BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produksi buah-buahan di Indonesia dapat dikatakan cukup tinggi.Produksi
buah buahan tahun 2007 mencapai 17.116.662 ton, meningkat dibandingkan produksi
tahun 2006 sekitar 16.171.130 ton dan tahun 2005 sebesar 14.786.599 ton.Produksi
buah yang melimpah kadang juga belum dimanfaatkan (Antarlina dan Rina
2005).Petani tidak dapat menyimpan buah-buahan lebih lama karena umur simpannya
pendek. Penanganan buah yang kurang hati-hati pada saat panen, termasuk
pengemasan dan transportasi, akan menyebabkan kerusakan 10−60%. Oleh karena
itu, perlu upaya meningkatkan umur simpan dan nilai tambah buah-buahan (Sofyan
2004).
Penggorengan adalah salah satu proses olahan pangan yang sangat populer
hingga saat ini yan dapat meningkatkan umur simpan dan nilai tambah buah-buahan.
Penggorengan dapat didefinisikan sebagai proses pemasakan dan pengeringan produk
dengan media panas berupa minyak sebagai media pindah panas. Banyak reaksi
kompleks terjadi dalam minyak dan pada saat itu minyak akan mulai mengalami
kerusakan (Yuniarto 2007).
Penggorengan vakum (vacuum frying) menjadi salah satu pilihan industri
dalam produksi keripik buebuahan dan sesayuran.Hal ini dikarenakan produk yang
diproduksi dengan penggorenan vakum memiliki cita rasa yang lebih baik dibanding
dengan produk yang dihasilkan dengan memanggang atau merebus (Jamaluddin
2011). Penggorengan vakum memungkinkan pengolahan komoditi peka panas,
seperti buah dan sayur menjadi hasil olahan berupa keripik (chip).

1.2 Tujuan Praktikum

1. Membuat keripik buah nangka secara vacuum.
2. Mengetahui rendemen produk
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Vacum Frying
2. Talenan
3. Baskom
4. Sutil + Serok
5. Timbangan
3.1.2 Bahan
1. Buah Mangga
2. Minyak goreng

3.2 Prosedur Kerja

1. Tahap Pegecekan
Sebelum Vacum Frying digunakan lakukan pengecekan yang meliputi :
a. Instalasi Listrik
b. Kondisi mesin seperti keadaan pompa, lampu, kondisi seal karet cover
tutup tabung.
2. Tahap Persiapan
a. Siapkan minyak goreng sekitar 50 kg atau sesuai dengan batas tepat
diatas sarangan/wadah penggorengan (sasaran penggorengan dalam posisi
terbalik, dibawah )
b. Hidupkan panel listrik utama dan setting temperatur yang akan
digunakan. Nyalakan kompor.
Setting temperatur :
 Memasukkan kabel power ke stopkontak listrik, apabila aliran
listrik sudah masuk, thermocontroller akan menyala. Angka yang
tampak menunjukkan tempertature yang dibaca sensor pada saat
 itu, misal temperature minyak goreng. Lampu ON menyala
menunjukkan bahwa selenoid kompor sedang ON. Tanda panah
kebawah menunjukan temperatur saat itu (#)) masih berada
dibawah temperatur settingnnya. Untuk setting temperatur, tekan
tombol fungsi 1x. Angka yang tampak menunjukkan batas
temperatur maksimal yang kita inginkan/set. Gunakan tanda
NAIK dan TURUN untuk merubah angka setting yang kita
inginkan, gunakan angka 75-85 (saran pakai 80 saja ) . Tampak
hurup SP yang berarti tampilkan ini berada pada fungsi
setting/pengaturan.
 Setelah selesai melakukan setting temperatur, tekan tombol fungsi
2x untuk kembali ketampilan awal.
c. Atur nyala kompor saat shut off dengan mematikan thermpcontroller
dengan mencabut kabel powernya, atur nyala kompor sekecil mungkin
tapi tidak padam agar temperatur minyak goreng tidak naik terus saat
temperatur yang diinginkan tercapai. Atur dengan menggunakan by pass
valve (kran putar ) yang ada di selenoid valve.
d. Hidupkan kembali dengan memasang kabel power yang dilepas
sebelumnya. PERHATIKAN, nyala kompor akan membesar dan atur
denganmemutar valve yang ada di regulator tabung LPG. Mengatur nyala
apinya, jangan terlalu besar. Amati nyala api, jangan sampai menjulang
tinggi.
e. Tunggu hingga temperatur setting yang digunakan tercapai. Untuk
minyak kelapa temperatur yang digunakan biasanya berkisar antara 75-
85oC sedangkan minyak kelapa sawit biasanya digunakan pada
temperatur 70-80oC.
3. Tahap Penggorengan
a. Setelah minyak goreng dipanaskan telah mencapai temperature yang telah
ditentukan, siapkan bahan baku yang akan digoreng. Apabila dilakukan
perendaman/pencucian bahan baku, tiriskan terlebih dahulu agar tidak
 banyak air yang terbawa saat penggorengan. Karena hal ini akan
mempengaruhi mutu hasil penggorengan
b. Masukkan bahan baku yang akan digoreng ke dalam tabung
penggorengan (sarangan), tutup pintu sarangan tersebut dan tutup cover
tabung vacuum atas.
c. Jalankan motor pompa dan membuka valve penghisap, tunggu agar
tekanan turun mencapai -70 cmHg.
d. Setelah tekanan mencapai tekanan di atas, putar sarangan hingga
posisinya ada di bawah (seluruh sarangan terendam dalam minyak goreng
panas). Pada saat awal, disarankan untuk di putar setiap 15-30 menit
dengan tujuan agar jika ada bahanbaku yang saling melekat dapat terpisah
dan panas yang diterima bahan baku bisa lebih merata hingga matang.
Untuk mengetahui kematangan material ada beberapa hal yang harus
diamati :
1) Keadaant ekanaan vacuum (yang ada pada saat bahan baku
diturunkan turun) telah kembali ke tekanan awal, minimal -70 cmHg.

