LAPORAN PRAKTIKUM

PEMERIKSAAN MORFOLOGI KAPANG DAN KHAMIR

Disusun oleh :
1. Evitha Latifah
2. Ayu Yahya Kusuma

(J310120054)
( J310120062)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2014

A. TUJUAN
1. Memahami dan mengetahui prosedur pembuatan dan pemeriksaan preparat kapang dan
2.
3.

khamir secara langsung dari bahan-bahan alami.

Mengetahui struktur berbagai macam kapang dan khamir dari berbagai bahan alami.
Mengethaui struktur berbagai macam kapang dan khamir hasil Henricis slide.
B. PENDAHULUAN
Fungi (jamur) merupakan kelompok organisme eukariotik yang membentuk dunia

jamur atau regnum fungi. Jamur pada umumnya multiseluler (bersel banyak). Ciri-ciri jamur
berbeda dengan organisme lainnya dalam hal,struktur tubuh, sifat hidup, habitat,
pertumbuhan, dan reproduksinya. Fungi terdiridari kapang dan khamir. Kapang bersifat
filamentus, sedangkan khamir bersifat uniselular. Istilah cendawan, kapang, khamir maupun
ragi seringkali dicampur-baurkan, padahal masing-masing istilah tersebut memiliki
pengertian yangberbeda-beda. Untuk memudahkan istilah-istilah tersebut, para pakar biologi
kemudian menyatukannya ke dalam satu golongan yaitu jamur atau fungi. Kita mengenal
jamur dalam kehidupan sehari-hari meskipun tidak sebaik tumbuhanlainnya. Hal itu
disebabkan karena jamur hanya tumbuh pada waktu tertentu, pada kondisi tertentu yang
mendukung, dan lama hidupnya terbatas.
Jamur (fungi) banyak kita temukan disekitar kita. Jamur tumbuh subur terutama di
musim hujan karena jamur menyukai habitat yang lembap. Beberapa ahli mikologi membagi
jamur menjadi dua kelompok berdasarkan bentuk tubuhnya, yaitu kapang (mold) dan khamir
(yeast). Kebanyakan jamur masuk dalam kelompok kapang. Tubuh vegetatif kapang
berbentuk filamen panjang bercabang yang seperti benang disebut hifa. Hifa akan memanjang
dan menyerap makanan dari permukaan substrat (tempat hidup jamur). Sedangkan jamur
dalam kelompok khamir bersifat uniseluler (berinti satu), bentuknya bulat atau oval (Medhy,
2013).
Pengamatan morfologi sangat penting untuk identifikasi dan determinasi. Bahkan
pengamatan morfologi ini lebih penting daripada pengamatan fisiologis. Terdapat beberapa
cara atau metode pengamatan yaitu dengan pembuatan slide cultur atau hanging drop. Untuk
pengamatan morfologi dapat dilakukan pengamatan secara makroskopis dan mikroskopis.
(Medhy, 2013).
Jamur tidak mempunyai batang, daun, dan akar serta tidak mempunyai sistem
pembulu seperti pada tumbuhan tingkat tinggi. Jamur umumnya berbentuk seperti benang,
bersel banyak, dan semua dari jamur mempunyai potensi untuk tumbuh, karena tidak
mempunyai klorofil yang berarti tidak dapat memasak makanannya sendiri (Medhy, 2013).
Pada ekosistem pangan, khamir dapat tumbuh bersama-sama degan mikroorganisme
lain dan dapat tumbuh bersama berinteraksi saling menguntungkan atau merugikan.

Khamir juga berasosiasi dengan mikroorganisme, tanaman, binatang dan manusia. Interaksi
dapat mutalisme,netralisme, sinergisme atau antagonism (Mudarwan, 2009).
C. TINJAUAN PUSTAKA
Fungi (jamur) adalah salah satu kelompok mikroba yang sering mengkontaminasi
makanan jamur mikroskopis dibagi dua, yakni kapang dan khamir. Kapang mempunyai bentuk
pertumbuhan seperti massa benang bercabang-cabang yang disebut miselium (tunggal disebut hifa).
Hifa ada yang bersepta dan ada yang tidak. Dan mengandung satu, dua atau banyak
inti tergantung atas jenis dan stadia pertumbuhan kapang. Hifa yang tidak bersepta merupakan sel yang
sangat panjang, bercabang-cabang berisi sitoplasma dengan inti yang benyak, disebut
soenosistik. Hifa dibedakan atas dua yaitu hifa fertile, membentuk sel reproduktif dan
pertumbuhan ke atas sebagai hifa udara serta hifa vegetated, adalah hifa yang mencari
makanan ke dalam substrat (Nawir, dkk, 2012).
Fungi atau cendawan adalah organisme heterotrofik mereka memerlukansenyawa
organik untuk nutrisinya. Bila mereka hidup dari benda organik mati yang terlarut, mereka
disebut saprofit. Saprofit menghancurkan sisa-sisatumbuhan dan hewan yang kompleks,
menguraikannya menjadi zat-zat kimiayang lebih sederhana, yang kemudian dikembalikan ke
dalam

