BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan memang satu hal yang tak dapat dipisahkan dalam kehidupan manusia.
Keberadaannya kini seolah menjadi kekayaan dunia kuliner. Namun, tak dapat dipungkiri
bahwa sering kita jumpai makanan yang tidak bergizi akibat bahan baku yang tidak
berkualitas dan cara pengolahan yang dinilai salah. Pengolahan makanan yang benar
berpengaruh terhadap cita rasa makanan, maupun kandungan nutrisi yang terkandung dalam
setiap bahan makanan. Berbicara tentang cara pengolahan makanan, tentu kita semua tidak
asing dengan kata fermentasi. Fermentasi makanan merupakan proses pengolahan makanan
dengan bantuan mikrooganisme sehingga diperoleh sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan.
Jadi, makanan fermentasi memiliki kandungan manfaat yang lebih dibandingkan dengan
makanan cepat saji yang tersebar di pasaran. Tak hanya itu, makanan fermentasi juga dapat
menyelamatkan makanan dari berbagai masalah, seperti pembusukan atau basi pada
makanan, sehingga dapat juga dikatakan bahwa makanan fermentasi memiliki daya simpan
atau keawetan yang lebih lama.
Bakpao, merupakan salah satu dari sekian banyak makanan fermentasi yang beredar
di Indonesia. Roti kukus yang berasal dari negeri Tiongkok ini, kini telah menjadi makanan
yang cukup familiar di dunia kuliner Indonesia. Jenis roti kukus ini berbentuk bulat dan
menggelembung, dengan beraneka macam isi di dalamnya. Isian bakpao dapat berupa daging
cincang, coklat, keju, kacang, daun bawang, strawbery, blueberry, sosis, bakso, kelapa, dan
masih banyak lagi. Pada proses pembuatan adonannya pun memerlukan proses fermentasi.
Adapun bahan yang menjadi senjata utama proses fermentasi bakpao yaitu, ragi. Secara
umum, ragi ini berfungsi sebagai zat pengikat gizi makanan agar tidak rusak akibat adanya
bakteri yang hidup didalamnya. Jadi perlu diingat, sebenarnya tidak selalu bakteri atau jamur
dalam makanan merupakan sesuatu yang merugikan dan harus dihindari manusia karena ada
juga beberapa bakteri atau jamur yang bermanfaat dalam makanan. Misalnya, jamur
Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi bakpao. Dalam hal ini, jamur tersebut
berasal dari ragi instan yang ditambahkan kedalam adonan tepung terigu berprotein tinggi,
gula, garam, dan santan. Adonan tersebut di bentuk menjadi bulatan-bulatan kecil, lalu
dikukus hingga matang.
Atas dasar itulah, penulis menjelaskan secara lebih luas kepada pembaca mengenai proses
fermentasi yang terjadi dalam pembuatan bakpao.

Page | 1
B. Rumusan Masalah

Ada beberapa rumusan yang ingin dibahas dalam laporan yang akan membahas tentang
fermentasi bakpao, antara lain:
a. Apa yang dimaksud dengan proses fermentasi?
b. Bagaimana dan kapan proses fermentasi terjadi pada pembuatan bakpao?
c. Apa saja keuntungan proses fermentasi pada pembuatan bakpao?

C. Tujuan

Sesuai dengan rumusan masalah yang telah dikemukakan diatas, maka penulis merumuskan
beberapa tujuan yang ingin dicapai, antara lain:
a. Mengetahui adanya proses fermentasi dalam proses pembuatan bakpao
b. Mengetahui bagaimana jalannya proses fermentasi pada pembuatan bakpao
c. Mengetahui keuntungan proses fermentasi dalam pembuatan bakpao sehingga
pembaca dapat menerapkannya ketika membuat bakpao
d. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi daya mengembang bakpao

Page | 2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Fermentasi

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan dengan
menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan
pangan dengan diproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan
karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan
nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai
dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern
(misalnya kimchi, salami, yoghurt).
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-keuntungan,
antara lain :

Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap
mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi dan organoleptik produk pangan,
Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat
diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.
Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu
normal
Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah
Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.

Sebagaimana dikemukakan di muka bahwa proses fermentasi adalah proses yang

memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka pengendalian proses fermentasi pada dasarnya
adalah pengendalian pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme tersebut. Faktor utama yang
mengandalikan pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan adalah :
Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan oleh
mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang-biak,
Ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan karakteristik bagi
mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik,
Nilai pH produk pangan,
Suhu
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan
menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal

Page | 3
 sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai
berikut :
Suhu minimum, di bawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi.
Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme
paling cepat.
Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi
lagi.

Kadar air
Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat yang
digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah water activity
atau aktivitas air = aw, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P) dengan
tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama.

B. Bakpao

Bakpao merupakan roti kukus yang berasal dari negeri Tiongkok yang dibawa masuk
ke Indonesia bersamaan dengan kedatangan orang-orang Tionghoa ke Indonesia pada ratusan
tahun yang lalu. Di negara asalnya (Cina), bakpao disajikan sebagai makanan pembuka dalam
bentuk dim sum kukus. Kini, keberadaan bakpao sudah sangat popular hingga disukai
berbagai lapisan masyarakat Indonesia. Kata "bakpao" yang dikenal di Indonesia adalah kata
serapan dari bahasa China yang dituturkan mayoritas orang Tionghoa di Indonesia.
Secara harfiah, "Bak" berarti "daging", dan "pao" berarti "bungkusan". Jadi "bakpao"
berarti "bungkusan (yang berisi) daging". Bakpao sendiri sebenarnya adalah "baozi" yang
berisi daging, sementara "baozi" itu dapat diisi dengan berbagai variasi bahan lainnya seperti
sayur-sayuran, srikaya manis, gilingan kacang merah, kacang tanah, kacang hijau, dan
sebagainya, sesuai selera. Tetapi karena kata "bakpao" sudah popular di Indonesia, maka kata
baozi tidak dipergunakan lagi di Indonesia.
Bila ditinjau dari beberapa sisi, bakpao merupakan makanan yang istimewa.
Misalnya, dari segi teknis, pengolahan bakpao ini sangat mudah dan tidak memakan waktu
yang lama. Dari segi ekonomis, produk ini mengalami peningkatan daya jual, bahan baku
mudah didapat dan harganya pun relatif terjangkau. Sedangkan dari segi sosial, bakpao dapat
dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat baik dari golongan bawah, menengah,
maupun atas.
Pada proses pembuatannya bakpao juga memerlukan proses fermentasi. Dalam hal
ini, ragi instan merupakan bahan utama bakpao yang menyebabkan adonan bakpao

Page | 4
mengalami proses fermentasi. Proses fermentasi ini tentunya ada peran jamur yang
membantu, yakni, jamur Saccharomyces cerevisiae.

C. Peran Jamur Saccharomyces cerevisiae dalam Fermentasi Bakpao

S. cerevisiae adalah jamur bersel tunggal yang telah memahat milestones dalam
kehidupan dunia. Jamur ini merupakan mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan
oleh manusia untuk membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan
minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur, sekitar 7000 SM, di Assyria, Caucasia,
Mesopotamia, dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur ini telah melekat dalam kehidupan
sehari-hari. Nenek moyang kita dan hingga saat ini, kita sendiri menggunakannya dalam
pembuatan makanan dan minuman, seperti tempe, tape, dan tuak. Saccharomyces cerevisiae
juga telah digunakan dalam beberapa industri lainnya,
seperti industri roti (bakery), industri flavour,
(menggunakan ektrak ragi/yeast extracts), industri
pembuatan alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak.