Temperature minyak goreng stabil ditemperatur yang telah diatur operator,

misalnya pengaturan temperatura dalah 75ºC, maka temperatur stabilnya adalah
75ºC. Atau hal ini dapat dilihat dari mengecilnya nyala kompor penggorengan.
2) Pipa isap di atas penggorengan tidak panas, periksa dengan
memegang pipa isapnya.
3) Gelembung-gelembung yang ada di atas minyak goring tinggal
sedikit, ini menandakan bahwa air yang ada dalam bahan baku yang
diluapkan tinggalsedikit.
e. Untuk catatan, apabila selama penggorengan terjadi pemadaman atau
terputusnya aliran listrik ada beberapa langkah yang harus dilakukan :
Segera tutup valve hisap dan segera angkat sarangan (tabung penggoreng)
dari posisi di bawah keatas (posisi tidak menggoreng).Matikan untuk
sementara pompa atau saklar utama termasuk kompor.
 Kondisit ekanan vacuum masih berada minimal -40cmHg.Kondisi ini
harus dilakukan dan apabila terjadi penuruanan sampai di bawah -
40cmHg berarti produk tidak lagi feasible dilanjutkan.
Bila aliran listrik telah ada/menyala, hidupkan sakla rutama dan nyalakan
pompa vacuum serta kompor, tunggu sampai tekanan mencapai minimal -
70cmHg. Bila tekanan vacuum tersebut telah mencapai lanjutkan
penggorengan dengan memutar sarangan ke bawah. Lanjutkan sampai
penggorengan selesai.
4. TahapPengeluaran
Setelah bahan baku yang digoreng telah matang, lakukan penirisan dengan
memutar sarangan dengan posisi di atas selama kurang lebih 10-15 menit
(masih dalam kondisi tekanan vacuum). Hal ini dilakukan selain untuk
meniriskan minyak juga untuk menunggu proses penggorengan sisa minyak
goreng pada bahan yang berlangsung hingga benar-benar telah selesai.
Langkah-langkah pengeluaran material yang telah matang :
a. Tutup/shut off valve hisap dan matikan pompa.
b. Buka valve pemasukkan udara hingga tekanan di dalam tabung
penggorengan kembali sama dengan tekanan udara luar
c. Buka tutup atas dan buka pintu penutup sarangan.
d. Keluarkan produk yang sudah matang tersebut dan segera tiriskan dengan
menggunakan spinner hingga benar-benar kering dari minyak.
e. Masukkan hasil penggorengan yang telah di spinner ke dalam kantong
plastik yang kedap udara agar hasil penggorengan tidak cepat melempem
dan terjaga kerenyahannya (crispy).
3.3 Diagram Alir

