KTI Fenna Prihawi Arbinta

KARYA TULIS ILMIAH
JUS BERBASIS TERONG TAKOKAK (Solanum torvum)

DENGAN PENAMBAHAN JAMBU BIJI MERAH
SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
FENNA PRIHAWI ARBINTA

1203000067
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
MALANG
2015
ii
iii
iv
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah
melimpahkan rahmat, taufik serta hidayah-Nya, sehingga penyusun dapat
menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah dengan judul Jus Berbasis Terong Takokak
(Solanum trorvum) dengan Penambahan Jambu Biji Merah Sebagai Pangan
Fungsional. Tujuan dari penulisan Karya Tulis Ilmiah ini adalah sebagai salah
satu
persyaratan
Sehubungan
menyelesaikan
dengan
selesainya
program
Karya
pendidikan
Tulis
Ilmiah
Diploma
ini,
III
Gizi.
penulis
ingin
mengucapkan terimakaih kepada:

1
Dr. Nur Rahman,STP, MP selaku Pembimbing Karya Tulis Ilmiah.
Theresia Puspita, STP, MP, Selaku Dosen Penguji Karya Tulis Ilmiah.
Budi Susatya, S.Kep, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan

Kementerian Kesehatan Malang.
I Nengah Tanu Komalyna, DCN, SE, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Malang.
Sugeng Iwan, STP, M.Kes, selaku Ketua Program Studi Diploma III Gizi
Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Malang.
Kepala Perpustakaan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian

Kesehatan Malang yang telah banyak menyediakan literatur.
Semua pihak yang telah banyak membantu penulis dalam proses

penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.
Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih banyak
kekurangan, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik untuk
penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.
Malang,
Juli 2015
Penyusun
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................... iv
DAFTAR ISI............................................................................................................. vi
DAFTAR TABEL ..................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. xi
ABSTRAKSI ........................................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................... 1
A. Latar Belakang............................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 3
1. Tujuan umum ............................................................................................ 3
2. Tujuan khusus ........................................................................................... 3
D. Manfaat Penelitian ......................................................................................... 4
1. Bagi peneliti............................................................................................... 4
2. Bagi masyarakat ....................................................................................... 4
3. Bagi institusi pendidikan ........................................................................... 4
E. Hipotesis Statistik .......................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 5
A. Radikal Bebas................................................................................................ 5
1. Pengertian Radikal Bebas ........................................................................ 5
2. Sumber Radikal Bebas ............................................................................. 5
3. Mekanisme Radikal Bebas ....................................................................... 6
4. Dampak Radikal Bebas ............................................................................ 6
B. Antioksidan .................................................................................................... 6
1. Pengertian Antioksidan ............................................................................. 6
2. Jenis Antioksidan ...................................................................................... 7
3. Sumber antioksidan .................................................................................. 7
4. Fungsi Antioksidan.................................................................................... 8
5. Mekanisme Kerja Antioksidan .................................................................. 9
C. Vitamin C ....................................................................................................... 9
1. Sejarah ...................................................................................................... 9
vi
2. Pengertian Vitamin C .............................................................................. 10

3. Sumber Vitamin C ................................................................................... 10
4. Metabolsme Vitamin C ............................................................................ 11
5. Fungsi Vitamin C ..................................................................................... 11
6. Dampak Kelebihan dan Kekurangan Vitamin C ..................................... 11
D. Terong Takokak ........................................................................................... 12
1. Karakteristik ............................................................................................ 12
2. Kandungan Zat Gizi ................................................................................ 13
3. Manfaat ................................................................................................... 13
E. Jambu Biji Merah ......................................................................................... 14
1. Karakteristik ............................................................................................ 14
2. Kandungan Zat Gizi ................................................................................ 15
3. Manfaat ................................................................................................... 15
F. Jus Buah dan Sayuran ................................................................................ 16
1. Hal yang Diperhatikan dalam Pembuatan Jus Buah dan Sayur ............ 16
2. Peran Jus Buah dan Sayuran................................................................. 18
G. Pangan Fungsional...................................................................................... 18
1. Pengertian Pangan ................................................................................. 18
2. Pengertian Pangan Fungsional .............................................................. 19
3. Beradasarkan Sumber Makanan ............................................................ 19
4. Berdasarkan Cara Pengolahan .............................................................. 19
5. Fungsi Fisiologis ..................................................................................... 20
H. Aktifitas Antioksidan .................................................................................... 21
I. Mutu Organoleptik ....................................................................................... 21
1. Pengertian ............................................................................................... 21
2. Warna ...................................................................................................... 22
3. Aroma ...................................................................................................... 22
4. Rasa ........................................................................................................ 22
BAB III KERANGKA KONSEP .............................................................................. 23
A. Kerangka Pikir Penelitian ............................................................................ 23
BAB IV BAHAN DAN METODE ............................................................................ 24
A. Jenis dan Desain ......................................................................................... 24
B. Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................... 24
vii
C. Alat dan Bahan ............................................................................................ 25

1. Alat .......................................................................................................... 25
2. Bahan ...................................................................................................... 25
D. Variabel dan Definisi Operasional ............................................................... 25
1. Variabel penelitian .................................................................................. 25
2. Definisi operasional................................................................................. 25
E. Prosedur Penelitian ..................................................................................... 26
F. Metode Pengumpulan Data......................................................................... 27
1. Pengujian Mutu Organoleptik ................................................................. 27
2. Analisis Vitamin C ................................................................................... 27
3. Analisis Aktivitas Antioksidan ................................................................. 27
4. Penentuan Perlakuan Terbaik ................................................................ 28
G. Teknik Pengolahan, Analisis, dan Penyajian Data ..................................... 28
1. Data Mutu Organoleptik .......................................................................... 28
2. Data Vitamin C ........................................................................................ 28
3. Data Uji Antioksidan................................................................................ 28
4. Penentuan Taraf Perlakuan Terbaik ...................................................... 29
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 30
A. Deskripsi Produk.......................................................................................... 30
B. Sifat dan Mutu Organoleptik ........................................................................ 36
1. Warna ...................................................................................................... 31
2. Aroma ...................................................................................................... 32
3. Rasa ........................................................................................................ 33
4. Konsistensi .............................................................................................. 35
C. Vitamin C ..................................................................................................... 36
D. Aktifitas Antioksidan .................................................................................... 37
E. Perlakuan Terbaik........................................................................................ 38
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 40
A. Kesimpulan .................................................................................................. 40
B. Saran ........................................................................................................... 40
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 41
LAMPIRAN-LAMPIRAN ........................................................................................ 44
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Nilai Vitamin C berbagai Bahan Makanan /100 gram ............................ 10
Tabel 2. Kandungan Zat Gizi dalam 100 g Terong Takokak ............................... 13
Tabel 3. Kandungan Zat Gizi dalam 100 g Buah Jambu Biji Merah .................... 15
Tabel 4. Kelompok Perlakuan............................................................................... 24
Tabel 5. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Jus Terong Takokak......... 32
Tabel 6. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Jus Terong Takokak......... 33
Tabel 7. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Jus Terong Takokak.......... 34
Tabel 8. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Konsistensi Jus Terong .............. 35
Tabel 9. Rata-rata dan Rangking Variabel dalam Penentuan Taraf .................... 39
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Terong Takokak (Solanum torvum) .................................................... 12
Gambar 2. Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava) ........................................ 14
Gambar 3. Kerangka Konsep ............................................................................... 23
Gambar 4. Diagram Alir Percobaan ..................................................................... 26
Gambar 5. Kandungan Vitamin C Jus Terong Takokak ..................................... 36
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Jadwal Penelitian .............................................................................. 46
Lampiran 2. Randomisasi Taraf Perlakuan dan Lay Out Penelitian .................... 47
Lampiran 3. Uji Skala Kesukaan........................................................................... 48
Lampiran 4. Penentuan Perlakuan Terbaik .......................................................... 49
Lampiran 5. Resep Pembuatan Jus ..................................................................... 50
Lampiran 6. Rencana Anggaran Penelitian .......................................................... 51
Lampiran 7. Analisis Aktivitas Antioksidan ........................................................... 52
Lampiran 8. Analisis Vitamin C ............................................................................. 53
Lampiran 9. Hasil Uji Kesukaan............................................................................ 54
Lampiran 10.Analisis Kruskall Wallis dan Mann-Whitney Mutu Organoleptik ..... 55
Lampiran 11. Hasil Titrasi Iodimetri Vitamin C ..................................................... 71
Lampiran 12. Analisis Oneway Anova Vitamin C ................................................. 72
Lampiran 13. Hasil Uji Laboratorium Aktivitas Antioksidan .................................. 73
Lampiran 14. Analisis Oneway Anova Aktivitas Antioksidan ............................... 76
Lampiran 15. Perlakuan Terbaik........................................................................... 78
Lampiran 16. Dokumentasi Praktikum.................................................................. 79
xi
ABSTRAKSI
Arbinta, Fenna, Prihawi (2015). Jus Berbasis Terong Takokak (Solanum torvum)
dengan Penambahan Jambu Biji Merah Sebagai Pangan Fungsional. Karya Tulis
Ilmiah, Program Studi DIII Gizi Malang, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang.
Pembimbing: Nur Rahman
Prevalensi penyakit degeneratif dari tahun ketahun mengalami peningkatan akibat
dari radikal bebas. Penyakit degeneratif dapat dicegah dengan diet pangan
fungsional salah satunya antioksidan. Tanaman pangan yang memiliki aktivitas
pembersih superoksida lebih dari 70% yaitu terong Takokak. Karakteristik terong
Takokak yang memiliki rasa pahit dan sejuk ditambahkan dengan buah jambu biji
merah agar dapat mempengaruhi daya terima jus. Tujuan penelitian,
Pengembangan formulasi jus sebagai pangan fungsional yang memiliki aktivitas
antioksidan dan kandungan vitamin C yang tinggi serta mutu organoleptik yang
dapat diterima. Jenis penelitian adalah penelitian eksperimen dengan desain
percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 4 tarap perlakuan
yaitu P0, P1, P2, dan P3. Hasil analisis statistik Kruskal Wallis pada tingkat
kepercayaan 95% menunjukkan bahwa proporsi terong Takokak dan jambu biji
merah memberikan pengaruh yang signifikan (p=0,000) terhadap aroma dan
rasa jus g-torvum, begitu pula aktivitas antioksidan dari hasil analisis Oneway
Anova pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa proporsi terong
Takokak dan jambu biji merah memberikan pengaruh yang signifikan (p=0,000).
Serta tidak signifikan pada warna, konsistensi dari mutu organoleptik dan vitamin
C. Selain itu jus masih memiliki aroma langu dan rasa pahit sehingga perlu
dilakukan proses blanching uap untuk meningkatkan kualitas jus g-torvum.
Kata Kunci: Pangan Fungsional, Jus g-torvum
xii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2013 di
Indonesia, didapatkan prevalensi penyakit degeneratif antara lain prevalensi
kanker pada perempuan cenderung lebih tinggi dari pada laki-laki. Dimana
kejadian kanker dikota cenderung lebih tinggi dari pada di desa dan penderita
kanker meningkat pada umur 15 tahun dan tertinggi pada umur 75 tahun.
Data Global Cancer Statistic menunjukan prevalensi penderita kanker di
Indonesia mencapai 4,3 tiap 1000 orang. Diketahui lebih dari 1/3 kematian di
dunia disebabkan oleh CVD (Cardio Vascular Disease) yang meliputi penyakit
jantung koroner dan stroke. Penyakit ini merupakan penyebab kematian
utama di Negara maju dan berkembang (Lintang, 2014). Demikian juga untuk
diabetes melitus, berdasarkan wawancara terjadi peningkatan dari 1,1
persen (2007) menjadi 2,1 persen (2013) (Riskesdas, 2013).
Penyakit degeneratif dapat dicegah dengan diet pangan fungsional
(Marsono, 2013 dalam Lintang, 2014). Pangan fungsional diyakini memiliki
kandungan zat gizi dan non-gizi yang bermanfaat bagi kesehatan.
Konsensus tahun 1996 pada The First International Conference on EastWest Perspective on Functional Food mengeluarkan definisi pangan
fungsional sebagai pangan. Karena komponen bioaktifnya memberikan
manfaat kesehatan. Menurut BPOM (2005), pangan fungsional merupakan
pangan yang secara alami maupun buatan telah mengalami proses menjadi
produk atau produk olahan, mengandung satu atau lebih komponen
fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah memiliki fungsi fisiologis tertentu,
terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan.
Salah satu komponen pangan fungsional menurut BPOM yaitu
antioksidan. Antioksidan sendiri dibutuhkan tubuh untuk menyumbangkan
satu buah elektron kepada radikal bebas, sehingga tubuh terlindungi dari
kerusakan oksidatif. Sumber-sumber antioksidan dapat berupa antioksidan
sintetik maupun antioksidan alami tetapi saat ini penggunaan antioksidan
sintetik mulai dibatasi karena dari hasil penelitian yang telah dilakukan
bahwa antioksidan sintetik seperti BHT (Butylated Hydroxy Toluena)
ternyata dapat meracuni binatang percobaan dan bersifat karsinogenik