tanah,

danselanjutnya

meningkatkan

kesuburannya.

Jadi

mereka

dapat

sangatmenguntungkan bagi manusia. Sebaliknya, mereka juga dapat merugikan kitabilamana

membusukkan kayu, tekstil, makanan dan bahan-bahan lain (Krisno,2011).
Jamur adalah sekelompok organisme yang digabungkan dalam takson Kingdom
Fungi berdasarkan system Whittaker. Kingdom fungi mempunyai cirikhas yaitu bersifat
heterotrof yang mengabsorbsi nutrient dan memiliki kitin padadinding selnya. Jamur dapat
bersifat saprotrop dengan mendapatkan nutrisi dariorganisme lain yang mati, bersifat parasit
dengan mengisap nutrisi dari organisme hidup, atau dengan bersimbiosis mutualisme dengan
satu organisme. Produksikitin, sejenis polisakarida, adalah synapomorphy (sifat yang serupa)
antara fungi,choanoflagellata dan hewan (Purves, 2003).
Hal ini menjadi bukti bahwa secara evolusioner, fungi lebih dekat ke hewan
dibandingkan tumbuhan. Tetapi fungi mempunya penggunaan kitin yangberbeda dengan
hewan. Hewan hanya memproduksi kitin pada bagian tertentu,misalnya sebagai rangka luar,
rambut atau kuku, sementara fungi memiliki kitinsebagai pembentuk dinding pada seluruh
selnya. Adanya kitin juga membantumembedakan antara fungi dan eukariota lain, seperti
protista. Kingdom Fungidapat dibagi menjadi 4 filum, yaitu Chytridiomycota, Zygomycota,
Ascomycota,and Basidiomycota. Masing-masing filum ini memiliki anggota baik uniseluler
maupun multiseluler (Purves dan Sadava, 2003).

Pada umumnya fungi (jamur) bersel banyak (multiseluler), tetpai ada pula beberapa
yang bersel satu (uniseluler). Berdasarkan sifat ini pula, maka ukuran jamur sangat bervariasi
dari yng sangat kecil/mikroskopis samapi yang berukurabn besar/makroskropis. Menurut
Ainsworth (1968) ada sekurang-kurangnya 50.000 spesies dan 4.000 genera jamur yang telah
dikenal. Sejumlah besar spesies jamur memiliki peranan yang penting bagi kehidupan
manusia. Halini yang menyebabkan lahirnya cabang ilmu mengenai seluk beluk jamur,
yaitumikologi (Felayati, 2010).
Fungi ada yang bersifat parasit dan ada pula yang bersifat saprofit. Parasit apabila
dalam memenuhi kebutuhan makanannya dengan mengambil dari benda hidup yang
ditumpanginya, sedangkan bersifat saprofit apabila memperoleh makanan dari benda mati
dan tidak merugikan benda itu sendiri. Fungi dapat mensintesis protein dengan mengambil
sumber karbon dari karbohidrat (misalnya glukosa, sukrosa atau maltosa), sumber nitrogen
dari bahan organik atau anorganik, dan mineral dari substratnya. Ada juga beberapa fungi
yang dapat mensintesis vitamin-vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan biakan sendiri,
tetapi ada juga yang tidak dapat mensintesis sendiri sehingga harus mendapatkan dari substrat
misalkan tiamin dan biotin (Dwidjoseputro, 2005).
Jamur tidak dapat hidup secara autotrof, melainkan harus hidup secara heterotrof.
Jamur hidup dengan jalan menguraikan bahan-bahan organik yang ada dilingkungannya.
Umumnya jamur hidup secara saprofit,artinya hidup dari penguraian sampah sampah-sampah
organic seperti bangkai, sisa tumbuhan, makanan dan kayu lapuk, menjadi bahan-bahan
anorganik. Ada pula jamur yang hidup secara parasit artinya jamur mendapatkan bahan
organik dari inangnya misalnya dari manusia, binatang dan tumbuhan. Adapula yang hidup
secara simbiosis mutualisme, yakni hidup bersama dengan orgaisme lain agar saling
mendapatkan untung, misalnya bersimbiosis dengan ganggang membentuk lumut kerak
(Syamsuri, 2004).
Jamur dibagi menjadi 2 yaitu khamir (Yeast) dan kapang (Mold). Kapang (mold) yaitu
jamur yang berbentuk filamen. Kapang yang ditemukan pada tempe misalnya Rhizopus oryzae. Contoh
lainnya adalah Mucor, Absidia, Trichoderma, Neurospora, Phycomyces.
1. Kapang
Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya
pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas.
Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan
terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Kapang terdiri dari suatu thallus
(jamak = thalli) yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut hifa (tunggal =

