LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

UJI SKORING

Disusun Oleh:
Nihlah Chalidah
12/336705/PN/13045
Golongan A

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2015
I. PENDAHULUAN
A. Tinjauan Pustaka
Uji skoring adalah pengujian dengan menggunakan skala 1 sebagai nilai
terendah dan angka 7 sebagai nilai tertinggi (1-2-3-4-5-6-7). Skala spesifikasi ini
dicantumkan dalam scoresheet (Soekarto, 1985). Menurut Kartika (1988), lingkup
dan penerapan uji skoring adalah panelis diminta untuk menilai penampilan sampel
berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus paham benar akan

sifat yang dinilai. Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang
terpilih dan terlatih.
Tipe pengujian ini sering digunakan untuk menilai mutu dan intensitas sifat
tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu digunakan untuk
mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka penentuan
presisi pengukuran obyektif (Kartika, 1988).
Dalam pembuatan skala skoring perlu memperhatikan beberapa hal antara lain
sebagai berikut:
a. Bila nilai yang dinilai lebih dari satu sifat urutan, sifat yang dinilai adalah
kenampakannya, kemudian bau, kemudian rasa (dicicipi)
b. Skala tidak terlalu besar atau terlalu kecil, diperkirakan dapat memberi
gambaran sifat yang dinilai dan reproducible
c. Ada kesamaan persepsi antara panelis mengenai perbedaan dan kesamaan
yang ada dengan membandingkan dengan standar atau suatu kesepakatan
d. Untuk keperluan pengendalian untuk dapat digunakan istilah baik dan
tidak baik yang disesuaikan dengan standar jika diperlukan
e. Skala nilai dapat dibuat terstruktur atau tidak terstruktur, terstruktur
digunakan potongan-potongan skala sedangkan tidak terstruktur anya
bagian kepala dan belakang saja diberi deskripsi
f. Bentuk skala yang umum digunakan samsa dengan skala hedonik yaitu
grafik, skala verbal, skala numerik, dan skala standar.
Uji skoring dilakukan dengan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan
dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring, angka
digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun
(Anonim, 2006).

B. Tujuan
1. Mahasiswa dapat mengetahui dan memahami prinsip uji skoring
2. Mahasiswa dapat mengetahui apakah sampel berbeda nyata atau tidak
C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Hari, tanggal : Senin, 30 Maret 2015
Waktu
: 13.30-15.00
Tempat
: Laboratorium Teknologi Ikan Jurusan Perikanan UGM

II. Metode Praktikum

A. Alat
1. Scoresheet

2. Cup plastik
3. Alat tulis
B. Bahan
1. Bakso Ikan
2. Permen FOX
3. Putih Telur
C. Cara Kerja
1. Penyaji menyiapkan tiga buah bakso yang disajikan dalam cup plastik, masingmasing cup plastik diberi kode yang terdiri dari 3 angka acak
2. Dilakukan seleksi panelis dengan menggunakan uji triangle untuk mendapatkan
panelis terlatih
3. Masing masing panelis diberikan 3 cup plastik berisi sampel bakso ikan, permen
FOX sebagai kontrol keras, dan putih telur sebagai kontrol kenyal, beserta
scoresheet dan alat tulis
4. Masing-masing panelis diminta menentukan penilaian berdasarkan tekstur bakso
5. Olah data

III.

Hasil dan Pembahasan

A. Hasil
Nama

No

panelis

1
2
3
4
5
6

Rizqi
Andika
Lovina
Lulu
Sheila
Almira
Jumlah (yi)
Rerata

Kode sampel

Jumlah

31
145
5
3
7
4
3
3
25
4.16667

458
4
4
3
3
4
4
22
3.66667

625
1550

484

(Yj)