(Zuhra, dkk, 2008). Kebanyakan
sumber antioksidan alami adalah
tumbuhan dan umumnya merupakan senyawa fenolik yang tersebar di

seluruh bagian tumbuhan baik di kayu, biji, daun, buah, akar, bunga
maupun serbuk sari (Sarastani, dkk., 2002 dalam Zuhra, dkk, 2008).
Keanekaragaman hayati Indonesia menempati posisi kedua teratas
setelah Brazil. Oleh sebab itu, Negara ini kaya akan berbagai tanaman
pangan yang diduga banyak mengandung berbagai komponen bioaktif yang
dapat digunakan sebagai pangan fungsional dalam menghambat berbagai
penyakit degenerative (Lintang, , 2014). Dari hasil penelitian (2005) Peluang
Tanaman Rempah dan Obat Sebagai Sumber Pangan Fungsional,
tersediannya pangan fungsional yang beragam
akan memudahkan
konsumen dalam memperoleh jenis pangan yang diyakini bermanfaat bagi

kesehatan dan kebugaran tubuh.
Salah satu tanaman pangan yang memiliki aktivitas pembersih
superoksida yang tinggi di atas 70% yaitu terong Takokak. Farmakologi cina
menyebutkan bahwa terong takokak memiliki rasa pahit, pedas, sejuk, dan
agak beracun. Terong takokak mampu melancarkan sirkulasi darah,
menghilangkan rasa sakit (analgetik), dan menghilangkan batuk (antitusif).
Kandungan kimia yang terdapat pada takokak mampu bertindak sebagai
antioksidan dan dapat melindungi jaringan tubuh dari efek negatif radikal
bebas (Sirait, N, 2009). Selain itu terong takokak mengandung vitamin yang
larut dalam air dan lemak salah satunya yaitu vitamin C (vitamin larut air)
atau asam askorbik 80,0 gram. Vitamin larut air biasanya tidak disimpan di
dalam tubuh dan dikeluarkan melalui urin dalam jumlah kecil. Oleh sebab itu
vitamin larut air perlu dikonsumsi setiap hari untuk mencegah kekurangan
yang dapat mengganggu fungsi tubuh normal (Almatsier, 2009).
Buah jambu biji merah merupakan salah satu bahan konsumsi buahbuahan yang digemari masyarakat luas. Salah satu cara mengambil manfaat
dari buah dan sayur adalah dengan mengolah menjadi jus. Minumlah jus
minimal dua gelas hingga delapan gelas sehari (Lim dan Yip, 2004).
Karakteristik terong Takokak yang memiliki rasa pahit dan sejuk
ditambahkan dengan buah jambu biji guna memadupadankan rasa jus yang
akan dibuat dan diharapkan dapat mempengaruhi daya terima jus tersebut.
Berdasarkan uraian diatas, diketahui bahwa terong Takokak dan

jambu biji dapat menjadi pangan fungsional. Maka Penelitian ini dilakukan
untuk mengetahui mutu organoleptik, aktivitas antioksidan, dan kandungan
vitamin C pada jus berbasis terong takokak (Solanum torvum) dengan
penambahan jambu biji merah sebagai pangan fungsional.
B. Rumusan Masalah
Bagaimana mutu organoleptik, aktivitas antioksidan, dan kandungan
vitamin C pada jus berbasis terong takokak (Solanum torvum) dengan
penambahan jambu biji merah sebagai pangan fungsional?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum
Untuk mengetahui hasil jus berbasis terong takokak (Solanum
torvum) dengan penambahan jambu biji merah sebagai pangan
fungsional.
2. Tujuan khusus
a)
Untuk menganalisis daya terima dari segi warna pada panelis

terhadap jus terong takokak (Solanum torvum) akibat penambahan
jambu biji merah.
b)
Untuk menganalisis daya terima dari segi aroma pada panelis

jambu biji merah.
c)
Untuk menganalisis daya terima dari segi rasa pada panelis terhadap
jus terong takokak (Solanum torvum) akibat penambahan jambu biji
merah.
d)
Untuk menganalisis daya terima dari segi konsistensi pada panelis

jambu biji merah.
e)
Untuk menganalisis hasil uji aktivitas antioksidan dari produk jus

terong takokak (Solanum torvum) akibat penambahan jambu biji
merah.
f)
Untuk menganalisis hasil uji Vitamin C dari produk jus terong takokak
(Solanum torvum) akibat penambahan jambu biji merah.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi peneliti
Menambah wawasan baru tentang mutu organoleptik, aktivitas
antioksidan, dan kandungan vitamin C pada jus berbasis terong takokak
(Solanum torvum) dengan penambahan jambu biji merah sebagai pangan
fungsional.
2. Bagi masyarakat
Pemanfaatan terong takokak dan jambu biji yang berada
dilingkungan sekitar.
3. Bagi institusi pendidikan
Memberikan
masukan
bagi
institusi
pendidikan
untuk
mengembangkan penelitian selanjutnya tentang pengembangan produk

berbasis terong takokak (Solanum torvum) sebagai pangan fungsional.
E. Hipotesis Statistik
Pengolahan data dengan menggunakan tingkat kepercayaan 95%
dengan analisis statistik Kruskal Wallis dan Oneway Anova.
Penarikan kesimpulan :
a. H0 ditolak apabila Sig 0,05 berarti ada pengaruh dari penambahan
jambu biji merah pada jus terong takokak terhadap warna, aroma,
rasa, konsistensi, kandungan vitamin C, dan aktivitas antiokasidan.
b. H0 diterima apabila Sig 0,05 berarti tidak ada pengaruh dari
penambahan jambu biji merah pada jus terong takokak terhadap
warna, aroma, rasa, konsistensi, kandungan vitamin C, dan aktivitas
antiokasidan.
Jika H0 ditolak dengan analisis statistik Kruskal Wallis maka dilanjutkan
uji statistik perbandingan ganda Mann Whitney untuk menentukan pasangan
perlakuan mana yang berbeda signifikan. Statistik Mann Whitney pada
tingkat kepercayaan 95 %.
Penarikan kesimpulan :
Taraf perlakuan satu dengan taraf perlakuan lainnya yang menghasilkan
perbedaan signifikan ditunjukkan oleh angka Sig 0,05.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Radikal Bebas
1. Pengertian Radikal Bebas
Radikal bebas (free radical) adalah suatu senyawa atau molekul

yang mengandung satu atau lebih elektron tidak berpasangan pada
orbital luarnya. Adanya elektron yang tidak berpasangan menyebabkan
senyawa tersebut sangat reaktif mencari pasangan, dengan cara
menyerang dan mengikat elektron molekul yang berada di sekitarnya.
Keseimbangan antara kandungan antioksidan dan radikal bebas di dalam
tubuh merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan tubuh
(Soematmaji, 1998). Apabila jumlah radikal bebas terus bertambah
sedangkan antioksidan endogen jumlahnya tetap, maka kelebihan radikal
bebas tidak dapat dinetralkan. Akibatnya radikal bebas akan bereaksi
dengan komponen-komponen sel dan menimbulkan kerusakan sel
(Arnelia, 2002).
Selain itu menurut Silalahi (2006), Radikal bebas adalah setiap
molekul yang mengandung satu atau lebih elektron yang tidak
berpasangan. Radikal bebas sangat reaktif dan dengan mudah menjurus
ke reaksi yang tidak terkontrol, menghasilkan ikatan silang (cross-link)
pada DNA, protein, lipida, atau kerusakan oksidatif pada gugus fungsional
yang penting pada biomoleku ini.
2. Sumber Radikal Bebas
Secara umum sumber radikal bebas dapat dibedakan menjadi dua,

yaitu endogen dan eksogen. Radikal bebas endogen dapat terbentuk
melalui autoksidasi, oksidasienzimatik, fagositosis dalam respirasi,
transfor elektron di mitokondria dan oksidasi ion-ion ologam transisi.
Sedangkan radikal bebas eksogen berasal dari luar sistem tubuh,
misalnya sinar UV. Di samping itu, radikal bebas eksogen dapat berasal
dari aktifitas lingkungan. Menurut Rohmatussolihat (2009), aktifitas
lingkungan yang dapat memunculkan radikal bebas antara lain radiasi,
polusi, asap rokok, makanan, minuman, ozon dan pestisida.
3. Mekanisme Radikal Bebas
Mekanisme terbentuknya radikal bebas dapat dimulai oleh banyak

hal, baik bersifat endogen maupun eksogen. Reaksi selanjutnya adalah
peroksidasi lipid membrane dan sitosol mengakibatkan terjadinya
serangkaian reduksi asam lemak sehingga terjadi kerusakan membran
dan organel sel (Dawn, 2000
dalam
Pazil, 2009).
Peroksidasi
(otooksidasi) lipid bertanggung jawab tidak hanya kerusakan makanan,

tapi juga menyebablan kanker, penyakit inflamasi, ateroklerosis, dan
penuaan. Efek merusak tersebut akibat produksi radikal bebas pada
proses pembentukan peroksida dari asam lemak. Peroksidasi lipid
merupakan reaksi berantai yang memberikan pasokan radikal bebas
secara terus-menerus yang mengisiasi peroksidasi lebih lanjut (Anonim
dalam Pazil, S.N., 2009).
4. Dampak Radikal Bebas
Radikal bebas juga terlibat dan berperan dalam patologi dari

berbagai penyakit degenerative, yakni kanker, aterosklerosis, rematik,
jantung coroner, katarak, dan penyakit degenerasi saraf seperti parkison
(Silalahi, 2006). Dampak reaktifitas senyawa radikal bebas bermacammacam, mulai dari kerusakan sel atau jaringan, penyakit autoimun,
penyakit degeneratif seperti kanker, asterosklerosis, penyakit jantung
koroner (PJK), dan diabetes mellitus.
B. Antioksidan
1. Pengertian Antioksidan
Antioksidan adalah zat yang dapat melawan pengaruh bahaya dari

radikal bebas yang terbentuk sebagai hasil metabolisme oksidatif, yaitu
hasil dari reaksireaksi kimia dan proses metabolic yang terjadi di dalam
tubuh. Menurut Jusup (2007) antioksidan merupakan zat yang anti
terhadap zat lain yang bekerja sebagai oksidan. Antioksidan mampu
melindungi
sel-sel
kulit
yang
sehat
dari
radikal
bebas
yang
menyerangnya. Antioksidan terapat pada buah dan sayuran yang banyak

mengandung vitamin A, C, dan E. Berbagai bukti ilmiah menunjukkan
bahwa senyawa antioksidan awal radikal bebas (inisiasi), lalu perambatan
atau terbentuknya radikal baru (propagasi), dan tahap terakhir yaitu
pemusnahan atau pengubahan senyawa
mengurangi risiko terhadap
penyakit kronis, seperti kanker dan penyakit jantung koroner (Amrun et al.
2007 dalam Rohmatussolihat 2009).
2. Jenis Antioksidan
Menurut Silalahi (2006), antioksidan dalam tubuh dibedakan atas
tiga kelompok, yaitu
a. Antioksidan
primer
yang
bekerja
dengan
cara
mencegah
terbentuknya radikal bebas yang baru dan mengubah radikal bebas

menjadi molekul yang tidak merugikan.
b. Antioksidan sekunder yang berfungsi untuk menangkap radikal bebas
dan menghalangi terjadinya reaksi berantai, misalnya vitamin C,
vitamin E.
c. Antioksidan tersier yang bermanfaat untuk memperbaiki kerusakan
biomolekuler yang disebabkan oleh radikal bebas.
3. Sumber antioksidan
Menurut Rohmatussolihat (2009) beberapa sumber antioksidan
alami yang sering di temui sehari-hari adalah :
a.
Tomat
Tomat kaya akan vitamin C, potasium, serat, dan vitamin A
serta beta-karoten yang disebut sebagai likopen yang diyakini
mengandung antioksidan. Likopen dapat menurunkan risiko terkena
kanker seperti kanker prostat, kanker tenggorokan,kanker lambung
dan kanker tenggorokan. Jimenez et al. (2002) melaporkan bahwa
kandungan dan komposisi senyawa antioksidan buah tomat dapat
mengalami perubahan selama terjadinya proses pematangan yang
ditunjukkan oleh adanya perubahan aktivitas antioksidan pada buah
tersebut.
b.
Wortel
Wortel mengandung betakaroten, vitamin A, serat, dan gula.
Wortel dapat mencegah stroke dan penyakit jantung. Dalam setiap
100 gram wortel segar terdapat betakaroten sebanyak 6-20 mg dan
vitamin C 5-10 mg.
c.
Kelapa
Air kelapa muda dapat berfungsi sebagai antioksidan yang
mengandung glukosa, mineral, enzim, kalium , dan asam amino.
Dalam 100 gram daging kelapa terdapat 2 mg vitamin C.
d.
Cabai
Kandungan dalam cabai adalah vitamin C, A, thiamin, niacin,
riboflavin, dan vitamin E. Kandungan vitamin A cabai 470 SI dan
vitamin C 18 mg. Cabai dapat melancarkan peredaran darah.
e.
Mentimun
Kandungan kimia dalam buah mentimun antara lain saponin,
glutation, protein, lemak, karbohidrat, karoten, terpenoid, vitamin B,
vitamin C, kalsium, posfor, dan mangan. Dalam setiap 100 gram
mentimun mengandung vitamin C sebanyak 8 mg. Mentimun dapat
menurunkan tekanan darah, menyembuhkan penyakit kuning,
melancarkan buang air kecil dan menghancurkan batu ginjal.
f.
Anggur
Kandungan buah anggur adalah senyawa saponin, flavonoid,
dan polifenol. Sementara yang mempunyai aktivitas sebagai
antioksidan adalah senyawa antosianin. Anggur dapat melancarkan
buang air kecil, meringankan kandungan asam urat dalam darah, dan
memelihara kesehatan hati. Sementara tanaman rempah yang
mengandung antioksidan di antaranya adalah jahe, temulawak,
kunyit, lengkuas, kencur, cengkeh, dan pala.
g.
Jambu Biji Merah