Klasifikasi Jamur Saccharomyces cerevisiae :

Domain : Eukaryota
Kingdom : Fungi
Subkingdom : Dikarya
Phylum : Ascomycota
Subphylum : Saccharomycotina
Class : Saccharomycetes
Order : Saccharomycetales
Family : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Specific descriptor : cerevisiae
Scientific name : Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cereviciae dalam pembuatan roti bakpao memiliki sifat dapat

memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat
osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance,
dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat
berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula,
memberi aroma (alkohol).

Page | 5
 Proses fermentasi pada pengolahan bakpao dilakukan untuk menghasilkan bakpao
yang padat dan tekstur yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas
akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti
busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan
akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat
berlangsung cepat pada saat pengukusan.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan
bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan
metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan
parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang
dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.

D. Peranan Khamir dalam Pembuatan Bakpao

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan bakpao. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan
nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan
(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan
dalam pembuatan bakpao dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam
perdagangan, khamir ini sering disebut dengan bakers yeast atau ragi roti.

E. Pengembangan Adonan

Udara (oksigen) yang masuk kedalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan oleh khamir untuk tumbuh. Akibatnya akan terjadi kondisi
yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses
fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan
mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan
(penambahan volume) adonan.

Page | 6
 BAB III
BAHAN DAN METODE KERJA

A. ALAT
Adapun alat-alat yang digunakan dalam
pembuatan bakpao ini, diantaranya:
Mangkuk besar
Langseng atau dandang
Mangkuk kecil
Kain untuk melapisi tutup langseng
Sendok

B. BAHAN

Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakpao terdiri atas dua komponen, yaitu
bahan adonan dan bahan isian. Berikut ini bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat
adonan dan isian bakpao, adalah:
a. Bahan Adonan
Terigu : kg
Santan : 200 mL
Ragi instan (fermipan) : 1 sdt
Garam : sdt
Gula putih secukupnya : 50 gr

b. Bahan Isian
Kelapa parut : 1 buah kelapa
Garam : sdt
Gula putih : 250 gr
Daun pandan : 2 lembar
Pewarna makanan (hijau)

Page | 7
C. CARA MEMBUAT ADONAN

1. Mencampurkan terigu, dan gula, ragi instan dalam sebuah mangkuk besar.
2. Menuangkan santan secara bertahap dan menambahkan garam secukupnya sambil
menguleni hingga kalis.
3. Mendiamkan adonan selama 45 menit sambil ditutup dengan kain.
4. Jika adonan tadi telah mengembang, pukul-pukul adonan dan uleni kembali agar
udara yang ada di dalam adonan terbuang.
5. Lalu, adonan tersebut dibentuk bulat-bulat besar, dan diamkan kembali selama 10
menit hingga adonan mengembang lagi.

D. CARA MEMBUAT ISIAN

1. Memasukkan kelapa parut dalam mangkuk.

2. Menambahkan pewarna makanan dan daun pandan. Aduk hingga rata sampai kelapa
parut berwarna hijau semua.
3. Memasak kelapa parut tersebut dengan api sedang, sambil diaduk.
4. Menambahkan gula pasir kedalam kelapa tersebut dan aduk kembali hingga kelapa
tercampur gula secara merata. Jika kelapa parut telah matang dan gula telah tercampur
dengan kelapanya, lalu mematikan kompor dan mendinginkannya sebentar.

E. CARA MEMBUAT BAKPAO

1. Membentuk adonan menjadi bentuk

bakpao (bulat-bulat kecil).
2. Mengisi bagian dalamnya dengan isian
kelapa parut yang telah dimasak
sebelumnya.
3. Mengukus bakpao didalam sebuah
langseng dengan api sedang hingga
bakpao matang dan mengembang.
Sebelumnya, bakpao dialasi dengan Hasil Jadi
potongan daun pisang supaya bakpao
tidak lengket pada lengseng. Serta, tutup
panci harus dilapisi kain pembungkus supaya air yang menguap tidak menetes ke
bakpao, melainkan terserap oleh kain tersebut.
4. Mendinginkan bakpao beberapa menit dan menyajikannya di piring.

Page | 8
 BAB IV
PEMBAHASAN

A. Bahan Utama Bakpao dan Fungsinya

Terigu Protein Tinggi

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya
memiliki daya serap air yang tinggi sehingga akan menghasilkan adonan yang mudah diuleni,
elastis, tidak lengket dan daya pengembangannya tinggi. Oleh karena itu, tepung protein
tinggi juga cocok untuk membuat kue basah dan kue-kue yang memerlukan proses
fermentasi.

Gula
Dalam pembuatan bakpao, yang digunakan adalah gula pasir. Fungsi penambahan gula ini
adalah sebagai pemberi rasa manis dan aroma yang khas. Selain memberikan rasa manis,
gula berfungsi sebagai sumber energi untuk ragi. Tak hanya itu, gula juga berfungsi untuk
melembutkan gluten, menahan keempukan bakpao lebih lama, dan memperpanjang umur
simpan. Umumnya, gula yang digunakan adalah gula pasir. Sebaiknya, pilihlah gula yang
butirannya halus sehingga gula cepat larut dan pengolahan adonan tidak terlalu lama.

Ragi
Merupakan zat yang mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media
biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil
atau cairan nutrien.
Pada proses fermentasi, ragi akan mengembangkan adonan dari gas CO2 hasil fermentasi ragi
dan gula. Ragi juga berfungsi untuk melunakkan gluten dengan asam yang dihasilkan saat
fermentasi. Ragi pula yang menghasilkan aroma khas pada bakpao. Ragi ada bermacam-
macam, diantaranya ragi segar, ragi instan dan ragi koral. Penggunaannya pun berbeda beda.
Namun, dalam pembuatan bakpao ini, ragi yang dianjurkan adalah ragi instan. Aplikasinya
tanpa dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam
kemasan tanpa udara (vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2 tahun dalam
kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah menghasilkan fermentasi yang
lebih konsisten, dan penyimpanan yang sangat mudah (pada suhu ruang normal).

Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan makanan karena sudah
tidak dapat berfermentasi lagi. Agar kondisinya tetap baik, ragi harus disimpan pada suhu
4,50C. Kondisi ragi akan semakin buruk apabila disimpan pada udara yang panas karena akan

Page | 9
meyerap panas dan kemudian akan beremah. Adanya remah merupakan pertanda bahwa
dalam diri ragi telah terjadi fermentasi yang dikenal dengan istilah autolysis yang disebabkan
oleh enzim dari ragi itu sendiri. Pada akhirnya ragi akan berubah wujud menjadi massa yang
sedikit lengket, berbau tidak enak, berwarna gelap dan tidak bermanfaat lagi. Ragi tidak
boleh dicampur dengan garam, gula, atau larutan garam maupun gula yang pekat. Pada saat
membuat adonan, sebaiknya ragi tidak langsung dicampur dengan kedua unsur tersebut
(garam dan gula).

Santan
Penambahan santan kedalam adonan bakpao berfungsi untuk membuat tekstur adonan
menjadi lebih lemas sehingga pada tahap pembulatan adonan, adonan menjadi lebih mudah
dibentuk bulat besar. Selain itu, santan juga berfungsi untuk menimbulkan rasa gurih dan
melembutkan tekstur bakpao.

