PROSES PEMBUATAN MARGARIN

Sejarah Margarin
Pada tahun 1813, di sebuah lab. kimia, seorang ilmuwan Prancis Michel Eugene Chevreul
menemukan sejenis asam lemak yang dia sebut acide margaruite. Karena wujudnya yang
berupa endapan berkilauan seperti mutiara, makanya dia menamainya sesuai kata Yunani
margarites, yang berarti “pearly – seperti mutiara.” Tapi Kaisar Napoleon III menginginkan
pengganti margarin dengan harga lebih murah. Maka dia mengadakan sayembara, disediakan
hadiah bagi siapa saja yang bisa menciptakan pengganti yang sepadan tapi lebih murah.
Masuklah ahli kimia Prancis Hippolyte Mège-Mouriès. Pada tahun 1869, Mège-Mouriès
menyempurnakan dan mematenkan sebuah campuran lemak sapi dan susu yang menghasilkan
substitusi dari margarin, karenanya dia pun memenangkan hadiah dari sang Kaisar Hore.
Produk baru yang diberi nama “oleomargarine” itu sulit dipasarkan. Pada tahun 1871,
Mège-Mouriès mendemonstrasikan prosesnya bagi perusahaan Belanda yang mengembangkan
metodenya dan membantunya dalam memasarkan margarin. Pengusaha-pengusaha Belanda
ini menyadari bahwa jika margarin bakal menggantikan butter maka ia harus kelihatan seperti
butter, dan mereka pun mulai mewarnai margarin, yang aslinya putih, menjadi kuning butter.
Sayangnya Mège-Mouriès tidak diperlakukan istimewa atas penemuannya itu. Dia bahkan
meninggal dalam keadaan miskin pada tahun 1880. Perusahaan Belanda yang mengembangkan
resepnya pun bekerja cukup baik bagi perusahaan itu sendiri, yang mana, Jurgens, akhirnya
menjadi perusahaan pembuat margarin dan sabun terkenal di dunia yang kemudian menjadi
bagian dari Unilever.
Perusahaan susu bereaksi terhadap popularitas dadakan margarin. Mereka lebih dari
sekedar jengkel, seperti yang bisa diduga. Mereka meyakinkan legislator untuk mengenakan
pajak terhadap margarin hingga dua sen per pound. Para peternak susu juga berhasil melobi
pelarangan penggunaan pewarna kuning dalam pembuatan margarin. Pada 1900, butter
berwarna pun dipasarkan di 30 negara bagian AS. Banyak negara bahkan mengambil langkah
yang lebih ekstrim untuk menjauhkan pelanggan dari margarin – mereka membuat margarin
berwarna pink.
 Di Kanada, sempat diadakan kampanye pemerintah anti-margarin. Dari tahun 1886
sampai 1948, hukum Kanada melarang keberadaan margarin. Satu-satunya pengecualian
terhadap peraturan ini muncul pada 1917 dan 1923, ketika Perang Dunia I dengan cepat
menghabiskan persediaan butter, sehingga pemerintah harus mengandalkan margarin.
Namun demikian margarin masih belum bisa bernafas dengan lega. Pelobian yang solid
dari Quebec yang membuat peraturan melawan pewarnaan margarin bertahan hingga 2008
kemarin. Saat pelarangan pewarnaan margarin menyebar pada abad ke-20, produsen-produsen
margarin menerima keputusan itu dengan sportif. Tapi sekarang saat kita membeli margarin,
kita juga dapat bungkusan berisi pewarnan makanan yang bisa dicampurkan ke margarin
dengan tangan, seperti adonan.
Tak dinyana, gerakan makanan murni di tahun 1920an membantu melahirkan butter
alami dan mengangkat status margarin lebih tinggi. Di tahun 1923, Kongres Amerika Serikat
mengesahkan hukum pengesahan/melegalkan bahan-bahan tambahan pada butter, termasuk
bahan tambahan khusus yang bisa membuat butter lebih mudah dioleskan. Karena seperti yang
para penggemar roti panggang ketahui, margarin lebih mudah rata saat dioleskan di roti.
Margarin juga mendapat kredit dari Perang Dunia II. Ketika kekurangan butter di masa perang
memaksa orang menggunakan margarin, mereka menyadari bahwa produk yang sudah
dikembangkan itu ternyata tak buruk juga.
Di tahun 1950, pemerintah AS mencabut pajak margarin yang mahal, dan pasar
melanjutkan pertumbuhannya saat negara-negara bagian menarik pelarangan mereka pada
margarin berwarna. Negara bagian terakhir yang mencabut pelarangan itu adalah Wisconsin,
yang notabene Dairyland alias negara penghasil susu terbesar di Amerika, yang tidak
mengijinkan margarin berwarna sampai tahun 1967.
A. Definisi Margarine
Gambar 1. Margarin
Margarine adalah makanan berlemak yang menyerupai mentega baik dalam hal
kenampakan maupun sifat dan komposisinya. Produk tersebut di buat dengan maksud sebagai
penganti dari mentega. Pengertian margarine yang lebih rinci merupakan emulsi dari fase
lemak dan fase berair. Fase lemak sebagai fase yang kontinyu yang merupakan campuran dari
berbagai jenis minyak baik hewani maupun nabati. Margarine di produksi berdasarkan
penemuan hasil penelitian seorang sarjana kimia dari Perancis yang bernama Hippalyte
Megemouries. Meskipun pengolahan dan beberapa bahan penyusun mengalami
perkembangan dan modifikasi, tetapi prinsip dasar yang digunakan masih bersumber pada hasil
penemuannya.