Memiliki kandungan senyawa antioksidan yang sangat tinggi
yang dihasilkan oleh kandungan vitamin C untuk pembentukan
sintesis kolagen di dalam tubuh.
4. Fungsi Antioksidan
Fungsi antioksidan adalah menetralisasi radikal bebas, sehingga

tubuh terlindungi dari berbagai macam penyakit degenerative. Fungsi lain
antioksidan adalah membantu menekan proses penuaan/antiaging. Para
ahli menemukan bhwa diantara semua makhluk hidup didunia, kadar
antioksidan manusia tercatat yang paling tinggi (Tapan, 2005). Selain itu
antioksidan atau reduktor berfungsi untuk mencegah terjadinya oksidasi
atau menetralkan senyawa yang telah teroksidasi, dengan cara

menyumbangkan hydrogen dan atau elektron (Silalahi, 2006).
5. Mekanisme Kerja Antioksidan
Antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupajan fungsi
utama yaitu sebagai pemberi atom hydrogen. Antioksidan (AH) yang
mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan
primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hydrogen secara cepat ke
radikal lipid atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan
radikal antioksidan tersebut memiliki keadaan lebih stabil di banding
radikal lipid (Gordon, 1990 dalam Pazil, 2009).
Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu
memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme di luar
mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal
lipid ke bentuk lebih stabil. Penambahan AH primer dengan konsentrasi
rendah pada lipid dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi
lemak dan minyak. Penambahan tersebt dapat menghalangi reaksi
oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi (Gerter, 1997 dalam Pazil,
, 2009).
C. Vitamin C
1. Sejarah
Penyakit scurvy telah dikenal sejak abad ke-15, yaitu penyakit

yangbanyak diderita oleh pelaut yang berlayar selama berbulan-buln serta
bertahan dengan makanan yang dikeringkan dan biscuit. Penyakit ini
menyebabkan pucat, rasa lelah berkepanjangan diikuti oleh perdarahan
gusi, perdarahan dibawah kulit, edema, tukk, dan pada akhirnya kematian
(Almatsier, 2009).
Pada
tahun
1750,
Lind,
seorang
dokter
dari
Skotlandia
menemukan bahwa scurvy dapat dicegah dan diobati dengan memakan

jeruk. Baru pada tahun 1932 Szent-Gyorgyi dan C.Glenn King berhasil
mengisolasi zat antikorbut dari jaringan adrenal, jeruk, dan kol yang
dinamakan vitamin C.zat ini kemudian berhasil disintesis pada tahun 1933
oleh Haworth dan Hirst sebagai asam askorbat (Almatsier, 2009).
2. Pengertian Vitamin C
Menurut Youngson (2005) Vitamin C adalah senyawa yang lebih

sederhana dibandingkan vitamin E dan vitamin larut dalam air. Vitamin ini
dalam bentuk Kristal berwarna putih, sangat larut dalam air dan alkohol.
Sedangkan menurut Almatsier (2009) Vitamin C adalah Kristal putih yang
mudah larut dalam air. Dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil,
tetapi dalam keadaan larut, Vitamin C mudah rusak karena bersentuhan
dengan udara (oksidasi) terutama bila terkena panas. Vitamin C tidak
stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam.
3. Sumber Vitamin C
Menurut Almatsier (2009), Vitamin C pada umumnya hanya

terdapat di dalam pangan nabati, yaitu sayur dan buah terutama asam,
seperti jeruk, nenas, rambutan, papaya, dan tomat. Vitamin C juga
banyak terdapat di dalam sayuran daun-daunan dan jenis kol. Kandungan
vitamin C beberapa bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai Vitamin C berbagai Bahan Makanan /100 gram
Bahan Makanan
mg
Bahan Makanan
mg
Daun singkong
275 Jambu monyet buah
197
Daun katuk
200 Jambu biji
95
Daun melinjo
150 Papaya
78
Daun papaya
140 Mangga muda
65
Sawi
102 Mangga masak pohon
41
Kol
50 Durian
53
Kol kembang
65 Kedondong (masak)
50
Bayam
60 Jeruk manis
49
Kemangi
50 Jeruk nipis
27
Tomat masak
40 Nenas
24
Kangkung
30 Rambutan
58
Ketela pohon kuning
30
Sumber: Daftar Analisis Bahan Makanan, FKUI, 1992 dalam Almatsier, 2009
10
4. Metabolsme Vitamin C
Vitamin C dari makanan diserap dari usus dan masuk ke dalam

peredaran darah terutama melalui usus kecil dalam beberapa jam setelah
makan (Suhardjo dan Kusharto,1992). Vitamin C mudah diabsorpsi
secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian atas usus halus
lalu masuk ke peredaran darah melalui vena porta. Vitamin C kemudian
dibawa ke semua jaringan. Konsentrasi tertinggi adalah di dalam jaringan
adrenal, pituitari, dan retina (Almatsier, 2009).
Tubuh dapat menzyimpan hingga 1500 mg vitamin C bila
konsumsi mencapai 100 mg sehari. Jumlah ini dapat mencegah
terjadinya skorbut selama tiga bulan. Tanda-tanda skorbut akan terjadi
bila persediaan tinggal 00 mg. konsumsi melebihi taraf kejenuhan
berbagai jaringan dikeluarkan melalui urin dalam bentuk asam oksalat.
Pada konsumsi melebihi 100 mg sehari kelebihan akan dikeluarkan
sebagai asam askorbat atau sebagai karboncioksida melalui pernapasan.
(Almatsier, 2009)
5. Fungsi Vitamin C
Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kalogen

intraseluler. Kalogen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat
dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, denting, dan vascular
(Winarno, 2004). Fungsi lain dari vitamin C di dalam tubuh diantaranya
sebaga kenzim dan kofaktor. Fungsi vitamin Cberkaitan erat dengan
pembentukan
kolagen,
sintesis
karnitin
yang
berperan
dalam
pengangkutan asam lemak rantai panjang ke dalam mitokondria sel,

meningkatkan absorbs dan metabolism zat besi, meningkatkan daya
tahan tubuh terhadap infeksi, berperan dalam proses pencegahan kanker,
serta sebagai antioksidan yang sangat penting (Wirakusumah, 2007)
6. Dampak Kelebihan dan Kekurangan Vitamin C
a. Akibat Kekurangan
Skorbut dalam bentuk berat sekarang jarang terjadi, karena
sudah diketahui cara mencegah dan mengobatinya, tanda-tanda awal
antara lainlelah, lemah, napas pendek, kejang otot, otot dan
persendian sakit serta kurang nafsu makan, kulit menjadi kering,
kasar dan gatal, warna merah kebiruan di bawah kulit, perdarahan
11
gusi, kedudukan gigi menjadi longgar, mulut dan mata kering serta
rambut rontok. Di samping itu luka sukar sembuh, terjadi anemia,
kadang-kadang jumlah sel darah putih menurun, serta depresi dan
timbul gangguan syaraf (Almatsier, 2009).
b. Akibat Kelebihan
Kelebihan vitamin C berasal dari makanan tidak menimbulkan
gejala. Tetapi konsumsi vitamin C berupa suplemen secara
berlebihan tiap hari dapat menimbulkan hiperoksaluria dan risiko
lebih tinggi terhadap batu ginjal. Dengan konsumsi 5 10 gram
vitamin C baru sedikit asam askorbat dikeluarkan melalui urin. Risiko
batu oksalat dengan suplemen vitamin C dosis tinggi dengan
demikian rendah, akan tetapi hal ini dapat menjadi berarti pada
seseorang yang mempnya kecenderungan untuk pembentukan batu
ginjal (Almatsier, 2009).
D. Terong Takokak
Gambar 1. Terong Takokak (Solanum torvum)

(Anto, M. 2014)
1. Karakteristik
Tanaman ini termasuk tanaman perdu yang tumbuh tegak, tinggi
tanaman sekitar 3 m. Batang bulat, berkayu, bercabang, berduri jarang
dan percabngan simpodial warnanya putih kotor. Daunnya tunggal,
berwarna hijau, tersebar, berbentuk bulat telur, bercangap, tepi rata,
ujung meruncing dan panjang sekitar 27 30 cm dan lebar 20 24 cm,
pertualangan menyirip dan ibu tulang berduri. Buah buni, bulat, apabila
masih muda berwarna hijau setelah tua berwarna jingga. Bijinya pipih,
12
kecil, licin, berwarna kuning pucat, berakar tunggang berwarna kuning

pucat (Warta, 2009).
2. Kandungan Zat Gizi
Kandungan kimia yang terdapat pada terong takokak terdapat
pada buah, daun, dan akar tanaman. Buah dan daunnya mengandung
alkaloid steroid yaitu jenis losasodin, salosonin, chlorogenin dan
berbagai vitamin. Tanaman ini berpotensi untuk dikembangkan namun
belum banyak dibudidayakan. Di daerah Sumatera dan Bogor,
masyarakat telah menggunakan tanaman ini sebagai obat alternative
yaitu dengan menggunakan buah sebagai sayur mentah atau dimasak
(Warta, 2009). Komposisi kimia terong Takokak dalam 100 gram dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Zat Gizi dalam 100 g Terong Takokak
Komposisi
Jumlah
Energi
34,0 Kalori
Protein
2,0 gram
Lemak
0,1 gram
Karbohidrat
7,9 gram
Kalsium
50,0 mg
Fosfor
30,0 mg
Ferum
2,0 mg
Vitamin A
750,0 I.V.
Vitamin B1
0,08 mg
Vitamin C
80,0 gram
Serat
10,0 gram
Air
89,0 gram
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005

3. Manfaat
Terong takokak dapat dimakan, baik yang muda maupun yang

tua. Orang Mandailing / Tapanuli biasanya menggunakan rimbang
sebagai campuran sayur daun ubi tumbuk (daun singkong tumbuk),
penggunaan buah takokak umum di dalam masakan Sunda, dan
13
diperlakukan seperti ranti (leunca), yaitu dijadikan lalap atau dimasak

sayur. Di Thailand, buah Takokak muda menjadi bagian dari kari sayur
yang populer. Orang Laos dan Kamboja juga memanfaatkan buahnya.
Menurut penelitian (anonim) Takokak dapat dijadikan bahan alami
untuk menahan kesuburan pria (inaktif-sperma) secara temporer /
sementara selama kurang lebih 40 hari apabila dimakan, apabila
konsumsi
takokak
dihentikan
akan
kembali
normal
(sebagai
kontrasepsi alamiah) (Anonim, 2015).

E. Jambu Biji Merah
Gambar 2. Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava)

(Kafrawi, M. 2013)
1. Karakteristik
Buah jambu biji atau nama latinya Psidium guajava merupakan

buah yang berbentuk bulat lonjong dengan kulit buah berwarna hijau
kekuningan. Daging buahnya berwarna putih dan merah, berkonsistensi
lunak, rasanya manis, dan terdapat banyak biji kecil-kecil ditengahnya
(Wirakusumah, 2007). Selain itu buah ini termasuk tanaman perdu
dengan tinggi 5 10 m. Batang berkayu, bulat, kulit batang licin
mengelupas, bercabang, warna coklat kehijauan. Daun tunggal, bulat
telur,ujung tumpul, pangkal , membulat, tepi rata, berhadapan, panjang
6 14 cm, lebar 3 6 cm, pertulangan menyirip, warna hijau
kekuningan bungan tunggal, terletak diketiak daun, bertangkai, kelopak
bentuk corong panjang 7 10 mm (Sujipto, dkk 2001) dalam
Ardiyansyah Y.A 2013).
14
2. Kandungan Zat Gizi

Kandungan nutrisi buah jambu biji dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Zat Gizi dalam 100 g Buah Jambu Biji Merah
Komposisi
Jumlah
Energi
49,0 Kalori
Protein
0,9 gram
Lemak
0,3 gram
Karbohidrat
12,2 gram
Kalsium
14,0 mg
Fosfor
28,0 mg
Ferum
1,1 mg
Vitamin A
25,0 I.V.
Vitamin B1
0,02 mg
Vitamin C
87,0 gram
Serat
22,5 gram
Air
86,0 gram
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005

3. Manfaat
Menurut Wirakusumah (2007) buah jambu biji memiliki
beberapa manfaat diantaranya yaitu:
a.
Memperlancar pencernaan dan mencegah konstpasi,
b.
Sebagai antioksidan dan antikanker,
c.
Mencegah dan mengobati sariawan, dan
d.
Menurunkan kadar kolesterol.

Sedangkan menurut Apriadji (2006) jambu biji merah lebih baik
daripada jambu biii putih atau kuning, karena lebih kaya antioksidan
betakaroten serta memiliki beberapa manfaat yaitu:
a.
Menaikkan kekebalan tubuh,
b.
Menggiatkan sistem limfatik dan mengatasi kanker, dan
c.
Mencegah keropos tulang dengan cara membantu penyerapan

mineral.
15
F. Jus Buah dan Sayuran

Jus sebagai penunjang pola makan atau selingan untuk menciptakan
tubuh yang sehat. Dimana seluruh bahan yang akan digunakan untuk
membuat jus tidak dilakukan pengolahan lebih dulu semua bahan mentah.
Proses pembuatan jus tanpa pemasakan ini menjaga kandungan-kandungan
enzim dan senyawa fitonutrisi yang merupakan antioksidan alami dalam
buah dan sayuran agar tetap terjaga. Pemasakan membuat enzim menjadi
tidak aktif, karena zat-zat tersebut sangat sensitif terhadap suhu panas.
Enzim dan senyawa fitonutrisi sudah akan mulai kurang aktif pada suhu 40
C (Apriadji, 2006).
Dengan masih utuhnya kandungan enzim, nutrisi dalam jus buah dan
sayuran lebih mudah diserap tubuh. Dibandingkan sepiring sayuran atau
buah potong. Segelas jus sudah menyimpan jauh lebih banyak nutrisi dan
fitonutrisi antioksidan. karena itu, minum jus buah dan sayuran sehat dan
efektif untuk membantu pemulihan gangguan kesehatan dan mencapai
standar hidup sehat yang lebih baik (Apriadji, 2006).
Mengkonsumsi jus buah dan sayuran akan meningkatkan manfaat
yang besar terhadap kesehatan. Dalam pembuatan jus, ada beberapa hal
yang perlu diperhatikan agar jus yang dihasilkan memiliki khasiat dan
manfaat yang luar biasa dalam terapi pencegahan dan pengobatan berbagai
macam penyakit (Wirakusumah, 2007).
1. Hal yang Diperhatikan dalam Pembuatan Jus Buah dan Sayur
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan jus buah dan

sayuran menurut Wirakusumah (2007) adalah
a.
Buah dan sayuran harus dalam keadaan segar

Buah dan sayuran yang akan digunakan untuk jus
hendaknya dipilih yang segar, hal ini dikarenakan bahan pangan
yang segar masih mengandung zat gizi lengkap dibandingkan
dengan bahan pangan yang telah dimasak. Bahan yang telah
dimasak akan kehilangan 30 80 % kandungan gizinya. Selain itu,
bahan pangan yang masih segar akan lebih mudah dicerna
dibandingkan dengan bahan pangan yang telah diolah dan energy
yang dikandung juga lebih besar.
16
b.
Buah dan sayuran dalam kondisi matang optimal

Buah
dan
sayuran
digunakan
untuk
membuat
jus
hendaknya mampu mempunyai tingkat kematangan yang optimal,

tetapi jangan sampai lewat matang. Banyak zat gizi yang belum
terbentuk sempurna selama buah belum matang.
c.
Buah dan sayuran dicuci dahulu sebelum dipotong-potong

