Texture Analyzer
Texture Analyzer
PENDAHULUAN
4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil pengukuran ketebalan dan target value terhadap sampel
No Sampel Ketebalan Jenis Probe Target Value
(mm) (mm)
1 Apel manalagi 25 10
TA 39
2 Apel malang 24 10
3 Bakso bermerk 15 7,5
TA 17
4 Bakso curah 14 7
5 Biskuit roma
8 4
original
TA 18
6 Biskuit roma
6 3
kelapa hijau
4.2 Pembahasan
Tekstur merupakan sifat struktural, mekanik dan permukaan
makanan terdeteksi melalui indera penglihatan, pendengaran, sentuhan,
dan kinestesis. Pada awalnya tekstur diukur berdasarkan persepsi
sensorik, tetapi perkembangan saat ini tekstur telah dikonversi menjadi
nilai pengukuran melalui alat uji tekstur yang dapat mendeteksi dan
mengukur parameter fisik tertentu (Szczesniak, 2006).
Menurut Maldo dan Carolina (2014) tekstur pada sample
digambarkan berdasarkan beberapa sifat seperti kekerasan (hardness),
kerenyahan (cripness), adesif (adhesiveness), kepatahan (fracturability),
dan kekenyalan (chewiness). Menurut Sarifudin dkk. (2015) kekerasan
yaitu gaya yang dibutuhkan untuk menekan material sampel. Elastisitas
yaitu pemulihan elastis yang terjadi ketika gaya tekan dihilangkan. Daya
kohesif yaitu mengukur tingkat kesulitan pemecahan dalam struktur
internal gel.
Pada hal ini, texturometer atau texture analyzer dapat secara luas
digunakan untuk mengukur tekstur dari berbagai jenis makanan.
Pengukuran terhadap tekstur yaitu dengan memperhitungkan analisis
sensorik pada mulut, karakteristik tekstur ditunjukkan dengan sifat
mekanik yang berhubungan dengan pemberian tekanan terhadap sampel,
sifat geometrik yang berhubungan dengan bentuk, ukuran dan orientasi
partikel dalam sampel, dan sifat yang berhubungan dengan kelembaban
dan konsistensi lemak (Szczesniak , 2002).
Alat yang digunakan yaitu LFRA texture analyzer Brookfield,
berfungsi untuk menunjukkan nilai uji standar ditambah dengan suatu
angka dari uji yang lain. Alat instrumen ini memiliki tinggi 50 cm, lebar
24 cm, dan kedalaman 23 cm dengan berat sekitar 12 kg. Probe
dibedakan berdasarkan diameter dan bentuknya mulai dari yang
berbentuk jarum, bola, hingga mata pisau. Kedalaman maksimum suatu
probe menghantam sampel sekitar 15 cm (Bourne, 1982).
Menurut Bourne (1978) data sampel diproses pada aplikasi texture
prolite yang dicetuskan oleh laboratorium teknik Brookfield di Amerika
Serikat. Parameter yang digunakan pada aplikasi ini diantaranya
meliputi kekerasan, kohesifitas dan adesifitas pada sampel yang akan
dikelompokkan dengan metode dari Bourne. Menurut Steel dan Torie
(1997) aplikasi texture prolite digunakan untuk analisis statistik pada
pengelompokkan antara tingkatan dan parameter tekstur terhadap
perlakuan yang berbeda dengan menggunakan design acak secara
lengkap yang kemudian dibandingkan.
Prinsip alat texture analyzer adalah untuk menilai tekstur suatu
produk. Perilaku mengunyah makanan pada manusia secara normal pada
beberapa gigitan. Hal ini bertujuan untuk mengetahui tekstur terbaik
yang mendekati dengan indikator kunyahan pada manusia. Selain itu,
mengukur profil tekstur dengan merekam gaya regangan dari gerakan
bolak-balik benda yang mendeformasi sampel. Rekaman gaya diperoleh
berupa kurva profil tekstur yang mencakup informasi mengenai
parameter reologi (Peleg, 1976).
Komponen Brookfield LFRA Texture Analyzer terdiri dari (1)
meja objek sebagai tempat meletakkan sampel yang akan diukur
teksturnya, (2) display atau layar dan beberapa untuk mengetahui
apakah alat tersebut sudah merespon komputer yang mengoperasikan
tekstur analyzer, (3) beberapa tombol seperti Reset/ Stop, Start, dan
Emergency Stop yang digunakan untuk mengoperasikan alat secara
manual, (4) probe instrument (beban) berupa jarum berulir sebagai
tempat memasang probe, (5) scroll meja benda yang digunakan untuk
menaik-turunkan meja benda, (6) perangkat komputer untuk
menganalisis data dan mengoperasikan tekstur analyzer secara otomatis.
4
6