BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dewasa ini, setiap perkembangan ilmu yang dihasilkan manusia pasti
diikuti dengan penerapannya dalam kehidupan. Ilmu tersebut dikembangkan
dengan metode ilmiah dan diterapkan dalam bentuk teknologi. Hal ini juga terjadi
pada Biologi. Biologi telah berkembang dengan pesat, terutama cabang-cabang
mikrobiologi dan genetika, serta cabang kimia yaitu biokimia. Cabang-cabang
biologi dan kimia ini kemudian diterapkan dalam bentuk bioteknologi.
Bioteknologi merupakan cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Berkembangnya bioteknologi ini tidak lepas dari peranan mikroba.
Mikroba merupakan organisme yang berukuran kecil yang tidak kasat
mata. Mikroba sering disebut jasad renik karena ukurannya yang kecil (kurang
dari 0,1 mm), sehingga sukar dilihat dengan mata biasa, umumnya hanya dapat
dilihat dengan alat pembesar atau mikroskop, ada mikroba yang berukuran besar
sehingga dapat dilihat tanpa alat pembesar, pengaturan kehidupannya yang lebih
sederhana dibandingkan dengan jasad tingkat tinggi. Adapun berbagai macam
mikroba antara lain jamur mikroskopis, protozoa, bakteri, dan virus.
Mikroba dalam mendapatkan energi melakukan berbagai macam cara
metabolisme misalnya dengan cara fermentasi, respirasi aerobik atau anaerobik,
dan fotosintesis. Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem
Biologi yang menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan aseptor elektron
digunakan senyawa organik. Bagaimanakah peranan mikroba atau pentingnya
mikroba dalam proses fermentasi?
Begitu besar peran mikroorganisme dalam fermentasi mendorong penulis
untuk menjadikan mikoroganisme dalam fermentasi sebagai suatu masalah yang
perlu dikaji dan diketahui sehingga dapat membantu pembaca dan penulis dalam

pemanfaatan

mikroorganisme

tersebut,

sehingga

memungkinakan

untuk

mengembangkan peran mikroba dalam fermentasi di bidang bioteknologi.

Secara umum, pada penulisan makalah ini akan dibahas mengenai
pentingnya mikroba yang dibagi atas bakteri, fungi, dan virus dengan aplikasinya
pada proses fermentasi. Oleh sebab itu, sebagai bagian dari kajian bioteknologi
antara mikroba dalam fermentasi maka secara mendalam akan dikaji Pentingnya
Mikroba Dalam Fermentasi.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan penulisan latar belakang, maka adapun permasalahan yang
dapat dirumuskan adalah sebagai berikut:
1. Apa bakteri apa saja yang berperan dalam fermentasi?
2.
1.3 Tujuan Penulisan
Berdasarkan rumusan masalah, maka adapun tujuan penulisan makalah ini
yang dapat dirumuskan untuk mengetahui hal-hal sebagai berikut:

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Bakteri
A. Definisi
Bakteri (dari kata Latin bacterium; jamak: bacteria) adalah kelompok
organisme yang tidak memiliki membran inti sel. Organisme ini termasuk ke
dalam domain prokariota dan berukuran sangat kecil (mikroskopik), serta
memiliki peran besar dalam kehidupan di bumi. Beberapa kelompok bakteri
dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan kelompok lainnya
dapat memberikan manfaat dibidang pangan, pengobatan, dan industri. Struktur
sel bakteri relatif sederhana: tanpa nukleus/inti sel, kerangka sel, dan organelorganel lain seperti mitokondria dan kloroplas. Hal inilah yang menjadi dasar
perbedaan antara sel prokariot dengan sel eukariot yang lebih kompleks.
Bakteri dapat ditemukan di hampir semua tempat: di tanah, air, udara, dalam
simbiosis dengan organisme lain maupun sebagai agen parasit (patogen), bahkan
dalam tubuh manusia. Pada umumnya, bakteri berukuran 0,5-5 m, tetapi ada
bakteri tertentu yang dapat berdiameter hingga 700 m, yaitu Thiomargarita.
Mereka umumnya memiliki dinding sel, seperti sel tumbuhan dan jamur, tetapi
dengan bahan pembentuk sangat berbeda (peptidoglikan). Beberapa jenis bakteri
bersifat motil (mampu bergerak) dan mobilitasnya ini disebabkan oleh flagel.

B. Klasifikasi
a. Archaebacteria
Archaebacteria adalah bakteri yang dinding selnya tidak mengandung
peptidoglikan. Archaebacteria memiliki RNA dan protein penyusun ribosom yang
sangat berbeda dengan bakteri pada umumnya, dan lebih mirip dengan RNA dan