Buah dan sayuran yang akan digunakan untuk pembuatan
jus harus dicuci terlebih dahulu. Pencucian dimaksudkan untuk
menghilangkan kotoran dan residu pestisida yang mungkin
terhadap pada buah dan sayuran. Untuk memudahkan proses
penghancuran, buah dan sayuran juga perlu dipotong-potong.
Namun perlu juga diperhatikan agar proses pemotongan dilakukan
setelah pencucian. Hal ini dimaksudkan agar zat-zat gizi, terutama
vitamin larut air tidak ikut terbuang pada saat pencucian.
d. Pemberian bahan tambaha pada pembuatan jus

Terkadang jus buah dan sayuran segar mempunyai rasa
yang asam dan hambar. Untuk itu, bisa ditambahkan simple syrup
atau madu. Namun oenambahan ini tidak dilakukan terutama
untuk terapi penyakit diabetes mellitus. Simple syrup dibuat dari air
dan gula pasir dengan perbandingan 1 : 1.
e. Jus segera diminum setelah dibuat
Jus yang telah dibuat hendakya langsung dikonsumsi. Hal
ini untuk menghindari berkurangnya zat gizi yang terdapat dalam
buah dan sayuran.begitu pula dengan enzim-enzim yangterdapay
dalam buah dan sayuran. Umumnya, enzim akan mengalami
kerusakan bila disimpan dalam waktu yang lama. Oleh karena itu,
jus harus segera diminum setelah dibuat. Jus masih dapat
dikonsumsi enam jam setelah dibuat, tetapi sebaiknya dihabiskan
sebelum satu jam.
f.
Cara efektif dan efisien dalam mengkonsumsi jus

Mengkonsumsi jus akan terasa efektif dan efisien bila
menjadi bagian dari terapi nutrisi atau diet alami yang murni dan
menyeluruh. Hal ini dikarenakan tubuh tidak akan bertahan hanya
dengan mengkonsumsi cairan. Oleh karena itu, pengaturan pola
17
makan sehari-hari yang sehat dan sesuai dengan kebutuhan zat

gizi yang dibutuhkan tubuh juga perlu diimbangi. Dengan
demikian, mengkonsumsi jus dapat berperan dalam pengendalian
berbagai penyakit.
g.
Waktu yang tepat mengkonsumsi jus

Jus
sebagai
pencegah
dan
pengendalian
berbagai
penyakit hendaknya dikombinasikan dengan diet makanan bergizi.

Mengkonsumsi jus minimal dua kali sehari, yaitu pada pagi dan
siang hari. Jus hendaknya diminum sebelum makan agar zat-zat
gizi dan nonogizi yang terdapat didalamnya bisa langsung diserap
tubuh.
2.
Peran Jus Buah dan Sayuran

Buah dan sayuran terdiri dari berbagai komponen. Di samping
mengandung zat gizi berupa vitamin dan mineral sebagai komponen
utama, buah dan sayuran juga mengandung zat-zat yang tidak
termasuk zat gizi, tetapi sangat bermanfaat dan berkhasiat bagi
kesehatan. Zat tersebut adalah serat makanan, enzim, dan fitonutrien
(Wirakusumah, 2007).
Jus sangat efektif untuk tujuan penyembuhan, karena ketika
dibuat jus, zat mineral dan sari makanan yang terkandung dalam buahbuahan atau sayuran dipisahkan dari serat sehingga dalam waktu 10
15 menit. Penyerapan ini dilakukan dengan tenaga atau energy yang
relative kecil.
G. Pangan Fungsional
1. Pengertian Pangan
Pangan adalah segala sesuatu yabg berasal dari sumber hayati
dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan pengolahan, dan atau pembuatan
makanan atau minuman. Sedangkan definisi pangan fungsional sendiri
yaitu pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen
fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis
18
tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan

(BPOM, 2005).
2. Pengertian Pangan Fungsional
Pangan fungsional bukan berupa obat atau suplemen makanan
sehingga bukan berbentuk kapsul, tablet, atau bubuk yang berasal dari
senyawa alami. Pangan fungsional dapat dikonsumsi bebas seperti
makanan dan minuman pada umumnya, tanpa adanya batasan dosis
tertentu. Tidak seperti obat yang digunakan untuk mengobati suatu
penyakit, pangan fungsional lebih ditujukan untuk penurunan risiko,
perlambatan atau pencegahan penyakit tertentu. Yang paling utama
adalah mencegah penyakit degeneratif dan meningkatkan daya tahan
tubuh khususnya pada proses pemulihan pasca sakit. Pangan
fungsional bisa mengandung serat makanan, asam lemak, vitamin atau
mineral tertentu, produk pangan yang ditambahkan dengan komponen
bioaktif seperti komponen fitokimia atau komponen antioksidan lainnya
atau
mengandung
probiotik.
Dilihat
dari
ada
tidaknya
proses
pengolahan, maka pangan fungsional bisa dalam bentuk segar atau

dalam bentuk pangan olahan (Yuliasari S dan Hamdan).
3. Beradasarkan Sumber Makanan
Secara
umum,
jenis-jenis
makanan
fungsional
dibagi
berdasarkan dua hal, yaitu makanan fungsional nabati dan hewani

(Subroto, 2008).
a.
Makanan fungsional nabati merupakan makanan fungsional yang

bersumber dari bahan tumbuhan. Contohnya kedelai, tomat, brokoli,
jeruk, dll.
b.
Makanan fungsional hewani merupakan makanan fungsional yang

bersumber dari bahan hewan. Contohnya ikan, daging sapi, susu,
dan produk olahannya.
4. Berdasarkan Cara Pengolahan

Berdasarkan
cara
pengolahannya,
makanan
fungsional
digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu alami, tradisional, dan

modern (Subroto, 2008).
a. Makanan fungsional alami merupakan makanan fungsional yang

sudah tersedia di alam tanpa perlu pengolahan sama sekali.
19
Contohnya buah-buahan dan sayuran segar yang bisa langsung

dimakan.
b. Makanan fungsional tradisional merupakan makanan fungsional

yang diolah secara tradisional mengikuti cara pengolahan yang
diturunkan dari satu generasi ke generasi berikutnya. Contohnya
tempe, yoghurt, beras merah, susu, dan teh.
c. Makanan fungsional modern, yaitu makanan fungsional yang

dibuat khusus menggunakan resep-resep baru.
5. Fungsi Fisiologis
Fungsional phytochemicals, yang menjadi andalan pangan
fungsional, dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
a. Antioksidan: memodifikasi kerusakan oksidatif, pertahanan tubuh
terhadap stress oksidatif.
b. Antimutagen dan antikarsinogen: mencegah timbulnya kanker.
c. Antimikroba dan antivirus: mencegah timbulnya penyakit infeksi.
d. Meningkatkan fungsi saluran pencernan: serat pangan, probiotics,
prebiotics.
e. Immunomodulator: menstimulir fungsi immunitas tubuh.
f.
Anti Inflanmmatory Agents: mencegah timbulnya radang.
g. Cerebroactive: neuroregulator yaitu memperbaiki kondisi psikologis,

fungsi susunan syaraf.
h. Antihypertensive: mencegah tekanan darah tinggi.
i.
Hypocholesterolemic agents: menurunkan kadar kolesterol dalam

plasma darah.
j.
Diminished allegrenicity: menghilangkan alergenisitas.
k. Antiabetogenic: mencegah timbulnya diabetes.

l.
Prevention of osteoporosis: mencegah osteoporosis.

Untuk memenuhi sifat fungsional diatas, pangan fungsional
diharapkan mengandung golongan senyawa yang dianggap memiliki

fungsi-fungsi fisiologis tertentu, yang merupakan senyawa-senyawa alami
di luar zat gizi dasar yang terkandung dalam pangan yang bersangkutan
(Winarno dan Kartawidjajaputra, 2007).
20
H. Aktifitas Antioksidan
Aktivitas
antioksidan
adalah
kemampuan
antioksidan
untuk
menghambat atau memperlambat pembentukan radikal bebeas pada tahap

pembentukannya (initation step), serta kemampuan memutus rantai reaksi
radikal pada tahap propagasi (propoagation step) sewaktu terjadi oksidasi
lipid (Muchtadi, 2009).
Aktivitas antioksidan yang berasal dari makanan di dalam tubuh
sangat
tergantung
pada
ketersediaan
hayatinya
(biovailabilitas).
Ketersediaan antioksidan baik zat gizi maupun non gizi maupun non gizi
dipengaruhi oleh banyak faktor yaitu jenis antioksidan, isomer geometric
matrik (zat lain termasuk karbohidrat, lemat yang mengelilingi ntioksidan,
serta cara pengolahan bahan pangan (Muchtadi, 2009).
I.
Mutu Organoleptik
1. Pengertian
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara
pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama
untuk pengukuran
daya
penerimaan terhadap produk. Pengujian
organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu.

Pengujian
organoleptik
dapat
memberikan
indikasi
kebusukan,
kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

Dalam Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena
memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi
yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan
selera konsumen.Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk
dilakukan,
hasil
pengukuran
dan
pengamatannya
juga
cepat
diperoleh.Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis

usaha
untuk
meningkatkan
produksi
atau
pemasarannya.
Uji
organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa

sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan.Manusia merupakan panelis
yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental,
sehingga
panelis
dapat
menjadi
jenuh
dan
menurun
kepekaannya.Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara

manajer dan panelis.
21
2. Warna
Warna adalah faktor mutu yang sangat mempengaruhi daya
terima terhadap bubur susu tepung beras. Menurut Winarno (2004)
suatu bahan makanan yang dinilai bergizi, enak dan konsistensinya
sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak
sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna
yang seharusnya. Ada 5 hal yang menyebabkan suatu bahan makanan
berwarna coklat, salah satunya adalah karena adanya reaksi Maillard.
Warna gelap akan timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu jika terjadi
reaksi antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula
pereduksi.
3. Aroma
Aroma atau pembauan juga disebut pencicipan jarak jauh karena
manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya
dengan mencium baunya dari jarak jauh. Bau-bauan lebih kompleks dari
pada cicip. Mekanisme pambauan lebih sedikit diketahui manusia dari
pada pencicipan. Zat yang diperlukan untuk dapat merangsang indra
pembau jumlahnya lebih rendah daripada zat yang diperlukan untuk
merangsang indra pencicip. Dalam banyak hal enaknya makanan
ditentukan oleh baunya. Industri pangan menganggap sangat penting uji
aroma karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian
produksinya, disukai atau tidak disukai. (Soekarto dan Soewarno,
1985).
4. Rasa
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita

rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Rasa berbeda
dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indra lidah. rasa
makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan
yang terletak pada papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah.
pada anak kecil kuncup-kuncup perasa tersebut selain terletak dilidah
juga terletak pada farinx, palata bagian langit-langit yang lunak maupun
yang keras. (Winarno, 2002).
22
BAB III
KERANGKA KONSEP
A. Kerangka Pikir Penelitian
Faktor Penyebab
Genetik
Gaya Hidup
Mutasi Gen
Radikal Bebas
Penyakit Degeneratif
(Kanker, Jantung, dll)
Preventif
Gaya Hidup
Kuratif
Minuman Fungsional
(jus)
Obat
Terapi Gizi
Terong
Takokak
Minuman (Terong
Takokak dan jambu biji)
Jus (terong
Takokak)
Mutu Organoleptik
(Warna, Aroma, Rasa,
Konsistensi)
Uji Vitamin C
Uji Antioksidan
Gambar 3. Kerangka Konsep

Keterangan :
: Variabel yang diteliti
: Variabel yang tidak diteliti
23
BAB IV
BAHAN DAN METODE
A. Jenis dan Desain
Penelitian ini dilakukan dengan jenis penelitian Eksperimental
dengan menggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 4 taraf perlakuan dan setiap tarap perlakuan dilakukan replikasi
sebanyak empat kali sehingga jumlah unit penelitian adalah 16 unit
peneliitian. Penelitian ini menggunakan metode Hedonik Scale. Taraf
perlakuan yang diuji adalah uji organoleptik, uji antioksidan, dan vitamin C
pada produk berbasis terong takokak dengan penambahan jambu biji. Taraf
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kelompok Perlakuan
Taraf Perlakuan
(Terong Takokak : Jambu Biji Merah)
Replikasi
1
P0 (100 :0)
X01
X02
X03
X04
P1 (75 : 25)
X11
X12
X13
X14
P2 (50 : 50)
X21
X22
X23
X24
P3 (25 : 75)
X31
X32
X33
X34
Agar besar unit penelitian mempunyai peluang yang sama untuk

mendapatkan perlakuan, maka dalam penempaan unit penelitian digunakan
randomisasi atau pengacakan. Randomisasi dan lay out penelitian dapat
dilihat pada lampiran 2 dengan langkah-langkah sebagai berikut :
1. Memberi nomor urut pada semua unit penelitian, yaitu 1-12
2. Mengambil bilangan random dari kalkulator menggunakan 3 digit
sebanyak jumlah unit penelitian
3. Memberi ranking pada bilangan random yang diperoleh
B. Waktu dan Tempat Penelitian
Waktu penelitian ini dilaksanakan 11 Februari 2015 dan jadwal
penelitian yang akan dilakukan dapat dilihat pada lampiran 1. Tempat
penelitian dilakukan di Laboratorium IBM dan Laboratorium Kimia Politeknik
Kesehatan Kemenkes Malang.
24
C. Alat dan Bahan

1. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, sendok
makan, piring plastik, cup plastik, blender, saringan, talenan, nampan
kecil, gelas ukur, erlenmayer, labu ukur, pipet volum, spatula, buret, statif,
saringan, dan gelas beker.
2.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah terong takokak,
jambu biji, air, gula, aquades, larutan Iodium (I2) 0,01 N, Indikator amilum
1%, dan asam sulfat dalam sekali praktikum.
D. Variabel dan Definisi Operasional