4
2
2
6
2
4
5
21
3.5
44

Yi2
Yi2

Yj2

11
9
16
9
11
12
68

Yj2

121
81
256
81
121
144
4624
0

804

ANOVA
Source of
Variation
Panelis

JK
11.1111

df

KT
2.22222

F
1.19760

P-value
0.37658

F crit
3.32583

1.44444
Sampel
Error

0.72222

0.38922

0.68741

4.10282

4
18.5555

2
1.85555

10

31.1111
Total

17

B. Pembahasan
Uji skoring merupakan uji dimana panelis diminta untuk menilai penampilan
sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Menurut Soekarto
(1985), uji skoring merupakan pengujian dengan menggunakan skala angka satu
sebagai nilai terendah dan angka tujuh sebagai nilai tertinggi. Skala angka dan
spesifikasi ini dicantumkan dalam scoresheet. Panelis harus paham benar akan sifat
yang dinilai. Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang terpilih dan
terlatih. Dalam menyeleksi panelis, sebelum uji skoring dilakukan uji triangle
terlebih dahulu. Menurut Setyaningsih (2010), pada uji triangle panelis disajikan tiga
buah sampel yang terdiri atas dua sampel sama dan satu sampel berbeda, panelis
diminta memilih sampel yang berbeda. Menurut Kartika (1988), metode pengujian
ini sering digunakan untuk menilai sifat sensoris dan intensitas sifat sensoris tersebut
misalnya kekerasan, kemanisan, dan warna.
Langkah yang dilakukan dalam uji skoring adalah melakukan seleksi panelis
menggunakan uji triangle. Panelis yang terpilih dari uji triangle dapat mengikuti uji
skoring. Uji skoring dilakukan dengan cara penyaji menyiapkan 3 macam bakso yang
berbeda dan diletakkan dalam cup plastik serta diberikan kode yang berbeda. Kode
bakso yang digunakan dalam praktikum adalah 314, 145, dan 458. Dihadapan panelis
disediakan pula kontrol keras berupa permen FOX dan kontrol kenyal berupa putih
telur, serta lembar scoresheet. Panelis diminta untuk menilai sampel bakso yang
diberikan berdasarkan teksturnya. Kontrol keras berupa permen FOX dan kontrol
kenyal berupa putih telur bertujuan untuk memberikan keseragaman atau persamaan
persepsi antar panelis, atau dengan kata lain untuk memudahkan panelis dalam
melakukan pengujian dikarenakan panelis mampu mengetahui ambang batas keras
dan kenyal, sehingga didapatkan hasil yang lebih akurat.
Pelaksanaan praktikum uji skoring dilakukan dengan menggunakan 6 panelis
terlatih dari hasil uji triangle sebelumnya. Analisis data yang dilakukan dalam
mengolah data yang diperoleh adalah uji ANOVA untuk menentukan apakah sampel

berbeda nyata atau tidak. Hipotesis awal yang diajukan dalam praktikum ini yakni
H0 adalah tidak ada beda nyata pada tingkat kekenyalan antara sampel bakso 314,
145, dan 458 serta H1 yakni ada beda nyata pada tingkat kekenyalan antara sampel
bakso 314, 145, dan 458. Sebelum dilakukan uji ANOVA, dilakukan beberapa
perhitungan data terlebih dahulu diantaranya ni, faktor koreksi, JK Total, JK
Sampel, JK Panelis, dan JK Sesatan. ni diperoleh dengan mengalikan jumlah
panelis terlatih dengan total sampel yang digunakan dalam satu kali ulangan. Nilai
ni yang didapat pada pelaksanaan praktikum adalah 18. Faktor koreksi (FK)
diperoleh dengan menjumlahkan semua hasil kuadrat seluruh data (tiga kode sampel)
kemudian dibagi dengan ni sehingga diperoleh nilai FK adalah 256.88. JK Total
ditentukan dengan menjumlahkan semua hasil kuadrat kemudian dikurangi dengan
nilai FK. JK Total yang diperoleh adalah 31.11. JK

