I.

PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN SAAT PANEN DAN SUHU

PENYIMPANAN
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Pemanenan berarti mengambil sebagian atau seluruh bagian
tanaman, yang berarti terputusnya mekanisme penyerapan unsur hara dari
dalam tanah. Oleh karena itu sebelum dilakukan pemanenan, sebaiknya
mengetahui tingkat kematangan atau umur panen dari sayuran yang akan
dipetik. Perlakuan suhu rendah dapat memperpanjang umur simpan
buah/sayuran. Suhu ini merupakan suhu optimum agar buah tetap dalam
kondisi baik walaupun lama disimpan. Dalam penyimpanan suhu rendah
perlu diperhatikan suhu yang digunakan, agar tidak terjadi kerusakan
fisiologis pada buah/sayuran yang dapat menurunkan mutu buah itu
sendiri.
Sayuran dan buah-buahan setelah dipanen dikatakan masih
dikatakan hidup karena masih melakukan proses respirasi. Respirasi
dimaksudkan untuk memperoleh energi, dan energi ini akan digunakan
untuk melakukan proses-proses metabolisme lain, misalnya perubahan
warna dari hijau menjadi kuning, pembentukan gula dari pati,
pembentukan aroma dan sebagainya. Hasil dari seluruh proses
metabolisme tersebut adalah kita mendapatkan buah matang, berwarna
kuning, harum baunya dan manis rasanya. Apabila proses pernafasan
tersebut terus berlangsung, maka yang akan terjadi adalah kebusukan,
karena terjadinya perombakan-perombakan bahan organik di dalam
sayuran/ buah tersebut.
Tomat merupakan salah satu produk hortikultura yang bernilai
ekonomi tinggi. Dalam upaya agar tomat dapat bersaing di pasaran dunia,
produsen tomat harus menghasilkan produk tomat segar dan olahan
dengan kualitas tinggi. Kualitas tomat yang baik sangat ditentukan oleh
penanganan pasca panen yang diterapkan. Oleh karena itu praktikum ini
dilaksanakan agar mengetahui penanganan pasca panen yang memadai
untuk mempertahankan kesegaran, mencegah susut dan kerusakan.

melalui kualitas buah tomat yang diamati antara lain tekstur, warna, rasa
dan susut berat buah.
2. Tujuan Praktikum
Praktikum acara I yang berjudul Pengaruh Tingkat Kematangan
Saat Panen Dan Suhu Penyimpanan bertujuan untuk mengetahui pengaruh
tingkat kematangan saat panen dan pengaruh suhu penyimpanan terhadap
buah tomat.
B. Tinjauan Pustaka
Tomat (Lycopersicon esculentum) merupakan salah satu jenis sayuran
yang bermanfaat karena mengandung vitamin dan mineral yang berguna bagi
tubuh dan kesehatan manusia. Konsumsi tomat segar dan olahan meningkat
diikuti

oleh

meningkatnya

kesadaran

petani

dan

konsumen

untuk

mendapatkan produk pertanian yang berkualitas. Pemerintah melalui Pusat

Standarisasi dan Akreditasi Departemen Pertanian telah menetapkan standar
mutu buah tomat dengan nomor SNI 01-3162-1992 untuk standar mutu buah
tomat segar dan standar mutu tomat olahan dengan nomor SNI 01-4217-196
(Wiryanta 2009).
Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah
dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat
berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah sangat
erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan
penyimpanan dimana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik
yang diukur dengan berat; susut kualitas karena perubahan wujud
(kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan
kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas
buah. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah
dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif,
menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur
simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu
rendah (Toor 2010).
Perlakuan suhu rendah dapat memperpanjang umur simpan buah.
Suhu ini merupakan suhu optimum agar buah tetap dalam kondisi baik

