Karakterisasi Ekstrak Enzim Bromelain

dari Buah Nanas (Ananas sativus)

PAPER TEKNOLOGI ENZIM

Oleh
Ardine Kumalasari
NIM. 121810301017

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS JEMBER
2015
1. Buah Nanas
Nanas (Ananas comosus) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia,
dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae).
Perawakan tumbuhannya rendah, herba dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam,
tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa
Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Burung penghisap
madu (hummingbird) merupakan penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga
juga memiliki peran yang sama.

Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan gabungan
buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit buahnya) yang dalam
perkembangannya tergabungbersama-sama dengan tongkol (spadix) bunga majemuk menjadi
satu buah besar. Nanas yang dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan memperbanyak
secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota' buah) yang
merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif. Nanas meningkatkan pencernaan dan
mengurangi jerawat. Di Indonesia, provinsi Lampung merupakan daerah penanaman nanas
utama, dengan beberapa pabrik pengolahan nanas juga terdapat di sana.
Buah nanas mengandung satu enzim penting yang dikenal dengan bromelin. Enzim
bromelin merupakan enzim hidrolase yang aktif pada protein. Konsentrasi enzim bromelin pada
bagian bonggol nanas lebih tinggi dibandingkan dengan daging nanas. Berikut table kandungan
enzim bromelin pada buah nanas:

2. Enzim Bromelin pada Buah Nanas

Bromelin merupakan campuran protease yang diisolasi dari tanaman nanas, dengan nama
latin Ananas comosus. Jenis protease dalam bromelin adalah protease sulfhidril. Bromelin
dimanfaatkan untuk pengempukan daging, obat gangguan pencernaan, dan anti inflamasi. Enzim
ini juga digunakan untuk aplikasi industri pada pelarutan protein gandum, penstabilan bir,
produksi hidrolisat protein, dan penyamakan kulit.
Berdasarkan sumbernya, enzim protease ada bermacam-macam yaitu papain, ficin, dan
bromelin yang merupakan protease asal tanaman; tripsin yang merupakan enzim protease dari
pankreas; pepsin dan renin yang merupakan protease dari persit. Berdasarkan sifat-sifat kimia
dari lokasi aktif, maka enzim bromelin termasuk dalam golongan enzim protease sulfihidril, yang

artinya memiliki residu sulfidril (sistenil dan histidil) pada lokasi aktif. Susunan asam amino
yang mengandung gugus sistein pada sisi aktifnya sebagai berikut : -Cys Gly Ala Cys Trp
Asn Gly Asp Pro Cys Gly Ala Cys Cys Trp.

Aktifitas Enzim dipengaruhi beberapa hal antara

a. Kematangan Buah
Semakin matang buah nanas, maka keaktifan
bromelin

dalam

buah

tersebut

lain:
enzim

semakin

berkurang. Hal ini disebabkan pada waktu

pematangan buah terjadi pembentukan senyawa tertentu, dalam hal ini enzim mungkin
ikut terpakai dalam senyawa tersebut sehingga sebagian struktur enzim akan rusak,
akibatnya keaktifan berkurang.
b. pH
Aktivitas optimal dari enzim ini adalah pada derajat keasaman (pH) sebesar 6,5. Nilai
pH terlalu tinggi atau rendah akan mengakibatkan terjadinya beberapa perubahan yaitu
denaturasi protein dengan kecepatan katalisa menurun.
c. Suhu
Suhu yang paling baik adalah 30C, suhu diatas dan dibawah 30C mengakibatkan
keaktifan enzim lebih rendah karena energi kinetik molekul substrat maupun enzim
menjadi rendah sehingga kecepatan reaksi menjadi rendah.
d. Konsentrasi dan Waktu
Konsentrasi enzim yang berlebih dan waktu yang lebih lama akan mengakibatkan
kecepatan katalis enzim menurun, karena konsentrasi substrat efektif untuk tiap molekul
enzim. Bertambahnya molekul enzim akan menyebabkan daya kerja enzim sebagai
katalisator menjadi lebih lama yang tergantung pula dengan konsentrasi yang ada.
Manfaat Protein bromelin memiliki potensi yang sama dengan enzim papain yang
ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas
bermanfaat sebagai penghancur lemak. Dalam bidang industry pangan maupun nonpangan seperti
industri daging kalengan, minuman bir dan lain-lain. Selain itu Bromeilin dapat dimanfaatkan