1. Variabel penelitian
Variabel Bebas yaitu Pengembangan produk berbasis terong
takokak dengan penambahan jambu biji merah. Dan variabel terikat
yaitu Uji mutu organoleptik, uji antioksidan, dan uji vitamin C.
2. Definisi operasional
a.
Variabel bebas
Pengembangan produk terong takokak dengan penambahan
jambu biji merah merupakan pencampuran bahan terong Takokak
dengan empat perlakuan dan empat replikasi. Cara dan alat ukur
melalui panelis semi terlatih dengan jumlah 20 orang dengan hasil
ukur P0, P1, P2, dan P3 serta menggunakan skala data ordinal.
b.
Variabel Terikat
Uji mutu Organoleptik
Uji mutu organoleptik merupakan Tingkat kesukaan panelis
yang ditentukan dengan uji kesukaan meliputi warna, aroma, rasa
terhadap minuman atau jus terong takokak dengan jambu biji
merah. Cara pengukuran dengan menggunakan metode Hedonic
scale dan hasil pengukuran dinyatakan dalam skala data ordinal.
Uji antioksidan
Uji
antioksidan
merupakan
kemampuan
aktifitas
antioksidan yang diukur serapan absorbansi pada panjang

gelombang 516 nm yang terbentuk dari jus terong takokak dan
25
jambu biji merah yang ditentukan dengan metode analisis DPPH

spektrofotometer
(aktifitas
antioksidan)
dengan
dua
kali
pengulangan dinyatakan dengan skala data nominal dan hasil

pengukuran dinyatakan dalam ada atau tidaknya antioksidan
dalam jus.
Uji vitamin C
Uji vitamin C merupakan kadar dan jumlah vitamin larut air
yang terkandung dalam jus terong takokak dan jus campuran
(terong takokak dan jambu biji merah) yang ditentukan dengan
iodo-iodimetri. Dan hasil ukur dinyatakan dalam skala data rasio.
E. Prosedur Penelitian
Dalam melakukan penelitian ini prosedur praktikum digambarkan
dalam diagram alir modifikasi dari Rozaline, (2006) dapat dilihat pada
Gambar 4.
Mempersiapkan 37,5 gram terong
takokak, 1 sdt gula, 125 ml air mineral
Mencuci terong takokak dan jambu biji
12,5 gram Jambu
merah hingga bersih
biji merah
Memotong jambu biji merah dalam

ukuran sedang
Memasukkan semua bahan (terong

takokak, jambu biji merah, air, gula)
dalam blender
Memblender bahan
selama 1 2 menit
Diamkan beberapa saat hingga
buih berkurang
Menyajikan jus terong

takokak akibat
penambahan jambu biji
merah
Gambar 4. Diagram Alir Percobaan
26
F.
Metode Pengumpulan Data

1. Pengujian Mutu Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan metode Hedonic

Scale Test. Atribut organoleptik yang digunakan adalah Warna, aroma,
rasa, dan konsistensi. Dengan skala sebagai berikut :
1 = Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3 = Suka
4 = Sangat Suka
Panelis yang digunakan untuk uji organoleptik adalah panelis
semi terlatih yang berfungsi sebagai konsumen yaitu 20 orang dari
mahasiswa Gizi Politeknik Kesehatan Malang dengan Kriteria :
a. Bersedia menjadi panelis.
b. Dalam keadaan sehat.
c. Tidak mempunyai pantangan terhadap produk yang dinilai.
d. Pernah mendapat mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan.
e. Sebelum pelaksanaan tidak dalam keadaan lapar atau kenyang.
f.
Panelis diharapkan untuk menilai sampel dan diminta mengisi form

penilaian mutu organoleptik yang terlampir pada lampiran 2.
Langkah-lngkah yang dilakukan dlam penelitian ini adalah :
a. Panelis ditempatkan pada suatu tempat khusus.

b. Masing-masing sampel jus diletakkan pada satu gelas jelly lengkap
dengan sendok kecil dan satu gelas air mineral pada sebuah meja.
Panelis diharapkan untuk menilai sampel dan diminta untuk
mengisi kuesioner uji mutu organoleptik. Form mutu organoleptik
atau uji kesukaan hedonic disajikan pada lampiran 3.
2. Analisis Vitamin C
Uji yang digunakan untuk menentukan kadar dan jumlah vitamin C

dalam jus terong takokak serta jus terong takokak dengan jambu biji
merah menggunakan aquadest dilanjutkan titrasi iodimetri 0,01 N dengan
indikator amilum 1%.
3. Analisis Aktivitas Antioksidan
Uji yang digunakan untuk menentukan aktivitas antioksidan

penangkap radikal bebas adalah dengan metode DPPH. Metode ini
27
memberikan informasi reaktivitas senyawa yang diuji dengan radikal

bebas stabil DPPH memberikan serapan kuat pada panjang gelombang
517 nm dengan warna violet gelap.
menyebabkan
elektron
menjadi
Penangkap radikal bebas
berpasangan
yang
kemudian
menyebabkan penghilang warna yang sebanding dengan jumlah electron

yang diambil (Sunarni, 2005 dalam sunardi, 2007).
4. Penentuan Perlakuan Terbaik
Penentuan taraf perlakuan terbaik menggunakan metode indeks

efektifitas. Metode tersebut dilakukan dengan cara mengukur beberapa
variabel yang mempengaruhi mutu hasil penambahan buah jambu biji
merah pada jus terong takokak seperti aktivitas antioksidan, vitamin C,
warna, aroma, dan rasa. Panelis yang digunakan adalah panelis terlatih
yaitu dosen Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang.
Panelis kemudian diminta untuk memberikan pendapat yaitu variabel
mana yang menurutnya mempengaruhi mutu dan memberikan nilai pada
variabel tersebut.
Panelis dapat memberikan nilai yang sama pada
variabel yang dianggap memberikan pengaruh yang sama pentingnya

terhadap mutu jus. Panelis diharapkan untuk mengisi form penilaian
perlakuan terbaik, sebagaimana disajikan pada Lampiran 4.
G. Teknik Pengolahan, Analisis, dan Penyajian Data
1. Data Mutu Organoleptik
Pengolahan data hasil uji mutu organoleptik terhadap jus terong
takokak dengan penambahan jambu biji merah pada tingkat kepercayaan
95% yaitu digunakan dengan analisis statistik Kruskal Wallis.
2. Data Vitamin C
Pengolahan dan analisis data dilakukan untuk mengetahui jumlah

dan kadar vitamin C pada masing-masing jus dengan uji statistik Oneway
Anova pada tingkat kepercayaan 95%.
3. Data Uji Antioksidan
Pengolahan dan analisis data dilakukan untuk mengetahui
pengaruh penambahan buah jambu biji merah pada jus terong takokak
terhadap aktivitas antioksidan dengan uji statistik Oneway Anova pada
tingkat kepercayaan 95 %.
28
4. Penentuan Taraf Perlakuan Terbaik
Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan Indeks Efektifitas.

Prosedur untuk melakukan perlakuan terbaik adalah sebagai berikut :
1. Hasil penelitian dari masing-masing panelis ditabulasi sehingga
diperoleh jumlah masing-masing variabel dan rata-ratanya.
2. Ranking variabel ditentukan berdasarkan nilai rata-rata masingmasing variabel dimana variabel yang memiliki rata-rata terbesar
diberi ranking ke-1 dan variabel dengan rata-rata terandah diberi
ranking ke-5.
3. Bobot variabel ditentukan dengan membagi nilai rata-rata tiap
variabel dengan rata-rata tertinggi.
4. Bobot normal ditentukan dengan masing-masing variabel.
5. Setiap varibel kemudian dihitung nilai efektifitasnya (Ne) dengan

rumus :
6. Nilai yang digunakan untuk menentukan taraf perlakuan terbaik

adalah jumlah nilai hasil (Nh) dimana nilai ini dapat dihitung dengan
cara mengalikan bobot normal masing-masing variabel dengan Ne
dan selanjutnya dijumlahkan.
7. Taraf perlakuan terbaik adalah taraf perlakuan yang memiliki nilai
hasil tertinggi.
29
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
Produk jus menggunakan bahan dasar terong takokak dan jambu biji
merah. Pembuatan jus terong takokak akibat penambahan jambu biji merah
pada dasarnya sama dengan pembuatan jus buah dan sayur lainnya.
Pengolahan jus terong takokak akibat penambahan jambu biji merah
menggunakan blender. Produk jus terong takokak akibat penambahan jambu
biji merah bertujuan sebagai pangan fungsional. Untuk menghasilkan jus
yang baik maka diperlukan bahan yang baik pula.
Perlakuan
(terong Takokak :
jambu biji merah)
P0 (100 : 0)
P1 (75 : 25)
P2 (50 : 50)
Visualisasi Jus gtorvum
Deskripsi
- Warna : coklat pekat,
permukaan atas terang
- Aroma
:
khas
terong
Takokak
- Rasa : sangat pahit, sedikit
manis
- Konsistensi: cair
P1
P2
P3
P3 (25 : 75)
P4

permukaan atas sedikit
merah
- Aroma
:
khas
terong
Takokak, sedikit jambu biji
merah
- Rasa : pahit, sedikit manis
- Konsistensi: cair
merah
- Aroma
:
khas
terong
Takokak, sedikit jambu biji
merah
- Rasa : pahit, sedikit manis
- Konsistensi: cair
merah
- Aroma
:
khas
terong
Takokak, jambu biji merah
- Rasa : sedikit pahit, manis
- Konsistensi: cair
30
Secara umum jus terong takokak akibat penambahan jambu biji

merah memiliki konsistensi cair. Jus terong takokak akibat penambahan
jambu biji merah berwarna coklat sedikit terang hingga coklat kemerahan
akibat penambahan jambu biji merah, hal ini bisa disebabkan reaksi
pencoklatan enzimatis karena aktivitas enzim polyphenol oksidase (PPO)
yang bereaksi dengan oksigen (Catrien, dkk, 2008). Terong takokak
beraroma khas dengan rasa sedikit manis karena dilakukan penambahan
gula. Bau langu didapatkan dari penggunaan terong takokak. Sayuran yang
tidak suka lantaran baunya yang langu meskipun sudah diolah (Hidayatul,
2011). Sedangkan gula berfungsi untuk meningkatkan sifat dan mutu
sensorik sehingga meningkatkan daya terima produk.
B. Sifat dan Mutu Organoleptik
1. Warna
Berdasarkan hasil uji organoleptik dari 20 panelis semi terlatih pada

produk jus terong takokak akibat penambahan jambu biji merah, semua
taraf perlakuan memberikan dampak terhadap perubahan warna.
Semakin tinggi proporsi jambu biji merah dan semakin sedikit proporsi
terong takokak semakin disukai oleh panelis.
Nilai rata-rata warna jus terong takokak akibat penambahan jambu
biji merah berkisar antara 2,1 sampai 2,8. Perolehan tertinggi sebesar 2,8
dengan kriteria tidak suka yang merupakan perlakuan keempat dimana
proporsi terong takokak dan jambu biji merah sebesar 25 : 75 dengan
daya terima 65%. Sedangkan nilai terendah sebesar 2,1 dengan kriteria
tidak suka memiliki proporsi terong takokak dan jambu biji merah sebesar
50 : 50 dengan daya terima 25%.
Jus terong takokak akibat penambahan jambu biji merah berwarna
coklat sedikit terang hingga coklat kemerahan akibat penambahan jambu
biji merah, warna coklat bisa disebabkan oleh reaksi pencoklatan
enzimatis karena aktivitas enzim polyphenol oksidase (PPO) yang
bereaksi dengan oksigen. Enzim PPO dapat mengkatalisa oksida
komponen fenolik hingga terbentuk pigmen warna coklat melanin
(Catrien, dkk, 2008). Untuk mencegah kemungkinan besar dapat
dihilangkan dengan melakukan blanching uap untuk inaaktivasi enzim-
31
enzim oksidatif yang menyebabkan perubahan kualitas warna, aroma,

rasa, dan konsistensi.
Tabel 5. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Jus Terong Takokak
Akibat Penambahan Jambu Biji Merah
Taraf Perlakuan
(Terong Pokak : Jambu Biji Merah) %
Tingkat
Penerimaan (%)
Modus
P0 (100 :0)
3a
45
P1 (75 : 25)
3a
45
P2 (50 : 50)
2a
25
P3 (25 : 75)
3a
65
Huruf yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan ( = 0.05)
Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa modus tingkat kesukaan

warna jus terong takokak akibat penambahan jambu biji merah adalah
tidak suka (2) sampai suka (3). Berdasarkan hasil analisis statistik Kruskal
Wallis pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa proporsi
terong Takokak dan jambu biji merah memberikan pengaruh yang tidak
signifikan (p=0,058) terhadap warna. Hal ini berarti bahwa warna jus pada
tiap taraf perlakuan tidak berbeda secara signifikan.
2. Aroma

taraf perlakuan memberikan dampak terhadap perubahan aroma.
terong takokak semakin disukai panelis.
Nilai rata-rata aroma pada jus terong takokak akibat penambahan
jambu biji merah berkisar antara 1,8 sampai 3,3. Perolehan tertinggi
sebesar 3,3 dengan kriteria suka pada perlakuan keempat dimana
proporsi terong takokak dan jambu biji merah sebesar 25 : 75 dengan
daya terima 100%. Sedangkan nilai terendah sebesar 1,8 dengan kriteria
sangat tidak disukai proporsi terong takokak dan jambu biji merah
sebesar 100 : 0 dengan daya terima 10%.
32

warna jus terong takokak akibat penambahan jambu biji merah adalah
tidak suka (2) sampai suka (3). Hasil analisis statistik Kruskal Wallis pada
tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa proporsi terong takokak
dan jambu biji merah memberikan pengaruh yang signifikan (p=0,000)
terhadap aroma. Berdasarkan hasil analisis dengan Mann-Whitney pada
tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa pasangan taraf perlakuan
yang berbeda signifikan adalah P0 P3, P1 P3, dan P2 P3,
Tabel 6. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Jus Terong Takokak
Taraf Perlakuan
Modus
Tingkat
Penerimaan (%)
P0 (100 :0)
2a
10
P1 (75 : 25)
2a
15
P2 (50 : 50)
2a
30
P3 (25 : 75)
3b
100
Aroma langu jus dipengaruhi oleh bahan terong takokak yang

