Laporan Speciality Restaurant Jadi

MANAJEMEN TATA HIDANGAN
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BALI

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
Jl. Darmawangsa Kampial Nusa Dua PO Box 2, 80363 Bali
A. PENDAHULUAN
Dalam program FBM ini kami menjalankan sebuah usaha mengelola sebuah
restaurant, tipe restaurant yang akan kami kelola yaitu Speciality Restaurant. Dimana
definisi dari Speciality Restaurant adalah restoran yang suasana dan dekorasi
seluruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya.
Restoran restoran semacam ini menyediakan masakan Cina, Jepang, India, Italia dan
sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara negara tempat asal
makanan spesial tersebut.
Speciality Restaurant yang kami kelola ialah Chinnese Restaurant dengan
menggunakan buffet service. Dalam Chinnese Restaurant kami akan dihidangkan
beberapa menu Chinese, dengan menggunakan Ala Carte menu, dimana menu disusun
dengan berbagai pilihan menu dari appetizer sampai dessert dengan harga yang
berbeda.
Selain itu dalam program ini kami juga menjual minuman premium yakni teh.
Kami menjual beberapa jenis teh yang telah kami cantumkan didalam drink list. Selain
menjual teh kami juga menjual beberapa jenis jus dan soft drink.
CHINESE BUFFET MTH B S/5

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
B. STRUKTUR ORGANISASI
Dosen Pembimbing : I Gusti Ayu Dewi Hendriyani, A.Par., M.Par.

Restaurant Manager : Yogi Samun Habibi
Asst. Restaurant Manager : Putu Ayu Windayanti
Sekretaris : I Wayan Gde Teguh Pastika Putra
Head Waiter : Komang Berlin Mandala Putra
Head Bartender : Berry Pratama Putra
Chief Steward : I Wayan Gde Teguh Pastika Putra
Hostes : Ni Kadek Lisna Chandra Dewi
Ni Made Sumartini
Cashier : Ni Putu Surya Martini
Section A : Waiter/s Table 1 : Jodie Alexandra
Table 2 : Edy Wiranata
Section B : Waiter/s Table 3 : Putu Erik Pratama
Table 4: Putu Lya Wahyu Sanggita
Section C : Waiter/s Table 5 : I Nyoman Swaragita Antara Guna
Putu Dita Adi Saputra
Table 6: I Putu Diaz Wiradarma
Section D : Waiter/s Table 7 : Ni Wayan Dewi Ekawati
Table 8: Agus Mahaputra
: I Putu Deny Eka Pratama
Bar : I Made Madayuka Winata
Mas Ade Kristiana Putra
Steward Captain : Putu Gede Ardana
Steward : MTH B / S1
Bar Runner : Putu Rega Pratama
Angga Juli Pradana
Buffet Runner : Ida Bagus Gunadewa
I Nengah Tedy Suwandika
Photografer : Kuswari Chandra
C. JOB DESK TIM LEADER
1. Banquet Manager
a. Preparation 15 september 2017
a) Mengawasi dan bertanggung jawab atas jalannya preparation secara
keseluruhan.

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
b) Mengawasi dan bertanggung jawab atas jalannya pengaturan layout meja di
nusantara restoran.
c) Mengawasi dan bertanggung jawab atas pemasangan dekorasi restoran,
pemasangan skirting dan pemasangan table cloth , runner dan chairbow.
b. Preparation 18 September 2017
a) Mengawasi dan bertanggung jawab atas jalannya preparation yakni
pemasangan dekorasi chinese.
b) Mengawasi dan bertanggung jawab atas pengambilan peralatan untuk
kebutuhan buffet, yakni chinaware, special equipment, glassware dan
cutliries.
c) Mengawasi dan bertanggung jawab atas pemasangan serving dish dan
peralatan buffet lainnya pada buffet table.
d) Mengawasi dan bertanggung jawab atas pembersihan terhadap semua
peralatan.
c. Preparation 19 September 2017
a) Mengawasi dan bertanggung jawab atas jalannya table setup.
b) Mengawasi dan bertanggung jawab atas preparation di bar.
c) Mengawasi dan bertanggung jawab atas preparation di PUA.
d) Mengawasi dan melakukan double check.
e) Mengkoordinasikan dan bertanggung jawab mengenai makanan yang akan
dihidangkan dengan mahasiswa mtb yang bertugas.
d. Operational 19 september 2017
a) Memberikan briefing terkait dengan kegiatan yang akan dilaksanakan.

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
b) Mengawasi jalannya lunch wisuda di area restoran, Bar dan PUA area.
c) Mengawasi kebersihan makanan dan kebersihan peralatan di buffet table.
d) Mengatasi dan memecahkan permasalahan yang terjadi di restoran.
e) Memberikan arahan pada seluruh tim saat operasional.
e. Closing 20 September 2017
a) Megawasi jalannya closing secara keseluruhan.
b) Mengawasi pengembalian peralatan yang digunakan pada saat Lunch
Wisuda secara keseluruhan.
c) Melakukan pengembalian sisa bahan yang digunakan pada saat Lunch
Wisuda.
2. Assitant Banquet Manager
a) Mengawasi jalannya pengaturan layout meja di nusantara restoran.
b) Mengawasi jalannya pengaturan layout meja buffet.
c) Mengawasi pemasangan dekorasi restoran, pemasangan skirting dan
pemasangan table cloth , runner dan chairbow.
a) Mengawasi jalannya preparation yakni pemasangan dekorasi chinese.
b) Mengawasi pengambilan peralatan untuk kebutuhan buffet, yakni
chinaware, special equipment, glassware dan cutliries.
c) Mengawasi dan mengatur pemasangan servingdish pada buffet table.
d) Mengawasi pembersihan terhadap semua peralatan.
e) Menerima peralatan yg datang di pourchasing.

