KEPENTINGAN AMALAN PENGILANGAN YANG BAIK (APB) DALAM INDUSTRI

Seminar Industri Kotej Sarawak 2006 23 25 Mac 2006, Mukah

OLEH

SADI B. SUJANG Pegawai Penyelidik MARDI NEGERI SARAWAK

KANDUNGAN CERAMAH
GMP/APB PENGENALAN OBJEKTIF PROGRAM KEPENTINGAN ASPEK-ASPEK PROGRAM PEMBERSIHAN KEBAIKAN AKIBAT STRATEGI KAWALAN KESIMPULAN

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

AMALAN PERKILANGAN YANG BAIK (APB)

PENGENALAN APB/GMP merangkumi:

SOPs (Standard Operating Procedures) Prosedur Standard Operasi SSOPs (Sanitation Standard Operating Procedures) Prosedur Standard Operasi Sanitasi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) Analisis Bahaya Titik Kawalan Genting

APB Industri Pemprosesan Makanan Industri Farmaseutikal & Perubatan Industri Bukan Makanan & Farmaseutikal (Contoh : Kimia, Racun, Baja Bukan Organik, Polimer, Getah, Kayu dll)

CONTOH

INDUSTRI PEMPROSESAN MAKANAN

PENGENALAN APB (Amalan Perkilangan yang Baik) merupakan elemen yang penting dalam Industri Pemprosesan Makanan Perlu dipraktikan di premis/kilang pada setiap masa Memastikan produk makanan bermutu tinggi, sempurna dari setiap aspek dan selamat dimakan.

APB: INDUSTRI PEMPROSESAN MAKANAN

KEBERSIHAN Suatu keadaan yang dapat mengelakkan pencemaran terhadap produk makanan SANITASI Suatu peraturan, sistem, etika dan kawalan kebersihan terhadap operasi pengeluaran produk makanan. STERIL Suatu keadaan yang bersih dan bebas S daripada mikroorganisma (contoh: bakteria, fungi, yis & virus)

OBJEKTIF
UNTUK MEMENUHI KEPERLUAN : PERUNDANGAN MALAYSIA (INDUSTRI MAKANAN) AKTA MAKANAN & PERATURAN-PERATURAN MAKANAN PENDAFTARAN PREMIS/KILANG (KERAJAAN/MAJLIS TEMPATAN) KEMENTERIAN PERDAGANGAN & HAL EHWAL PENGGUNA PERMOHONAN SIJIL MS (SIRIM), ISO PERMOHONAN SIJIL HALAL (JAKIM) KEHENDAK PENGGUNA

PROGRAM
1) MEMENUHI KEPERLUAN AKTA & PERATURAN MAKANAN Contoh : a) Code of Practice for Food Hygiene b) SIRIM Standard: MS 1514:2001 General Principles of Food Hygiene c) Akta Makanan 1983 & Peraturan Makanan 1985

2) KESELAMATAN MAKANAN Contoh: Makanan bebas daripada organisma yang berbahaya, sisa racun makhluk perosak, hormon & antibiotik, aditif yang berlebihan dan pencemaran benda asing (serangga, serpihan logam/kayu, habuk dan debu)

3) MEMENUHI KEHENDAK PENGGUNA Contoh: Produk yang berkualiti, bersih & selamat

KEPENTINGAN APB
Menghindar daripada berlaku keracunan makanan. Mudah mematuhi kehendak peraturan. Mengurangkan bahaya kemalangan, kerosakan peralatan dan kebakaran. Kos penyelenggaraan dan pembaikan dapat dikurangkan. Mengekalkan imej baik.

ASPEK ASPEK PENTING DALAM APB

1) PERSONAL 2) BAHAN MENTAH 3) OPERASI PERKILANGAN (Penyediaan, pemprosesan, pembungkusan, pengedaran dan penyimpanan produk) 4) MESIN & PERALATAN 5) BANGUNAN & HALAMAN KILANG

1) ASPEK PERSONAL
Pakaian luar, apron, penutup rambut, sarung tangan, kasut boot sentiasa digunakan & disimpan di tempat yang sesuai. Amalan mencuci tangan dan tidak menyimpan kuku panjang. Elak memakai barang-barang kemas (cincin,rantai, subang, gelang). Pemeriksaan kesihatan semasa pengambilan pekerja.