walaupun lama disimpan. Dalam penyimpanan suhu rendah perlu

diperhatikan suhu yang digunakan, agar tidak terjadi kerusakan fisiologis
pada buah yang dapat menurunkan mutu buah itu sendiri. Penyimpanan
dalam suhu rendah mampu mempertahankan kualitas dan memperpanjang
masa simpan hasil pertanian, karena dapat menurunkan proses respirasi,
memperkecil transpirasi dan menghambat perkembangan mikrobia. Tetapi
penyimpanan pada suhu rendah tidak menekan seluruh aspek metabolisme
pada tingkat yang sama. Suhu yang baik dalam penyimpanan bervariasi
tergantung pada jenis komoditasnya dan tingkat kematangan dari komoditas
yang disimpan (Wills 2011).
Mengemas dengan plastik untuk produk segar tersebut dapat
menyebabkan adanya perubahan atau modifikasi konsentrasi CO 2 dan O2
sekitar produk di dalam kemasan, dimana konsentrasi CO2 akan meningkat
dan O2 menurun akibat interaksi dari respirasi komoditi yang dikemas dan
permeabilitas bahan kemasan terhadap kedua gas tersebut. Penggunaan
plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat memperpanjang masa
simpan produk hortikultura segar, dimana kemasan plastik memberikan
perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri yang berbeda dengan
atmosfer udara normal yang mana dapat memperlambat perubahan fisiologis
yang berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan dari produk hortikultura
(Syamsu 2010).
Semua komoditas hortikultura setelah dipanen masih akan mengalami
perubahan fisiologis, fisis, dan biokemis sehingga apabila tidak dilakukan
penanganan secara baik dan tepat akan cepat mengalami kerusakan dan
penurunan mutu. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya
simpan buah dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap
sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering
dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran.
Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek.
Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai
bahan makanan (Batu 2011).

Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi.

Proses respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena
perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi
vitamin A, pro-vitamin C-menjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi
gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan etilen. Akumulasi produk-produk
respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan. Respirasi ini tidak dapat
dihentikan namun bisa dihambat yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan
kelembaban rendah. Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan secara
sederhana dalam lemari es, namun di tempat ini kelembabannya tinggi.
Mengingat barang-barang yang mudah menguap juga tersimpan di dalam
lemari es proses respirasi buah tomat tidak dapat dihambat dengan sempurna
(Tawali 2011).
Setelah panen buah tomat juga masih melakukan transpirasi. Aktivitas
tersebut tidak dibarengi oleh aktivitas fotosintesis sehingga senyawa tertentu
dirombak dan air menguap tanpa ada pasokan baru. Hal tersebut
menyebabkan susut berat pada buah tomat. Susut berat komoditas ini
berakibat pada penampilan komoditas yang semakin lama keriput dan
melunak. Oleh karena kelembaban udara juga harus diperhatikan dalam
penyimpanan. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi
rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban
relatif dan menurunkan suhu udara (Prajawati 2010).
Perubahan tekstur yang semakin lunak ini disebabkan adanya enzim
yang merombak dinding sel sehingga dinding sel semakin lunak. Dinding sel
buah pada umumnya tersusun atas selulosa maupun hemiselulosa yang
umumnya bersifat liat. Dengan adanya enzim yang merombak bahan dinding
sel tersebut, maka buah yang saat masih mentah teksturnya keras menjadi
lunak (Wartoyo et al., 2003).
C. Metodologi Praktikum
1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum acara I yang berjudul Pengaruh Tingkat Kematangan
Saat Panen Dan Suhu Penyimpanan dilaksanakan pada hari Kamis, 27
Maret 2014 pukul 15.00-16.00 WIB di Laboratorium Pemuliaan Tanaman
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

2. Alat dan Bahan

a. Alat
1) Kemasan plastik bening
2) Nampan
b. Bahan
1) Buah tomat (Lycopersicum escelentum) dengan stadia kemasakan
pecah warna
3. Cara Kerja
a. Mengambil 9 buah tomat dengan stadia kemasakan pecah warna dari
nampan.
b. Memberi label tomat sesuai perlakuan yaitu tomat pecah warna
dengan kemasan plastik dalam suhu ruang (M2S1) dengan ulangan 3
kali.
c. Memasukkan masing-masing tomat sesuai ulangan ke dalam plastik
bening kemudian plastik diikat
d. Melakukan pengamatan yaitu tekstur, warna, rasa dan susut berat
buah.

