PORANG

Potensi wilayah
Porang (Amorphophallus oncophillus) adalah golongan Araceae asli Indonesia yang banyak
tumbuh secara liar di hutan-hutan pulau Jawa, sehingga di Jepang dikenal sebagai Jawa Mukago
Konyaku. Porang merupakan tumbuhan semak (herba) dengan umbi di dalam tanah. Porang
banyak tumbuh di hutan karena hanya memerlukan penyinaran matahari 50-60 % sehingga
sangat cocok untuk tanaman di bawah naungan. Porang hanya memerlukan tanah kering
berhumus
dengan
pH
6-7.
Kini tanaman porang banyak dibudidayakan di kawasan hutan Jawa Timur oleh masyarakat
bekerjasama dengan Perum Perhutani Unit II. Sampai saat ini telah dikembangkan budidaya
porang dengan luas areal mencapai lebih dari 1605,3 hektar, yang meliputi beberapa wilayah
KPH yaitu Nganjuk 759,8 Ha, Saradan 615,0 Ha, Madiun 70,0 Ha, Bojonegoro 35,3 Ha, Jember
121,3 Ha dan Padangan 3,9 Ha (Data Perhutani Unit II Jawa Timur).
Selain porang terdapat sekitar 130 species lain dari golongan Amorphophallus dan banyak
tumbuh di pegunungan daerah sub-tropis Asia. Di Indonesia selain porang (A. oncophyllus)
terdapat beberapa spesies lain, diantaranya adalah A.campanulatus, A. variabilis.
Kualitas bahan yang baik

Ciri-ciri umum tanaman porang yang siap dipanen : sebagian atau seluruh daun dan
batang sudah mengering/mati (Ngripahi : bahasa jawa).

Cara pemungutan umbi : dengan menggali tanah di sekitar bekas batang (umbi yng
menyembul, mungkruk : bahasajawa) dengan cangkul/gancu secara hati-hati, lalu umbi
diangkat kepermukaan tanah.

Umbi yang dipanen dipilih hanya yang berukuran besar (minimal 1 Kg/umbi)dan sehat

Produksi umbi Porang berkisar antara 6-17 ton/ha (tergantung pada pemeliharaan). Tetapi
pada umumnya rata-rata 9 ton/ha.

Ciri Fisik Dan Kimia

Ciri Fisik :
Berikut ini merupakan ciri-ciri fisik tanaman porang :

Batang
tanaman
porang
tegak, lunak, batang halus berwarna hijau atau hitam belang-belang (totol-totol) putih. Secara
visual memang tidak terlalu berbeda dengan Suweg / Iles-iles Putih/ Walur (hanya saja kalau
suweg kadang cenderung bercak gelap). Jika diraba baru terasa kalau kulit batang suweg terasa
kasar.
Batang tunggal memecah menjadi tiga batang sekunder dan akan memecah lagi sekaligus
menjadi tangkai daun. Pada setiap pertemuan batang akan tumbuh bintil/katak berwarna coklat
kehitam-hitaman sebagai alat perkembangbiakan tanaman Porang. Tinggi tanaman dapat
mencapai 1,5 meter sangat tergantung umur dan kesuburan tanah.
Panjang tangkai daun porang berkisar 0,5 1,5 meter. Pada percabangan daunnya terdapat bulbil
yang berwarna coklat. Bulbil merupakan umbi kecil berbentuk bulat yang berfungsi sebagai bibit
pada jenis ini. Adanya tanda tersebut mempermudah identifikasi Amorphophallus oncophyllus
Prain dari berbagai jenis lainnya. Panjang atmpuk bunga sekitar 12 125 cm, berwarna abu-abu
dan berbintik-bintik kuning.
Ciri Kimia

Di
Indonesia
selain
porang
(A.
oncophyllus)
terdapat beberapa species lain, diantaranya adalah A.campanulatus, A. variabilis. Analisa umbi
yang meliputi warna kulit, warna daging, kadar glukomannan, diameter granula pati dan bentuk
kalsium oksalat
Klasifikasi Berdasarkan Analisa Umbi Segar dari Amorphophallus
Spesies Amorphophallus
Analisa Umbi
campanulatus

variabilis

oncophyllus

Coklat tua

Abu-abu

Coklat keabu-abuan

Oranye

Putih

Kuning kemerah-merahan

Tidak ada

10% 15%

15 65%

Agregat 20-30

Agregat 20-30

Agregat 20-30

Tunggal 10-15

Tunggal 5-8

Tunggal 2-3

Jarum

Jarum

Jarum

Warna kulit
Warna daging
Kadar glukomannan
Diameter granula pati (mikron)

