Laporan Project Work

OLEH
I MADE SUKANTA, S.PD.,M.SIi
NUPTK : 3836-7456-4820-0082
NIP. 19670504 199003 1 016

SMK NEGERI 1 MANGGIS

 HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN PROJECT WORK
1. Judul Project work
2. Penyusun
a. Nama Lengkap
b. NUPTK
c. NIP
d. Pangkat/Gol.
e. Mata Pelajaran
f. Sekolah Asal
g. Alamat Tugas
h. Alamat Rumah
i. E-mail
3. Lama Pelaksanaan
4. Biaya
Menyetujui/Mengesahkan
Guru Pendamping Tata Boga
Ni Luh Puri Aryawati,S.Pd
NIP.-
: Nasi Tumpeng Kemerdekaan RI
: I Made Sukanta,S.Pd.,M.Si.
: 3836-7456-4820-0082
: 19670504 199003 1 016
: Pembina TK.I/ IV b
: Kimia mengikuti alih fungsi Tata Boga
: SMK Negeri 1 Manggis
: Jalan Raya Antiga, Desa Antiga, Kecamatan Manggis,
Kabupaten Karangasem, Provinsi Bali
: Banjar Tengah, Desa Selumbung, Kec. Manggis,
Kabupaten Karangasem, Bali
: sukanta_selumbung@yahoo.com
: 1 hari
: Sabtu, 6 Mei 2017
: Swadaya
Manggis, 6 Mei 2017
Penyusun/pelaksana
I Made Sukanta, S.Pd.,M.Si.
NIP: 19670504 199003 1 016
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadapan Tuhan Yang Maha Esa/ Ida Sanghyang Widhi Wasa, karena
berkat rahmat dan karunia-Nya sehingga laporan project work yang berjudul: nasi
tumpeng kemerdekaan RI pada modul H materi alih fungsi keahlian ganda Jasa Boga
dapat diselesaikan.
Keterbatasan wawasan, pengetahuan, dan teknik penulisan sehingga laporan ini
belum sempurna. Namun demikian laporan ini disyukuri karena dapat diselesaikan sesuai
jadwal. Pada kesempatan ini disampaikan ucapan terima kasih kepada yang terhormat:

1. Bapak I Nyoman Wage,S.Pd. Kepala SMK Negeri 1 Manggis, yang telah

memberikan ijin .
2. Ibu Ni Luh Puri Aryawati, S.Pd selaku Guru pendamping yang telah dengan
sabar mendampingi serta memberikan arahan dan motivasi.
3. Ibu Ni Nyoman Trisna Utami selaku Kaprog Jasa Boga, Bapak I Made Eka
Sulantara,S.Pd.,M.Pd selaku guru keahlian Jasa Boga yang telah memberi
dukungan dan motivasinya.
4. Bapak I Putu Eka Yasdika, S,Pd,.M.Pd dan Ibu Ni Made Sri Sawitri,S.Pd yang
mampu menciptakan komunikasi, berkolaborasi sebagai sesama Guru program
alih fungsi Ganda Jasa Boga.
5. Anak-anak dan istri tercinta yang telah memberi dorongan dan semangat
sehingga laporan ini dapat diselesaikan
Penulis menyadari bahwa, laporan ini masih jauh dari sempurna dan berharap
dapat memenuhi tugas yang dipersyaratkan serta bermanfaat.

Manggis, 6 Mei 2017

Penulis
 DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ------------------------------------------------------------ i
HALAMAN PENGESAHAN ------------------------------------------------- ii
DAFTAR ISI --------------------------------------------------------------------- iii
KATA PENGANTAR ---------------------------------------------------------- v
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ---------------------------------------------------- 1
1.2. Tujuan Penelitian -------------------------------------------------- 2
BAB II PELAKSANAAN PROJECK WORK