Sampel diperoleh dengan

menjumlakan semua skor pada masing-masing sampel kemudian dikuadratkan. Hasil

pengkuadratan dibagi dengan db ni dan dikurangi dengan FK. JK Sampel yang
diperoleh adalah 1.44. JK Panelis didapatkan dengan menjumlahkan hasil skor per
panelis kemudian masing-masing dikuadratkan dan dibagi banyaknya kode sampel
lalu keseluruan dijumlahkan dan dikurangi FK. JK Panelis didapatkan yaitu 11.11. JK
Sesatan diperoleh dengan mengurangi nilai JK Total dengan JK Sampel dan JK
Panelis dan didapatkan nilai JK Sesatan adalah 18.55. Berdasarkan hasil yang uji
ANOVA yang dilakukan pada data yang didapatkan, nilai P-value sampel bakso
adalah 0.68 (> 0.05) serta F hitung < F

tabel

(0.38 < 4.10). Sehingga apabila dikaitkan

dengan hipotesis awal yang diajukan maka keputusan yang dapat dinyatakan H0
diterima, artinya tidak ada beda nyata pada tingkat kekenyalan antar ketiga sampel
bakso yang diujikan.

IV.

Penutup
A. Kesimpulan
1. Uji triangle adalah salah satu metode pengujian yang menggunakan panelis
terlatih dan prinsip pengujiannya dengan memberikan penilaian terhadap sampel
berdasarkan tingkatan atribut yang diuji dengan memperhatikan kontrol
2. Berdasarkan hasil analisis data menggunakan ANOVA didapatkan nilai P-value
sampel bakso adalah 0.68 (> 0.05) serta F hitung < F

tabel

(0.38 < 4.10), maka H0

diterima dengan kesimpulan tidak ada beda nyata pada tingkat kekenyalan antar
ketiga sampel bakso yang diujikan.
B. Saran
Sebaiknya dalam pelaksaanaan uji juga dilakukan penilaian parameter lain misalnya
bau, warna, dan rasa yang mungkin memiliki tingkat kesulitan yang lebih tinggi
C. Daftar Pustaka
Anonim. 2006. Pengujian Organoleptk (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. Ebook. www.pangan.com. Diakses 7 April 2015.
Kartika, B. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Yogyakarta.
Setyaningsih, D., Anton, A. Maya, P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan
dan Agro. IPB Press. Bogor.
Soekarto, S. T.,1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

LAMPIRAN
Hasil Uji Skoring

No
1
2
3
4
5
6

Nama
panelis
Rizqi
Andika
Lovina
Lulu
Sheila
Almira
Jumlah (yi)
Rerata
Yi2
Yi2

Kode sampel

Jumlah

31
4
2
2
6
2
4
5
21
3.5
44

145
5
3
7
4
3
3
25
4.16667

458
4
4
3
3
4
4
22
3.66667

625
1550

484

(Yj)
11
9
16
9
11
12
68

Yj2
121
81
256
81
121
144
4624
0

Yj2

804

Perhitungan
ni = panelis x sampel = 6 x 3 = 18
Faktor Koreksi (FK) = yij2/ni = 4624/18 = 256.8889
JK Panelis = (yj2/nj)-FK = (804/3) 256.8889 = 11.11111
JK Sampel = (yi2/ni)-FK = (1550/6) 256.8889 = 1.444444
JK Total = (yij2-FK = (yij2-FK = 31.11111
JK Sesatan = 18.55556
Tabel ANOVA
ANOVA
Source of
Variation
Panelis
Sampel
Error
Total

JK
11.11111
1.444444
18.55556
31.11111

df
5
2
10
17

KT
F
P-value
F crit
2.222222 1.197605 0.376585 3.325835
0.722222 0.389222 0.687416 4.102821
1.855556

Hipotesis yang diajukan:

H0
: Tidak ada beda nyata tingkat kekenyalan antara sampel bakso 314, 145, dan 458
H1
: Ada beda nyata tingkat kekenyalan antara sampel bakso 314, 145, dan 458
Kesimpulan
Diperoleh nilai P-value > 0,05 dan atau F hitung < F tabel (0.38 < 4.10) maka H0 diterima.
Sehingga tingkat kekenyalan sampel bakso 314, 145, dan 458 tidak ada beda nyata.