protein yang terdapat pada sel eukariot. Sebagian besar Archaebacteria hidup pada
habitat yang ekstrem, misalnya di mata air panas, air laut yang terlalu asin, kawah,
lumpur, dan gambut. Berdasarkan habitatnya yang ekstrem, Archaebacteria dibagi
menjadi tiga kelompok, yaitu bakteri metanogen, bakteri halofil, dan bakteri
termofil.
1. Bakteri Metanogen
Bakteri metanogen adalah bakteri yang menghasilkan metana (CH4) dengan
cara mereduksi CO2 dengan H2. Bakteri metanogen termasuk bakteri anaerob yang
paling tidak toleran terhadap oksigen, atau akan teracuni bila ada oksigen.
Sebagian besar bakteri ini hidup di lumpur atau di rawa-rawa yang miskin
oksigen. Gas metana yang dihasilkan keluar sebagai gelembung gelembung yang
disebut gas rawa. Selain itu, ada pula yang hidup di dalam saluran pencernaan
hewan pencerna selulosa, misalnya pada sapi, kambing, dan rayap. Spesies bakteri
metanogen saat ini dikomersialkan sebagai strain bakteri dalam pembuatan biogas
dan bahan sampah dan kotoran hewan. Contoh bakteri metanogen antara
lainMethanomonas dan Methano bacterium.
2. Bakteri Halofil
Bakteri halofil (Yunani, halo = garam, philos = pencinta) adalah bakteri
yang hidup di lingkungan dengan kadar garam tinggi. Kondisi optimum untuk
pertumbuhan bakteri ini berkadar garam sekitar 20%, namun ada pula yang hidup
pada lingkungan dengan kadar sepuluh kali keasinan air laut. Contoh bakteri
halofil antara lain Halo bacterium.
3. Bakteri Termofil atau Termoasidofil
Bakteri termofil adalah bakteri yang hidup pada lingkungan bersuhu panas.
Lingkungan yang bersuhu panas cenderung bersifat asam karena mengandung
sulfur. Bakteri yang hidup di lingkungan bersuhu panas dan asam disebut bakteri
termoasidofil. Kondisi optimum untuk pertumbuhan bakteri ini sekitar 60C

80C dengan pH sekitar 2 4. Contoh bakteri termofil atau termoasidofil antara

lain Sulfolo bus, Thermus aquati cus, Bacillus caldolyticus,dan Bacillus
caldotenax. Sulfolobus hidup di mata air panas sulfur di Yellowstone National
Park. Bakteri Sulfolobus memperoleh energi dengan cara mengoksidasi sulfur.
James Lake dari University of California, Los Angeles, mengajukan hipotesis
bahwa organisme eukariot (organisme bermembran inti) berasal dan prokariot
termofil yang disebut eosit (eocyte), yang berarti sel-sel permulaan.
b. Eubacteria
Eubacteria adalah bakteri yang memiliki dinding sel yang mengandung
peptidoglikan. Eubacteria meliputi sebagian besar jenis bakteri yang dapat hidup
di manapun (kosmopolit) baik yang secara saproba, parasit, maupun simbiosis
mutualisme. Terdapat ribuan spesies Eubacteria yang sudah diketahui. Eubacteria
dapat diklasiflkasikan berdasarkan perbandingan signature sequence (urutan basa
khas) pada RNA ribosom. Berdasarkan perbedaan urutan basa khas pada RNA
ribosom tersebut, Eubacteria dibagi menjadi lima kelompok utama, yaitu
Proteobacteria, bakteri Gram, Cyanobacteria, Spirochaeta, dan Chlamydia.
1. Proteobacteria
Proteobacteria merupakan kelompok Eubacteria yang beragam, dan dapat
dibedakan lagi menjadi tiga subkelompok, yaitu sebagai berikut.
a. Bakteri ungu
Bakteri ungu memiliki bakterioklorofil yang tersimpan di dalam membran
plasma sel, sehingga dapat melakukan fotosintesis. Bakteri ini tidak menghasilkan
oksigen karena tidak menggunakan air (H2O) sebagai agen pereduksi (donor
elektron) dalam proses fotosintesis tetapi menggunakan zat selain air, misalnya
H2S. Bakteri ungu ada yang hidup secara fotoautotrof, yaitu berfotosintesis
dengan menggunakan cahaya untuk menyintesis senyawa organik, dengan sumber
karbon dalam bentuk senyawa anorganik (CO2). Namun, ada pula yang hidup

dengan cara fotoheterotrof, yaitu menggunakan cahaya untuk berfotosintesis,

tetapi sumber karbon dalam bentuk senyawa organik. Bakteri ungu sebagian besar
anaerob obligat (tidak membutuhkan oksigen), dan hidup di lumpur, kolam, atau
danau. Bakteri ini ada juga yang memiliki flagela, contohnya Chromatium.
b. Proteobacteria kemoautotrof
Proteobacteria kemoautotrof dapat menyintesis makanannya sendiri dengan
menggunakan energi kimia. Ada yang hidup bebas, dan ada pula yang hidup
bersimbiosis dengan organisme lain (misalnya dalam bintil akar tanaman kacangkacangan). ContohnyaRhizobium leguminosarum yang dapat mengikat N2 bebas.
c. Proteobacteria kemoheterotrof
Proteobacteria kemoheterotrofik membutuhkan zat organik sebagai sumber
krbon dan energi. Sebagian besar hidup disaluran usus hewan, bersifat anaerob
fakultatif (dapat hidup dengan oksigen maupun tidak), berbentuk batang, dan
tidak berbahaya. Namun ada pula yang bersifat patogen (menyebabkan penyakit),
contohnya Salmonella sp. dan Escherichiacoli.
2. Bakteri Gram Positif
Nama kelompok ini sebenarnya membingungkan, karena sebagian besar
memang bersifat Gram positif tetapi ada pula yang bersifat Gram negatif. Oleh
karena bakteri yang bersifat Gram negatif tersebut memiliki sistematika molekul
yang menunjukkan suatu hubungan dengan bakteri Gram positif, maka akhirnya
dimasukkan pada kelompok bakteri Gram positif. Banyak jenisnya yang bersifat
kemoheterotrof dan beberapa hidup secara fotoautotrof. Bakteri Gram positif
dapat

membentuk

endospora

yang

resisten,

contohnya Bacillus sp.