hypha, jamak = hyphae). Kumpulan dari hifa disebut miselium (tunggal = mycelium, Jamak
= mycelia) (Pelczar,2005).
Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis,
yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam
jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang
kecil (diameter 1-10 m) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif
menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah
tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. Kapang dapat menggunakan berbagai
komponen makanan, dari yang sederhana sampai yang kompleks, kapang mampu memproduksi
enzim hidrolitik. Maka dari itu kapang mampu tumbuh pada bahan yang mengandung pati,
pectin, protein atau lipid (Mudarwan, 2009).
Sifat fisiologi kapang antara lain adalah sebagai berikut :
a)

Kebutuhan air
Pada umumnya kebanyakan kapang membutuhkan Aw minimal untuk pertumbuhan lebih
rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri.Kadar air bahan pangan kurang dari 1415%, misalnya pada beras dan serealia, dapat menghambat ataumemperlambat
pertumbuhan kebanyakan khamir.

b) Suhu pertumbuhan
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu
kamar.Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30 0C
tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-370C atau lebih tinggi. Beberapa
kapang bersifat psikrotrofik dan beberapa bersifat termofilik.
c)

Kebutuhan oksigen dan pH

Semua kapang bersifat aerobic, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.
Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang luas, yaitu2-8,5 tetapi
biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah.

d) Makanan
Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dariyang
sederhana hingga kompleks.Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, missal
amylase, pectinase, proteinase dan lipase, oleh karena itu dapat tumbuh pada makananmakanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.
e)

Komponen penghambat

Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lainnya.

Komponen itu disebut antibiotic, misalnya penisilin yang diproduksi oleh Penicillium
chrysogenu dan clavasin yang diprosukdi oleh Aspergillus clavatus.Pertumbuhan kapang
biasanya berjalan lambat bila dibandingkan dengan pertumbuhan khamir dan
bakteri.Oleh karena itu jika kondisi pertumbuhanmemungkinkan semua mikroorganisme
untuk tumbuh, kapang biasanya kalah dalam kompetisi dengan khamir dan bakteri.Tetapi
sekali kapanh dapat mulai tumbuh, pertumbuhan yang ditandai dengan pembentukan
miselium dapat berlangsung dengan cepat (Fardiaz, 1989).
Kapang mempunyai ciri-ciri morfologi yang spesifik secara makroskopis dan
mikroskopis. Ciri-ciri tersebut dapat digunakan sebagai identifikasi dan determinasi.
Pengamatan secara mikroskopis dapat berupa bersekat atau tidaknya hifa, bentuk
percabangan hifa, stolon, rizoid , sel kaki badan buah, dasar badan buah, pendukung badan
buah, dan bentuk spora (Sutariningsih dkk, 1997).
Berdasarkan ada tidaknya sekat, hifa dapat dibagi menjadi 2 yaitu :
a) Aseptat atau senosit, hifa seperti ini berupa pipa panjang kosong tidak mempunyai
dinding sekat atau septum.
b) Septat dengan sel-sel uninukleat, sekat membagi hifa menjadi ruang-ruang atau sel-sel
berisi nucleus tunggal. Pada setiap septum terdapat pori ditengah-tengah yang
memungkinkan perpindahan nucleus dan sitoplasma dari satu ruang keruang yang
lain.setiap ruang suatu hifa yang bersekat tidak terbatasi oleh suatu membrane
sebagaimana halnya pada sel yang khas, setiap ruang itu biasanya dinamakan sel. Hifa
seperti ini dapat digolongkan menjadi 2 yaitu :
1) Hifa Septat multinukleat, yaitu septum membagi hifa menjadi sel-sel dengan lebih
2)

dari satu nukleus dalam setiap ruang.

