Minyak Kedelai
Minyak Kedelai
I. Pendahuluan
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan yang dibagi menjadi dua
golongan, yaitu 1) lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat
consumed uncooked) misalnya mentega, margarin serta lemak yang digunakan
dalam kembang gula, dan 2) lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau
dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan
misalnya minyak goreng.
Lemak dan minyak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam
yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan,
minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi.
Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, yaitu :
1. Bersumber dari tanaman
a.
b.
komponen-komponen
fraksi
lipida
dipergunakan
NaOH.
Minyak/ lemak pangan, malam dan fosfolipida dapat disabunkan dengan NaOH
sedangkan sterol, hidrokarbon dan pigmen adalah fraksi yang tidak tersabunkan.
Berdasarkan sifat mengeringnya, minyak dapat diklasifikasikan sebagai
berikut:
1. Minyak tidak mengering (non drying oil)
Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti peach
dan minyak kacang.
Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape dan minyak biji mustard.
2. Minyak nabati setengah mengering, misalnya: minyak biji kapas dan minyak
biji bunga matahari.
3. Minyak nabati mengering, misalnya minyak kacang kedelai dan biji karet.
Klasifikasi lemak nabati berdasarkan sifat fisiknya (sifat mengering dan
sifat cair), sebagai berikut:
No
Kelompok Lemak
1. Lemak (berwujud padat)
tengkawang,
nutmeg
butter,
(drying
Jenis minyak mengering (drying oil) adlah minyak yang mempunyai sifat
dapat mengering jika kena oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal,
bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka.
Istilah minyak setengah mengering berupa minyak yang mempunyai daya
mengering lebih lambat.
II. Kedelai
Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan
yang menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap, tahu dan
tempe. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua
spesies: Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning,
agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam).
G. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan
Jepang selatan, sementara G. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia
Tenggara. Dibawah ini adalah klasifikasi ilmiah dari kedelai.
Kerajaan:
Plantae
Filum:
Kelas:
Ordo:
Suku:
Subsuku:
Marga:
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Fabales
Fabaceae
Faboideae
Glycine
(L.) Merr.
Spesies
Glycine max
Glycine soja
Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia.
Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis
baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.
Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun
Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhn kedelai. Ini terjadi karena
kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli
tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan
Tiongkok. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah
sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif
kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih
cocok bagi Indonesia. Dibawah ini adalah jenis biji kedelai putih.
Terdiri dari :
Asam linoleat
15-64%
Asam oleat
11-60%
Asam linolenat
1-12%
Asam arachidonat
Asam lemak jenuh (15%), terdiri dari :
1,5%
Asam palmitat
7-10%
Asam stearat
2-5%
Asam arschidat
0,2-1%
Asam laurat
0-0,1%
Jumlahnya sangat kecil (trace)
-
Fosfolipida
Lesitin
Cephalin
Lipositol
Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kedelai
Sifat
Bilangan asam
Nilai
0,3-3,000
Bilangan penyabunan
189-195
Bilangan iod
117-141
Bilangan thiosianogen
Bilangan hidroksil
77-85
4-8
0,2-0,7
Bilangan Polenske
0,2-1,0
0,5-1,6%
1,471-1,475
0,916-0,922
Titer (oC)
22-27
Nilai
Maksimum 3
Bilangan penyabunan
Minimum 190
Bilangan iod
129-143
Maksimum 1,2
Maksimum 0,2
1,473-1,477
0,924-0,928
Nilai gizi asam lemak esensial dalam minyak dapat mencegah timbulnya
athero-sclerosis atau penymbatan pembuluh darah. Kegunaan minyak kedelai
yang sudah dimurnikan dapat digunakan untuk pembuatan minyak salad, minyak
goreng (cooking oil) serta untuk segala keperluan pangan. Lebih dari 50 persen
pangan dibuat dari minyak kedelai, terutama margarin dan shortening. Hampir 90
persen dari produksi minyak kedelai digunakan di bidang pangan dan dalam
bentuk telah dihidrogenasi, karena minyak kedelaimengandung lebih kurang 85
persen asam lemak tidak jenuh.
Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish, lacquers,
cat, semir, insektisida dan desinfektans. Bungkil kedelai mengandung 40-48
persen protein dan merupakan bahan makanan ternak yang bernilai gizi tinggi,
juga digunakan untuk membuat lem, plastik, larutan yang berbusa, rabuk dan serat
tekstil sintesis. Bila minyak kedelai akan digunakan di bidang nonpangan, maka
tidak perlu seluruh tahap pemurnian dilakukan. Misalnya untuk pembuatan sabun
hanya perlu proses pemucatan dan deodorisasi, agar warna dan bau minyak
kedelai tidak mencemari warna dan bau sabun yang dihasilkan.
Titik cair yang dimiliki minyak kedelai sangat tinggi, yaitu sekitar -16 oC
dan biasanya berbentuk padat (solid) pada ruang yang mempunyai suhu tinggi.
Hal ini berarti minyak kedelai dapat digunakan untuk biodiesel dan bahan bakar
pada musim panas (summer fuel). Dibawah ini disajikan titik cair dari berbagai
minyak.
