BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Brem padat adalah salah satu makanan hasil fermentasi yang banyak
diusahakan di Jawa Timur (Madiun), dapat bermanfaat untuk kesehatan kulit, sebagai
makanan suplemen alternatif, dapat menghangatkan badan dan meningkatkan nafsu
makan. Bahan baku yang umumnya digunakan dalam pembuatan brem padat adalah
ketan putih. Hal ini akan meningkatkan permintaan terhadap ketan putih, sedangkan
persediaan terbatas. Ketan hitam merupakan salah satu bahan baku yang sangat
potensial sebagai bahan pengganti dalam pembuatan brem padat, karena ketan hitam
mempunyai kandungan pati mirip ketan putih. Selama ini penggunaan ketan hitam
sebagai bahan makanan belum seluas ketan putih, dengan dijadikannya ketan hitam
sebagai bahan subtsitusi brem padat, maka diharapkan dapat meningkatkan
pemanfaatan beras ketan hitam dan nilai ekonomisnya.
Eksistensi brem padat di Madiun telah menjadi produk unggulan yang sangat
potensial dijual dan dikembangkan dan hingga kini mampu

menyangga

perekonomian banyak elemen dan masyarakat. Hitungan selama ini brem yang
dihasilkan sekitar 600 1000 kg hari, namun perkembangan dari makanan tradisional
itu stagnan. Produk brem padat selama ini belum mengalami perkembangan yang
berarti, baik dari rasa, bentuk maupun kemasan, sehingga pengembangan produk
brem padat dirasakan perlu. Pengembangan produk brem padat dapat dilakukan
dengan membuat brem padat aneka rasa, apalagi pengembangan produk pangan
berbagai rasa saat ini sedang menjadi trend. Pembuatan brem padat berbagai rasa
dapat dilakukan dengan menambahkan flavor buah. Flavor adalah suatu zat atau
komponen yang dapatmemberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan.

Flavor mempunyai beberapa fungsi dalam bahan makanan sehingga dapat

memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Dengan
pembuatan brem padat aneka rasa ini, diharapkan dapat memberikan alternatif pilihan
kepada konsumen yang kurang menyukai rasa brem padat yang berasa sedikit asam
dan terasa alkoholnya. Orang madiun sendiri selalu membawakan brem untuk teman
temannya di perantauannya.

1.2 Rumusan masalah

Kiat tahu,brem salah satu makanan khas Madiun. Tapi bagaimana
pembuatannya? karena banyak kabar yang memberitahukan pembuatan brem
membutuhkan waktu yang sangat lama. Selain itu juga,makalah ini akan membahas
tentang segala biaya untuk pembuatan brem. Apa ini usaha yang mendatangkan
banyak untung?

1.3 Tujuan dan Manfaat

Makalah ini dimaksudkan untuk pengenalan produk brem, cara cara
pembuatan brem dan pembiayaan yang diperlukan. Sebagai orang asli madiun
tentunya punya keinginan mengetahui cara pembuatan brem. Pada makalah ini
juga,kita akan mengetahui pengaturan atau manajemen sebuah industri
Manfaat dari makalah ini bisa sebagai inspirasi untuk menjalankan sebuah
dunia industri, entah itu perkembangan industri brem ataupun membuka usaha lain.
Semoga makalah ini bermanfaat luas.

BAB II. MATERI

2.1 Identitas Industri
Industri brem di Kaliabu bersistem home industri dari berbagai rumah yang
dikumpulkan kepada agen sebagai pengemasan
Proposal ini mengambil sumber dari :
Nama Perusahaan : Home Industri Brem Kaliabu
Nama Pemilik

: Bpk Sudjijo

Alamat

: Desa Kaliabu, Kec Mejayan, Kab Madiun

Produknya hanya brem asli, tanpa pewarna atau tambahan rasa karena akan
mengurangiumur brem dalam ketahanlamaan

2.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan brem padat adalah
-

Bak 3 buah, bak 1 untuk pencucian ketan putih, bak 2 dan 3 untuk tempat
fermentasi

Tungku memasak

Dandang besar, tinggi 60cm dan diameter 40cm

Meja peragian, 2m x 4m

Bak kayu pengepresan

Panci sedang, 20cm x diameter 30cm, untuk menampung hasil pengepresan

dan proses pemekatan

Mixer dan mesin pengaduk

Meja tuangan 3 buah, panjang 350cm x 45cm

Kayu perata dan mal garis

Kayu bahan bakar

Bahan dalam pembuatan brem hanya membutuhakan ketan putih, ragi NKL, obat
kue.