danClostridium sp. Namun, ada pula yang tidak membentuk endospora,

misalnya Mycoplasmasp. yang hidup di tanah dan menyebabkan penyakit paruparu walking pneumonia pada manusia. Mycoplasma sp. merupakan bakteri
Gram negatif, tetapi susunan genetiknya mirip dengan Clostridium sp., sehingga

tetap dimasukkan dalam golongan ini. Bakteri Gram positif lainnya, kelompok
Actinomycetes, berbentuk koloni bercabang menyerupai jamur dan hidup di
tanah, contohnya Streiptomyces sp. (penghasil antibiotik).
3. Cyanobacteria
Cyanobacteria akan dibahas lebih khusus artikel Ciri-ciri Cyanobacteria.
4. Spirochaeta
Spirochaeta berbentuk heliks panjang (hingga 0,25 mm) dan dapat bergerak.
Spirochaeta

ada

yang

hidup

bebas,

dan

ada

pula

yang

parasit.

Contohnya Treponema pallidum, Leptospira interrogans (penyebab penyakit

leptospirosis), dan Borrelia burgdorferi (penyebb penyakit lyme atau lepuh kulit).
5. Chlamydia
Chlamydia ini berbeda dengan Eubacteria lainnya karena tidak memiliki
peptidoglikan pada dinding selnya. Chlamydia bersifat Gram negatif dan hidup
parasit

obligat

(parasit

penuh)

di

dalam

sel

hewan

atau

manusia.

Contohnya Chlamydia trachomatis.

C. Berbagai bentuk tubuh bakteri

Berdasarkan bentuknya, bakteri dibagi menjadi tiga golongan besar, yaitu:

Kokus (Coccus) adalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola dan
mempunyai beberapa variasi sebagai berikut.

Mikrococcus, jika kecil dan tunggal

Diplococcus, jka berganda dua-dua

Tetracoccus, jika bergandengan empat dan membentuk bujur sangkar

Sarcina, jika bergerombol membentuk kubus

Staphylococcus, jika bergerombol

Streptococcus, jika bergandengan membentuk rantai

Basil (Bacillus) adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang atau silinder,
dan mempunyai variasi sebagai berikut.

Diplobacillus, jika bergandengan dua-dua

Streptobacillus, jika bergandengan membentuk rantai

Spiral (Spirilum) adalah bakteri yang berbentuk lengkung dan mempunyai

variasi sebagai berikut:[
o Vibrio, (bentuk koma), jika lengkung kurang dari setengah lingkaran
(bentuk koma)
o Spiral, jika lengkung lebih dari setengah lingkaran
o Spirochete, jika lengkung membentuk struktur yang fleksibel.
Bentuk tubuh/morfologi bakteri dipengaruhi oleh keadaan lingkungan,

medium, dan usia. Walaupun secara morfologi berbeda-beda, bakteri tetap

merupakan sel tunggal yang dapat hidup mandiri bahkan saat terpisah dari
koloninya.
D. Sifat Fisiologi
a. Air
Bakteri memerlukan air dalam konsentrasi tinggi disekitarnya karena
diperlukan bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan. Air merupakan
pengantar semua bahan gizi yang diperlukan sel dan untuk membuang semua
zat yang tak diperlukan ke luar sel.
b. Garam garam organik
Diperlukan untuk mempertahankan keadaan koloidal dan tekanan osmotik di
dalam sel, untuk memelihara keseimbangan asam basa dan berfungsi sebagai
bagian enzim atau sebagai aktivator reksi enzim.
c. Mineral
Diperlukan karbon, nitrogen, belerang, fosfat, aktivtor enzim seperti Mg, Fe, K
dan Ca.
d. CO2

Diperlukan dalam proses sintesa dengan timbulnya asimilasi CO2 di dalam sel.
e. O2
Berdasarkan keperluan akan oksigen, Bakteri dibagi dalam 5 golongan :
1. Anaerob obligat

: hidup tanpa oksigen, oksigen toksik terhadap golongan

bakteri ini.
2. Anaerob aerotoleran : tidak mati dengan adanya oksigen.
3. Anaerob fakultatif : mampu tumbuh baik dalam suasana dengan atau
tanpa oksigen.
4. Aerob obligat

: tumbuh subur bila ada oksigen dalam jumlah besar.

f. Temperatur
Bakteri mempunyai temperatur optimum yaitu dimana bakteri tersebut tumbuh
sebaik baiknya dan batas batas temperatur dimana pertumbuhan dapat
terjadi.
a. Psikhrofilik

: -5 sampai +300C dengan optimum 1- 200C.

b. Mesofilik

: 10 450C dengan optimum 20 400C.

c. Termofilik

: 25 800C dengan optimum 50 600C.

pH mempengaruhi pertumbuhan bakteri. Kebanyakan bakteri patogen

mempunyai pH optimum 7,2 7,6.