1. TahapPengecekan

Pengecekan instalasi listrik

↓
Pengecekan kondisi mesin

2. TahapPersiapan
Menyiapkan minyak goreng
↓
Menghidupkan panel listrik utama
↓
Mengatur temperatur
↓
Menghubungkan kabel power ke stop kontak
↓
Tekan tombol fungsi 1x
↓
Gunakan tanda NAIK dan tanda TURUN untuk
merubah angka yang digunakan
↓
Tekan tombol fungsi 2x

Atur nyala kompor saat shut off dengan mematikan thermocontroller

(mencabut kabel powernya).
Atur nyala kompor sekecil mungkin,
dengan menggunakan by pass valve (keran putar)
 ↓
Hidupkan kembali dengan memasang kabel power dan atur nyala api
↓
Tunggu hingga temperature setting yang digunakan tercapai:
Minyak kelapa (75-85⁰C)
Minyak kelapa sawit (70-80⁰C)

3. TahapPenggorengan
Buah Mangga
↓
Masukkan mangga ke dalam tabung penggorengan
↓
Tutup pintu sarangan dan tutup cover tabung vacuum atas
↓
Jalankan motor pompa dan buka valve pengisap
(tunggu tekanan mencapai -70cmHg)
↓
Putar sarangan hingga posisinya ada di bawah
(setiap 15-30 menit)

Jika selama penggorengan terjadi pemadaman atau terputusnya

aliran listrik maka langkah yang dilakukan :
Segara tutup valve hisap dan angkat rasangan dan posisi bawah ke atas
↓
Matikan kompor atau saklar utama termasuk kompor
↓
Kondisi tekanan vacuum berada minimal -40 cmHg

↓
 Bila aliran listrik menyala, hidupkan saklar utama dan nyalakan
vacuum serta kompor

↓
Tunggu sampai tekanan -70 cmHg
↓
Lanjutkan penggorengan (putar sarangan ke bawah)
↓
Lanjutkan sampai penggorengan selesai

4. Tahap Pengeluaran
Setelah mangga matang, tiriskan dengan memutar sarangan di posisi atas
(± 10-15 menit)
↓
Tutup/shut off valve hisap dan matikan pompa
↓
Buka valve pemasuk udara
↓
Buka tutup atas dan buka pintu penutup sarangan
↓
Keluarkan produk dan tiriskan menggunakan spinner
↓
Masukkan hasil penggorengan yang telah di spinner ke dalam kantong
plastik yang kedap udara
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. HASIL
a. Uji Organoleptik Keripik Mangga
Rasa : manis-asam (khas mangga)
Warna : kuning keemasan
Tekstur : keras dan renyah
Aroma : khas mangga

b. Berat Rendemen
Berat mangga yang dibeli : 2,5 kg
Berat mangga awal dapat dimakan (BDD) : 1,63 kg
Berat keripik mangga : 0,617 kg

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Berat Rendemen = × 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
0,617
= × 100%
1,63

