PEMBUATAN SIRUP GLUKOSA DARI INTI BIJI BUAH

MANGGA (Mangifera indica) MELALUI REAKSI ENZIMATIK

SKRIPSI

SOFHIL WIDAD
G1C006054

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS MATARAM

MATARAM, 2011
 i

PEMBUATAN SIRUP GLUKOSA DARI INTI BIJI BUAH MANGGA

(Mangifera indica) MELALUI REAKSI ENZIMATIK

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains

Bidang Kimia pada Program Studi Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Mataram

SOFHIL WIDAD
G1C006054

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS MATARAM

MATARAM, 2011

i
 ii

HALAMAN PERSETUJUAN

PEMBUATAN SIRUP GLUKOSA DARI INTI BIJI BUAH MANGGA

(Mangifera indica) MELALUI REAKSI ENZIMATIK

SOFHIL WIDAD
G1C006054

Telah Disetujui Pada Tanggal : 7 Mei 2011

Pembimbing I,
(Erin Ryantin Gunawan, Ph.D) (...)
NIP. 19680218 199603 2 001

Pembimbing II,
(Hj.Emmy Yuanita, S.Si., M.Si) ()
NIP. 19810524 200801 2 013

ii
 iii

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi yang Berjudul:

PEMBUATAN SIRUP GLUKOSA DARI INTI BIJI BUAH MANGGA

(Mangifera indica) MELALUI REAKSI ENZIMATIK

SOFHIL WIDAD
G1C006054

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Program Studi Kimia

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Pada Tanggal : 7 Mei 2011

Tim Penguji:
(Erin Ryantin Gunawan, Ph.D) (Ketua) .
NIP. 19680218 199603 2 001

(Emmy Yuanita, S.Si., M.Si) (Sekretaris) .

NIP. 19810524 200801 2 013

(Ir. Surya Hadi, M.Sc., Ph.D) (Anggota) ..

NIP. 19630922 198803 1 003

Mengetahui:

Dekan Fakultas MIPA Ketua Program Studi Kimia

Universitas Mataram Universitas Mataram

Prof. I Made Sudarma Erin Ryantin Gunawan, Ph.D

NIP. 19600606 198503 1 032 NIP. 19680218 199603 2 001

iii
 iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat, bimbingan, taufik

dan hidayah-Nya sehingga penyusunan skripsi yang berjudul Pembuatan Sirup

Glukosa Dari Inti Biji Buah Mangga (Mangifera indica) Melalui Reaksi

Enzimatik dapat diselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya. Skripsi ini

dibuat sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan studi pada program S1 di

Program Studi Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Mataram.

Penulis sangat menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun dari para

pembaca sangat diharapkan untuk perbaikan penulisan di masa mendatang.

Semoga skripsi ini dapat berguna bagi penulis pada khususnya dan pembaca pada

umumnya terutama mahasiswa Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Mataram. Pada kesempatan ini tidak lupa penulis menyampaikan

ucapan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Ir. I Made Sudarma, M.Sc., Ph.D selaku Dekan Fakultas MIPA

Universitas Mataram.

2. Ibu Erin Ryantin Gunawan, Ph.D, selaku Ketua Program Studi Kimia FMIPA

Universitas Mataram dosen pembimbing I yang dengan sabar dan pengertian

telah memberikan saran, petunjuk, dorongan, dan bimbingan kepada penulis

selama penyusunan skripsi.

iv
 v

3. Ibu Emmy Yuanita, S.Si., M.Si, selaku dosen pembimbing II yang telah

membimbing dan memberikan masukan demi kesempurnaan penulisan

skripsi ini.

4. Bapak Ir. Surya Hadi, M.Sc., Ph,D selaku dosen penguji yang telah banyak

memberikan arahan serta koreksi yang sangat begitu berharga bagi penulis.

5. Bapak Dedy Suhendra, Ph.D, selaku dosen pembimbing akademik yang telah

memberikan saran, petunjuk, dorongan, dan bimbingannya.

6. Bapak Sukib, M.Si, Ibu Dra. Mutiah, M.Si, Ibu Maria Ulfa, S.Si., M.Si, Ibu

Sri Seno Handayani, ST., MT., Ibu Lely Kurniawati, M.Si, Ibu Dina

Asnawati, Ibu Raodatul Kamali, Ibu Murniati, Bapak Dhony dan seluruh

dosen, beserta staf Fakultas MIPA terutama Program Studi Kimia.

7. Bapak Yusuf, Pak Oji, Pak Kus, Ibu Ela, Ibu Luluk, Bapak Haji Idris dan

Bapak Ruru selaku laboran-laboran di Program Studi Kimia.

8. Yang tercinta kedua orang tua, kakak dan adikku serta semua keluarga

besarku yang telah senantiasa mendoakanku dan selalu memberikan

dukungan moril maupun materil.

9. Semua pihak yang telah membantu dengan tulus dalam penelitian dan

penulisan skripsi ini. Semoga Allah membalas semua kebaikan yang telah

tercurah selama ini.

Mataram, Mei 2011

Penyusun,

Sofhil Widad

v
 vi

PEMBUATAN SIRUP GLUKOSA DARI INTI BIJI BUAH MANGGA

(Mangifera indica) MELALUI REAKSI ENZIMATIK

SOFHIL WIDAD

ABSTRAK

Pencarian bahan alternatif sebagai pemanis alami perlu dilakukan karena

pemanis yang beredar di pasaran adalah pemanis sintetik yang tidak memiliki
nilai gizi dan berdampak negatif bagi kesehatan. Inti biji mangga merupakan salah
satu sumber karbohidrat yang dapat dimanfaatkan menjadi sirup glukosa. Kadar
pati rata-rata dari 1940,1 gram inti biji mangga basah yaitu 10,09%. Pati tersebut
dihidrolisis dengan enzim alfa-amilase dan glukoamilase sebagai biokatalis
melalui tahapan likuifikasi (variabel pH 5 dan 6) dan sakarifikasi (variabel suhu
55oC dan 60oC). Kadar gula reduksi dianalisis setiap 48 jam selama proses
hidrolisis. Kondisi reaksi terbaik diperoleh pada likuifikasi dengan pH 6 dan
sakarifikasi dengan suhu 60oC, dengan kadar gula reduksi sebesar 17,58%.

Kata kunci: inti biji mangga, sirup glukosa, hidrolisis pati, reaksi enzimatik.

vi
 vii

GLUCOSE SYRUP PRODUCTION FROM CORE SEEDS OF MANGO

(Mangifera indica) BY ENZYMATIC REACTIONS

SOFHIL WIDAD

ABSTRACT

The research to find alternative materials as a natural sweetener has done.

The study was done because many of the sweetener on the market is a synthetic
sweetener which has no nutritional value and also has negative impact on health.
Mango seed core is one of many sources carbohydrate that can be harnessed into
glucose syrup. The average starch content of 1940.1 grams wet core mango seed
that is 10.09%. Starch gained than hydrolyzed by enzyme alpha-amylase and
glucoamylase as biocatalysts through liquefaction stage (variable pH 5 and 6) and
saccharification (variable temperature 55o and 60oC). Reducing sugar content of
liquefaction was obtained on pH 6 and saccharification on temperature 60oC, with
a reducing sugar content as much 17.58%.

Keyword: mango seed core, glucose syrup, starch hydrolysis, enzymatic reaction.

vii
 viii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... iv
ABSTRAK ...................................................................................................... vi
ABSTRACT .................................................................................................... vii
DAFTAR ISI ................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ........................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... xii
RINGKASAN.................................................................................................. xiii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................... 4
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................ 4
1.4 Manfaat Penelitian............................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Morfologi Tananam Mangga (Mangifera indica) ........................ 6
2.2 Inti Biji Buah Mangga ......................................................................... 8
2.3 Pati ............................................................................................. 8
2.4 Hidrolisis Pati............................................................................. 10
2.5 Pemanis Buatan .......................................................................... 13
2.5.1 Definisi Pemanis Buatan.................................................... 13
2.5.2 Dampak Negatif Pemanis Buatan....................................... 14
2.6 Enzim ......................................................................................... 16

viii
 ix

2.6.1 Deskripsi Enzim ................................................................ 16

2.6.2 Enzim -amilase................................................................ 20
2.6.3 Enzim Glukoamilase.......................................................... 21
2.6.4 Fermentasi Enzim.............................................................. 22
2.7 Sirup Glukosa............................................................................. 23
2.8 Spektrofotometer UV-Visible ..................................................... 25

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Waktu Penelitian ................................................................................. 27
3.2 Tempat Penelitian................................................................................ 27
3.3 Metode Penelitian................................................................................ 27
3.4 Alat dan Bahan Penelitian ................................................................... 27
3.5 Prosedur Percobaan ............................................................................. 28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Preparasi Sampel (Inti Biji Buah Mangga)........................................... 33
4.2 Pembuatan Tepung Pati ....................................................................... 34
4.3 Pembuatan Sirup (Hidrolisis Pati) ......................................... 37
4.4 Penyiapan Kurva Standar .................................................................... 43
4.5 Penentuan Kadar Gula Reduksi ........................................................... 45

BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 47
5.2 Saran................................................................................................... 47

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 48
LAMPIRAN ................................................................................................... 52

ix
 x

DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 2.1 Karakteristik Amilosa dan Amilopektin........... ..................................10
Tabel 2.2 Beberapa jenis pemanis dan tingkat kemanisannya ........................... 14
Tabel 3.1 Rancangan Percobaan Penentuan Kadar Glukosa Pada Berbagai
Kombinasi Variabel ..........................................................................29
Tabel 4.1 Persentase Pati Inti Biji Mangga ....................................................... 32
Tabel 4.2 Hasil Penetapan Kadar Gula Reduksi Sirup ...................................... 38

x
 xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 2.1. Buah Mangga (Mangifera indica). .................................................7
Gambar 2.2. Inti Biji yang dikeluarkan dari Kulit Biji Mangga. .........................8
Gambar 2.3. Rantai Amilosa ...............................................................................9
Gambar 2.4 Rantai Amilopektin........................................................................10
Gambar 2.5. Reaksi Kimia Hidrolisis Pati ..........................................................12
Gambar 2.6. Enzim alfa-amilase ........................................................................20
Gambar 2.7. Susunan Alat Spektrofotometri UV-VIS ........................................25
Gambar 4.1. Biji Mangga dan Inti Biji Mangga..................................................34
Gambar 4.2. Bubuk Pati .....................................................................................36
Gambar 4.3. Reaksi Kerja Enzim Alfa-Amilase. ................................................38
Gambar 4.4. Mekanisme Kerja Enzim Alfa-amilase Memutus Ikatan Glikosidik
-1,4..............................................................................................40
Gambar 4.5. Reaksi Pembentukan Amilosa-Triiodin..........................................40
Gambar 4.6. Mekanisme Kerja Enzim Glukoamilase Memutus Ikatan Glikosidik
-1,6..............................................................................................41
Gambar 4.7. Sirup Glukosa dari Inti Biji Mangga ..............................................42
Gambar 4.8. Reaksi Terbentuknya Gula Reduksi ...............................................43
Gambar 4.9. Kurva absorbansi larutan glukosa standar pada =700 nm..............44

xi
 xii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Perhitungan
1.1 Perhitungan Kadar Pati ...................................................................52
1.2 Perhitungan Absorbansi Maksimum Pada Panjang Gelombang 500-
740 nm............................................................................................53
1.3 Perhitungan absorbansi larutan glukosa standar pada panjang
gelombang 700 nm menggunakan UV-Vis .....................................55
1.4 Perhitungan kadar gula reduksi berdasarkan absorbansi glukosa hasil
hidrolisis pati inti biji mangga .........................................................55
Lampiran 2. Dokumentasi Kegiatan Penelitian.....58
Lampiran 3. Jadwal Kegiatan Penelitian........................................................ .62
Lampiran 4. Diagram Alir............................................................................. .63

