PENDAHULUAN

Latar Belakang
Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan protein, karena daging mengandung protein yang bermutu
tinggi, yang mampu menyumbangkan asam amino esensial yang lengkap. Daging
segar mudah busuk atau rusak karena perubahan komiawi dan kontaminasi
mikroba.
Oleh karena itu berbagai cara pengawetan daging perlu dikembangkan.
Tujuan dari pengolahan dan pengawetan daging ialah untuk memperpanjang daya
simpan dan untuk meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen
serta dapat mempertahankan nilai gizinya sehingga diharapkan dapat memperluas
rantai pemasaran daging olahan tersebut. Salah satu cara pengolahan dan
pengawetan daging sapi yang sudah dilakukan yaitu pengolahan dendeng sapi.
Dendeng sapi adalah produk daging yang dibuat secara tradisional di
Indonesia, dengan cara curing yaitu menaburkan gula, garam dan rempah-rempah
pada irisan daging kemudian dijemur. Namun, sebelumnya daging yang akan
dibuat dendeng harus dibersihkan terlebih dahulu dan direndam dengan garam.
Hal

inilah

yang

melatarbelakangi

mengapa

kami

mengangkat

judul

Membandingkan Kualitas Dendeng dengan Perendaman dalam Asam Cuka dan

Asam Jawa karena selama ini yang digunakan merendam dendeng adalah garam,
maka kami mencoba merendam daging dalam asam cuka dan asam jawa untuk
melihat apakah ada perubahan kualitas dan adakah perbedaan kualitas dendeng
yang dihasilkan atau tidak.

Rumusan Masalah
Dalam penyusunan usulan kegiatan ini, ada beberapa rumusan masalah
yang hendak diamati, yakni sebagai berikut ;
Bagaimana kualitas dendeng yang dihasilkan bila garam yang digunakan
merendam daging digantikan dengan menggunakan asam jawa dan asam
cuka?
Apakah ada perbedaan palatabilitas (kesukaan) terhadap dendeng bila
direndam dalam asam jawa dan asam cuka ?
Apakah ada perbedaan dalam hal penjemurannya, yang mana yang lebih cepat
kering, yang direndam dengan asam jawa atau asam cuka ?

Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk melihat kualitas dendeng
yang dihasilkan dan lama penjemuran dengan menggantikan garam sebagai
perendam dengan asam cuka dan asam jawa.

MATERI DAN METODE

Waktu dan Tempat
Kegiatan Project Base Learning (PBL) mengenai ini Membandingkan
Kualitas Dendeng dengan Perendaman dalam Asam Cuka dan Asam Jawa akan
dilaksanakan pada hari Jumat, 22 Oktober 2010, bertempat di Laboratorium
Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Materi Praktikum
Bahan :
-

Daging 1 kg

Asam jawa 40 gr

Gula 200 gr

Bawang Merah 50 gr

Bubuk Ketumbar 20 gr

Lengkuas 30 gr

Bawang Putih 100 gr

Asam cuka + H2O 15 ml

Air 1 liter

Alat :
-

Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris daging menjadi irisan tipis. Pisau
yang digunakan hendaknya tajam.

Talenan. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging (kalau tidak
digantung).

Keranjang peniris. Alat ini digunakan untuk meniriskan daging setelah

direndam dengan larutan asam jawa dan asam cuka.

Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu dendeng.

Panci. Alat ini digunakan untuk merebus bumbu.

Timbangan analitik untuk menghitung berat bahan.

Penggaris untuk mengukur ketebalan maupun panjang daging yang akan

diiris.

Kulkas. Alat ini digunakan untuk menyimpan daging yang direndam di dalam
larutan bumbu.

