ISSN 2354-6565
ABSTRAK
Makanan laut merupakan salah satu jenis makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
selain sebagai komoditi ekspor. Tingginya kandungan protein dan air serta pH-nya yang
mendekati netral menjadikannya media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri sehingga
menyebabkan makanan laut cepat mengalami proses pembusukan. Mengkonsumsi makanan laut
yang telah terkontaminasi bakteri hidup atau toksin yang dihasilkannya dapat menyebabkan
keracunan makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya kontaminasi bakteri
koliform E.coli sebagai indikator pencemaran pada makanan laut dan memberikan informasi
kelayakan dan keamanan konsumsi dari makanan laut di dua pasar tradisional terbesar di daerah
Pontianak. Sampel yang digunakan adalah ikan, sotong dan udang. Penelitian terhadap sampel
dilakukan menggunakan uji Most Probable Number (MPN) yang dilengkapi dengan uji
biokimia untuk mengidentifikasi jenis bakteri pada sampel melalui penanaman bakteri pada
media agar Lactose Broth (LB) dan Briliant Green Lactose Bile Broth (BGLB). Hasil penelitian
menunjukkan bakteri koliform E.coli terdeteksi pada 100% sampel dengan nilai MPN yang
tidak memenuhi kriteria kelayakan konsumsi, yakni >3/g, dengan nilai paling terbesar dimiliki
oleh sampel sotong yang dijual di kedua pasar tradisional, yakni 220/g. Hasil uji biokimia
menunjukkan sampel positif mengandung E.coli dengan terbentuknya cincin berwarna merah
pada media uji.
ABSTRACT
Marine food is one of the most consumed food by people besides as an export comodity. They
contained high of protein and water, and its pH is near neutral making it is as suitable medium
for growth of bacteria causing marine food experiencing rapid decay process. Consuming
marine food that contaminated by bacteria or its toxins can cause food poisoning. The purpose
of this study was to determine the presence of coliform bacteria E.coli contamination as an
indicator of pollution in marine food and provide information on the feasibility and safety of
seafood consumption in the two largest traditional market in the area of Pontianak. The samples
used are fish, shrimp and cuttlefish. A study of the test sample using the Most Probable Number
(MPN) methode which is equipped with biochemical test to identify the type of bacteria in the
samples through cultivation of bacteria on an agar medium Lactose Broth (LB) and Brilliant
Green Lactose Bile Broth (BGLB) and biochemical tests. The results showed coliform bacteria
E. coli was detected in 100% of samples had MPN values > 3 / g. It means that the value do not
meet the eligibility criteria consumption. The largest value owned by cuttlefish samples is 220/g
that sold in both traditional markets. Biochemical test results showed a positive sample
containing E. coli with the formation of a red ring color on the test medium.
Rafika dkk.
Kartika J. Ilm. Far, Des 2014, 2 (2), 14-19 15
masyarakat Indonesia, khususnya masyarakat nilai MPN cemaran bakteri E.coli dan
daerah Pontianak. Tingginya konsumsi memberikan informasi kelayakan konsumsi
makanan laut di Indonesia, termasuk di makanan laut kepada masyarakat Kota
Pontianak disebabkan bahwa Indonesia Pontianak.
merupakan negara maritim yang dikelilingi
oleh perairan, sehingga sebagian besar METODE
masyarakatnya menjadikan makanan laut
Bahan. Bahan-bahan yang akan
merupakan lauk utama.
digunakan di dalam penelitian ini antara lain
Penelitian yang dilakukan lebih dari 20
adalah sampel makanan laut berupa ikan
tahun yang lalu menyatakan bahwa
gembung, sotong dan udang segar yang
mengkonsumsi makanan laut dapat
diperoleh dari pasar tradisional Flamboyan
meningkatkan kesehatan, seperti peningkatan
dan Dahlia di Kota Pontianak, aquadest,
kesehatan jantung bagi orang dewasa dan
medium Lactose Broth (LB), medium
meningkatkan aspek kognitif dan
Briliant Green Lactose Broth (BGLB), Endo
pengembangan visual terhadap bayi dan
agar, Nutrient Agar (NA), larutan kristal
anak-anak. Akan tetapi, makanan laut dapat
violet, larutan lugol, safranin, alkohol 95%,
menyebabkan resiko bagi kesehatan apabila
minyak imersi, alkohol 70%, aluminium foil,
telah terpapar patogen. Makanan laut
kertas payung, karet tahan panas dan kertas
merupakan bahan pangan yang mudah rusak
wrapping.