D. Pembahasan
Menurut Lawrance (1951) tanaman tomat diklasifikasikan sebagai
berikut :
Divisio
: Spermatophyta
Subdivisio
: Angiosperma
Kelas
: Dikotiledoneae
Ordo
: Polemoniales
Famili
: Solanaceae
Genus
: Lycopersicum
Spesies
: Lycopersicum escelentum
Tomat merupakan tanaman herba semusim yang tumbuh tegak dengan
tinggi berkisar antara 0,5-2,5 m dan bercabang. Tomat memiliki akar
tunggang dan batang berbentuk silinder serta bercabang. Bunga tomat
berwarna kuning dan hermafrodit serta bersimetri banyak. Buah tomat
termasuk buah buni, berdaging, dan beragam bentuk dalam ukurannya.

Berdasarkan Tabel 1.1 Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan

Suhu Penyimpanan terlihat beberapa perlakuan menunjukkan tekstur, warna,
rasa dan umur simpan yang berbeda-beda. Pada tomat hijau memiliki umur
simpan yang lama dengan rata-rata 12 hari, memiliki tekstur yang lunak
walaupun warna yang muncul rata-rata masih hijau dengan rasa yang rata-rata
asam. Hal tersebut dapat terjadi karena tomat hijau dalam penyimpanannya
belum mencapai respirasi maksimum sehingga warna tomat belum berubah
warna yang signifikan setelah 12 hari penyimpanan, apabila terjadi perubahan
warna menjadi kekuningan belum menjadi tomat yang berwarna merah.
Menurut Sampaio et al., (2009) Saat memasuki fase pra klimakterik golongan
klimakterik mengalami respirasi yang rendah kemudian mengalami
peningkatan drastis hingga mencapai respirasi maksimum yang disusul
dengan penurunan yang drastis pula yang diindikasikan sebagai fase
senescence.
Pada tomat pecah warna memiliki tekstur yang agak lunak, warna
dominan kuning sampai kuning kemerahan, rasa yang agak manis dan umur
simpan yang rata-rata 9-12 hari. Penyimpanan tomat pecah warna hijau
kekuningan sehingga mempercepat peningkatan laju respirasi dan produksi
etilen pada`saat terjadi pemasakan. Menurut Kitinoja dan Kader (2010)
perubahan warna tersebut terjadi oleh perombakan pigmen klorofil yang
dibarengi dengan sintesis pigmen likopen sehingga warna buah menjadi
kemerahan.
Pada tomat merah memiliki umur simpan rata-rata 10-11 hari, tekstur
yang lunak dengan rasa yang agak manis dan warna rata-rata berwarna
merah. Penyimpanan tomat berwarna merah dalam praktikum ini memiliki
umur simpan yang cukup lama karena penyimpanan tomat dilakukan dengan
hati-hati sehingga menurunkan kemungkinan terjadi benturan yang dapat
menyebabkan kerusakan fisik pada tomat. Menurut Wiryanta (2009)
perubahan tekstur menjadi lebih lunak atau lembut pada buah salah satunya
dapat ditimbulkan oleh mekanisme kehilangan tekanan turgor, degradasi
kandungan pati atau pemecahan dinding sel buah. Kehilangan tekanan turgor

sebagian besar merupakan proses non-fisiologis yang berhubungan dengan

dehidrasi buah pascapanen.
Perlakuan kemasan dengan menggunakan plastik lebih efektif
sehingga berpengaruh terhadap umur simpan karena dapat bertahan lebih
lama daripada perlakuan sama seperti penggunaan sterofoam dan suhu ruang
(tanpa dikemas). Hal tersebut terjadi karena menurut Raynasari (2012)
Penyimpanan tomat dengan menggunakan bahan plastik memiliki sifat
permeabilitasnya yang memungkinkan zat-zat dapat keluar atau masuk ke
dalam kemasan plastik ini. Cara ini cukup baik, karena cukup efektif
menekan pembentukan CO2 dan H2O. Adanya perubahan konsentrasi CO2
akan meningkat dan O2 menurun akibat interaksi dari respirasi komoditi yang
dikemas dan permeabilitas bahan kemasan terhadap kedua gas tersebut.
Penggunaan