Cara Pembuatan :
1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis dengan panjang 3 cm dengan lebar
3-5 cm dengan ketebalan 3-5 mm. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti
arah jaringan otot.
2. Pembuatan larutan bumbu
o Perlakuan I : Lengkuas, bawang putih, dan bawang merah digiling halus.
Bumbu-bumbu ini dicampur dengan gula 100 gr, asam jawa 40 gr dan
bubuk ketumbar 10 gr.
o Perlakuan II : Lengkuas, bawang putih, dan bawang merah digiling halus.
Bumbu-bumbu ini dicampur dengan gula 100 gr, asam cuka + H 2O 15
ml dan bubuk ketumbar 10 gr.
3. Air sebanyak 1/2 liter direbus sampai mendidih. Kemudian ditambahkan
bumbu yang telah disiapkan di atas. Baik campuran bumbu I maupun II
dididihkan masing-masing selama 30 menit sambil diaduk-aduk. Untuk

campuran bumbu I diaduk sampai kental, sedangkan campuran bumbu II

diaduk sampai mendidih. Setelah itu larutan bumbu didinginkan.
4. Perendaman di dalam larutan bumbu.
o Irisan daging direndam dalam larutan bumbu selama semalaman pada
suhu dingin di dalam kulkas.
o Setelah itu, daging dikeluarkan dari larutan bumbu, dan dimasukkan ke
dalam kantong plastik tersebut dibiarkan di udara terbuka sampai suhunya
tidak dingin lagi (sama dengan suhu kamar).
5. Pengeringan. Setelah daging di dalam kantong tidak dingin lagi, daging
dikeluarkan dari kantong, kemudian segera dijemur atau dikeringkan dibawah
sinar matahari selama 1-2 hari, bila cuaca tidak mendukung bisa menggunakan
oven selama 4-6 jam sampai diperkirakan kadar air di bawah 10%. Hasil
pengeringan disebut dengan dendeng mentah.
6. Penggorengan. Dendeng daging yang telah kering dapat digoreng di dalam
minyak panas ( 1700 C ) selama 30-60 detik sambil dibolak-balik, kemudian
cepat-cepat diangkat dan ditiriskan.

Diagram Alir Proses Pembuatan Dendeng Sapi

DAGING SEGAR

Dicuci Bersih

Bumbu

Diiris tipis-tipis

Dihaluskan

Dicampur
Direndam
Dikeringkan di bawah sinar matahari (1-2 hari)
atau oven suhu 500C - 690C (4-5 jam)
Digoreng (suhu 1700 C ) selama 30-60 detik

Analisa Data
Uji Organoleptik meliputi aroma, warna, rasa, bau dan kerenyahan.

Aroma
0

5
Khas Daging Lemah

Khas Daging Kuat

Warna
0

5
Coklat Kehitam-hitaman

10

10
Coklat Tua

Rasa
Penilaian Awal (sentuhan pertama oleh lidah)
0

5
Tidak Enak

Sangat enak

Bau
0

5
Tengik

10

10
Khas

Kerenyahan
Penilaian Awal (sentuhan pertama oleh lidah)
0

5
Sangat lembek

10
Renyah

TINJAUAN PUSTAKA
A. Dendeng Daging Sapi
Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan sekaligus produk
daging yang diawetkan yang diproduksi di Indonesia secara sederhana dan
mempunyai daya terima yang tinggi di beberapa negara Asia. Pada umumnya
dendeng yang ada di pasaran yaitu dendeng sapi, baik dendeng sapi giling maupun
dendeng sapi iris (Soputan, 2004).
Proses pembuatan dendeng belum dibakukan, tetapi pada umumnya
menyangkut pengirisan daging dengan ketebalan 3 5 mm, diikuti pencampuran
dengan garam, gula, serta ramuan bumbu seperti lengkuas, ketumbar, bawang putih,
bawang merah yang diikuti dengan proses pengeringan sampai kadar air 25% bahan
kering. Seluruh proses tersebut dapat disarikan sebagai kombinasi antara proses
curing dan pengeringan (Soputan, 2004).
Dendeng seringkali mengalami kerusakan seperti timbulnya ketengikan warna
coklat yang kurang menarik dan kontaminasi mikroorganisme. Ketengikan dapat
terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam
lemak. Kontaminasi mikroba pada dendeng dapat terjadi pada setiap tahap dalam
pengolahannya, terutama sebelum tahap pengeringan (Soputan, 2004).

