Bahan Tambah Pangan : ANTIOKSIDAN

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Akhir-akhir ini penggunaan senyawa antioksidan berkembang dengan pesat
baik untuk makanan maupun pengobatan, seiring dengan makin bertambahnya
pengetahuan tentang aktivitas antiradikal bebas terhadap beberapa penyakit degeneratif
seperti atherosklerosis, kanker dan katarak.
Radikal bebas adalah atom atau molekul yang mengandung satu atau lebih elektronelektron yang tidak berpasangan pada orbital terluarnya. Radikal bebas dapat berasal
dari polutan lingkungan, radiasi, zat-zat kimia, racun, makanan cepat saji dan makanan
yang digoreng pada suhu tinggi.
Selain itu, radikal bebas juga terbentuk dalam
tubuh akibat reaksi oksidasi reduksi oksigen yang tidak sempurna (dalam sel aerobik)
dan bersifat merusak lemak dan karbohidrat. Disamping itu, radikal bebas juga dapat
menyerang suatu produk makanan yang mengandung lemak atau minyak. Adanya
radikal bebas pada suatu produk makanan tersebut dapat menyebabkan kerusakan pada
lemak atau minyak tersebut.
Zat antioksidan itu sendiri adalah substansi yang dapat menetralisir atau
menghancurkan radikal bebas. Maka, dengan adanya zat antioksidan ini, khususnya
pada suatu produk makanan yang mengandung lemak atau minyak dapat
memperlambat ataupun mencegahnya terjadinya kerusakan atau ketengikan yang dapat
menurunkan nilai gizi, serta mampu merusak cita rasa dan warna suatu produk makanan
yang mengandung lemak atau minyak.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah disampaikan, maka dapat dituliskan beberapa
rumusan masalah sebagai berikut :
1)
Apakah penyebab dari kerusakan pada lemak atau minyak?
2)
Bagaimanakah cara antioksidan mencegah radikal bebas?
3)
Berapakah batas ambang penggunaan antioksidan?
4)
Bagaimanakah cara menganalisis antioksidan?
1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah yang ada, dapat dituliskan tujuan sebagai berikut :
1)
Mengetahui penyebab kerusakan dari lemak atau minyak.
2)
Mengetahui cara antioksidan mencegah radikal bebas.
3)
Mengetahui batas ambang penggunaan antioksidan.
4)
Mengetahui bagaimana cara menganalisis antioksidan.
1.4 Manfaat
Adapun manfaat yang mungkin diperoleh :
1)
Pembaca, sebagai bahan rujukan mata kuliah kimia zat aditif.
2)
Peneliti, sebagai bahan rujukan untuk penelitian selanjutnya.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Definisi Lemak atau Minyak
Gambar. 1 Struktur trigliserilda dengan gliserol sebagai rantai utama
Baik lemak maupun minyak merupakan salah satu anggota golongan lipid, yaitu lipin
netral. Lipid itu sendiri dapat diklasifikasikan menjadi 4 kelas, yaitu (Ketaren, 2008):
1)
Lipid netral