2.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ------------------------------- 3

a. Waktu Pelaksanaan -------------------------------------------- 3
b. Tempat Pelaksanaan------------------------------------------- 3
2.2. Alat dan Bahan ----------------------------------------------------- 3
a. Alat -------------------------------------------------------------- 3
b. Bahan ------------------------------------------------------------ 4
2.3. Langkah Kerja------------------------------------------------------ 4
2.4. Hasil yang dicapai ------------------------------------------------- 5
BAB III TEMUAN
3.1. Keterlaksanaan ---------------------------------------------------- 6
a. Faktor Pendukung --------------------------------------------- 6
b. Faktor Penghambat -------------------------------------------- 6
3.2. Manfaat yang diperoleh ------------------------------------------- 6
3.3. Pengembangan/ Tindak lanjut ----------------------------------- 7
BAB III SIMPULAN DAN SARAN
3.1. Simpulan ------------------------------------------------------------ 8
3.2. Saran ----------------------------------------------------------------- 8
LAMPIRAN
1. Data Pendukung
2. Foto/Video/Film
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Pengolahan makanan atau memasak adalah suatu proses penerapan panas pada
makanan untuk membuat bahan-bahan makanan dasar menjadi makanan dengan cara
yang sesuai untuk setiap bahan dasar. Memasaka juga merupakan cara untuk mengolah
makanan mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi.
Tujuan memasak atau mengolah makanan yaitu memeudahkan pencernaan, bebas
dari bibit penyakit, menambah rasa, meningkatkan wujud, dari makanan yang dimasak,
dan meningkatkan penampilan dari makanan tersebut. Penanganan dasar pengolahan
makanan meliputi pemilihan bahan makanan, pemotongan bahan makanan, dan
pengolahan bahan makanan.
Makanan adalah salah satu unsur penting yang memengaruhi kesehatan seseorang. Oleh
karena itu setiap makanan yang kita makan akan berubah menjadi zat-zat gizi yang sangat
penting dan dibutuhkan oleh tubuh, untuk itu kecukupan gizi memegang peranan utama
dalam proses tubuh kembang tubuh. Makanan bergizi adalah makanan yang mengandung
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air. Zat-zat yang terkandung pada
makanan bergizi berfungsi untuk menberi energi, mengatur proses tubuh, pertumbuhan dan
menganti sel-sel yang rusak.
Pada dasarnya, tubuh kita membutuhkan bermacam-macam zat makanan, baik berupa
zat makanan makro maupun zat makanan mikro. Zat makanan makro atau makronutrien
adalah zat yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah banyak meliputi karbohidrat, protein,
lemak dan air. Zat makanan mikro atau mikronutrien adalah zat yang dibutuhkan dalam
jumlah sedikit meliputi vitamin dan mineral. Selain makanan bergizi, makanan yang
dikonsumsi harus terbebas dari kontaminasi kuman penyakit atau zat-zat yang dapat
menimbulkan gangguan terhadap kesehatan tubuh,yang biasa disebut Makanan higienis.
 Hari kemerdekaan Republik Indonesia yang jatuh pada tanggal 17 Agustus selalu
dirayakan oleh rakyat Indonesia dengan penuh kegembiraan dan rasa syukur kepada Allah
atas kemerdekaan yang dianugerahkan. Peringatan hari kemerdekaan Republik Indonesia
selalu dimeriahkan dengan berbagai acara seperti lomba-lomba dengan aneka hadiah
lomba yang menarik, karnaval serta acara syukuran yang biasanya menyajikan Tumpeng
Kemerdekaan. Tumpeng kemerdekaan yang disajikan bisa berupa tumpeng kuning
maupun tumpeng putih dengan aneka ragam lauk pauknya sesuai dengan daerah
setempat. Nasi tumpeng merupakan hal yang tidak terpisahkan dari masyarakat Indonesia
dimana ada acara khusus yang sifatnya seremonial biasanya tidak ketinggalan disajikan
nasi tumpeng. Sudah dikaitkan bahwa nasi tumpeng adalah budaya Indonesia.

1.2.Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai sebagai berikut:
1. Menyiapkan peralatan makan acara hari besar nasional sesuai standar resep
2. Menyiapkan bahan pengolahan dan penataan acara hari besar nasional sesuai standar
resep
3. Mengolah makanan acara hari besar nasional dengan memperhatikan aspek sanitasi
hygiene dan keselamatan kerja, teknik pengolahan, standard resep dan SOP
4. Menyajikan makanan acara hari besar nasional.
 BAB II
PELAKSANAAN PROJECT WORK

2.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

a. Waktu pelaksanaan
Sesuai dengan jadwal rencana ON-2 yang telah disusun project work untuk kegiatan
pembelajaran, Kegiatan Pembelajaran 1 modul H yaitu Mongolia dan Menyajikan
Hidangan untuk Kesempatan Khusus telah dilaksanakan dari tanggal 6 Mei 2017.
b. Tempat pelaksanaan
Project work ini dilaksanakan di lab (kitchen) SMK Negeri 1 Manggis, juga
berkolaborasi dengan teman-teman sesame program alih fungsi serta dibantu oleh
guru pembimbing di SMK Negeri 1 Manggis.