E. Manfaat Bakteri
1. Bidang lingkungan
menyebabkan bakteri memiliki peranan yang besar bagi lingkungan.
Sebagai contoh, bakteri saprofit menguraikan tumbuhan atau hewan yang telah
mati dan sisa-sisa atau kotoran organisme. Bakteri tersebut menguraikan protein,
karbohidrat dan senyawa organik lain menjadi CO2, gas amoniak, dan senyawasenyawa lain yang lebih sederhana. Contoh bakteri saprofit antara lain Proteus
dan Clostridium. Tidak hanya berperan sebagai pengurai senyawa organik,
beberapa kelompok bakteri saprofit juga merupakan patogen oportunis.

Frankia alni, salah satu bakteri pengikat N2 yang berasosiasi dengan tanaman
membentuk bintil akar.
Kelompok bakteri lainnya berperan dalam siklus nitrogen, seperti bakteri
nitrifikasi. Bakteri nitrifikasi adalah kelompok bakteri yang mampu menyusun
senyawa nitrat dari senyawa amonia yang pada umumnya berlangsung secara
aerob di dalam tanah. Kelompok bakteri ini bersifat kemolitotrof. Nitrifikasi
terdiri atas dua tahap yaitu nitritasi (oksidasi amonia (NH 4) menjadi nitrit (NO2-))
dan nitratasi (oksidasi senyawa nitrit menjadi nitrat (NO3)). Dalam bidang
pertanian, nitrifikasi sangat menguntungkan karena menghasilkan senyawa yang
diperlukan oleh tanaman yaitu nitrat. Setelah reaksi nitrifikasi selesai, akan terjadi
proses dinitrifikasi yang dilakukan oleh bakteri denitrifikasi. Denitrifikasi sendiri
merupakan reduksi anaerobik senyawa nitrat menjadi nitrogen bebas (N2) yang
lebih mudah diserap dan dimetabolisme oleh berbagai makhluk hidup. Contoh
bakteri yang mampu melakukan metabolisme ini adalah Pseudomonas stutzeri,
Pseudomonas aeruginosa, and Paracoccus denitrificans. Di samping itu, reaksi
ini juga menghasilkan nitrogen dalam bentuk lain, seperti dinitrogen oksida
(N2O). Senyawa tersebut tidak hanya dapat berperan penting bagi hidup berbagai
organisme, tetapi juga dapat berperan dalam fenomena hujan asam dan rusaknya
ozon. Senyawa N2O akan dioksidasi menjadi senyawa NO dan selanjutnya
bereaksi dengan ozon (O3) membentuk NO2- yang akan kembali ke bumi dalam
bentuk hujan asam (HNO2).
Di bidang pertanian dikenal adanya suatu kelompok bakteri yang mampu
bersimbiosis dengan akar tanaman atau hidup bebas di tanah untuk membantu
penyuburan tanah. Kelompok bakteri ini dikenal dengan istilah bakteri pengikat
nitrogen atau singkatnya bakteri nitrogen. Bakteri nitrogen adalah kelompok

10

bakteri yang mampu mengikat nitrogen (terutaman N2) bebas di udara dan
mereduksinya menjadi senyawa amonia (NH4) dan ion nitrat (NO3-) oleh bantuan
enzim nitrogenase. Kelompok bakteri ini biasanya bersimbiosis dengan tanaman
kacang-kacangan dan polong untuk membentuk suatu simbiosis mutualisme
berupa nodul atau bintil akar untuk mengikat nitrogen bebas di udara yang pada
umumnya tidak dapat digunakan secara langsung oleh kebanyakan organisme.
Secara umum, kelompok bakteri ini dikenal dengan istilah rhizobia, termasuk di
dalamnya

genus

bakteri

Rhizobium,

Bradyrhizobium,

Mesorhizobium,

Photorhizobium, dan Sinorhizobium. Contoh bakteri nitrogen yang hidup

bersimbiosis dengan tanaman polong-polongan yaitu Rhizobium leguminosarum,
yang hidup di akar membentuk nodul atau bintil-bintil akar.
2. Bidang pangan
Terdapat beberapa kelompok bakteri yang mampu melakukan proses
fermentasi dan hal ini telah banyak diterapkan pada pengolahan berbagi jenis
makanan. Bahan pangan yang telah difermentasi pada umumnya akan memiliki
masa simpan yang lebih lama, juga dapat meningkatkan atau bahkan memberikan
cita rasa baru dan unik pada makanan tersebut. Beberapa makanan hasil
fermentasi dan mikroorganisme yang berperan:
No

Nama produk atau

Bahan

makanan

baku

Bakteri yang berperan

Lactobacillus bulgaricus dan

1.

Yoghurt

susu

2.

Mentega

susu

Streptococcus lactis

3.