dan busuk bila tidak langsung dikonsumsi,
dalam waktu 6-7 jam setelah penangkapan. Alat. Alat yang akan digunakan dalam
Pembusukan yang terjadi dapat diakibatkan penelitian ini antara lain adalah tabung
oleh bakteri yang menyerang jaringan hewan reaksi, tabung durham, inkubator, cawan
laut atau autolisis. Daging yang tercemar petri, erlenmeyer, gelas beker dan gelas ukur,
bakteri patogen akan berbahaya bila pipet volume, mortir dan stamper, rak tabung
dikonsumsi karena akan menimbulkan reaksi, lampu spirtus, autoklaf, object glass,
penyakit. Menjamin keamanan cover glass, mikroskop, mikro pipet,
pengkonsumsian makanan laut dapat magnetik stirer, batang pengaduk, yellow tip,
dilakukan dengan uji mikrobiologi dengan karet hisap, hot plate dan pipet tetes.
indikator adanya bakteri koliform pada Metode Sampling. Metode yang
makanan laut tersebut (Anonim, 2014) digunakan dalam penelitian ini adalah
Koliform merupakan suatu grup bakteri metode deskriptif kualitatif, sedangkan
yang digunakan sebagai indikator adanya penentuan lokasi dan sampel adalah secara
polusi, kotoran dan kondisi sanitasi yang purposive sampling. Sampel berupa
tidak baik terhadap air, makanan, susu dan makanan laut yang diambil dari dua pasar
produk-produk susu (Buckle, 1987). berbeda yang memiliki kriteria banyak
Keberadaan bakteri koliform ini dapat dikunjungi oleh masyarakat pontianak yaitu
dideteksi dengan uji mikrobiologi pasar Flamboyan dan pasar Dahlia. Sampel
menggunakan metode MPN. MPN adalah berupa ikan gembung segar, sotong segar dan
suatu metode enumerasi mikroorganisme udang segar.
yang menggunakan data dari hasil
pertumbuhan mikroorganisme pada medium Sterilisasi Alat. Alat-alat yang akan
cair spesifik dalam seri tabung yang ditanam digunakan dicuci dengan detergen lalu
dari sampel padat atau cair yang ditanam dibilas dengan aquades, kemudian
berdasarkan jumlah sampel atau diencerkan dikeringkan. Alat-alat tersebut dibungkus
menurut tingkat seri tabungnya sehingga dengan kertas payung dan disterilkan dalam
dihasilkan kisaran jumlah mikroorganisme autoklaf pada suhu 1210C tekanan 2 atm
yang diuji dalam nilai MPN/satuan volume selama 15 menit. Ose disterilkan dengan cara
atau massa sampel (Aryanta, 2001). Hal dipijarkan pada nyala api lampu spiritus.
inilah yang melatarbelakangi penelitian ini
dilakukan, yakni untuk mengetahui kualitas
makanan laut yang berderar di Pasar
tradisional di Pontianak dengan indikator
Rafika dkk.
16 Kartika J. Ilm. Far, Des 2014,2 (2), 14-19
Rafika dkk.
Kartika J. Ilm. Far, Des 2014, 2 (2), 14-19 17
Bakteri
Laktosa Galaktosa + Glukosa
(C12H22O11.H2O) (C6H12O6) (C6H12O6)
Batas maksimum cemaran E. coli untuk mempunyai nilai MPN 0-0-1 menggunakan
ikan segar, udang segar (crustase) dan sotong kuantitas inokulum sebesar
segar (molusca) berdasarkan tabel 0,1, 0,01 dan 0,001 adalah sebesar 3/g.
Standardisasi Nasional adalah <3/g. Nilai indeks MPN pada tabel menunjukkan
Berdasarkan tabel nilai MPN yang bahwa semua sampel uji tidak memenuhi
dikeluarkan oleh USDA (United States syarat standar mutu cemaran E. coli.
Deapartment of Agriculture), yang
Rafika dkk.