2.2. Alat dan Bahan

Berdasarkan Judul project work tentang mengolah dan menyajikan hidangan
untuk kesempatan khusus, yaitu perayaan upacara kenegaraan dengan judul
Nasi Tumpeng Kemerdekaan RI , alat dan bahan yag digunakan sebagai berikut:
a. Alat
Alat persiapan ( prepare equipment):
Tampah
Stepler
Gunting
Chopping knife
Vegetable knife
Timbangan
Cutting board
Alat pengolahan (processing equipment):
Stock pot stove
Praying pan strainer
 Saute pan ulekan
Mixing bowl grater
Praying spatula wooden spatula
Ballon wish steamer

Alat penyajian/plating/service (service Equipment)

Tray
Water goblet
b. Bahan
Nasi merah Udang Goreng Tempe kering Perkedel Sayur urap
putih tepung kentang
- 800 gram - 750 gr udang - 300 gram - 750 gr - 250 gr tauge,
beras putih cukup besar tempe, iris kentang dibuang akarnya,
- 200 gram - 1/2 sdt garam tipis 1/2 cm goreng/reb lalu rebus
beras ketan - 1 sdt air jeruk x 3 cm, us, - 100 gr daun
- 1200 liter nipis
goreng haluskan singkong rebus
santan - Minyak goreng
kering - 200 gr - 100 gr kangkung
- 2 batang secukupnya
serai Untuk Adonan - 3 buah cabai daging rebus
- 1 sdm air Tepung: merah, iris ayam - 100 gr bayam
jeruk nipis - 100 gr tepung tipis, goreng, - 2 butir telur rebus
- 2 sdm terigu tiriskan - 1/2 sendok - 20 buah kacang
garam 100 gr tepung - 1 sendok teh bubuk panjang, potong
- 4 lembar beras makan pala 3 cm rebus
daun salam 100 cc air bawang - minyak matang
- 1 lembar merah goreng - 1 butir kelapa
1 butir telur
daun goreng - 3 sendok muda, parut
pandan. kocok lepas
1/3 sendok teh - 1 lembar makan kasar
- 1 sdm
garam daun salam bawang - 2 lembar daun
paprika
merah. 1/2 sendok teh - 1 siung goreng salam
2 btr pototoes merica bubuk bawang - 2 siung - 2 cm lengkuas
putih bawang dimemarkan
- 1/2 cm putih - 2 sendok makan
lengkuas - 1/2 sendok minyak goreng
- 1 sendok teh teh merica - 3 buah cabe
asam 1/2 sendok merah
- 1 sendok teh teh garam - 5 butir bawang
garam merah
- 75 gram gula - 3 siung bawang
 merah putih
- 50 cc air - 1/2 sendok teh
teh terasi bakar
- 3 cm kencur
- 1 sendok teh teh
asam jawa
- 3 sendok makan
air
- 1 sendok teh gula
merah
1 sendok teh
garam

