BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seiring dengan peningkatan pendapatan dan pendidikan dibidang

peternakan unggas dan menciptakan produk yang bernilai tambah, produk yang

berasal dari hewani tersebut. Produk yang berasal dari hewani seperti daging

ayam biasa berdampak dalam pendidikan, dimana dalam chicken nugget perlu

ilmu pengetahuan. Berkembangnya zaman, manusia dituntut untuk menjadi lebih

praktis dan lebih efisien dalam menjalankan kehidupannya. (Suwoyo,2006).

Nugget pada umumnya dibuat dari daging ayam, sehingga sering disebut

juga dengan chicken nugget. Daging ayam termasuk bahan pangan yang

kandungan gizinya tinggi, dan rasanya lezat. Bahan pangan yang berasal dari

daging ayam tergolong bahan pangan yang digemari oleh masyarakat Indonesia,

karena bahan pangan yang berasal dari hewani termasuk bahan pangan yang

memiliki nilai gizi semakin tinggi. Saat ini nugget ayam adalah salah satu produk

unggas yang cukup populer. Dimana ayam dan produk-produk perunggasan

merupakan makanan sumber protein hewani yang relative murah dibandingkan

dengan sumber protein hewani lainnya, seperti misalnya daging babi, sapi,

kambing, kerbau, domba dan ikan. (Suwoyo,2006).

Nugget yang terbuat dari daging ayam memiliki kandungan protein lebih

baik dan memiliki komposisi lemak serta kolesterol yang lebih rendah

dibandingkan dengan nugget daging babi, sapi, kambing, kerbau, domba dan ikan,

1
karena daging ayam memiliki kandungan protein lebih tinggi dan lemak yang

lebih rendah jika dibandingkan dengan daging ternak lainnya. Oleh sebab

itu, nugget ayam mempunyai peluang untuk dijadikan sumber protein dan juga

dapat dijadikan sebagai suatu usaha baik skala kecil, menengah, ataupun besar.

Dalam pembuatan nugget selain daging juga digunakan bahan tambahan lain

berupa tepung yang berfungsi sebagai bahan pengisi. Tepung atau pati yang biasa

digunakan untuk pembuatan nugget adalah tepung terigu.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, penulis merumuskan masalah yang

perlu diketahui tentang teknologi pengolahan nugget ayam yakni :

1. Bagaimana proses teknologi pengolahan daging ayam menjadi

produk nugget ayam?

2. Apa saja kelebihan dan kekurangan produk nugget ayam?

1.3 Tujuan

Tujuan dari rumusan masalah diatas meliputi :

1. Mengetahui proses teknologi pengolahan daging ayam menjadi

produk nugget ayam.

2. Mengetahui kelebihan dan kekurangan produk nugget ayam.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Defenisi Produk

Nugget ayam merupakan suatu proses hasil pengolahan daging giling yang

dicetak dalam bentuk potongan empat persegi kemudian dilapisi tepung

berbumbu menjadi produk nugget ayam.Tidak semua makanan instan rendah gizi,

contohnya nugget ayam. Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang mudah

dan cepat dimasak, daging ayam yang diberi bumbu dan pelapis ini sangat kaya

protein. Terdapat juga asam amino, lemak, karbohidrat, beberapa jenis vitamin

dan mineral.( Suwoyo,2006)

Nugget atau chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan

daging yang memiliki cita rasa khas daging, biasanya berwarna kuning orange.

Biasanya daging-daging sisa dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng

memakai tepung roti. Produk nugget dapat dibuat dari daging ayam, sapi, ikan dan

lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam.(Suwoyo,2006).

2.2 Teknologi Pengawetan

Teknologi yang digunakan untuk mengawetkan daging sebelum diolah

menjadi suatu produk baru seperti nugget ayam yang merupakan makan siap saji.

Pengawetan daging mentah secara umum didefinisikan sebagai suatu cara atau

proses untuk mencegah terjadinya lisis atau degradasi komponen-komponen

dalam jaringan daging ayam. Prinsip pengawetan daging ayam adalah

3
menciptakan kondisi yang tidak cocok bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan

mikroorganisme perusak daging. Hal tersebut dilakukan dengan menurunkan

kadar air sampai tingkat serendah mungkin dengan batas tertentu sehingga

mikroorganisme tidak mampu untuk tumbuh ( 5-10%). (Purnomo, 1996).