SAFETY

 Pekerja yang tidak sihat tidak dibenarkan berkerja. Makan, minum, meludah dan merokok tidak dibenarkan semasa pengendalian dan pemprosesan makanan. Terbatuk dan bersin hendaklah dielakkan daripada konteks secara langsung kepada bahan makanan.
Bahan semburan ketika bersin kemungkinan terdapat kuman seperti Staphylococcus aureus

Basuh tangan terlebih dahulu apabila mengendalikan aktiviti pemprosesan makanan

Menggunakan sarung tangan ialah salah satu elemen penting dalam APB

2) BAHAN MENTAH Bahan mentah hendaklah dipilih daripada sumber yang baik (pemprosesan bukannya penyelamat bahan mentah yang rosak)

3) OPERASI PERKILANGAN Kaedah pemprosesan berdasarkan prosedur yang telah ditetapkan. Bahan mentah, bahan pembungkusan & produk disimpan di tempat yang bersih Bilik atau peti sejuk untuk bahan mentah yang mudah rosak. Rekod disimpan untuk mengesan hayat bahan mentah/produk FIRST IN FIRST OUT Bahan pembungkusan makanan tidak boleh digunakan untuk meyimpan bahan bukan makanan; dan sebaliknya.

4) MESIN & PERALATAN

Peralatan yang bersentuhan dengan makanan (meja, troli, senduk, periuk, dulang, alat penyukat) diperbuat daripada bahan yang tidak karat. Meja kayu perlu dialas dengan bahan tidak telap seperti plastik/aluminium. Bahan pencuci & pembasmi kuman yang sesuai perlu digunakan. Mesin yang rosak atau tidak digunakan perlu dikeluarkan mungkin boleh jadi tempat pembiakan haiwan perosak dan sumber pencemaran.

5) BANGUNAN & HALAMAN KILANG

Bangunan/Premis: Hendaklah mengambilkira perkara-perkara berikut: a) Pengudaraan & pencahayaan yang baik. b) Keluasan yang sesuai untuk operasi. c) Kemudahan pekerja (bilik persalinan, bilik air, bilik rehat) yang bersih & teratur. d) Susunatur berdasarkan aliran operasi yang berturutan: bertujuan mengelakkan pencemaran silang, keselesaan dan kecekapan pekerja. e) Bahagian dalam bangunan seperti dinding dibina daripada simen (ubin) supaya senang dibersih & tidak banyak menyerap bahan pencemar. Siling dibina daripada bahan yang tidak mudah menyerap habuk dan jelaga f) Lantai : tidak licin, tidak bertakung air, senang dibersihkan & dibasmikuman. g) Longkang: aliran air yang efesien

h) Rekabentuk & Susunatur kilang (contoh)

Bilik Sejuk Beku (-20oC) Daging Bilik Sejuk Beku (-20oC) Produk Siap Bilik Sejuk 0 4oC Makmal & Bilik Penimbang A B C D E Penimbang Platform Mesin Pemotong Daging Mesin Penghancur Bowl Chopper Mesin Pembungkus

Pejabat A

B C D E

Rumah Salai

Stor Bahan Kering

CONTOH CONTOH PAPAN TANDA/SIMBOL DI KILANG/PREMIS

i) Kawasan dan halaman kilang Mengenalpasti tapak yang sesuai. Kawasan yang telah diluluskan oleh Majlis Tempatan Tidak mengalami banjir Tidak terdedah kepada pencemaran (bahan kimia, sisa toksik, bau busuk) Jalan dan perkarangan disimenkan. Lengkap dengan kemudahan asas : Jalan, bekalan air bersih & elektrik. Hapuskan tempat pembiakan haiwan perosak.

SISA TOKSIK

LULUS

BAHAN KIMIA

Keadaan yang menggalakkan pertumbuhan mikroorganisma dan menyebabkan pencemaran makanan

Fungi

contoh

PROGRAM PEMBERSIHAN
Aturkan jadual operasi pembersihan Pembersihan harian (pembersihan mesin & peralatan dan ruang operasi setiap kali selepas aktiviti pemprosesan) Pembersihan berdasarkan keperluan semasa (pencemaran, tumpahan bahan kimia, kotoran/najis haiwan, longkang tersumbat) Pembersihan umum (dinding, siling & persekitaran kilang) Rekodkan keperluan aktiviti pembersihan Bahan pencuci (Jenis, kuantiti,kepekatan, kaedah ) Bahagian, mesin & peralatan yang menggunakan bahan pencuci yang khusus.