Hifa Septat uninukleat, yaitu hifa mempunyai sekat dan antara dua sekat terdapat
satu inti sel.

2. Khamir
Khamir atau yeast adalah kategori non-takson yang mencakup semua fungi
uniseluler yang berasal dari kingdom Zygomycota, Ascomycota, and Basidiomycota. Khamir
umumnya berkembang biak baik secara seksual maupun aseksual. Cara aseksual yaitu dengan
bertunas dan fisi (membelah menjadi duasetelah mitosis). Cara seksual yaitu dengan fusi
(penggabungan) dua sel dengan mating type (tipe perkawinan) yang berbeda, zigot hasil fusi
ini kemudian akanmembentuk 4 hingga 8 spora yang kemudian menyebar (Purves dan Sadava,2003).
Khamir merupakan jamur uniseluler yang bentuknya beranekaragam, ada seperti
botol, bulat, jeruk, topi, dan lain-lain. Khamir tidak berwarna (transparan)sehingga untuk

pengamatan morfologi khamir, harus diwarnai untuk lebihmemudahkan pengamatan (Nawir,

dkk, 2012).
Dalam asosiasi khamir dan bakteri asam laktat terjadi sejumlah mutualistik dan
sinergistik, terutama dalam fermentasi pangan. Dalam kefir grain, terdapat interaksi
sinergistik, vitamin dihasilkan oleh khamir dan laktat dihasilkan oleh bakteri. Asosiasi juga
terjadi

pada

sour

dough

antara

laktobasili

pemfermentasilakotsa

dan khamir

pemfermentasi glukosa. Dalam fermentasi sauerkraut danpickle, khamir fermentative dan

oksidatif hidup bersama-sama dengan bakteriasam laktat. Khamir sering membentuk lapisan
film pada permukaan larutan garam. Dalam red wine, fermentasi malolaktat oleh Oenococcus
(leuconostoc) oenos difasilitasi oleh vitamin dan aam amino yang dihasilkan oleh khamir
(Mudarwan, 2009).
Khamir (yeast) merupakan sel tunggal (uniseluler) yang membentuk tunas dan
pseudohifa (Webster dan Weber, 2007). Hifanya panjang, dapat bersepta atau tidak bersepta
dan tumbuh di miselium. Yeast memiliki ciri khusus bereproduksi secara aseksual dengan
cara pelepasan sel tunas dari sel induk. Beberapa khamir dapat bereproduksi secara seksual
dengan membentuk aski atau basidia dan dikelompokkan ke dalam Ascomycota dan
Basidiomycota. Dinding sel yeast adalah struktur yang kompleks dan dinamis dan berfungsi
dalam menanggapi perubahan lingkungan yang berbeda selama siklus hidupnya (Hoog et al.,
2007).
Menurut Pelczar (2005), khamir hidupnya sebagian ada yang saprofit dan ada
beberapa yang parasitik. Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan
panjang 1-5 m sampai 20-50 m, dan lebar 1-10 m. Khamir termasuk fungi tetapi
dibedakan dari kapang karena bentuknya yang bersifat uniseluler. Reproduksi khamir
terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal khamir tumbuh dan berkembang biak
lebih cepat jika dibandingkan dengan kapang karena mempunyai perbandingan luas
permukaan dengan volume yang lebih besar.
Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat fisiologinya dan
tidak atas perbedaan morfologinya seperti pada kapang. Yeast dapat dibedakan atas dua
kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Jenis
fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi
alkohol dan gas contohnya pada produk roti.Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan
menghasilkan CO2 dan H2O. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi
walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi
(Natsir, 2003).