cenderung tidak disukai. Hal ini didukung dengan pendapat Hidayatul
(2011) bahwa sayuran banyak yang tidak suka lantaran baunya yang
langu atau sengur meskipun sudah diolah. Aroma langu kemungkinan
besar dapat dihilangkan dengan melakukan blanching uap untuk
inaaktivasi enzim-enzim oksidatif yang menyebabkan perubahan kualitas
warna, aroma, rasa, dan konsistensi. Semakin tinggi penambahan jambu
biji merah pada taraf perlakuan dapat meningkatkan sifat dan mutu
sensorik sehingga juga meningkatkan daya terima produk.
3. Rasa
taraf perlakuan memberikan dampak terhadap perubahan aroma.
terong takokak semakin disukai panelis.
33
Nilai rata-rata rasa pada jus g-torvum berkisar antara 1,8 sampai
3,25. Perolehan tertinggi sebesar 3,25 dengan kriteria suka pada
perlakuan keempat dimana proporsi terong takokak dan jambu biji merah
sebesar 25 : 75 dengan daya terima 90%. Sedangkan nilai terendah
sebesar 1,8 dengan kriteria sangat tidak suka dimana proporsi terong
takokak dan jambu biji merah sebesar 100 : 0 dengan daya terima 10%.
Hasil uji kesukaan terhadap rasa disajikan pada tabel 7.
Tabel 7. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Jus Terong Takokak
Taraf Perlakuan
Modus
Tingkat
Penerimaan (%)
P0 (100 :0)
2a
10
P1 (75 : 25)
3a
35
P2 (50 : 50)
2a
35
P3 (25 : 75)
3b
90

panelis terhadap rasa jus terong takokak akibat penambahan jambu biji
merah adalah tidak suka (2) sampai suka (3). Hasil analisis statistik
Kruskal Wallis pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa
proporsi terong takokak dan jambu biji merah memberikan pengaruh yang
signifikan (p=0,000) terhadap rasa. Berdasarkan hasil analisis dengan
Mann-Whitney pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa
pasangan taraf perlakuan yang berbeda signifikan adalah P0 P3, P1 P3,
dan P2 P3,
Rasa pahit dipengaruhi oleh terong takokak yang cenderung tidak
disukai. Selain itu, rasa pada jus dipengaruhi oleh penambahan jambu biji
merah. Rasa pahit kemungkinan besar dapat dihilangkan dengan
melakukan blanching uap untuk inaaktivasi enzim-enzim oksidatif yang
menyebabkan perubahan kualitas warna, aroma, rasa, dan konsistensi.
Dengan penambahan gula berfungsi meningkatkan sifat dan mutu
sensorik sehingga meningkatkan daya terima produk.
34
4. Konsistensi
Pada konsistensi produk jus terong takokak akibat penambahan
jambu biji merah berdasarkan taraf perlakuan P0 sampai P3 dapat
diketahui bahan-bahan penyusunnya tercampur tanpa endapan. Hal ini
disebabkan
bahan-bahan
penyusunnya
tercampur
saat
diblender
kemudian dilakukan penyaringan. Sehingga jus yang dihasilkan cair dan

tercampur dengan baik.
Berdasarkan hasil uji organoleptik dari 20 panelis semi terlatih nilai
rata-rata konsistensi pada jus terong takokak akibat penambahan jambu
biji merah berkisar antara 3,1 sampai 3,25. Perolehan tertinggi sebesar
3,25 kriteria cair dengan perlakuan keempat dimana proporsi terong
takokak dan jambu biji merah sebesar 25 : 75 dengan daya terima 100%.
Sedangkan nilai terendah sebesar 3,1 dengan proporsi terong takokak
dan jambu biji merah sebesar 100 : 0 dengan daya terima 85%.
Tabel 8. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Konsistensi Jus Terong
Takokak Akibat Penambahan Jambu Biji Merah
Taraf Perlakuan
Modus
Tingkat
Penerimaan (%)
P0 (100 :0)
3a
85
P1 (75 : 25)
3a
90
P2 (50 : 50)
3a
95
P3 (25 : 75)
3a
100
Hasil analisis statistik Kruskal Wallis pada tingkat kepercayaan

95% menunjukkan bahwa proporsi terong takokak dan jambu biji merah
memberikan
pengaruh
yang
tidak
signifikan
(p=0,875)
terhadap
konsistensi. Hal ini berarti bahwa konsistensi jus pada tiap taraf perlakuan
tidak berbeda secara signifikan.
Konsistensi jus terong takokak akibat penambahan jambu biji
merah berdasarkan taraf perlakuan P 0 hingga P3 adalah cair. Daya terima
panelis dari segi konsistensi rata-rata panelis menyukai namun yang
paling disukai adalah P3.
35
C. Vitamin C
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan rata-rata yang signifikan ( p< 0,05)
Gambar 5. Kandungan Vitamin C Jus Terong Takokak

Berdasarkan gambar 9 dapat diketahui bahwa taraf perlakuan P0
dengan proporsi terong takokak dan jambu biji merah sebesar 100: 0
memiliki kandungan vitamin C tertinggi yaitu 53,8 mg. Pada taraf perlakuan
P2 dengan proporsi terong takokak dan jambu biji merah sebesar 50 : 50
memiliki kandungan vitamin C terendah yaitu 38,7 mg. Adanya perbedaan
kandungan setiap perlakuan selain dikarenakan proporsi bahan, menurut
Sianturi, dkk (2014) semakin lama holding time jus maka kandungan vitamin
C akan semakin rendah. Untuk mencegah penurunan kandungan vitamin C
pada jus terong takokak akibat penambahan jambu biji merah dapat
melakukan blaching uap. Hal ini sesuai dengan penelitian Asgar dan
Musaddad (2006) yang menyatakan dengan media uap menghasilkan
kandungan vitamin C kubis kering lebih tinggi dan berbeda nyata
dibandingkan dengan media air, hal ini disebabkan karena sifat vitamin C
tidak tahan panas dan vitamin yang tergolong larut air.
Hasil analisis dengan Oneway Anova pada tingkat kepercayaan 95%
menunjukkan bahwa proporsi terong Takokak dan jambu biji merah tidak
memberikan pengaruh yang signifikan pada jus terong takokak akibat
36
penambahan jambu biji merah (p=0,468) sehingga tidak dapat dilakukan uji
lebih lanjut.
D. Aktifitas Antioksidan
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan perbedaan rata-rata yang signifikan ( p< 0,05)
Gambar 10. Aktivitas Antioksian Jus Terong Takokak

Berdasarkan gambar 10. hasil uji aktivitas antioksidan menggunakan
uji DPPH dapat diketahui bahwa rata-rata aktivitas antioksidan jus g-torvum
berkisar antara 47,7 % 58,2 %, taraf perlakuan P0 dengan proporsi terong
Takokak dan jambu biji merah sebesar 100 : 0 memiliki aktivitas antioksidan
tertinggi yaitu 58,2 %. Pada taraf perlakuan P3 dengan proporsi terong
Takokak dan jambu biji merah sebesar 25 : 75 memiliki aktivitas antioksidan
terendah yaitu 47,7 %. Semakin tinggi proporsi terong Takokak menunjukkan
semakin tinggi pula aktivitas antioksidan, hal ini menunjukkan bahwa terong
Takokak memiliki peran untuk meningkatkan aktivitas antioksidan. Hal ini
sesuai dengan penelitian Angkasa (2011) yang menyatakan bahwa
peningkatan aktivitas antioksidan dapat dilakukan dengan meningkatkan
konsentrasi sampel dalam minuman. Selain itu penelitian Pujimulyani, D, dkk
(2010) menyatakan peningkatan aktivitas antioksidan dapat melalui proses
blanching yang diduga terjadi perubahan senyawa kurang aktif menjadi aktif.
37
Penelitian yang dilakukan oleh Ananda (2009) dalam minuman

fungsional teh hijau rempah instan menunjukkan aktivitas antioksidan
sebesar 38.73%, hal ini juga menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan jus gtorvum masih lebih tinggi dibandingkan dengan teh hijau rempah instan.
Hasil analisis statistic Oneway Anova pada tingkat kepercayaan 95%
menunjukkan bahwa ada pengaruh dari penambahan jambu biji merah pada
jus terong Takokak terhadap aktivitas antioksidan (p= 0,000) pada jus gtorvum (lampiran 13). Hasil uji lanjut menggunakan Duncan multiple range
test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan bahwa semua
pasangan berbeda signifikan.
E. Perlakuan Terbaik
Hasil analisis penentuan taraf perlakuan terbaik menurut panelis
menunjukkan bahwa aroma merupakan variabel terpenting yang mempunyai
rata-rata
tertinggi.
Sedangkan
aktiivitas
antioksidan
merupakan
hal
terpenting kedua dan diikuti dengan vitamin C, rasa, warna, dan konsistensi.
Aroma merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu
merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya
aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah
menguap. Terbentuknya senyawa yang mudah menguap tersebut sebagai
akibat reaksi kerja enzim, tetapi dapat juga terbentuk tanpa terjadi reaksi
enzim (Moehji, 1992). Aroma (bau) merupakan kriteria utama dan penting
dalam penilaian organoleptik, dimana setelah itu diikuti oleh faktor warna,
rasa, dan konsistensi. Kelezatan suatu makanan banyak ditentukan oleh
aroma makanan. Bau langu didapatkan dari penggunaan terong Takokak.
Sayuran banyak yang tidak suka lantaran baunya yang langu meskipun
sudah diolah (Hidayatul, 2011).
38
Tabel 9. Rata-rata dan Rangking Variabel dalam Penentuan Taraf

Perlakuan Terbaik
Variabel
Rata-rata
Ranking
Aroma
5,3
Aktivitas Antioksidan
4,7
II
Vitamin C
4,2
III
Rasa
4,0
IV
Warna
3,0
Konsistensi
2,6
VI
Aroma merupakan variabel terpenting yang mempunyai rata-rata

tertinggi (Lampiran 13). Variabel aroma menjadi sangat penting karena
umumnya panelis baru ingin mencoba setelah mengetahui bahwa aroma
dari produk termasuk dalam kategori enak atau sedap.
Dengan begitu
aroma sangat mempengaruhi daya terima produk ini. Apabila daya terima
produk baik maka akan lebih mudah menjadikan produk ini sebagai jus
pangan fungsional.
Hasil perhitungan menunjukkan bahwa jus g-torvum (P3) dengan
proporsi terong Takokak dan jambu biji merah sebesar 25 : 75 merupakan
perlakuan terbaik diantara ketiga perlakuan lain. Hal ini dapat diartikan
bahwa P3 memilikiwarna, aroma, rasa, dan konsistensi yang disukai oleh
panelis, sesuai dengan hasil uji mutu organoleptik.
39
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Daya terima jus dari segi warna yang tertinggi adalah P3 (25 : 75)
dengan daya terima sebesar 65%. Sedangkan daya terima terendah
adalah P2 (50 : 50) dengan daya terima sebesar 25%.
2. Daya terima jus dari segi aroma yang tertinggi adalah P3 (25 : 75)
sebesar 100%. Sedangkan daya terima terendah adalah P0 (100 : 0)
dengan daya terima 10%.
3. Daya terima jus dari segi rasa yang tertinggi adalah P3 (25 : 75)
dengan daya terima 90%. Sedangkan daya terima terendah adalahP0
(100 : 0) dengan daya terima 10%.
4. Daya terima jus dari segi konsistensi yang tertinggi adalah P3 (25 : 75)
dengan daya terima 85%. Sedangkan daya terima terendah adalah P0
(100 : 0) dengan daya terima 100%.
5. Aktivitas antioksidan jus menunjukkan P0 (100 : 0) memiliki aktivitas
antioksidan tertinggi yaitu 58,2 % dan P3 (25 : 75) memiliki aktivitas
antioksidan terndah yaitu 47,7%.
6. Vitamin C jus g-torvum menunjukkan P0 (100 : 0) memiliki kandungan
vitamin C tertinggi yaitu 53,8 mg dan P2 (50 : 50) memiliki kandungan
vitamin C terndah yaitu 38,7 mg.
B. Saran
Jus g-torvum ini masih memiliki rasa pahit dan aroma langu yang
kemungkinan besar dapat dihilangkan dengan melakukan blanching uap
untuk inaaktivasi enzim-enzim oksidatif yang menyebabkan perubahan
kualitas warna, aroma, rasa, dan konsistensi. Selain itu kemungkinan
dengan blanching uap dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan
kandungan vitamin C jus g-torvum.
40
DAFTAR PUSTAKA
A.Asgar dan Musaddad, D. 2006. Optimalisasi Cara, Suhu, dan Lama Blanshing
sebelum Pengeringan Kubis. J.Hort 16 (4).
Anonim, 2015. Takokak. http://id.wikipedia.org/wiki/Takokak. Diakses tanggal 28
April 2015.
Anto, M. 2014. Manfaat dan Khasiat Rimbang CeTakokak/Takokak Untuk
Kesehatan. http://mesotheliomahealthy.blogspot.com/2014/05/manfaat-dankhasiat-rimbang.html, Diakses tanggal 28 Januari 2015.
Apriadji, W.H. 2006. 180 Jus Buah dan Sayuran untuk Mengatasi Gangguan
Kesehatan, Meningkatkan Gairah Bercinta, dan Tampil Lebih Muda. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.
Ananda, A.D. 2009. Aktivitas Antioksdan dan Karakteristik Organoleptik Mnuman
Fungsional Teh Hijau (Camellia sinensis) Rempah Instan. Skripsi, Fateta, IPB,
Bogor
Angkasa, D. 2011. Pengembangan Minuman Fungsional Sumber Serat dan
Antioksidan dari Daun Hantap. Skripsi, Fateta, IPB, Bogor.
Arnelia. 2002. Fitokimia, Komponen Ajaib Cegah PJK, Diabetes Mellitus &
Kanker. http//:www.kimianet.lipi.go.id/utama.cgi? artikel. Diakses tanggal 27
Januari 2015.
Catrien.,Surya, Yusi S., Ertanto, Tomi. 2008. Reaksi Mailard Pada Produk
Pangan. Tulisan Ilmiah, Pertanian, IPB, Bogor.
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI.
2013. RISET KESEHATAN DASAR (Riskesdas 2013). Jakarta.
BPOM, 2005. Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional. Jakarta:
BPOM RI.
Depkes RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Depkes RI.
Hidayatul, M. 2011. Jus Sayuran Rasa Buah Sebagai Minuman Kesehatan
Inovatif. Artikel : Pertanian UGM.
Jusup, L. 2007. Sehat & Bugar dengan Jus Buah dan Sayuran Tropis-Fit For Life.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Jordan, Ahmad. 2010. Aneka Buah dan Khasiatnya Plus Ragam Manfaat Serat
yang Baik Untuk Tubuh Kita. Sleman: Aulia Publishing.
Kafrawi, M. 2013. Tani: Budidaya Jambu Biji. http://centerofbool.blogspot.in/2013/
05/tani-budidaya-jambu-biji.html?m=1, Diakses tanggal 29 Januari 2015.
41
Lim, Peter dan Yip, Lee. 2004. Terapi Kanker (101 Resep mencegah, merawat,
menyembuhkan kanker). Jakarta: Prestasi Pustaka Publisher.
Lintang, J.A. 2014. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Umbi Bengkoang pada
Berbagai Umur Panen Dengan Metode Dpph (2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl).
Skripsi. USU-Medan.
Muchtadi, Dedy. 2009. Gizi Anti Penuaan Dini. Bandung: Alfabeta.
Pazil, S.N. 2009. Perbandingan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daging Pisang
Raja (usa AAB Pisang Raja) dengan Vitamin A, Vitamin C, dan Katekin
Melalui Penghitugan Bilangan Peroksida. Skripsi UI.
Pujimulyani, D., dkk. 2010. Pengaruh Blanching terhadap Aktivitas Antioksidan,
Kadar Fenol. Flavonoid, dan Tanin Terkondensasi Kunir Putih (Curcuma
mangga Val). Agritech, Vol.30 No.3.
Rohmatussolihat. 2009. Antioksidan, Penyelamat Sel-sel Tubuh Manusia.
BioTrends, Vol.4 No.1.
Rozaline, H. 2006. Terapi Jus Buah & Sayur. Jakarta: Puspa Swara.
Sianturi, M., Nainggolan, R.J., Lubis, L.M. 2014. Pengaruh Perbandingan Sari
Mengkudu dengan Sari Nenas dan Lama Pemanasan terhadap Mutu Permen
Mengkudu Mix. J.Rekayasa Pangan dan Pert Vol.2 No.1.
Sirait, N. 2009. Terong Cepoka (Solanum torvum) Herba yang Berkhasiat
Sebagai Obat. Warta Penelitian dan Pengembangan Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan,
Vol. 15 No.3: 10 12.
Subroto, M.A. 2008. Real Food, True Health. Jakarta: AgroMedia Pustaka
Suhardjo dan Kusharto, C.M,1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta:
Kanisius
Soematmaji, D.W. 1998. Peran stress oksidatif dalam Patogenesis Angiopati
Mikrodan Makro DM. dalam: Medica. 5 (24): 318-325.
Tapan, E. 2005. Kanker, Antioksidan, dan Terapi Komplementer. Jakarta: Pt.
Elex Media Komputindo.
Youngson, R. 2005. Antioksidan: Manfaat Vitamin C dan E bagi Kesehatan.
Jakarta: Arcan.
Winarno, 2002. Flavor Bagi Industri Pangan. Bogor: M-Brio Press
Winarno, F.G dan Kartawidjajaputra, F. 2007. Pangan Fungsional dan Minuman
Energi. Bogor: M-Brio Press
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
42
Winarti, C dan Nurjanah, N. 2005. Peluang Tanaman Rempah dan Obat Sebagai
Sumber Pangan Fungsional. J.Litbang Pertanian, 24 (2).
Wirakusuma, E.S. 2007. 202 Jus Buah dan Sayuran. Jakarta: Penebar Plus
Wirakusuma, E.S. 2007. 148 Jus Buah dan Sayuran. Jakarta: Penebar Plus
Zuhra C.F, Tarigan, J.Br, dan Sihotang H. 2008. Aktivitas Antioksidan Senyawa
Flavonoid dari Daun Katuk (Sauropus androgunus (L) Merr.). J. Biologi
Sumatera, Vol.3 No.1: 7 10.
43
LAMPIRAN-LAMPIRAN
44
Lampiran 1. Jadwal Penelitian