2.3 Kegiatan Produksi

Brem padat merupakan makanan yang dibuat dari beras ketan, yaitu dari
cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan didinginkan sampai memadat. Brem
padat memiliki rasa manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek,
warna putih kekuningan sampai kuning kecoklatan serta mudah hancur di mulut.
Brem padat banyak dibuat di daerah Jawa Timur, Jawa Tengah seperti
Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun. Bentuk brem padat yang paling umum
diperjualbelikan adalah bentuk persegi empat (kotak) atau bulat
Bahan Baku brem hanyalah ketan putih. Prosesnya cukup memakan waktu
yang lama, ada sekitar 9 hari pengerjaannya. Brem padat adalah suatu produk hasil
fermentasi dari ketan oleh ragi yang dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori dan
merupakan makanan khas yang mudah hancur saat dimakan. Brem padat yang ada di
pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan
mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tapeketan putih.
Brem padat didefinisikan sebagai makan padat yang terbuat dari penguapan sari tape
ketan dengan penambahan pati yang dapat larut.
Tahapan pembuatan brem padat adalah pencucian dan perendaman beras
ketan, pengukusan, peragian dan fermentasi, pengepresan, pemekatan, pengadukan
dan pencetakan. Tahapan pembuatan brem padat dapat diuaraikan sebagai berikut :
1. Pencucian dan Perendaman
Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada
bahan baku sedangkan perendaman berperan dalam memudahkan proses berikutnya
2. Pengukusan
Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol
tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari
pengukusan selama 5 jam/30kg ketan putih dihitung saat pertama kali dinaikan diatas
kompor. Selama pengukusan beras akan menyerap air 7 12% dari berat awal
pengukusan. Total penyerapan air sebanyak 35 40% dapat menghasilkan beras
tanak yang baik untuk difermentasikan
4

3. Peragian dan Fermentasi

Ragi diberikan setelah bahan yang dikukus dingin dengan bantuan kipas angin
selama 1 jam. Ragi terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan penaburan. Brem
padat dapat diperoleh penggunaan ragi 50 gram per 30kg ketan putih atau setara
dengan 14 butir ragi NKL dalam waktu fermentasi yang cukup panjang yaitu 7 hari
untuk mendapatkan hasil fermentasi/tape yang baik
4. Pengepresan
Pengepresan dimaksudkan untuk mendapatkan air/ sari tape. Pengepresan
dilakukan secara perlahan- lahan sehingga air tetes yang keluar akan lebih banyak.
Pengambilan cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan
cairan tape sebanyak-banyaknya. Dari 30kg ketan putih tadi bisa menghasilkan cairan
tape sebanyak 18 liter
5. Pemekatan
Pemekatan bertujuan untuk mengurangi sebagian air yang ada. Pemekatan
dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan konsentrasi tertentu. Selama proses
pemekatan terjadi maillard (reaksi antara gula reduksi dan asam-asam amino yang
distimulasi dengan pemanasan) sehingga semakin lama pemekatan, maka
pembentukkan warna coklat semakin sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor
khas pada brem. Proses pemekatan dilakukan dengan pemanasan pada suhu 900C
selama tiga jam. Dalam proses pemekatan harus diperhatikan kebutuhan lama
memasaknya karena mempengaruhi hasil dari padatnya kristal. Resiko ini muncul
ketika tahap pembuatan telah selesai, brem menjadi melengkung dan tidak enak
dipandang.
6. Pengadukan
Proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal-kristal yang baik,
pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan kristal-kristal kecil
dengan tekstur halus. Apabila larutan tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan
terbentuk karena adanya tenaga yang menyebabkan bergabungya komponenkomponen terlarut membentuk inti kristal. Pengadukan memerlukan waktu 3 jam
untuk 30kg ketan putih.Hingga terbentuk mirip madu kental.
5

7. Penuangan
Penuangan bertujuan untuk membentuk hasil yang diinginkan. Hasil cairan
pengadukan tersebut, dituangkan didalam meja yang sudah di design untuk cetakan.
Proses ini memerlukan perataan permukaan selama 1 jam. Agar inti kristal tersebut
rata dan tidak ada yang keropos.
8. Penjemuran
Proses penjemuran bertujuan untuk mendapatkan pengerasan yang sempurna
dengan bantuan panas matahari selama 4 jam
9. Pengemalan
Maksud dari pengemalan adalah membuat garis ukuran untuk pemotongan
panjang brem yang dipasarkan. Tiap industri mempunyai ukuran masing masing