Bentuk kalsium oksalat

Komposisi Kimia Umbi Segar dan Tepung Amorphophallus oncophyllus

Kandungan per 100 g conth (bobot basah)
Analisis
Umbi segar (%)

Tepung (%)

Air

83.3

6.8

Glukomannan

3.58

64.98

Pati

7.65

10.24

Protein

0.92

3.42

Lemak

0.02

Serat berat

2.5

5.9

Kalsium Oksalat

0.19

Abu

1.22

7.88

Logam berat (Cu)

0.09

0.13

Sumber : Arifin (2001)

Senyawa Pembatas
Masalah utama yang dihadapi dalam pengembangan porang sebagai bahan pangan di Indonesia
adalah adanya kalsium oksalat yang menyebabkan rasa gatal dan iritasi saat dikonsumsi. Selain
penyebab rasa gatal dan iritasi, konsumsi makanan yang mengandung kalsium oksalat dapat
menyebabkan kristalisasi dalam ginjal dan gangguan-ganguan kesehatan lainnya. Pemanfaatan
umbi porang lebih lanjut membutuhkan teknologi untuk menghilangkan senyawa kalsium oksalat
tersebut.
Masalah teknis yang berkaitan dengan penghilangan senyawa kalsium oksalat pada umbi porang
berkaitan pula dengan fakta-fakta sebagai berikut:

Masa panen umbi porang yang sangat pendek (Juni Agustus) dan sifat umbi porang
yang mudah sekali busuk, sehingga umbi porang harus dikeringkan dalam bentuk chip
dan disimpan dengan baik sebelum diolah lebih lanjut.

Metode pengolahan cara kering ini membuat chip porang yang dihasilkan menjadi sangat
keras, komponen glukomanan dan non-glukomanan (pati, protein dan kalsium oksalat)
menempel kuat satu sama lain. Akibatnya pemisahan antara fraksi glukomanan dan non
glukomanan menjadi sulit.

Penepungan biasa dengan menggunakan hammer mill tidak dapat memecah matrik
glukomanan dan non-glukomanan yang kuat tersebut. Penepungan dengan hammer mill
yang dilanjutkan dengan pemisahan dengan hembusan udara menghasilkan tepung
porang yang masih terasa gatal.

Oksalat terdapat dalam hampir semua bentuk bahan hidup. Pada tanaman, oksalat terdapat dalam
bentuk garam terlarut (K, Na dan NH3 oksalat) dan sebagai asam oksalat atau sebagai Ca-oksalat
tak larut. Asam oksalat dalam tanaman terbentuk di dalam cairan gel, berikatan dengan logam
yaitu, kalium, natrium, amonium, atau kalsium membentuk garamnya. Asam oksalat bebas

banyak dijumpai pada sejumlah tanaman, bukan merupakan produk dari siklus krebs. Senyawaan
bebas ini beracun, tetapi biasanya dihilangkan dengan proses pemasakan (Paul and Palmer,
1972)
Asam oksalat dapat ditemukan dalam bentuk bebas atau dalam bentuk garam. Bentuk yang lebih
banyak ditemukan adalah bentuk garam. Kedua bentuk asam oksalat tersebut terdapat baik di
dalam bahan nabati maupun hewani. Akan tetapi terdistribusi dalam jumlah yang tidak merata.
Dalam tanaman, asam oksalat terdapat dalam jumlah yang lebih besar, sementara itu bahan
pangan hewani mengandung asam oksalat alami lebih rendah. Penyebaran asam oksalat pada
tanaman bervariasi cukup besar antara famili tanaman yang satu dengan tanaman yang lain. Di
dalam penyebaran yang sama, kandungan asam oksalat dapat bervariasi tergantung pada
varietasnya. Demikian juga pada varietas yang sama kandungan oksalat bervariasi sesuai dengan
kondisi tanaman. Distribusi asam oksalat pada bagian-bagian tanaman juga tidak merata. Daun
pada umumnya mengandung asam oksalat lebih banyak dibandingkan dengan asam oksalat yang
terdapat dalam tangkai, sedangkan dalam Poligonaceae, kandungan oksalat pada petiole hampir
dua kali lebih besar daripada tangkai umumnya daun muda mengandung asam oksalat lebih
sedikit dibandingkan dengan daun muda (Bradbury and Holloway, 1988).
Posisi kristal kalsium oksalat disajikan pada gambar berikut