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
a) Mengawasi pengambilan bahan yang akan digunakan. Baik itu food,
beverage dan material ataupun supplies.
b) Mengawasi jalannya table setup.
c) Mengawasi dan melakukan double check.
d) Mencari soundsystem ke maintenance.
e) Mengkoordinasikan mengenai makanan yang akan dihidangkan dengan
mahasiswa mtb yang bertugas.
f) Mentransfer peralatan yang akan digunakan sebagai tempat makanan ke
dapur.
a) Mengawasi jalannya lunch wisuda di area restoran.
b) Mengawasi kebersihan makanan dan kebersihan peralatan di buffet table.
c) Membantu Banquet Manager mengatasi permasalahan yang terjadi
direstoran.
a) Megawasi jalannya closing, yakni membuka seluruh linen pada buffet table,
guest table, chair dan pada dekorasi ruangan.
b) Mengawasi pengembalian peralatang yang digunakan pada saat Lunch
Wisuda, yakni chinaware dan cutliries.
Wisuda.
3. Sekretaris

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
a) Sebagai koordinator pengaturan layout meja di nusantara restoran.
b) Sebagai koordinator dalam pemasangan dekorasi restoran.
c) Sebagai koordinator dalam pemasangan dekorasi bar.
a) Mengkoordinator jalannya pemasangan dekorasi Chinese yang belum
dipasang sebelumnya.
b) Sebagai koordinator pengambilan peralatan yakni chinaware dan special
equipment.
c) Mengkoordinator pembersihan terhadap semua peralatan.
a) Sebagai koordinator jalannya table setup.
b) Melakukan double check.
c) Melakukan pengecekan terhadap kebersihan area restoran dan bar.
b) Mengawasi pengisian makanan di buffet table.
c) Mengawasi input data pada kasir.
a) Sebagai koordinator jalannya closing, yakni membuka dekorasi ruangan.
b) Sebagai koordinator pengembalian peralatan yang digunakan pada saat
Lunch Wisuda, yakni special equipment dan menage.

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
Wisuda.
4. Head Waiter
a) Sebagai koordinator saat memasukkan meja dan kursi ke dalam restoran.
b) Sebagai koordinator dalam pemasangan seluruh linen pada meja tamu dan
meja buffet di restoran.
c) Sebagai koordinator dalam pemasangan layout restoran.
a) Mengkoordinator jalannya pemasangan linen yang belum terpasang
sebelumnya.
b) Sebagai koordinator pengambilan peralatan yakni glassware dan linen.
c) Mengkoordinator pembersihan terhadap semua meja dan kursi.
a) Sebagai koordinator jalannya table setup.
b) Melakukan double check di restoran dan PUA area.
c) Melakukan pengecekan terhadap kebersihan area restoran.
b) Memberikan arahan pada waiter/ss untuk melakukan upselling terhadap
minuman yang dijual.
c) Memastikan keamanan dan kebersihan didalam restoran.

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
a) Sebagai koordinator jalannya closing, yakni mengembalikan seluruh meja
dan kursi.
Lunch Wisuda, yakni glassware dan linen.
c) Mengkoordinator pembawaan seluruh linen kotor ke laundry.
d) Melakukan pengembalian sisa bahan yang digunakan pada saat Lunch
Wisuda.
5. Bar Captain
a) Mengkoordinator jalannya preparation yakni pengambilan kain &
chinaware yang kurang dari mice.
b) Mengkoordinator jalannya pengaturan layout meja dan kursi di nusantara
restaurant.
c) Mengawasi jalannya preparation di bar area.
d) Mengawasi jalannya dekorasi di bar dan buffet table.
a) Mengarahkan pemasangan dokorasi Chinese di restaurant.

b) Bertugas untuk menata pohon angpao di center point
c) Mengawasi pengambilan glassware dari gudang.
d) Melakuakan trial pembuatan teh dan welcome drink dan memberikan
training kepada bartender
a) Sebagai koordinator jalannya persiapan bahan di bar.

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
b) Melakukan double check terhadap seluruh bahan dan peralatan yang akan
digunakan di bar.
c) Melakukan pengecekan terhadap kebersihan area bar.
a) Bertanggung jawab mengatur jalannya prosedur pembuatan teh.

b) Mengawasi kebersihan dan kelancaran kegiatan di bar area.
c) Bertugas untuk memastikan air panas selalu ada.
d) Bertanggung jawab memastikan teh dan minuman yang di serve kepada
waiter/s tidak tertukar.

e) Ikut membantu upselling minuman kepada tamu undangan.
a) Sebagai koordinator jalannya closing, yakni mengembalikan seluruh
peralatan bar.
Lunch Wisuda, yakni glassware.
c) Mengecek sisa bahan yang digunakan di bar.
d) Memastikan kebersihan bar.
e) Melakukan pengembalian sisa bahan yang digunakan pada saat Lunch
Wisuda.
D. PERENCANAAN KEGIATAN
1. Hari/tanggal
Event ini berlangsung pada hari Selasa, 19 September 2017.
2. Tempat
Nusantara Restaurant Sekolah Tinggi Pariwisata Bali.
3. Waktu
Pukul 12.00 WITA sampai 15.00 WITA
4. Tema/Jenis Kegiatan

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
Jenis kegiatan yang dilaksanakan oleh mahasiswa MTH B/S.5 kelompok 1 dalam
FBM program adalah Chinese Buffet (Lunch Wisuda) digabungkan mahasiswa
MTB B/S.5 adalah Chinese food.

Gambaran umum :
Chinese Restaurant kami menghidangkan hidangan Chinese dengan
menggunakan buffet service untuk penghidangan makanan pada para tamu. Dalam
restaurant kami juga disediakan beberapa jenis teh yakni oolong tea, black tea dan
beras merah tea. Seluruh hidangan dan minuman telah kami cantumkan pada menu
dan juga drink list yang disusun dengan bertemakan Chinese.

