BAB I

PENDAULUAN
1.1

Latar Belakang
Bioteknologi

adalah

pemanfaatan

mikroorganisme

untuk

menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi

dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan
bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanyab menggunakan
mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam
proses pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis
pengolahan pangan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di
tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan
hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.
Tape ketan adalah salah satu makanan khas jawa. Tape cukup dikenal
dan banyak disukai terutama masyarakat pedesaan. Tape juga dapat diolah
sebagai campuran makanan seperti kue dan es. Terutama jajanan tradisional
atau jajanan pasar. Tape ketan adalah makanan ringan yang berbahan dasar
ketan,baik ketan putih maupun hitam,yang di kukus dan diberi ragi dengan
takaran tertentu.
Sedangkan ragi atau yeast yang merupakan makhluk hidup ber sel satu
yang masih family dari cendawan. Ragi biasa digunakan untuk membuat
makanan atau kue. Ragi mempunyai zat karbondioksida yang membuat
adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori-pori.
Untuk meneliti fungsi ragi terhadap tape ketan,yang dalam ini
menggunakan ragi padat yang di dalamnya terdapat jamur saccharomyces

cerevisiae. Maka dari itu kami mengadakan penelitian tentang pengaruh ragi
terhadap pembuatan tape ketan.
1.2

Rumusan Masalah
1. Apa yang meyebabkan ketan putih berubah menjadi tapai ketan putih?
2. Berapa lama waktu yang diperlukan untuk membuat tapai ketan putih?
3. Faktor-faktor penyebab kegagalan dalam pembuatan tapai ketan putih.

1.3

Hipotesis
1. Tapai ketan putih dibuat dengan meaburkan ketan putih dengan ragi.
2. Pembuatan tapai ketan putih memerlukan waktu selama 3 hari.
3. Proses fermentasi pada ketan dengan waktu penyimpanan lebih lama
memiliki kualitas yang lebih baik.

1.4

Tujuan penelitian
1. Siswa mampu membuat tapai ketan putih.
2. Siswa mampu mengetahui lama waktu yang diperlukan dalam pembuatan
tapai ketan putih.
3. Siswa mampu mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan
tapai ketan putih.
1.5

Manfaat Penlitian
1. Untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan tape ketan dan apa saja
yang terkandung dalam pembuatan tape ketan.
2. Memberikan wawasan tambahan terhadap cara tradisional yang
digunakan pada saat praktikum.
3. Untuk mengetahui organisme apa saja kah pada tape ketan yang sudah di
fermentasikan tape ketan tersebut.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

I.

Pengertian bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =

penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari
pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk
meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi

kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia,

mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau
lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan
bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah
pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa
genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro
organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan
industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba
yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun
pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lainlain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses
dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi
keempat adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.
II.

Pengertian tape ketan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara
difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae.
Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

III. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam
otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional
Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan
berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi
kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun
ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan". Dalam proses
fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces
cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain.. Tapai hasil fermentasi
dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman,
mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.Umumnya, tapai diproduksi oleh
industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.
Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan
beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang
berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai ketan
berwarna merah, digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus
purpureus. Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun
pandan atau daun katuk.
Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar
singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung
dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar
pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus
bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk

mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan
juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil
dibuat.
v Keunggulan Tapai
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga
tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem
pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam
bakteri baik yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber
probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri
asam laktat sebanyak satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini
diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan,
karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri
jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan
mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang
dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai
dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas
normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis
yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan
menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat
toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia
karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan
vitamin B12
v Kelemahan tapai
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam
pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem
imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita
HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan

secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan

higienis.

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1

Waktu Pelaksanaan
Hari/Tanggal
: Kamis 18 September 2014
Tempat Pelaksanaan : Rumah Olik

3.2

Alat dan Bahan

Alat

WADAH TEMPAT KETAN

KOMPOR

DANDANG / ALAT PENGUKUS

BLANDER

TOPLES TRANSPARAN

SARINGAN TAPE

NAMPAN

SENDOK KAYU & SENDOK

MAKAN

2
PIRING & MANGKUK

SARINGAN ( DAUN KATUK )

BAHAN

BERAS KETAN ( Kg )
DAUN KATUK

RAGI TAPE ( 1 buah )

BAWANG MERAH (1 buah ) &

CABE RAWIT ( 2 buah )

3.3

Langkah Kerja

1. Cuci bersih, semua peralatan yang akan 2. Cuci beras ketan yang akan digunakan.
digunakan, lalu keringkan.

Sampai bersih.