Bagian terbesar dari asam oksalat yang terkandung dalam tanaman adalah dalam bentuk oksalat
yang larut (natrium dan terutama kalsium oksalat) dan hanya 10-20% merupakan kalsium oksalat
yang tidak larut, terutama yang berada dalam sel. Fraksi oksalat yang larut akan bertambah besar
dengan bertambah besarnya asam oksalat. Aging atau tanaman lewat masak biasanya diikuti oleh
kenaikan proporsi kalsium oksalat dan bahkan terdapatnya krisal oksalat di dalam sel. Hal ini
dapat digunakan sebagai petunjuk lewat masak pada pemanenan hasil (Bradbury and Holloway,
1988).
Jalur sintesa oksalat berbeda-beda, menurut Bradbury and Holloway (1988) oksalat merupakan
konversi dari glycoxylate ke glyxylate dan glyoxylate baru ke oksalat. Fungsi kristal oksalat
dalam tanaman kemungkinan sebagai pertahanan terhadap hama, cadangan Ca untuk
perkecambahan dan pertunasan. Oksalat merupakan produksi ekskresi dari metabolisme yang
cenderung menumpuk dengan meningkatnya umur.

Konsentrasi asam oksalat dalam dosis tinggi bersifat merusak dan menyebabkan gastroenteritis,
shock, kejang, rendahnya kalsium plasma, tingginya oksalat plasma dan kerusakan jantung. Efek
kronis konsumsi bahan pangan yang mengandung oksalat adalah terjadinya endapan kristal
kalsium oksalat dalam ginjal dan membentuk batu ginjal (Bradbury dan Holloway, 1988). Kadar
kalsium oksalat yang boleh dikonsumsi tiap orang menurut Siegelbaum (2008) sebesar 50 mg
per hari.
Kristal Ca-oksalat bentuknya bervariasi dari tanaman satu ke tanaman lainnya, antara lain
berbentuk seperti jarum, bunga karang, melintang seperti huruf H serta beberapa diantaranya
tampak seperti berambut. Bentuk kristal ini terdistribusi dalam sel dibawah kendali genetik serta
berperan khusus dalam fisiologis sel tanaman (Bradbury and Holloway, 1988). Berikut
merupakan variasi bentuk kalsium oksalat yang paling umum dijumpai pada tanaman, yaitu
dalam bentuk bunga karang (Gambar a) dan jarum (Gambar b).
Gambar a gambar b

Sumber : Sengbusch (2007)

Gambar 5. Variasi Bentuk Kalsium Oksalat pada Tanaman
Sedangkan beberapa sifat umum dari kalsium oksalat ditunjukkan pada Tabel berikut:
Sifat sifat kalsium oksalat

Struktur umum kalsium oksalat

Kelarutan dalam air

0.00067 g/100 ml (20 C)

Suhu terdekomposisi

189.5 C

Suhu tersublimasi

157C

Sumber : Anonymous ( 2006a)

Metode Pemurnian Tepung Porang Secara Fisik
Pemanasan
Penghilangan senyawa oksalat secara fisik (pemanasan) yaitu penghilangan senyawa oksalat
yang terdapat dalam umbi-umbian dengan cara perebusan dengan api yang besar sampai kulitnya
dapat dikelupas (Hetterscheid, 1996). bahwa asam oksalat akan terdekomposisi akibat
pemanasan. Kalsium oksalat akan mulai terdekomposisi pada suhu 101.5C dan menyublim pada
suhu 149 160C (NIOSH, 2005).
Sentrifugasi
Sentrifugasi adalah pemisahan secara mekanis yang sering diaplikasikan oleh industry.
Pemisahan secara mekanis ini bisa dilakukan dengan cara sedimentasi, sentrifugasi, dan atau
filtrasi, tergantung pada bahan yang akan dipisahkan. Sentrifugasi merupakan pemisahan dengan
cara diputar/dipusing dengan maksud memisahkan masa benda dengan berat jenis yang berbeda.
Proses sentrifugasi ini biasanya ditemukan pada pembuatan tepung tapioka cara pabrik, dan pada
pengolahan susu (Anonymous,2009a).
Tepung konjac yang dilarutan dalam air dapat membentuk suatu sistem koloidal. Senyawasenyawa yang tidak larut dalam sistem koloid ini dapat dipisahkan dangan cara penyaringan
ataupun dengan cara sentrifugasi. Senyawa pengotor tersebut akan mengendap dan terpisah dari
larutan tepung konjac. Dengan demikian maka tingkat kemurnian dari tepung konjac akan
meningkat (US Patent 3973008,1993).
Metode Pemurnian Tepung Porang Secara Kimiawi
Polisakarida secara alami umumnya berikatan dengan protein. Protein dan polisakarida
membentuk suatu ikatan yang sangat menentukan kestabilan dari emulsi polisakarida dengan
protein. Selain itu kondisi lingkungan juga sangat menentukan kestabilan dari ikatan protein dan
polisakarida. Kondisi tersebut meliputi suhu, pH dan ikatan ionik. Penambahan bahan kimia
mampu mengurangi kestabilan ikatan protein dan polisakarida. Sebagai contoh dengan
penambahan polimer bermuatan negatif maka akan terjadi pengendapan protein (Blanshard and
Mitchell,1979).