3. Tempe
Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang sudah lama dikenal di
Indonesia. Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah inokulum atau laru yang
mengandung kapang Rhizopus sp. Jenis kapang yang berperan dalam fermentasi tempe
adalah R. oligosporus dan R. oligopsorus dan kapang lain seperti R. stolonifer dan R.
arrhizus. Inokulum tempe digunakan sebagai agensia pengubah kedelai yang telah
mengalami proses perebusan dan perendaman menjadi tempe (Kasmidjo, 1990).
Kompak tidaknya tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya
miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Apabila miselia tampak lebat, hal ini
menunjukan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak, begitu juga
sebaliknya. Aroma dan rasa khas tempe,terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe
disebabkan terjadinya degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsugnya
proses fermentasi. Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih
yang merata pada permukaannya, memiliki struktur yang homogen dan kompak, serta berasa,
berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan
permukaannya yang basah, struktur tidak kompak, adanya bercak-bercak hitam, adanyan bau
amoniak dan alkohol, serat beracun (Astawan, 2004).
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe seperti protein dan
karbohidrat, lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh. Hal ini dikarenakan
jamur Rhizopus sp. yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa - senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990). Bau
dinyatakan normal jika tidak tercium bau asing. Warna normal adalah putih atau keabu-abuan
yang dihasilkan dari proses fermentasi tempe. Rasa yang normal dinyatakan bila tidak terasa
rasa asing (SNI, 2009). Tekstur tempe yang padat jika biji kedelai semuanya terselimuti oleh
hifa Rhizopus sp.
4. Tape
Tape adalah hasil fermentasi dengan Saccharomyces pastorianus, Saccaharomyces
heterogenicus, Endomycopsis sp, Chlamydomucor sp, Rhizopus sp dan Bacillus sp.Semua
mikroorganisme tersebut diinokulasi dengan ragi. Tape singkong terbuat dari ketela pohon
(singkong). Sumber karbohidrat tersebut dimasak sepenuhnya sebelum diinokulasikan.
Setelah fermentasi 2 3 hari, karbohidrat tersebut menjadi cairan semi padat atau kental yang
merupakan campuran dari gula, alkohol, aldehid dan asam, dimana akan memberikan rasa
dan aroma yang berbeda pada produk (Asaihl, 1985).

Tape dihasilkan dengan cara fermentasi ragi yang merupakan inokulum biakan dari
khamir, kapang dan bakteri. Mikroorganisme tersebut akan menghasilkan panas dalam
keadaan anaerob sehingga akan menghasilkan enzim yang dapat merombak karbohidrat
menjadi komponen yang lebih sederhana sehingga akan lebih mudah untuk dicerna. Selama
proses fermentasi akan terjadi perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Perubahan fisik
terjadi ubi kayu yang tadinya keras menjadi lembek.Perubahan kimia terjadi disebabkan oleh
aktifitas mikroorganisme yang terdapat pada starter (ragi), dimana aktivitas-aktivitas
mikroorganisme tersebut sangat dibutuhkan untuk dapat memproduksi gula, asam serta
pembentukan alkohol dan aroma dari substrat karbohidrat (Winarno, dkk, 1986).Sedangkan
perubahan mikrobiologi yang terjadi adalah adanya perubahan warna, pembentukan lendir,
pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya. Jika
tape dikonsumsi dalam jumlah yang banyak akan menimbulkan rasa panas dalam perut
karena kadar alkohol tinggi (Hidayat, et al., 2006).
Mikroorganisme yang lazim terdapat dalam ragi tape dan sangat berperan dalam
fermentasi

tape

biasanya

Rhizopus danMucor serta

didominasi

khamir

dari

oleh

kapang

dari genus Amylomyces,

genus Endomycopsis,

Saccharomyces,

Hansenula dan Candida. Setiap mikroorganisme tersebut mempunyai peranan masingmasing, terutama khamir dari genus Saccharomyces berperan dalam pembentukan alkohol
(Suliantari dan Winiati, 1989).
5. Roti

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang
pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan
dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas.
Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti
yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang
dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti
manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi, 1999).
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi
atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang. Roti beranekaragam jenisnya. Adapun
penggolongannya berdasarkan rasa, warna, nama daerah atau negara asal, nama bahan
penyusun, dan cara pengembangan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
D. METODE
1. Bahan

a)
b)
c)
d)
e)
f)

Tempe
Roti berjamur
Air Tape
Air limbah ciu
Alkohol 70%
Metilen blue atau laktofenol

