PENANGANAN PASCAPANEN KUBIS

Makalah

disusun untuk memenuhi tugas

mata kuliah Fisiologi dan Teknologi Pascapanen

oleh

Rahmat Darma Wansyah

(1105105010013)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM, BANDA ACEH
2013
 I. PENDAHULUAN

A. Sekilas Tentang Kubis

Nama "kubis" diambil dari bahasa Perancis, chou cabus (secara harafiah
berarti "kubis kepala"), yang diperkenalkan oleh sebagian orang Eropa yang
tinggal di Hindia-Belanda.Nama "kol" diambil dari bahasa Belanda kool.Kubis
(Brassica oleracia) atau biasa disebut kol merupakan tanaman sayuran yang
termasuk dalam keluarga Brassica seperti brokoli, kembang kol, dan kecambah
brussels. Keluarga kubis-kubisan memiliki jenis yang cukup banyak. Yang lazim
ditanam di Indonesia, antara lain kubis, kubis bunga, brokoli, kubis tunas, kubis
rabi, dan kale. Jenis kubis-kubisan ini diduga dari kubis liar Brassica oleracea
var. sylvestris, yang tumbuh di sepanjang pantai Laut Tengah, pantai Inggris,
Denmark, dan sebelah Utara Perancis Barat.
Sayuran ini dapat ditanam di dataran rendah maupun di dataran tinggi
dengan curah hujan rata-rata 850-900 mm. Daunnya bulat, oval, sampai lonjong,
membentuk roset akar yang besar dan tebal, warna daun bermacam-macam, antara
lain putih (forma alba), hijau, dan merah keunguan (forma rubra). Awalnya,
daunnya yang berlapis lilin tumbuh lurus, daun-daun berikutnya tumbuh
membengkok, menutupi daun-daun muda yang terakhir tumbuh.Pertumbuhan
daun terhenti ditandai dengan terbentuknya krop atau telur (kepala) dan krop
samping pada kubis tunas (Brussel sprouts). Selanjutnya, krop akan pecah dan
keluar malai bunga yang bertangkai panjang, bercabang-cabang, berdaun kecil-
kecil, mahkota tegak, berwarna kuning. Buahnya buah polong berbentuk silindris,
panjang 5-10 cm, berbiji banyak.

B. Kubis Sebagai Tanaman Hortikultura

Kubis merupakan sayuran dengan produksi tertinggi dan kebanyakan
dipasarkan di dalam negeri.Kubis pernah menjadi salah satu komoditi utama
untuk ekspor.Tetapi sejak 2005, volume dan nilai ekspor kubis sangat
kecil.Penanganan pasca panen perlu memperhatikan sifat kubis yang mudah
rusak, berbentuk bulat besar (voluminous), waktu panen, dan waktu tempuh untuk
mencapai pasar yang dituju.Penanganan yang sembarangan menyebabkan susut
jumlah, mutu dannilai ekonomi kubis. Praktek penanganan pasca panen dan cara
penyimpanan yang baik dapat meningkatkan nilai tambah yang akan
meningkatkan nilai ekonomis kubis, walaupun akan meningkatkan biaya
produksi.
Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen)
sampai saat ini masih menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius
baik dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun.
Walau hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila
penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera
akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa
produk hortikultura relatif tidak tahan disimpan lama dibandingkan dengan
produk pertanian yang lain.
Hal tersebutlah yang menjadi perhatian kita semua, bagaimana agar produk
hortikultura yang telah dengan susah payah diupayakan agar hasil yang dapat
panen mencapai jumlah yang setinggi-tingginya dengan kualitas yang sebaik-
baiknya dapat dipertahankan kesegarannya atau kualitasnya selama mungkin.
Sehubungan dengan hal tersebut maka sangatlah perlu diketahui terlebih dahulu
tentang macam-macam penyebab kerusakan pada produk hortikultura tersebut,
serta faktor-faktor yang mempengaruhinya terhadap penyebab kerusakannya.
Selanjutnya perlu pula diketahui bagaimana atau upaya-upaya apa saja yang
mungkin dapat dilakukan untuk mengurangi atau meniadakan terjadinya
kerusakan tersebut sehingga kalaupun tejadi kerusakan terjadinya sekecil
mungkin.
 II. METODOLOGI