Alumunium Sulfat
Alumunium sulfat (Al2(SO4)3 merupakan bahan kimia yang digunakan oleh industri
sebagai agen penggumpal dalam proses pemurnian air minum dan limbah cair serta
digunakan dalam industri kertas (Anonymous,2009c). Alumunium sulfat memiliki
kemampuan untuk mengumpalkan kotoran lebih baik dibandingkan dengan dikalsium
fosfat, kalsium fosfat dan magnesium fosfat (US Patent 6162906, 2000).
Proses ekstraksi kotoran dari tepung konjac dilakukan dengan jalan memisahkan kotoran dari
larutan tepung konjac, kemudian glukomanan yang terdapat dalam filtrat diendapkan dengan
jalan penambahan alkohol selanjutnya dikeringkan dan digiling kembali. Metode ini memiliki
beberapa keunggulan diantaranya adalah proses tidak membutuhkan waktu yang lama dan dapat
menghasilkan produk yang murni dengan kelarutan yang tinggi, tidak bewarna, tidak berbau,
dapat digiling menjadi ukuran yang seragam serta menghasilkan viskositas yang tinggi pula.
Produk hasil pemurnian tepung konjac ini biasa disebut gum konjac dan dapat diaplikasikan
secara luas dalam bidang pangan maupun farmasi (U.S Paten 2.144.5622,2000).
NaCl
Natrium klorida yang biasa dikenal sebagai garam, garam meja merupakan komponen kimia
dengan formulasi NaCl. Natrium klorida yang menyebabkan tingginya tingkat salinitas air laut
serta merupakan penyusun dari cairan ekstraseluler dari beberapa organisme multiseluler. NaCl
biasa digunakan untuk pelengkap serta sebagai bahan tambahan makanan (Anonymous,2008a).
Isolasi glukomanan dapat dilakukan dengan cara mencampur tepung yang mengandung
glukomanan kemudian dilarutkan dalam air yang bersuhu 70-80C. Garam NaCl ditambahkan
sebanyak 25% secara bertahap setiap 1 jam selama 7 jam. Kemudian dilakukan penyaringan.
Untuk mengendapkan glukomanan maka ditambahkan alokohol dan dikeringkan (Mian and
Timells,1960).
Tricloroacetat (TCA)
Asam trikloroasetat (nama sistematis: asam trikloroetanoat) adalah analog dari asam asetat,
dengan
ketiga
atom
hidrogen dari gugus metil digantikan oleh atom-atom klorin. Senyawa ini merupakan asam yang
cukup kuat (pKa = 0.77, lebih kuat dari disosiasi kedua asam sulfat). Senyawa ini dibuat melalui
reaksi klorin dengan asam asetat bersama katalis yang cocok. Senyawa ini banyak digunakan
dalam bidang biokimia, untuk pengendapan makromolekul seperti protein, DNA dan RNA.
(Anonymous,2008b).
CH3COOH + 3Cl2 CCl3COOH + 3HCl
Secara tradisional TCA digunakan dalam proses pengendapan protein. Umumnya digunakan
untuk menentukan konsentrasi protein dengan cara pengendapan kuantitatif. TCA memiliki
densitas 1,62 g/m suhu 25C. TCA kelarutannya dalam air 0,5 M pada suhu 20C membentuk
larutan berwarna jernih (Anonymou,2008c).

