Proses Ekstrusi
Proses Ekstrusi
SEJARAH
GENERASI I :
Keripik kentang bumbu
Kerupuk konvensional
Dll Tepung
Ekstrudat tidak layak lain
jual
POPULER :
GENERASI II : PRODUK EKSTRUSI
Puffed (Chicki, Jetz, Chitoss dll) Bentuk :
Makanan sarapan (cereal flakes, dll) bola, cincin, batang dll
Makanan bayi (modified cereal flour) Flavor :
Pasta (makaroni, dll)
keju, mentega, pizza,
ayam bakar dll Tepung goreng
instan
PROSES EKSTRUSI
PENGERTIAN EKSTRUSI
Penekanan
& panas
1
1/22/2013
2
1/22/2013
Die
Discharge
Thermocouple
EKSTRUDER
3
1/22/2013
PERUBAHAN
PERUBAHAN
II. TRANSITION SECTION
I. FEEDER Bentuk granular plastis (adonan)
Proses yang terjadi :
Hidrasi dan denaturasi protein
Kemampuan volume angkut = q
Hidrasi, gelatinisasi dan dekstrinasi pati
tan tan W Browning (Asam amino + gula)
q 2 NHD( D H ) Denaturasi enzim
tan tan W e Kerusakan vitamin
Destruksi mikroorganisme
q= kecepatan dorong (volume) Minyak
D = diameter screw
N = kecepatan screw Viskositas adonan meningkat
H = kedalaman flight Akibat dekstrinasi :
W = jarak antar flight Kelarutan meningkat : Lengket dimulut (hindari coating
dengan minyak)
e = lebar flight
Mudah menyerap air melempem, lembek
= sudut kemiringan flight (optimum 10-20o)
PERUBAHAN YANG TERJADI SELAMA PROSES EKSTRUSI PERUBAHAN YANG TERJADI SELAMA PROSES EKSTRUSI
4
1/22/2013
Gelatinisasi :
Pati meleleh (plastis) dapat dibentuk & direstrukturisasi
a. Jaket Pemanas ----------------- Konduksi 1. Pengendalian kadar air & penentuan titik kritis penambahan air
(dengan uap super-panas) 2. Pengendalian suhu
3. Pemilihan ingradien & campuran
b. Perputaran Ulir ---------------- Konversi 4. Pengendalian pH ingradien campuran
(gesekan antar bahan) 5. Pemilihan komponen ekstruder
c. Uap panas langsung --------- Konveksi 6. Bentuk dan ukuran die
7. Laju aliran bahan (flowrate)
yang disuntikkan pada laras - pengaturan input
- pengaturan rpm ulir
- pemilihan die
5
1/22/2013
Fungsi :
- pereaksi
- penurun panas
- lubricant
- medium pengembangan
pengaruh
Gambar. Proses
1. Viskositas rendah, jika kadar air tinggi
pembuatan
2. Kadar air tinggi maka panas spesifik tinggi (perlu panas banyak) produk ekstrusi
3. Kadar air tinggi maka gelatinisasi tinggi
4. Kadar air tinggi maka kadar air produk tinggi
5. Kadar air tinggi, maka daya kembang tinggi
6. Produk (mutu dan struktur)
6
1/22/2013
7
1/22/2013