.2 Indirect heating ovens

Panas dari pembakaran bahan bakar digunakan untuk memanaskan udara, atau uap
pipa, yang kemudian digunakan untuk memanaskan ruang pembakar. Uap tabung
yang dipanaskan secara langsung dengan pembakaran bahan bakar (Gambar. 15.2)

Gambar. 15.2. Batch Indirectly heated oven

Atau disediakan dengan uap dari remote bolier. Uap tabung kemudian memanaskan
udara dalam ruang baking. Udara hasil pemanasan biasanya
Sistem forced-convection hot-air memiliki waktu startup yang lebih pendek dan
respon lebih cepat untuk kontrol suhu daripada radiant ovens, karena hanya udara
dipanaskan. Pemanasan konvensional, pemanas forced-convection, pemanasan
inframerah dan metode gabungan pemanasan dibandingkan dengan Malkiki et al,
(1984).

Gambar. 15.3. Continuous indirectly heated oven

Pemanasan steam batch oven juga digunakan untuk memasak produk daging.
Desain serupa dilengkapi dengan asap generator untuk mengasapkan daging, keju,
dan ikan. Ini dijelaskan secara rinci oleh Toth dan Potthast (1984). Teknik yang
digunakan dalam mengasapkan dibahas oleh Lee (1983).
15.2.3 Batch ovens
Manfaat dan keterbatasan peralatan batch dijelaskan dalam Bab 1. Dalam Peel oven,
makanan melaju ke ruang baking, dengan menggunakan tray atau sendiri-sendiri,
dengan cara penanganan shovel (a peel) yang panjang yang diberi nama pada oven.
Desain yang lebih baru termasuk ke multi-deck oven (Fig.15.4) yang secara luas
digunakan untuk memanggang, daging dan produk permen. Beberapa desain
memiliki konstruksi 'modular' untuk memungkinkan ekspansi produksi oleh duplikasi
modul, tanpa harus mengganti seluruh tanaman. Kelemahan utama dari batch oven
adalah biaya tenaga kerja yang lebih tinggi dan kurangnya keseragaman dalam
membuat kue, yang disebabkan oleh penundaan dalam bongkar muat.
15.2.4 Continuous and semi-continuous ovens
Rotary-hearth oven (Fig.15.5(a)), reel oven (Fig.15.5(b)) dan multi-cycle tray oven
(Fig.15.5(c)) makanan beredar melalui tray pada oven, dan bongkar muat mengambil
tempat pada pintu yang sama. Operasi ini semi-continuous ketika oven harus berhenti
untuk menghentikan makanan. Gerakan makanan melalui oven, dengan atau tanpa
fan untuk mengalirkan udara, memastikan lebih seragam pemanasan. Rotary-hearth
oven memiliki waktu pemanggangan yang pendek tetapi membutuhkan ruang yang
besar.

Gambar. 15.4. Multi-deck oven

Gambar. 15.5. A. Revolving hearth oven

Gambar. 15.5. B. Reel oven

Gambar. 15.5. C. Multi-cycle tray oven

Reel oven memindahkan produk secara vertikal melalui oven dan juga horizontal
dari depan ke belakang. Hal ini memungkinkan area kue yang lebih tinggi untuk
ruang lantaitertentu dan lebih seragam distribusi temperatur melalui oven. Kelemahan
dari oven ini termasuk tidak adanya zona pemanasan, dan kesulitan dalam
mengotomatisasi bongkar muat. Dalam banyak aplikasi mereka sekarang digantikan
oleh nampan dan oventerowongan. Oven Baki memiliki desain mirip dengan oven
terowongan tetapi memilikinampan logam permanen tetap ke konveyor rantai. Setiap
nampan memegang beberapaloyang ditarik melalui oven dalam satu arah, kemudian
diturunkan ke rak kedua, kembali melalui oven dan dibongkar (Gambar. 15.5. C)

Gambar. 15.6. Tunnel oven

Tunnel oven (conveyor-band atau bepergian-perapian oven) terdiri dari sebuah
terowongan logam (hingga panjang 120 m dan lebar 1,5 m ) melalui makanan yang
disampaikan baik pada pelat baja (dalamoven perjalanan perapian)atau padat,perforas
atau anyaman sabuk logam dalam oven band. Oven dibagi menjadi zona pemanasan.
Suhu dan kelembaban dikontrol secara independen di zona masing-masing dengan
pemanas dan peredam. Ini mempertahankan atau menghapus kelembaban dengan
menyesuaikan proporsi udara segar dan disirkulasi di dalam oven. Uap
(dan dilangsung-pemanasan oven, produk pembakaran) yang diambil secara terpisah
dari masing-masing zona. Banyak desain yang dilengkapi dengan sistem pemulihan
panas.