JADWAL PENELITIAN
No
Desember
Januari
Februari
Maret
2014
2015
2015
2015
Tahapa
Pengumpulan referensi
Praktikum pendahuluan
Penyusunan proposal
Penelitian
Penyusunan hasil penelitian
2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
46
Lampiran 2. Randomisasi Taraf Perlakuan dan Lay Out Penelitian

Randomisasi Taraf Perlakuan
No. Urut
Angka Random
Rangking
Replikasi
975
16
X34
603
12
X24
289
X12
543
11
X23
653
13
X31
762
15
X33
715
14
X32
127
X02
312
X13
10
066
X01
11
254
X11
12
148
X04
13
146
X03
14
327
X21
15
403
10
X22
16
318
X14
Lay Out Penelitian

1
2
X34
3
X24
6
X31
10
13
X32
X01
X02
12
X11
15
X21
X23
8
11
14
X03
X12
X33
X13
X04
16
X22
X14
47
Lampiran 3. Uji Skala Kesukaan

Uji Skala Kesukaan (Hedonic Scale Test)
Panelis
Tanggal
Produk
: Jus terong Takokak dengan penambahan jambu biji merah
Kriterian mutu yang dinilai

Instruksi
: Warna, Aroma, Rasa, Konsistensi
Dihadapan saudara disediakan contoh Jus terong Takokak dengan

penambahan jambu biji merah. Anda diminta untuk memberikan penilaian
mengenai warna, aroma, dan rasa. dengan cara menentukan nilai sesuai dengan
tingkat kesukaan pada kolom yang telah disediakan.
1
2
3
4
=
=
=
=
Sangat Tidak Suka

Tidak Suka
Suka
Sangat Suka
Sebelum mencicipi setiap contoh, kumur terlebih dahulu dengan air

minum yang disediakan dan dibuang. Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi jus
berikutnya.
Kode
Warna
Rasa
Aroma
Konsistensi
318
127
653
603
Komentar
Saran
48
Lampiran 4. Penentuan Perlakuan Terbaik

Panelis
Tanggal
Produk
: Jus Terong Takokak dan Jambu BIji Merah
Saudara diminta untuk mengemukakan pendapat tentang urutan (ranking)

pentingnya variabel berikut terhadap produk Jus Terong Takokak dan Jambu BIji
Merah, dengan mengurutkan 5 variabel dari yang tertinggi ke terendah dengan
mencantumkan angka 1 5 angka terandah untuk variabel kurang penting dan
angka tertinggi untuk yang terpenting.
Pemberian nilai boleh sama apabila
dirasa variabel yang dinilai, sama penting.
Variabel
Ranking
Aktivitas antioksidan
Vitamin C
Warna
Aroma
Konsistensi
Rasa
Atas partisipasi saudara diucapkan terima kasih.
49
Lampiran 5. Resep Pembuatan Jus

RESEP STANDAR PEMBUATAN JUS
Bahan-bahan :
50 gram terong Takokak
1 sdt gula sebagai pemanis
125 ml air matang
Cara membuatnya :
Mempersiapkan semua bahan.
Mencuci bersih terong Takokak.
Memasukkan ke dalam blender, tambahkan gula dan air putih.
Memblender hingga halus (1 2 menit), diamkan sebentar lalu menyaring

jus.
Menuangkan ke dalam gelas dan sajikan segera.
Untuk 1 porsi
(Rozaline, H, 2006)
RESEP JUS MODIFIKASI
Bahan-bahan :
37,5 gram terong Takokak
12,5 gram buah jambu biji merah
1 sdt gula sebagai pemanis
125 ml air matang
Cara membuatnya :
Mempersiapkan semua bahan.
Mencuci bersih terong Takokak, buah jambu biji merah.
Memasukkan ke dalam blender, tambahkan gula dan air putih.
Memblender hingga halus (1 2 menit), diamkan sebentar lalu menyaring

jus.
Menuangkan ke dalam gelas dan sajikan segera.
Untuk 1 porsi (Rozaline, H, 2006)
50
Lampiran 6. Rencana Anggaran Penelitian

RENCANA ANGGARAN PENELITIAN
No.
Bahan
Keterangan
Pengeluaran
(Rp)
1.
Kertas A4 Putih
@ 1 x Rp 33.000,00
33.000,00
2.
Tinta
@ 4 x Rp 20.000,00
80.000,00
3.
Cup plastik
@ 200 x Rp 110,00
22.000,00
4.
Terong Takokak
@ 1 kg x Rp 8.000,00
8.000,00
5.
Jambu Biji
@ 1 kg x Rp 8.900,00
8.900,00
6.
Tisu
@ 1 x Rp 4.900,00
4.900,00
7.
Aqua gelas
@ 20 x Rp 500,00
10.000,00
8.
Aqua botol 1,5L
@ 1 x RP 3.000,00
3.000,00
9.
Gula pasir
@ 1 x Rp 7.500,00
7.500,00
10.
Biaya lab uji antioksidan
@ 16 x Rp 8.500,00
11.
12.
Peminjaman Lab. Kimia dan

IBM
Transportasi
136.000,00
68.600,00
20.000,00
Total
401.900,00
51
Lampiran 7. Analisis Aktivitas Antioksidan

Analisis Aktivitas Antioksidan
5 ml sampel + 20 ml methanol
Mengkocok larutan hingga homogen dan didiamkan 30 menit
Sentrifuge pada 3000 rpm selama 10 menit
Mengambil supernatan
1,5 ml larutan sampel (jus terong Takokak/ jus terong Takokak dan jambu biji)
+ 3 ml larutan DPPH 0,2 mM
Mengkocok larutan hingga homogen dan diamkan 30 menit
Mengukur absorbansinya pada panjang gelombang 516 nm
Keterangan
s = absorbansi sampel
b = absorbansi blangko
Data disajikan dalam bentuk persen (%) aktivitas antioksidan dengan

mencantumkan konsentrasi sampel yang dibuat.
52
Lampiran 8. Analisis Vitamin C

Ananlisis Vitamin C
1 ml sampel + Aquades hingga 40 ml
Mengkocok larutan hingga homogen
Menambahkan indikator amilum 1% 2 ml
Menitrasi dengan larutan I2
Data % vitamin C disajikan dalam bentuk persen dan kandungan vitamin C

dalam 100 mg disajikan dalam satuan mg.
53
Lampiran 9. Hasil Uji Kesukaan

Mutu Organoleptik
Panelis
Warna
Aroma
Rasa
Konsistensi
P0
P1
P2
P3
P0
P1
P2
P3
P0
P1
P2
P3
P0
P1
P2
P3
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
rata-rata
2.3
2.25
2.1
2.8
1.8
1.8
2.1
3.3
1.8
2.05
2.1
3.25
3.1
3.15
3.15
3.3
Modus
54
Lampiran 10.Analisis Kruskall Wallis dan Mann-Whitney Mutu Organoleptik

WARNA
NPar Tests
Descriptive Statistics
N
Mean
Std.
Deviation
Minimum Maximum
Warna
80
2.3750
.83249
1.00
4.00
Perlakuan
80
2.5000
1.12509
1.00
4.00
Kruskal-Wallis Test
Ranks
Perlakuan
Mean Rank
Warna P0
20
38.95
P1
20
39.15
P2
20
32.75
P3
20
51.15
Total
80
Test Statisticsa,b
Warna
Chi-Square
Df
Asymp. Sig.
7.483
3
.058
a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:
Perlakuan
55
AROMA
NPar Tests
N
Mean
Std.
Deviation
Minimum Maximum
Aroma
80
2.2250
.95434
1.00
4.00
Perlakuan
80
2.5000
1.12509
1.00
4.00
Kruskal-Wallis Test
Ranks
Perlakuan
Mean Rank
Aroma P0
20
28.25
P1
20
30.30
P2
20
37.80
P3
20
65.65
Total
80
Test Statisticsa,b
Aroma
Chi-Square
df
Asymp. Sig.
36.207
3
.000

Perlakuan
56
UJI LANJUTAN AROMA

NPar Tests
N
Std.
Deviation
Mean
Minimum Maximum
Aroma
80
2.2250
.95434
1.00
4.00
Perlakuan
80
2.5000
1.12509
1.00
4.00
Mann-Whitney Test
Ranks
Perlakuan
Mean Rank
Sum of
Ranks
Aroma P0
20
20.15
403.00
P1
20
20.85
417.00
Total
40
Test Statisticsb
Aroma
Mann-Whitney U
193.000
Wilcoxon W
403.000
Z
Asymp. Sig. (2-tailed)
Exact Sig. [2*(1-tailed
Sig.)]
-.208
.835
.862a
a. Not corrected for ties.

b. Grouping Variable: Perlakuan
57
NPar Tests
N
Std.
Deviation
Mean
Minimum Maximum
Aroma
80
2.2250
.95434
1.00
4.00
Perlakuan
80
2.5000
1.12509
1.00
4.00
Mann-Whitney Test
Ranks
Perlakuan
Mean Rank
Sum of
Ranks
Aroma P0
20
17.90
358.00
P2
20
23.10
462.00
Total
40
Test Statisticsb
Aroma
Mann-Whitney U
148.000
Wilcoxon W
358.000
Z
Sig.)]
-1.522
.128
.165a

58
NPar Tests
N
Std.
Deviation
Mean
Minimum Maximum
Aroma
80
2.2250
.95434
1.00
4.00
Perlakuan
80
2.5000
1.12509
1.00
4.00
Mann-Whitney Test
Ranks
Perlakuan
Mean Rank
Sum of
Ranks
Aroma P0
20
11.20
224.00
P3
20
29.80
596.00
Total
40
Test Statisticsb
Aroma
Mann-Whitney U
Wilcoxon W
Z
Sig.)]
14.000
224.000
-5.276
.000
.000a

59
NPar Tests
N
Std.
Deviation
Mean
Minimum Maximum
Aroma
80
2.2250
.95434
1.00
4.00
Perlakuan
80
2.5000
1.12509
1.00
4.00
Mann-Whitney Test
Ranks
Perlakuan
Mean Rank
Sum of
Ranks
Aroma P1
20
18.40
368.00
P2
20
22.60
452.00
Total
40
Test Statisticsb
Aroma
Mann-Whitney U
158.000
Wilcoxon W
368.000
Z
Sig.)]
-1.218
.223
.265a