Dalam survey ini, pendekatan yang dilakukan adalah pendekatan

kualitatif.Artinya data yang dikumpulkan bukan berupa angka-angka, melainkan
berasal dari wawancara (catatan lapangan) yang dilakukan terhadap beberapa
pedagang kubis.Dalam survey ini, peneliti mengambil lokasi di Pasar Tradisional
Peunayong, Banda Aceh.
Sumber data pada penulisan ini ada dua, yaitu data primer dan data
sekunder.Data primer adalah data yang didapat langsung selama survey di
lapangan.Adapun data sekundernya adalah data-data yang didapat dari sumber
bacaan dan berbagai macam sumber lainnya. Dalam hal ini data sekunder didapat
dari jurnal Department of Plant Sciences, University of Saskatchewan; Jurnal
Ministry of Agricultureand Food of Ontario; dan Balai Pengkajian Teknologi
pertanian Jakarta. Dari kesemua data tersebut nantinya akan dibuat menjadi suatu
perbandingan.
 III. TEMUAN LAPANGAN

Hasil pendataan dari beberapa pedagang di Pasar Tradisional Peunayong

memperlihatkan bahwa sebagian besar pedagang tidak menangani kubis dengan
baik sehingga daya tahan dari kubis hanya berkisar antara 2-3 hari. Pendataan ini
dilakukan terhadap empat orang pedagang dan dari keempatnya diperoleh data
yang hampir sama pula. Poin-poin penting yang ditanyakan pada wawancara ini
meliputi asal dari kubis, penanganan-penanganan yang dilakukan, metode
penyimpanan dan pengaruhnya terhadap daya tahan kubis, serta berapa banyak
kubis yang terbuang (food waste).
Dari pedagang I (Sdr. Andriansyah), diperoleh data bahwa kubis yang
diecerkan didatangkan dari dataran tinggi Karo (Berastagi), Sumatera Utara.Tidak
ada penanganan-penanganan khusus yang dilakukan terhadap kubis semenjak
sampai di pasar, hanya sebatas membersihkan kulit luar kubis yang kotor dan
mengupas kulit yang mulai busuk.Kubis diletakkan ditempat yang teduh dan
dibawahnya diberi alas. Dengan metode penyimpanan ini, kubis bertahan hanya
sampai tiga hari, dan bila ada produk yang tidak terjual maka akan dibuang.
Biasanya dalam seminggu ada 3-4 kubis yang terbuang dan menjadi sampah.
Dari pedagang II (Sdr. Jono), diperoleh data bahwa kubis yang diecerkan
sebagian berasal dari Takengon dan sebagian lagi berasal dari Berastagi.Pada saat
dilakukan wawancara, pedagang melakukan treatment yaitu mengupas kulit dan
memotong bonggol (bagian bawah) kubis.Dari wawancara ini juga diperoleh data
bahwa untuk memperpanjang masa simpan dari kubis, maka kubis direndam
dengan menggunakan larutan kapur tohor.Perlakuan-perlakuan terhadap kubis ini
sudah cukup bagus.Namun, proses penyimpanan kubis masih kurang
diperhatikan.Kubis diletakkan di atas peti kayu tanpa alas dan dibiarkan di tempat
terbuka, sehingga tidak terlindung dari panas dan hujan.Selain itu, penyusunan
kubis bercampur dengan komoditi lainnya, seperti bunga kol, wortel dan tomat.
Daya tahan penyimpanan kubis ini hanya mencapai tiga hari, dan selebihnya kubis
yang tidak terjual akan dibuang dan menjadi sampah. Kubis yang terbuang
mencapai 5 buah per minggu.
 Dari pedagang III (Bpk. Darwin), diperoleh data bahwa kubis berasal dari
Takengon.Tidak ada penanganan-penanganan khusus yang dilakukan terhadap
kubis dan penyimpanannya pun hanya diletakkan begitu saja di atas meja.Dari
semua pedagang, kerugian yang diperoleh pedagang III adalah yang terbesar,
karena dalam seminggu jumlah kubis yang terbuang cukup banyak.
Dari pedagang IV (Sdr. Mukhlis), diperoleh data bahwa kubis berasal dari
Berastagi. Penanganan yang dilakukan hanya mengupas kulit luar kubis yang
rusak.Penyimpanannya dilakukan begitu saja, dengan menyusun kubis di atas
meja tanpa dilapisi pada bagian alasnya.Daya tahan kubis hanya 2-3 hari terhitung
sejak kubis dimuat ke pasar.
 IV. PEMBAHASAN