Gambar. 15.6. Heat recovery system for convection oven

Mikroprosesor kontrol output pemanas kecepatan belt dan posisi peredam secara
otomatis menyesuaikan kondisi baking di setiap zona, untuk menghasilkan makanan
dari warna pra-ditentukan atau kadar air. Selain itu mikroprosesor menyediakan
informasi manajemen tingkat produksi, eficiency energi dan kebutuhan pemeliharaan.
Beberapa oven dilengkapi dengan siklus diprogram di mana suhu dan waktu
pemanasan, kelembaban relatif, waktu dan kecepatan pendinginan udara diprogram
secara independen untuk masing-masing 20 atau lebih produk. Ini allowa cepat
perubahan kondisi kue dan tingkat fleksibilitas yang tinggi untuk berbagai jenis
produk.
Meskipun biaya modal yang tinggi dan luas lantai besar, oven ini banyak
digunakan untuk memanggang pada skala besar. Keuntungan utama adalah
kemampuan mereka yang tinggi, akurasi kontrol atas kondisi kue dan biaya tenaga
kerja yang rendah karena otomatis bongkar muat. Di kedua terowongan dan tray
oven, penukar panas dipasang pada cerobong asap knalpot untuk menghilangkan
panas dari gas buang dan panas udara segar atau diresirkulasi penghematan energi
hingga tercapai 30% dan waktu startup dapat dikurangi sebesar 60%.
15.3 EFEK PADA MAKANAN
Tujuan dari memanggang kue adalah untuk mengubah sifat-sifat sensori
makanan, untuk meningkatkan palatbilitas dan untuk memperluas jangkauan selera,
aroma dan tekstur makanan. Kue juga menghancurkan enzim dan mikro-organisme

dan menurunkan aktivitas air dari makanan sampai batas tertentu (Tabel 1.10),
sehingga menjaga makanan.
15.3.1. Tekstur
Perubahan tekstur ditentukan oleh sifat makanan (kelembaban isi dan
komposisi lemak, protein dan karbohidrat struktural (selulosa, pati, dan pektin) dan
oleh suhu dan durasi pemanasan). Karakteristik kebanyakan makanan panggang
adalah pembentukan kerak kering yang mengandung sebagian lembab makanan
(untuk daging misalnya, kentang roti, atau ubi). makanan lainnya (biskuit misalnya)
dipanggang dengan kadar kelembaban yang lebih rendah, dan dalam perubahan yang
terjadi di kerak terjadi di seluruh makanan.
Ketika daging dipanaskan, lemak mencair dan menjadi tersebar sebagai minyak
melalui makanan atau mengalir keluar sebagai komponen dari 'kerugian menetes'.
Kolagen adalah larutan di bawah permukaan, untuk membentuk gelatin. Minyak
tersebar melalui saluran yang diproduksi di dalam daging. Protein menjadi
didenaturasi, kehilangan kapasitas memegang air mereka dan kontrak. Ini memaksa
keluar lemak tambahan dan air dan toughens dan menyusut makanan. Selanjutnya
akan meningkatkan suhu dalam penghancuran penyebab mikro-organisme dan
inaktivasi enzim. Mengering permukaan (bagian 15.1), dan tekstur menjadi tajam dan
keras sebagai kerak berpori adalah dibentuk oleh koagulasi, degradasi dan pirolisis
parsial protein. di gelatinitation sereal makanan, perubahan struktur granula pati,
sebuah dehidration menghasilkan karakteristik tekstur kerak.
Pemanasan cepat poduces kerak yang kedap segel di kelembaban dan lemak
dan melindungi nutrisi dan komponen rasa dari degradasi. Sebuah kelembaban uap
Gradien konsentrasi yang curam terbentuk antara interion lembab (aw tinggi) dan
eksterior higroskopis. (aw rendah) dari makanan. Selama penyimpanan, kelembaban
berpindah melalui makanan. Jika pengawet metode (untuk pembekuan misalnya)
tidak digunakan untuk melumpuhkan kelembaban, migrasi ini melembutkan kerak,
rendah kualitas makan dan dengan demikian membatasi kehidupan rak makanan.
Pemanasan lebih lambat memungkinkan sejumlah besar uap air untuk melarikan diri
dari permukaan beafore makanan itu disegel oleh kerak. Hal ini menghasilkan
gradien konsentrasi uap air dangkal dan interior yang kering dalam makanan. Dalam
oven roti, pemanasan uap awal mengurangi dehidrasi dari permukaan adonan, dan
kerak karena itu tetap elastis lebih lama. Istirahat compang-camping dalam adonan
dihindari dan adonan mengembang lebih lengkap. Kerak bumi adalah smootjer dan
mengilap, dan hidrolisis pati reaksi pencoklatan Maillard mempromosikan untuk
memberikan warna kerak yang lebih baik.
15.3.2 Rasa, aroma dan warna
Aroma yang dihasilkan oleh pembakaran adalah karakteristik sensorik penting dari
makanan yang dipanggang. Kondisi pemanasan yang parah di lapisan permukaan
menyebabkan makanan reaksi Maillard browning antara gula dan asam amino.
Rincian kimia dari reaksi Maillard dan degradasi Strecker dibahas oleh sejumlah
pekerja termasuk mauron (1982) dan daheny (1986). Suhu tinggi dan kelembaban
rendah contens di lapisan permukaan juga menyebabkan untuk aldehida, keton