= 37,853%
4.2. PEMBAHASAN
a. Langkah kerja praktikum dan pengaruh prinsip kerja mesin vacuum frying
terhadap hasil organoleptik keripik mangga
Proses penggorenganpada kondisivacum adalah prosesyang
terjadipadatekananlebihrendah dari tekananatmosfer, hingga tekananlebih kecildari
0atau kondisihampa udara. Proses penggorenganpadatekananyanglebih rendah akan
menyebabkan titik didih minyakgoreng jugalebih rendah. Proses penggorenganyang
terjadipadasuhuyang rendahini menyebabkan proses sangat sesuai digunakan
untukmenggoreng bahanpanganyang tidak tahan suhu tinggi (Muchtadi, 2008).
Langkah awal dalam pembuatan keripik buah mangga ini adalah mengecek
instalasi listrik apakah menyala atau padam, serta pengecekan bagian-bagian vakum
apakah berfungsi normal atau tidak. Kemudian buah mangga yang telah dikupas lalu
dipotong tipis dimasukkan ke dalam sarangan mesin vakum frying. Minyak goreng
berada tepat dibawah sarangan yang belum diputar (sarangan masih menghadap ke
atas). Posisi sarangan yang seperti ini berguna untuk mengatur agar tidak terjadi
proses penggorengan jika tekanan belum mencapai titik -70 cmHg dan posisi ini juga
berguna saat proses penirisan keripik setelah proses penggorengan selesai.
Langkah selanjutnya yakni menghubungkan mesin vakum frying dengan
listrik dan mengatur suhu maksimal 80oC (disesuaikan dengan karakteristik bahan
yang akan diproses). Setelah langkah tersebut dilaksanakan, praktikan mencabut
kabel power yang terhubung dengan listrik, lalu mengatur valve yang terletak pada
bagian atas tabung gas (LPJ) untuk mengatur besarnya nyala api pada kompor
vacuum frying. Tahap selanjutnya adalah menghubungkan lagi kabel power mesin
dengan listrik lalu menyalakan kembali mesin vakum frying dengan memutar tuas
burner. Kompor akan menyala kemudian atur nyala kompor, jangan terlalu besar atau
terlalu kecil. Suhu minyak akan naik hingga suhu maksimal 80oC, kemudian
nyalakan mesin pompa penyedot udara (tuas vacuum). Perhatikan bahwa tekanan
akan turun secara bertahap hingga mencapai posisi -70 cmHg. Ketika keadaan
tersebut tercapai, sarangan di putar ke bawah 180o untuk memulai proses
penggorengan.
 Ketika penggorengan dimulai, maka tekanan udara yang semula -70 cmHg
akan naik kembali. Hal ini disebabkan karena adanya molekul air yang menguap pada
bahan yang terkena panas, sehingga menjadi gas yang berada di dalam tabung vakum
frying menyebabkan tekanan udaranya naik. Penyedot udara akan segera
mengeluarkan gas tersebut agar tekanan di dalam tabung kembali pada tekanan awal
yaitu -70 cmHg. Jika air yang terkandung dalam bahan pangan sudah menguap
seluruhnya dimana langsung dikeluarkan oleh penyedot udara, maka tekanan akan
stabil kembali di -70 cmHg.
Prinsip kerja vacum frying adalah bahan yang dimasukkan ke dalam
penggorengan ini akan digoreng secara vakum atau dalam kondisi hampa udara. Pada
saat awal ketika bahan dimasukkan ke dalam mesin vacuum frying, udara yang masih
ada di dalam akan dikeluarkan melalui pipa penyedot, hingga tekanan udara
mencapai -70 cmHg atau di bawah tekanan atmosfer. Hal ini dilakukan agar tidak
terjadi reaksi maillard yang diakibatkan proses oksidasi antara bahan yang digoreng
dalam minyak dengan oksigen di udara terbuka. Reaksi maillard akan membuat
produk hasil penggorengan memiliki warna kecoklatan yang berbeda dari warna awal
bahkan bisa saja gosong. Dengan penggorengan vakum, maka hal tersebut tidak akan
terjadi karena tidak akan ada reaksi oksidasi pada saat penggorengan. Produk yang
dihasilkan memiliki warna yang sama seperti warna awal bahan sebelum digoreng.
Bahkan produk memiliki tekstur yang renyah karena air dalam bahan akan menguap
saat penggorengan dan segera di sedot oleh mesin penyedot agar tekanan udara tetap
stabil pada tekanan tertentu. Air yang terkandung di bahan akan habis, sehingga
produk yang dihasilkan memiliki tekstur renyah seperti keripik. Penggorengan secara
vakum ini akan membuat kadar air di dalam buah maupun sayur akan dikeluarkan
dan digantikan oleh minyak (Lastiyanto, 2006).
Pada setiap 15 menit sejak waktu penggorengan dimulai, sarangan diputar ke
atas sejenak dengan tujuan agar semua bahan teraduk rata dan tidak ada yang
menempel satu sama lain. Jika hal ini tidak dilakukan, maka besar kemungkinan hasil
akhir keripik buah akan menempel satu sama lain sehingga mengurangi estetika dari
hasil olahnya nanti.
 Vacuum frying terdiri dari berbagai komponen. Pertama adalah kondensor.
Kondensor berfungsi untuk pemekatan bahan cair, mengurangi kadar air tanpa
merusak nutrisi bahan. Selain itu juga berfungsi untuk mengembunkan uap air yang