plastik

sebagai

bahan

kemasan

buah-buahan

dapat

memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar, dimana kemasan

plastik memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri
yang berbeda dengan atmosfer udara normal yang mana dapat memperlambat
perubahan fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan dari
produk hortikultura.
Perlakuan penyimpanan dengan menggunakan Polistirena foam
dikenal luas dengan istilah styrofoam yang bersifat kaku, transparan, rapuh,
inert secara kimiawi, dan merupakan insulator yang baik. Penyimpanan tomat
merah dengan menggunakan sterofoam memiliki umur simpan yang cukup
lama rata-rata 10-11 hari, tekstur yang lunak, warna yang tetap merah dengan
rasa yang rata-rata agak manis. Menurut Raynasari (2012) Penggunaan
sterofoam memiliki nilai permeabilitas uap air yang besar, produk
hortikultura yang dikemas dengan sterofoam tidak akan mengalami
akumulasi uap air hasil dari proses respirasi yang dapat menyebabkan
kemungkinan terjadinya pertumbuhan mikroorganisme dan mampu menjaga
kelembaban

udara

didalamnya.

Keadaan

yang

lebih

renggang

ini

menyebabkan kemampuan sterofoam untuk dilewati oleh CO2 lebih mudah

dan kemampuan untuk dilewati oleh gas lebih besar, menjadikan komposisi
gas didalam kemasan bioplastik cenderung dalam keadaan stabil.

Perlakuan tanpa menggunakan kemasan yang berarti memiliki suhu

yang sama dengan suhu ruang sangat mempengaruhi proses pemasakan yang
menyebabkan terjadinya perubahan kekerasan dari buah. Menurut Kitinoja
dan Kader (2010) apabila suhu penyimpanan terlalu tinggi dapat
menyebabkan proses respirasi dan transpirasi berlangsung lebih cepat
sehingga menyebabkan kandungan air dari buah lebih cepat mengalami
penurunan yang dapat mengakibatkan berkurangnya ketegaran buah
(firmness).
Berdasarkan Tabel 1.2 Berat Susut Tomat Pecah Warna dengan
Kemasan Plastik (M2S1) bahwa terjadi penurunan berat tomat pecah warna.
Ulangan 1 mengalami penurunan berat sebesar 1,66 g dan ulangan 2 terjadi
berat susut sebesar 69,65 serta ulangan 3 mengalami penurunan berat sebesar
12,17. Penurunan berat tomat pecah warna setiap harinya untuk 3 ulangan
terlihat dari Gambar 1.1 Grafik Berat Susut Tomat. Hal tersebut terjadi karena
proses pelunakan sehingga kadar air menurun akibat transpirasi yang
menyebabkan kehilangan bobot. Menurut Raynasari (2012) menurunnya
melunaknya buah disebabkan oleh proses pemasakan karena adanya
perubahan turgor sel yang dipengaruhi oleh kadar air. Penurunan kadar air
akibat transpirasi dapat menyebabkan rusaknya penampilan, kehilangan
bobot, menurunnya kandungan nutrisi dan kualitas tekstur seperti pelunakan
dan kehilangan kesegaran daging buah.
Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi.
Proses respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena
perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi
vitamin A, pro-vitamin C-menjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi
gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan etilen. Akumulasi produk-produk
respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan. Selain respirasi, buah tomat
juga masih melakukan transpirasi. Aktivitas tersebut tidak dibarengi oleh
aktivitas fotosintesis sehingga senyawa tertentu dirombak dan air menguap
tanpa ada pasokan baru. Hal tersebut menyebabkan susut berat pada buah
tomat. Susut berat komoditas ini berakibat pada penampilan komoditas yang
semakin lama keriput dan melunak. Oleh karena kelembaban udara juga harus