A. Data Primer
Pedagang-pedagang di pasar tradisional masih lemah (kurang memahami)
dalam penguasaan teknologi pascapanen sehingga kurang menikmati nilai tambah
atas komoditi yang mereka jual.Penanganan pascapanen merupakan salah satu hal
yang perlu mendapat perhatian, pasalnya penanganan pasca panen menentukan
kualitas produk di pasar.Kerugian yang dialami sebagai akibat penanganan pasca
panen yang tidak baik merupakan masalah yang perlu mendapat perhatian.
Sebagian besar pedagang di pasar tradisional tidak melakukan perlakuan-
perlakuan khusus dalam usaha memperpanjang lama penyimpanan produk-produk
pertanian termasuk produk hortikultura, baik buah-buahan maupun sayur-sayuran
seperti kubis.Hanya sebagian kecil saja pedagang di pasar tradisional yang
melakukan treatment tertentu terhadap komoditi yang mereka jual, Produk yang
baru tiba di pasar biasanya langsung disusun pada suatu tempat dan kemudian
dijual. Padahal panas yang terjadi selama transportasi dapat mempercepat proses
kerusakan pada bahan.
Terdapat berbagai kesalahan/kekeliruan para pedagang kubis terhadap
penanganan pada komoditi yang mereka jual.Dari wawancara yang telah
dilakukan, ada beberapa hal yang perlu digarisbawahi dan harus mendapatkan
perhatian.Pertama, kebanyakan para pedagang menyusun kubis di atas kayu
tanpa menggunakan alas seperti plastik atau bahan lainnya (kubis langsung
bersentuhan dengan kayu). Kedua, sebagian pedagang menjual kubis di tempat
yang terbuka, sehingga tidak terlindung dari panas dan hujan.Ketiga, penyusunan
atau penempatan kubis dilakukan berdekatan dengan komoditi lainnya seperti
brokoli, tomat, dan wortel, bahkan ada yang menumpuk kubis di atas komoditi
lain. Keempat, sanitasi lingkungan tempat penjualan masih sangat rendah.Sampah
kubis yang berasal dari kubis busuk dibuang di sekitar kubis yang masih bagus
dan tidak di buang di tempat khusus.Kelima, aerasi atau sirkulasi tempat
penyimpanan masih kurang bagus karena kubis ditumpuk begitu saja.Tentu saja
kubis yang berada di bawah tidak mendapat sirkuasi udara yang baik.
 Kesemua perlakuan di atas jelas salah karena dapat mempercepat kerusakan-
kerusakan pada kubis.Jika diamati penanganan pasca panen dari pedagang-
pedagang di pasar tradisional, tidak mustahil nilai jumlah kehilangan terhadap
produk akan lebih mengagetkan karena begitu banyaknya produk yang terbuang.
Untuk mengatasi kesalahan-kesalahan penanganan kubis selama penjualan,akan
dijelaskan dengan menggunakan sumber data sekunder pada poin berikutnya.

B. Data Sekunder
1. Universitas of Saskatchewan
Untuk memaksimalkan potensi penyimpanan kubis, simpan kubis sedingin
mungkin tanpa proses pembekuan. Bonggol kol harus dipangkas berikut dengan
daun-daun yang longgar sebelum proses penyimpanan. Kubis yang cacat biasanya
terdapat tanda-tanda kerusakannya, baik itu kerusakan karena serangan serangga,
kerusakan karena pembekuan, dan memar, itu semua harus dibuang sebelum
proses penyimpanan. Kubis yang ditujukan untuk penyimpanan dalam jangka
panjang (5-6 bulan) harus disimpan pada suhu 0oC dan kelembaban relatifnya 98-
100%.
Sejumlah gangguan fisiologis dapat terjadi selama penyimpanan
kubis.Contohnya adalah Edema, yang ditandai dengan timbulnya bintik-bintik
cokelat pada permukaan bawah daun serta teksturnya menjadi kasar.Ini dapat
disebabkan karena peniraman pada waktu musim tanam yang tidak teratur. Bintik-
bintik hitam kemudian akan muncul beberapa minggu setelah penyimpanan.
Garis-garis/ bercak-bercak juga dapat terjadi pada pelepah daun
terluar.Kesemuanya ini merupakan gangguan-gangguan fisiologis yang dapat
menyebabkan kerugian ekonomis yang signifikan.Beberapa gangguan ini bisa
dicegah dengan penyimpanan atmosfir terkendali (CAS).
Kubis yang ditujukan untuk penyimpanan jangka panjang sangat dianjurkan
untuk memakai penyimpanan Controlled Atmosphere sehingga kualitas dan harga
jualnya menjadi kompetitif.Simpan kubis pada suhu 0-1oC, kelembaban relatif 95-
98%, dalam ruang penyimpanan CA dengan proporsi oksigen 3-5% dan CO25-
7%.Proporsi tersebut telah ditemukan untuk meningkatkan kualitas penyimpanan
kubis.
Keuntungan dari CAS termasuk:
- Mengontrol penyakit oleh fungi
- Mengontrol kerusakan fisiologis
- Retensi warna hijau cerah
- Mempertahankan kerenyahan dan falvor yang segar
- Mengurangi kerugian akibat susut dan pemangkasan