Dalam penataan restaurant, kami lebih dominan menggunakan warna
merah dan beberapa sentuhan warna emas. Untuk penataan meja kami
menggunakan table cloth berwarna maroon dengan sentuhan runner berwarna emas
dan dilengkapi dengan napkin berwarna maroon, selain itu kamu juga
menggunakan ribbon berwarna merah pada kursi. Selain pada meja tamu, kami juga
menggunakan warna merah pada meja buffet. Seluruh meja buffet menggunakan
table cloth putih dengan skirting berwarna merah. Untuk penataan ruangan kami
menggunakan hiasan bertemakan chinese seperti beberapa pohon anpao, lampion
dan juga beberapa stiker yang bertuliskan huruf mandarin. Selain itu kami juga
menggunakan beberapa tanaman bamboo sebagai hiasan yang ditempatkan pada
sebuah guci dan diletakkan di depan Bar.

5. Jumlah Tamu
Jumlah tamu yang diharapkan hadir di restoran adalah 60 orang,
Dan jumlah tamu yang hadir adalah 57 orang.
E. PELAKSANAAN KEGIATAN CHINESE BUFFET (LUNCH WISUDA )
1. Kegiatan Chinese Buffet pada 15 dan 18 September 2017

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
a. Pra-Preparation
Pra-Preparation dilaksanakan sebelum kegiatan dimulai, tepatnya yaitu
pada tanggal 15 dan 18 September 2017. Pada pra-preparation 15 September
2017 kami melakukan pemasangan dekorasi serta memasukan meja dan kursi
kedalam restoran. Kemudian merealisasikan restaurant lay-out sesuai yang telah
direncanakan diproposal. Namun pemasangan dekorasi belum secara keseluruhan,
karena belum tersedianya dekorasi yang akan digunakan. Sehingga hanya
memasang dekorasi yang telah tersedia. Pada pra-preparation 18 September 2017
kami melanjutkan pemasangan dekorasi yang belum dipasang sebelumnya dan
menyelesaikan pengaturan dan pemasangan linen pada meja, baik meja tamu
ataupun meja buffet.
2. Kegiatan Speciality Restaurant pada Tanggal 19 September 2017
a. Preparation
Preparation dilaksanakan sebelum kegiatan dimulai. Preparation dimulai
dengan absen dan briefing singkat, lalu kami melakukan persembahyangan
bersama di Padmasana STP Bali, kemudian dilanjutkan dengan pembagian tugas.
Selanjutnya kami melakukan persiapan sesuai yang telah diarahkan seperti double
check peralatan dan bahan yang akan digunakan dalam operasional, mengecek
kembali mesin steward serta peralatan yang diperlukan, melakukan table set-up,
melakukan general cleaning di area restoran, bar dan steward lalu briefing akhir

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
sebelum operasional dimulai. Kami kemudian dipersilahkan untuk beristirahat,
dan mempersiapkan diri sebelum operasional dimulai.
b. Operational
Operasional dimulai pada pukul 12.30 wita, kami telah bersiap sesuai
dengan tugas masing-masing. Tamu datang dan dipersilakan duduk oleh waiter/s
setelah mengisi daftar hadir sebelumnya, waiter/s melakukan taking order, dan
pelayanan yang diberikan sesuai sequence of service. Taking order menggunakan
3 rangkap captain order, captain order 1 diserahkan kepada cashier, captain order
ke 2 diserahkan ke bar (jika memesan the atau minuman lainnya), captain ke 3
dibawa oleh waiter/s. Tamu kemudian diminta untuk mengisi formulir guest
comment, dan waiter/s kemudian melakukan farewell the guest.
c. Closing
Kegiatan closing dilaksanakan pada tanggal 20 September 2017. Pada
kegiatan closing, seluruh kegiatan dibagi berdasarkan section masing-masing
yakni kasir membuat guest check lalu mulai menghitung summary. Hostes
mengecek jumlah tamu yang hadir saat operasional. Waiter/s melakukan
pembersihan alat yang telah digunakan dan area restoran secara keseluruhan.
Kemudian seluruh peralatan dikembalikan pada tempatnya masing-masing dan
dikoordinator oleh masing-masing team leader. Dilanjutkan dengan briefing akhir
oleh team leader, dan evaluasi dari dosen incharge, kemudian kami dipersilakan
untuk pulang.
F. PERENCANAAN KEGIATAN (PREPARATION,OPERATION, AND CLOSING)

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
Hari/Tanggal Waktu Kegiatan

08.00 08.15 Breifing
General cleaning restaurant, bar and steward
08.15 08.30
area
Pra Preparation :
1. Restaurant
Jumat, - Meletakkan meja tamu seuai layout
15 - Meletakkan kursi tamu sesuai layout
September2017 8.30 11.30 - Meletakkan meja buffet sesua layout
- Melakukan pemasangan table cloth
- Melakukan skirting buffet table
- Pemasangan dekorasi yang sudah
ada
11.30 11.45 Double check all layout in the restaurant
11.45 12.00 Final briefing untuk kegiatan hari senin

08.00 08.15 Breifing
08.15 08.30
area
Preparation :
1. Restaurant
- Menyiapkan seluruh equipment yang
08.30 12.00 akan di gunakan untuk operational
( Cuttleries, Chinaware, serving
Senin, dish, linen, menage dll )
18 September - Memasang sebagian dekorasi
2017
12.00 12.45 Break

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
1. Restaurant
- memasang semua dekorasi
- polishing equipmen dan disiapkan
untuk di setup
2. Bar
12.45 15.30 - Cleaning bar area
- Menyiapkan semua bar equipment
yang akan di gunakan untuk
operatioanl
- Menyiapkan bahan yang akan di
gunakan di bar
15.30 16.00 Final briefing untuk kegiatan hari selasa

08.00 08.15 Briefing mengenai pembagian table dan jobdesk
08.15 08.30
area
Preparation :
1. Restaurant
- Melakukan Table Set up
- Double check kelengkapan
equipment di meja makan dan meja
Selasa, buffet
19 September 08.30 10.00
2. Bar
2017 - Menyiapkan seluruh bahan untuk
membuat teh
- Meyiapkan bahan untuk membuat
welcome drink
- Membuat garnish
Break
10.00 11.30
Standby di meja masing-masing dan double
11.30 12.30
check seluruh alat dan bahan
12.30 15.30 Operational Buffet lunch