xii
 xiii

PEMBUATAN SIRUP GLUKOSA DARI INTI BIJI BUAH MANGGA

(Mangifera indica) MELALUI REAKSI ENZIMATIK

RINGKASAN

Makanan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan

manusia. Untuk dapat membuat makanan menarik baik dari segi tampilan maupun
rasa, maka digunakan zat tambahan (zat aditif) pada makanan. Salah satu zat aditif
yang digunakan pada makanan adalah pemanis. Makanan atau minuman yang
diolah di industri umumnya menggunakan pemanis buatan yang diketahui bahwa
bahan ini hampir atau sama sekali tidak memiliki nilai gizi. Walaupun pemanis
buatan memiliki kelebihan dibandingkan pemanis alami, kita perlu menghindari
konsumsi yang berlebihan karena dapat memberikan efek samping bagi
kesehatan. Mengingat bahaya yang ditimbulkan zat pemanis sintesis tersebut,
perlu adanya alternatif pemanis yang aman dikonsumsi dan dapat diaplikasikan
pada makanan sebagai pengganti pemanis sintetik. Salah satu alternatif pemanis
yang aman yaitu sirup glukosa. Sirup glukosa didefinisikan sebagai cairan jernih
dan kental yang komponen utamanya adalah glukosa yang diperoleh dari hidrolisa
pati. Inti biji mangga berpotensi untuk dijadikan sebagai sirup glukosa karena
mengandung karbohidrat sebanyak 38,68%.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat bahan pemanis alami
sirup glukosa dari inti biji mangga dan menentukan kadar gula reduksi dari
masing-masing sirup glukosa yang dihasilkan berdasarkan beberapa kombinasi
pH likuifikasi dan suhu sakarifikasi. Penelitian ini dilakukan dengan tahapan
hidrolisis pati menggunakan enzim dan metode Nelson-Somogyi. Dari hasil
penelitian, sebanyak 1940,1 gram inti biji mangga diperoleh bubuk pati sebanyak
195,74 gram (10,09%). Kemudian pati inti biji mangga kering dihidrolisis dengan
enzim alfa-amilase dan glukoamilase sebagai biokatalis melalui tahapan
sakarifikasi dan liquifikasi dengan variabel pH 5-6 pada saat likuifikasi serta suhu
55oC dan 60oC pada saat sakarifikasi. Selanjutnya dilakukan analisa kadar gula
reduksi pada sirup glukosa. Dari perhitungan, diperoleh bahwa kadar gula reduksi
dari sirup glukosa yang diperoleh dari inti biji mangga melalui reaksi enzimatis
dari berbagai kombinasi pH dan suhu berturut-turut adalah 10,73% untuk pH 5
dan suhu 60oC; 9,57% untuk pH 5 dan suhu 55oC; 17,58% untuk pH 6 dan suhu
60oC; dan 13,04% untuk pH 6 dan suhu 55oC. Dari hasil yang diperoleh, dapat
disimplkan bahwa inti biji buah mangga dapat digunakan sebagai sumber sirup
glukosa menggunakan metode hidrolisis enzimatis.

Kata kunci: biji mangga, sirup glukosa, hidrolisa pati, reaksi enzimatik

xiii
 1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan

manusia. Untuk dapat membuat makanan menarik baik dari segi tampilan maupun

rasa, maka digunakan zat tambahan (zat aditif) pada makanan. Zat aditif ini dapat

berfungsi sebagai pemanis, pewarna, penguat rasa atau pengawet. Zat aditif yang

banyak digunakan adalah zat aditif sintetik yang sangat berbahaya bagi konsumen.

Salah satu zat aditif yang digunakan pada makanan adalah pemanis.

Makanan atau minuman yang diolah di industri umumnya menggunakan pemanis

buatan. Pemanis buatan adalah bahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada

makanan. Bahan ini hampir atau sama sekali tidak memiliki nilai gizi (Anonim1,

2009). Beberapa jenis pemanis makanan sintetis yang beredar di pasaran adalah

natrium siklamat, sakarin, sorbitol dan aspartam. Walaupun pemanis buatan

memiliki kelebihan dibandingkan pemanis alami, kita perlu menghindari

konsumsi yang berlebihan karena dapat memberikan efek samping bagi

kesehatan. Misalnya, penggunaan sakarin yang berlebihan selain akan

menyebabkan rasa makanan terasa pahit juga merangsang terjadinya tumor pada

bagian kandung kemih. Contoh lain, garam-garam siklamat pada proses

metabolisme dalam tubuh dapat menghasilkan senyawa sikloheksamina yang

bersifat karsinogenik (senyawa yang dapat menimbulkan penyakit kanker). Garam

1
 2

siklamat juga dapat memberikan efek samping berupa gangguan pada sistem

pencernaan terutama pada pembentukan zat dalam sel (Ambarsari, 2008).

Salah satu pemanis yang cukup populer adalah aspartam. Derajat

kemanisannya adalah 100-200 kali dibandingkan dengan gula biasa. Aspartam

merupakan pemanis sintetis non-karbohidrat (aspartyl-phenylalanine-1-methyl

ester). Aspartam merupakan bentuk metil ester dari dipeptida dua asam amino

yaitu asam amino asam aspartat dan asam amino essensial fenilalanin. Aspartam

dijual dengan nama dagang komersial seperti Equal, Nutrasweet dan Canderel

dan telah digunakan di hampir 6.000 produk makanan dan minuman di seluruh

dunia (Anonim1, 2009).

Aspartam adalah bahan kimia beracun yang dapat merubah kimiawi pada

otak dan sungguh mematikan bagi orang yang menderita parkinson. Bagi

penderita diabetes, jika mengkonsumsi dalam jangka waktu lama dapat

menyebabkan koma bahkan meninggal. Penyelidikan lebih menyeluruh mulai

banyak diusulkan untuk menjelaskan bagaimana hubungan antara aspartam dan

banyak efek negatif yang mungkin ditimbulkannya seperti sakit kepala, tumor

otak dan limpoma. Semua penemuan ini, ditambahkan kemungkinan akan

kebenaran bahaya aspartam membuat masyarakat mulai berpikir ulang untuk

menggunakan aspartam (Anonim1, 2009).

Mengingat bahaya yang ditimbulkan zat pemanis sintesis tersebut, perlu

adanya alternatif pemanis yang aman dikonsumsi dan dapat diaplikasikan pada

makanan sebagai pengganti pemanis sintetik. Salah satu alternatif pemanis yang

aman yaitu sirup glukosa. Sirup glukosa didefinisikan sebagai cairan jernih dan
 3

kental yang komponen utamanya adalah glukosa yang diperoleh dari hidrolisa

pati. Bahan baku pembuatan sirup glukosa dapat digunakan bermacam-macam

sumber karbohidrat seperti ubi kayu, ubi jalar (Purba, 2009), sagu (Wulansari,

2004), ganyong (Wulansari, 2004), gadung (Rindit dalam Purba et al, 1998),

kimpul (Azwar dan Risti, 2007) dan sebagainya.

Selain bahan baku yang disebutkan di atas, sirup glukosa dapat dibuat dari

bahan-bahan yang tidak termanfaatkan seperti inti biji mangga, yaitu dengan

mengkonversi karbohidrat yang terkandung didalamnya menjadi sirup glukosa.

Kandungan karbohidrat total inti biji mangga cukup besar, sekitar 38,68%

(Haroon, 2004). Sehingga dengan menggunakan sirup glukosa sebagai alternatif

pemanis, kita dapat menghindarkan penyakit yang dapat ditimbulkan oleh

pemanis sintetik. Disamping itu, sirup glukosa juga tidak berbahaya bagi

kesehatan karena berasal dari bahan alami. Dengan memanfaatkan inti biji

mangga sebagai bahan pembuatan sirup glukosa, kita juga dapat meningkatkan

nilai ekonomis inti biji buah mangga tersebut yang sebelumnya tidak

termanfaatkan secara optimal, bahkan merupakan bahan yang dibuang begitu saja.

Selain itu, membuat sirup glukosa juga merupakan salah satu cara membantu

penyediaan gula yang makin lama makin menipis karena kebutuhan yang

meninggi, khususnya di Indonesia.

Berdasarkan latar belakang diatas, maka dilakukan penelitian ini dengan

judul Pembuatan Sirup Glukosa Dari Inti Biji Buah Mangga (Mangifera

Indica) Melalui Reaksi Enzimatik.

 4

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang ingin dipecahkan melalui penelitian ini

adalah:

a) Apakah biji buah mangga dapat dijadikan sebagai bahan pembuatan sirup

glukosa sebagai alternatif penganti pemanis sintetis melalui reaksi

enzimatis?

b) Bagaimanakah kondisi reaksi yang yang tepat untuk menghasilkan sirup

glukosa dengan kadar tertinggi pada beberapa kombinasi antara pH dan

suhu?

c) Berapakah kadar gula reduksi dari sirup glukosa yang diperoleh dari inti

biji mangga melalui reaksi enzimatis?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

a) Untuk menghasilkan bahan pemanis yang aman berupa sirup glukosa yang

dapat digunakan sebagai alternatif pengganti pemanis buatan melalui

reaksi enzimatis.

b) Mengetahui kondisi reaksi yang tepat untuk menghasilkan sirup glukosa

dengan kadar tertinggi pada beberapa kombinasi antara pH dan suhu.

c) Untuk mengetahui kadar gula reduksi dari sirup glukosa yang diperoleh

dari inti biji mangga melalui reaksi enzimatis.

 5

1.4 Manfaat Penelitian

a) Memberikan informasi kepada masyarakat agar menjadi bahan

pertimbangan untuk memanfaatkan limbah berupa inti biji buah mangga

ataupun dari bahan-bahan lainnya, yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan

pemanis alternatif pengganti pemanis sintetis.

b) Untuk mengoptimalkan pemanfaatan limbah biji mangga.

c) Dapat mengurangi limbah pertanian dan industri dengan memanfaatkan

inti biji buah mangga sebagai bahan pemanis alternatif pengganti pemanis

sintetis.
 6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Morfologi Tananam Mangga (Mangifera indica)

Mangga merupakan buah tropis musiman yang penting. Buah mangga

memiliki kandungan vitamin A dan C yang cukup tinggi, masing-masing sebesar

1.000 IU/100 g bobot segar dan 20 mg/100 g bobot segar (Bradley dalam Sistrunk

dan Moore, 1983).

Dalam tatanama atau sistematik (taksonomi) tumbuhan, tanaman mangga

diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub-divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotiledonae (biji berkeping dua)

Ordo : Anacardiales

Famili : Anacardiaceae (mangga-manggaan)

Genus : Mangifera

Spesies : Mangifera indica Linn.

Mangga merupakan tanaman buah tahunan berupa pohon yang berasal dari

negara India. Tanaman ini kemudian menyebar ke wilayah Asia Tenggara termasuk

Malaysia dan Indonesia (Anomim2, 2009).

6
 7

Gambar 2. 1 Buah mangga (Mangifera indica)

Tanaman mangga memiliki pohon yang tingginya mencapai 10 m 30 m atau

lebih dan umurnya dapat mencapai puluhan tahun. Batangnya tumbuh tegak, kokoh,

berkayu dan berkulit agak eabal yang warnanya abu-abu kecoklat-coklatan, pecah-pecah

serta mengandung cairan semacam damar. Percabangannya banyak yang tumbuh ke

segala arah dan tampak rimbun. Daun tumbuh tunggal pada ranting, letaknya berselang-

seling, dan bertangkai panjang. Bentuk daun panjang-lonjong dengan bagian ujung

meruncing. Permukaan daun sebelah atas berwarna hijau tua, sedangkan permukaan

sebelah bawah berwarna hijau muda. Bunga mangga tersusun dalam rangkaian bunga

(malai). Tiap malai terdapat bunga dalam jumlah yang sangat banyak, yakni sekitar

1.000 6.000 kuntum, namun bunga yang berkembang menjadi buah sangat sedikit 1%

(Rukmana, 1997).

Di Indonesia pohon mangga berbunga satu tahun sekali sehingga panen

dilakukan satu periode dalam satu tahun. Dalam satu pohon, buah tidak akan masak

bersamaan sehingga dilakukan beberapa kali panen. Perkiraan produksi untuk pohon

muda hasil okulasi menghasilkan 50-100 buah/tahun, meningkat sampai 300-500

 8

buah pada umur 10 tahun, 1.000 buah pada umur 15 tahun dan 2.000 buah pada

waktu produksi maksimum di umur 20 tahun (Prihatman, 2000).

2.2 Inti Biji Buah Mangga

Inti biji letaknya di dalam kulit biji yang keras, besarnya bervariasi. Inti biji

mangga memiliki kandungan air (41.38%) tertinggi diikuti oleh karbohidrat

(38.68%), lemak (9.85%), serat kasar (4.79%), protein (3.08%) dan abu total (2.23%).

Kandungan antinutrien seperti sianogen glikosida dan tanin dalam kernel ini didapati

sangat rendah (Haroon dan Said, 2004).

Gambar 2. 2 Inti biji (kanan) yang dikeluarkan dari kulit biji mangga (kiri)

2.3 Pati

Pati merupakan cadangan makanan yang terdapat pada umbi-umbian. Dalam

bentuk aslinya, secara alami pati merupakan butiran kecil yang sering disebut granula.