2. Alat
a) Jarum ose bulat
b) Pipet tetes
c) Bunsen
d) Kapas
e) Mikroskop
f) Objek glass
g) Cover glass
3. Cara Kerja
a) Pembuatan preparat kapang dan khamir secara langsung atau sederhana
Disterilkan tangan dan meja kerja dengan alkohol
Dipijarkan jarum osen pada api bunsen
Diambil satu ose kapang dari bahan roti berjamur dan tempe, letakkan di atas
objek glass
Diteteskan beberapa tetes metilen blue pada objek glass
Diratakan preparat dengan ose
(jika preparat dibuat dari biakan kuman murni, larutan metilen blue diteteskan
dulu pada objek glass baru ditambahkan satu ose biakan kapang murni
diatasnya)
Ditutup preparat dengan cover glass
Dilakukan didekat bunsen sebagai langkah sterilisasi
Diamati preparat dibawah dengan pembesaran lemah (10X)
Diamati lagi dengan mikroskop pembesaran sedang (40X)
Digambar struktur kapang dan khamir yang terlihat
b) Cara Henricis Slide Culture atau preparat tetesan gantung
Dibersihkan cover glass dengan alkohol 70% dan dilakukan fiksasi pada lidah
api bunsen
Disaat masih dalam keadaan panas, berikan lilin pada 2 sisi cover glass yang
berlawanan selebar 2mm dan tebal 1mm

Diletakkan cover glass tadi pada bagian tengah objek glass cekung yang sudah
difiksasi degan bagian yang ada llin menempel pada objek glass cekung
Dibuat suspensi spora kapang dengan cara memgambil 2 ose biakan kapang
murni dan masukkan kedalam agar cair (suhu 45-50oC)
Diambil suspensi spora kapang tadi dengan pipet kapiler steril dan teteskan
suspensi diantara cover glass dan objek glass cekung melalui bagian yang
tidak berlilin sampai suspensi mengisi setengah bagian cover glass
Diinkubasi biakan tadi (objek glass ditempatkan pada cawan petri kemudian
tambahkan kapas yang dibasahi aquadest steril) pada suhu 30oC selama 2 x 24
jam
Diambil biakan dan amati struktur kapang dibawah mikroskop
E. HASIL PRAKTIKUM
1. Cara Langsung / Sederhana
No

Sampel

Hasil Pengamatan Mikroskop

Pembesaran 10X

Keterangan

Pembesaran 40X

Tempe

Kapang
Rhizopus sp

Roti
Berjamur

Kapang
Aspergillus sp

Air Tape

Khamir

Air
Limbah
Ciu

Khamir

2. Cara Henricis Slide

No

Jenis

Gambar

Rhizopus sp
1

Aspergillus sp
2

F. PEMBAHASAN
Fungi (jamur) merupakan kelompok organisme eukariotik yang membentuk dunia
jamur atau regnum fungi. Jamur pada umumnya multiseluler (bersel banyak). Ciri-ciri jamur
berbeda dengan organisme lainnya dalam hal,struktur tubuh, sifat hidup, habitat,
pertumbuhan, dan reproduksinya. Fungi terdiridari kapang dan khamir. Kapang bersifat

filamentus, sedangkan khamir bersifat uniselular. Istilah cendawan, kapang, khamir maupun
ragi seringkali dicampur-baurkan, padahal masing-masing istilah tersebut memiliki
pengertian yangberbeda-beda. Untuk memudahkan istilah-istilah tersebut, para pakar biologi
kemudian menyatukannya ke dalam satu golongan yaitu jamur atau fungi. Kita mengenal
jamur dalam kehidupan sehari-hari meskipun tidak sebaik tumbuhanlainnya. Hal itu
disebabkan karena jamur hanya tumbuh pada waktu tertentu, pada kondisi tertentu yang
mendukung, dan lama hidupnya terbatas.
Pengamatan morfologi sangat penting untuk identifikasi dan determinasi. Bahkan
pengamatan morfologi ini lebih penting daripada pengamatan fisiologis. Terdapat beberapa
cara atau metode pengamatan yaitu dengan pembuatan slide cultur atau hanging drop. Untuk
pengamatan morfologi dapat dilakukan pengamatan secara makroskopis dan mikroskopis.
(Medhy, 2013).
Jamur tidak mempunyai batang, daun, dan akar serta tidak mempunyai sistem
pembulu seperti pada tumbuhan tingkat tinggi. Jamur umumnya berbentuk seperti benang,
bersel banyak, dan semua dari jamur mempunyai potensi untuk tumbuh, karena tidak
mempunyai klorofil yang berarti tidak dapat memasak makanannya sendiri (Medhy, 2013).
Pada praktikum kali ini pemriksaan morfologi kapang dan khamir kami
menggunakan beberapa sampel yaitu tempe, roti berjamur, air tape, dan air limbah ciu. Pada
pemeriksaan menggunakan sampel tempe di dapatkan jamur atau fungi yang ternasuk
kelompok kapang. Secara kasat mata dapat diketahui bahwa yang terdapat pada tempe
termasuk jenis kapang. Hal ini dapat diketauhi karena pertumbuhan kapang pada makanan
penampakannya berserabut seperti kapas dan secara mikroskopis struktur tubuhnya berupa
fillamen atau hifa. Hifa ini bercabang membentuk kumpulan atau massa yang disebut
misselium.
Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya
pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas.
Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan
terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Kapang terdiri dari suatu thallus
(jamak = thalli) yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut hifa (tunggal =
hypha, jamak = hyphae). Kumpulan dari hifa disebut miselium (tunggal = mycelium, Jamak
= mycelia) (Pelczar,2005).
Berdasarkan hasil pengamatan menggunakan mikroskop dengan pembesaran 10x
dan 40x diketahui bahwa jenis kapang yang tumbuh pada tempe adalah Rhizopus sp. Hal ini
diketahui dari kenampakan morfologinya yaitu koloni berwarna putih, kemudian sporanya
bulat. Dari hasil pengamatan, secara mikroskopis bahwa hifa pada kapang Rhizopus sp