18 Kartika J. Ilm. Far, Des 2014,2 (2), 14-19
Menurut info BPOM (2008) E.coli Uji Penegas Tahap II. Media Endo
merupakan indikator dari kontaminan dengan Agar adalah media kultur selektif dan
sumber/ bahan fekal. Cemaran bakteri diferensial untuk mendeteksi keberadaan
koliform pada makanan laut dapat bakteri koliform fekal dan mikroorganisme
disebabkan beberapa hal seperti kandungan lainnya. Selektivitas media endo agar
protein yang tinggi pada makanan laut dan tersusun atas sodium sulfate atau kombinasi
kondisi lingkungan yang sangat sesuai untuk basic fuchsin, yang menghasilkan suspensi
pertumbuhan mikrobia pembusuk. Adapun mikroorganisme gram positif. Bakteri
kondisi lingkungan tersebut seperti suhu, pH, koliform memfermentasi laktosa,
oksigen, waktu simpan, dan kondisi menghasilkan koloni berwarna merah muda
kebersihan sarana prasarana. Koliform hingga warna merah seperti bunga mawar
merupakan bakteri heterogen dari famili serta berbagai pewarnaan yang mirip. Koloni
Enterobacteriaceae, dimana pada perlakuan organisme yang tidak memfremnetasi laktosa
tanpa penyiangan dengan suhu penyimpanan tidak berwarna sehingga tampak kontras
0oC hari ke 0 telah terjadi pertumbuhan dengan latar media yang berwarna merah
bakteri Koliform sebesar 8x101 koloni/g dan muda (BPOM, 2008). Berdasarkan hasil uji,
pertumbuhan terus meningkat sampai hari ke semua sampel positif mengandung bakteri
10 sebesar 2x108 koloni/g (Arannilewa dkk, koliform E.coli, ditunjukkan dengan
2005). Uji penduga yang positif ditandai terbentuknya koloni warna merah dengan
dengan terbentuknya gas tetapi hal ini belum kilap logam pada media uji.
dapat dipastikan adanya koliform didalam
Pengujian Biokimia (Uji IMVIC).
sampel, hal ini dikarenakan lactosa broth
Prinsip dasarnya adalah enzim yang
dapat juga difermentasi oleh bakteri lain
diproduksi mikroba akan mendegradasi
selain koliform. Namun, terbentuknya gas
karbohidrat dan lemak, dalam hal ini hasil
tersebut dapat digunakan untuk dasar
metabolit dapat dilihat secara visual dengan
pengujian berikutnya, yaitu uji penegas.
adanya tambahan suatu indikator (BPOM,
Uji Penegas (Confirmative Test) 2008). Berdasarkan Tabel 2, semua sampel
memberikan hasil yang positif pada
Uji Penegas Tahap I. BGLB berfungsi
pengujian Indol, cincin merah cherry yang
sebagai penghambat pertumbuhan flora
terbentuk disebabkan E.coli dapat
mikroba yang tidak diharapkan. Media
memproduksi indole dari pemecahan asam
BGLB merupakan media yang akan
amino trypthopan dengan menggunakan ezim
berwarna hijau metalik jika terdapat reaksi
tryptophanase. Produksi indole akan
fermen dengan media. Warna ini berasal dari
dideteksi dengan menggunakan pereaksi
adanya koloni koliform yang bereaksi
Erlich atau reagen Kovak. Indol akan
dengan BGLB. E. coli merupakan bakteri
bereaksi dengan aldehyde dalam reagen dan
fermentasi, seringkali menghasilkan warna
memberikan warna merah. Sebuah lapisan
hijau metalik mengkilap. Bakteri yang
alkohol merah akan terbentuk sepeti cincin di
menfermentasi dengan lambat akan
bagian atas menandakan indol positif. Hal ini
menghasilkan koloni berwarna merah muda
berarti semua sampel positif mengandung
(Depkes,1996). Berdasarkan hasil penelitian,
E.coli. Sedangkan, uji Merah Metil, Uji VP
uji penegas tahap I memberikan hasil yang
dan Uji Sitrat memberikan hasil negatif.
positif.
Tabel 2. Hasil Uji Biokimia
Lokasi Sampel Uji Indol Uji MM Uji VP Uji Sitrat
Pasar Flamboyan Ikan gembung + - - -
Pasar flamboyan Sotong + - - -
Pasar Flamboyan Udang + - - -
Pasar Dahlia Ikan gembung + - - -
Pasar Dahlia Sotong + - - -
Pasar Dahlia Udang + - - -
Rafika dkk.
Kartika J. Ilm. Far, Des 2014, 2 (2), 14-19 19
Rafika dkk.