lakton, alkohol dan ester. Reaksi Maillard dan degradasi Strecker menghasilkan
aroma yang berbeda sesuai dengan kombinasi dari asam amino bebas dan gula hadir
dalam makanan tertentu. Setiap asam amino menghasilkan aroma karakteristik ketika
dipanaskan wigh gula yang diberikan, karena produksi dari suatu aldehida tertentu.
Aroma yang berbeda diproduksi, tergantung pada jenis gula dan kondisi pemanasan
yang digunakan (misalnya asam amino prolin dapat menghasilkan aroma kentang,
jamur atau telur terbakar, ketika dipanaskan dengan gula yang berbeda dan pada
temperatur yang berbeda). Sebuah ringkasan singkat dari aroma yang dihasilkan dari
asam amino yang paling penting dalam empat makanan yang ditunjukkan pada tabel
15.2.
Tabel 15.2-Aroma yang dihasilkan oleh kue atau pemanggangan
Makanan
Dominan Asam Amino Karakteristik aroma dipilih setelah
pemanasan dengan gula tunggal
Kentang
Asparagin
Glutamin
Karamel, mentega scotch, gula dibakar
Valin
Buah, manis, beragi
Asam Aminobutirik
Karamel, sirup mapel, pedas
Kacang
Alanin
Karamel, pedas, kecambah
Phenilalanin
Manis, karamel tengik, violet
Asparagin
Arginin
Bready, bermentega, dula dibakar
Daging sapi Valin
Buah, manis, beragi
Glisin
Karamel, berasap, dibakar
Leusin
Panggang, berkeju, kecambah, bready
Biji coklat
Leusin
Panggang, berkeju, kecambah, bready
Alanin
Karamel, pedas, kecambah
phenilalanin
Manis, tengik karamel, violets
Valin
Buah manis, beragi
Sumber dari Adrian (1982)
Pemanasan lebih lanjut menurunkan beberapa volatil yang dihasilkan oleh
mekanisme di atas untuk menghasilkan aroma terbakar atau berasap. Ada Oleh
karena itu jumlah yang sangat besar komponen aroma yang dihasilkan selama
memanggang. Jenis aroma karena itu tergantung pada kombinasi tertentu dari lemak.
Asam amino dan gula hadir di lapisan permukaan makanan, suhu dan kadar air dari
makanan sepanjang periode pemanasan periode pemanasan dan waktu pemanasan.
Rincian kimia aromatik yang dihasilkan selama memanggang roti dan memanggang
kacang tanah, kopi, kakao dan daging yang diberikan oleh Andrian (1982).
karakteristik warna cokelat emas yang terkait dengan dipanggang makanan
adalah karena reaksi maillard , karamelisasi gula dan dextrin ( baik hadir dalam
makanan atau diproduksi oleh hidrolisis pati ) untuk furfural dan hydroxymethyl
furfural , gula berakrbon , lemak dan protein.