Telor dadar Kacang Goreng Mihun Goreng Ayam Goreng

- Telur 5 Butir - kacang tanah Bahan : - Ayam > 1 ekor ,
- Margarin (1 mentah 500 gr - 150 gr mihun potong 8 bagian
sdm) - 1 kg minyak jagung (2 lembar) - Daun salam > 2
- Batang daun goreng atau - Sayur ijo lembar
bawang secukupnya secukupnya - Serai > 2 batang,
(potong - 1 batang daun ambil bagian
- merica bubuk
lembut) bawang, dan putihnya,
- Bawang 1/2 sendok teh seledri, diiris memarkan
merah (6 - garam halus - 4 bawang merah, - Air > 400 ml
butir, sesuai selera diiris - Minyak untuk
cingcang - kaldu ayam - 2 bawang putih, menggoreng
hingga halus) bubuk diiris - Bawang putih > 6
- Cabai merah secukupnya - lada bubuk siung
keriting/caba bawang putih 5 - 3 sdm saus tomat - Bawang merah > 4
i rawit (4 siung ( dihaluskan - 2 sdm kecap butir
buah, potong ) manis - Kemiri > 5 butir,
bulat tipis- -1 sdm saus sangrai
tipis) tiram/garam - Ketumbar > 1
- Lada 1/4 sdt secukupnya sendok teh
- Garam 1/4 - Kunyit > 4 cm,
sdt (sesuai bakar
selera) dan - Lengkuas > 4 cm
terasi - Jahe > 4 cm
- Garam > 1 sendok
makan
2.3 Langkah Kerja
1 Nasi Tumpeng merah Putih
1. Pertama cuci bersih beras ketan dan beras, lalu tiriskan. Kukus di dalam panci.
2. Sambil menunggu nasi yang sedang dikukus, Anda dapat campurkan santan dan
paprika merah dan tomat yang diblender.
3. Masak santan dan tambahkan daun salam, pandan, serai, dan juga garam. Masak
hingga santannya mendidih. Kemudian matikan kompor.
4. Masukan bagian beras yang masih panas ke dalam santan, aduk hingga rata
dan biarkan santan terserap sampai habis. Beras akan menjadi aron atau setengah
matang, lalu masukan air jeruk nipis. Aduk hingga rata( nasi putih).
5. Masukan bagian lagi beras yang masih panas ke dalam santan yang sudah
dicampur paprika dan tomat, aduk hingga rata dan biarkan santan terserap sampai
habis. Beras akan menjadi aron atau setengah matang, lalu masukan air jeruk
nipis. Aduk hingga rata( nasi putih).
6. Terakhir kukus beras aron kurang lebih selama 20 menit.
7. Angkat nasi lalu tuangkan ke dalam cetakan tumpeng yang ujungnya lancip yang
sudah diberi alas daun pisang di olesi sedikit minyak sayur.
7. Tambahkan aneka lauk, potongan timun, tomat, selada, serta irisan cabai untuk
menambah komplit rasa dan tampilan nasi tumpeng kemerdekaan

2. Udang goring tepung

1. Kupas udang,tinggalkan ekornya. Belah punggung udang, jangan sampai terputus,
buang kotorannya.
2. Kemudian lumuri dengan garam dan air jeruk nipis. Diamkan selama kurang lebih 15
menit.
3. Aduk bahan tepung hingga halus, kemudian masukkan bagian badan udang dan
ekornya dibiarkan tidak terkena adonan.
4. Goreng sampai matang. Angkat, tiriskan.

3.Tempe Kering
1. Haluskan bawang putih, lengkuas, asam, garam, dan gula merah, lalu tum
hingga harum.
2. Masukkan daun salam, tumis kembali, lalu beri air, masak kembali sampai
kental, lalu kecilkan api.
3. Masukkan tempe, bawang merah goreng, dan cabai merah, aduk rata, angkat
dari api.

4. Perkedel Kentang

1. Aduk kentang, daging ayam, pala dan bumbu halus, bentuk persegi kecil
2. Celupkan ke dalam telur, goreng sampai matang.
5. Sayur Urap

1. Tumis bumbu halus bersama salam dan lengkuas hingga harum. Tambahkan
kelapa parut. aduk terus diatas api kecil sampai kelapa terbalut bumbu. tuangkan
air aduk kembali sampai bumbu menyerap.
2. Atur sayuran lalu taburkan bumbu kelapa

6. Telor dadar
1. Campur semua bahan di atas
2. Kocok semua bahan hingga merata.
3. Panaskan margarin
4. Goreng dan dadar hingga kuning keemasan (matang)
5. Selesai dan siap di hidangkan.