Isolasi glukomanan dari umbi Eremurus zangezurticus dilakukan dengan cara mencampur
tepung dari umbi ini dengan alkohol 80% kemudian dididihkan selama 1 jam. Kemudian
dilakukan sentrifugasi selama 30 menit 2500 g. Endapan dibuang dan filtrat ditambahkan alkohol
96% dan disimpan dalam refrigerator selama 15 jam. Endapan dikumpulkan dan dilarutkan
dalam air kemudian disentrifugasi lagi selama 20 menit 2500 g. Kemudian untuk mengendapkan
protein ditambahkan TCA hingga konsentrasi 5% kemudian protein yang telah terdenaturasi
dipisahkan dengan jalan sentrifugasi selama 30 menit 5000g. Filtrat bebas endapan
ditambahakan alkohol 95% untuk mengendapkan glukomanan kemudian dikeringkan dan
digiling. Hasil yang diperoleh merupakan glukomanan bebas potein (Irova, Mestechkina and
Shcherbukhin, 2002)
Tepung konjac dimurnikan melalui pengendapan glukomanan dengan alkohol untuk
membersihkan tepung konjac dari pati yang terlarut. Hasil dari proses pemurnian ini disebut gum
konjac dimana kandungan poliglukomanannya mencapai 80%. Hidrokoloid jenis ini dapat
digunakan secara langsung ataupun dapat dikombinasikan dengan xanthan gum, karagenan dan
agen pengental yang lain dalam produk pangan. Setelah melalui tahapan pemurnian rendemen
mengandung kadar gum yang tinggi dan senyawa yang tidak diinginkan dapat berkurang
termasuk sulfurdioksida (Chan and Albert, 2008).
Ekstraksi glukomanan dengan alkohol memberikan keuntungan dimana senyawa karoteoid yang
bercampur dengan glukomanan dapat diekstrak. Seyawa karotenoid akan larut dalam alkohol dan
dipisahkan dari glukomanan (Chan and Albert, 2008)
Alkohol
Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain alcohol; dan kadang
untuk minuman yang mengandung alkohol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki
pengertian yang lebih luas lagi. Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum
untuk senyawa organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom
karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain
(Anonymous,2009b). Alkohol dapat digunakan untuk mengendapkan glukomanan yang telah
dilarutkan dalam air (Rakhimov,Malikova and Zhauynbaeva, 2003).
Isolasi glukomanan kasar dapat dilakukan dengan cara mencuci tepung yang mengandung
glukomanan dengan alkohol. Caranya dengan menambahkan alkohol dengan konsentrasi 80%
pada tepung yang mengandung glukomanan kemudian dilakukan sentrifugasi untuk memisahkan
glukomanan dengan senyawa-senyawa pengotor sehingga diperoleh endapan yang berwarna
putih yang kemudian akan dikeringkan dan digiling (Mian and Timells,1960).
Air
Air merupakan kandungan penting dalam suatu bahan makanan. Air dapat berupa komponen
intra sel dan atau ekstra sel dalam sayuran dan produk hewani, sebagai medium pendispersi atau
pelarut dalam berbagai produk, sebagai fase terdispersi dalam mentega dan margarin, dan
sebagai komponen tambahan dalam makanan lain (De Mann, 1997). Selain itu, air dapat
berfungsi untuk menghilangkan senyawa oksalat. Namun senyawa oksalat yang dapat

