Pendinginan & Pembekuan Hasil Pertanian Dan Bahan Pangan

Pertemuan 13 & 14
PENDINGINAN &
PEMBEKUAN HASIL
PERTANIAN DAN BAHAN
PANGAN
Penyimpanan makanan pada suhu di

atas titik beku dan bawah 158C ( 598F )
diketahui sebagai pendingin atau
penyimpanan dingin .
windarahmawati89@gmail.com
Prinsip pendinginan &

pembekuan
1.
2.
3.
4.
Memperlambat pertumbuhan mikroorganisme

Mengontrol aktivitas metabolisme
pascapanen.
Mengontrol kerusakan kimiawi (chemical
reaction), seperti :oksidatif enzim -katalis
browning atau oksidasi lipid dan kimia
perubahan terkait dengan degradasi warna ,
autolisis ikan , dan hilangnya nilai gizi dari
makanan secara umum
Moisture loss
suhu
Jenis komoditi yang disimpan
Jaringan tanaman (Plant Tissues)
Memperlambat laju respirasi aerob
Bagaimana cara
mengatasinya?
Menurunkan suhu hingga level sangat rendah sehingga
reaksi perubahan mayor terhambat
Jaringan hewan
Hilangnya
Penurunan kualitas selama

penyimpanan dingin
Temperatur dalam penyimpanan

dingin
1. Hal hal yang diharapkan dari
penyimpanan dingin :
reaksi kimia , dan hilangnya kelembaban .

Pertumbuhan mikroorganisme patogen terjadi dengan
cepat di 10-378C kisaran ( 50-988F ) tetapi hanya
perlahan-lahan di kisaran 3.3- 108C ( 38-508F )
Di bawah 3.38C ( 388F ) mikroorganisme patogen ,
tidak bisa lagi tumbuh.
Secara umum & secara substansial menghambat

pembusukan disebabkan oleh mikroorganisme .
Laju respirasi dalam beberapa

tingkatan temperature
Karena suhu diturunkan dalam kisaran

suhu dingin , terjadi penurunan di tingkat
respirasi dari buah-buahan dan sayuran.
kejadian ini , diilustrasikan pd beber
produk perwakilan di Tabel 7.3
Dengan penghambatan proses penuaan
/ senescence maka umur simpan dpt
diperpanjang.
Demikian pula , suhu penyimpanan

dapat mengontrol pematangan buahbuahan . Dalam kisaran suhu dingin ,
laju pematangan biasanya menurun
seiring suhu berkurang , dan
pematangan berhenti pada suhu di
bawah sekitar 4 C ( 398F )
Hal-hal yg tidak diharapkan dari

penyimpanan dingin adalah
Cold shortening pada otot hewan
- Segera setelah penyembelihan bila otot
hewan tidak diberikn perlakuan prerigor
yitu perlkun suhu 0 derjt c 5 c maka
water holding capasity menurun llu otot
hewan akan segera mengeras.
Kehilangan vitamin C
Kehilangan vit C
Kehilangan gula
INDIRECT CONTACT FREEZING

SYSTEMS
Plate freezing system
Indirect-contact freezing system
Cabinet freezing system
Scraped
surface,
continuous
system
cabinet freezing
system
produk ditempatkan dalam sebuah paket
sebelum pembekuan , dan paket-paket
yang p1aced pada nampan sebelum
mereka pindah ke dalam sistem
pembekuan .
jenis sistem pembekuan beroperasi
sebagai sistem batch, dengan waktu
pembekuan yang ditetapkan oleh lamanya
waktu produk tersebut tetap di kabinet
Lingkungan di
ruang
dipertahankan
pada suhu
rendah , dan
pergerakan
udara
dipertahankan
oleh kips dalam
kabine
Plate freezing system
Produk pangan atau dalam kemasannya

disentuhkan langsung dengan lempengan
yang dijaga pada suhu pembekuan.
Pembeku ini dapat didesain baik secara
batch maupun kontinyu. Pergerakan udara
tidak diperlukan sehingga akan menghemat
tenaga apabila dibandingkan dengan
pembeku semburan udara.
Pembeku ini biasanya digunakan untuk
membekukan ikan atau daging.
Indirect-contact freezing
system
indirect-contact freezing system using

high-velocity air. In these types of
systems the product package is the barrier
between the cold air as a freezing medium
and the product within the package.
As illustrated, the systems are designed to
be continuous, with continuous product
movement in a direction concurrent to air
flow
DIRECT-CONTACT FREEZING
SYSTEMS
Air blat system

Continuous spiral conveyor system
Continuous fluidized bed system
Continuous immersion freezing system
Continuous
cryogenic
freezing
systems
Pembeku Semburan Udara (Air Blast

Freezers)
Produk pangan diletakkan dalam sistem rak

atau konveyor yang dihembus dengan udara
dingin berkecepatan tinggi.
Modifikasi dari pembekuan semburan udara
ini adalah fluidized bed, dimana produk
pangan dibekukan difluidasi dengan udara
yang bersuhu rendah. Istilah komersial untuk
pembeku ini adalah Instant-Quick-Frozen
(IQF). Buah-buahan dan sayuran dapat
dibekukan dalam 3 5 menit dengan IQF.
Untuk membekukan produk perikanan yang

sudah dikemas dan diletakkan dalam panpan tertutup seperti udang dan fish fillet.
Pembekuan produk perikanan dengan Air
Blast Freezer tergantung pada
kecepatannya, makin cepat makin cepat
dingin.
Kelebihan : untuk produk perikanan segala
ukuran dan jenis secara bersamaan.
Prinsip kerja Air Blast