Terasi

ikan

Lactobacillus sp.

4.

Asinan buah-buahan

5.

Sosis

daging

6.

Kefir

susu

buahbuahan

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus sp.
Pediococcus cerevisiae
Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus lactis

11

Beberapa spesies bakteri pengurai dan patogen dapat tumbuh di dalam

makanan. Kelompok bakteri ini mampu memetabolisme berbagai komponen di
dalam makanan dan kemudian menghasilkan metabolit sampingan yang bersifat
racun. Clostridium botulinum, menghasilkan racun botulinin, seringkali terdapat
pada makanan kalengan dan kini senyawa tersebut dipakai sebagai bahan dasar
botox. Beberapa contoh bakteri perusak makanan:

Burkholderia gladioli (sin. Pseudomonas cocovenenans), menghasilkan

asam bongkrek, terdapat pada tempe bongkrek.

Leuconostoc mesenteroides, penyebab pelendiran makanan, penurunan

pH, dan pembentukkan gas.

2.2 Khamir
A. Definisi
Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang
digunakan manusia dalam industri pangan. Orang-orang Mesir zaman dahulu
telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman
beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu.
Khamir merupakan jenis jamur uniseluler. Istilah khamir umumnya
digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok
Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau
spheroid. Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk
miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi
dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula. Kebanyakan
khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara
multilateral ataupun polar.
B. Klasifikasi
Berdasarkan morfologinya, khamir diklasifikasikan menjadi dua kelompok
yaitu:
1) Kelompok yeast sejati

12

Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes,

dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai
spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia,
Hansenula, Debaryomyces dan Hanseniaspora. Sedangkan pada kelompok jenis
yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah
Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol,
glyserol dan enzim invertase.
2) Kelompok yeast yang liar
Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Yeast liar ini pertumbuhannya
terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi.
Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces,
Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera.
Contoh:
Khamir

Gambar

Cryptococcus

Debaryomyces

13

Rhodotorula

Saccharomyces

C. Morfologi
Sel kamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm
sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm. Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval,
seperti jeruk, silindris, segitiga, memanjang seperti miselium sejati atau meselium
palsu, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga
melengkung, dan lain-lain. Bagian struktur yang terlihat adalah dinding sel,
sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati. Pewarnaan khusus akan
membantu kita melihat intinya. Khamir tidak bergerak karena itu tidak
mempunyai struktur tambahan di bagian luarnya seperti flagella.
Beberapa jenis khamir membentuk kapsul di sebelah luar. Tipe endospora
aseksual yang tahan panas seperti yang diproduksi bakteri Bacillus dan
Clostridium tidak dihasilkan oleh khamir. Ukuran dan bentuk sel dalam kultur
yang sama mungkin berbeda karena pengaruh perbedaan umur dan kondisi
lingkungan selama pertumbuhan. Sel muda mungkin berbeda bentuknya dari yang
tua karena adanya proses ontogeny, yaitu perkembangan individu sel. Contoh
Khamir yang berbentuk apikulat umumnya berasal dari tunas berbentuk bulat
sampai bulat oval yang terlepas dari induknya, kemudian tumbuh dan membentuk
tunas sendiri.

14

Seperti bakteri, sel-sel khamir mempunyai lapisan dinding luar yang terdiri
dari polisakarida kompleks dan di bawahnya terletak membran sel. Sitoplasma
mengandung suatu inti yang bebas (discreate nucleus) dan bagian yang berisi
sejumlah besar cairan yang disebut vakuola.
D. Sifat Fisiologis
Khamir kebanyakan tumbuh paling baik pada kondisi dengan air yang cukup.
Khamir dapat tumbuh pada medium dengan gula atau garam yang tinggi, sehingga
khamir kebutuhan airuntuk pertumbuhan lebih sedikit dibandingkan dengan
bakteri. Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara
0,88-0,94. Selain itu banyak kamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh
pada medium dengan aktivitas air relative rendah, yaitu 0,62-0,65.
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hamper
sama denga kapang, yaitu suhu optimum 25-30 derajat celcius dan suhu
maksimum 34-47 derajat celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu
0 derajat celcius. Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4.0-4,5, dan
tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah
beradaptasi.
E. Reproduksi
Reproduksi dengan cara pertunasan, pembelahan, pembelahan tunas dan
pembentukan spora aseksual dinamakan reproduksi vegetatif sedangkan
pembentukan spora seksual disebut dengan reproduksi seksual.
1) Pertunasan Sel
Pertunasan merupakan cara reproduksi paling umum dilakukan oleh khamir.
Proses pertunasan dimulai melalui suatu saluran yang terbentuk dari vakuola di
dekat nukleus menuju dinding sel yang terdekat dengan vakuola. Karena adanya
penipisan dinding sel, maka protoplasma akan menonjol keluar kemudian
membesar dan terisi komponen-komponen nukleus dan sitoplasma dari inangnya
melalui saluran yang terbentu tersebut. Tunas terus tumbuh dan membentuk
dinding sel baru dan juka ukuran tunas sudah hampir sama besar dengan
inangnya, komponen inti akan terpisah menjadi dua.
2) Pembelahan Sel