dihilangkan oleh air hanyalah senyawa oksalat yang berbentuk garam netral dengan logam alkali
(Na, K), yakni sekitar 5 25% (Noor, 1992).
Metode produksi polisakarida konjac manan atau glukomanan meliputi prinsip dari kandungan
tepung konjac, tepung konjac yang belum murni dihilangkan senyawa yang tidak larut dalam air
dengan cara menyaring sol tepung konjac ataupun dengan perlakuan dialisis sehingga diperoleh
hasil berupa filtrat yang kemudian dikeringkan dengan freezedrying namun produk yang
dihasilkan sangat keras untuk digiling dan memiliki kelarutan yang rendah dalam air (Sugiyama
et al, 1972).
Produk Olahan
Keripik dan Tepung umbi Porang
Pengolahan umbi iles-iles menjadi produk kering merupakan salah satu upaya untuk menekan
aktifitas enzim yang merusak mannan. Manan di dalam umbi iles-iles harus dipertahankan
kuantitas dan kualitasnya karena mannan ini merupakan komponen paling berharga yang
terkandung dalam umbi iles-iles. Produk kering umbi iles-iles (antara lain kripik dan tepung)
juga merupakan bentuk olahan yang lebih tahan disimpan, sehingga memudahkan transportasi,
penanganan dan pendayagunaan selanjutnya.
Untuk mengubah umbi segar menjadi produk kering (khusus kripik), umbi harus diiris tipis-tipis
(0.5 1.0 cm) dengan arah pengirisan tetap. Bila tebal irisan lebih kecil daripada 0.5 cm,
menyebabkan umbi akan lengket pada alas tempat pengering, sehingga menyulitkan
pengambilan kripik yang dihasilkan. Sedangkan bila tebal irisan melebihi 1.0 cm, menyebabkan
proses pengeringan berjalan lambat dan kripik yang dihasilkan kurang baik. Kripik iles-iles ini
sesungguhnya merupakan suatu produk yang nantinya digunakan lebih lanjut untuk bahan
makanan atau bahan industri dan pihak pengimpor bagian besar juga menghendaki iles-iles
dalam bentuk kripik.
Untuk memperoleh kripik yang baik diperlukan beberapa persyaratan, antara lain umbi segar
yang bermutu baik, perlakuan pendahuluan yang baik, tebal irisan yang tepat dan seragam,
teknik pengeringan yang intensif. Pendahuluan disini adalah dilakukan sebelum umbi
dikeringkan. Untuk tujuan bahan makanan, perlakuan pendahuluan dimaksudkan untuk
mengurangi jumlah rafida penyebab rasa gatal (kristal kalsium oksalat berbentuk jarum) dan
alkaloid penyebab rasa pahit, yaitu konisin (conicine). Sedangkan untuk tujuan bahan baku
industri, perlakuan pendahuluan dimaksudkan untuk mempertahankan mannan, baik kuantitas
maupun kualitasnya sebelum mannan tersebut diekstrak dari umbi iles-iles.
Perlakuan pendahuluan yang umum dilakukan adalah perendaman irisan umbi di dalam air.
Perlakuan ini tidak dapat menahan terjadinya pencoklatan pada kripik yang dihasilkan dan bahan
sering menyebabkan penampakan kripik kurang menarik karena warna tidak seragam (bercakbercak). Keadaan ini menyebabkan kripik iles-iles Indonesia sering ditolak oleh negara
pengimpor. Untuk mengatasi masalah tersebut di atas, sebaiknya digunakan larutan garam dapur
5 persen sebagai larutan perendamnya. Fungsi garam dapur disini selain mencegah terjadinya
pencoklatan dan penyeragam warna, juga sebagai penetral alkaloid, mempercepat pelarutan

kalsium oksalat dan memperpanjang masa simpan kripik maupun tepung iles-iles yang
dihasilkan.
Pengeringan irisan umbi yang telah diberi perlakuan pendahuluan dapat dilakukan melalui dua
cara, yaitu cara penjemuran dan cara pengeringan buatan. Kedua cara pengeringan tersebut
membawa keuntungan dan kerugian masing-masing. Cara dan sistem pengeringan berpengaruh
terhadap mannan.
Cara penjemuran sifatnya lebih murah, mudah dan sering digunakan, tetapi memerlukan waktu
yang lebih lama dan bergantung pada cuaca. Sedangkan cara pengeringan buatan sifatnya lebih
mahal, tetapi jalannya proses dapat dikendalikan , sehingga kripik yang dihasilkan bermutu
relatif baik.
Bila tebal irisan umbi 0.2 cm memerlukan waktu 16 jam dengan mempergunakan alat pengering
oven pada suhu 70 oC. Sedangkan bila digunakan cara penjemuran untuk ketebalan irisan umbi
0,5 1,0 cm memerlukan waktu 30 jam efektif. Sebagai tanda bahwa kripik iles-iles telah kering
dan siap digiling (ditumbuk) adalah bila kripik tersebut dipatahkan akan berbunyi krek atau
bila kadar air kripik sekitar 12 persen berat basah. Pada kondisi tersebut diperkirakan semua
mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim-enzim sudah tidak efektif.
Tepung Mannan, Produk Utama Iles-iles
Untuk membuat tepung mannan dari kripik iles-iles telah dikenal dua cara, yaitu cara mekanis
dan cara khemis. Untuk cara mekanis telah dikenal tiga cara, yaitu penggerusan dengan
peniupan, penggerusan dengan pengayakan dan pengosokan. Sedangkan untuk cara khemis telah
dikenal banyak cara, tetapi yang termudah adalah pengkristalan kembali dengan etanol.
Pada cara mekanis, umumnya kripik dijadikan tepung terlebih dahulu, kemudian baru dilakukan
pemisahan berdasarkan bobot jenis dan ukuran molekul. Mannan merupakan polisakarida yang
mempunyai bobot jenis dan ukuran molekul terbesar dan bertekstur lebih keras bila
dibandingkan dengan molekul-molekul komponen tepung iles-iles lainnya. Karena bobot jenis
molekul mannan lebih besar, maka dengan cara penghembusan (peniupan)
mannan akan jatuh terdekat dengan pusat blower, sedangkan komponen-komponen tepung
lainnya (dinding sel, garam kalsium oksalat dan pati) akan jatuh lebih jauh. Demikian juga
karena mannan mempunyai ukuran molekul lebih besar dan keras, dengan cara penyosohan oleh
mesin polisher yang diperlengkapi dengan ayakan dan penghisap (ukuran lubang ayakan 0.5
0.8 mm) akan mengakibatkan fraksi kecil (dinding sel, garam kalsium oksalat dan pati) terhisap
oleh penghisap, sedangkan mannan (fraksi besar) akan terkumpul tepat di bawah ayakan.
Cara kimiawi jarang dilakukan karena biayanya mahal dan membutuhkan peralatan yang lebih
complicated, sehingga hanya digunakan untuk analisa pengukuran kadar mannan saja, baik
mannan umbi segar, kripik ataupun tepung iles-iles.
Penggunaan atau Manfaat Glukomannan