Garam
Garam juga kita perlukan dalam pembuatan bakpao. Fungsinya untuk membangkitkan rasa
gurih dan lezat, menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi. Garam
ditambahkan dalam jumlah kecil. Tujuan utama penambahan garam adalah untuk
mengendalikan proses fermentasi.
Dalam membuat adonan bakpao, perlu dihindari terjadinya kontak antara garam dengan
khamir atau ragi roti secara langsung. Untuk menghindari kontak tersebut, maka khamir
dicampur lebih dahulu dengan tepung terigu, kemudian dimasukkan bahan-bahan lain selain
garam, terakhir baru ditambahkan garam.

Kelapa Parut
Dalam pembuatan bakpao ini, kelapa parut berfungsi sebagai isian bakpao, menambah cita
rasa gurih, serta kelezatan bakpao. Kelapa yang digunakan adalah kelapa yang masih muda.
Agar tampilan isian bakpao terlihat lebih menarik, maka ditambahkan pewarna makanan
secukupnya. Tak hanya itu, penambahan daun pandan ketika pembuatan isian bakpao juga
penting yakni, sebagai penambah aroma wangi pandan.

B. Proses Umum Pengolahan Bakpao

1. Seleksi Bahan
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau
pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan
produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar
bahan yang digunakandapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh

Page | 10
perusahaan,sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan
(Kamarijani, 1983).

2. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan
dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan
bahan tambahan merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat
penting agar dihasilkan bakpao yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti.
Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran
(Mujajanto, 2004)

3. Pembuatan Adonan
Proses pembuatan adonan bakpao dimulai dengan mencampur bahan kering, kecuali
garam. Karena garam dilarang bertemu dengan ragi sejak awal. Ragi akan mati bila
dicampur bersamaan. Jadi mulailah mencampur tepung, gula, dan ragi, aduk rata. Kemudian
tuangkan santan secara bertahap sambil diuleni hingga adonan bergumpal-gumpal, atau
setengah kalis. Baru kemudian masukkan garam, uleni terus hingga adonan licin, kalis,
elastis. Tanda paling mudah dikenali pada adonan kalis adalah, bila dibulatkan adonan
tampak licin permukaannya. Bila masih tidak licin, pasti adonan belum kalis sempurna.
Jaminan utama bila adonan licin sempurna, bakpao pasti akan jadi sempurna pula, karena
tugas selanjutnya hanyalah melakukan proses pembentukan bakpao, pengisian dan
fermentasi.

3. Pengadukan atau pencampuran atau pengulenan (Mixing)

Proses ini merupakan tahap yang sangat penting dalam pembuatan bakpao.
Pengadukan membuat adonan menjadi homogen, serta membentuk dan melunakkan gluten
sehingga memungkinkan adonan menahan gas ketika proses pengembangan (fermentasi).
Pengadukan yang terlalu singkat menyebabkan adonan lengket, tidak elastis, dan tidak
lembut. Sebaliknya, pengadonan yang terlalu lama menyebabkan adonan berair, lengket,
lunak, dan gluten kehilangan elastisitasnya. Akibatnya, bakpao mengerut kembali setelah
pengukusan.
Lamanya waktu pengadukan dipengaruhi komposisi bahan dan banyaknya adonan.
Secara umum, pengadukan dengan mixer dilakukan selama 10-12 menit, sedangkan
pengadukan dengan tangan (secara manual) memerlukan waktu 20-40 menit. Pengadukan
dilakukan hingga adonan menjadi kalis. Ciri-ciri adonan telah kalis yaitu, adonan tidak
menempel di mangkuk adonan atau tangan.

Page | 11
 Jadi, tujuan pengadukan adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat
adonan. Pengadukan harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten
dan penyerapan airnya.

4. Peragian (Fermentasi)
Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, fermentasi merupakan proses
pengembangan adonan yang telah diaduk sebelumnya, dengan bantuan ragi. Fungsi ragi
(yeast) dalam pembuatan bakpao adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula
menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam
adonan. Kondisi dari gluten ini memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, serta membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Selama peragian,
adonan menjadi lebih besar dan ringan (Mudjajanto,2004). Namun, yang perlu diperhatikan
yaitu, penggunaan proporsi ragi yang tinggi akan menyebabkan pembentukkan gas yang
cepat.
Perlu diingat bahwa fermentasi yang terlalu lama menyebabkan adonan bakpao
menjadi over proof (adonan menjadi lembek dan berair). Sedangkan fermentasi yang terlalu
singkat menyebabkan bakpao menjadi keras dan berpori-pori kasar. Waktu yang diperlukan
untuk fermentasi bakpao adalah 30-45 menit. Namun, fermentasi akan semakin lama jika
suhu dalam ruangan terlalu dingin. Dalam kondisi ini, fermentasi adonan bisa mencapai
waktu 1 jam.
Suhu ideal untuk fermentasi bakpao adalah 34-35 0C. Namun, suhu terlalu dingin
dapat menyebabkan proses fermentasi berjalan lambat, sedangkan suhu terlalu panas
menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat sehingga tekstur bakpao menjadi kasar.

5. Pembulatan adonan (Rounding)

Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk mendapatkan permukaan yang
halus dan membentuk kembali struktur gluten. Setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat
dibentuk menjadi panjang seperti yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka kulit
akan menjadi tidak seragam dan pecah (Anomim 3, 2007).

6. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)

Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada
suhu 35-36 C dengan kelembaban 80-83% selama 6-15menit. Langkah tersebut dilakukan
untuk memepermudah adonan dibentuk bakpao. (Mudjajanto, 2004).

7. Pembentukan
Pada tahap ini, adonan yang berbentuk bulat-bulat tadi, kemudian digiling agar gas
dalam adonan dapat keluar. Dengan begitu, adonan lebih mudah dibentuk seperti bentuk

Page | 12
bakpao pada umumnya. Pada tahap ini, bahan isi bakpao dapat ditambahkan kedalam
adonan.

10. Pengukusan
Setelah dibentuk sesuai bentuk bakpao pada umumnya, adonan siap dikukus di dalam
langseng. Proses pemasakan bakpao memerlukan suhu mulai dari suhu 26C-100C. Proses
ini menghasilkan penguapan alkohol dan air. Dan yang perlu diperhatikan ketika pengukusan
bakpao adalah tutup langseng harus dilapisi dengan kain supaya ketika terjadi penguapan,
uap airnya tidak menetes ke bakpao yang dapat menyebabkan kulit bakpao menjadi kasar dan
kempes. (Anomim 3, 2007).

Page | 13
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan

Organisme yang berperan dalam fermentasi bakpao adalah Saccharomyces cerevisiae.

Khamir tersebut menghasilkan gas sehingga adonan mengembang dan menyebabkan
tekstur bakpao lunak dan berpori.
Mekanisme fermentasi oleh khamir yaitu mula-mula gula yang terkandung di dalam
tepung dan gula yang ditambahkan difermentasi oleh khamir. Karbohidrat tepung
diubah menjadi maltosa oleh enzim amilase dalam tepung diubah menjadi glukosa.
Selanjutnya glukosa tersebut oleh maltase dari khamir dipecah menjadi etanol, CO2,
komponen volatil, dan produk-produk lainnya. CO2 ditahan oleh gluten. Gluten
merupakan protein tepung terigu yang tidak larut dalam air. Gluten bersifat elastis dan
dapat memanjang.
Adanya gluten dan CO2 yang dihasilkan oleh khamir menyebabkan gluten mengembang
selama fermentasi.
Pengaruh suhu: pada suhu rendah maka pembentukan gas terhambat; jika suhu terlalu
tinggi maka gas yang dihasilkan terlalu banyak, volume adonan terlalu besar.
Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat, adonan
memberikan rasa dan aroma lebih asam. Untuk menghindari kenaikan suhu terlalu
cepat, maka ditambahkan air dingin (air es) untuk membuat adonan. Suhu optimum 25-
30C, pH 6.

