Kadar Air pada Bahan Pangan

Pendahuluan Penentuan kadar air merupakan analisis paling penting dan paling luas dilakukan dalam pengolahan dan pengujian pangan. Karena jumlah bahan kering (dry matter) dalam pangan adalah kebalikan dari jumlah air yang dikandung, maka kadar air secara langsung bekaitan dengan kepentingan ekonomi baik bagi pengolah (produsen) maupun konsumen.

Visualisasi Air
Pengaruh kadar air terhadap stabilitas dan kualitas pangan Biji-bijian yang mengandung kadar air tinggi sangat mudah rusak oleh jamur, pemanasan, serangga, dan perkecambahan. Laju pencoklatan sayur dan buah yang dikeringkan dan absorpsi oksigen oleh bubuk telur makin meningkat dengan makin tingginya kadar air.

Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya dalam evaluasi materials balance atau kehilangan-kehilangan selama pengolahan. Kita harus tahu kandungan air (dan kadang juga distribusi air) untuk pengolahan optimum, misalnya dalam penggilingan serealia, pencampuran adonan sampai konsistensi tertentu, dan produksi roti dengan daya a et dan tekstur tinggi. Kadar air harus diketahui dalam penentuan nilai gi!i pangan, untuk memenuhi standar komposisi dan peraturan-peraturan pangan. Kepentingan yang lain adalah bah a kadar air diperlukan untuk penentuan mengetahui pengolahan terhadap komposisi kimia yang sering dinyatakan pada dasar dry matter. Kandungan air dalam pangan Kandungan air dalam pangan bervariasi sangat luas. Produk-produk susu cair "#-$%&, 'usu bubuk ( )&, mentega %*&, cream +,-#,&, ice cream- +*&. Buah-buahan (bdd) . $,& air. /elon $0$)&, jeruk "+-"$&, jambu "%&, 1ruit juice dan nectar "*-$2&. 'erealia umumnya rendah. 3abah kering %,-%)&, breakfast cereals )&, macaroni +&. 4kan dan daging 5 tergantung kandungan lemaknya, bervariasi terhadap umur, sumber, dan musimnya. Kadar airnya berkisar antara *,-#,&. 6nggas bervariasi, angsa *,&, ayam #*&. 7elur segar sekitar #)&, telur kering *&. 6bi jalar mengandung air sekitar +$&, kentang #"&, lobak $2&, mentimun $+&.

Air pada jeruk

Pertimbangan dasar Penentuan kadar air yang cepat dan akurat bervariasi tergantung struktur dan komposisinya. 8ari segi analisis pangan, kandungan air dalam pangan dapat dibagi menjadi tiga macam bentuk. 9ir bebas. 9ir dalam bentuk sebagai air bebas dalam ruang intergranular dan dalam pori-pori bahan. 9ir demikian ini berlaku sebagai agensia pendispersi bahan-bahan koloidal dan sebagai solven senya asenya a kristalin. 9ir yang terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid makromolekular (pati, pektin, cellulosa, protein). 9ir ini berkaitan erat dengan makromolekul-makromolekul yang meng-adsorpsi dengan gaya absorpsi, yang diatributkan dengan gaya Van der Waals atau dengan pembentukan ikatan hidrogen. 9ir terikat, berkombinasi dengan berbagai substansi, sebagai air hidrat. Klasi1ikasi tersebut tidak mutlak. 4stilah air bebas, terabsorpsi, dan terikat itu relati1. /etode untuk penentuan kadar air dapat dibagi menjadi ) macam/etode pengeringan (drying method) /etode distilasi (distillation method) Pengujian kimia i (chemical method) :ara 1isik (physical method)