Bentuk dan ukuran granula merupakan karakteristik setiap jenis pati (Suprapti, 2003).

Granula pati dapat menyerap air dan mengembang. Dalam air dingin, granula pati
 9

terdispersi dan membentuk larutan berviskositas rendah. Viskositas larutan pati akan

meningkat drastis bila mengalami pemanasan disertai pengadukan hingga mencapai suhu

sekitar 80oC. Suhu dimana larutan pati mulai mengental disebut suhu gelatinisasi. Suhu

gelatinisasi pati berbeda-beda tergantung jenis pati. Gelatinisasi pati merupakan proses

endoterm yang terjadi karena adanya air. Pada saat gelatinisasi terjadi pemisahan susunan

molekul di dalam granula pati (Bemiller dan Whistler, 1996).

Di dalam pati tersusun atas dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin

(struktur bangun dapat dilihat pada gambar), dalam komposisi yang berbeda-beda. Dua

fraksi ini dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi

tidak terlarut disebut amilopektin. Secara struktur amilosa mempunyai struktur lurus,

sedang amilopektin bercabang (Widianta dan Deva, 2008). Rasio antara amilosa dan

amilopektin berbeda antar pati, tetapi untuk pati yang normal terdiri dari 25% amilosa

dan 75% amilopektin (Elliasson and Gudmudsson, 1996 dalam Suprapti, 2003). Menurut

Bailey (1986), semakin banyak kandungan amilopektin maka pati tersebut akan mudah

larut dalam air. Dengan demikian akan mudah untuk memutus polisakarida tersebut

menjadi glukosa.

CH2OH CH2OH CH2OH

H O H H O H H O H
H H H
OH H OH H OH H
n o o O n
H OH H OH H OH OH

Gambar 2.3 Rantai Amilosa

 10

CH2OH
H O H
H
OH H
n O
H OH

CH2OH CH2 CH2OH

H O H H O H H O H
H H H
OH H OH H OH H
n o o O n
H OH H OH H OH OH

Gambar 2.4 Rantai Amilopektin

Komposisi amilosa dan amilopektin dapat dilihat pada tabel 2.1

Tabel 2.1 Karakteristik Amilosa dan Amilopektin

Karakteristik Amilosa Amilopektin

Bentuk Utamanya linier Bercabang

Ikatan -1,4 (beberapa -1,6) -1,4 dan -1,6

Berat Molekul Khususnya < 0,5 juta 50-500 juta

Pelapisan Kuat Lemah

Formasi Gel Kaku Tidak membentuk gel

sampai lunak

Warna dengan Iodin Biru Coklat kemerah-merahan

Sumber : Thomas, 1999

2.4 Hidrolisis Pati

Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air untuk

memisahkan ikatan kimia dari substansinya. Hidrolisis pati merupakan proses

pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnya yang lebih

 11

sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa dan glukosa (Rindit dalam purba et al,

1998). Hidrolisis pati terjadi antara suatu reaktan pati dengan reaktan air. Reaksi

hidrolisis pati bertujuan untuk memotong suatu ikatan polimer sakarida dalam pati

dengan bantuan suatu senyawa tertentu sebagai katalis, dalam hal ini adalah enzim -

amylase. Hidrolisis bisa jadi merupakan reaksi yang reversible. Namun jika kondisi

operasinya diatur, reaksi hidrolisis bisa berlangsung secara irreversible (Griffin dan

Brooks, 1989).

Pemutusan rantai polimer pati dapat dilakukan dengan berbagai metode misalnya

secara enzimatis, asam ataupun kombinasi keduanya. Hidrolisis secara enzimatis

memiliki perbedaan mendasar dibandingkan hidrolisis secara asam dalam hal spesifitas

pemutusan rantai polimer pati. Hidrolisis secara kimiawi dan fisik akan memutuskan

rantai secara acak sedangkan hidrolisis enzimatis akan memutuskan rantai polimer pati

secara spesifik pada percabangan tertentu (Norman, 1981).

Proses hidrolisis dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu enzim, ukuran

partikel, temperatur, pH, waktu hidrolisis, perbandingan cairan terhadap bahan baku

(volume substrat), dan pengadukan (Purba, 2009). Pada reaksi hidrolisa pati dengan

air, air akan menyerang pati pada ikatan -1,4 glukosida menghasilkan dekstrin, sirup

atau glukosa tergantung pada derajat pemecahan rantai polisakarida dalam pati.

Reaksinya merupakan reaksi orde satu jika digunakan air yang berlebih, sehingga

perubahan reaktan dapat diabaikan. Reaksi antara air dan pati ini berlangsung sangat

lambat sehingga diperlukan bantuan katalisator untuk memperbesar kereaktifan air.

 12

Katalisator ini bisa berupa asam maupun enzim. Untuk mengubah pati menjadi gula

diperlukan proses hidrolisa melalui reaksi sebagai berikut (Retno, 2009):

-amylase
2 (C6H10O5)n + H2O C12H22O11 (1)

C12H22O11 + H2O (C6H12O6) (2)

Gluko-amylase

Gambar 2.5 Reaksi Kimia Hidrolisis Pati

Secara garis besar, tahap hidrolisis pati adalah gelatinisasi, likuifikasi dan

sakarifikasi (Purba, 2009).

a) Gelatinisasi

Gelatinisasi, yaitu memecah pati yang berbentuk granular menjadi suspensi

yang viscous. Gelatinisasi, yaitu memecah pati yang berbentuk granular menjadi

suspensi yang viscous. Granular pati dibuat membengkak akibat peningkatan volume

oleh air dan tidak dapat kembali lagi ke kondisi semula. Perubahan inilah yang

disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granular pecah disebut suhu gelatiniasi yang

dapat dilakukan dengan adanya panas.

b) Likuifikasi

Tahap likuifikasi secara enzimatik merupakan proses hidrolisa pati menjadi

dekstrin oleh enzim pada suhu diatas suhu gelatinisasi dan pH optimum aktivitas

enzim, selama waktu yang telah ditentukan untuk setiap jenis enzim. Proses

likuifikasi selesai ditandai dengan parameter dimana larutan menjadi lebih encer

seperti sup.
 13

c) Sakarifikasi

Tahap sakarifikasi adalah tahap pemecahan gula kompleks menjadi gula

sederhana dengan penambahan enzim glukoamilase. Pada tahap ini dekstrin diubah

menjadi glukosa. Untuk memurnikan sirup glukosa yang dihasilkan dapat dengan

proses absorbsi oleh arang aktif.

2.5 Pemanis Buatan

2.5.1 Definisi Zat Pemanis Buatan (Sintetik)

Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau

dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan

kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Umumnya zat pemanis

sintetik mempunyai struktur polihidrat gula alam (Winarno, 2004).

Penetapan jenis pemanis yang diijinkan dan batas ADI di Indonesia lebih

mengacu peraturan yang dikeluarkan oleh US Food and Drug Administration (FDA)

atau Codex Alimentarius Commission (CAC). Banyak aspek yang dijadikan

pertimbangan dalam menentukan jenis pemanis buatan yang diijinkan untuk

digunakan dalam produk makanan, antara lain nilai kalori, tingkat kemanisan, sifat

toksik, pengaruhnya terhadap metabolisme, gula darah, dan organ tubuh manusia

(Ambarsari, 2009). Beberapa ragam pemanis buatan yang beredar dipasaran yaitu,

aspartam, sakarin, siklamat, sukralosa, dan neotam.

 14

2.5.2 Dampak Negatif Pemanis Buatan

Pemanis sintesis umumnya mempunyai tingkat kemanisan yang jauh lebih

tinggi dibanding dengan pemanis alami sehingga menguntungkan konsumen.

Mengenai tingkat kemanisan beberapa jenis pemanis tersebut dapat dilihat pada tabel

di bawah ini :

Tabel 2.2 Beberapa jenis pemanis dan tingkat kemanisannya

Bahan Pemanis Tingkat Kemanisan Keterangan

Sukrosa 1 Alami

Laktosa 0,4 Alami

Maltosa 0,4 Alami

Glukosa 0,7 Alami

Fruktosa 1,1 Alami

Gula invert 0,7-0,9 Alami

Xylosa 0,7 Alami

Manitol 0,7 Alami

Dulcitol 0,4 Alami

Steviosida 300 Alami

Phylodulcin 400 Alami

Glycyrrhizin 50 Alami

Siklamat 30-80 Sintesis

Aspartam 100-200 Sintesis

Na-Sakarin 200-700 Sintesis

Sumber: Buckle, 1985 dan Tranggono, 1991

 15

Kendati pemanis sintetik memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi

dibanding pemanis alami, namun banyak hasil studi melaporkan bahwa pemanis

sintesis dapat mengakibatkan efek yang tidak baik terhadap kesehatan orang yang

mengkonsumsinya (Lutony, 1993).

Jika penggunaan bahan tambahan makanan tersebut yang melebihi ambang

batas yang ditentukan ke dalam makanan atau produk-produk makanan dapat

menimbulkan efek sampingan yang tidak dikehendaki dan merusak bahan makanan

itu sendiri, bahkan berbahaya untuk dikonsumsi manusia. Semua bahan kimia jika

digunakan secara berlebih pada umunya bersifat racun bagi manusia. Tubuh manusia

mempunyai batasan maksimum dalam mentolerir seberapa banyak konsumsi bahan

tambahan makanan yang disebut ADI atau Acceptable Daily Intake. ADI menentukan

seberapa banyak konsumsi bahan tambahan makanan setiap hari yang dapat diterima

dan dicerna sepanjang hayat tanpa mengalami resiko kesehatan (Lutfi, 2004).

Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia.

Siklamat dan sakarin dapat menyebabkan kanker kandung kemih dan migrain.

Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di antaranya tremor,

migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma,

hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan

kanker otak (Setiabudi, 2006).

Pemanis sintetis dipasarkan sebagai satu produk diet, tapi ini sama sekali

bukanlah produk untuk diet. Kenyataannya, ini dapat menyebabkan berat tubuh

bertambah karena dapat membuat kecanduan karbohidrat. Membuat berat tubuh

 16

bertambah hanyalah sebuah hal kecil yang dapat dilakukan oleh pemanis sintetis.

Pemanis sintetis adalah bahan kimia beracun yang dapat merubah kimiawi pada otak

dan sangat mematikan bagi orang yang menderita parkinson (Izzatinkemala, 2008).

2.6 Enzim

2.6.1 Deskripsi Enzim

Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 108 sampai 1011kali lebih cepat

daripada apabila reksi tersebut dilakukan tanpa katalis. Jadi enzim dapat berfungsi

sebagai katalis yang sangat efisien dan mempunyai derajat kehasan yang tinggi

(Poedjiadi, 2007). Kerja enzim sangat spesifik, karena strukturnya hanya dapat

mengkatalisis satu tipe reaksi kimia saja dari suatu substrat, seperti hidrolisis,

oksidasi dan reduksi (Purba, 2009).

Seperti halnya katalisator, enzim dapat mempercepat reaksi kimia dengan

menurunkan energi aktivasinya. Enzim tersebut akan bergabung sementara dengan

reaktan sehingga mencapai keadaan transisi dengan energi aktivasi yang lebih rendah

daripada energi aktivasi yang diperlukan untuk mencapai keadaan transisi tanpa

bantuan katalisatot atau enzim (Anonim3, 2006).

Kelebihan enzim dibandingkan katalis biasa adalah (1) dapat meningkatkan

produk beribu kali lebih tinggi; (2) bekerja pada pH yang relative netral dan suhu

yang relatif rendah; dan (3) bersifat spesifik dan selektif terhadap subtrat tertentu.

(Azmi, 2006).

Secara internasional enzim dikelompokkan menjadi 6 kelas besar yaitu:

 17

a) Oksidoreduktase, enzim yang berperan dalam reaksi pemindahan elektron

(redoks).

b) Transferase, enzim yang berperan dalam reaksi pemindahan gugus fungsional.

c) Hidrolase, enzim yang membantu daiam reaksi hidrolisis (pemindahan gugus

fungsional ke air).

d) Liase, enzim yang membantu dalam reaksi penambahan gugus pada ikatan

ganda atau sebaliknya.

e) Isomerase, enzim yang berperan dalam reaksi pemindahan gugus dalam molekul ,

menghasilkan bentuk isomer.

f) Ligase, enzim yg membantu dalam reaksi pembentukan ikatan C-C, C-S, C-O

dan C-N oleh reaksi kondensasi yang berkaitan dngan penguraian ATP.

(Lehninger, 1997).