Fermentasi terbentuk karena aktifitas ragi yang mengolah karbohidrat, menghasilkan:

a. Gas CO2, adalah gas yang menyebabkan adonan mengembang
b. Alkohol, menyebabkan adonan mengembang dan memberi aroma
c. Asam, memberi rasa dan memperlunak gluten
d. Panas, dihasilkan pula dari proses fermentasi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi adonan,

a. Jumlah ragi dalam adonan
b. Temperatur adonan
c. Keasaman
d. Absorpsi air
e. Jumlah beberapa bahan lain: garam, gula, santan dan sebagainya.

Page | 14
 LAPORAN

IDENTIFIKASI BAKTERI
COLLIFORM

BAB I

Page | 15
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Air merupakan materi esensial bagi kehidupan makhluk hidup karena makhluk hidup
memerlukan air untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya. Secara umum fungsi air
dalam tubuh setiap mikroorganisme adalah untuk melarutkan senyawa organik, menstabilkan
suhu tubuh dan melangsungkan berbagai reaksi kimia tingkat seluler (Campbell, dkk, 2002).

Mikroorganisme patogen dalam air dapat masuk ke dalam tubuh dengan perantara air
minum atau infeksi pada luka yang terbuka. Mikroorganisme ini umumnya tumbuh dengan
baik di dalam saluran pencernaan keluar bersama feses, bakteri ini disebut bakteri coliform
(Tarigan, 1988). Adanya hubungan antara tinja dengan coliform, maka bakteri ini dijadikan
indikator alami kehadiran materi fekal. Artinya, jika pada suatu substrat atau benda
didapatkan bakteri ini maka langsung ataupun tidak langsung substrat atau benda tersebut
sudah dikenal atau dicemari oleh materi fekal. Selain itu dijelaskan pula bahwa ada kesamaan
sifat dan kehidupan antara bakteri coliform dengan bakteri lain penyebab penyakit perut,
tifus, paratifus, disentri dan kolera. Oleh karena itu, kehadiran bakteri coliform dalam jumlah
tertentu didalam sutau substrat ataupun benda, misalnya air merupakan indikator kehadiran
bakteri penyakit lainnya. Atau, dengan kata lain, bakteri Coliform dalam air menunjukkan
derajat pencemaran dalam air. Semakin tinggi tingkat kontaminasi bakteri coliform, semakin
tinggi pula risiko kehadiran bakteri-bakteri patogen lain yang biasa hidup dalam kotoran
manusia dan hewan. Jadi, makin sedikit bakteri Coliform yang terkandung dalam air, maka
makin baik pula kualitas suatu perairan.

Untuk mewaspadai adanya bakteri Coliform ini, maka diperlukan identifikasi atau
pengujian bakteri Coliform pada air yang akan dibahas lebih lanjut dalam makalah ini.

B. Rumusan Masalah

Page | 16
 1. Apa yang dimaksud dengan bakteri coliform?
2. Bagaimana metode analisa pada identifikasi bakteri Coliform terhadap air?
3. Bagaimana cara menghitung jumlah bakteri Colliform?

C. Tujuan

Adapun tujuan disusunnya laporan ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui jenis bakteri Coliform secara lebih spesifik

2. Dapat memahami metode analisa identifikasi bakteri Colliform terhadap air
3. Dapat memahami metode perhitungan jumlah bakteri Colliform

BAB II

Page | 17
 TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi Bakteri Colliform

Bakteri coliform merupakan golongan mikroorganisme yang lazim digunakan sebagai

indikator, di mana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk menentukan suatu sumber air telah
terkontaminasi oleh patogen atau tidak. Berdasarkan penelitian, bakteri Coliform ini
menghasilkan zat etionin yang dapat menyebabkan kanker. Selain itu, bakteri pembusuk ini
juga memproduksi bermacam-macam racun seperti indol dan skatol yang dapat menimbulkan
penyakit bila jumlahnya berlebih di dalam tubuh (Pracoyo, 2006).

Ciri-ciri bakteri coliform antara lain bersifat aerob atau anaerob fakultatif, termasuk
ke dalam bakteri gram negatif, tidak membentuk spora, dan dapat memfermentasi laktosa
untuk menghasilkan asam dan gas pada suhu 35C-37C. Contoh bakteri coliform antara lain
Escherichia coli, Salmonella spp., Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, dan lain-lain
(Hajna, 1943).

Menuut Fardiaz (1989), sifat-sifat bakteri koliform yang penting adalah :

1. Mampu tumbuh baik pada beberapa jenis substrat

2. Mempunyai sifat dapat mensintesis vitamin
3. Interval suhu pertumbuhan antara 100 0C 460 0C
4. Mampu menghasilkan asam dan gas

Menurut Supardi dan Sukamto (1999), bakteri coliform dapat dibedakan menjadi dua bagian,
yaitu:
a. Coliform fekal, misalnya E. coli, merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan
atau manusia.
b. Coliform non-fekal, misalnya E. aeroginosa, biasanya ditemukan pada hewan atau
tanaman yang telah mati.

B. Pertumbuhan Bakteri Escherichia coli

E.coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan maupun manusia
sedangkan E.aerogenes Biasanya di temukan pada hewan atau tanaman-tanaman yang telah
mati (Nengsih, 2010). Coliform fekal (kadang-kadang coliform feses atau fecal coliform)
adalah bakteri fakultatif-anaerob berbentuk batang, gram negatif, dan non-sporulasi. Coliform
fekal mampu tumbuh dan menghasilkan asam dan gas dari laktosa dalam waktu 48 jam di 44
0,5 C. Escherichia coli menggunakan campuran fermentasi asam di dalam kondisi
anaerobik, menghasilkan laktat, succinate, etanol, asetat, dan karbondioksida. Selama

Page | 18
memfermentasi, bakteri ini menghasilkan gas hidrogen. Pada fermentasi ini diharapkan
jumlah hidrogen menjadi lebih rendah. Seperti bakteri lainnya, fekal colliform biasanya dapat
dihambat pertumbuhannya dengan air mendidih atau dengan memperlakukan dengan klorin.
Mencuci bersih dengan sabun setelah kontak dengan air yang tercemar juga dapat membantu
mencegah infeksi. Sarung tangan harus selalu dipakai ketika melakukan tes coliform fecal.
Rekomendasi EPA dan untuk suplai air rumah tangga, untuk pengobatan, jumlah Coliform
fekal kurang dari 2000 colonies/100 mL, dan untuk Standar air minum kurang dari 1 koloni /
100 ml (Anonim1, 2010).

