XII TPHP 2
Beras
Kandungan beras
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil Pati beras tersusun dari dua polimer
panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung karbohidrat:
atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit
gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, Amilosa, pati dengan struktur
yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau tidak bercabang
bahkan hitam, yang disebut beras.
Amilopektin, pati dengan
Beras umumnya tumbuh sebagai tanaman struktur bercabang dan
tahunan. Tanaman padi dapat tumbuh hingga cenderung bersifat lengket
setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya panjang dan
ramping dengan panjang 50 100 cm dan Perbandingan komposisi kedua golongan
lebar 2 - 2,5 cm. Beras yang dapat dimakan pati ini sangat menentukan warna
berukuran panjang 5 12 mm dan tebal 2
(transparan atau tidak) dan tekstur nasi
3 mm.
(lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan
Anatomi beras hampir sepenuhnya didominasi oleh
amilopektin sehingga sangat lekat,
Beras sendiri secara biologi adalah bagian sementara beras pera memiliki kandungan
biji padi yang terdiri dari amilosa melebihi 20% yang membuat
butiran nasinya terpencar-pencar (tidak
Aleuron, lapis terluar yang sering berlekatan) dan keras.
kali ikut terbuang dalam proses
pemisahan kulit, Macam dan warna beras
Berbagai macam beras dan ketan di Warna beras yang berbeda-beda diatur
Indonesia. secara genetik, akibat perbedaan gen yang
mengatur warna aleuron, warna
endospermia, dan komposisi pati pada amilopektin.
endospermia.
Beras putih, sesuai namanya, berwarna Ketan hitam, merupakan versi ketan
putih agak transparan karena hanya dari beras hitam.
memiliki sedikit aleuron, dan kandungan
amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini Menteri Pertanian (Mentan) Suswono secara
mendominasi pasar beras. resmi meluncurkan beras analog yang
berbahan sagu, jagung, dan tepung singkong
hasil inovasi Institut Pertanian Bogor (IPB)
Beras merah, akibat aleuronnya sebagai kebutuhan pokok pengganti beras
mengandung gen yang memproduksi padi. Bentuknya pun sama seperti beras
antosianin yang merupakan sumber padi.
warna merah atau ungu.
Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma
wangi bila ditanak (misalnya 'Cianjur
Beras hitam, sangat langka, Pandanwangi' atau 'Rajalele'). Bau ini
disebabkan aleuron dan endospermia disebabkan beras melepaskan senyawa
memproduksi antosianin dengan aromatik yang memberikan efek wangi.
intensitas tinggi sehingga berwarna Sifat ini diatur secara genetik dan menjadi
ungu pekat mendekati hitam. objek rekayasa genetika beras.