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim. Menurut

Rodwell (1988), faktor utama yang mempengaruhi aktivitas enzim adalah suhu, pH,

konsentrasi enzim, konsentrasi substrat, dan adanya aktivator dan inhibitor.

a) Pengaruh suhu

Enzim mempercepat terjadinya reaksi kimia pada suatu sel hidup. Dalam

batas-batas suhu tertentu, kecepatan reaksi yang dikatalisis enzim akan naik bila

suhunya naik. Reaksi yang paling cepat terjadi pada suhu optimum

(Rodwell,1988). Karena enzim itu adalah suatu protein, maka kenaikan suhu

dapat menyebabkan terjadinya proses denaturasi. Apabila terjadi proses

denaturasi, maka bagian aktif enzim akan terganggu dan dengan demikian
 18

konsentrasi efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatan reaksinya pun akan

menurun (Poedjiadi, 2007).

b) Pengaruh pH

Enzim pada umumnya bersifat amfolitik, yang berarti enzim mempunyai

konstanta disosiasi pada gugus asam maupun gugus basanya, terutama pada

gugus residu terminal karboksil dan gugus terminal aminonya, diperkirakan

perubahan kereaktifan enzim akibat perubahan PH lingkungan (Winarno, 1986).

Menurut Tranggono dan Sutardi (1990), enzim mempunyai aktivitas maksimum

pada kisaran pH yang disebut pH optimum. Suasana yang terlalu asam atau alkali

akan mengakibatkan denaturasi protein dan hilangnya secara total aktivitas enzim.

pH optimum untuk beberapa enzim pada umumnya terletak diantara netral atau

asam lemah yaitu 4,5-8. pH optimum sangat penting untuk penentuan

karakteristik enzim. Pada subtrat yang berbeda, enzim memiliki pH optimum

yang berbeda.

c) Pengaruh konsentrasi enzim

Kecepatan reaksi dalam reaksi enzimatis sebanding dengan konsentrasi enzim

(Martin, 1983). Semakin tinggi konsentrasi enzim maka kecepatan reaksi akan

semakin meningkat hingga pada batas konsentrasi tertentu dimana hasil

hidrolisis akan konstan dengan naiknya konsentrasi enzim yang disebabkan

penambahan enzim sudah tidak efektif lagi (Reed, 1991).

 19

d) Pengaruh konsentrasi substrat

Kecepatan reaksi enzimatis pada umumnya tergantung pada konsentrasi

substrat. Kecepatan reaksi akan meningkat apabila konsentrasi substrat

meningkat. Peningkatan kecepatan reaksi ini akan semakin kecil hingga tercapai

suatu titik batas yang pada akhirnya penambahan konsentrasi subtract hanya akan

sedikit meningkatkan kecepatan reaksi (Lehninger, 1997). Hal ini disebabkan

semua molekul enzim telah membentuk ikatan kompleks dengan substrat yang

selanjutnya dengan kenaikan konsentrasi substrat tidak berpengaruh terhadap

kecepatan reaksinya (Tranggono dan Sutardi, 1990).

e) Pengaruh aktivator dan inhibitor

Beberapa enzim memerlukan aktivator dalam reaksi katalisnya. Aktivator

adalah senyawa atau ion yang dapat meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis

(Martoharsono, 1984). Aktivator pada umumnya ialah ion-ion logam yang dapat

terikat atau mudah terlepat dari enzim. Contoh aktivator logam ialah K+, Mn2+,

Mg2+, Cu2+ atau Zn2+ (Poedjiadi, 2007). Selain dipengaruhi oleh adanya adanya

aktivator, enzim juga dipengaruhi oleh adanya inhibitor. Inhibitor adalah

senyawa atau ion yang dapat menghambat aktivitas enzim (Lehninger, 1997).

2.6.2 Enzim -amilase

Enzim -amilase adalah enzim yang mempunyai banyak fungsi dalam

kehidupan. Enzim ini dapat diproduksi dari berbagai sumber, antara lain dari kelenjar

ludah dan pankreas manusia, pankreas porcine, pankreas tikus, Baccilus

 20

amyloliquefaciens, Baccilus licheniformis, Baccilus subtilis, Baccilus coagulans,

Aspergillus oryzae, Aspergillus candidas, Pseudomonas saccharophila dan

fermentasi gandum (Whistler et al ,1984).

Salah satu enzim yang berperan dalam menghidrolisis pati menjadi glukosa

adalah enzim amilase, terutama -amilase dan glukoamilase. Enzim -amilase

bekerja menghidrolisis ikatan -1,4 secara acak di bagian dalam molekul baik pada

amilosa maupun amilopektin. Hasil hidrolisis -amilase mula-mula akan

menghasilkan dekstrin, dekstrin tersebut kemudian dipotong-potong lagi menjadi

campuran antara glukosa, maltosa, maltotriosa, dan ikatan lain yang lebih panjang

(Melliawati, R et al. ,2006 dalam Saidin, 2008).

Enzim amilase digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi suatu produk

yang larut dalam air serta mempunyai berat molekul rendah yaitu glukosa. Enzim ini

banyak digunakan pada industri minuman misalnya pembuatan High Fructose Syrup

(HFS) maupun pada industri tekstil (Melliawati, R et al. ,2006 dalam Saidin, 2008).

Sisi aktif
enzim

Gambar 2. 6 Enzim - amilase (Saidin, 2008).

 21

Amilase mempunyai kemampuan untuk memecah molekul-molekul pati dan

glikogen. Molekul pati yang merupakan polimer dari -Dglikopiranosa akan dipecah

oleh enzim pada ikatan -1, 4 dan -1, 6 glikosida. Secara umum, amilase dibedakan

menjadi tiga berdasarkan hasil pemecahan dan letak ikatan yang dipecah, yaitu -

amilase, -amilase, dan glukoamilase (Richana, 2000).

2.6.3 Enzim Glukoamilase

AMG adalah suatu glukoamilase (exo-amilase), yang menghidrolisis ikatan

-1,6 seperti halnya ikatan -1,4 dalam likuifikasi pada pati yang dicairkan atau

gelatin (amilosa dan amilopektin). Proses hidrolisis terdapat beberapa tahapan.

Produk yang dibentuk adalah glukosa dengan memisahkan atau memecah substrat

pati dari ujung non-pereduksi. Maltotriosa dan khususnya maltosa adalah hasil

hidrolisis pada tahapan yang lebih rendah dari sakarifikasi, pada sakarifikasi ikatan

-1,6 dipecah lebih pelan-pelan dibanding ikatan1,4. Dengan cepat, suatu konversi

pati menjadi dalam glukosa diperoleh. Karena itu AMG dikenal sebagai saccarifying

amilase (Kearsley, 1995).

Beberapa faktor yang mempengaruhi aktivitas dan stabilitas enzim

glukoamilase adalah (Tjokroadikoesoemo, 1986):

1) Nilai pH optimum untuk aktivitas enzim ini adalah 4,5.

2) Reaksi enzim ini semakin meningkat sehubungan dengan meningkatnya suhu,

namun demikian kondisi optimum untuk enzim ini adalah 40-60oC.

3) Waktu reaksi yang diperlukan sekitar 48-96 jam.

 22

2.6.4 Fermentasi Enzim

Proses fermentasi merupakan proses biokimia dimana terjadi perubahan-

perubahan atau reaksi-reksi kimia dengan pertolongan jasad renik, penyebab

fermentasi tersebut bersentuhan dengan zat makanan yang sesuai dengan

pertumbuhannya. Akibat hasil fermentasi sebagian atau seluruhnya akan berubah

menjadi alkohol setelah beberapa waktu lamanya (Retno, 2009). Proses fermentasi

mengakibatkan perubahan kimia yang kompleks menjadi sederhana dalam bahan

pangan yang dikatalis oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroba atau telah ada

dalam pangan tersebut (Nazarudin et al., 1991).

2.7 Sirup Glukosa

Sirup glukosa didefinisikan sebagai cairan jernih dan kental yang komponen

utamanya adalah glukosa yang diperoleh dari hidrolisa pati. Bahan baku yang dapat

digunakan untuk pembuatan sirup glukosa adalah tapioka, pati umbi-umbian, sagu,

jagung, dan serat. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau secara

enzimatis. Industri makanan dan minuman memiliki kecenderunagn untuk

menggunakan sirup glukosa. Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa

dibandingkan sukrosa, diantaranya sirup glukosa tidak mengkristal seperti halnya

sukrosa jika dilakukan pemanasan pada suhu tinggi.

Sirup glukosa telah dimanfaatkan oleh industri permen, minuman ringan (soft

drink), biskuit, dan sebagainya. Pada pembuatan produk es krim, glukosa dapat

meningkatkan kehalusan tekstur dan menekan titik beku dan untuk kue dapat menjaga
 23

kue tetap segar dalam waktu lama dan mengurangi keretakan. Untuk permen, glukosa

lebih disenangi karena dapat mencegah kerusakan mikrobiologis, dan memperbaiki

tekstur (Dziedzic, 1984).

Sirup glukosa adalah salah satu produk bahan pemanis makanan dan minuman

yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis

yang tinggi (Hidayat, 2006). Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair dibuat

melalui proses hidrolisis pati. Perbedaannya dengan gula pasir yaitu, gula pasir

(sukrosa) merupakan gula disakarida, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida,

terdiri atas satu monomer yaitu glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara

hidrolisis asam atau dengan cara enzimatis. Dari kedua cara tersebut, pembuatan sirup

glukosa secara enzimatis dapat dikembangkan di pedesaan karena tidak banyak

menggunakan bahan kimia sehingga aman dan tidak mencemari lingkungan. Enzim

yang diperlukan adalah enzim amilase (Anonim3, 2006).

Sirup glukosa adalah larutan yang terbuat dari pati yang dihidrolisa tidak

sempurna, kemudian dinetralisasi dan dipekatkan. Hirolisa pati dapat dilakukan

dengan 3 cara, yaitu hidrolisa dengan katalis asam, kombinasi asam dengan enzim,

dan kombinasi enzim dengan enzim. Hidolisa pati dengan menggunakan katalis

kombinasi enzim dengan enzim menghasilkan sirup dengan ekivalen dekstrose sangat

tinggi (Satuhu dan Supriyadi, 1999).

Pada hidrolisis pati dengan enzim, pati diuraikan secara bertahap menjadi

fragmen yang makin lama makin kecil dan akhirnya menjadi glukosa (dekstrosa) murni.

Derajat depolimerisasi dinyatakan dengan kesetaraan dekstrosa (dextrose equivalent, DE)

 24

yang didefinisikan sebagai jumlah gula reduksi total dinyatakan sebagai dekstrosa dan

dihitung sebagai persentase dari bahan kering total (Deman, 1997).

Pengujian DE (Dextrose Equivalent) diakukan dengan metode Nelson-

Somyogi untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga

arsenomolibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro dengan pemansan

larutan gula. Kupro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan arsenomolibdat

menjadi molybdenum berwarna biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula

dengan larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi

warna yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan

mengukur absorbansinya (Sudarmadji, 1995).

2.8 Spektrofotometer UV-Visible

Pengukuran kadar suatu zat dengan menggunakan spektrofotometri UV-Vis

didasarkan pada pengukuran sinar ultra violet dan sinar tampak yang diserap oleh

suatu senyawa kimia / bahan kimia (cuplikan). Sinar UV mempunyai 200-400 nm,

sedangkan sinar tampak memilki panjang gelombang berkisar antara 400-750 nm.

Unsur-unsur terpenting suatu spektrofotometer ditunjukkan sistematik dalam gambar

berikut :
 25

Sumber
monokromator Kuvet Detektor
Sinar

Rekorder

Gambar 2.7 Susunan Alat Spektrofotometri UV-Vis

Berikut uraian bagian-bagian spektrofotometer :

a) Sumber sinar; lampu deutrium/hidrogen digunakan untuk spektrofotometri UV

sedangkan lampu kawat wolfarm digunakan pada spektrofotometri sinar tampak.

b) Monoktomator; digunakan untuk mengubah sinar polikromatik (dari sumber

sinar) menjadi monokromatik (sinar yang akan diserap sampel).

c) Kuvet/sel penyerap; tabung (umumnya terbuat dari silika/plastik) sebagai tempat

larutan yang hendak dianalisis. Ukuran kuvet untuk spektrofotometri UV-Vis

biasanya memiliki ketebalan 1 cm dan tinggi 3-5 cm.

d) Detektor; sistem peralatan yang mengubah sinar menjadi energi listrik, karena

sinar yang diserap oleh sampel atau yang diloloskan harus diubah menjadi isyarat

listrik sehingga dapat menggerakkan alat rekorder/jarum pada alat ukur. Detektor

yang biasa digunakan adalah detektor fotolistrik fotosel, tabung foton hampa dan

tabung penggandaan foton.

e) Rekorder; alat yang digunakan untuk pembacaan isyarat dari detektor. Alat ini

biasanya berupa ampermeter atau potensiometer yaitu suatu sumber tegangan

yang dapat digunakan sebagai pembacaan isyarat dari detektor (Khopkar, 2007).
 26

Dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis dapat dilakukan penentuan

sampel yang berupa larutan. Sampel yang berupa larutan perlu diperhatikan beberapa

persyaratan pelarut yang dipakai, antara lain:

a) Pelarut yang dipakai tidak mengandung sistem ikatan rangkap terkonjugasi pada

struktur molekulnya dan tidak berwarna.

b) Tidak terjadi interaksi dengan molekul senyawa yang dianalisis.

c) Kemurniannya harus tinggi.