2)
Fosfatida
3)
Spingolipid
4)
Dan glikolipid
Lemak atau minyak merupkan komponen bahan makanan yang penting. Istilah minyak
atau lemak sebenarnya tergantung apakah pada suhu kamar bahan tersebut dalam
keadaan cair atau padat. Bila pada suhu kamar dalam keadaan cair, maka disebut
minyak, sebaliknya bila dalam keadaan padatdisebut lemak. Lipid atau lipida lebih
merupakan istilah ilmiah, yang mencakup baik minyak maupunlemak. Dalam pustaka
asing, lipida yang kita makan umumnya disebut ditery fat, yang dapat kita terjemahkan
lemak pangan (Anonim, 2012).
Struktur molekulnya kaya akan rantai unsur karbon sehingga lemak mempunyai sifat
hydrophobic. Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompk senyawa yang berbeda.
Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak (visible)
dan yang tidak tampak (invisible). Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin,
minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam
berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dan sebagainya
(Anonim, 2012).
Lemak atau minyak dapat di bagi 2 yaitu (Anonim, 2012) :
1)
Lemak hewani, yaitu lemak yang mengandung banyak sterol yang disebut
kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung
asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang
berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak
susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak ikan herring yang
berbentuk cair dan disebut minyak.
2)
Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan. Sedangkan minyak nabati
yaitu minyak yang disari atau diekstrak dari berbagai bagian tumbuhan. Minyak tersebut
digunakan sebagai makanan, untuk menggoreng, pelumas dan berbagai penggunaan
industri lainnya.
Beberapa lemak atau minya dapat dibedakan sebagaimana contoh berikut (Anonim,
2012) :
a)
Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan
penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya,
yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan
dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik
mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar
gliserol bebas.
b)
Mentega
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air. Mentega
merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80%
lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat
pengemulsi (emulsifier).
c)
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa,
dan nilai gizi hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan
persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat
berasal dari lemak hewani atau nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak

babi atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa,
minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.
d)
Shortening atau mentega putih adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis
dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega
putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara
hidrogenasi. Mentega putih ini banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang
dipanggang .Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur,
keempukan, dan memperbesar volume roti/kue
2.2
Penyebab Kerusakan Pada Lemak atau Minyak
Ketengikan merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau
bahan pangan berlemak. Kemungkinan kerusakan atau ketengikan dalam lemak, dapat
disebabkan oleh (Ketaren, 2008) :
1.
1. Absorbsi Bau (odor) oleh Lemak
Pencemaran bau Terhadap Bahan Pangan Berlemak
Salah satu kesulitan dalam penangan dan penyimpanan bahan pangan adalah usaha
untuk mencegah pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan pembungkus , cat,
bahan bakar, atau pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan
dalam wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan berkadar lemak tinggi.
Hal ini kemungkinan disebabkan karena lemak dapat mengabsorsi zat menguap yang
dihasilkan dari bahan lain. Sebagai contoh, pencemaran bau dalam lemak mentega,
kuning telur dan lemak daging oleh bau buah-buahan yang disimpan dalam ruangan
yang sama.
Menghindari Lemak dari pemcemaran bau
Kerusakan bahan pangan berlemak akibat proses absorpsi bau oleh lemak dapat
dihindari dengan memisahkan lemak dari bahan-bahan lain yang dapat mencemari bau.
Cara seperti ini sulit untuk diterapkan terutama pada pengakutan bahan pangan dengan
kapal laut, yang biasanya mengangkut lebih dari 1 macam produk. Cara lain adalah
dengan membungkus produk menggunakan bahan pembungkus yang tidak
menghasilkan bau., misalnya kertas berlilin, kertas timah dan kertas kulit.
1.
2. Kerusakan Oleh Enzim
Produksi Asam Lemak Bebas
Lemak hewani dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung
enzin yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim yang termasuk golongan lipase,
mampu menghidrolisa lemak netral (trigliserida). Sehingga menghasilkan asam lemak
bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas.
Minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau buah yang disimpan dalam jangka
panjang dan terhindar dari proses oksidasi, ternyata mengandung bilangan asam tinggi.
Hal ini terutama disebabkan akibat kombinasi kerja enzim lipase dalam jaringan dan
enzim yang dihasilkan oleh kontaminasi mikroba
1.
3. Kerusakan Oleh mikroba
Mikroba dalam proses metabolisme (jamur, ragi dan bakteri) membutuhkan air, senyawa
nitrogen dan garam mineral. Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak
yang masih dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Minyak yang telah
dimurnikan biasanya masih mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme
setiap 1 gram lemak namun sudah dapat dikatan steril.

Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya termasuk tipe nonpathologi.
Umumnya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa yang tidak enak,
disamping menimbulkan perubahan warna.
Bahan pangan berlemak dengan kadar gula yang tinggi mudah ditumbuhi ragi
dibandingkan dengan bakteri. Ragi tersebut juga dapat tumbuh dalam larutan garam,
asam dan pada bahan berkadar air rendah.
Pengaruh enzim oksidase terhadap ketengikan lemak. Oksidase secara biologis
disebabkan oleh pencemaran mikoba terutama terjadi pada lemak yang masih berada
dalam jaringan.enzim oksidase, peroksidase dan katalase terdapat dalam lemak daging
ayam yang baru dipotong, sedangkan susu mentah dan kacang kedelai mengandung
enzim peroksidase dan katalase. Susu mentah mengandung enzim oleinase yang
mengakibatkan bau apek.
1.
4. Oksidasi Lemak oleh Oksidasi Atmosfer
Oksidasi Makanan Berlemak
Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh oksigen
udara terhadap lemak. Dekomposisi lemak oleh mikroba hanya dapat terjadi jika
terdapat air, senyawa nitrogen dan garam mineral, oksidasi oleh oksigen udara terjadi
secara spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara
(Ketaren, 2008).
Kerusakan oksidatif pada bahan makanan yang mengandung lemak merupakan masalah
yang penting karena dapat menurunkan kualitas organoleptik dan nilai gizinya bahkan
produk teroksidasi mungkin dapat beracun. Sebaliknya, oksidasi lemak pada batas
tersentu kadang-kadang diinginkan, seperti pada keju khusus atau pada aroma makanan
yang digoreng (Nawar, 1985).
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut
proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak
jenuh dalam lemak (Winarno, 1988). Menurut Tranggono (1986) oksidasi lemak dan
minyak berlangsung melalui suatu reaksi yang disebut mekanisme radikal bebas.
Reaksi dimulai dengan pembentukan radikal bebas oleh suatu energy kuantum akibat
terlepasnya hydrogen (proton) dari karbon alfa metilen dekat ikatan rangkap gugus
asam lemak tak jenuh dari molekul lemak. Radikal bebas tersebut dengan oksigen akan
membentuk peroksida radikal yang tidak stabil. Selanjutnya peroksida radikal dengan
asam lemak yang lain (RH) dapat membentuk hiperperoksida (ROOH). Hiperperoksida ini
akan dipecah menjadi senyawa organic lebih sederhana seperti aldehid, keton, alcohol
dan asam-asam dengan karakteristik bau dan cita rasa tengik (Winarno, 1984).
2.3
Faktor-faktor yang Mempercepat Terjadinya Oksidasi Pada Lemak atau
Minyak
Faktor-faktor yang dapat mempercepat oksidasi dapat di bagi menjadi 2, yaitu (Ketaren,
2008) :
1.
1. Pengaruh suhu
Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan di udara akan bertambah dengan kenaikan
suhu dan akan berkurang dengan penurunan suhu. Kecepatan akumulasi peroksida
selama proses aerasi minyak pada suhu 100-115C adalah dua kali lebih besar
dibandingkan pada suhu 10C.
Untuk mengurangi kerusakan bahan pangan berlemak dan agar tahan dalam waktu lebih
lama, dapat dilakukan dengan cara menyimpan lemak dalam ruangan dingin.
2. Pengaruh Cahaya

Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan. Kombinasi dari oksigen

dan cahaya dapat mempengaruhi proses oksidasi. Sebagai contoh, lemak yang disimpan
tanpa udara, tetapi dikenai cahaya sehingga tengik. Hai ini karena dekomposisi
peroksida yang secara alamiah terdapat dalam lemak.
2.4
Definisi Antioksidan
1.1
Antioksidan adalah senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam
bahan (Cahyadi, 2009).
1.2
Antioksidan adalah substansi yang dipelukan tubuh untuk menetralisir
radikal bebas dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas dan
menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas yang dapat
menimbulkan stress oksidatif (Anonim, 2012).
1.3
Antioksidan adalah semua bahan yang dapat menghambat oksidasi tanpa
memperhatikan mekanismenya (Lindsay, 1985).
1.4
Sedangkan menurut Bender (1982), antioksidan adalah senyawa yang
mampu mencegah ketengikan oksidatif dari lemak, contohnya propel galat, oktil galat,
dodesil galat, BHA, BHT.
Berdasarkan sumbernya, antioksidan di bagi menjadi (Anonim, 2012) :
a) Antioksidan Alami
Antioksidan Alami adalah senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau

dua komponen makanan;

Merupakan senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses

pengolahan;
Merupakan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan

ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan.

Contoh-contoh antioksidan alami :
Flavonoid

Merupakan senyawa yang terdiri dari dari 15 atom karbon yang umumnya tersebar di
dunia tumbuhan.. umumnya meliputi : flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, dan kalkon.
Turunan Asam Sinamat

Turunan Asam Sinamat yang meliputi assam kafeat, asam ferulat, asam
klorogenat
dan lain-lain. Senyawa antioksidan alami ini bersifat multifungsional dan dapat bereaksi
sebagai pereduksi,penangkap radikal bebas, pengkelat logam, peredam terbentuknya
singlet oksigen.
Tokoferol

Merupakan antioksidan alami yang dapat ditemukan ditemukan disetiap minyak

tanaman. Tokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning terang,
cukup larut dalam
lipida karena rantai C yang panjang, tokoferol yang terkenal
adalah -tokoferol
dikenal sebagai sumber vitamin E.
b) Antioksidan Sintesis
Antioksidan Sitensis adalah senyawa antioksidan yang dapat dapat diperoleh dari

hasil sintesis reaksi kimia dan telah diproduksi untuk tujuan komersil
Contoh-contoh antioksidan sintesis :
BHA (Butil Hidroksi Anisol)
BHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada lemak hewan dalam sistem
makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. BHA bersifat larut
lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau
serpih, bersifat volatil sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas

BHT (Butil Hidroksi Toluen)

Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, akan memberi efek sinergis bila
dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara luas
karena relatif murah.
Propil Gallat

Propil galat mempunyai karakteristik sensitif terhadap panas, terdekomposisi pada titik
cairnya 148 0C, dapat membentuk komplek warna dengan ion metal, sehingga
kemampuan antioksidannya rendah. Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal padat
putih, sedikit tidak larut lemak tetapi larut air, serta memberi efek sinergis dengan BHA
dan BHT.
TBHQ
TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak, khususnya
minyak tanaman (Anonim, 2012). TBHQ memiliki kemampuan antioksidan yang baik
pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran. TBHQ dikenal berbentuk bubuk
putih sampai coklat terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak, tidak
membentuk kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan
adanya basa.
Sedangkan, jika berdasarkan mekanisme kerjanya dibedakan menjadi (Winarno, 1984) :
1.
Antioksidan primer, yaitu suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai
pembentukan radikal dengan melepaskan hidrogen seperti tokoferol, lesitin,
fosfatida, sesamol, gosipol, asam askorbat.
2.
Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja perooksidan
sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik seperti asam sitrat dan EDTA.
BAB III
METODOLOGI
3.1
Tanggal dan Tempat Penulisan Makalah
Makalah dengan judul Bahan Tambahan Pangan : Antioksidan ini ditulis pada tanggal 3
Mei 2012 di Jl. Sunan Ampel Gang I No. 11.
3.2
Metode Penulisan Makalah
Metode yang digunakan dalam penulisan makalah ini adalah menggunakan metode
penulisan penelitian berupa studi pustaka.
3.3
Sumber Referensi
Adapun sumber referensi yang digunakan dalam penulisan makalah ini adalah beberapa
buku dari perpustakaan UIN Maulana Malik Ibrahim Malang, pencarian melalui situs
online berupawww.google.com, serta beberapa jurnal yang terkait dengan judul
makalah.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pembahasan
4.1.1 Mekanisme Terjadinya Oksidasi Pada Lemak atau Minyak
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh
dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida,
logam-logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.