Freezer
pembekuan produk dengan udara

dingin, dalam hal ini terjadi perpindahan
panas secara konveksi dari refrigerant di
dalam pipa-pipa (koil) evaporator yang
dihembuskan dengan bantuan fan
(kipas angin) berkekuatan besar.
penerapan
Pembekuan ikan Kakap Merah

(Lutjanus sp) di PT. Inti Luhur Fuja
Abadi menggunakan metode
pembekuan cepat Air Blast Freezer
(ABF) yang menggunakan refrigerant
berupa freon dan ammonia dengan
kisaran suhu pembekuan antara -350C
sampai -400C selama 4-6 jam.
Continuous spiral conveyor system
Continuous fluidized bed system
In these types of freezing systems, the product

moves on a conveyor into the cold environment in a
manner similar to air blast systems.
In a fluidized bed system, the cold air used as a
freezing medium is directed upward through the
mesh conveyor at velocities sufficient to cause
vibration and movement of product on the conveying
system.
The vibration or movement of product while being
conveyed, increases the contact between cold air
and the product and reduces the time required for
freezing.
Continuous Immersion
Freezing System
Produk pangan bersentuhan langsung dengan refrigeran

pembeku yang mempunyai suhu rendah.
Refrigeran yang umum dipakai untuk pembeku ini adalah

cairan Nitrogen yang mempunyai titik beku - 196C
Pembekuan akan cepat apabila produk pangan
dipindahkan berlawanan arah dengan aliran refrigeran.
Dua refrigeran lain yang sudah digunakan dalam

pembekuan pencelupan adalah karbon dioksida cair dan
R-12.
Continuous Cryogenic
Freezing Systems
The product on a conveyor moves

through a tunnel where it is exposed to a
spray of liquid refrigerant as it changes
phase to vapor state. The length of time
for freezing is established by the rate of
conveyor movement through the tunnel
where the product is exposed to the
cryogenic refrigerant.
Hal-hal yang harus diperhatikan pada

pembekuan
(1) Kecepatan pembekuan, yaitu jumlah bahan yang
dapat dibekukan tiap satuan waktu.
(2) Waktu pembekuan,
dipengaruhi : kecepatan pembekuan, suhu
pendinginan, ukuran bahan, suhu dan angka
(koefisien) hantaran panas.
(3) Suhu pembekuan, adalah suhu akhir
pembekuan yang dikehendaki dan pada suhu
pembekuan titik beku bahan sudah terlampaui
sehingga dapat menghambat pertumbuhan jamur
dan bakteri.
Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Waktu Pembekuan
Jenis freezer
Suhu kerja
Kecepatan udara di dalam air blast freezer 10 m/s 5 m/s
Optimum Operation Freezing Time
Air Velocity
Pengaruh Kecepatan Udara terhadap Waktu Pembekuan
Pada kecepatan udara yang tinggi, waktu pembekuan akan lebih
pendek tetapi memerlukan tenaga yang lebih besar.
Untuk berbagai tujuan disarankan menggunakan kecepatan 5
m/dtk sebagai kecepatan yang optimal. Pada kecepatan udara
10-15 m/dtk masih ekonomis dilakukan karena waktu
pembekuan menjadi lebih pendek dan biaya menjadi lebih
rendah (Muchtadi dan Fitriyono,
2010).
Resources
Food Processing: Principles and Applications, Second

Edition. Edited by Stephanie Clark, Stephanie Jung, and
Buddhi Lamsal. 2014 John Wiley & Sons, Ltd. Published
2014 by John Wiley & Sons, Ltd.

Pendinginan & Pembekuan Hasil Pertanian Dan Bahan Pangan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pendinginan & Pembekuan Hasil Pertanian Dan Bahan Pangan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pertemuan 13 & 14

Penyimpanan makanan pada suhu di

Prinsip pendinginan &

Memperlambat pertumbuhan mikroorganisme

Jenis komoditi yang disimpan

Jaringan tanaman (Plant Tissues)

Memperlambat laju respirasi aerob

Penurunan kualitas selama

Temperatur dalam penyimpanan

reaksi kimia , dan hilangnya kelembaban .

Secara umum & secara substansial menghambat

Laju respirasi dalam beberapa

Karena suhu diturunkan dalam kisaran

Demikian pula , suhu penyimpanan

Hal-hal yg tidak diharapkan dari

INDIRECT CONTACT FREEZING

Plate freezing system

Produk pangan atau dalam kemasannya

indirect-contact freezing system using

Air blat system

Pembeku Semburan Udara (Air Blast

Produk pangan diletakkan dalam sistem rak

Untuk membekukan produk perikanan yang

Prinsip kerja Air Blast

pembekuan produk dengan udara

Pembekuan ikan Kakap Merah

Continuous spiral conveyor system

Continuous fluidized bed system

In these types of freezing systems, the product

Produk pangan bersentuhan langsung dengan refrigeran

Refrigeran yang umum dipakai untuk pembeku ini adalah

Dua refrigeran lain yang sudah digunakan dalam

The product on a conveyor moves

Hal-hal yang harus diperhatikan pada

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Waktu Pembekuan

Food Processing: Principles and Applications, Second

Anda mungkin juga menyukai