termasuk hifa aseptat atau hifa yang tidak memiliki sekat, artinya hifa tersebut berupa pipa
panjang kosong tidak terbag oleh sekat.
Rhizopus sp berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu, stolon halus atau
sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan, sporangiofora tumbuh dari stolon
dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5 sporangiofora, rhizoid
tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora, sporangia
globus atau sub globus dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat
gelap sampai hitam bila telah masak; kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus atau
sedikit kasa, spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder; suhu optimal untuk
pertumbuhan 35oC. (Kuswanto dan Slamet, 1989).
Rhizopus sp. adalah genus jamur benang yang termasuk filum Zygomycota ordo
Mucorales. Rhizopus sp. mempunyai ciri khas yaitu memiliki hifa yang membentuk rhizoid
untuk menempel ke substrat. Ciri lainnya adalah memiliki hifa coenositik, sehingga tidak
bersepta atau bersekat. Miselium dari Rhizopus sp. yang juga disebut stolon menyebar diatas
substratnya karena aktivitas dari hifa vegetatif. Rhizopus sp.bereproduksi secara aseksual
dengan memproduksi banyak sporangiofor yang bertangkai. Sporangiofor ini tumbuh kearah
atas dan mengandung ratusan spora (Postlethwait dan Hopson, 2006).
Pada pengamatan menggunakan roti berjamur, tidak didapatkan kapang dengan jenis
Rhizopus sp, melainkan jenis kapang Aspergillus sp. Hal ini diketahui karena dari morfologi
secara makroskopis Aspergillus sp berwarna hijau dan kehitaman selain itu bentuknya
berserabut atau seperti kapas.
Pada media SGA (Sabaroud Glucosa Agar) Aspergillus sp dapat tumbuh secara cepat
pada suhu ruang membentuk koloni mold yang granuler, berserabut dengan beberapa warna
sebagai salah satu ciri identifikasi. Aspergillus fumigatos koloni berwarna hijau, Aspergillus
niger berwarna hitam dan Aspergillus flavus berwarna putih atau kuning (Jawetz,1996).
Aspergillus sp merupakan fungi multiseluler dan membentuk filamen yang terdiri
dari benang hifa. Kumpulan dari hifa membentuk miselium pada bagian ujung hifa, terutama
pada bagian yang tegak membesar merupakan konidiofornya yang didalamnya terdapat
konidia (Djarir,1993).
Ciciciri Aspergillus adalah mempunyai hifa berseptat dan miselium bercabang,
sedangkan hifa yang muncul diatas permukaan merupakan hifa fertil, koloninya
berkelompok, konidiofora berseptat atau nonseptat yang muncul dari sel kaki, pada ujung hifa
muncul sebuah gelembung, keluar dari gelembung ini muncul sterigma, pada sterigma
muncul konidiumkonidium yang tersusun berurutan mirip bentuk untaian mutiara,