Alasan digunakannya E.colli sebagai indikator pemeriksaan kualitas bakteriologis secara

universal dalam analisis, yakni :

a. E. coli secara normal hanya ditemukan di saluran pencernaan manusia (sebagai flora
normal) atau hewan mamalia, atau bahan yang telah terkontaminasi dengan tinja
manusia atau hewan; jarang sekali ditemukan dalam air dengan kualitas kebersihan
yang tinggi
b. E. coli mudah diperiksa di laboratorium dan sensitivitasnya tinggi jika pemeriksaan
dilakukan dengan benar,
c. Bila dalam air tersebut ditemukan E. coli, maka air tersebut dianggap berbahaya bagi
penggunaan domestik
d. Ada kemungkinan bakteri enterik patogen yang lain dapat ditemukan bersama-sama
dengan E. coli dalam air tersebut (GAUSE, G. F. 1946).

Selain itu, koliform sering digunakan sebagai indikator keberadaan mikroorganisme

patogen, karena pengujian mikroorganisme patogen tidak mungkin dilakukan secara cepat
dan rutin. Namun beberapa pertimbangan harus diperhatikan jika menggunakan koliform
sebagai indikator, yaitu:
a. Koliform dapat merupakan flora normal dalam pangan.
b. Koliform dapat berkembang biak pada beberapa suhu penyimpanan.
c. Koliform tidak selalu mengindikasikan adanya pencemaran feses atau
mikroorganisme patogen.
d. Koliform tidak dapat bertahan hidup pada suhu pembekuan, sehingga tidak dapat
digunakan sebagai indikasi sanitasi pada pangan beku.

C. Metode Identifikasi Colliform

Page | 19
Menurut Fardiaz (1989), ada dua uji yang dilakukan pada bakteri koliform yaitu secara
kualitatif dan kuantitatif. Uji kualitatif koliform secara lengkap terdiri dari tiga tahap yaitu :

1. Uji pendugaan (presumptive test)

2. Uji penguat (confirmed test,)
3. Uji pelengkap (completed test).

Uji penduga juga merupakan uji kuantitatif coliform dengan menggunakan metode MPN.

D. Metode Perhitungan

Metode MPN (Most Probable Number)

Metode MPN sering dipakai untuk menghitung jumlah populasi bakteri E.coli dalam
air limbah, karena kemampuannya dalam melakukan fermentasi dalam substrat media cair
lactose Broth. Metabolitnya berupa gas karbon dioksida yang akan terperangkap dalam
tabung durham yang sengaja dimasukan dalam tabung reaksinya dengan posisi terbalik.

Metode perhitungan MPN memiliki prinsip kerja dengan menggunakan larutan

sebagai media pertumbuhan atau disebut sebagai media cair (broth) yang ditempatkan dalam
tabung reaksi. Hasil perhitungannya dilakukan dengan melihat jumlah tabung yang positif
gas. Umumnya setiap pengenceran digunakan 3-5 buah tabung. Lebih banyak tabung yang
digunakan menunjukan ketelitian yang lebih tinggi.

Pengenceran harus dilakukan sedemikian rupa sehingga beberapa tabung ditumbuhi

satu sel saja sedangkan tabung lain tidak mengandung sel. Setelah inkubasi diharapkan pada
beberapa tabung terjadi pertumbuhan (+) sedangkan lainnya (-). Pemilihan kombinasi yaitu
berdasarkan pada pengenceran terakhir dimana semua tabung memberikan reasi positif,
kemudian diambil dua pengenceran berikutnya.

Nilai MPN adalah perkiraan jumlah unit tumbuh (growth unit) atau unit pembentuk-
koloni (colony-forming unit) dalam sampel. Namun, pada umumnya, nilai MPN juga
diartikan sebagai perkiraan jumlah individu bakteri. Satuan yang digunakan, umumnya per
100 mL atau per gram. Jadi misalnya terdapat nilai MPN 10/g dalam sebuah sampel air,
artinya dalam sampel air tersebut diperkirakan setidaknya mengandung 10 coliform pada
setiap gramnya. Makin kecil nilai MPN, maka air tersebut makin tinggi kualitasnya, dan
makin layak minum. Metode MPN memiliki limit kepercayaan 95% sehingga pada setiap
nilai MPN, terdapat jangkauan nilai MPN terendah dan nilai MPN tertinggi.

BAB III

Page | 20
 BAHAN DAN METODE KERJA

Prinsip :

Berdasarkan kepada sifat bakteri colli yang sanggup meragikan laktosa hingga menghasilkan
asam dan gas, dapat tumbuh pada media yang mengandung empedu brilliant green dan gram
negatif bentuk batang. Bakteri fekal colliform adalah bakteri colli khusus yang berasal dari
usus manusia, yaitu Escherichia colli yang dapat tumbuh pada suhu 44,50.

Alat dan Bahan :

A. Uji Dugaan :
Pipet ukur steril : 4 buah
Erlenmeyer : 1 buah
Tabung reaksi : 13 buah
Tabung durham : 10 buah
Pembakar spirtus
Media LB (Lactose Broth) : 100 ml
Air steril : 90 ml
Sampel air got : 10 ml
B. Uji Penguat :
Pembakar spirtus
Kawat ose
Media BGLB (Brilliant Green Lactose Bile Broth)
Media EMB-Agar
C. Uji Pelengkap :
Pembakar spirtus
Kawat ose
Kaca alas
Mikroskop
Kristal violet
Lugol
Alkohol 95%
Safranin
Malasit hijau

Metode Kerja :

Page | 21
A. Uji Dugaan

1. Mensterilisasi erlenmeyer kosong, 9 mL air steril, dan media LB yang telah dibuat
sebelumnya.
2. Mencampurkan 10 mL sampel air got dengan 90 mL air steril dalam erlenmeyer, lalu
mengocoknya hingga homogen.
3. Mengisi masing-masing tiga tabung reaksi dengan 9 mL air steril
4. Memipet 1 mL sampel kedalam tabung reaksi pertama untuk mendapatkan hasil
pengenceran 10-1 (pipet 1)
5. Memipet 1 mL pengenceran 10-1 dan memasukkannya kedalam tiga tabung reaksi
yang telah berisi LB 9 mL, dan memberi label LB 10-1 (pipet 2)
6. Memipet 1 mL dari pengenceran 10-1 kedalam tabung reaksi kedua untuk
memperoleh hasil pengenceran 10-2 (pipet 2)
7. Memipet 1 mL pengenceran 10-2 dan memasukkannya kedalam tiga tabung reaksi
yang telah berisi LB 9 mL, dan memberi label LB 10-2 (pipet 3)
8. Memipet 1 mL dari pengenceran 10-2 kedalam tabung reaksi ketiga untuk
memperoleh hasil pengenceran 10-3 (pipet 3)
9. Memipet 1 mL pengenceran 10-3 dan memasukkannya kedalam tiga tabung reaksi
yang telah berisi LB 9 mL, dan memberi label LB 10-3 (pipet 4)
10. Menyimpannya dalam inkubator selama 2 x 24 jam dengan suhu 370C

B. Uji Penguat

1. Memberi tanda pada media BGLB sebanyak 10 mL

2. Mengambil dengan ose pada media LB yang positif dan membiakkannya dalam
media BGLB pada tanda yang telah ditentukan. Mengerjakan juga tahap ini pada
blanko.
3. Menyimpannya dalam inkubator selama 2 x 24 jam pada suhu 370C.
4. Mengamati tabung yang menghasilkan asam dan gas (ditandai dengan warna media
menjadi kuning dan dalam tabung durham terdapat gelembung udara).
5. Pada tabung yang positif, mengisolasikan bakteri kedalam media EMB-Agar atau dan
menyimpannya dalam inkubator selama 2 x 24 jam pada suhu 370C.
6. Mengamati koloni yang mencirikan colliform (khususnya E.coli). Koloni pada EMB-
Agar bersifat gelap pada bagian tengah dan berwarna hijau kilap logam (hijau
metalik).
7. Mengambil satu koloni yang mencirikan colliform dengan menggunakan ose dan
menginokulasikan kedalam media agar miring.
8. Menyimpannya dalam inkubator selama 2 x 24 jam pada suhu 370C.