3.Rendamlah beras ketan tersebut 30

menit
4. Sembari menunggu, pisahkan daun katuk dari
batangnya.

5.Kemudian daunnya di blender

mudah

menyatu

ditambahkan

secukupnya hingga halus.

agar
dengan
6.Lalu saring pisahkan sari daun dengan airnya.
Karena airnya yang akan digunakan sebagai
pewarna alami .

7.Haluskan ragi hingga berbentuk serbukserbuk halus menggunakan sendok makan,

karena teksturnya yang tidak terlalu keras.

8. Sudah berlalu 30 menit beras ketan direndam,

angkat beras ketan putih tersebut lalu bilas
dengan air beberapa kali dan saring.

9. Kukus yang

Petama masukkan beras

ketan putih tersebut kedalam dandang 10.Angkat beras ketan yang telah matang, lalu
jangan terlalu matang 30 menit.

11. Dalam keadaan panas

letakkan di atas nampan .

di campuri 12. Kukus yang kedua kalinya masukkan ketan

dengan daun katuk yang sudah di blander, tersebut kedalam dandang sampai matang.
sambil diratakan.

14. Isi Toples dengan ragi lalu masukkan ketan,

dan berulang-ulang kali hingga habis.

13. Lalu angkat kembali ketan yang telah

matang, lalu letakkan di atas nampan. Dan
didinginkan sampai uapnya hilang.

15. Setelah itu baru letakkan bawang merah

dan cabe rawit diatas ketan .

16. Dan yang terakhir Simpan di tempat yang

tertutup (lemari) agar tidak masuk oksigen
selama 3-4 hari.

Catatan:
1. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila
terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa
tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang
terbentuk tidak manis dan terasa keras.
2. Pada saat menurunkan kukusan ketan yang pertama, selagi hangat langsung
dicampurkan dengan perasan daun katuk. Agar gampang menyatu antara
ketan dengan warnanya dan tidak lengket saat meratakannya.
3. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman.
4. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan
asal ragi tersebut.
3.4

Hasil Pengamatan

3.5

Analisis Data

BAB IV
PEMBAHASAN
Pada tape ketan itu terjadi proses fermentasi yang menyebabkan ketan
menjadi bau alkohol dan terasa manis.Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara
singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi (Mikroorganisme saccharomyces), dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi (ATP)
Adapun reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu :
2(C6H10O5)n + nH2O -> n C12H22O11
Amilum/patiamilase matosa
C12H22O11 + H2O -> 2C6H12O6

Maltosa maltase glukosa

C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2
glukosa alcohol.
Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut
dengan mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal
fermentasi terasa manis.yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol
karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).
Pembuatan tape ini berlangsung selama dua sampai tiga hari,dalam kurun tiga hari itu
tape masih bisa masih bisa dimakan karena tape belum berubah menjadi alcohol,tapi
jika tape sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa dimakan(dikonsumsi) karena sudah
berubah menjadi alcohol selain itu juga tape tersebut sudah membusuk.

BAB V
PENUTUP
5.1

Kesimpulan

Percobaan membuat tapai ketan putih ini dilakukan guna mengetahui peran bakteri
yang terdapat dalam ragi yang digunakan dalam membuat tapai ketan putih.
Tapai ketan putih yang dibuat melalui persamaan reaksi tersebut mengandung
alcohol yang apabila dalam waktu sekitar tiga hari tidak langsung dikonsumsi maka
akan rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Pembuatan tapai memerlukan
kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar ketan dapat menjadi lunak karena proses
fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan
untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahanbahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang
berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan
fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa
mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.
5.2

Saran

Saran dari kami buat praktikum-praktikum selanjutnya ataupun untuk pembaca,

supaya memperhatikan bahan-bahan yang digunakan agar lebih maksimal lagi
hasilnya. Dan dalam pengukuran ragi pun harus diseimbangkan dengan bahan yang
kita buat, supaya tidak terlalu masaman, dan pahit.

DAFTAR PUSTAKA
http://delluisaa.blogspot.com/2012/02/laporan-pembuatan-tapai-ketan-putih.html
http://rimanyosss.blogspot.com/2010/03/laporan-biologi-fermentasi-tape-ketan.html
http://xtrasmansaku.blogspot.com/2012/01/laporan-praktikum-hasil-pembuatantape.html
http://nurfauziafarhani.blogspot.com/2013/04/v-behaviorurldefaultvmlo.html