konidiumkonidium ini berwarna (hitam, coklat, kuning tua, hijau) yang memberi warna
tertentu pada jamur. (Schlegel, 1994).
Pada air tape singkong dan limbah air ciu didaptkan khamir dengan bentuk bulatbulat kecil dan membentuk bulatan seperti angka delapan. Khamir adalah bentuk sel tunggal
dengan pembelahan secara pertunasan. Khamir mempunyai sel yang lebih besar daripada
kebanyakan bakteri, tetapi khamir yang paling kecil tidak sebesar bakteri yang terbesar.
Khamir biasanya berbentuk telur,tetapi beberapa ada yang memanjang atau berbentuk bola.
Setiap spesies mempunyai bentuk yang khas, namun sekalipun dalam biakan murni terdapat
variasi yang luas dalam hal ukuran dan bentuk.Sel-sel individu, tergantung kepada umur dan
lingkungannya. Khamir tidak dilengkapi flagellum atau organ-organ penggerak lainnya
(Coyne, 2009).
Khamir hidupnya sebagian ada yang saprofit dan ada beberapa yang parasitik. Sel
khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 m sampai 20-50 m,
dan lebar 1-10 m. Khamir termasuk fungi tetapi dibedakan dari kapang karena bentuknya
yang bersifat uniseluler. Reproduksi khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel
tunggal khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat jika dibandingkan dengan kapang
karena mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih besar (Pelczar
(2005).
Pengujian morfologi kapang dan khamir lebih mudah menggunakan cara sederhana
namun gambar yang didapatkan tidak utuh, sedangkan jika menggunakan metode Henricis
slide gambar yang didapatkan utuh hanya saja mmbutuhkan waktu yang lebih lama. Dengan
menggunakan metode Henricis slide gambar yang didapatkan lebih jelas secara
morfologinya.
G. KESIMPULAN
1. Fungi (jamur) merupakan organisme eukariotik yang memiliki inti sel,
memproduksi spora, tidak memiliki klorofil, dapat berkembang biak baik seksual
maupun aseksual, dan beberapa jenis memiliki bagian tubuh berbentuk filamen.
2. Fungi terbagi atas dua jenis yaitu kapang dan khamir. Kapang hidup berkoloni dan
mempunyai filamen yang membentuk miselium, sedangkan khamir merupakan sel
tunggal yang tidak berfilamen.
3. Pada tempe terdapat kapang dengan jenis Rhizopus sp dengan ciri berbentuk
seperti kapas dan berwarna putih smapai keabu-abuan dan jika dilihat dari
mikroskop spora yng dihasilkan berbentuk bulat, sedangkan pada roti berjamur
terdapat kapang dengan jenis Aspergillus sp di tandai dengan ciri berbentuk sepeti

kapas dengan warna hijau, biru, sampai kehitaman dan jika dilihat pada
mikroskop berbentuk seperti bunga ataupun mahkota jadi tidak bulat sempurna.
4. Pada air tape tidak didaptkan kapang melainkan khamir dengan bentuk seperti
bola, sedangkan pada limbah air ciu di dapatkan khamir didengan modl membentk
angka delapan namun juga ada yang berbentuk bulat.
5. Pengamatan morfologi kapang dan khamir lebih mudah menggunakan cara
sederhana namun lebih efektif menggunakan Henricis slide karena gambar
morfologi yang dihasilkan lebih utuh dan lebih jelas namun waktunya yang
dibutuhkan lebih lama.
H. DAFTAR PUSTAKA

Coyne, Mark S. Soil. 1999. Microbiology: An Exploratory Approach. USA : Delmar

Publisher
Dwijoseputro, D. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan.2005.
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Gandjar. 2009. Mikrobiologi. Bandung : PT. Remaja Rosdakarya.
Hidayat, N., M. C. Padaga dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta :
Andi.
Natrsir. dkk. 2003. Mikrobiologi Farmasi Dasar. Makassar : Universitas Hasanudin.
Nawir, N.A, Zaraswati, U. Najamuddin. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi
Pangan. Makassar : Universitas Hasanuddin.
Pelczar, M.J dan E.C.S Chan. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta : UI Press.
Postlethwait dan Hopson. 2006. Modern Biology. Holt, Rinehart and Winston. Texas.
Purves, B. 2003. Life The Science of Biology 7th Edition. New York. : Sinauer Associates
Inc.
Syamsuri, Istamar. 2004. Biologi. Jakarta : Erlangga.
Waluyo, Lud. 2007. Mikrobiologi Umum. Makassar : UMM Press.
Waluyo. 2005. Pengantar Mikrobiologi. Bandung: Tarsito.
Winarno. 1986. Air untuk Industri Pangan. Jakarta: Gramedia.