Menurut Nawar (1985) mekanisme oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap yaitu inisiasi
(pembentukan radikal), propagasi (pembentukan, perbanyakan jumlah dan dekomposisi
peroksida) dan terminasi (penghentian reaksi)
Menurut Ranney (1979), oksidasi bahan-bahan organic memerlukan proses inisiasi yang
menghasilkan radikal bebas dari substrat. Radikal-radikal bebas tersebut mampu
bereaksi dengan oksigen udara, reaksi yang dihasilkan berlangsung cepta karena sifat
molekul oksigen diradikal yang cenderung untuk membentuk suatu radikal peroksida.
Radikal peroksida ini bersifat sangat reaktif dan secara cepat akan menangkap atom
hydrogen dari medium sekitarnya atau dari substrat untuk menghasilkan hiperperoksida.
Karena setiap tahap menghasilkan satu radikal bebas baru, maka oksigen dalam jumlah
yang besar terlibat di dalam reaksi berantai ini. Reaksi ini berakhir hanya apabila radikal
bebas bergabung untuk membentuk produk non radikal.
4.1.2 Mekanisme Antioksidan Mencegah Ketengikan
Menurut Winarno (1984) antioksidan dibagi menjadi dua kategori yaitu antioksidan
primer dan antioksidan sekunder.
Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai
pembentukan radikal dengan melepaskan hydrogen seperti tokoferol, lesitin, fosfatida,
sesamol, gosipol, asam askorbat, BHT (Winarno, 1984).
Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja perooksidan
sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik seperti asam sitrat dan EDTA.
Sedangkan menurut Raney (1979) mengklasifikasikan antioksidan atas 3 golongan
berdasarkan prinsip kerjanya dalam mencegah terjadinya proses oksidasi.
Pertama adalah antioksidan yang memiliki gugus fenol dan amina aromatic seperti HT,
BHA, metilen bisfenol dan difenilamin. Antioksidan tersebut bekerja dengan cara
berinteraksi dengan radikal bebas yang terdapat di dalam system dan membentuk
produk substrat non radikal dan suatu radikal fenoksi atau fenimino melalui pemberian
atom hydrogen yang dimiliki antioksidan terhadap radikal substrat.
+ ROO*
+ ROOH
+ ROO*
+ ROOH
Gambar 2. Reaksi antioksidan dengan gugus fenol dan amina aromatic dengan
radikal peroksida (Raney, 1979).
Jika radikal antioksidan yang dihasilkan cukup stabil atau secara sterik mencegah reaksi
yang berkutnya, maka radikal antioksidan tersebut tidak akan berperan sebagai suatu
inisiator dari reaksi yang berikutnya. Pada kenyataannya produk yang dihasilkan
mungkin bereaksi dengan radikal bebas kedua dalam system, sehingga bereaksi seperti
terlihat pada gambar.
+ ROO*
+ ROOH
+ ROO*
Gambar. 3 Reaksi antara radikal antioksidan sekunder dengan radikal
peroksida (Raney, 1979).
Kedua, adalah antioksidan yang berfungsi dengan cara yang sama untuk menghilangkan
molekul-molekul hidroperoksida dari system, tetapi tanpa melibatkan radikal-radikal
bebas. Moleku-molekul hiperperoksida ROOH diikat oleh antioksidan melalui ikatan
hydrogen dan susunan sterik sehingga terjadi suatu migrasi ikatan untuk menghasilkan
suatu alcohol dan suatu bentuk teroksidasi dari tioeter.
4.1.3 Batas Ambang Penggunaan Antioksidan
Tabel 1. Asam Eritorbat

No.
1.

Tabel 2. Asam Askorbat

No.
2.