15

Pembelahan sel atau pembelahan binner, mula-mula sel khamir membengkak

atau memanjang, kemudian nukleus terbagi menjadi dua dan terbentuk septa atau
dinding penyekat tanpa mengubah dinding sel. Setelah nukleus terbagi menjadi
dua, septa terbagi menjadi dua dinding dan kedua sel melepaskan diri satu sama
lain.
3) Pembelahan Tunas
Reproduksi vegetatif dengan cara membelah tunas, yakni gabungan antara
pertunasan dengan pembelahan. Mula-mula terbentuk tunas, tetapi tempat
melekatnya tunas pada induk sel relatif besar, kemudian terbentuk septa yang
memisahkan tunas dari induknya.
4) Pembentukan Spora Aseksual
Terjadi melalui pembentukan spora dibedakan atas beberapa macam yaitu:
1)Blastospora membentuk kumpulan tunas menempel pada sel yang memanjang,
2)Balliospora, tumbuh pada ujung sel yang meruncing satu demi satu dilepaskan
dengan tekanan, 3)Khlamidospora, bentuk spora istirahat yang mempunyai
dinding sel tebal.
5) Pembentukan Spora Seksual
Spora seksual terdiri dari basidiospora dan askospora. Khamir dibedakan atas
dua kelompok berdasarkan jumlah kromosom di dalam inti sel yakni 1) khamir
diploid dan 2) khamir haploid. Inti sel pada khamir diploid terbentuk dari
pengabungan inti dua sel haploid atau dua askospora, karena itu mengandung
kromoson 2n.
Askospora dapat berkembang menjadi sel somatis atau sel vegetatif. Sel
vegetatif dapat membelah membentuk sel anak. Dua sel anak ini saling menempel
dan dinding selnya larut membentuk pembuluh kopulasi yaitu tempat yang akan
dilalui oleh inti sel. Kedua inti sel mengadakan perkawinan yang dinamakan
kariogami. Hasil dari kariogami ini adalah zigot dengan sebuah inti yang memiliki
2n kromosom. Bila sudah cukup dewasa, zigot akan membelah secara meiosis
membentuk 4 inti, kemudian membelah lagi sehingga membentuk 8 inti.
F. Kerusakan Oleh Khamir

16

Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan

khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga
kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Suhu
lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30 oC dan suhu
maksimum 35-47oC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih
rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi khamir fermentatif dapat
tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.
Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan
khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC. Jika makanan kaleng busuk karena
pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak
cukup atau kaleng telah bocor. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai
dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi
kembung. Khamir dapat membusukkan buah kaleng, jam dan jelly serta dapat
menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Seperti halnya kapang, khamir
yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan
penyakit pada manusia.
G. Manfaat
Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam
terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang
besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat
signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti
kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau
dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam
mengembangkan produk pangan. Berikut beberapa produk olahan susu
menggunakan yeast:
a) Susu segar, pasteurisasi: Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C.
curvata, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus.
b) Mentega: Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C. diffluens, C.
lipolytica, Cryptococcus laurentii.
c) Yogurt: Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Debaryomyces hansenii,
Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala.
d) Keju cottage: Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus

17

e) Keju lunak: Candida lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans,

Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,
Khamir merupakan salah satu mikroorganisme yang telah diproduksi secara
komersial. Salah satu manfaat utama dari ragi atau khamir adalah pembentukan
alkohol dari bahan baku karbohidrat. Selain dimanfaatkan dalam industri pangan
seperti pembuatan minuman, roti dan bir, ragi juga dimanfaatkan dalam bidang
nonpangan. Beberapa contoh khamir yang dimanfaatkan dalam bidang nonpangan
antara lain:
a) Saccharomycopsis lipolityca digunakan untuk memproduksi protein mikroba
dari produk minyak tanah
b) Candida utilis digunakan untuk memproduksi Riboflavin dari limbah industri
kertas.
2.3 Kapang
A.

Definisi
Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota

Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang merupakan jenis jamur

multiseluler yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu
memecah bahan-bahan organik kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di
bawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut
hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang tersebut mudah
dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas
bocor, dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang
terkena sinar matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran
menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan
spora aseksual.
Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga
anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota,
Ascomycota, dan Basidiomycota. Kapang memiliki spesies sekitar 10.000 spesies.
Habitat kapang sangat beragam, namun pada umumnya kapang dapat tumbuh
pada substrat yang mengandung sumber karbon organik.

18

B. Klasifikasi
Berdasarkan ada tidaknya septa, kapang dibedakan menjadi beberapa kelas
yaitu:
1) Kapang Tidak Bersepta
a) Kelas Oomycetes (spora seksual disebut oospora) terdiri dari ordo
saprolegniales (spesies Saprolegnia) dan ordo Peronosporales (spesies
Pythium).
b) Kelas Zygomycetes (spora seksual zigospora) terdiri dari ordo Mucorales
(spora

aseksual

adalah

sporangiospora)

seperti:

Mucor

mucedo,

Zygorrhynchus, Rhizopus, Absidia dan Thamnidium.