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
Closing
1. Restaurant :
- Mencuci semua peralatan dan di
letakkan sesuai jenisnya
Rabu, 20 - Melepas linen dan di letakkan sesuai
08.00 12.00
September jenis nya
2017 2. Bar :
- mencuci semua peralatan dan di
letakkan sesua jenis nya
- Menempatkan sisa bahan ke store
G. RUNDOWN CHINESE BUFFET (LUNCH WISUDA)
NO KEGIATAN WAKTU
1 Guests entrance
2 MC welcoming the guest and take registration 12.30 12.40
3 Escort the guests to the table
4 Sitting The guests
5 Serve welcome drink
6 Unfolding Napkin
7 Pouring Ice Water
Banquet manager + Chef welcoming The guests
8
and Speech
9 Banquet manager announce the buffet station
Banquet manager announce to start the Luncheon 12.40 15.00
10
and guests may take the food
11 Taking order
12 Guests enjoy the Luncheon Time
13 Luncheon is finish
14 Guest write the guest comment
15 Banquet manager farewell the guest
H. GUEST LIST NUSANTARA RESTAURANT ( Selasa, 19 September 2017 )
I. GUEST LIST NUSANTARA RESTAURANT ( Selasa, 19 September 2017 )
No Nama Instansi Jabatan Waktu

1 Ir. Nyoman Sekolah Tinggi Ketua IOM 12.30
Mahardika Pariwisata Bali

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
2 I Ketut Lelut Sekolah Tinggi Pengurus IOM 12.30

Pariwisata Bali
3 I Gusti Ngurah Putra Sekolah Tinggi Pengurus IOM 12.30
Ambara Pariwisata Bali
4 I Ketut Pirman Sekolah Tinggi Pengurus IOM 12.30
Pariwisata Bali
5 Ibu Ahman Sya Sekolah Tinggi DWP STP BALI 12.30
Pariwisata Bali
6 Ibu Wastutik Sekolah Tinggi DWP STP BALI 12.30
Pariwisata Bali
7 Ibu Neneng Sekolah Tinggi DWP STP BALI 12.30
Pariwisata Bali
8 Ibu Wisnu Sekolah Tinggi DWP STP BALI 12.30
Pariwisata Bali
9 Ibu Iswayana Sekolah Tinggi DWP STP BALI 12.30
Pariwisata Bali
10 Amirosa Ria Satiaji, Sekolah Tinggi Sek. KPS MKH 12.30
SE., MM Pariwisata Bali
11 I Wayan Jata, Sekolah Tinggi LSP 12.30
S.Sos.,M.Fil.H. Pariwisata Bali
12 I Wayan Sukma Sekolah Tinggi Sek. KPS DPW 12.30
Winarya Prabawa., Pariwisata Bali
M.Par., M.Pro.
13 Amirosa Ria Satiaji, Sekolah Tinggi Sek. KPS MKP 12.30
SE., MM Pariwisata Bali
14 Ida Ayu Sri Puspa Sekolah Tinggi Sek. KPS MDK 12.30
Adi, S.Pd., M.Par. Pariwisata Bali
15 Dr. I Ketut Surata, Sekolah Tinggi Sek. KPS BHP 12.30
M.Sc. Pariwisata Bali
16 Dra. Ni Luh Ketut Sekolah Tinggi Sek. KPS ADH 12.30
Sri Sulistyawati, Pariwisata Bali
M.Par
17 Made Darmiati Sekolah Tinggi Seks. KPS MBP 12.30
S.Sn., M.Si Pariwisata Bali
18 I Gusti Ngurah Sekolah Tinggi Seks. KPS MAH 12.30
Agung Wiratnaya Pariwisata Bali
SE., M.Si., Ak
19 I Putu Tonsen Sekolah Tinggi Kasubag 12.30
Pariwisata Bali Ketenagakerjaan
dan
Kemahasiswaan
20 I Gusti Ayu Niken Sekolah Tinggi Bahasa 12.30
Launingtia, S.S., Pariwisata Bali
M.Hum.

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
21 I Gusti Agung Gede Sekolah Tinggi GM Hotel Langon 12.30

Witarsana, Pariwisata Bali
S.ST.Par,MM.
22 I Gusti Agung Sekolah Tinggi Wakil Dosen BHP 12.30
Febrianto, S.Par Pariwisata Bali
23 Ni Wayan Chintia Sekolah Tinggi Wakil Dosen BHP 12.30
Pinaria, S.Par., M.m. Pariwisata Bali
24 Dra. Ni Kadek Juli Sekolah Tinggi Wakil Dosen BHP 12.30
Rastitiati, M.Hum Pariwisata Bali
25 Made Artajaya, Sekolah Tinggi Wakil Dosen BHP 12.30
S.Pd., M.Si. Pariwisata Bali
26 Drs. I Nyoman Sekolah Tinggi Wakil Dosen ADH 12.30
Wirtha Pariwisata Bali
27 Ni Putu Diah Sekolah Tinggi Wakil Dosen ADH 12.30
Prabawati, S.ST,Par Pariwisata Bali
28 I Dewa Ayu Rai Sekolah Tinggi Wakil Dosen MAH 12.30
Sumariati, SE., M.Si. Pariwisata Bali
29 I Gusti Ayu Ratih Sekolah Tinggi Wakil Dosen MKH 12.30
Asmarani, S.S., M. Pariwisata Bali
Si
30 I Nengah Wirata., Sekolah Tinggi Wakil Dosen MKH 12.30
M.Par. Pariwisata Bali
31 I Wayan Sunarsa, Sekolah Tinggi Wakil Dosen MDK 12.30
S.Pd., M.Par. Pariwisata Bali
32 I Gusti Agung Gede Sekolah Tinggi Wakil Dosen MDK 12.30
Witarsana, Pa1riwisata Bali
S.ST.Par,MM.
33 Made Uttari Sekolah Tinggi Wakil Dosen MDK
Pitanatri, S.ST.Par Pariwisata Bali
34 Ngakan Putu Sekolah Tinggi Wakil Dosen MTB 12.30
Sudiarta, SE., M.Pd. Pariwisata Bali
35 I Nyoman Wiratnaya, Sekolah Tinggi Wakil Dosen MTH 12.30
S.sos.,M.Par. Pariwisata Bali
36 Ni Luh Suastuti, Sekolah Tinggi Wakil Dosen MTH 12.30
S.ST.Par., M.Par. Pariwisata Bali
37 Lidjah Magdalena Sekolah Tinggi Wakil Dosen MTH 12.30
Massenga, SE., MM Pariwisata Bali
38 Mrs Cheng Sekolah Tinggi Dosen Bahasa 12.30
Pariwisata Bali Mandarin
39 Media Media 12.30