Page | 22
C. Uji Pelengkap

1. Membuat pewarnaan Gram pada kultur yang berumur 2 x 24 jam dan mengamatinya
dibawah mikroskop.
2. Membuat pewarnaan spora pada kultur yang berumur 5 x 24 jam dan mengamatinya
di bawah mikroskop.

BAB IV

Page | 23
 PEMBAHASAN

A. Uji Pendugaan (presumptive test)

Merupakan tes pendahuluan tentang ada tidaknya kehadiran bakteri colliform berdasarkan
terbentuknya asam dan gas disebabkan oleh fermentasi laktosa oleh bakteri golongan koli.
Terbentuknya asam dilihat dari kekeruhan pada media laktosa, dan gas yang dihasilkan dapat
dilihat dalam tabung Durham berupa gelembung udara. Tabung dinyatakan positif jika
terbentuk gas sebanyak 10% atau lebih dari volume di dalam tabung Durham. Banyaknya
kandungan bakteri Escherichia coli dapat dilihat dengan menghitung tabung yang
menunjukkan reaksi positif terbentuk asam dan gas dan dibandingkan dengan tabel MPN.
Metode MPN dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam contoh yang berbentuk
cair. Bila inkubasi 1 x 24 jam hasilnya negatif, maka dilanjutkan dengan inkubasi 2 x 24 jam
pada suhu 350C. Jika dalam waktu 2 x 24 jam tidak terbentuk gas dalam tabung durham,
dihitung sebagai hasil negatif. Jumlah tabung yang positif dihitung pada masing-masing seri.
MPN penduga dapat dihitung dengan melihat tabel MPN.

B. Uji Penguat (confirmed test)

Hasil uji dugaan dilanjutkan dengan uji ketetapan. Tujuan diadakannya uji ini adalah untuk
menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan menggiatkan pertumbuhan bakteri gram
positif. Adapun yang menyebabkan hal itu terjadi adalah media BGLB dalam tabung reaksi
yang berisi tabung durham terbalik. Uji penguat dinyatakan positif jika setelah inkubasi
tabung menghasilkan asam dan gas. Lalu, dari tabung yang positif, suspensi ditanamkan pada
media Eosin Methylen Biru Agar ( EMB-Agar ) atau media Endo agar pada pinggan petri
secara aseptik dengan menggunakan jarum inokulasi. Koloni bakteri Escherichia coli tumbuh
berwarna kehijauan dengan kilat metalik atau koloni berwarna merah muda dengan lendir
untuk kelompok koliform lainnya.

C. Uji pelengkap (completed test)

Pengujian selanjutnya dilanjutkan dengan uji kelengkapan untuk menentukan bakteri

Escherichia coli. Dari koloni yang berwarna pada uji penguat diinokulasikan ke dalam
medium kaldu laktosa dan medium agar miring Nutrient Agar ( NA ), dengan jarum inokulasi
secara aseptik. Diinkubasi pada suhu 370C selama 1 x 24 jam. Bila hasilnya positif terbentuk
asam dan gas pada kaldu laktosa, maka sampel positif mengandung bakteri Escherichia coli.

Page | 24
Dari media agar miring NA dibuat pewarnaan Gram dimana bakteri Escherichia coli
menunjukkan Gram negatif berbentuk batang pendek dan tidak berspora.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Bakteri colliform adalah bakteri gram negatif, bersifat aerob atau anaerob fakultatif,
tidak membentuk spora, dan dapat memfermentasi laktosa untuk menghasilkan asam
dan gas pada suhu 35C-37C. Contohnya bakteri Escherichia coli dan Salmonella
spp.
E.coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan maupun manusia, sehingga
digolongkan kedalam colliform fekal.
Bakteri E.coli dijadikan sebagai indikator penentu kualitas suatu perairan. Bila dalam
air tersebut ditemukan E. coli, maka air tersebut dianggap berbahaya bagi penggunaan
domestik
Uji kualitatif koliform secara lengkap terdiri dari tiga tahap yaitu :
o Uji pendugaan (presumptive test)
Untuk mengetahui ada tidaknya kehadiran bakteri colliform berdasarkan
terbentuknya asam dan gas disebabkan oleh fermentasi laktosa oleh bakteri
golongan koli. Terbentuknya asam dilihat dari kekeruhan pada media laktosa,
dan gas yang dihasilkan dapat dilihat dalam tabung Durham berupa
gelembung udara.
o Uji penguat (confirmed test)
Untuk menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan menggiatkan
pertumbuhan bakteri gram positif. Uji dinyatakan positif jika setelah inkubasi
tabung menghasilkan asam dan gas. Lalu, suspensi dari tabung positif
ditanamkan pada media EMB-Agar atau media Endo agar pada pinggan petri.
o Uji pelengkap (completed test)
Bila hasilnya positif terbentuk asam dan gas pada kaldu laktosa, maka sampel
positif mengandung bakteri Escherichia coli.

Page | 25
 LAPORAN

IDENTIFIKASI BAKTERI
SALMONELLA

BAB I

PENDAHULUAN

Page | 26
A. Latar Belakang

Setiap manusia memerlukan bahan pangan untuk menunjang kelangsungan hidupnya.

Dengan menggunakan bahan pangan manusia membangun selsel tubuhnya dan menjaganya
agar tetap sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya (Winarno 1993).

Dewasa ini, bahan pangan yang dikonsumsi oleh masyarakat telah banyak mengalami
perubahan. Perubahan tersebut disebabkan oleh banyak faktor diantaranya adalah kemajuan
teknologi, kemajuan di bidang pendidikan, kemajuan ekonomi, dan perubahan sosial.
Semakin maju suatu bangsa, semakin besar perhatiannya terhadap kualitas dan keamanan
bahan pangan yang dikonsumsi sehingga hal ini akan menjadi tantangan dalam sistem
keamanan pangan.

Persyaratan mutu produk bahan pangan yang baik dan aman dikonsumsi adalah bebas
residu (residue free) baik terhadap bahan hayati, bahan kimia, pestisida, logam berat,
antibiotika, hormon, dan obatobatan lainnya maupun terhadap cemaran mikroba yang dapat
menularkan penyakit (SNI 2000). Untuk memenuhi persyaratan tersebut dibutuhkan berbagai
uji mikrobiologis baik uji kualitatif maupun uji indikator.

Hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan
sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan adalah Salmonella sp,
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, kapang, khamir serta mikroba patogen lainnya.
Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak
langsung dengan sumbersumber pencemaran mikroba, seperti tanah, udara, air, debu,
saluran pencernaan dan pernafasan manusia maupun hewan. Hanya sebagian saja dari
berbagai sumber pencemar yang berperan sebagai sumber mikroba awal yang selanjutnya
akan berkembang biak pada bahan pangan sampai jumlah tertentu.

Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya
mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia. Penyakit menular yang cukup
berbahaya seperti tipes, kolera, disentri, tbc, poliomilitis dengan mudah disebarkan melalui
bahan pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme patogenik seperti salmonella yang akan
dibahas pada makalah ini.