7. Kacang tanah

1. Rendam kacang tanah dalam air panas dan tunggu selama beberapa menit
mengembang
2. Setelah itu, kacang tanah dikupas sampai bersih satu persatu
3. Ambil sedikit minyak lalu tumis bawang putih hingga harum
4. Campurkan bawang putih yang sudah ditumis dengan kacang yang sudah dikupas
5. Tambahkan merica bubuk, kaldu ayam bubuk dan garam sambil diaduk rata
6. Panaskan minyak lalu goreng kacang sampai matang dan renyah, angkat tiriskan
7. Tunggu sampai dingin dan masukkan kedalam wadah yang kedap udara lalu siap
disajikan

8. Mihun Goreng

1. Rebus mihun dalam air mendidih, jika sudah empuk angkat dan tiriskan
2. Tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum
3. Tuangkan sedikit air, lalu masukkan irisan sayur ijo, daun bawang, seledri, lada bubuk,
saus tomat, kecap manis, dan saus tiram. Kemudian aduk samapai rata dan beri garam
secukupnya.
4. Jika sayuran sudah hamper matang dan kuah setengah mongering, masukkan mihun.
5. Aduk mihun hingga rata dan sajikan

9. Ayam Goreng

1. Campur ayam, daun salam, serai, dan bumbu halus. Aduk rata. Tuang setengah
bagian air.
2. Masak di atas api sedang sampai mendidih. Kecilkan api. Tutup. Masak sampai
air berkurang. Tuang sisa air secara bertahap sambil sesekali diaduk sampai
matang dan meresap. Angkat.
 3. Goreng ayam dalam minyak yang sudah dipanasakan diatas api sedang sampai
matang.

2.4 Hasil yang diperoleh

Hidangan Nasi Tumpeng kemerdekaan RI yang terdiri atas nasi tumpeng yang
berwarna bagian bawah merah dan bagian atas putih dan dilengkapi dengan
pelengkapnya dan garnish. Hidangan ini memakai alas dari daun pisang seperti
gambar berikut:
 BAB III

TEMUAN

Berdasarkan pelaksanaan project work dan hasil yang diperoleh maka beberapa temuan

dapat disampaikan sebagai berikut

3.1 Keterlaksanaan Project work

a. Faktor pendukung keterlaksaaan project work ini adalah dukungan warga

sekolah

1. Kepala sekolah

2. Guru Pendamping

3. Kepala Program Jasa Boga

4. Guru-guru Jasa Boga.

5. Guru Program Alih Fungsi Ganda Jasa Boga di SMK Negeri 1 Manggis

b. Faktor Penghambat.

Berdasarkan pelaksanaan project work ini tidak hambatan yang berarti karena

didukung oleh beberapa sumber (buku) dan sumber lainnya seperti internet

3.2. Manfaat yang diperoleh

Berdasarkan hasil pelaksaaan project work ini manfaat yang dapat disampaikan sebagai

berikut:
 1. Hidangan Kesempatan khusus dapat berupa hidangan yang disajikan pada hari besar

nasional

2. Nasi Tumpeng Kemerdekaan RI adalah salah satu hidangan kesempatan khusus pada

acara hari bedsar nasional.

3.3 Pengembangan/ Tindak lanjut

Dengan pelaksanaan project work ini hal-hal yang dapat dikembangkan sebagai berikut:
1. Mampu menyiapkan peralatan makan acara hari besar nasional sesuai standar resep
2. Mampu Menyiapkan bahan pengolahan dan penataan acara hari besar nasional sesuai
standar resep
3. Mampu Mengolah makanan acara hari besar nasional dengan memperhatikan aspek
sanitasi hygiene dan keselamatan kerja, teknik pengolahan, standard resep dan SOP
4. Mampu Menyajikan makanan acara hari besar nasional.
 BAB IV
SIMPULAN DAN SARAN

4,1 Simpulan
Berdasarkan hasil pelaksanaaan project work maka dapat disimpulkan bahwa
menyajikan hidangan khusus hari-hari besar nasionala dapat dilakukan dengan :
1. Menyiapkan peralatan makan acara hari besar nasional sesuai standar resep
2. Menyiapkan bahan pengolahan dan penataan acara hari besar nasional sesuai
standar resep
3. Mengolah makanan acara hari besar nasional dengan memperhatikan aspek sanitasi
hygiene dan keselamatan kerja, teknik pengolahan, standard resep dan SOP
4. Menyajikan makanan acara hari besar nasional.

4.2 Saran
1. Kepada pembaca sangat penting memahami tahapan kegaiatan dalam
menyajikan hidangan khusus hari besar nasional
2. Berbagai menu dapat disajikan pada kesempatan khusus hari besar nasional