Umumnya pelarut yang dipakai dalam analisis Spektrofotometri UV-Vis adalah air,

etanol, sikloheksan, isopropanol. Dalam pemilihan pelarut, polaritas pelarut yang dipakai

harus diperhatikan karena akan sangat mempengaruhi pergeseran spektrum molekul yang

dianalisis (Mulja, 1995).

 27

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2010 sampai Maret 2011.

3.2 Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Dasar dan

Laboratorium Kimia Analitik Fakultas MIPA Universitas Mataram, dan

Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Mataram.

3.3 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode

eksperimen dengan melakukan percobaan di Laboratorium. Hidrolisis pati dari

inti biji buah mangga (Mangifera Indica) dengan menggunakan enzim alfa-

amilase dan glukoamilase dilakukan untuk mendapatkan sirup glukosa alternatif

pemanis buatan.

3.4 Alat dan Bahan Penelitian

3.4.1 Alat Penelitian

Alat-alat yang dipergunakan dalam penelitian ini antara lain : seperangkat

alat Refluks, blender, beaker glass 2 liter (3 buah), baskom, pengaduk, aluminium

foil, cawan porselin, saringan, corong, neraca analitik, pisau/silet, pipet tetes,

pipet ukur, waterbath shaker, oven, rotary evaporator, magnetic stirer,

27
 28

termometer, spektrofotometer UV-Vis dan alat-alat gelas pada umumnya yang

biasa digunakan di laboratorium.

3.4.2 Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam peneltian ini antara lain : Biji

mangga, air suling, aquades, karbon aktif, enzim -amilase, enzim glukoamilase,

indikator pH, HCl 0,5 N, NaOH 0,5 N, iodin, pereaksi Nelson, larutan

arsenomolibdat, kertas saring Wattman, H2SO4, indikator amilum 1%.

3.5 Prosedur Percobaan

3.5.1 Teknik Pengambilan Sampel

Sampel biji mangga yang digunakan untuk membuat sirup glukosa pada

penelitian adalah sampel biji mangga dari berbagai varietas diambil dalam

keadaan masih basah dan segar kemudian dicuci bersih.

3.5.2 Preparasi Sampel

Sampel biji mangga yang sudah dibersihkan kemudian dikupas kulit biji

mangga hingga terkuak daging inti bijinya. Selanjutnya dikumpulkan keping inti

biji, lalu direndam berulang-ulang sampai airnya benar-benar jernih.

3.5.3 Pembuatan Tepung

Pembuatan tepung dari inti biji mengga dilakukan berdasarkan metode

yang dikembangkan Rukmana (1997) dengan sedikit modifikasi. Pertama, keping

inti biji mangga basah dihancurkan dengan blender kemudian masukkan ke dalam

air jernih sambil diremas-remas. Selanjutnya disaring dan ditambahkan larutan

 29

asam sulfat kemudian diendapkan selama beberapa waktu. Lalu diendapkan

tepung inti biji mangga secara berulang-ulang hingga berwarna putih. Tepung

dalam oven dikeringkan hingga kering dan berwarna putih bersih. Tepung pati

yang diperoleh disimpan untuk tahap selanjutnya.

3.5.4 Pembuatan sirup glukosa

Pembuatan sirup glukosa dari tepung inti biji mangga dilakukan

berdasarkan metode yang dikembangkan Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Departemen pertanian dengan sedikit penyesuaian.

Tepung (pati) inti biji mangga dilarutkan dalam air sehingga membentuk

larutan pati 30%, pati ini memiliki pH awal 4,0-4,2. Suspensi pati kemudian diatur

pH-nya (pH 5 dan 6) dengan cara menambahkan NaOH. Suspensi yang telah

diatur pH-nya selanjutnya ditambahkan enzim -amilase sebanyak 0,1 ml.

Suspensi kemudian dilikuifikasi, yaitu memanaskan suspensi pada suhu 80C-

95C untuk kondisi optimum enzim alfa-amilase selama 60 menit. Selama proses

ini dilakukan pengadukan dengan menggunakan magnetic stirer. Setiap 30 menit

sirup dianalisis kadar amilosanya dengan uji iod. Bia iod berwarna coklat berarti

semua amilosanya sudah terdegradasi menjadi dekstrin dan proses likuifikasi

selesai.

Larutan dekstrin yang dihasilkan kemudian didiamkan sampai suhunya

turun menjadi 60C. pH larutan tersebut setelah likuifikasi berkisar antara 5,0-6,0.

Larutan deksrin selanjutnya diatur pH-nya antara 4,0-4,5 untuk kondisi optimum

enzim amiloglukosidase yaitu dengan menambahkan HCl. Larutan dekstrin

ditambahkan enzim glukoamilase sebanyak 0,1% berat pati. Kemudian dilakukan

 30

proses sakarifikasi yaitu dengan cara menjaga suhunya tetap 60C selama 48 jam

yang dilakukan dengan mengunakan water bath shaker. Larutan sirup glukosa

yang dihasilkan pada proses sakarifikasi selanjutnya ditambahkan karbon aktif

sebanyak 2% berat kering pati untuk dilakukan proses purifikasi yaitu dengan cara

memanaskan larutan sirup ini pada suhu 80C selama 10 menit. Setelah dilakukan

pemurnian menggunakan karbon aktif, larutan sirup glukosa disaring kemudian

dilakukan uji kadar gula pereduksi dengan metode Nelson-Somyogi. Setelah itu

dilakukan pemekatan menggunakan vacuum rotary evaporator dimana lama

pemekatannya berbeda-beda bergantung kepada kadar padatan sirup yang

diinginkan.

3.5.5 Pengujian Nilai Gula Reduksi (Sudarmaji et al, 1995)

3.5.5.1 Pengukuran panjang gelombang maksimum larutan glukosa standar

Sebanyak 20 mg glukosa dan dilarutkan dengan akuades sampai volume

100 ml (larutan glukosa 0,2 mg/ml). Dipipet 25 ml larutan lalu diencerkan dengan

akuades sampai volume 100 ml (larutan glukosa 0,05 mg/ml). Dipipet 1 ml

larutan glukosa 0,05 mg/ml kedalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 1 ml

pereaksi Nelson lalu ditutup dengan kapas dan dipanaskan pada waterbath sampai

mendidih selama 30 menit lalu didinginkan. Lalu ditambahkan 1 ml Larutan

arsenomolibdat lalu dikocok hingga semua endapan larut. Ditambahkan 7 ml

akuades lalu dikocok hingga homogen. Diukur serapan panjang gelombang pada

500-740 nm (diperoleh panjang gelombang maksimum).

 31

3.6.5.2 Penyiapan kurva standar

Larutan glukosa standar dibuat dengan konsentrasi 10 mg glukosa

anhidrat/100 ml, dari larutan standar tersebut dibuat seri kadar dengan konsentrasi

0,02 mg/ml, 0,04 mg/ml, 0,06 mg/ml, 0,08 mg/ml dan 0,1 mg/ml. Sebanyak 1 ml

larutan glukosa standart tersebut dimasukan ke dalam tabung reaksi yang berbeda

dan 1 tabung diisi dengan 1 ml aquadest sebagai blangko. Sebanyak 1 ml

reagensia nelson ditambahkan ke dalam tabung reaksi kemudian tabung

dipanaskan dalam air mendidih selama 20 menit. Selanjutnya tabung didinginkan

sampai suhu mencapai 25oC. Setelah dingin ditambahkan 1 ml reagen

arsenomolibdat. Tabung digojog sampai semua endapan Cu2O yang ada larut

kembali. Setelah semua endapan larut ditambahkan 7 ml aquadest dan digojog

hingga homogen. Semua larutan tersebut kemudian diukur absorbansinya pada

panjang gelombang maksimum yang diperoleh (nm).

3.6.5.3 Penentuan gula reduksi

Sebanyak 1 ml filtrat hasil hidrolisis amilum biji mangga diencerkan

dalam labu ukur 100 ml dan diambil 1 ml untuk dianalisis. Ditambahkan 1 ml

larutan Nelson kemudian dipanaskan hingga mendidih selama 30 menit dan

didinginkan. Ditambahkan 1 ml larutan arsenomolibdat lalu dikocok.

Ditambahkan 7 ml akuades lalu dikocok hingga homogen. Diukur serapannya

pada panjang gelombang maksimum (nm) sehingga dapat dihitung kadar gula

reduksinya.

Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan absorbansi larutan

contoh dan dimasukan ke dalam persamaan garis.

 32

Tabel 3.1 Rancangan percobaan penentuan kadar glukosa pada berbagai

kombinasi variabel

o
pHLiquefaction Tsakarifikasi ( C)
Sampel Gula Reduksi (%)
(A) (B)
A 5 60 DE1
B 5 55 DE2
C 6 60 DE3
D 6 55 DE4
 33

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini telah dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu preparasi

sampel, pembuatan tepung pati, hidrolisis pati, penyiapan kurva standar dan

penentuan kadar gula reduksi.

4.1 Preparasi Sampel (Inti Biji Buah Mangga)

Biji buah mangga yang digunakan pada penelitian ini diambil langsung

dari Rumah Makan Taruna Jaya di Ampenan Kabupaten Lombok Barat. Sampel

biji mangga yang telah diambil dari lokasi sampling dibersihkan kemudian

dikupas kulit biji mangga hingga terkuak daging inti bijinya. Inti biji mangga

sebelum diproses menjadi tepung pati terlebih dahulu dicuci dengan air untuk

meminimalisasi komponen-komponen pengotor seperti tanah dan getah. Inti biji

mangga yang telah dicuci bersih dipotong-potong dan direndam berulang-ulang

hingga air rendaman jernih untuk menghilangkan getah yang ada pada sampel

yang dikhawatirkan akan dapat menggangu proses hidrolisis. Inti biji mangga

yang diperoleh kemudian dikumpulkan sampai menjadi cukup banyak. Sampel ini

yang akan dilanjutkan ke proses pembuatan pati. Dari penelitian ini diperoleh inti

biji mangga bersih seperti Gambar 4.1 (b).

33
 34

a b

Gambar 4.1 (a) Biji mangga, (b) Inti biji mangga

4.2 Pembuatan Tepung Pati

Pati merupakan polisakarida yang terdapat pada tanaman dalam bentuk

granula. Granula pati banyak tersimpan pada bagian batang, akar, umbi, biji dan

atau buah (Swinkles, 1985). Pembuatan tepung pati dimulai dari tahap

penghancuran inti biji mangga basah, di mana hal ini bertujuan untuk merusak sel

sehingga granula pati yang berada di dalamnya mudah keluar pada proses

berikutnya sehingga akan dengan mudah memisahkan pati dengan zat-zat

pengotor lainnya.

Kemudian bubur pati yang diperoleh dilanjutkan dengan proses

penyaringan. Penyaringan dilakukan untuk mengeluarkan granula pati dari sel dan

memisahkan dari komponen-komponen lain yang tidak larut dalam air. Larutan

hasil penyaringan ini kemudian dilanjutkan ke proses pengendapan dengan

dibiarkan selama 5-8 jam untuk memisahkan pati murni dari bagian lain seperti

ampas. Menurut Lingga (1992), kecepatan endapan sangat ditentukan oleh besarnya

butiran pati, keasaman air rendaman, kandungan protein yang ikut, ditambah zat

koloidal lainnya. Pengendapan butiran (granula) umumnya berlangsung selama 24

 35

jam dan akan menghasilkan tebal endapan sekitar 30 cm. Untuk menghindari bau

dan perubahan yang tidak diinginkan,

diingin seperti fermentasi maka pengendapan
pen

diusahakan secepat mungkin

ungkin dan dengan menambahkan larutan asam sulfat guna

mempercepat pengendapan serta membantu proses pernutihan dari tepung yang

akan diperoleh. Endapan pati basah kemudian dipisahkan dari larutan.