2) Kapang Bersepta
a) Kelas fungi tidak sempurna (imperfecti) tidak mempungai spora seksual
(1) Ordo Moniales
(a) Famili Monialiaceae : Aspergillus, Penicillium, Trichothecium,
Geotrichum,

Neurospora,

Sporatrichum,

Botrytis,

Cephalosporium,

Trichoderma, Scopulariopsis, Pullularia.

(b) Famili Dematiceae : Cladosporium, Helminthosporium, Alternaria,
Stempylium.
(c) Famili Tuberculariaceae : Fusarium
(d) Famili Cryptococcaceae (fungsi seperti khusus atau false yeast) : Candida
(khamir),Cryptococcus
(e) Famili Rhodotorulacee : Rhodotorula (khamir)
(2) Ordo Melancoliaceae : Colletotrichum, Gleosporium, Pestalozzia
(3) Ordo Sphaeropsidales (konidia berbentuk botol dinamakan piknidia):
Phoma, Dlipodia
b) Kelas Ascomycetes. Spora seksual adalah askospora, seperti: jenis
Endomyces, Monascus, Sclerotinia. Yang termasuk dalam fungi imperfecti
: Neurospora, Eurotium (tahap seksual dari Aspergillus), dan Penicillium.
Contoh:
Kapang

Gambar

19

Aspergillus sp.

Monillia sp.

Mucor sp.

Penicillium sp.

Rhizopus sp.

C. Morfologi

20

Kapang terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari filamen yang bercabang
yang disebut dengan hifa. Kumpulan dari hifa disebut dengan miselium. Hifa
tumbuh dari spora yang melakukan germinasi membentuk suatu tuba germ,
dimana tuba ini akan tumbuh terus membentuk filamen yang panjang dan
bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya akan membentuk suatu massa
hifa yang disebut miselium. Pembentukan miselium merupakan sifat yang
membedakan grup-grup didalam fungi.
Hifa dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu hifa vegetatif atau hifa
tumbuh dan hifa fertile yang membentuk bagian reproduksi. Pada kebanyakan
kapang hifa fertil tumbuh di atas permukaan, tetapi pada beberapa kapang
mungkin terendam. Penyerapan nutrien terjadi pada permukaan miselium.
Sifat-sifat kapang baik penampakan makroskopik ataupun mikroskopik
digunakan untuk identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang dapat dibedakan
menjadi dua kelompok berdasarkan struktur hifa yaitu hifa tidak bersekat atau
nonseptat dan hifa bersekat atau septat yang membagi hifa dalam ruanganruangan, dimana setiap ruangan mempunyai satu atau lebih inti sel (nukleus).
Dinding penyekat yang disebut septum tidak tertutup rapat sehingga sitoplasma
masih bebas bergerak dari suatu ruangan ke ruangan lainnya.
D. Sifat Fisiologis
1) Kebutuhan air
Pada umumnya kebanyakan kapang membutuhkan aw minimal untuk
pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kadar air
bahan pangan kurang dari 14-15%, misalnya pada beras dan serealia, dapat
menghambat atau memperlambat pertumbuhan kebanyakan khamir.
2) Suhu pertumbuhan
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu
optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30 0 C tetapi
beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37 0 C atau lebih tinggi. Beberapa kapang
bersifat psikrotrofik dan beberapa bersifat termofilik.
3) Kebutuhan oksigen dan pH

21

Semua

kapang

bersifat

aerobik,

yaitu

membutuhkan

oksigen

untuk

pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat pada kisaran pH yang luas, yaitu 28,5 tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH
rendah.
4) Makanan
Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari
yang sederhana hingga kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim
hidrolitik, misal amylase, pektinase, proteinase dan lipase, oleh karena itu dapat
tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.
5) Komponen penghambat
Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme
lainnya. Komponen itu disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh
Penicillium chrysogenum dan clavasin yang diproduksi oleh Aspergillus clavatus.
Pertumbuhan kapang biasanya berjalan lambat bila dibandingkan dengan
pertumbuhan khamir dan bakteri. Oleh karena itu jika kondisi pertumbuhan
memungkinkan semua mikroorganisme untuk tumbuh, kapang biasanya kalah
dalam kompetisi dengan khamir dan bakteri. Tetapi sekali kapang dapat mulai
tumbuh, pertumbuhan yang ditandai dengan pembentukan miselium dapat
berlangsung dengan cepat.
E. Reproduksi
Secara alamiah kapang berkembang biak dengan berbagai cara, baik aseksual
dengan pembelahan, penguncupan, atau pembentukan spora. Dapat pula secara
seksual dengan peleburan nukleus dari kedua induknya. Pada pembelahan, suatu
sel membelah diri untuk membentuk dua sel anak yang serupa. Pada penguncupan
suatu sel anak tumbuh dari penonjolan kecil pada sel inangnya.
Secara aseksual spora kapang diproduksi dalam jumlah banyak, berukuran
kecil dan ringan, serta tahan terhadap keadaan kering. Spora ini mudah
beterbangan di udara, dan bila berada pada substrat yang cocok, maka spora
tersebut tumbuh menjadi miselium baru.
Spora aseksual yaitu:

22

1. Konidiospora atau konidia, yaitu spora yang dibentuk di ujung atau di sisi
suatu hifa. Konidia kecil dan bersel satu disebut disebut mikrokonidia.
Sedangkan konidia besar dan banyak disebut makrokonidia.
2. Sporangiospora. Spora bersel satu, terbentuk di dalam kantung spora yang
disebut sporangium di ujung hifa khusus yang disebut sporangiofora.
3. Oidium atau arthrospora, spora bersel satu ini terjadi karena segmentasi
pada ujung-ujung hifa.