60
NPar Tests
N
Std.
Deviation
Mean
Minimum Maximum
Aroma
80
2.2250
.95434
1.00
4.00
Perlakuan
80
2.5000
1.12509
1.00
4.00
Mann-Whitney Test
Ranks
Perlakuan
Mean Rank
Sum of
Ranks
Aroma P1
20
12.05
241.00
P3
20
28.95
579.00
Total
40
Test Statisticsb
Aroma
Mann-Whitney U
Wilcoxon W
Z
Sig.)]
31.000
241.000
-4.787
.000
.000a

61
NPar Tests
N
Std.
Deviation
Mean
Minimum Maximum
Aroma
80
2.2250
.95434
1.00
4.00
Perlakuan
80
2.5000
1.12509
1.00
4.00
Mann-Whitney Test
Ranks
Perlakuan
Mean Rank
Sum of
Ranks
Aroma P2
20
13.10
262.00
P3
20
27.90
558.00
Total
40
Test Statisticsb
Aroma
Mann-Whitney U
Wilcoxon W
Z
Sig.)]
52.000
262.000
-4.281
.000
.000a

62
RASA
NPar Tests
N
Std.
Deviation
Mean
Minimum Maximum
Rasa
80
2.3000
.93321
1.00
4.00
Perlakuan
80
2.5000
1.12509
1.00
4.00
Kruskal-Wallis Test
Ranks
Perlakuan
Mean Rank
Rasa P0
20
28.00
P1
20
35.05
P2
20
36.20
P3
20
62.75
Total
80
Test Statisticsa,b
Rasa
Chi-Square
df
Asymp. Sig.
28.453
3
.000

Perlakuan
63
UJI LANJUTAN RASA

NPar Tests
N
Std.
Deviation
Mean
Minimum Maximum
Rasa
80
2.3000
.93321
1.00
4.00
Perlakuan
80
2.5000
1.12509
1.00
4.00
Mann-Whitney Test
Ranks
Perlakuan
Mean Rank
Sum of
Ranks
Rasa P0
20
18.60
372.00
P1
20
22.40
448.00
Total
40
Test Statisticsb
Rasa
Mann-Whitney U
162.000
Wilcoxon W
372.000
Z
Sig.)]
-1.104
.270
.314a

64
NPar Tests
N
Std.
Deviation
Mean
Minimum Maximum
Rasa
80
2.3000
.93321
1.00
4.00
Perlakuan
80
2.5000
1.12509
1.00
4.00
Mann-Whitney Test
Ranks
Perlakuan
Mean Rank
Sum of
Ranks
Rasa P0
20
18.15
363.00
P2
20
22.85
457.00
Total
40
Test Statisticsb
Rasa
Mann-Whitney U
153.000
Wilcoxon W
363.000
Z
Sig.)]
-1.372
.170
.211a

65
NPar Tests
N
Std.
Deviation
Mean
Minimum Maximum
Rasa
80
2.3000
.93321
1.00
4.00
Perlakuan
80
2.5000
1.12509
1.00
4.00
Mann-Whitney Test
Ranks
Perlakuan
Mean Rank
Sum of
Ranks
Rasa P0
20
12.25
245.00
P3
20
28.75
575.00
Total
40
Test Statisticsb
Rasa
Mann-Whitney U
Wilcoxon W
Z
Sig.)]
35.000
245.000
-4.638
.000
.000a

66
NPar Tests
N
Std.
Deviation
Mean
Minimum Maximum
Rasa
80
2.3000
.93321
1.00
4.00
Perlakuan
80
2.5000
1.12509
1.00
4.00
Mann-Whitney Test
Ranks
Perlakuan
Mean Rank
Sum of
Ranks
Rasa P1
20
20.18
403.50
P2
20
20.82
416.50
Total
40
Test Statisticsb
Rasa
Mann-Whitney U
193.500
Wilcoxon W
403.500
Z
Sig.)]
-.187
.852
.862a

67
NPar Tests
N
Std.
Deviation
Mean
Minimum Maximum
Rasa
80
2.3000
.93321
1.00
4.00
Perlakuan
80
2.5000
1.12509
1.00
4.00
Mann-Whitney Test
Ranks
Perlakuan
Mean Rank
Sum of
Ranks
Rasa P1
20
13.48
269.50
P3
20
27.52
550.50
Total
40
Test Statisticsb
Rasa
Mann-Whitney U
Wilcoxon W
Z
Sig.)]
59.500
269.500
-4.030
.000
.000a

68
NPar Tests
N
Std.
Deviation
Mean
Minimum Maximum
Rasa
80
2.3000
.93321
1.00
4.00
Perlakuan
80
2.5000
1.12509
1.00
4.00
Mann-Whitney Test
Ranks
Perlakuan
Mean Rank
Sum of
Ranks
Rasa P2
20
13.52
270.50
P3
20
27.48
549.50
Total
40
Test Statisticsb
Rasa
Mann-Whitney U
Wilcoxon W
Z
Sig.)]
60.500
270.500
-4.008
.000
.000a

69
KONSISTESI
NPar Tests
N
Mean
Std.
Deviation
Minimum Maximum
Konsistensi
80
3.1625
.56128
2.00
4.00
Perlakuan
80
2.5000
1.12509
1.00
4.00
Kruskal-Wallis Test
Ranks
Perlak
uan
Mean Rank
Konsistensi P0
20
38.62
P1
20
40.12
P2
20
39.80
P3
20
43.45
Total
80
Test Statisticsa,b
Konsistensi
Chi-Square
.687
df
Asymp. Sig.
3
.876

Perlakuan
70
Lampiran 11. Hasil Titrasi Iodimetri Vitamin C

Taraf
Perlakuan
P0
0.4
Berat jenis
(W)
1.022006
P0
0.4
1.022006
34.4
P0
0.7
1.022006
60.3
P0
P1
1.022006
86.1
0.5
1.022006
43.1
P1
0.5
1.022006
43.1
P1
0.6
1.022006
51.7
P1
0.5
1.022006
43.1
P2
0.4
1.022006
34.4
P2
0.4
1.022006
34.4
P2
0.5
1.022006
43.1
P2
0.5
1.022006
43.1
P3
0.7
1.022006
60.3
P3
0.6
1.022006
51.7
P3
0.4
1.022006
34.4
P3
0.7
1.022006
60.3
Iodine (ml)
Kandungan vit.C
(mg)/100 ml
34.4
Rata-rata (mg)
53.8
45.2
38.7
51.7
71
Lampiran 12. Analisis Oneway Anova Vitamin C

Oneway
Descriptives
Kandungan_Vitamin_C
95% Confidence Interval for
Mean
N
Mean
Std. Deviation Std. Error
Lower Bound
Upper Bound
Minimum
Maximum
P0
53.7000
24.85894
12.42947
14.1439
93.2561
34.00
86.10
P1
45.2500
4.30000
2.15000
38.4077
52.0923
43.10
51.70
P2
38.7500
5.02295
2.51147
30.7574
46.7426
34.40
43.10
P3
51.6750
12.20939
6.10469
32.2471
71.1029
34.40
60.30
16
47.3438
14.09931
3.52483
39.8308
54.8567
34.00
86.10
Total
ANOVA
Kandungan_Vitamin_C
Sum of
Squares
Between Groups
df
Mean Square
549.592
183.197
Within Groups
2432.267
12
202.689
Total
2981.859
15
Sig.
.904
.468
72
Lampiran 13. Hasil Uji Laboratorium Aktivitas Antioksidan
73
74
75
Lampiran 14. Analisis Oneway Anova Aktivitas Antioksidan
Oneway
Descriptives
Kadar_antioksidan
95% Confidence Interval for Mean
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error
Lower Bound
Upper Bound
Minimum
Maximum
P0
8 5.82230E1
.775986
.274352
57.57426
58.87174
57.089
59.357
P1
8 5.45365E1
.606148
.214306
54.02975
55.04325
53.686
55.198
P2
8 5.13706E1
.569471
.201338
50.89454
51.84671
50.472
52.174
P3
8 4.76595E1
1.259936
.445455
46.60617
48.71283
45.747
49.338
32 5.29474E1
4.042562
.714631
51.48991
54.40491
45.747
59.357
Total
ANOVA
Kadar_antioksidan
Sum of
Squares
Between Groups
Within Groups
Total
df
Mean Square
486.442
162.147
20.169
28
.720
506.612
31
F
225.103
Sig.
.000
76
Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets
Kadar_antioksidan
Duncan
Perlakuan
P3
P2
P1
P0
Sig.
Subset for alpha = 0.05
1
4
4.76595
5.13706
5.45365
5.82230
1.000
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
77
Lampiran 15. Perlakuan Terbaik
Responden
Mutu Organoleptik
Aktivitas
Vitamin C
Warna
Aroma
Rasa
Konsistensi
Antioksidan
10
Jumlah
30
53
40
26
47
42
Rata-rata
5.3
2.6
4.7
4.2
Ranking
IV
VI
II
III
0.566
1.0
0.755
0.491
0.887
0.792
Bobot
Variabel
Variabel
BV
P0
BN
P1
P2
Ne
Nh
Ne
Nh
Ne
P3
Nh
Ne
Nh
Warna
0.566
0.126
0.286
0.036
0.214
0.027
0.126
Aroma
0.223
0.033
0.007
0.2
0.045
0.223
Rasa
0.755
0.168
0.172
0.029
0.207
0.035
0.168
Konsistensi
0.491
0.109
0.333
0.036
0.333
0.056
0.109
Ak.antioksidan
0.887
0.198
0.198
0.651
0.129
0.363
0.072
Vitamin C
0.792
0.176
0.176
0.429
0.076
0.857
0.151
Jumlah
4.491
0.410
0.304
0.207
0.777
78
Lampiran 16. Dokumentasi Praktikum
Gambar 1. Jambu biji merah
Gambar 3. Penimbangan jambu biji merah

Takokak
Gambar 5. Proses Pencampuran
Gambar 2. Terong Takokak
Gambar
4.
Penimbangan
terong
Gambar 6. Proses Penyaringan Jus
Gambar 7. Jus g-torvum dengan beberapa taraf perlakuan
79
Gambar 8. Pencampuran Jus dengan

Aquades (uji vit.C)
Gambar 9. Hasil Titrasi iodo-iodimetri
Gambar 10. Penimbangan botol untuk

Penentuan berat sampel
Gambar 11. Penimbangan berat sampel
80

KTI Fenna Prihawi Arbinta

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

KTI Fenna Prihawi Arbinta

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KARYA TULIS ILMIAH

JUS BERBASIS TERONG TAKOKAK (Solanum torvum)

FENNA PRIHAWI ARBINTA

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

mengucapkan terimakaih kepada:

Dr. Nur Rahman,STP, MP selaku Pembimbing Karya Tulis Ilmiah.

Budi Susatya, S.Kep, M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan

Kepala Perpustakaan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian

Semua pihak yang telah banyak membantu penulis dalam proses

2. Pengertian Vitamin C .............................................................................. 10

C. Alat dan Bahan ............................................................................................ 25

ternyata dapat meracuni binatang percobaan dan bersifat karsinogenik

sumber antioksidan alami adalah

tumbuhan dan umumnya merupakan senyawa fenolik yang tersebar di

konsumen dalam memperoleh jenis pangan yang diyakini bermanfaat bagi

Berdasarkan uraian diatas, diketahui bahwa terong Takokak dan

Untuk menganalisis daya terima dari segi warna pada panelis

Untuk menganalisis daya terima dari segi aroma pada panelis

Untuk menganalisis daya terima dari segi konsistensi pada panelis

Untuk menganalisis hasil uji aktivitas antioksidan dari produk jus

mengembangkan penelitian selanjutnya tentang pengembangan produk

Radikal bebas (free radical) adalah suatu senyawa atau molekul

Secara umum sumber radikal bebas dapat dibedakan menjadi dua,

3. Mekanisme Radikal Bebas

Mekanisme terbentuknya radikal bebas dapat dimulai oleh banyak

(otooksidasi) lipid bertanggung jawab tidak hanya kerusakan makanan,

Radikal bebas juga terlibat dan berperan dalam patologi dari

Antioksidan adalah zat yang dapat melawan pengaruh bahaya dari

menyerangnya. Antioksidan terapat pada buah dan sayuran yang banyak

pemusnahan atau pengubahan senyawa

mengurangi risiko terhadap

terbentuknya radikal bebas yang baru dan mengubah radikal bebas

Jambu Biji Merah

Fungsi antioksidan adalah menetralisasi radikal bebas, sehingga

atau menetralkan senyawa yang telah teroksidasi, dengan cara

Penyakit scurvy telah dikenal sejak abad ke-15, yaitu penyakit

menemukan bahwa scurvy dapat dicegah dan diobati dengan memakan

Menurut Youngson (2005) Vitamin C adalah senyawa yang lebih

Menurut Almatsier (2009), Vitamin C pada umumnya hanya

275 Jambu monyet buah

200 Jambu biji

140 Mangga muda

102 Mangga masak pohon

Ketela pohon kuning

Vitamin C dari makanan diserap dari usus dan masuk ke dalam

Peranan utama vitamin C adalah dalam pembentukan kalogen

pengangkutan asam lemak rantai panjang ke dalam mitokondria sel,

Gambar 1. Terong Takokak (Solanum torvum)

kecil, licin, berwarna kuning pucat, berakar tunggang berwarna kuning

Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005

Terong takokak dapat dimakan, baik yang muda maupun yang

diperlakukan seperti ranti (leunca), yaitu dijadikan lalap atau dimasak

kontrasepsi alamiah) (Anonim, 2015).

Gambar 2. Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava)

Buah jambu biji atau nama latinya Psidium guajava merupakan

2. Kandungan Zat Gizi

Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005

Memperlancar pencernaan dan mencegah konstpasi,

Sebagai antioksidan dan antikanker,

Mencegah dan mengobati sariawan, dan

Menurunkan kadar kolesterol.

Menaikkan kekebalan tubuh,

Menggiatkan sistem limfatik dan mengatasi kanker, dan