Kriteria pekerja dalam catering jenis A2:

1. Memiliki sertifikat kursus hgiene industry

2. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.

Berbadan sehat sangat penting bagi penjamah makan untuk menurunkan resiko
kontaminasi dari penyakit penjamah makanan lain (Lee,2010). Rongga hidung manusia
khususnya yang menderita sinusitis mengandung banyak Staphylococcus. Demikian
halnya dengan bisul dan luka bernanah merupakan sumber yang potensial (Winarno,
1997 dalam Lestari,2015)
3. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan
lain-lain atau pembawa kuman (carrier).
Virus hepatitis A dan E ini menyebar melalui rute fecal-oral dan merupakan penyebab
utama morbiditas dan mortalitas di seluruh dunia, virus ini dapat ditularkan melalui
makanan (Richards,2001). ). Orang yang terinfeksi bakteri dapat menghasilkan gejala
penyakit. Seseorang yang menderita penyakit menular dapat mencemari susu atau
makanan lain dengan berbagai aktivitas yang dilakukan seperti bersin,batuk, dan
menggunakan tangan yang tidak bersih (palacio,2009)
4. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan alat :
a. Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal)
Sarung tangan berfungsi agar tangan tidak kontak langsung dengan makanan
sehingga apabila tangan sedang mengalami luka, makanan tidak akan tercemar oleh
luka tersebut (Green, et al. 2007). Penggunaan sarung tangan yang tepat dapat
mengurangi transfer patogen dari tangan ke makanan (michaels, et al. 2004)
b. Penjepit makanan dan Sendok garpu
Menggunakan penanganan makanan alat (seperti penjepit, sendok) akan membantu
mencegah kontaminasi silang ke makanan (Michaels, 2002)
5. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan:
a. Celemek/apron
 b. Tutup rambut

Rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat
medorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran/
ketombe atau rambut dapat jatuh kedalam makanan.

6. Perilaku selama bekerja/mengelola makanan:

a. Tidak merokok
b. Tidak makan atau mengunyah
c. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos)
kulit dibawah perhiasan dan pada perhiasan itu sendiri dapat menjadi tempat
berkumpulnya kuman. Perhiasan seperti anting dikhawatirkan dapat jatuh ke
dalam makanan tanpa dapat dicegah atau tanpa disadari sehingga dapat mengotori
makanan (Mutalib, et al. 2012)

d. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari
toilet/jamban
e. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat
jasaboga
pakaian yang tidak bersih juga berpotensi menjadi tempat bersarangnya kuman
(Sunnana. Nuraini, 2014)

f. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin
dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan
Kebiasaan yang harus dihindari oleh penjamah makanan adalah bercakap-cakap
saat mengolah makanan untuk menghindari pencemaran makanan oleh air liur
penjamah makanan.(Mutalib, et al. 2012)

g. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah
 Menyisir dan penyikatan rambut akan memindahkan mikroorganisme lebih
banyak pada makanan dari pada rambut yang jatuh ke dalam makanan
(Lestari,2015)

Nely, zulfa (2011) HUBUNGAN HIGIENE PERSONAL

PEDAGANG
DAN SANITASI
MAKANAN DENGAN
KEBERADAAN
Escherichia c
oli
PADA
NASI RAMES
DI PASAR JOHAR
KOTA SEMARANG
TAHUN 2011
http://lib.unnes.ac.id/8119/1/8600.pdf
Mutalib, et al. 2012Knowledge, attitude and
practices regarding food hygiene and
sanitation of food handlers in Kuala Pilah,
Malaysia http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713512001624

Susanna,dewi. Nuraini,putri. 2014 KARAKTERISTIK DAN

PENGETAHUAN PENJAMAH MAKANAN
DENGAN
PERILAKU TENTANG HIGIENE PERORANGAN PADA
PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DI KATERING X
JAKARTA TAHUN 2014
http://lib.ui.ac.id/naskahringkas/2016-05/S55272-Putri%20Nuraini%20Kurnia%20Mahesa

Michaels, barry. 2002.

Handling money and serving ready-to-eat food

Diakses dari: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1471-5740.2002.00030.x/full

Richards, GP. 2001 FOOD-BORNE PATHOGENS

Enteric virus contamination of foods through
industrial practices:
a primer on intervention strategies
http://link.springer.com.sci-hub.cc/article/10.1038%2Fsj.jim.7000095?LI=true

Michaels, B., C. Keller, M. Blevins, G. Paoli, T. Ruthman, E. Todd,

and C. Griffith. 2004. Prevention of food worker transmission of
foodborne pathogens: risk assessment and evaluation of effective
hygiene intervention strategies. Diakses dari: http://onlinelibrary.wiley.com.sci-hub.cc/doi/10.1111/j.1471-
5740.2004.00088.x/full
Factors Related to Food Worker Hand Hygiene
Practices

LAURA R. GREEN,
1
*
VINCENT RADKE,
2
RYAN MASON,
3
LISA BUSHNELL,
4
DAVID W. REIMANN,
5
JAMES C. MACK,
6
MICHELLE D. MOTSINGER,
7
TAMMI STIGGER,
8
AND
CAROL A. SELMAN http://www.jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028X-70.3.661

Lestari, desy A. 2015 HGIENE PERORANGAN DAN KEBERADAAN BAKTERI

E.COLI PADA TANGAN PENJUAL RUJAK CINGUR (STUDI DI KELURAHAN
SEUMBERSARI KECAMATAN SUMBERSARI KABUPATEN JEMBER) diakses
dari:
http://repository.unej.ac.id/bitstream/handle/123456789/68670/Desy%20Ayu%20Lestari
%20-%20092110101045.pdf?sequence=1