15.3.3. Nilai Nutrisi

beberapa makanan yang dipanggang ( misalnya roti dan daging ) adalah komponen
penting dari diet di banyak negara dan oleh karena itu sebuah sumber penting protein
, vitamin dan mineral . misalnya , amino lisin adalah membatasi asam dalam tepung
terigu dan menghancurkannya oleh baking juga nutrisi penting . makanan panggang
yang lain ( misalnya kacang , biskuit , kakao , kopi dan makanan ringan ) yang
kurang penting dalam diet , dan kerugian gizi kurang signifikan karena itu . efek pada
diet perubahan dalam pengolahan makanan karena yang dibahas dalam bab 1.
perubahan gizi utama selama baking terjadi pada permukaan makanan , dan
rasio permukaan daerah untuk volume juga faktor penting dalam menentukan efek
pada kerugian gizi secara keseluruhan . dalam panci roti hanya permukaan atas adalah
terpengaruh dan panci melindungi sebagian besar roti dari substansial perubahan gizi.
kecuali vitamin c . yang ditambahkan ke sebagai pengembang adonan roti dan benar
benar hancur selama kue , vitamin lain kerugian yang relatif kecil . dalam kimiawi
beragi alkali doughs kondisi melepaskan niacin yang terikat untuk polisakarida dan
polypeptides dan karena itu meningkatkan konsentrasi (lampiran sebuah). vitamin
konten roti ini juga ditentukan oleh tingkat fermentasi yang meningkatkan jumlah
vitamin b (bab 7). dalam daging ukuran potongan , jenis bersama , proporsi tulang
dan lemak , pre and perawatan post slaughter dan jenis hewan semua mempengaruhi
kerugian nutrisi . beberapa thiamin dihapus dalam panci tetesan tetapi , seperti yang
biasanya dikonsumsi , keseluruhan kerugian yang lebih kecil . menutupi et al,
(tahun 1949) mempelajari efek dipanggang pada suhu vitamin kerugian dalam daging
yang berbeda . pada suhu 150 c daging itu dimasak yang baik dan total kerugian
thiamin adalah moderat . di lebih temperatur lebih tinggi panci tetesan rusak hingga
tak dapat dan tidak termakan , dan total kerugian itu sebab itu secara substansial
meningkat (15 meja . 3). dalam biskuit , sereal sarapan dan crispbread sebagian besar
makanan yang dipanaskan sampai tingkat yang sama . namun , ini adalah potongan
yang lebih kecil yang memerlukan waktu yang lebih pendek kue , dan kerugian
karena itu dikurangi .

Tabel 15.3- Kehilangan vitamin pada daging panggang

Kehilangan Vitamin (%)
Temperature Oven, 150C
Temperature Oven, 205C
Vitamin
Daging sapi
Daging babi
Daging sapi
Daging babi
suhu internal
suhu internal
suhu internal suhu internal
80C
81C
98C
98C
Tiamin
Daging
39
36
59
46
Tetes
91
83
kerugian
Asam pantotenat
27
35
40
37
Daging
80
75
Tetes
kerugian
24
31
29
33
Niasin
84
71
Daging
Tetes
25
27
32
31
kerugian
84
81
Riboflavin
Daging
Tetes
kerugian
Sumber dari Cover et al (1949)
Thiamin adalah vitamin yang tidak tahan terhadap panas, yang paling penting
di sereal makanan dan daging dan kerugian dapat dilihat dalam tabel 15.4. Dalam
makanan sereal hilangnya thiamin ditentukan oleh suhu baking dan pH makanan.
Hilangnya thiamin di pan roti adalah sekitar 15% (Bender, 1978) tetapi, di kue atau
biskuit yang menggunakan ragi dan natrium bikarbonat, kehilangan peningkatan
50-95%.
Tabel 15.4- Kehilangan Tiamin selama pemanggangan
Makanan
Kehilangan Thiamin (%)
Daging sapi
40-60
Daguing babi
30-40
Ham
50
Daging kambing
40-50
Daging unggas
30-45
Roti
15
Kue
23
Kue
30-95
Kedelai
90
*Agen kimia yang digunakan adalah ragi
Sumber dari farrer (1955)