dikeluarkan selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai
pendingin. Dalam kondensor terdapat mesin evaporator. Pompa Vakum Water jet,
berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan
menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air bahan. Komponen yang kedua adalah
tabung penggorengan. Tabung penggorengan sebagai tempat menggoreng kripik buah
yang telah dipotong. Tabung Penggoreng juga berfungsi untuk mengkondisikan
bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah
setengah lingkaran. Ketiga adalah kompor gas yang menggunakan LPG. Keempat
adalah pompa vacuum yang berfungsi untuk memindahkan cairan dari satu tempat ke
tempat lainnya atau mensirkulasikan cairan disekitar sisstem. Kelima ialah Unit
Pengendali Operasi (Boks Kontrol) berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan
unit pemanas. Bagian Pengaduk penggorengan berfungsi untuk mengaduk buah yang
berada dalam tabung penggorengan. Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjaga
kevakuman tabung. Komponen yang terakhir adalah mesin pengering (spinner) yang
berfungsi untuk meniriskan kripik (UNEP, 2006).
Terdapat 4 (empat) tanda bahwa produk yang diolah telah mencapai kondisi
matang dan siap untuk dikeluarkan, yaitu:
1. keadaan suhu yang stabil pada batas suhu maksimal yang diinginkan (80oC)
2. tekanan udara stabil pada -70 cmHg
3. gelembung udara dipermukaan minyak yang terlihat pada proses penggorengan
sedikit
4. pipa tabung penyedot mengalami pengurangan kalor (tidak panas lagi).
Keempat tanda tersebut harus tercapai keseluruhan demi tercapainya hasil produk
keripik buah yang sesuai dengan harapan.
Jika tanda-tanda bahwa produk sudah matang telah dicapai, maka langkah
berikutnya adalah memutar sarangan ke atas dan mendiamkannya selama 10-15 menit
untuk meniriskan. Lalu mesin vacuum frying dimatikan sesuai dengan prosedur yang
ada. Setelah itu ditiriskan kembali menggunakan spinner sehingga hasil akhir keripik
mangga yang telah digoreng tadi memiliki kadar minyak yang jauh lebih sedikit
daripada sebelumnya.
Hasil akhir keripik mangga yang berhasil diolah ini memiliki warna kuning
keemasan, tekstur keras-renyah dan tipis, aroma khas mangga dan rasa asam-manis
khas pada buah mangga. Keripik yang dihasilkan dari mesin ini tidak perlu bahan
pengawet, tanpa pemanis buatan, dan tanpa bahan kimia tambahan. Kerenyahan yang
ada pada keripik buah tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar air yang
terjadi selama proses penggorengan.
Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan menjadi 70- 85°C
karena penurunan titik didih air. Dengan sistem penggorengan semacam ini, produk-
produk pangan yang rusak dalam penggorengan (dalam hal ini buah mangga) akan
bisa digoreng dengan baik, menghasilkan produk yang kering dan renyah, tanpa
mengalami kerusakan nilai gizi dan flavor seperti halnya yang terjadi pada
penggorengan biasa. Umumnya, penggorengan dengan tekanan rendah akan
menghasilkan produk dengan tekstur yang lebih renyah (lebih kering),warna yang
lebih menarik. Hal penting lain dari produk hasil penggorengan vakum adalah
kandungan minyak yang lebih sedikit dan lebih porous (lebih ringan) dan umumnya
mempunyai daya rehidrasi yang lebihbaik (Lastiyanto, 2006).
Dari segi rasa, keripik mangga ini memiliki rasa manis-asam. Rasa pada hasil
akhir keripik mangga yang kami olah ini merupakan rasa alami yang ada pada
mangga. Adanya rasa asam diakibatkan oleh pemilihan bahan yang kurang baik.
Proses penggorengan ini tidak merubah rasa alami dari mangga yang kami olah.
Adapun ditinjau dari segi tekstur, kerenyahan pada keripik mangga ini didapatkan
akibat pemotongan daging buah yang membentuk lembaran tipis sehingga akan
berbentuk seperti keripik yang mana kadar air bahan juga ikut berkurang saat proses
penggorengan tersebut terjadi. Pada segi aroma, tidak terlalu tercium aroma mangga.
Hal ini terjadi karena aroma mangga tidak bertambah kuat layaknya aroma nangka
ketika mengalami proses penggorengan. Adapun dari segi warna, terjadi perubahan
warna menjadi kuning keemasan. Warna kuning keemasan ini dapat dicapai karena
proses penggorengan dengan proses vacuum ini dapat meniadakan reaksi pencoklatan
mailard karena tidak adanya udara saat proses penggorengan berlangsung. Semua hal
ini terjadi karena proses penggorengan vakum mampu menurunkan titik didih minyak
hingga 90 derajat celcius dan menurunkan tekanan udara hingga -76 cmHg sehingga
keripik buah yang dihasilkan dari mesin ini tidak gosong, tidak kehilangan rasa,
aroma, dan nilai nutrisinya.