Sel-sel tersebut selanjutnya membulat dan

akhirnya melepaskan diri sebagai spora.

4. Klamidospora, spora ini berdinding tebal, dan sangat resisten terhadap
keadaan yang buruk yang terbentuk pada sel-sel hifa vegetatif.
5. Blastospora, terbentuk dari tunas pada miselium yang kemudian tumbuh
menjadi spora. Juga terjadi pada pertunasan sel-sel khamir.
Perkembangbiakan secara generatif atau seksual dilakukan dengan isogamet
atau heterogamet. Pada beberapa spesies perbedaan morfologi antara jenis
kelamin belum nampak sehingga semua disebut isogamet. Tapi pada beberapa
spesies mempunyai perbedaan gamet besar dan kecil sehingga disebut
mikrogamet (sel kelamin jantan) dan makrogamet (sel kelamin betina).
Spora seksual yaitu:
1. Askospora. Spora bersel satu terbentuk di dalam kantung yang disebut
dengan askus. Biasanya terdapat 8 askospora di dalam setiap askus.
2. Basidiospora. Spora bersel satu terbentuk gada yang dinamakan basidium.
3. Zigospora. Spora besar dan berdinding tebal yang terbentuk apabila ujungujung dua hifa yang secara seksual serasi dinamakan gametangia.
4. Oospora. Spora terbentuk di dalam struktur betina khusus yang disebut
oogonium. Pembuahan telur atau oosfer oleh gamet jantan di anteridium
menghasilkan oospora. Dalam setiap oogonium terdapat satu atau lebih
oosfer.
F. Kerusakan Oleh Kapang
Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11.
Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi,
tetapi mungkin saja terjadi. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga

23

adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan

(under process) atau karena terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang
memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya
mungkin terjadi apabila kaleng bocor.
Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang sering membusukkan makanan
asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys
fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui
sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang
mengandung buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada
pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora kapang
ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau
pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang
seperti ini, kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga
sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah
pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Pada umumnya kapang yang
tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit
pada manusia.
G. Manfaat
Kapang merupakan salah satu mikroorganisme yang merugikan, selain dapat
menyebabkan gannguan kesehatan juga dapat merusak bahan makanan seperti
pembusukan. Akan tetapi pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan
yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia, bahkan
digunakan dalam pengolahan bahan makanan. Beberapa jenis kapang yang dapat
dimanfaatkan pembuatan bahan makanan antara lain:
a)

Rhizopus

Oligospora (dimanfaatkan dalam pembuatan

b)
c)
d)
e)
f)
g)

pembuatan oncom hitam)

Rhizopus Oryzae (digunakan dalam pembuatan tempe)
Neurospora sitophia (digunakan dalam pembuatan oncom merah)
Aspergillus Oryzae (digunakan dalam pembuatan kecap dan tauco)
Rhizopus, Aspergillus, khamir( tape)
Penicililium roqueforti (Keju biru)
P. camemberti (keju camembert)

24

tempe dan

Selain dimanfaatkan dalam bidang industri pangan kapang juga sangat

bermanfaat dalam bidang nonpangan. Pemanfaatan kapang dalam bidang industri
non pangan adalah sebagai berikut:
a)Asam sitrat selain digunakan dalam obat-obatan (transfusi darah), juga digunakan
dalam industri tinta dan cat. Dalam hal ini jenis kapang yang berperan
b)

penting adalah Asperigillus neger dan A.wentii.

Asam glukonat salah satu produk yang dimanfaatkan dalam bidang farmasi
fotografi dan tekstil. Jenis kapang yang digunakan dalam memproduksi
asam glukonat adalah A.Niger.

25

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
1. Bakteri (dari kata Latin bacterium; jamak: bacteria) adalah kelompok
organisme yang tidak memiliki membran inti sel. Organisme ini termasuk ke
dalam domain prokariota dan berukuran sangat kecil (mikroskopik), serta
memiliki peran besar dalam kehidupan di bumi.
2. Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang
digunakan manusia dalam industri pangan.
3. Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota
Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang merupakan jenis jamur
multiseluler yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan
mampu memecah bahan-bahan organik kompleks menjadi bahan yang lebih
sederhana.

26

Daftar Pustaka
Alfian. M. 2013. Bakteri, Khamir, dan Kapang.
http://blog.ub.ac.id/muhammadalfian/ 2013/11/12/bakteri-khamir-dankapang/
Sridianti.2016. Reproduksi Bakteri. http://www.sridianti.com/jenis-reproduksibakteri.html.
Yudi.2014. kapang dan khamir. https://kunilkudit.blogspot.co.id/2014/03/ kapangdan-khamir.html

27