Salmonella adalah salah satu bakteri yang seringkali menyebabkan penyakit yang
cukup serius apabila mencemari makanan maupun minuman yang dikonsumsi manusia.
Salmonella juga dapat hidup pada tubuh makhluk hidup yang berdarah dingin maupun
berdarah panas. Untuk dapat mewaspadai mikroorganisme ini oleh karena itu diperlukan
adanya identifikasi Salmonella pada makanan yang sering dikonsumsi manusia yang akan
dibahas lebih lanjut pada makalah ini.

Page | 27
B. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan bakteri Salmonella?

2. Apa bahaya bakteri Salmonella jika terkandung dalam makanan yang dikonsumsi
manusia?
3. Dimana dan bagaimana perkembang biakan bakteri Salmonella?
4. Bagaimana metode analisa identifikasi bakteri Salmonella dalam sampel makanan?

C. Tujuan

1. Mengetahui dan mengenali bakteri Salmonella secara lebih spesifik.

2. Mengetahui bahaya bakteri Salmonella jika terkandung dalam makanan yang
dikonsumsi manusia.
3. Mengetahui cara perkembang biakan bakteri Salmonella beserta media biaknya.
4. Mengetahui dan memahami analisa identifikasi bakteri Salmonella dalam sampel
makanan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Page | 28
A. Definisi Salmonella

Bakteri Salmonella ditemukan pertama kali oleh Theobald Smith pada 1885 saat
meneliti penyakit pencernaan dalam babi. Dengan menggunakan mikroskop, Smith
menemukan sekelompok bakteri berbentuk batang yang menyebabkan kematian hewan
ternah tersebut.

Nama Salmonella sendiri, baru diberikan Daniel Edward Salmon, rekan Smith yang
melakukan penelitian lebih lanjut terhadap jenis bakteri tersebut. Salmon menyimpulkan
bahwa bakteri Salmonella adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif berbentuk
tongkat yang dapat bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen sulfida. Salmonella
digolongkan ke dalam bakteri gram negatif sebab salmonella adalah jenis bakteri yang tidak
dapat mempertahankan zat warna metil ungu pada metode pewarnaan gram. Bakteri gram
positif akan mempertahankan warna ungu gelap setelah dicuci dengan alkohol, sementara
gram negatif tidak. Pada uji pewarnaan gram, suatu pewarna penimbal ditambahkan setelah
metal ungu, yang membuat semua gram negatif.

Salmonella sp.
Berdasarkan taksonominya, Salmonella sp. dapat digolongkan
sebagai berikut :
Kingdom : Bacteria
Filum : Proteobacteria
Kelas : Gamma Proteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Famili : Enterobacteriaceae
Genus : Salmonella
Spesies : Salmonella sp.

B. Tempat Berkembang Biak

Bakteri Salmonella berkembang baik pada saluran

pencernaan hewan, seperti babi, sapi, dan ayam. Bakteri tersebut
kemudian menyebar kedalam makanan hingga menginfeksi manusia.
Tak jauh beda dengan hewan, saat menginfeksi manusia, Salmonella
bersarang di saluran pencernaan, mulai dari lambung hingga usus
halus. Umumnya, bakteri ini menimbulkan salmonellosis berupa
penyakit tifus dan paratifus.

Seseorang yang terinfeksi bakteri ini, akan menunjukkan gejala berupa diare, kram
perut, demam dan sakit kepala, mual, bahkan muntah-muntah. Suhu tubuh pun cenderung

Page | 29
tinggi. Dari masa inkubasi hingga munculnya gejala pertama memakan waktu antara 8-72
jam. Salmonellosis pada manusia cukup berbahaya karena bisa menyebabkan kematian. Dan
sangat fatal jika menyerang bayi, balita, ibu hamil, dan orang lanjut usia.

Pada suhu hangat, bakteri Salmonella akan berkembang dengan baik. Karena itu,
infeksi Salmonella lebih sering terjadi pada musim panas. Biasanya, bakteri masuk kedalam
tubuh manusia melalui media makanan yang tidak dipanaskan dengan benar, misalnya
daging, ayam, susu, atau telur. Atau, bisa juga melalui makanan mentah yang telah
terkontaminasi bakteri.

Perkembangan bakteri Salmonella terbilang sangat cepat dan menakjubkan. Setiap

selnya mampu membelah diri setiap 20 menit sekali pada suhu hangat dan pada media
tumbuh yang mengandung protein tinggi. Bisa dibayangkan, satu sel bakteri bisa berkembang
menjadi 90.000 hanya dalam waktu 6 jam.

C. Metode Analisa

Metode analisa merupakan proses pembuktian atau konfirmasi pengujian secara

obyektif di laboratorium yang telah memenuhi persyaratan yang telah ditentukan dan sesuai
dengan tujuan penggunaannya

Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup
uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah
satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga
dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan.
Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif untuk menentukan mutu dan
daya tahan suatu makanan, dan uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat
keamanannya, serta uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut
(Fardiaz, 1993).

Dalam hal ini. metode analisa yang digunakan untuk mengidentifikasi adanya bakteri
Salmonella metode yang digunakan yakni metode analisa secara kualitatif yakni bertujuan
untuk mengetahui ada tidaknya suatu bakteri salmonella dalam suatu makanan.

a. Metode Analisa Kualitatif

Pada pengujian identifikasi bakteri Salmonella metode yang digunakan adalah metode
analisa secara kualitatif yang terdiri dari tahapantahapan tertentu dengan tujuan untuk
mengetahui ada tidaknya suatu mikroorganisme dalam makanan.

Page | 30
 Tujuan dari pengidentifikasian dalam uji suatu bakteri (Salmonella) pada metode ini
adalah untuk mengetahui mutu ataupun kualitas dari suatu produk berdasarkan kemasan atau
sifat mikrobiologinya. Pengujian mikrobiologi pada sampel makanan akan selalu mengacu
kepada persyaratan makanan yang sudah ditetapkan. Sebagai contoh sampel pada makanan
yakni telur ayam mentah. Prinsip pengujian deteksi Salmonella menurut Metode Analisis
Mikrobiologi (MA PPOM 74/MIK/06) yaitu ada empat tahap untuk mendeteksi adanya
Salmonella :

1. Pra. Pengkayaan dalam media cair non selektif yang diinkubasi pada 371 C selama
18+2jam.

2. Pengkayaan dalam media cair selektif yang diinkubasi pada 41,5 + 1 C selama 24 3
jam dalam RVS cair dan 371 C selama 243 jam MKTTn cair.

3. Inokulasi & identifikasi dalam 2 media padat selektif, media selektif pertama diinkubasi
pada 371 C selama 243 jam dan dengan media yang digunakan.

4. Konfirmasi terhadap identitas Salmonella dengan uji biokimia dan serologi.

BAB III

BAHAN DAN METODE KERJA

Page | 31
Prinsip :

Identifikasi bakteri Salmonella berdasarkan kepada sifat-sifatnya yang dapat

mengubah gula glukosa, tidak dapat mengubah laktosa dan sukrosa, mereduksi logam
bismuth dan Brilliant green, the carboksilase asam amino lisin, motalitas aktif membentuk
gas H2S kecuali Salmonella Thypi dan akibat bersifat antigen dan anti body.