Dendeng sapi adalah produk daging yang dibuat secara tradisional di

Indonesia, dengan cara kuring yaitu menaburkan gula, garam dan rempah-rempah
pada irisan daging kemudian dijemur. Tujuannya yaitu untuk memperpanjang
daya simpan daging, meningkatkan cita rasa dan dapat mempertahankan nilai gizi
daging olahan (Soputan, 2004).

B. Faktor Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dendeng

Dalam membeli suatu produk olahan kita harus mencermati dengan baik, dendeng
daging sapi yang diperdagangkan, ada yang berkualitas baik , ada yang berkualitas
sedang dan ada pula yang berkualitas kurang baik. Perbedaan kualitas dendeng
tersebut kemungkinan besar dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain :
1) Pemilihan bahan

Untuk mendapatkan dendeng daging sapi yang bermutu baik, harus

menggunakan bahan yang bermutu. Daging sapi yang digunakan harus berkualitas
baik dan segar. Pemilihan bahan tambahan dan bumbu juga dapat mempengaruhi
rasa dendeng. Jika daging sapi yang digunakan kurang atau tidak segar maka akan
dapat mempengaruhi hasil dari dendeng, selain itu juga dendeng memiliki rasa
dan aroma yang tidak sedap. Demikian pula jika bahan yang digunakan
berkualitas baik,rasa, aroma, dan warna akan baik. Jika kualitas bumbu kurang /
tidak baik, misalnya bawang putih agak busuk dapat berpengaruh terhadap rasa
dan aroma (Haryvedca, 2010).
2) Proses pembuatan
Faktor proses pembuatan yang dapat mempengaruhi kualitas dendeng antara
lain yaitu proses kuring dan pengeringan :
a) Proses kuring
Pada pembuatan dendeng daging sapi, dilaksanakan menggunakan cara
kuring kering yaitu bumbu dihaluskan, dicampurkan pada daging sapi iris tanpa
penambahan air, lalu didiamkan selama 4 6 jam dapat mempengaruhi rasa karena
bumbu kurang meresap. Jika proses kuring terlalu cepat kurang dari 5 jam, maka
dapat mempengaruhi rasa karena bumbu kurang meresap (Haryvedca, 2010).
b) Pengeringan

Proses pengeringan merupakan salah satu penentu kualitas dendeng. Pada saat
proses pengeringan mengalami perubahan warna, aroma, tekstur dan zat gizinya.
Tempat yang digunakan untuk pengeringan sebaiknya menggunakan nampan yang
terbuat dari logam dan diberi alas plastik supaya dendeng menjadi cepat kering dan
setiap 3 jam di balik supaya pengeringannya merata. Proses pengeringan yang kurang
sempurna dapat mempengaruhi rasa dan aroma dendeng. Mengingat dendeng daging
sapi harganya cukup mahal, kurang terjangkau oleh daya beli masyarakat golongan
ekonomi rendah sehingga perlu memanfaatkan bahan yang lebih murah untuk dibuat
dendeng (Haryvedca, 2010).

C. Kandungan Zat Gizi Dendeng

Kandungan gizi dalam dendeng cukup tinggi, terutama kandungan
proteinnya. Dikutip dari Departemen Kesehatan RI, 1995 menyatakan bahwa
bahan dasar dendeng umumnya adalah daging sapi. Dalam 100 gram daging sapi
mempunyai kandungan protein 18,8 gram, jadi dendeng mengandung protein
yang cukup tinggi (Dhanie, 2010).
Menurut Soputan (2004) dikutip dari Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan RI (1981) bahwa komposisi daging sapi dan dendeng sapi dapat dilihat
pada tabel dibawah ini :
Tabel . Komposisi daging sapi dan dendeng sapi tiap seratus gram bahan
Komponen
Kalori (kkal)

Daging Sapi
207

Dendeng Daging Sapi

433

Protein (g)

18.8

55

Lemak (g)

14.0

Karbohidrat (g)

10.5

Kalsium (mg)

11

30

Fosfor (mg)

170

370

Besi (mg)

2.8

5.1

Vitamin A (SI)

30

Vitamin B1 (mg)

0.08

Vitamin C (mg)