Endapan (pati basah) kemudian dikeringkan, digunakan

igunakan suhu rendah yakni

40oC untuk menjaga sampel agar tidak rusak komposisi penyusunnya.

Pengeringan dilakukan
kan untuk menguapkan kandungan air sehingga dapat

diperoleh tepung pati yang benar

benar-benar kering. Kadar air akan berpengaruh pada

stabilitas saat penyimpanan. Kadar air yang tinggi dapat menyebabkan pati
pat yang

terbentuk kurang stabil sehingga pati rusak. Pati kering ini kemudian dihaluskan

menggunakan mortar dan langsung diayak untuk mendapatkan bubuk pati yang

halus. Hal ini dilakukan

dilakuka untuk lebih memudahkan dalam
lam proses hidrolisis

nantinya.

Dari penelitian, diperoleh pati berwarna putih agak kecoklatan seperti

Gambar 4.2. Hasil dari proses pembuatan pati disajikan pada Tabel 4.1

Gambar 4.2 Bubuk Pati

 36

Tabel 4.1 Persentase Pati Inti Biji Mangga

Persentase
Pengulangan Berat Inti Biji
Berat Pati (g) Pati
ke Mangga (g)
(%)
1 699,22 80,45 11,51 %
2 490,88 35,71 7,27 %
3 750 79,58 10,61 %

Dari hasil yang ditunjukkan pada Tabel 4.1, persentase pati dari inti biji

buah mangga yang didapat adalah 7,27%-11,51%.

4.3 Pembuatan Sirup (Hidrolisis Pati)

Pembuatan sirup glukosa pada penelitian ini dilakukan dengan hidrolisis

pati menggunakan enzim. Hidrolisis menggunakan enzim memiliki banyak

keuntungan dibandingkan menggunakan asam karena pemotongan rantai pati oleh

enzim lebih teratur dan spesifik dibandingkan dengan hasil pemotongan rantai pati

oleh asam (Trifosa, 2007). Selain itu, hidrolisis secara asam lebih mudah

dilaksanakan, lebih murah biayanya namun memilki kekurangan dibandingkan

hidrolisis enzimatis yaitu timbulnya warna dan rasa yang tidak diinginkan,

sehingga dapat menurunkan mutu produk (Chaplin dan Buckle, 1990). Sedangkan

menggunakan enzim, kondisi prosesnya dapat dikontrol, produk sampingnya lebih

sedikit, tahap pemurnian (menghilangkan abu) dan pembentukan warna dapat

ditekan seminim mungkin (Jariyah, 2002). Enzim yang dapat digunakan dalam

proses hidrolisis pati adalah enzim amilase dan enzim glukoamilase.

Pada proses hidrolisis pati, terdapat dua tahapan dalam mengkonversi pati

yaitu tahap likuifikasi dan sakarifikasi. Likuifikasi merupakan proses hidrolisis pati
 37

parsial yang ditandai dengan menurunnya viskositas sedangkan sakarifikasi

merupakan proses lebih lanjut dari hidrolisis untuk menghasilkan glukosa (Chaplin

dan Buckle, 1990). Tujuan proses likuifikasi ini adalah untuk melarutkan pati secara

sempurna, mencegah isomerisasi gugus pereduksi dari glukosa dan mempermudah

kerja enzim alfa-amilase untuk menghidrolisa pati (Judoamidjojo et al, 1992). Proses

likuifikasi pati dilakukan dengan kombinasi dua proses, yaitu gelatinisasi dan

dekstrinisasi sampai batas tertentu untuk mencegah retrogradation pada proses

lebih lanjut (Alan dalam Schenck, 1992), dengan diikuti penambahkan enzim alfa-

amilase.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan sirup glukosa pada tahap

likuifikasi ini adalah pati dari inti biji mangga dengan suspensi 30% dari berat pati

dengan cara pati inti biji mangga dilarutkan dengan aquades dengan melakukan

pengadukan agar pati larut ke dalam aquades sehingga membentuk suspensi pati.

Digunakan suspensi 30% karena menurut Tjokroadikoesoemo (1986), konsentrasi

pati yang telah mengalami hidrolis pendahuluan dengan enzim -amilase yang

optimum adalah sekitar 30-35 % berat bahan. Bila larutan pati terlalu pekat maka

akan sulit tersuspensi dengan baik sehingga selama proses gelatinisasi terjadi

pengendapan partikel-partikel pati.

Suspensi pati ini yang kemudian diatur pH nya 5-6 dengan menambahkan

larutan NaOH 0,5 N dan HCl 0,5 N. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan

aktivitas kerja enzim alfa-amilase. Kemudian diberikan enzim alfa-amilase untuk

mempercepat reaksi hidrolisis. Enzim ini akan memecah polisakarida pati inti biji

mangga menjadi bentuk maltodextrin. Mekanisme kerja alfa-amilase adalah

 38

degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa, adapun mekanisme reaksi

kerja enzim alfa-amilase adalah (Winarno, 2004):

-amilase
Pati dekstrin + maltose + maltotriosa + glukosa

Gambar 4.3 Reaksi Kerja Enzim Alfa-Amilase

Suspensi kemudian dilanjutkan ke proses pemanasan hingga mencapai

suhu 95oC dengan melakukan pengadukan selama 60 menit untuk mendapatkan

hasil hidrolisis tahap awal yang maksimal. Pemilihan suhu ini dipilih karena

merupakan suhu optimum dari kerja enzim alfa-amilase. Di mana, suhu likuifikasi

yang terlampau tinggi, akan mengakibatkan terjadinya kerusakan enzim, tetapi

apabila terlalu rendah akan mengakibatkan gelatinisasi tidak sempurna (Muchtadi, et

al., 1992). Hal ini sesuai dengan pernyataan Lineback dan Inglett (1982), bahwa

untuk proses likuifikasi, hal yang perlu diperhatikan adalah konsentrasi substrat,

penggunaan enzim yang stabil pada suhu tinggi, pengaturan suhu, pengaturan pH

dan pengadukan serta pemanasan segera dan kontinu. Pengaturan pH larutan

dapat digunakan NaOH dan HCl.

Hasil pengamatan menunjukkan saat terjadi proses likuifikasi yang

suspensi pati awalnya berwarna putih keruh secara perlahan-lahan mulai

menjernih dengan warna kekuningan. Kemudian terjadi kenaikan kekentalan saat

pemanasan pada suhu hingga 85oC atau terjadi proses gelatinisasi, kemudian pada

suhu di atas 95oC terjadi penurunan kekentalan (lebih encer dibanding

sebelumnya). Terjadinya perubahan larutan pati tersebut biasanya diikuti

pembengkakan granula pati. Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati

sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangat besar. Pemanasan pati
 39

dengan air mengakibatkan putusnya ikatan hidrogen yang terdapat pada rantai

polimer pati sehingga berefek melemahnya ikatan rantai polimer pati pada granula

pati. Ketika ikatan polimer pada granula pati mulai melemah, granula akan

menyerap air dan terjadi pengembungan pada granula pati, dan pada saat itulah

enzim alfa-amilase bekerja sebagai katalis untuk memutus ikatan glikosidik -1,4

yang ada pada pati (Winarno, 2004).

Sedangkan penurunan viskositas terjadi sebagai akibat kerja enzim alfa-

amilase memutus ikatan glikosidik -1,4 saat terjadi pembengkakan granula pati.

Akibat pemutusan ikatan tersebut, granula menjadi pecah dan mengakibatkan

keluarnya cairan dari suatu gel dari pati yang menjadikan kekentalan suspensi

menurun. Berikut ini adalah mekanisme kerja enzim alfa-amilase mendegradasi

amilosa dengan cara memecahkan ikatan glikosidik -1,4 :

(1,4) enzim -amilase

CH2OH CH2OH CH2OH

H O H H O H H O H
H H H
OH H OH H OH H
n o o O n
H OH H OH H OH OH

amilosa

Gambar 4.4 Mekanisme Kerja Enzim Alfa-amilase Memutus Ikatan Glikosidik

-1,4

Lalu tahapan likuifikasi berakhir dengan dilakukan uji iodin pada suspensi

tadi untuk mengetahui masih ada tidaknya amilosa dalam tahapan ini, yang

ditandai timbul warna merah kecoklatan atau warna biru kemerahan menghilang

apabila sedikit larutan ditetesi dengan sedikit iodin. Berikut adalah reaksi yang

terjadi,
 40

KI (s) + H2O (aq) K+ (aq) + I- (aq)

I- (aq) + I2 (s) I3- (aq)

I3- (aq) + amilosa (aq) amilosa-triiodin (endapan merah kebiruan)

Gambar 4.5 Reaksi Pembentukan Amilosa-Triiodin

Kemudian suspensi ditambahkan HCl 0,5 N hingga pH 3,5. Hal ini

dimaksudkan untuk mematikan kerja enzim agar tidak mempengaruhi suspensi

dalam penyimpanan untuk hidrolisis lebih lanjut.

Pada tahapan lanjutan (sakarifikasi), digunakan enzim glukoamilase yang

bekerja menyerang ikatan glikosidik -1,6 pada amilopektin. Glukoamilase

ditambahkan dalam hidrolisis enzimatis agar proses pengubahan pati menjadi

glukosa lebih banyak dihasilkan, karena glukoamilase dapat memutus ikatan pada

pati yang belum terputus oleh penambahan enzim alfa-amilase. Produk hidrolisis

yang dihasilkan glukoamilase memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan

produk hidrolisis menggunakan asam klorida, disamping itu penggunaan

glukoamilase dapat mencegah adanya reaksi sampingan karena katalis enzim

sangat spesifik (Judoamidjojo et al, 1992).

Sebelum penambahan glukoamilase, suspensi hasil likuifikasi tadi

dikondisikan dahulu sesuai dengan pH optimum glukoamilase yakni pH 4,5

dengan menambahkan NaOH 0,5 N. Suspensi yang telah ditambahkan enzim ini

kemudian dihidrolisis dengan waterbath shaker selama 48 jam dengan suhu 550-

60oC. Hal ini dilakukan karena menurut Tjokroadikoesoemo (1986), kondisi

optimum aktivitas dan stabilitas enzim glukoamilase adalah pada pH 4, suhu 40-

60oC dan waktu reaksi sekitar 48-96 jam.

 41

Berikut adalah mekanisme kerja enzim glukoamilase mendegradasi

amilopektin dengan cara memutus ikatan glikosidik -1,6 :

CH 2 OH
H O H
H
OH H
n O (1,6) enzim Glukoamilase
H OH

CH 2 OH CH 2 CH 2 OH
H O H H O H H O H
H H H
OH H OH H OH H
n o o O n
H OH H OH H OH OH

amilopektin

Gambar 4.6 Mekanisme Kerja Enzim Glukoamilase Memutus Ikatan Glikosidik

-1,6

Dari penelitian, kekentalan larutan (sirup glukosa) menurun dibandingkan

dengan kekentalan saat mulai proses ini dan warna sirup glukosa yang didapat

berwarna agak keruh yang disebabkan adanya kotoran-kotoran dari reaksi

sarnping selama hidrolisis. Kemudian ditambahkan bleaching agent yaitu karbon

aktif untuk menghilangkan kotoran-kotoran selama proses hidrolisis yang masih

tersisa pada sirup. Penambahan karbon aktif juga bertujuan untuk menghentikan

aktifitas kerja enzim. Setelah itu, sirup kemudian disaring untuk memisahkan

adsorben dan sisa-sisa pati yang tidak dihidrolisa dengan sirup. Residu yang

tersaring pada kertas saring berupa gel-gel yang berwarna kecoklatan yang diduga

merupakan zat-zat mineral dan residu pengotor lainnya dalam proses hidrolisis.

Sirup glukosa yang diperoleh berwarna kuning bening hingga cokelat

keruh. Berikut adalah gambar sirup glukosa yang didapat dari hasil hidrolisis pati

inti biji mangga.

 42

Gambar 4.7
4. Sirup Glukosa dari Inti Biji Mangga

Sirup kemudian diuji kadar DE ((Dextrose Equivalent)) nya dengan uji

Nelson-Somyogi menggunakan spektrofotometer UV-Vis.

UV

4.4 Penyiapan Kurva Standar

Kurva standar dibuat dengan menghubungkan antara konsentrasi larutan

standar dengan nilai absorban. Besarnya nilai absorban akan dipengaruhi oleh

konsentrasi larutan yang dianalisis. Menurut hukum L

Lambert-Beer,
eer, nilai absorban

suatu larutan berbanding lurus dengan nilai konsentrasi larutan (A=bc),

bc), dimana

A adalah absorban larutan, adalah absortivitas molar, b adalah tebal sel/kuvet,

dan nilai C adalah konsentrasi larutan. Grafik hubungan antara konsentrasi dan

absorban suatu larutan akan membentuk suatu persamaan garis lurus/linier

(Gunanjar, 1980).