Berdasarkan sifat-sifat tersebut di atas, glukomannan sangat berpotensi sebagai bahan baku
berbagai macam industri. Beberapa penerapan glukomannan dalam bidang industri disajikan
berikut ini.
Pembuatan Tablet
Pada pembuatan tablet dibutuhkan suatu bahan pengisi (filler) yang dapat memecah tablet di
dalam lambung. Biasanya digunakan pati atau agar-agar yang mempunyai sifat pengembang di
dalam air. Tetapi karena kristal glukomannan mempunyai sifat pengembangan yang lebih besar
(sampai 200 persen), maka pemakaian glukomannan dalam pembuatan tablet akan memberikan
hasil yang memuaskan. Hal ini disebabkan karena selain dapat menghancurkan tablet juga dapat
berfungsi sebagai pengikat. Larutan
glukomannan mempunyai sifat merekat, sehingga memenuhi syarat sebagai pengikat dalam
pembuatan tablet.
Penerapan sifat film former dari pada glukomannan digunakan untuk eknologi film coating
dalam pembuatan dragee akan mempunyai prospek yang sangat cerah. Film former yang
biasa digunakan adalah yang larut dalam pelarut organik (mudah menguap), sehingga sewaktu
pelapisan akan erhirup oleh para pekerja. Sedangkan glukomannan adalah film former yang
arut dalam air, sehingga pemakaiannya akan lebih digemari. Sifat glukomannan dalam
pembentukan film yang larut ataupun tidak larut kembali bila dilarutkan dalam air, dapat
digunakan sebagai bahan cat yang larut dalam air, tetapi bila dioleskan pada dinding timbul sifat
tidak melarut kembali. Sifat idak melarut kembali yang dimiliki oleh glukomannan juga
digunakan di dalam industri tekstil, yaitu untuk pencetakan (bila kering), pengkilapan dan ahan
air. Sedangkan di dalam industri kertas, glukomannan digunakan sebagai pembuat kertas tipis,
lemas, kuat dan tahan air.
Sifat glukomannan yang mirip dengan selulosa dapat digunakan sebagai pengganti selulosa di
dalam industri pembuatan seluloid, isolasi listrik, film, bahan toilet dan kosmetika. Demikian
juga sifat glukomannan yang mirip dengan agar-agar dapat digunakan di dalam bidang
mikrobiologi (sebagai media penumbuhan mikroba) dan ternyata memberikan hasil yang sangat
memuaskan. Akhirnya sifat larutan glukomannan encer yang dapat menggumpalkan suatu
suspensi koloid dapat digunakan di dalam industri pertambangan, yaitu sebagai pengikat mineral
yang tersuspensi secara koloidalpada hasil awal penambangan. Sifat ini juga digunakan di dalam
proses penjernihan air minum yang berasal dari sungai, yaitu dengan cara pengendapkan lumpur
yang tersuspensi dalam air sungai.
Sebagai ringkasan, berdasarkan sifat-sifat glukomannan, maka penggunaan atau manfaat zat
tersebut antara lain :
Bahan Pembuat Lem
Berdasarkan sifat merekat dari pastanya, tepung mannan lebih baik jika dibandingkan dengan
bahan perekat lainnya misalnya tepung beras. Pada suhu yang rendah daya rekatnya tidak hilang
sehingga banyak digunakan dalam industri perekat kertas.