sebagai masker kecantikan, memperbaiki produk daging kornet, waktu dan memperbaiki
pemanggagan roti, pembungkus sosis. Berikut bebrapa manfaat enzim bromeilin :
a. Mencerna protein di dalam makanan dan menyiapkannya agar mudah untuk diserap oleh
tubuh.
b. Membantu proses penyembuhan luka dan mengurangi pembengkakan atau peradangan
di dalam tubuh.
c. Membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat pembuangan lemak
melalui ginjal.
d. Bromelain juga memiliki asam sitrat dan malat yang penting dan diperlukan untuk
memperbaiki proses pembuangan lemak dan mangan, dan menjadi komponen penting
enzim tertentu yang diperlukan dalam metabolisme protein dan karbohidrat.
e. Enzim bromeilin membantu membersihkan tubuh dan mengimbangi kadar keasaman
dalam darah. Nanas menaikan kadar basa darah dan membantu meringankan penyakit
edema dengan cara mengurangi air berlebih di dalam tubuh (Murniati, 2006).
3. Karateristik dan Struktur Enzim Bromelin
Bromelin bonggol nanas memiliki sifat karakteristik (Mantell et. al., 1985; Reed, 1966;
Anonim, 2000) sebagai berikut :
a. Berat molekul: 33 500
b. Titik isoelektrik: pH 9,55
c. Derajad Keasaman (pH) optimum: 6-8
d. Suhu optimum: 50oC
e. Aktivitas spesifik: 5-10 U/mg protein.
f. Warna: putih sampai kekuning-kuningan dengan bau khas.
Bromelin merupakan unsur pokok dari nanas yang penting dan berguna dalam bidang farmasi
dan makanan.

Fungsi bromelin mirip dengan papain dan fisin, sebagai pemecah protein. Pada akhir-akhir
ini enzim bromelin lebih banyak digunakan untuk penjernihan bir dan pengempukan daging.
Selain itu enzim bromelin sering pula dimanfaatkan sebagai bahan kontrasepsi KB untuk
memperjarang kehami-lan. Ibu-ibu yang sedang mengandung tidak dianjur-kan makan nanas
karena dapat mengakibatkan keguguran. Kegunaan lain dari bromelin adalah untuk memperlancar pencernaan protein, menyembuhkan artritis, sembelit, infeksi saluran pernafasan, luka
atletik (pada kaki), angina, dan trauma.

4. Klasifikasi Enzim Bromelin

5. Squenzing Enzim
Sekuensing

enzim atau pengurutan

enzim adalah

proses

atau

teknik

penentuan

urutan basa nukleotida pada suatu molekul enzim. Urutan tersebut dikenal sebagai sekuens
enzim, yang merupakan informasi paling mendasar suatu gen atau genom karena mengandung
instruksi yang dibutuhkan untuk pembentukan tubuh makhluk hidup. Sekuensing DNA dapat
dimanfaatkan untuk menentukan identitas maupun fungsi gen atau fragmen DNA lainnya dengan
cara membandingkan sekuens-nya dengan sekuens DNA lain yang sudah diketahui. Teknik ini
digunakan

dalam

riset

dasar biologi maupun

berbagai

bidang

terapan

seperti kedokteran, bioteknologi, forensik, dan antropologi.

Teknik sekuensing enzim mulai dikembangkan pada tahun 1970-an dan telah menjadi hal
rutin dalam penelitian biologi molekular pada dekade berikutnya berkat dua metode yang
dikembangkan secara independen namun hampir bersamaan oleh tim Walter Gilbert di Amerika

Serikat dan

tim Frederick

Sanger di Inggris sehingga

kedua

ilmuwan

tersebut

mendapatkan Penghargaan Nobel Kimia pada tahun 1980. Selanjutnya, metode Sanger menjadi
lebih umum digunakan dan berhasil diautomatisasi pada pertengahan 1980-an. Sejak tahun 1995,
berbagai proyek genom yang bertujuan menentukan sekuens keseluruhan enzim pada
banyak organisme telah diselesaikan, termasuk Proyek Genom Manusia. Sekuensing enzim
seluruh genom semakin terjangkau dan cepat dilakukan berkat pengembangan sejumlah teknik
sekuensing generasi berikutnya mulai tahun 2000-an.
6. Isolasi dan Purifikasi Enzim Bromelin
Bromelin dapat diperoleh dari tanaman nanas baik dari tangkai, kulit, daun, buah, maupun
batang dalam jumlah yang berbeda. Kandungan enzim bromelin pada bagian buah nanas berbedabeda. Enzim bromelin dapat diisolasi dengan cara memisahkan sel secara sentrifugasi dan
selanjutnya pemurnian dilakukan dengan cara pengendapan, gel filtrasi, dan kromatografi
penukar ion (Naiola & Widhyastuti 2007).
Penelitian-penelitian mengenai bromelin juga telah banyak dilakukan. El-Gharbawi &
Whitaker (1963) diacu dalam Wharton (1974) menggunakan cationexchange chromatography
dan kolom electroforesis di dalam Sephadex G-100 melaporkan bromelin dari buah nanas
dipisahkan menjadi lima komponen aktif proteolitik. Kemudian Murachi et al. (1964) diacu
dalam Wharton (1974) menentukan bobot molekular bromelin dari batang nanas dengan
sedimentationdiffusion ultracentrifugation dan memperoleh nilai 33000 Da.
Shosi (Collowic 1978, diacu dalam Supartono 2004) menemukan bahwa kelima komponen
aktif proteolitik dari bromelin tangkai buah nanas merupakan glikoprotein dengan berat molekul
berkisar antara 18.000 sampai dengan 28.000 Da. Sementara itu bromelin dari daging buah nanas
terdiri dari dua komponen yang memiliki aktivitas proteolitik. Masing-masing komponen ini
mempunyai berat molekul 28.000 dan 19.000 Da, dengan terminal aminonya yaitu asam amino
valin dan alanin. Terminal karboksilnya sama yaitu asam amino glisin.
Kemudian Hideko et al. (1979) menemukan bahwa Bromelin adalah suatu thiol protease
yang diisolasi dari nanas dan berisi satu oligosakarida asparagin yang berikatan dengan rantai
Oligosakarida. Tiap molekul oligosakarida terdiri dari mannose, fucose, xylose, dan NAcetylglucosamine (Glcnac).
Menurut Supartono (2004) enzim protease buah nanas merupakan endopeptidase netral
termostabil karena aktivitas maksimal protease dengan stabilitas struktur molekul yang tinggi
pada kisaran nilai pH 7,5. Suhu optimum untuk aktivitas proteolitiknya adalah 70 C. Ini berarti