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging

giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian

dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Penambahan bahan seperti

garam pada pembuatan nugget bertujuan untuk meningkatkan cita rasa,

pengembangan protein daging, pelarut protein daging, serta sebagai

pengawet. Perlakuan yang dilakukan untuk mengolah dan mengawetkan daging

adalah pendinginan atau pembekuan, dan pengasinan (curing). Pembekuan adalah

menempatkan daging pada suhu kisaran 1oC sampai 3,5oC di dalam lemari es,

dimana pada suhu redah kulit bisa beku. dagingyang hendak di masukkan

kedalam lemari es, sebelumnya dibersikan dan di tempatkan dalam wadah yang

sesuai, lalu di masukkan kedalam lemari es. Tujuan menghambat pertumbuhan

mikroba dan reaksi-reaksi enzim serta kimia penyebab

kerusakan daging. Pengasinan (curing) merupakan proses

dimana daging ditambah garam klorida guna menghambat pertumbuhan

mikroorganisme yang merusak daging dan menurunkan aktivitas

air. (Purnomo, 1996).

4
 BAB III

PAMBAHASAN

3.1 Proses Pengolahan Daging Ayam Menjadi Produk Nugget Ayam

Menurut Winarno dan Jenie,(1983). Upaya yang dilakukan untuk

penganekaragaman bahan pangan yaitu dengan melakukan pengolahan.

Pengolahan merupakan suatu teknik atau seni untuk mengolah suatu bahan lain

yang sifatnya berbeda dengan semula.

Nugget adalah bentuk olahan daging yang diperoleh dengan cara

penggilingan, penambahan bumbu, mencetak, melapisi (coating) dengan

tepung. Nugget biasanya terbuat dari daging ayam yang dikenal dengan checken

nugget atau bisa juga terbuat dari daging lain misalnya dari daging nugget ikan

atau nugget udang. (Sofina, 2003).

Metode yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah daging ayam dan

yang sebelumnya telah dikukus dan diperas untuk menghilangkan kandungan

airnya, lalu digiling kemudian dicampur dengan tepung tapioka, tepung terigu

high gluten, susu skim, telur ayam, bawang putih, bawang merah, merica bubuk,

garam halus, gula pasir dan penyedap rasa.( Laksono,2012)

Komposisi chicken nugget

Bahan baku Kandungan(%)

Daging ayam giling 62,7

Tepung tapioka 16,8

Garam 1,00

5
 Lada atau marica 0,4

Bawang putih 0,6

Air 14

Total 100

Sumber: hidayati dkk (2007)

Bahan

- 1 kg ( 400 g ) Daging ayam

- 1 gelas susu

- 10% Tepung tapioca

- 10% Tepung roti

- 3 butir telur

- Bumbu ( Merica,garam,penyedap,bawang putih )

Alat

- Giling daging

- Piring

- .Pisau

- Wajan

- Dampar

- Kompor gas

- Timbagan ( Neraca )

- Sendok penggorengan

- Panci

6
 - Alat untuk pres minyak

Tahapan Pembuatan

1.Pemisahan daging dari tulang

2.Penggilingan daging

3.Persiapan bumbu

4.Pencampuran daging dengan tepung dan bumbu

5.Pencetakan adonan

6.Pengukusan

7.Pendinginan dalam refrigerator selama 1 jam

8.Pemotongan

9.Penggulingan pada telur yang telah dicampur air

10.Penggulingan pada tepung roti yang telah di bumbui garam dan merica

11.Penggorengan

3.2 Kelebihan Dan Kekurangan Produk Nugget Ayam

Kelebihan dan kekurang yang di peroleh pada produk nugget ayam adalah

sebagai berikut:

Kelebihan nugget

Nugget merupakan salah satu bentuk olahan pangan yang bersifat ready to

cook yang dikemas dalam bentuk beku. Daging merupakan bahan baku utama

produk nugget. Pada dasarnya semua jenis daging yang bermutu baik dapat diolah

menjadi nugget seperti daging ikan maupun ayam. Nugget yang lebih populer di

Indonesia adalah nugget berbahan dasar daging ayam.

7
 Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin (vitamin B3),

vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), sumber mineral

selenium, fosfor, dan zinc. Selenium dan zinc merupakan mineral penting sebagai

komponen antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas, penyebab

timbulnya berbagai kanker dan penyakit degeratif.