Pelapis Kedap Air

Tepung mannan juga dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan alat-alat yang kedap air
misalnya pembuatan tenda-tenda, jas hujan, payung dari kertas dsb.
Produk Makanan
Tepung mannan dapat dibuat makanan yaitu dengan pencampuran larutan mannan dan air kapur.
Produk yang dihasilkan dikenal dengan nama konnyaku dan shirataki. Shirataki
merupakan salah satu bahan untuk pembuatan makanan khas Jepang yaitu Sukiyaki yang
sudah menjadi terkenal diberbagai negara. Di Indonesia produk konnyaku dan shirataki
sudah dipasarkan pada beberapa toko swalayan di Jakarta, Bogor dan Surabaya. Jika dikonsumsi
bahan makanan ini dapat berperan sebagai dietary fiber yang dapat menurunkan kadar
kolesterol dalam darah.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2006a. Konjac. www://en.wikipedia.org/wiki/Konjac .Tanggal akses 20 November
2010
Anonymous,2008a.Salting Out. http://www.wikipedia.com. Tanggal akses 20 November 2010
Anonymous,2008b. TriChloro Acetate. http://www.wikipedia.com. Tanggal 20 November 2010
Anonymou,2008c. Biochemichal and Reagent for Life Science Research. Merck
Anonymous,2009a. Pemisahan Mekanis pada Proses Pengolahan
Pangan.http://www.ebookpangan.htm. Tanggal akses 20 November 2010
Arifin, M. A.2001. Pengeringan Kripik Umbi Iles-iles Secara Mekanik Untuk
Meningkatkan Mutu Keripik Iles-iles. Thesis. Teknologi Pasca Panen. PPS. IPB
Blanshard, J.M.V and Mitchell, J.R.1979. Polysaccharides in Food. Butterworths. Boson.
London
Bradbury, O.H. and Holloway, 1988, Chemistry of Tropical Root Crops: Significance for
Nutrition and Agriculture In The Pacific, Chemistry Department Australian Centre for
International Agricultural Research, Canberra.
Chan and Albert, 2008. The world of food science Konjac Part I: Cultivation To
Commercialization Of Component.New York
Hetterscheid, W. 1996. Amorphallus : Introduction And Toxonomic Description.
International Aroid Society. http://www.aroid.org/genera.amorphophallus/amintro.html.
tanggal akses 15 Agustus 2006

Mian, Jabar and Timells T.E.1960. Isolation and Properties of a Glucomannan from the wood
of Red Maple.Institute of Canada
N. I. Smirnova , N. M. Mestechkina and V. D. Shcherbukhin. 2002. Localization of Acetyl
Groups in the Macromolecule of Glucomannan Obtained from Roots of Eremurus
zangezuricus. Bach Institute of Biochemistry, Russian Academy of Sciences, Leninskii pr. 33,
Moscow, 119071, Russia
NIOSH. 2005. Pocket Guide to Chemical Hazards, Oxalic Acid. Identification Number,
RO2450000. National Institute for Occupational Safety and Health. New York
Noor, Z., 1992, Senyawa Anti Gizi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta
Paul, F. and J. Palmer. 1972. Chemistry Organic. Prentice Hall. London
U.S Patent 3973008,1993. Konjac Mannan. http://www.patentstorm.com. Tanggal Akses 20
November 2010
US Patent 6162906, 2000. Clarified Konjac Glucomannan. http://www.patentstorm.com.Tanggal
akses 20 November 2010
U.S Patent 2.144.5622,2000. Clarified Konjac Glucomannan with Alumunium Sulfat.
http://www.patentstorm.com. Tanggal akses 20 November 2010
Sugiyama, N., Shimara, S and Ando, T. 1972. Studies on mannan and related
compounds I. The purification of konjac mannan. Bulletin Chem. Soc. Of
Japan45:561-56
http://lordbroken.wordpress.com/page/17/ 14-februari-2012