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM

48 Mahasiswa MKH 12.30
J. REKAPITULASI BIAYA
FOOD
NO ITEM SIZE QTY REMARKS PRICE TOTAL
Granulated
1 Pack 1 Rp.12.000 Rp.12.000
Sugar
2 Pure Black tea Gram 125 Rp. 142.000 Rp.142.000
Pure Oolong
3 Gram 125 Rp. 113.250 Rp. 113.250
Tea
Beras Merah
4 Gram 1000 Rp.52.000 Rp. 52.000
Tea
Pepper mint
5 Pack 1 Rp.50.000 Rp. 50.000
tea
6 Cookies Pack 5 Rp.12.000 Rp.60.000

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
TOTAL Rp. 429.250
BEVERAGE
NO ITEM SIZE QTY REMARKS PRICE TOTAL
1 Apple Juice Liter 2 Rp.39.000 Rp.78.000

2 Orange Juice Liter 2 Rp.39.000 Rp.78.000
3 Tamarind Juice Liter 1 Rp.20.500 Rp.20.500
4 Sprite Pack 2 Rp.186.000 Rp.372.000
5 Coca-cola Pack 1 Rp.186.000 Rp.186.000
6 Mineral Water galon 4 Rp. 20.000 Rp.80.000
7 Ice Cube Bag 2 Rp. 3000 Rp.6000
TOTAL Rp. 820.500
GRAND TOTAL Rp.1.245.250
K. REKAPITULASI PENJUALAN
Jumlah yang
No. Nama Produk Harga Total
terjual
1 Pure Oolong Tea Rp.24.028 10 Rp. 240.280
3 Pure Black Tea Rp.27.628 7 Rp. 193.369
4 Beras Merah Tea Rp.12.572 27 Rp.339.444
5 Sprite Rp.16.000 0 Rp.0
4 Coca-cola Rp.16.000 0 Rp. 0
5 Apple Juice Rp.27.000 11 Rp.297.000
6 Orange Juice Rp.27.000 11 Rp. 297.000
TOTAL Rp. 1.367.093

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
L. LOSS & PROFIT REPORT

PRICE COST REVENU TOTAL
NO ITEM QTY AMOUNT
(Rp) (Rp) E (Rp) (Rp)
1 Apple Juice Liter 2 Rp 39.000 Rp 78.000 - -
2 Orange Juice Liter 2 Rp 39.000 Rp 78.000 - -
3 Tamarind Juice Liter 1 Rp.20.500 Rp.20.500 - -
4 Pure Oolong Tea Gr 1 Rp. 113.250 Rp 113.250 - -
5 Pure Black Tea Gr 1 Rp. 142.000 Rp 142.000 - -
6 Beras Merah Tea Kg 1 Rp.52.000 Rp.52.000 - -
7 Pepper mint tea pack 1 Rp. 50.000 Rp.50.000 - -
8 Cookies pack 5 Rp.12.000 Rp.60.000 - -
9 Sprite Pack 2 Rp.186.000 Rp.372.000 - -
10 Coca-cola Pack 1 Rp.186.000 Rp.186.000 - -
11 Ice Cube Bag 2 Rp 3.000 Rp 6.000 - -
12 Aqua Gallon 4 Rp 20.000 Rp 80.000 - -
13 Granulated sugar Pack 1 Rp.12.000 Rp.12.000 - -
TOTAL BIAYA Rp. 1.245.250
1 Pure Oolong Tea Cup 10 Rp. 24.280 - Rp.240.280 -

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
3 Pure Black Tea Cup 7 Rp.27.628 - Rp 193.369 -

4 Beras Merah Tea Cup 27 Rp.12.572 - Rp 339.444 -
7 Sprite Glass 0 Rp.16.000 - Rp 0 -
8 Coca-cola Glass 0 Rp.16.000 - Rp 0 -
9 Orange Juice Glass 11 Rp.27.000 - Rp.297.000 -
10 Apple Juice Glass 11 Rp.27.000 - Rp.297.000 -
TOTAL REVENUE 64 - - - Rp.1.367.093
LOSS & PROFIT (Total Revenue-Total Biaya) Rp.121.843

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
M. GUEST COMMENT CARD

1. Service
Friendliness Timeliness Knowledgeability

Very Poor 0 0 0
Poor 0 0 0
Average 0 0 0
Good 9 17 15
Excellent 21 13 15
Total 30 30 30
Keterangan :
Berdasarkan data tabel diatas dapat dinyatakan bahwa hanya ada 30 tamu yang
mengisi guest comment. Pada friendliness terdapat 9 tamu menyatakan good dan 21
tamu menyatakan excellent. Pada timeliness terdapat 17 tamu menyatakan good dan
13 tamu menyatakan excellent. Pada knowledgeability terdapat 15 tamu menyatakan
good, dan 15 tamu menyatakan excellent. Adapun rincian yang kami jabarkan lebih
rinci dalam table responden berikut ini dengan keterangan :
1 = Very Poor 4 = Good
2 = Poor 5 = Excellent
3 = Average
a) Service

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
Responden Friendliness Timeliness Knowledgeability