Kelebihan nugget dalam hal penyimpanan adalah nugget dapat disimpan

dalam waktu yang lama sedangkan kerusakan karena pertumbuhan mikroba tidak

menjadi faktor pembatas umur simpan produk dan produk tidak memerlukan

pengawetan yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba

(antimikroba) sehingga produk bisa diklaim bebas pengawet (antimikroba).

Kekurangan nugget

Kandungan utama lemak pada produk nugget adalah lemak jenuh dan

beberapa merek juga mengandung kolesterol. Kandungan natrium pada nugget

ayam juga perlu diperhatikan dan menjadi salah satu aspek dalam memilih nugget.

Kandungan natrium produk nugget juga sangat bervariasi antara 8% hingga 25%.

Kandungan serat pangan nugget tergolong rendah yaitu hanya 3-7%. Namun, pada

produk nugget yang ditambahkan sayuran, kadar serat pangan tersebut meningkat

hingga 12%.digantikan dengan gas nitrogen, CO2.

Pengawetan nugget disebabkan oleh suhu beku (-18C) yang digunakan

untuk penyimpanannya. Pada suhu beku, aktivitas metabolisme, reaksi enzimatis

dan kecepatan pertumbuhan mikroba akan menjadi sangat lambat dan pada

beberapa mikroba, penyimpanan pada suhu beku menyebabkan kematian sel

vegetatifnya.

8
 Kekurangan nugget sendiri disebabkan oleh kerusakan yang terjadi pada

produk nugget yang disimpan di suhu beku (freezer) selama lebih dari 6 bulan

adalah resiko dehidrasi produk dan terjadinya ketengikan produk karena reaksi

oksidasi lemak. Penyimpanan nugget harus pada suhu beku jadi ketika terjadi

kenaikan suhu akan terjadi kerusakan pada nugget.

9
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

1. Nugget ayam merupakan suatu proses hasil pengolahan daging giling yang

dicetak dalam bentuk potongan empat persegi kemudian dilapisi tepung

berbumbu menjadi produk nugget ayam.

2. Kelebihan nugget dalam hal penyimpanan adalah nugget dapat disimpan

dalam waktu yang lama. Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber

niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2),

sumber mineral selenium, fosfor, dan zinc. Kandungan utama lemak pada

produk nugget adalah lemak jenuh dan beberapa merek juga mengandung

kolesterol. Kekurangan nugget sendiri disebabkan oleh kerusakan yang terjadi

pada produk nugget yang disimpan di suhu beku (freezer) selama lebih dari 6

bulan.

4.2 Saran

1. Pada pengolahan nugget ayam, perlu di lakukan penyuluhan dikalangan

masyarakat yang ada di kota maupun yang ada di daerah terpencil, agar

masyarakat peternak ayam, menghasilkan nilai yang bermutu.

2. Pada kelebihan dan kekurangan nugget diperlukan penelitian lebih lanjut

untuk dapat meneliti baik teknik pengolahannya dan pengawetan maupun

peningkatan mutu prodak yang diproduksi.

10
 Daftar pustaka

Purnomo, H., D. Amertaningtyas, dan Siswanto. 2000. Pembuatan Chicken

Nugget dengan Konsentrasi Tepung Tapioka dan Lama Pemasakan yang

Berbeda. Prosiding Seminar Nasional Industri Pangan. Perhimpunan Ahli

Teknologi Pangan Indonesia. Bogor.

Purnomo, H.1996. Dasar-Dasar Pengolahan Dan Pengawetan Daging. Jakarta :

PT Gramedia Widiasarana Indonesia.

Suwoyo,Heru.2006. Pengembangan Produk Chicken Nugget Vegetable Berbahan

Dasar Daging Sbb (Skinless Boneless Breast) Dengan

Penambahan Flakes Wortel Di Pt. Charoen Pokphand Indonesia Chicken

Processing Plant, Cikande-Serang. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan

dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Winarno, F. G., S. Fardiaz, dan B.S.L. 1983. Kerusakan Bahan Pangan Dan Cara

Pencegahannya.Ghalia, Indonesia.

Laksono,M.A. Dkk.2012. Daya Ikat Air, Kadar Air, Dan Protein Nugget Ayam

Yang Disubstitusi Dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus

Ostreatus): Animal Agriculture Journal, Vol. 1. No. 1, p 685 696

11