Pada penentukan
enentukan kadar gula yang tereduksi dibutuhkan kurva kalibrasi

larutan standar yang diperoleh dari pembacaan spektrofotometer UV

UV-Vis dari

larutan
n gula standar pada gelombang 70
700 nm. Hasil ini didapat dari pembacaan

glukosa standar pada spektrofotometer UV

UV-Vis
Vis pada panjang gelombang 500
500-740
 43

nm. Dari kurva kalibrasi akan diperoleh persamaan kurva kalibrasi yang

merupakan hubungan antara absorbansi versus kadar yang berupa garis lurus dan

digunakan untuk menentukan kadar gula reduksi dari sampel. Grafik hubungan

antara konsentrasi dan absorban suatu larutan akan membentuk suatu persamaan

garis lurus/linier. Kurva kalibrasi larutan standar dibuat dengan tujuan untuk

mengkonversikan nilai absorbans menjadi nilai konsentrasi sehingga kita bisa

menghitung konsentrasi larutan yang dianalisis. Kurva standar dibuat dengan

menggunakan 5 titik sehingga diperoleh suatu persamaan garis lurus dengan

konsentrasi glukosa standar 0,02 mg/ml, 0,04 mg/ml, 0,06 mg/ml, 0,08 mg/ml dan

0,1 mg/ml, di mana pada setiap konsentrasi ditambahkan reagensia Nelson.

Reagensia Nelson mengandung ion Cu+ yang akan bereaksi dengan gula reduksi

sehingga menghasilkan endapan berwarna merah bata pada dasar tabung reaksi.

Dapat dilihat pada persamaan reaksi di bawah ini:

O
CHO
C OH
H C OH
H C OH
2+
HO C H + Cu + Cu2O
HO C H
H C OH merah bata
H C OH
H C OH
H C OH
CH2OH
CH2OH

D-Glukosa asam D-Glukonat

Gambar 4.8 Reaksi Terbentuknya Gula Reduksi

Terbentuknya kompleks Tembaga-tartrat (endapan Cu2O) inilah yang

digunakan untuk penentuan banyak sendikitnya dextrose (glukosa) yang

terkandung dalam sirup glukosa hasil hidrolisis. Sifat mereduksi ini disebabkan
 44

oleh adanya gugus aldehid atau keton bebas yang terdapat dalam karbohidrat.

Setelah penambahan reagen, larutan dipanaskan pada air mendidih kurang lebih

20 menit untuk mempercepat reksi. Pemanasan dapat meningkatkan energi kinetik

dari molekul-molekul sehingga akan meningkatkan kecepatan reaksi pula. Pada

akhir pemanasan akan terbentuk endapan Cu2O yang berwarna merah bata di

dasar tabung kemudian ditambahkan reagen arsenomolibdat yang berfungsi untuk

melarutkan kembali endapan tadi sehingga larutan akan berubah warna dari biru

muda menjadi biru kehijauan. Semakin banyak gula reduksi yang terkandung

dalam campuran, semakin pekat warna hijaunya. Perbedaan warna inilah yang

akan dibaca pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 700 nm sehingga

dapat dihitung kadar gula reduksi yang terkandung dalam campuran tersebut.

Kurva standar dari larutan standar glukosa dapat dilihat pada Gambar 4.9.

0.2

0.15
Absorbansi

0.1 y = 1.635x + 0.014

R = 0.990

0.05

0
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12
Konsetrasi Glukosa mg/ml

Gambar 4.9 Kurva absorbansi larutan glukosa standar pada =700 nm

Dari hasil absorbansi larutan glukosa standar yang terbaca pada

spektrofotometer diperoleh persamaan y = 1,635 x + 0,014 dengan r2 = 0,990

Persamaan ini yang nantinya akan digunakan untuk menentukan kadar gula

reduksi pada tiap sampel.

 45

4.5 Penentuan Kadar Gula Reduksi (Dextrose Equivalent)

Dextrose equivalent didefinisikan sebagai jumlah gula reduksi total

dinyatakan sebagai dekstrosa dan dihitung sebagai persentase dari bahan (Deman,

1997). Kadar gula reduksi diperoleh dengan memasukkan nilai absorbansi pada

persamaan y = 1,635 x + 0,014. Hasil dari penetapan nilai gula reduksi dari

masing-masing sirup disajikan pada tabel 4.2.

Tabel 4.2. Hasil penetapan kadar gula reduksi sirup

pHLiquefaction Tsakarifikasi (oC) Kadar
Sampel
(A) (B) Gula Reduksi (%)
A 5 60 10,73
B 5 55 9,57
C 6 60 17,58
D 6 55 13,04

Dari tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa kadar gula reduksi tertinggi

diperoleh pada sampel C dengan pH 6 pada saat likuifikasi dan suhu 60oC pada

saat sakarifikasi yakni sebesar 17,58 %. Hal ini disebabkan adanya aktivitas enzim

yang bertambah dengan naiknya suhu sampai pada aktivitas optimumnya dicapai

serta pengruh pH yang digunakan. Sedangkan kadar gula reduksi untuk sampel A

dengan pH 5 dan suhu 60OC sebesar 10,73%, sampel B dengan pH 5 dan suhu

55OC sebesar 9,57% dan sampel D dengan pH 6 dan suhu 55OC sebesar 13,04%.

Perhitungan kadar gula reduksi ini dapat dianalogikan sebagai banyaknya glukosa

yang terkandung dalam sirup. Hal ini menunjukkan bahwa pati dari inti biji

mangga dapat dijadikan alternatif sebagai bahan baku pembuatan sirup glukosa.
 46

BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan kajian pustaka yang telah dilakukan,

maka hal-hal yang dapat disimpulkan pada lingkup penelitian ini sebagai berikut:

1. Inti biji buah mangga dapat digunakan sebagai sumber sirup glukosa

menggunakan metode hidrolisis enzimatis.

2. Kondisi reaksi yang tepat untuk menghasilkan sirup glukosa dengan kadar

tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan pH likuifikasi 6 dan suhu

sakarifikasi 60o C.

3. Kadar gula reduksi dari sirup glukosa yang diperoleh dari inti biji mangga

basah melalui reaksi enzimatis dari berbagai kombinasi pH dan suhu

berturut-turut adalah 10,73% untuk pH 5 dan suhu 60oC; 9,57% untuk pH

5 dan suhu 55oC; 17,58% untuk pH 6 dan suhu 60oC; dan 13,04% untuk

pH 6 dan suhu 55oC.

5.2. Saran

Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk dapat mengoptimalisasi ekstraksi

pati dari biji mangga sehingga didapatkan ekstrak pati yang maksimal dari biji

mangga sehingga tidak terdapat pengotor yang dapat menghambat proses hidolisis

enzimatil. Selain itu, dapat pula dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh

berbagai macam kombinasi proses pembuatan sirup untuk memperoleh kadar

sirup yang lebih tinggi.

46
 47

DAFTAR PUSTAKA

Ambarsari, I., Qanytah dan Sarjana. Penggunaan Standar Pemanis Buatan Pada
Produk Pangan. http://www.scribd.com. [5 September 2009]

Anonim1. 2009. Aspartam. http://www.wikipedia.com/aspartam.html [6 Agustus

2009]

Anonim2. 2009. Mangga. http://www.wikipedia.com/mangga.html [12 agustus

2009]

Anonim3. 2006. Gula Singkong dapat Diproduksi di Pedesaan. Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian: Bogor

Azmi, J. 2006. Penentuan Kondisi Optimum Fermentasi Aspergillus Oryzae

Untuk Isolasi Enzim Amilase Pada Medium Pati Biji Nangka (Arthocarphus
Heterophilus Lmk). Jurnal Biogenesis Vol. 2(2):55-58.

Azwar, D. dan Risti, E. (2007). Pembuatan Sirup Glukosa dari Kimpul

(Xanthosoma violaceum Schott) dengan Hidrolisa Enzimatis. [Makalah]
Universitas Diponegoro: Semarang.

Bailey, J. E. 1986. Biochemical Engineering Fundamentals 2nd Edition. USA:

Mc Graw-Hill Inc.

Bemiller, J. N. dan R. L. Whistler. 1996. Carbohydrates. Dalam Fennema, O. R.

Food Chemistry. Thisd Edition. Macel Dekker, Inc. New York.

Buckle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. UI Press: Jakarta.

Chaplin, M. F., dan Buckle, Christopher. 1990. Enzyme Technology. Cambridge

University Press.

Chaplin, M.F. 2009. The Use of Enzymes in Starch Hidrolysis.

http://www.lsbu.ac.id/ biology/enztech/starch.html [3 Maret 2011]

Deman. J.M. 1997. Kimia Makanan. Alih Bahasa: Padmawinata, K. Penerbit ITB:
Bandung.

47
 48

Dziedzic, S. Z. 1984. Glucose Syrup: Science and Technology. New York:

Elsevier Applied Science Publisher.

Griffin, V. K. dan J. R. Brooks. 1989. Production and Size Distribution of Rice

Maltodextrins Hydrolyzed from Milled Rice Flour using Heat-Stable Alpha-
Amylase. Journal Food Science, vol 54, pp. 190-191.

Gunanjar. 1980. Diktat Kuliah SSA. Batan: Yogyakarta.

Haroon, H. dan Said, M. 2004. Penentuan Kandungan Nutrien dan Antinutrien

dalam Kernel Biji. Jurnal Sains Kesihatan Malaysia Mangifera pajang
Kostermans.

Hartono, A. 2003. Biokimia Harper. Diterjemahkan dari Robert K. Murray.

Harpers Biochemistry. 2000. EGC: Jakarta.

Hidayat. 2006. Analisis Studi Kelayakan Agroindustri Sirup Glukosa Di

Kabupaten Lampung Tengah. Fakultas Pertanian Universitas Lampung:
Bandar Lampung.

Izzatinkemala. 2008. Pemanis.doc. http://izzatinkamala.files.wordpress.com. [5

September 2009]

Jariyah, 2002. Analisis Komponen Gula Pada Sirup Maltosa Hasil Hidrolisis Pati
Garut Secara Enzimatis. Tesis.Program Pascasarjana. Unibraw Malang:
Malang.

Judoamidjojo, R.M., A.A.Darwis, dan E.G. Said. 1992. Teknologi Fermentasi.

Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Bioteknologi Institut Pertanian
Bogor.

Kearsley, M.W and Dziedzic, S.Z. 1995. Handbook Of Starch Hydrolysis Product
And Their Derivatives First Edition. Great Britain by University Press:
Cambridge.

Khopkar, S.M. 2007. Konsep Dasar Kimia Analitik. UI Press: Jakarta.

Kombong, H. 2004. Evaluasi Daya Hidrolitik Enzim Glukoamilase Dari Filtrat

Kultur Aspergillus niger. ILMU DASAR. 5:20

48
 49

Lehninger, A.L. 1997. Dasar-dasar Biokimia. Jilid I. Alih Bahasa: Maggy

Thenawidjaja et al. Erlangga: Jakarta.
Lineback, D.V. dan Inglett, G. E. ed. 1982. Food Carbohydrates. Avi Publishing
Company Inc. Westport.

Lingga, Pinus. 1992. Bertanam Ubi-Ubian. Swadaya: Jakarta.

Lutfi, A. 2004. Kimia Lingkungan. Jakarta: Bagian Proyek Pengembangan

Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal
Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional.

Lutony, T. L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. PT. Penebar Swadaya: Jakarta.

Martin, D.W., D.A. Mayes., and V.W. Rodwell. 1983. Harpers Review of
Biochemistry. Lange Singapore: Medical Publication.

Martoharsono, S. 1984. Biokimia Jilid 1. UGM Press: Yogyakarta.

Muchtadi, D., Palupi, D., Astawan, N.S. 1992. Enzim Dalam Industri Pangan. Bogor:
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi PAU IPB.

Mulja, M. dan Suharman. 1995. Analisis Instrumental. Airlangga University

Press: Surabaya.

Nazarudin, H., A. R., Sri dan C. C., Era. 1991. Pengaruh Jenis Ragi dan Lama
Fermentasi Santan Terhadap Mutu Minyak Kelapa. Fakultas Pertanian
Unram: Mataram.

Norman, B. 1981. New Development In Starch Syrup Technology. Di dalam

G.birch dan k.j parker (eds). Enzyme and food processing applied science
publisher, ltd. London.