b. Pengaruh proses penggorengan terhadap berat rendemen keripik mangga

Bahan awal berupa buah mangga dengan kulit memiliki berat 2,5 kg. Tahap
pertama sebelum dimasukkan ke dalam mesin vacuum frying adalah mengupas kulit
mangga lalu memotong daging buah hingga membentuk lembaran tipis dan
membuang bijinya. Berat daging mangga yang diperoleh dari tahap tersebut (berat
dapat dimakan/BDD) adalah 1,63 kg. Setelah mengalami proses penggorengan secara
vacuum dan ditiriskan dengan spinner, keripik buah mangga pun ditimbang dan
diketahui beratnya 0,617 kg.
Perlakukan pemasakan akan mengakibatkan mangga mengalami kehilangan
berat, besarnya kehilangan berat tersebut disebut susut masak (Soeparno, 2005).
Kehilangan berat yang terjadi pada penggorengan vacuum lebih kecil dari
penggorengan biasa (Andreas Bello A et al. 2010). Menurut Winarti (2000), semakin
tinggi suhu penggorengan semakin rendah rendemen keripik. Penurunan nilai
rendemen ini disebabkan oleh sejumlah air yang terkandung dalam bahan makanan
mengalami penguapan akibat panas dari minyak goreng, sehingga semakin lama
waktu penggorengan maka nilai rendemen akan semakin menurun.
Rendahnya suhu dan waktu penggorengan menyebabkan kadar air yang
terdapat pada bahan pangan belum menguap sepenuhnya. Peningkatan suhu dan
waktu penggorengan akan menurunkan nilai kadar air keripik (Winarti, 2000).
Menurut Brooker (1974), tingkat kadar air 2-8% sebagai hasil pengeringan aman dari
resiko adanya pertumbuhan mikroorganisme kontaminan. Besarnya kadar air pada
keripik mangga akan mempengaruhi lama penyimpanan rasa dan juga kerenyahan
keripik mangga. Nilai kadar air yang kecil akan menjadikan kualitas produk keripik
lebih baik. Menurut Winarno (1980), keawetan bahan pangan mempunyai hubungan
erat dengan kadar air yang dikandungnya.
Dari hasil perhitungan yang ada (telah dicantumkan pada hasil praktikum),
diketahui bahwa berat rendemen adalah 37,853%. Hasil tersebut cukup rendah
,Rendahnya berat rendemen ini dapat diketahui bawa kecilnya angka ini
menunjukkan bahwa tingginyanya kadar air yang menguap akibat proses
penggorengan sehingga mangga mengalami susut masak. Selain kadar air, yang
mempengaruhi hasil perhitungan berat rendemen keripik mangga ini adalah
ketinggian suhu penggorengan dan waktu penggorengan. Rendahnya nilai kadar air
pada keripik mangga secara langsung akan memperpanjang masa simpan keripik
mangga tersebut karena aman dari resiko pertumbuhan mikroorganisme kontaminan
pada bahan pangan.

c. Pengaruh proses penggorengan vacum terhadap nilai gizi keripik mangga

Menggoreng dengan sistem vakum pada vacuum frying lebih unggul

dibandingkan dengan penggorengan biasa. Karena dengan penggorengan hampa ini
bahan yang digoreng tidak berubah warnanya, rasanya dan aromanya. Selain itu hasil
penggorengan lebih renyah, tampilannya menarik, kandungan seratnya tinggi
(kandungan nutrisi buah tidak berkurang) dan tahan lama/awet walaupun tanpa
bahanpengawet (Daryanto, 2003:45).