pada kenaikan suhu reaksi hingga lebih dari 70 C, stabilitas struktur molekulnya tidak dapat
dipertahankan dan pudar sehingga aktivitas proteolitiknya hilang.
Berikut langkah-langkah isolasi enzim bromelin pada buah nanas:
100 g Batang buah nanas
- dipotong dan dihaluskan bagian batang buah nanas
- diambil 5 mL cairan yang diperoleh
- dilarutkan dalam 50 ml 0,5 M buffer fosfat pH 7,0
- dibiarkan selama 1-2 jam pada suhu 4oC
- disentrifuse pada suhu dingin 3000 g selama 15 menit
- didekantasi lalu diambil supernatant yang merupakan ekstrak kasar atau
crude enzim bromelin dari buah nanas
Hasil

7. Mekanisme Reaksi Enzim Bromelin

Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh
enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang
sehingga keempukan daging meningkat (Fogle et al., 1982). Proteolisis miofibril menghasilkan
fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada
miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer (Olson dan Parrish,
1977). Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga
pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah
terpisah sehingga daging semakin empuk. Berikut Reaksi yang terjadi selama proses
pngempukan daging:

Protein sistein merupakan protease yang memiliki residu sistein pada sisi aktifnya dan
bekerja maksimum pada pH netral. Sehingga keberadaan asam atau basa yang berlebih dapat
mengganggu kinerja dari enzim ini sendiri. Kinerja enzim ini sendiri dapat dihambat oleh
senyawa oksidator, alkalitor dan logam berat. Adapun efek samping yang sering ditemukan antara
lain mual, diare, muntah, peningkatan detak jantung, kantuk berlebihan, dan menstruasi
berlebihan. Seseorang yang alergi terhadap nanas disarankan tidak mengonsumsi bromelin.
Bromelin dapat menimbulkan alergi dan gejala asma seperti sesak napas dan gatal-gatal. Reaksi
alergi terhadap bromelin juga dapat muncul pada seseorang yang alergi terhadap wortel, seledri,
gandum, papaya dan serbuk sari. (Anonim, 2011)
8. Kinetika Enzim Bromelin
Parameter dalam kinetika reaksi enzim adalah konstanta Michaelis-Menten (KM) dan laju
reaksi maksimum (Vmaks). Berdasarkan postulat Michaelis dan Menten pada suatu reaksi
enzimatis terdiri dari beberapa fase yaitu pembentukan kompleks enzim substrat (ES), dimana E
adalah enzim dan S adalah substrat, modifikasi dari substrat membentuk produk (P) yang masih
terikat dengan enzim (EP), dan pelepasan produk dari molekul enzim.

Setiap enzim memiliki sifat dan karakteristik yang spesifik seperti yang ditunjukkan pada
sifat spesifisitas interaksi enzim terhadap substrat yang dinyatakan dengan nilai tetapan
Michaelis-Menten (KM). Nilai KM didefinisikan sebagai konsentrasi substrat tertentu pada saat
enzim mencapai kecepatan setengah kecepatan maksimum. Setiap enzim memiliki nilai KM dan
Vmaks yang khas dengan substrat spesifik pada suhu dan pH tertentu. Nilai KM yang kecil
menunjukkan bahwa kompleks enzim-substrat sangat mantap dengan afinitas tinggi terhadap
substrat, sedangkan jika nilai KM suatu enzim besar maka enzim tersebut memiliki afinitas
rendah terhadap substrat.

Nilai KM suatu enzim dapat dihitung dengan persamaan Lineweaver-Burk yang diperoleh
dari persamaan Michaelis-Menten yang kemudian dihasilkan suatu diagram Lineweaver-Burk