1 5 4 5
2 4 4 4
3 4 4 4
4 5 4 5
5 5 5 5
6 5 5 5
7 5 5 4
8 5 4 4
9 5 4 5
10 5 4 5
11 5 5 5
12 5 5 5
13 4 4 4
14 5 4 5
15 5 5 5
16 5 5 5
17 4 4 5
18 5 5 4
19 5 5 4
20 5 5 5
21 5 4 5
22 5 4 5
23 5 5 4
24 5 4 4
25 4 4 4
26 4 4 4
27 4 5 4
28 5 5 4
29 4 4 4
30 4 4 4
Total 141 133 135
Average 4,7 4,4 4,5
Total
4,5 (Exllent)
Average
Keterangan :
Interval : Very Poor : 1 s/d < 1,8 Good : 3,4 s/d 4,2
Poor : 1,8 s/d < 2,6 Excellent : 4,2 s/d < 5

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
Average : 2,6 s/d < 3,4
2. Food
Quality Presentation Taste

Very Poor 0 0 0
Poor 0 0 0
Fair 0 1 1
Good 16 16 18
Excellent 14 13 11
Total 30 30 30
Keterangan :
Berdasarkan data tabel diatas dapat dinyatakan bahwa hanya ada 30 tamu yang
mengisi guest comment. Pada quality of food terdapat 16 tamu menyatakan good
dan 14 tamu yang menyatakan excellent. Pada presentation of food terdapat 1 tamu
menyatakan fair, 16 tamu yang menyatakan good dan 13 tamu yang menyatakan
excellent. Pada taste of food 1 tamu menyatakan average, 18 tamu menyatakan good
dan 11 tamu menyatakan excellent.
Adapun rincian yang kami jabarkan lebih rinci dalam table responden berikut ini
dengan keterangan :
1= Very Poor 4 = Good 5 = Excellent
2= Poor 3 = Average
a. Food
Responden Quality Presentation Taste

1 5 3 4
2 5 4 4
3 4 4 4

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
4 4 4 4
5 4 4 4
6 4 4 4
7 4 5 5
8 4 5 4
9 5 4 5
10 5 4 5
11 5 4 5
12 4 4 5
13 5 5 5
14 5 5 5
15 5 5 5
16 5 5 5
17 5 5 5
18 4 4 4
19 4 4 4
20 4 4 4
21 4 4 4
22 4 4 4
23 5 5 4
24 4 5 4
25 4 5 4
26 5 5 4
27 5 5 5
28 4 4 4
29 4 4 4
30 5 5 4
Total 134 132 131
Average 4,46 4,4 4,36
Total
4,4 (Exellent)
Average
Keterangan :

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM

Average : 2,6 s/d < 3,4
3. Setting
Cleanliness Comfort
Very Poor 0 0
Poor 1 0
Average 0 0
Good 9 7
Excellent 20 23
Total 30 30
Keterangan :
Berdasarkan data table diatas dapat dinyatakan bahwa hanya ada 30 tamu
yang mengisi guest comment. Pada cleanliness terdapat 1 tamu menyatakan poor, 9
tamu yang menyatakan good dan 20 tamu yang menyatakan excellent. Pada comfort
7 tamu yang menyatakan good dan 23 tamu yang menyatakan excellent. Adapun
rincian yang kami jabarkan lebih rinci dalam tabel responden berikut ini dengan
keterangan :
1 = Very Poor 4 = Good 5 = Excellent

2 = Poor 3 = Average
b. Setting
Responden Cleanliness Comfort

1 5 4
2 5 5
3 4 5
4 4 5
5 5 5
6 5 5
7 5 5

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
8 5 5
9 5 5
10 5 5
11 5 5
12 5 5
13 5 5
14 5 5
15 5 5
16 5 5
17 5 5
18 5 5
19 5 5
20 5 5
21 5 5
22 5 5
23 4 4
24 4 4
25 4 4
26 4 4
27 4 4
28 4 4
29 4 5
30 2 5
Total 138 143
Average 4,6 4,76
Total
4,6 (Exellent )
Average
Keterangan :
Average : 2,6 s/d < 3,4
4. Overall Satisfaction
Overall Satisfaction

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
Very Poor 0
Poor 0
Average 0
Good 8
Excellent 22
Total 30
Keterangan :
Berdasarkan data tabel diatas dapat dinyatakan bahwa hanya ada 30 tamu
yang mengisi guest comment. Pada overall satisfaction terdapat 8 tamu yang
menyatakan good dan 22 tamu yang menyatakan excellent.
Adapun rincian yang kami jabarkan lebih rinci dalam tabel responden berikut ini
dengan keterangan :
1 = Very Poor 4 = Good
2 = Poor 5 = Excellent
3 = Average

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
c. Overall Satisfaction :
Responden Overall Satisfaction
1 4
2 4
3 5
4 5
5 5
6 5
7 5
8 5
9 5
10 5
11 5
12 5
13 5
14 5
15 5
16 5
17 5
18 5
19 5
20 5
21 5
22 5
23 4
24 5
25 4
26 4
27 4
28 4
29 5
30 4
Total 142
Average 4,7
Total
4,7 (Exellent)
Average
Keterangan :

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
Average : 2,6 s/d < 3,4

5. Total Overall Average
No Beverage Server Food Overall Experience

1 4,5 4,6 4,4 4,7
Total
4,55 (Exellent)
Overall
Keterangan
Average : 2,6 s/d < 3,4
N. KENDALA DALAM PELAKSANAAN FBM PROGRAM CHINESE BUFFET

(LUNCH WISUDA)
1. Preparation (Jumat 15 dan Senin 18 September 2017)
a. Keterbatasan waktu untuk melakukan preparation.
b. Kurangnya persiapan terhadap alat-alat dekorasi yang akan digunakan pada
kegiatan ini sehingga menghambat jalannya preparation.
c. Kurangnya pemahaman terhadap layout meja yang akan diterapkan pada
Nusantara Restaurant sehingga membutuhkan waktu untuk menyesuaikan
kembali keadaan restoran dengan perencanaan layout yang telah di buat di
proposal.
d. Terjadinya perubahan terhadap penggunaan table cloth beserta linen lainnya
yang akan digunakan pada meja tamu dan meja buffet.
e. Kurangnya kain yang tersedia untuk mendekorasi restoran. Sehingga
diharuskan menukar kain yang telah digunakan oleh MTH A di Ganesha
Restaurant. Hal membutuhkan waktu untuk mengulang pemasangan kain dan
linen lainnya.
f. Kurangnya peralatan yang akan digunakan pada saat kegiatan buffet ini.
Contohnya : kurangnya serving dish untuk soup dan chinaware.