Titik Cair dan Nilai Iodin dari Minyak
Titik Cair
Minyak
Nilai Iodin
(oC)
Coconut oil
25
10
Palm kernel oil
24
37
Mutton tallow
Beef tallow
Palm oil
Olive oil
Castor oil
Peanut oil
Rapeseed oil
Cotton seed oil
Sunflower oil
Soybean oil
Tung oil
Linseed oil
Sardine oil
42
35
-6
-18
3
-10
-1
-17
-16
-2.5
-24
-
40
50
54
81
85
93
98
105
125
130
168
178
Ekstraksi
Penjernihan
Pemucatan
Deodorisasi
Hidrogenasi
Winterisasi
Pemucatan
Deodorisasi
Deodorisasi
Interesterifikasi
Plasticizing
Pemurnian
Ekstraksi
Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari
bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Dalam mengekstraksi
minyak terdiri dari tiga metode utama, yaitu pengepresan hidraulik (hydraulic
pressing), pengepresan berulir (expeller pressing) dan ekstraksi dengan pelarut
(solvent extraction). Untuk minyak kedelai menggunakan ekstraksi dengan
pelarut.
Ekstraksi pelarut dari biji minyak dapat dilakukan dengan menggunakan
alat tipe perkolasi atau pencelupan (immersion). Perkolasi lebih efektif daripada
pencelupan karena dapat digunakan dalam kapasitas besar dalam daerah yang
terbatas. Perkolasi biasanya menggunakan rotary extractor dan ditutup dengan
sistem vertikal untuk memindahkan pada tempat yang berlubang dengan
menggunakan gerakan rotary. Gambar rotary extractor dapat dilihat dibawah ini.
Pemurnian (Purification)
Setelah tahap ekstraksi, minyak kedelai kasar terdiri dari kotoran tidak
terlarut dalam minyak dan yang terlarut dalam minyak. Kotoran ini harus dibuang
dengan cara pemurnian. Tujuan utama dalam proses pemurnian minyak adalah
untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik
dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan
sebagai bahan mentah dalam industri.
Kotoran yang tidak terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan
menggunakan filtrasi. Sedangkan yang terlarut dalam minyak dapat dibuang
dengan beberapa teknik dibawah ini dimana sering digunakan dalam industri
untuk memproduksi minyak kedelai yang dapat digunakan dalam kehidupan
sehari-hari.
Keterangan :
D= deodorization, W= winterization, S= solidification, H2= hydrogenation
Pemisahan Gum (De-gumming)
Pemisahan gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendirlendir yang terdiri dari fosfotida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin tanpa
mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Proses pemisahan gum
termasuk pencampuran minyak kedelai kasar dengan 2-3% air dan agitasi secara
hati-hati selama 30-60 menit (untuk mencegah adanya oksidasi dari minyak) pada
suhu 70oC. Proses ini dilakukan untuk memperbaiki fosfatida untuk membuat
lesitin kedelai dan untuk memindahkan materi yang ada pada minyak murni
selama penyimpanan.
Penyaringan Alkali
Penyaringan dilakukan untuk memindahkan objek kotoran yang dapat
mempengaruhi kualitas minyak. Soda kaustik digunakan dalam penyaringan
untuk membuat asam lemak bebas, fosfotida dan gum, pewarnaan zat yang tidak
terlarut dan materi lainnya. Minyak yang kasar merupakan hasil dari heat
exchanger untuk mengatur suhu menjadi 38oC. Biasanya kaustik
yang ditambahkan pada pencampuran sekitar 0,10-0,13% untuk
memastikan terjadinya saponifikasi dari asam lemak bebas,
hidrasi
dari
fosfolipid
dan
reaksi
dengan
pigmen
warna.
yang
disaring
dipanaskan
pada
suhu
88 oC
dan
pada suhu yang berbeda, dipisahkan dan pelarut dibuang untuk mendapatkan hasil
akhir atau trigliserida spesifik atau komposisi asam lemak.
DAFTAR PUSTAKA
Addison, K. 2006 Oil Yields and Characteristics.
http://journeytoforever.org/biodiesel_yield.html. Diakses tanggal
1 Desember 2006.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit
Universitas Indonesia. Jakarta.
Semon, M., Patterson, M., Wyborney, P., Blumfield, A. and Tageant, A. 2006.
Soybean Oil. http://www.wsu.edu/~gmhyde/433_web_pages/433Oil-webpages/Soy/soybean1.html. Diakses tanggal 1 Desember 2006.
Somantri, I. H., Hasanah, M., Adisoemarto, S., Thohari, M., Nurhadi, A. Dan
Orbani, I. N. 2004. Mengenal Plasma Nutfah Tanaman Pangan.
http://www.indobiogen.or.id/berita_artikel/mengenal_plasmanutfah.php.
Diakses tanggal 1 Desember 2006.
Wikipedia. 2006. Biodiesel. http://id.wikipedia.org/wiki/Biodiesel.
tanggal 1 Desember 2006.
Diakses
Diakses