Alat-alat :

Tabung reaksi
Penyangga tabung
Erlenmeyer
Pipet ukur 10 mL
Cawan petri
Pembakar spirtus
Kawat ose
Gelas kimia
Kapas, benang, kasa

Bahan-bahan :

A. Pra Pengkayaan (Preenrichment)

Sampel : Telur busuk

Media Buffer Peptone Water (BPW) atau media Lactose broth (LB)
Air steril

B. Pengkayaan (Enrichment)

Media Selenite Cystine broth atau Tetrathionate broth atau Brilliant Green broth.

C. Uji Selektif

Media Brilliant Green Agar (BGA), atau media Bismuth Sulfite Agar (BSA), atau
Salmonella Shigella Agar (SSA).

D. Tahap Identifikasi

Media TSI

Metode Kerja :

1. Tahap Pra Pengkayaan (Preenrichment)

1) Menimbang 10 gram sampel di neraca teknis.

Page | 32
 2) Memasukkan sampel kedalam erlenmeyer berisi 90 mL media BPW atau media LB.
Lalu, mengocoknya hingga homogen.
3) Memindahkan secara aseptik sampel yang telah dihomogenkan kedalam botol 500 mL
air steril.
4) Menginkubasi selama 16-20 jam pada suhu 36 + 1 0C.

2. Tahap Pengkayaan (Enrichment)

1) Mengambil 10 mL biakan dari preenrichment dengan pipet steril kedalam 100 mL

SCB atau TB atau BGB.
2) Menginkubasi selama 24 jam pada suhu 35 37 0C khusu untuk yang menggunakan
media SCB. Sedangkan untuk TB atau BGB, pada suhu 430C.

3. Tahap Selektif

1) Mengisolasikan bakteri secara asepti menggunakan kawat ose kedalam media BGA,
BSA, atau SSA.
2) Menginkubasi selama 24 jam pada suhu 370C.
3) Mengamati koloni yang mencirikan Salmonella.

4. Tahap Identifikasi

1) Menginokulasikan koloni yang diduga Salmonella kedalam media TSI agar miring
dengan cara menggoreskan bagian miringnya dan menusukkan pada bagian tegaknya.
2) Menggoreskan pula koloni yang diduga Salmonella kedalam media urea agar miring.
3) Menginkubasi selama 24-48 jam pada suhu 370C.
4) Mengamati perubahan-perubahan yang terjadi.

BAB IV

PEMBAHASAN

Page | 33
Uji Salmonella

Salmonella bisa terdapat di udara, air, tanah, sisa kotoran manusia maupun hewan
atau makanan hewan, seperti telur mentah (tidak diolah), mayonaise, es krim dan pudding.
Makanan-makanan tersebut harus segera mungkin didinginkan atau dibekukan dalam lemari
es.

Untuk mendeteksi keberadaan Salmonella dalam makanan dilakukan dalam 4 tahap

yaitu pra-pengkayaan (Preenrichment), pengkayaan (Enrichment), tahap selektif, dan tahap
identifikasi.

1. Tahap pra-pengkayaan (Preenrichment)

Pada tahap Preenrichment dan Enrichment menggunakan media yang dapat merangsang
pertumbuhan bakteri Salmonella meskipun bakteri lainnya masih bisa tumbuh. Media yang
digunakan pada tahap Preenrichment media adalah media Lactose broth (LB) dalam
erlenmeyer atau Buffer Peptone Water (BPW).

2. Tahap Pengkayaan (Enrichment)

Pada tahap Enrichment, media yang digunakan adalah media Selenite Cystine broth (SCB)
atau Tetrathionate broth atau Brilliant Green broth.

3. Tahap Selektif

Pada tahap selektif menggunakan media yang dapat merangsang pertumbuhan bakteri
Salmonella dan menghambat pertumbuhan bakteri lainnya. Media tersebut diantaranya :
Brilliant Green Agar (BGA), Bismuth Sulfite Agar (BSA), Salmonella Shigella Agar (SSA).
Media-media selektif ini memiliki pertumbuhan koloni bakteri Salmonella yang khas. Pada
media BGA, koloni Salmonella dicirikan berwarna merah muda sampai merah atau bening
hingga buram dengan lingkaran merah muda sampai merah. Pada media BSA, koloni
berwarna coklat, abu-abu sampai hitam dan terkadang kilap logam, warna media disekitar
koloni mula-mula coklat dan kemudian menjadi hitam jika masa inkubasi bertambah. Pada
media SSA, koloni berwarna merah muda atau bening sampai buram.

3. Tahap Identifikasi

Pada tahap identifikasi biasanya meliputi uji dugaan, uji penguat, dan uji pelengkap. Tahap
ini menggunakan media penduga berupa Triple Sugar Iron Agar (TSIA) dan media

Page | 34
penguat/penegas berupa Lysine Decarboxylation, pereaksi Beta Galactosidase, media Voges
Proskauer, dan media Indol.
Jika media TSI Agar, bagian tegaknya / bawah media menjadi kuning berarti bersifat asam.
Jika berwarna hitam berarti terdapat gas H2S, ada gelembung-gelembung atau medianya
pecah. Sedangkan, bagian atasnya, berwarna merah.
Pada tahap identifikasi, jika media Urea agar, tidak terjadi perubahan warna. Itu berarti uji
salmonella bersifat positif.

BAB V

PENUTUP

Page | 35
A. Kesimpulan

Bakteri Salmonella adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif berbentuk

tongkat yang dapat bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen sulfida.
Bakteri Salmonella berkembang baik pada saluran pencernaan hewan, seperti babi,
sapi, dan ayam. Bakteri ini juga berkembang baik pada suhu hangat.
Metode analisa yang digunakan untuk mengidentifikasi adanya bakteri Salmonella
metode yang digunakan yakni metode analisa secara kualitatif yakni bertujuan
untuk mengetahui ada tidaknya suatu bakteri salmonella dalam suatu makanan.
Metode ini dilakukan melalui empat tahap, diantaranya :
o Tahap pra-pengkayaan (Preenrichment)
o Tahap Pengkayaan (Enrichment)
o Tahap Selektif
o Tahap Identifikasi

DAFTAR PUSTAKA

Page | 36
1. Fermentasi Bakpao

http://masaktumis.blogspot.com/2013/02/resep-kue-bakpao.html
http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/2009/09/28/fermentasi-roti/
http://cina.panduanwisata.com/beijing/kue-bulat-putih-khas-dari-cina/
http://yayath-silahkanmampir.blogspot.com/
http://ganangwidi91.wordpress.com/2011/03/21/project-work-pembuatan-bakpao-isi-messes/
http://senandungcitra.blogspot.com/2012/11/cerita-roti-1.html
http://alexschemistry.blogspot.com/2012/09/makalah-fermenrasi-roti.html
http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi
http://www.anneahira.com/makanan-fermentasi.html
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae-
sebagai-fermentasi-roti/

2. Identifikasi Bakteri Colliform

http://mawarmawar.wordpress.com/2009/03/15/kehidupan-mikroorganisme-dalam-air/

http://anyleite.wordpress.com/2013/02/13/bakteriologi-air-2/
http://caqemzt.blogspot.com/2012/12/pemeriksaan-air-mpn-coliform.html

http://burhan-syah.blogspot.com/2011/12/bakteri-coliform-dan-colitinja.html

3. Identifikasi Bakteri Salmonella

http://mikrobia.wordpress.com/2008/05/16/salmonella-thyposa/

http://tantri-sugianto.blogspot.com/2012/07/uji-salmonella.html

http://www.anneahira.com/bakteri-salmonella.htm

Page | 37