Selama pemanggangan dapat mengubah keadaan fisik protein, lemak, pati

gelatinisasi, proses hidrolisis untuk dextrins dan kemudian mengurangi gula. Namun,
dalam setiap kasus nilai gizi substansial tidak terpengaruh. Hilangnya asam amino
dan gula pada reaksi maillard atau browning menyebabkan pengurangan sedikit
dalam nilai gizi. Secara khusus, lisin adalah penurunan dalam reaksi maillard, yang
mengurangi kualitas protein. Di roti rasio efisiensi protein berkurang 23%
dibandingkan dengan tepung yang asli (Bender, 1978). Proses hilangnya kandungankandungan meningkat dengan suhu yang lebih tinggi, lamanya pemanggangan dan
jumlah yang lebih besar mengurangi gula. Aktivitas amilase tepung, penambahan
gula adonan, penggunaan jamur amilase (Bab 7), dan injeksi uap sampai permukaan
gelatin pati dan untuk meningkatkan warna dari sisa proses (kerak) karena semua itu
mempengaruhi nilai gizi protein sampai batas tertentu. Di biskuit, pengurangan
ketebalan adonan dari 4,9 mm 3,8 mm, masing-masing dipanggang di 170C selama
8 menit. Diproduksi kerugian yang lebih tinggi dari asam amino sebagai berikut:
triptofan, dari 8% hingga 44%, methionin dari 15% sampai 48%, lisin dari 27%
hingga 60% (Mauronet al, 1960). Dalam jagung, kehilangan lisin meningkat dari 5%
sampai 88% selama pembuatan sereal untuk sarapan. Kehilangan ini diperiksa dengan
hal-hal yang dapat memperkuat.

UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih dibuat untuk informasi yang diberikan oleh berikut : Spooner
Industries Ltd, Ilkley, West Yorkshire LS29 8JB, UK; Werner and Pfiederer,
Postfach 30 12 20, D-7000 Stuttgart 30, West Germany; Thomas Collins Ltd.
Kingswood, Bristol BS15 1QH, UK; Atlas Equipment Ltd, London N17 6AZ. UK;
Baker Perkins BCS Ltd, Peterborough PE3 6TA, UK.

DAFTAR PUSTAKA

Adrian, J. (1982) The Maillard reaction. In: M. Recheigl (ed.) Handbook of the
nutritive value of provessed food, Vol. 1. CRC Press, Boca Raton, Florida, pp.
529-608.
Bender, A. E. (1978) Food processing and nutrition. Academic Press, London.
Cover, S., Dilsaver, E. M., Hays, R. M., and Smith, W. H. (1949) Retention of Bvitamins after large scale cooking of meat, II. Roasting by two methods. J. Am.
Diet. Assoc. 25 949-954.
Danehy, J.P. (1986) Maillard Reaction : non-enzymic browning in food systems with
specifik reference to the development of flavour. Adv. Food Res. 30 77- 138 .
Ferrer ,K.T. H. (1995) The thermal destruction of vitamin B1 in foods. Adv. Food
Res. 6 257- 311.
Hallstrom, B., and Skjoldebrand, C (1983) Heat and mass transfer in solid foods. In:
S. Thorne (ed.), Developments in food preservation, Vol. 2 Applied Science,
London, pp.61-94.
Lee, J., (1983) Smoked foods-past, present and future. Food Process. September 3941.
Malkki, Y., Seibel, W., Skjoldebrand, C., and Rask, O. (1984). Optimatimization of
the baking process and its influence on bread quality. In: P. Zeuthen, J. C.
Cheftel, C. Eriksson, M. Jul, H. Leniger, P.Linko, G. Varela and G. Vos (eds),
Thermal processing and quality of foods. Elsevier Applied Science, Barking,
Essex, pp.355-361.
Matz, S. A. (1972) Bakery technology and engineering. AVI. Westport, Connecticut.
Mauron, J.., Mottu, F., and Egli, R. H. (1960) Problemes nutritoinnels que pose Ia
malnutrition protieque dans les pays an vioe de development. Ann.
Nutr.Aliment. 14 135-150.
Mauron, J. (1982) Effect of processing on nutritive value of foods: protein. In: M.
Recheigigl (ed.), handbook of the nutritive value of processed food. Vol. 1.
CRC Press. Boca Raton, Florida. Pp429-472.
Toth, L., and Potthast, K., (1984) Chemical aspects of the smoking of meat and meat
product. Adv. Food Res. 29 87-158.