contoh

1) OPERASI PEMBERSIHAN Pembersihan persekitaran (contoh: contoh: tempat pembiakan serangga perosak, perosak, longkang, longkang, tempat pembuangan sisa kilang/sampah) kilang/sampah) Pembersihan dalam kilang (contoh: contoh: kotoran & sisa berminyak, berminyak, habuk, habuk, debu pada dinding & siling, siling, air bertakung pada lantai) lantai) Pembersihan peralatan & mesin (bahagian tertentu mesin boleh ditanggalkan untuk memudahkan pembersihan) pembersihan) Pembuangan sisa kilang dan sampah sarap (mengelakkan lalat & pencemaran silang) silang)

2) KAEDAH PEMBERSIHAN Cara manual (rendam, gosok, bilas, sapu) Semburan air kuasa tinggi/kuasa rendah (digunakan pada tempat yang berminyak atau kotoran yang susah ditanggalkan) Menggunakan stim (digunakan mesinmesin atau peralatan yang sensitif pada detergen) Vakum tekanan tinggi (digunakan pada bahagian-bahagian tertentu mesin atau peralatan yang sensitif terhadap air. Contoh: bahagian mesin yang menggunakan kuasa elektronik)

CONTOH DETERGEN
Detergen berasid (pH < 6.5) Efektif terhadap kotoran mineral, karat, debu dan kesan oksida logam. Detergen neutral (pH 6.5 7.5) Efektif terhadap kotoran organik, lemak, debu, kotoran tanah & minyak gris. Sesuai untuk kebanyakan jenis mesin & peralatan.
CONTOH

Detergen beralkali (pH 8 11.5) Efektif terhadap kotoran daripada tepung, darah, lemak. Detergen beralkali kuat (pH > 11.5) Efektif terhadap kotoran tanah yang susah ditanggal.

CONTOH

KEBAIKAN AMALAN PERKILANGAN YANG BAIK Menjamin kualiti produk Produk yang dikeluarkan lebih konsisten Mengurangkan kerosakan produk (penolakan oleh pengguna) Menambahkan keyakinan pengguna (boleh meluaskan lagi pasaran) Memastikan keselesaan pekerja Mematuhi kehendak undang-undang yang berkaitan. Menjaga imej dan mempunyai reputasi tinggi.

AKIBAT MENGABAIKAN APB

1) PENCEMARAN KIMIA Contoh: a) Penggunaan bahan aditif makanan (sodium benzoit, metabisulfat, nitrat) yang berlebihan. b) Sisa racun perosak (serangga, fungi) c) Sisa bahan pencuci (detergen) 2) PENCEMARAN FIZIKAL Contoh: Benda asing yang terdapat dalam produk makanan (habuk, debu,kepingan kayu, kepingan logam, serpihan kaca, seranggasemut, lipas, cicak, tahi tikus)
Bahan kimia

3) PENCEMARAN BIOLOGI Contoh agen pencemar produk daging Campylobacter, Clostridium, E.Coli, Salmonella, Vibro, Listeria
Clostridium

Bakteria

Salmonella S. aureus Salmonella

MENGENALPASTI PENCEMARAN BIOLOGI Contoh: Pemeriksaan sampel di makmal

CONTOH

Pemeriksaan di makmal menggunakan mikroskop

Salmonella

Contoh-contoh mikroorganisma pencemar makanan

CONTOH

CONTOH

CONTOH

STRATEGI KAWALAN MIKROORGANISMA Amalan kebersihan dan sanitasi. Kawalan pH produk. Kawalan suhu pemprosesan. Menggunakan bahan aditif yang dibenarkan (Rujuk Peraturan Makanan 1985) Menggunakan bahan pembungkusan yang sesuai.

STRATEGI KAWALAN MIKROORGANISMA Contoh : Kawalan pH produk

Julat pH bagi pertumbuhan mikroorganisma

BAHAYA YANG MUNGKIN ADA DALAM MAKANAN!

Pengawet haram : Asid borik Pewarna yang tidak dibenarkan Sisa bahan pencuci yang melekat pada mesin Sisa antibiotik Abu, habuk dari sekitaran yang kotor Sisa racun perosak Pengawet yang dibenarkan tetapi penggunaan berlebihan Gambar hiasan Logam berat : merkuri

Hasilan laut yang tidak dimasak dengan sempurna

KESIMPULAN
APB DAPAT MENJAMIN KUALITI DAN KESELAMATAN MAKANAN DEMI MEMENUHI KEHENDAK PENGGUNA, AKTA & PERATURAN MAKANAN

CONTOH AKREDITASI

TERIMA KASIH