Kadar lemak cenderung naik dengan bertambahnya perlakuan suhu dan lama
penggorengan. Menurut Muchtadi (2008), penyebab naiknya kadar lemak tersebut
adalah banyaknya ruang-ruang kosong pada produk gorengan yang diisi oleh minyak
akibat tingginya suhu dan lamanya waktu penggorengan. Hal serupa juga dibuktikan
oleh Rosyanti (2000), yang membuktikan bahwa semakin meningkatnya suhu dan
lama penggorengan maka kadar lemak keripik akan semakin besar. Namun
banyaknya minyak yang diserap pada penggorengan vakum lebih rendah dari pada
penyerapan minyak pada penggorengan biasa, hal ini dibuktikan oleh Garayo dan
Moreira (2002) pada keripik kentang.
 Setelah mengalami proses penggorengan, keripik mangga yang kami olah
ditiriskan kembali dengan menggunakan mesin spinner sehingga molekul-molekul
minyak yang ada terutama pada permukaan keripik banyak berkurang. Sehingga
banyaknya minyak yang terserap dari proses penggorengan banyak pula tertiriskan
dengan proses penirisan dengan spinner. Dengan kata lain, konsumen keripik mangga
dengan metode pengolahan vacuum frying yang kemudian ditiriskan dengan
menggunakan mesin spinner sangat jauh lebih kecil kandungan kadar minyaknya
dibandingkan dengan keripik yang hanya digoreng dengan metode biasa.

Tabel 2.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga

Nilai Rata-rata buah mangga

Kandungan Zat
Mentah Matang
Air (%) 90,00 86,10
Protein(%) 0,70 0,60
Lemak (%) 0,10 0,10
Gula total (%) 8,80 11,80
Serat (%) - 1,10
Mineral 0,40 0,30
Kapur (%) 0,03 0,01
Fosfor (%) 0,02 0.02
Besi (mg/gram) 4,50 0,30
Vitamin A (mg/100 g) 150 IU 4.800 IU
Vitamin B1 (mg/100 g) - 0,04
Vitamin B2 (mg/100 g) 0,03 0,05
Vitamin C (mg/100 g) 3,00 13,00
Asam nicotinat (mg/100 g) - 0,30
Nilai kalori per 100 g 39 50-60
Sumber : Laroussihe, LE MANGUIER, dalam Pracaya, (2011)
 Menurut Daryanto (2003), kandungan serat yang ada pada keripik buah akan
tetap tinggi (kandungan nutrisi buah tidak berkurang). Sehingga konsumen tidak
perlu khawatir akan kehilangan zat gizi tertentu selama proses pengolahan keripik
metode vacuum frying berlangsung.

Komponen daging buah mangga yang paling banyak adalah air dan
karbohidrat. Namun ketika daging buah mangga diolah menjadi keripik buah
mangga, maka komponen air yang ada tersebut menguap sehingga sangat sedikit
(atau bahkan > 1%) kadar airnya pada keripik mangga tersebut. Selain itu, mangga
juga mengandung protein, lemak, macam-macam asam, vitamin, mineral, tanin, zat
warna, dan zat yang mudah menguap sehingga menciptakan aroma harum khas buah
mangga.

Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari gula sederhana, tepung, dan
selulosa. Gula sederhananya berupa sukrosa, glukosa, dan fruktosa yang memberikan
rasa manis dan bermanfaat bagi pemulihan tenaga pada tubuh manusia. Selain gula,
rasa dan karakteristik buah mangga juga dipengaruhi oleh tanin dan campuran asam.
Tanin pada buah mangga menyebabkan rasa kelat dan terkadang pahit. Tanin juga
menyebabkan buah mangga menjadi hitam setelah diiris. Sementara itu, rasa asam
pada buah mangga disebabkan oleh adanya asam sitrat (0,13-0,17%) dan vitamin C
(Pracaya, 2011).