diperhatikan dalam penyimpanan. Mutu simpan buah akan lebih bertahan

lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan
meningkatkan kelembaban relatif dan menurunkan suhu udara (Nunes 2010).
E. Kesimpulan dan Saran
1. Kesimpulan
Praktikum acara I yang berjudul Pengaruh Tingkat Kematangan Saat
Panen Dan Suhu Penyimpanan dapat diambil beberapa kesimpulan
sebagai berikut :
a. Tomat hijau memiliki umur simpan rata-rata 12 hari, tekstur lunak,
warna rata-rata hijau dan rasa asam.
b. Tomat pecah warna memiliki tekstur agak lunak, warna kuning
sampai kuning kemerahan, rasa agak manis dan umur simpan 9-12
hari.
c. Tomat merah memiliki umur simpan 10-11 hari, tekstur lunak dengan
rasa agak manis dan warna merah.
d. Perlakuan kemasan dengan menggunakan plastik lebih efektif
e. Ulangan 1 mengalami penurunan berat 1,66 g dan ulangan 2 sebesar
69,65 serta ulangan 3 sebesar 12,17.
f. Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi
dan transpirasi
2. Saran
Praktikum acara I yang berjudul Pengaruh Tingkat Kematangan Saat
Panen Dan Suhu Penyimpanan dapat disarankan yaitu menjaga tomat dari
kerusakan fisik/mekanik sehingga tomat yang rusak benar-benar karena
kemunduran kualitas tomat.

DAFTAR PUSTAKA
Batu, A. and A.K. Thompson 2011. Effect of Modified Atmosphere Packaging on
Post Harvest Qualities of Pink Tomatoes. J. Agriculture and Forestry. Vol
22(1998): 365-372
Kitinoja L dan Kader AA. 2010. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala
Kecil:Manual untuk Produk Hortikultura. Edisi ke-4. Davis: Postharvest
Technology Research and Information Center.
Lawrance AA 1951. Quality Factors : Definition and Evaluation for Fresh
Horticultural Crops. Division of Agriculture and Natural Resources.
Cooperative Extension, University of California
Nunes MCN. 2010. Color Atlas Postharvest Quality of Fruits and Vegetables:
Solanaceous and other fruit vegetables. USA: J Wiley & Sons, Ltd.
Prajawati, N.M. 2006. Pengaruh Teknik Pengemasan dan Perlakuan Prakemas
Terhadap Laju Penurunan Parameter Mutu Buah Tomat Selama
Transportasi. Skripsi. Departemen Teknik Pertanian, IPB. Bogor
Raynasari B. 2012. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Sifat Fisik dan
Mekanik Kemasan Plastik Retail. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Sampaio SA, Bora PS, Holschuh HJ, Silva SM. 2010. Postharvest Respiratory
Activity and Changes in Some Chemical Constituents During Maturation of
Yellow Mombin (Spondias mombin) Fruit. Cinc Tecnol Aliment. 27(3):
511-515.
Syamsu K, Liesbestini H, Anas MF, Ani S, Dede R 2010. Peran PEG 400 dalam
Pembuatan Lembaran Bioplastik Polihidroksialkanoat yang dihasilkan oleh
Ralstonia eutropha dari Substrat Hidrolisat Pati Sagu. J Ilmu Pert. 63-68.
Tawali, A.B. dan Zainal 2011. Perubahan Mutu Buah pada Berbagai Suhu
Penyimpanan. J. Sains dan Teknologi. Vol 4 (2) : 72 82.
Toor RK dan Savage GP 2010. Changes in Major Antioxidant Components of
Tomatoes During Post-Harvest Storage. J Food Chem. Vol 99: 724-727.
Wartoyo S.P, Tri Wahyuni, Darsono 2003. Pengaruh saat panen dan suhu
penyimpanan terhadap umur simpan dan kualitas mentimun jepang
(cucumis sativus L.). J. Agrosains. Vol 5 (1).
Wills, R.H., T.H. Lee, D. Graham, Mc. Gkasson and W. B. Hall. 2011.
Postharvest, An Introduction to The Physiology and Handling of Fruitsand
Vegetables. New South Wales University Press, Kensington, Australia.
Wiryanta WTB 2009. Bertanam Tomat. Agromedia Pustaka, Jakarta.