2.4 Perhitungan Biaya

Modal awal untuk membuka usaha ini adalah
Nama Alat

Jumlah Jangka

Harga satuan

Biaya

Bak
Dandang Kukus

3 buah
1 buah

(Bulan)
12
Rp. 10.000,48
Rp. 400.000,-

Meja Peragian

1 buah

48

Rp. 270.000,-

Rp.

270.000,-

Kipas angin

1 buah

24

Rp. 185.000,-

Rp.

185.000,-

Tungku

1 buah

48

Rp.

40.000,-

Rp.

40.000,-

Bak kayu pengepresan

1 buah

48

Rp.

90.000,-

Rp.

90.000,-

Panci 20 liter

1 buah

36

Rp.

20.000,-

Rp.

20.000,-

Mixer

1 buah

60

Rp. 560.000,-

Rp.

560.000,-

Mesin pengaduk

1 buah

60

Rp.1.940.000,-

Rp. 1.940.000,-

Meja tuang

3 buah

48

Rp. 440.000,-

Rp. 1.320.000,-

Mal Kayu

2 buah

24

Rp.

Rp.

Total Biaya

5.000,-

Rp.
Rp.

30.000,400.000,-

10.000,-

Rp. 4.865.000,-

Pada bahan hanya memerlukan biaya sedikit

Bahan
Ketan Putih
Ragi NKL
Obat kue
Total Biaya

Jumlah
30 kg
14 butir
1 ons

Harga satuan
Rp. 8.000,Rp.
150,Rp. 2.000,-

Biaya
Rp. 240.000,Rp.
2.100,Rp.
2.000,Rp. 244.100,-

Dan kelengkapan dalam pembuatan adalah :

Kayu bakar 3 ikat dengan harga satuan Rp. 3.000,Listrik untuk pendinginan dan pengadukan seharga Rp. 1.500,- / jam
Dan air seharga Rp. 1.000,00 / 20 liter

2.5 Kendala
Didalam sebuah usaha selalu ada kendala. Begitu juga dengan brem, kendala
yang sering dialami ketika musim penghujan. Panas matahari jarang muncul dan
mendung terasa gelap menjadikan kendala dalam proses penjemuran. Brem akan
menjadi lama mengeras. Kendala lain jika ketan putih dalam keadaan langka, hal ini
membuat bahan baku susah dicari dan menjadi mahal. Air sendiri bisa jadi kendala
untuk brem yang sudah jadi. Percikan air bisa membuat tekstur brem menjadi
berlubang lubang dan keropos. Dan terakhir pada kecurangan bahan baku ketan putih
yang dicampur dengan beras, beras sendiri tidak bisa menghasilkan cairan tape
sehingga mengurangi hasil produksi.

III. PENUTUP

3.1 Kesimpulan.
Brem adalah sebuah makanan khas peninggalan nenek moyang orang madiun.
Produksi ini sudah berlangsung turun menurun. Bahan baku hanya ketan putih yang
diolah sesuai aturan dan membutuhkan waktu yang lama. Pembuatan brem
sebenarnya mudah tapi diperlukan pengalaman karena komposisi yang tepat tidak
bisa dipastikan. Dari segi biaya juga tidak terlalu besar dan keuntungannya sangat
besar. Dapat dilihat pada break event point, modal dapat dicapai dalam jangka waktu
5 bulan.

3.2 Saran
Dizaman sekarang sudah tidak asing lagi dengan kecurangan, usaha brem juga
ada kecurangan, yaitu pada bahan baku yang dicampur dengan beras. Perlu penemuan
tenteng pemisahan beras dan ketan putih sebelum pembuatan.
Dalam pemasakan diatas tungku terjadi 2 kali, ini salah satu yang membuat banyak
bahan bakar. Seharusnya tungku dibuat 2 lubang, lubang pertama untuk pengukusan
dan lubang kedua untuk pemekatan.
Demikian makalah yang telah disusun, semoga sedikit informasi ini dapat
bermanfaat untuk kemajuan industri, perkembangan IPTEK dan menjadi inspirasi
dalam berbagai hal