2. Ministry of Agriculture and Food, Ontario

Panas selama pengangkutan harus dihilangkan secepat mungkin untuk
memastikan penyimpanan yang maksimum.Hasil yang terbaik diperoleh, dimana
suhu penyimpanan 0oC (32oF).Lebih mudah untuk mempertahankan suhu dan RH
dengan optimal pada penyimpanan dingin dibandingkan tanpa pendingin. Adanya
ventiasi dan sirkulasi udara merupakan penyimpanan yang umum dilakukan untuk
mendapatkan suhu penyimpanan yang stabil, dan biasanya akan menyebabkan
kelembaban yang rendah.
Ada beberapa jenis penyimpanan di Ontario, seperti filacell. Jenis
penyimpanan ini mudah untuk mengatur dan mempertahankan suhu maupun
keembaban relative pada tingkat yang direkomendasikan.
Ketika menempatkan kubis ke tempat penyimpanan, usahakan diatur
sehingga memungkinkan aliran udara yang maksimum dan cepat.Karena
kebanyakan kubis disimpan di atas palet, pengaturan beban harus dibuat untuk
memungkinkan saluran udara antara tiap barisan tumpukan dalam penyimpanan
sehingga meningkatkan sirkulasi udara yang lebih baik.
Kubis mengandung sekitar 92% air.Setelah kubis dipanen, sangat penting
untuk mendingnkan kubis secepat mungkin dan memperhatikan kelembabannya
minimal 90% atau lebih tinggi. RH yang dibawah 80% akan menyebabkan
transpirasi sehingga kubis akan susut dan mengkerut. Ketika kelembaban
relatifnya rendah, basahi lantai penyimpanan untuk meningkatkan kelembaban.
 Cara terbaik dalam menyimpan kubis adalah secara terpisah dengan
komoditi lainnya. Kubis tidak boleh disimpan dengan buah atau komoditi lainnya
karena beberapa buah dan sayuran akan melepaskan etilen selama penyimpanan
sehingga memicu kubis untuk lebih cepat mengalami kerusakan. Etilen juga
menyebabkan kubis untuk mengahasilkan asam absisat sehingga lapisan-lapisan
daunnya akan terlepas.
Kebanyakan produsen kubis memilih untuk menggunakan kotak palet untuk
menyimpan kubis karena wadah ini memfasilitasi proses bongkar muat selama
penyimpanan. Kotak palet dapat dengan mudah diatur dalam penyimpanan untuk
memaksimalkan sirkulasi udara.Bila tidak digunakan, kotak palet harus disimpan
di luar agar terkena matahari dan cahaya untuk mencegah perkembangan jamur
pada kayu.Jamur ini dapat menyebabkan perubahan warna pada kubis selama
penyimpanan. Kubis dapat disimpan dalam jumlah besar, sampai ketinggian 1,5
meter dengan syarat harus ditangani dengan hati-hati dan kondisi aerasinya baik.