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
g. Terjadi kesalahan bahan yang dipesan disupplier. Contohnya : kesalahan

terhadap teh beras merah yang dipesan.
h. Kurangnya koordinasi antar anggota kelompok ataupun dengan anggota kelas.
Sehingga menyebabkan terjadinya kesalah pahaman.
2. Operational (Selasa, 19 September 2017)
a. Tidak terjualnya minuman yang disediakan secara maksimal terutama pada
penjualan teh.
b. Kurang teliti dalam memastikan kebersihan peralatan buffet yang
menyebabkan ditemukannya kertas didalam soup oleh seorang tamu.
c. Terjadinya kesulitan pada kasir karena terlalu banyak menginput data saat
pembuatan bill.
d. Terjadinya kesulitan kerja pada steward team karena kekurangan anggota.
Sedangkan peralatan yang harus dibersihkan sangat banyak.
e. Kurangnya kompor portable dan mengharuskan bartender untuk membuat air
panas di area dapur sehingga menyita banyak waktu untuk pembuatan air
panas.
f. Datangnya tamu secara bersamaan sehingga tidak tertulisnya seluruh nama
tamu pada guest list
O. PENYELESAIAN KENDALA YANG TERJADI DALAM PELAKSANAAN FBM
PROGRAM CHINESE BUFFET (LUNCH WISUDA)
1. Preparation (Jumat 15 dan Senin 18 September 2017)
a. Memaksimalkan penggunaan waktu yang diberikan untuk pelaksanaan
preparation.
b. Memaksimalkan penggunaan bahan atau alat yang telah ada untuk
mendekorasi restoran.
c. Menyesuaikan kembali kondisi Nusantara Restaurant dengan layout yang telah
dibuat sehingga mendapatkan kesesuaian didalam penataan layout meja.
d. Menyesuaikan tema yang telah ditetapkan dengan pengaplikasian pada
restoran, yakni dengan menggunakan dominan warna merah pada seluruh meja
dan kursi.

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
e. Menukar kain yang ada sehingga dapat dimaksimalkan penggunaan kain

berwarna merah, terutama pada skirting meja buffet. Mengurangi penggunaan
kain untuk dekorasi jendela dan mengganti dengan penggunaan chair ribbon
sebagai hiasan yang dibentuk menyerupai bunga.
f. Memaksimalkan peralatan yang ada, seperti penggunaan serving dish yang
hanya menggunakan double soup serving dish disetiap penghidangan soup.
Karena terbatasnya single soup serving dish.
g. Mengulang pembelian teh beras merah sesuai dengan standar yang dibutuhkan.
h. Lebih menambah kerjasama tim dalam setiap kelompok kerja dan
mengutamakan komunikasi antar individu.
2. Operational (Selasa, 19 September 2017)
a. Lebih memaksimalkan up sell terhadap seluruh jenis minuman, walaupun tetap
dengan hasil penjualan rendah, dikarenakan kurang tertariknya tamu terhadap
minuman yang disediakan.
b. Mengkoordinasikan kembali penyebab permasalahan ini terjadi pada anggota
tim leader dan juga dengan anggota chef. Sehingga kesalahan ini tidak terulang
lagi pada makanan lainnya. Namun terhadap compalaint yang telah terjadi
pihak tim leader hanya dapat memohon maaf atas kesalahan tersebut dan
mengganti seluruh soup dengan soup yang baru.
c. Dibantunya kasir oleh tim leader didalam pembuatan bill.
d. Ditambahnya anggota steward untuk mempermudah pengerjaan pembersihan
peralatn.
g. Dibuatkannya air panas dalam jumlah banyak untuk mengurangi intensitas
pengambilan air panas ke are dapur.
h. Ditulisnya nama tamu pada guest list oleh perwakilan satu orang tamu.

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
P. MENU DAN DRINK LIST YANG DISEDIAKAN PADA CHINESE BUFFET

(LUNCH WISUDA)
1. Chinese Menu
APPETIZER
Xia Long Bao
Fried Shrimp Balls
Mini Chicken Pao
Mixed Veggie Roll
SOUP
Beet root and Sweet Corn
Sliced Pork and Szehuan Preserved Vegetable Soup
MAIN COURSE
Steam Whole Fish
Sous Vide BBQ Pork
Hainanese Steamed Chicken
CARBO & VEGETABLE
Cantonese Soy Sauce Pan Fried Noodle
Jasmine Rice
Szechuan Stir Fry Aubergine
Stir Fry Vegetable
DESSERT
Sesame Balls with Red bean Paste
Chinese Sweet Soup
Chinese Egg Tart

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
a. Explaination menu
a) Appetizer
Xia Long Bao
Its hot appetizer, its made from steamed of xia long bao, xia long bao its
made from tapioka flour, instan yeast, margarine, filled with grounded
prawn and chicken
Fried Shrimp Balls
Its hot appetizer, its made from fried string wonton, sugar, white paper,
string with chopped shrimp inside
Mini Chicken Pao
Its hot appetizer, its made from open steamed pao with shredded chicken
charsiu, salt and pickled cucumber
Mix Veggie Roll
Its hot appetizer, its made from saute of green bean, baby corn, shitake, oil
mushroom, salt, black paper, rolled with tofu skin
b) Soup
Beet root & Sweet Corn Soup
Its hot cream soup, its made from chicken stock, topping with carrot, red
dates and diced of chicken breast
Sliced Pork & Szechuan pre serve vegetable soup
Its hot clear soup, its made from pork stock, topping with slice prok and
pre serve Szechuan cabage.
c) Maincourse
Whole Steam Fish
Its whole steamed fish grouper with scallion, cilantro, and soy sauce
Sous Vide BBQ Pork
Its pork belly, sousvide over night marined with guinger and soy sauce and
roast to finish