Tabel 3. -Tokoferol
No.
3.

Tabel 4. BHA (Butil Hidroksi Anisol)

No.
4.

Tabel 5. BHT (Butil Hidroksi Toluen)

No.
5.

Tabel 6. Propil Gallat

No.
6.

4.1.4 Analisis Antioksidan

Metode Kualitatif
1. Uji warna
Merupakan suatu metode kualitatif untuk menentukan keberadaan suatu antioksidan
dengan mereaksikan suatu sampel dengan reaktan tertentu sehingga menunjukkan sifat
fisik berupa warna tertentu sebagai indicator.
2. Spektrofotometri
3. DPPH (Diphenyl pycril Hidrazil)
Metode Kuantitatif
1.
Metode ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity)
2.
Iodometri dan Iodimetri
Iodometri merupakan metode titrasi langsung yang didasari jumlah I2 yang dihasilkan
antara sampel dengan ion iodida.
BAB V
PENUTUP
5.1
Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan sebelumnya mengenai Bahan Tambahan Pangan :
ANTIOKSIDAN, dapat ditarik beberapa kesimpulan diantaranya yaitu :
1)
Lemak atau minyak merupakan salah satu senyawa organic yang tak larut di
dalam air atau pada pelarut polar, tetapi larut dalam pelarut non-polar. Lemak atau
minyak tersebut sangat mudah teroksidasi oleh beberapa faktor diantaranya yaitu
absorbsi bau, kerusakan oleh enzim, kerusakan oleh mikroba, kerusakan oleh oksidasi
mikroba bahkan oksidasi tersebut dapat terjadi berkali-kali lipat apabila dipengaruhi oleh
suhu dan cahaya.
2)
Mekanisme terjadinya oksidasi pada lemak atau minyak terbagi menjadi 3 tahap,
yaitu inisiasi, propagasi dan pembentukan tahap selanjutnya, dapat dilihat secara jelas
skema oksidasi lemak atau minyak pada lampiran 1.
3)
Mekanisme pencegahan ataupun penghambatan ketengikan oleh antioksidan
dapat terlihat pada gambar 2 dan 3 pada BAB IV.
4)
Batas ambang penggunaan maupun analisis antioksidan telah tertulis pada
pembahasan 4.1.3 dan 4.1.4.
5.2
Saran
Saran yang dapat diberikan adalah agar diadakanya penelitian lebih lanjut dan spesifik
terhadap salah satu contoh antioksidan baik yang alami ataupun sintesisi sebagai bahan
rujukan untuk mata kuliah Kimia Zat Aditif.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2012 (online). http ://www.google.co.id/ bahan-tambahan-pangan-antioksidanhtml
Diakses pada hari Rabu tanggal 25 April 2012
Anonim, 2012 (online), http://www.google.com/definisi-lemak-dan-minyak-html. Diakses
pada hari Selasa tanggal 1 Mei 2012
Bender, A.E. 1982. Dictionary of Nutrition and Food Technology. London : Butterworths
Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan BAHAN TAMBAHAN
PANGAN. Bandung : Bumi Aksara
Ketaren. 2008. Pengantar Teknologi MINYAK DAN LEMAK PANGAN. Jakarta : UI Press
Lindsay, R.C. 1985. Food Additives Fodd Chemistry. New York : Marcel Dekker
Nawar, W.W. 1985. Lipids Food Chemistry. New York : Marcel Dekker
Ragnarso, J.O., D. Leick dan T.P. Labuza. 1977. Accelerated Temperature Study of
Antioxidant. J. Food Sci. 42 : 1536
Raney, M.W. 1979. Antioxidant Recents Developments. U.S.A : Noyes data
Tranggono. 1986. Penggunaan Beberapa Macam Antioksidan pada Minyak. Makalah Pada
Seminar Bahan Tambahan Kimiawi. 3-4 Oktober 1986. Jakarta :
Hotel
Indonesia