3. Whfood
Menyimpan kubis dengan benar sangat penting dengan tujuan untuk
menjaga kualitasnya.Metode penyimpanan yang tepat akan membantu untuk
memperlambat respirasi. Hal ini penting karena lebih cepat kubis "bernafas",
maka semakin cepat sel melakukan proses metabolisme dan semakin cepat kubis
rusak. Oleh karena itu, untuk mempertahankan rasa, warna, tekstur dan nutrisi,
kita perlu untuk memperlambat laju metabolisme. Berikut ini adalah caranya:
- Pendinginan
Pendinginan kubis akanmemperlambat laju respirasinya. Pada suhu 59F
(15 C), baik kubis merah dan hijau hanya melepaskan karbon dioksida pada
tingkat 32 mililiter per kilogram per jam. Ini merupakan kisaran suhu yang sesuai
untuk menjaga kubis dengan pendinginan untuk menjaga kualitasnya.Pendinginan
juga akan membantu untuk mempertahankan kandungan vitamin C.
- Pengemasan
Bungkuslah kubis dalam plastik dansimpan di bagian rak kulkas untuk
membatasi eksposur terhadap aliran udara, dan dengan demikian akan mengurangi
respirasi dan menghambat pembusukan. Selain fungsi bungkus plastik untuk
menjaga kelembaban eksternal, bungkus plastik juga membantu kubis untuk
mempertahankan kelembaban internalnya (menjaga keluarnya air dari sel).
- Pencegahan kerusakan mekanis
Hati-hatilah menangani kubis untuk mencegah memar. Setiap jenis
kerusakan sel menurunkan kadar vitamin C. Beberapa tas atau box penyimpanan
dapat digunakan untuk meminimakan kerusakan mekanis.

V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari penulisan ini adalah sebagai berikut.
1. Sebagian besar pedagang di pasar tradisional tidak melakukan perlakuan-
perlakuan khusus dalam usaha memperpanjang lama penyimpanan kubis.
2. Penanganan yang sembarangan menyebabkan susut jumlah, mutu dannilai
ekonomi kubis.
3. Penanganan pasca panen perlu memperhatikan sifat kubis yang mudah rusak,
bentuknya yang bulat besar (voluminous), suhu, serta kelembaban udara.
4. Sebagian besar kesalahan penyimpanan kubis oleh pedagang yaitu terkait
penyusunan, sanitasi, aerasi, suhu, dan pencampuran dengan komoditi lain.
5. Rata-rata masa simpan kubis pada pasar tradisional Peunayong hanya
mencapai 2-3 hari.

B. Rekomendasi
o Pemerintah daerah, Dinas Pertanian, Mahasiswa, atau instansi lain harus
terus berupaya meningkatkan dan menyebarkan pengetahuan tentang
teknologi pasca panen produk pertanian, khususnya hortikultura. Salah
satu programnya yaitu dengan melakukan pelatihan dan penyuluhan
terhadap pedagang untuk mempelajari dan mengetahui teknologi
pengolahan pascapanen komoditas pertanian.
o Untuk para pedagang, kami menyarankan cara penyimpanan yang
sederhana tetapi dapat memperpanjang masa simpan, seperti perendaman
dalam kapur tohor, memberi alas ketika meletakkan kubis di atas peti,
tidak menumpuk kubis dengan komoditi lainnya, simpan di ruang yang
terkontrol dari panas dan hujan, memperhatikan sanitasi, dan tidak
membuang daun kubis yang rusak berdekatan dengan yang masih bagus.
 DAFTAR PUSTAKA

Albab, A. U. 2012. Pengaruh Suhu Terhadap Penyimpanan. http://aryaulilalbab-

fkm12.web.unair.ac.id

Agblor, S. and D. Waterer. 2001. Cabbage: Post-Harvest Handling and Storage.

Dept. of Plant Sciences, University of Saskatchewan, Canada.
BPTP.2011. Kerusakan Produk Sayuran di DKI Jakarta. Litbang, Jakarta.
Pratiwi. 2011. Pengawetan Buah dan Sayur.http://beautyramissu.wordpress.com

Prayitno, S. 2002. Aneka Olahan Terung. Kanisius, Yogyakarta.

Syaifullah, R. 2001. Memilih dan Menyimpan Kubis. IPB, Bogor.
Uyenaka, J. R. 1990. Cabbage Storage.Ministry of Agriculture and Food, Ontario.

WHFood. 2001. How to Store Cabbage to Preserve Quality. The George Mateljan
Foundation.http://www.whfoods.com/getstarted.php
 Pedagang I

Pedagang II

Pedagang III Pedagang IV

IIVIV