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
Hainan Steam Chicken

Its steamed of Chicken breast with hainan spices and garnish with ginger
Pecking Duck
Its Roasted duck marinated with five chinese spices and mandarin
pancakeinside
Cantonese Soy Sauce Pan Fried Noodle
Its Fried noodle made from Yellow Noodle with sesame oil, oyster sauce,
and topping with scallion, bean sproud, carrot. cabbage
Steam Jasmine Rice
Its steam of jasmine rice
Szechuan Stir Fry Aubergine
Its Crispy Aubergine covere with szehuan sauce
Stir Fry Vegetable
Its stir vegetable consist with fried carrot, red bell pepper, brocco;I, green
peas, snow peas, with cantonese sauce
d) Dessert
Chinese sweet soup
Its cold sweet dessert, its made from milk, water, topping with water
melon chiaseeds and honey dew
Sesame Ball with red bean
Its hot sweet dessert, its made from rice floor, filled with red bean paste,
topping with sesame seeds
Chinese Egg Tart
Its chinese sweet dessert, its made from puff pastry and filled with sweet
custard

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM
2. Drink List
a. Wellcome Drink
a) Tamarind Sweet Tea
Ingredients :
2 oz Pepper mint tea
1 oz tamarind juice
1 tea spoon simple syrup
2 pcs ice cube
Top with sprite
Glass :
Champagne Saucer
Garnish :
Star anise
b. Tea
a) Pure Black Tea
180 ml Hot water
5 gr Darjeeling tea
2 pcs chocolate cookies
b) Pure Oolong Tea
180 ml Hot water
5 gr Telaga Oolong tea
c) Beras Merah Tea
180 ml Hot water
15 gr Beras Merah tea
c. Juice
a) Orange Juice
b) Apple Juice
d. Soft Drink
a) Sprite
b) Coca-cola

PERIODE 2017 -2018
FBM PROGRAM

Laporan Speciality Restaurant Jadi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Speciality Restaurant Jadi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MANAJEMEN TATA HIDANGAN

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BALI

makanan spesial tersebut.

Speciality Restaurant yang kami kelola ialah Chinnese Restaurant dengan

menggunakan buffet service. Dalam Chinnese Restaurant kami akan dihidangkan

CHINESE BUFFET MTH B S/5

Dosen Pembimbing : I Gusti Ayu Dewi Hendriyani, A.Par., M.Par.

C. JOB DESK TIM LEADER

a. Preparation 15 september 2017

a) Mengawasi dan bertanggung jawab atas jalannya preparation secara

CHINESE BUFFET MTH B S/5

b) Mengawasi dan bertanggung jawab atas jalannya pengaturan layout meja di

c) Mengawasi dan bertanggung jawab atas pemasangan dekorasi restoran,

pemasangan skirting dan pemasangan table cloth , runner dan chairbow.

b. Preparation 18 September 2017

a) Mengawasi dan bertanggung jawab atas jalannya preparation yakni

pemasangan dekorasi chinese.

b) Mengawasi dan bertanggung jawab atas pengambilan peralatan untuk

kebutuhan buffet, yakni chinaware, special equipment, glassware dan

c) Mengawasi dan bertanggung jawab atas pemasangan serving dish dan

peralatan buffet lainnya pada buffet table.

d) Mengawasi dan bertanggung jawab atas pembersihan terhadap semua

c. Preparation 19 September 2017

a) Mengawasi dan bertanggung jawab atas jalannya table setup.

b) Mengawasi dan bertanggung jawab atas preparation di bar.

c) Mengawasi dan bertanggung jawab atas preparation di PUA.

d) Mengawasi dan melakukan double check.

e) Mengkoordinasikan dan bertanggung jawab mengenai makanan yang akan

dihidangkan dengan mahasiswa mtb yang bertugas.

d. Operational 19 september 2017

a) Memberikan briefing terkait dengan kegiatan yang akan dilaksanakan.

CHINESE BUFFET MTH B S/5

c) Mengawasi kebersihan makanan dan kebersihan peralatan di buffet table.

d) Mengatasi dan memecahkan permasalahan yang terjadi di restoran.

e) Memberikan arahan pada seluruh tim saat operasional.

e. Closing 20 September 2017

a) Megawasi jalannya closing secara keseluruhan.

b) Mengawasi pengembalian peralatan yang digunakan pada saat Lunch

Wisuda secara keseluruhan.

c) Melakukan pengembalian sisa bahan yang digunakan pada saat Lunch

2. Assitant Banquet Manager

a. Preparation 15 september 2017

a) Mengawasi jalannya pengaturan layout meja di nusantara restoran.

b) Mengawasi jalannya pengaturan layout meja buffet.

c) Mengawasi pemasangan dekorasi restoran, pemasangan skirting dan

pemasangan table cloth , runner dan chairbow.

b. Preparation 18 September 2017

a) Mengawasi jalannya preparation yakni pemasangan dekorasi chinese.

b) Mengawasi pengambilan peralatan untuk kebutuhan buffet, yakni

chinaware, special equipment, glassware dan cutliries.

c) Mengawasi dan mengatur pemasangan servingdish pada buffet table.

d) Mengawasi pembersihan terhadap semua peralatan.

e) Menerima peralatan yg datang di pourchasing.

CHINESE BUFFET MTH B S/5

c. Preparation 19 September 2017

a) Mengawasi pengambilan bahan yang akan digunakan. Baik itu food,

beverage dan material ataupun supplies.

b) Mengawasi jalannya table setup.

c) Mengawasi dan melakukan double check.

d) Mencari soundsystem ke maintenance.

e) Mengkoordinasikan mengenai makanan yang akan dihidangkan dengan

mahasiswa mtb yang bertugas.

f) Mentransfer peralatan yang akan digunakan sebagai tempat makanan ke

d. Operational 19 september 2017