Air (g)
66
25
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981).
C. Zat Aditif yang Terkandung Dalam Dendeng
Garam (NaCl)
Garam atau NaCl sejak dahulu hingga saat ini digunakan sebagai bahan
pengawet terutama untuk daging dan ikan. Larutan garam yang masuk kedalam
jaringan produk pangan akan mengikat kandungan air bebas yang terdapat dalam
produk pangan tersebut. Kondisi ini akan menghambat pertumbuhan dan aktivitas
bakteri penyebab pembusukan, kapang dan khamir. Produk pangan

hasil

pengewetan dengan garam memiliki daya simpan beberapa minggu hingga bulan.
Sementara produk segarnya hanya tahan disimpan selama beberapa jam atau hari
(Kobandaha, 2008).
Garam adalah ingridien yang terpenting dalam campuran bahan curing
untuk daging dan berfungsi untuk pemberi rasa produk, menurunkan aktivitas air
dan membantu solubilisasi protein otot yang berfungsi mengikat partikel daging,
serta penurunan air jaringan otot pada konsentrasi tinggi (5-8%) (Baghas, 2010).
Gula atau sukrosa.

Gula merupakan karbohidrat dengan rasa manis yang sering pula

digunakan sebagai bahan pengawet, khususnya untuk produk-produk pangan yang
telah mengalami panas. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada
konsentrasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan pangan
dengan gula. Gula seperti halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan
aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang dan khamir. Dendeng basah atau
kering yang banyak dijual dipasaran merupakan contoh produk pangan yang
diawetkan dengan gula (Kobandaha, 2008).
Gula dapat juga digunakan sebagai bahan pengawet, namun konsentrasi
yang sangat tinggi diperlukan dalam pangan untuk dapat berfungsi sebagai suatu
pengawet (Baghas, 2010).
Cuka atau Asam Asetat
Cuka banyak digunakan dalam industri pengolahan pangan, industri
farmasi dan industri kimia. Pada industri makanan, cuka berfungsi sebagai bahan
pembangkit flavor asam dan pengawet, sebagai bahan penyedap rasa (edible
vinegar), menambah rasa asam dan menghilangkan bau amis (Baghas, 2010).
Asam Jawa
Asam jawa dapat dijuga digunakan sebagai bahan pengawet, dan asam
jawa ini memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor,
zat besi, vitamin A, vitamin B1, dan vitamin C (Dini, 2009).
DAFTAR PUSTAKA
Baghas,
V.
2010.
Pembuatan
Asam
Asetat.
http://bagasvanirawan.wordpress.com/2010/07/20/pembuatan-asam-asetat/.
Diakses pada 16 Oktober 2010.

Dhanie.
2010.
Manfaat
Limbah
dari
Kulit
Pisang.
http://dhanie.student.umm.ac.id/2010/07/29/manfaat-limbah-dari-kulitpisang/. Diakses pada 16 Oktober 2010.
Dini. 2009. Manfaat Asam Cuka. http://wrdini66.blogspot.com/2009/03/manfaatasam-cuka.html. Diakses pada 15 Oktober 2010.
Haryvedca.
2010.
Cara
Membuat
Dendeng.
http://haryvedca.wordpress.com/2010/08/23/cara-membuat-dendeng/.
Diakses pada 16 Oktober 2010.
Kobandaha, L. 2008. Zat Aditif yang Terkandung dalam Bahan Makanan.
http://www.g-excess.com/id/zat-aditif-yang-terkandung-dalam-bahanmakanan.html. Diakses pada 16 Oktober 2010.
Soputan, J. EM. 2004. Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging.
Makalah Pribadi Pengantar ke Falsafah Sains. Sekolah Pascasarjana. IPB :
Bogor.

MAKALAH KELOMPOK
PROJECT BASE LEARNING
ILMU TEKNOLOGI DAGING
Dosen : Prof. Dr. Ir. Effendi Abustam, M.Sc

MEMBANDINGKAN KUALITAS DENDENG DENGAN

PERENDAMAN DALAM ASAM CUKA DAN ASAM JAWA

OLEH

KELOMPOK 2

HERLINA
SELFIN TALA
CAELSILIA
MUH. SADDAM SUDIRMAN
APRIANTO PALANGDA
APRIANTO
SUHAEDI
MUH. THAMRIN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2010