Prihatman, K. 2000. Mangga (Manggifera spp). BAPPENAS: Jakarta.

Poedjiadi, A., dan T., Supriyanti. 2007. Dasar-dasar Biokimia. UI Press : Jakarta.

Purba, E. 2009. Laporan Penelitian: Hidrlisis Pati Ubi Kayu (Manihot

Esculenta) Dan Pati Ubi Jalar (Ipomea Batatas) Menjadi Glucosa Secara

49
 50

Cold Process Dengan encim Acid Fungal Amilase DAN Glukoamilase.

Fakultas Teknik Unila. Lampung [10 Agustus 2009).

Retno, E. 2009. Bioetanol Fuel Grade Dari Tepung Talas (Colocasia Esculenta).

Rindit, P. 1998. Laporan Penelitian : Mempelajari Hidrolisis Pati Gadung

(Dioscoreahispida Dernst) dengan Enzim -amilase dan Glukoamilase
untuk Pembuatan Sirup Glukosa. Fakultas Pertanian UNSRI. Palembang.

Reed, G. 1991. Principles Biochemistry. 7th edition. Glasgow: Blackie Academic

and Professional.

Richana, N. P. Lestari., N. Chilmijati., dan S. Widowati. 2000. Karakterisasi

Bahan Berpati (Tapioka, Garut Dan Sagu) Dan Pemanfaatannya Menjadi
Glukosa Cair. Dalam L. Nuraida, R. Dewanti., hariyadi,, s. Budjianto (ed).
Prosiding seminar nasional industri pangan. Volume I PATPI. Surabaya.

Rodwell, V.W. 1988. Harpers Review of Biochemistry. Alih bahasa: Iyan

Dharmawan Edisi 20. EGC Kedokteran: Jakarta.

Rukmana, R. 1997. Mangga; budidaya dan pasca panen. Kanisius: Yogyakarta.

Saidin, M. 2008. Isolasi Jamur Penghasil Enzim Amilase Dari Substrat Ubi Jalar
(Ipomoea batatas). Universitas Ahmad Dahlan: Yogyakarta.

Satuhu, S dan A. Supriyadi 1999. Pisang, Budi Daya, Pengolahan dan Prospek
Pasar. Penebar Swadaya: Jakarta.

Schenck, F. W. And Hebeda, Ronald. E. 1992. Starch Hydrolysis Products. New

York Publisher,Inc. New York.

Setiabudi, A. 2006. Daftar Minuman Yang Mempunyai Zat Beracun.

http://www.kompas.com/kompas-cetak/0507/24/keluarga/1918365.htm [5
September 2009]

Sistrunk, W. A. and Moore, J. N. 1983. Quality. In: James, N.M. and J.

Janick(eds). Methods in Fruit Breeding. Purdue University Press. West
Lafayette. Indiana.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1995. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta, 34-35.

50
 51

Suprapti, L. 2003. Studi Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Tepung Beberapa
varietas Ubi jalar (Ipomea batatas L.). Skripsi tidak diterbitkan. Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian F.T Unibraw: Malang.

Swinkles, J. J. 1985. Source of Starch. Its Chemistry and Physics. Dalam Van
Beynum, G. M. M. dan J. A. Roles (eds.). Starch Conversion Technology.
Marcell Dekker. New York.

Thomas, J. D. And Atwell, William A. 1999. Starches. St.Paul, Minnesotasa,

USA : Eagan Press.

Tjokroadikoesoema, S., 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu lainnya. Penerbit PT.
Gramedia: Jakarta.

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. PAU Pangan
dan Gizi. UGM Press: Yogyakarta.

Tranggono, 1991. Kimia Pangan. Universitas Gajah Mada: Yogyakarta.

Trifosa, D. 2007. Konversi Pati Jagung Menjadi Bioetanol. Skripsi Program Studi
Kimia FMIPA ITB. Bandung.

Whistler, R., Bemiller, J.N., Paschall, E., 1984, Starch: Chemistry and
Technology, 2nd , Academic Press Inc, London: 88, 516, 524

Widianta, A. dan Deva, W.P. 2008. Ubi Kayu (Mannihot Esculenta) Sebagai
Bahan Alternatif Pengganti Bensin (Bioetanol) Yang Ramah Lingkungan.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta.

Winarno, F.G. 1986. Enzim Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Wulansari, I. 2004. Kajian Pengaruh Dosis -Amilase dan Dextrozyme pada

Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Sagu. [Skripsi]. Fakultas Teknologi
Pertanian IPB: Bogor.

51
 52

LAMPIRAN

Lampiran 1

Perhitungan

1.1 Perhitungan kadar pati (amilum)

Rumus :

= 100%

Kadar pati pengulangan 1

= 100%

80,45
= 100%
699,22

= 11,51 %

Kadar pati pengulangan 2

= 100%

35,71
= 100%
490,88

= 7,27 % %

Kadar pati pengulangan 3

= 100%

79,58
= 100%
750

= 10,61 %

52
 53

Tabel 1.1 Data Hasil Perhitungan Kadar Pati (Amilum) Inti Biji Mangga

Pengulangan Berat Pati (gram) Rata-rata

1 80,45
2 35,71 10,09 %
3 79,58

1.2 Perhitungan Absorbansi Maksimum Pada Panjang Gelombang 500-740

nm

Tabel 1.2 Absorbansi Glukosa Standar Pada Berbagai Panjang Gelombang

Panjang Absorbansi pengulangan ke-

Rata-
gelombang
1 2 3 Rata
(nm)
500 0.047 0.055 0.042 0.048

510 0.051 0.058 0.044 0.051

520 0.053 0.059 0.047 0.053

530 0.055 0.062 0.049 0.055

540 0.058 0.063 0.052 0.058

550 0.06 0.063 0.056 0.060

560 0.062 0.068 0.059 0.063

570 0.067 0.072 0.062 0.067

580 0.067 0.075 0.067 0.070

590 0.07 0.079 0.071 0.073

600 0.074 0.084 0.075 0.078

610 0.078 0.09 0.08 0.083

620 0.084 0.094 0.084 0.087

630 0.087 0.099 0.089 0.092

 54

640 0.091 0.103 0.095 0.096

650 0.093 0.107 0.099 0.100

660 0.096 0.11 0.103 0.103

670 0.099 0.113 0.109 0.107

680 0.101 0.113 0.111 0.108

690 0.101 0.114 0.112 0.109

700 0.102 0.116 0.111 0.110

710 0.1 0.113 0.11 0.108

720 0.099 0.113 0.109 0.107

730 0.097 0.11 0.107 0.105

740 0.095 0.109 0.106 0.103

0.12

0.1

0.08
Absorbansi

0.06

0.04

0.02

0
500 550 600 650 700 750 800

Panjang Gelombang (nm)

Gambar 1.1 Grafik Absorbansi Maksimum Pada Berbagai Panjang

Gelombang
 55

1.3 Perhitungan absorbansi larutan glukosa standar pada panjang

gelombang 700 nm menggunakan UV-Vis

Tabel 1.3 Data Hasil Absorbansi Larutan Standar Pada =700 nm

Konsentrasi Glukosa (mg/ml) Absorbansi

0,02 0.053
0,04 0.072
0,06 0.111
0,08 0.147
0,10 0.179

Dari hasil absorbansi larutan glukosa standar yang terbaca pada

spektrofotometer diperoeh persamaan y = 1,635 x + 0,014 dengan r2 = 0,990.

1.4 Perhitungan kadar gula reduksi berdasarkan absorbansi glukosa hasil

hidrolisis pati inti biji mangga

Tabel 1.4 Data Hasil Pengukuran Absorbansi Sampel

Pengulangan ke-
Sampel
1 2 3
A 0,064 0,071 0,065
B 0,059 0,063 0,061
C 0,096 0,104 0,101
D 0,077 0,080 0,076
 56

Table 1.5 Rata-Rata Kadar Gula Reduksi dari Masing-Masing Sampel dari Tiap
Pengulangan

Pengulangan ke- Rata-Rata Kadar

Sampel
1 (%) 2 (%) 3 (%) Gula Reduksi
A 10,2 11,6 10,4 10,73 %
B 9,17 9,97 9,57 9,57 %
C 16,7 18,3 17,73 17,58 %
D 12,83 13,47 12,83 13,04 %

Rumus :

.
= %

Di mana,

X = Konsentrasi perhitungan glukosa dari perhitungan regresi

V = Volume labu takar (ml)

S = Berat pati (mg)

Jadi,

- Untuk sampel A

0,014
=
1,635

0,064 0,014
=
1,635

= 0,0306
 57

X. V
Kadar Gula Reduksi = x 100%
S

(0,0306)(10.000)
= 100%
3000

= 10,2 %

- Untuk sampel B

0,014
=
1,635

0,059 0,014
=
1,635

= 0,0275

X. V
Kadar Gula Reduksi = x 100%
S

(0,0275)(10.000)
= 100%
3000

= 9,17 %

- Untuk sampel C

0,014
=
1,635

0,096 0,014
=
1,635

= 0,0501

X. V
Kadar Gula Reduksi = x 100%
S

(0,0501)(10.000)
= 100%
3000

= 16,7 %
 58

- Untuk sampel D

0,014
=
1,635

0,077 0,014
=
1,635

= 0,0385

X. V
Kadar Gula Reduksi = x 100%
S

(0,0385)(10.000)
= 100%
3000

= 12,83 %

Tabel 1.6 Kadar Gula Reduksi Yang Diperoleh Dari Masing-Masing Sampel Dari
Tiap Pengulangan

pHLiquefaction Tsakarifikasi (oC) Kadar Gula

Sampel
(A) (B) Reduksi (%)

A 5 60 10,73

B 5 55 9,57

C 6 60 17,58

D 6 55 13,04
 59

Lampiran 2

Dokumentasi Kegiatan Penelitian

Sampel biji mangga

Sampel inti biji mangga

Proses perendaman sampel

Proses perendaman setelah 24 jam

 60

Bubur sampel (pati)

Penghancuran sampel

Proses dekantasi bubur pati

Penyaringan bubur pati
 61

Bubuk pati Hidrolisis pati

(refluks)

hasil hidrolisis pati

(sirup kasar/kotor)

Waterbath shaker
 62

Proses penyaringan/pemisahan dari karbon aktif

Proses penguapan dengan rotary evaporator

 63

Lampiran 3

Jadwal Kegiatan Penelitian

Tabel 3.1 Jadwal kegiatan penelitian

Minggu ke
No. Nama kegiatan
I II III IV V VI VII VIII

Persiapan

Pengumpulan bahan

Proses penelitian

Pengumpulan data

Analisa data hasil

penelitian
Evaluasi hasil

Penyusunan laporan
akhir
 64

Lampiran 4
Diagram alir
a. Pembuatan pati

Inti biji mangga

Diblender
+ air, diperas dan disaring

Larutan pati ampas

Diendapkan,
dikeringkan

Tepung (pati)
kering inti biji
mangga

Gambar 4.1 Diagram alir pembuatan tepung pati dari inti biji
mangga
 65

b. Hidrlisis Pati

Tepung (Pati) inti bji mangga

+ Air (Larutan Pati 30%)

Larutan pati 30 %

Proses liquifikasi (pH= 5 & 6):

+ NaOH 0,5 N
+ enzim -amilase (1 ml/kg pati)
Distirer 60 menit, 90-950 C
+ HCl 0,5 N (pH=3,5)

Sirup (Dekstrin)

Proses sakarifikasi (pH 4,5):

+ NaOH 0,5 N
+ enzim glukoamilase (0,1%
berat pati)
Ditirer 48 jam, 550-60C

Sirup glukosa mentah

Pemucatan:
+ karbon aktif 1 %
Disaring

Penguapan

ampas

Sirup glukosa

Gambar 4.2 Diagram alir pembuatan sirup glukosa dari tepung inti
biji mangga.
 66

c. Pengujian Nilai Dextrose Equivalent (DE)

1 ml Filtrat hasil hidrolisis amilum biji mangga

Dimasukan kedalam labu takar 50 ml

Diencerkan dengan akuades hingga garis

tanda

1 ml larutan glukosa sampel

Dimasukan kedalam tabung reaksi

+ 1 ml pereaksi Nelson

Ditutup dengan kapas

Larutan dengan endapan merah bata

Diaduk hingga homogeny

+ 1 ml larutan arsenomolibdat
Diaduk hingga endapan larut

Larutan berwarna biru

+ 7 ml aquades
Diaduk hingga homogen
Diukur absorbansinya pada = 700 nm

Hasil

Gambar 4.3 Diagram alir Pengujian Nilai Dextrose Equivalent (DE)