Gambar 2. Produksi margarin

Bahan mentah pada pengolahan margarine meliputi lemak dan minyak dari berbagai jenis
yaitu air susu, air dan susu skim. Sedangkan bahan pembantu yang digunakan meliputi bumbu
yang ditambahkan untuk memberikan rasa dan aroma agar menyerupai mentega dan bahan
pembantu juga berfungsi sebagai emulsifier, antioksidan dan vitamin. Campuran lemak dan
minyak serta bahan pembantu yang larut didalamnya merupakan adonan fase lemak. Air atau
air susu yang telah diperam beserta bahan pembantu yang larut didalamnya merupakan
adonan fase berair.

Lemak dan minyak yang dapat digunakan sebagai bahan dasar margarine adalah yang
berasal dari berbagai bahan sumber minyak, baik dari sumber nabati maupun hewani. Dari
sumber nabati misalnya minyak kelapa sedangkan dari sumber hewani misalnya asam lemak
babi. Oleh karena sumber minyak dan lemak yang dapat digunakan terlalu banyak perlu
dilakukan pemilihan berdasarkan pertimbangan ekonomis, kualitas dan sifat margarine yang
dikehendaki.
 Gambar 3. Proses margarin

B. Proses Pembuatan Margarine

B.1 Emulsifikasi
Emulsifikasi dilakukan dalam suatu alat yang disebut dengan churn sehingga prosesnya
disebut dengan churning. Dalam praktek pembuatan margarine secara modern untuk mencapai
kadar air akhir dari margarine sebesar 16 persen jumlah fase berair yang digunakan 17-20
persen. Jika dalam proses pengolahan margarine emulsi yang dihasilkan tidak stabil akan
menunjuk kecendrungan untuk memisah dengan penetesan titik air, dengan demikian proses
emulsifikasi merupakan tahapan yang penting dalam proses selanjutnya. Kehalusan dispersi
antar fase pada dasarnya dipengaruhi oleh pengadukan mekanis dan stabilisator emulsi.
Produsen mengarah pada teknik emulsifikasi dan penggunaan stabilisator yang dapat
menghasilkan flavor yang sangat baik.
Dispersi fase berair yang sangat halus dapat membantu margarine terlindung terhadap
kerusakan oleh mikrobia yang beberapa diantaranya dapat hidup dalam lemak, hanya apabila
terdapat air. Infeksi mikrobia dari udara mengalami kesulitan jika titik-titik air terkurung dalam
lemak. Bahkan infeksi dalam titik air akan mati karena titik air yang diselubungi dengan lemak
tidak cukup oksigen yang sangat diperlukan oleh mikrobia atau jumlah nutrien dalam titik air
tidak cukup untuk menompang kehidupan dan pertumbuhan mikroba tersebut. Dengan
demikian emulsifikasi merupakan tahapan pengolahan margarine yang sangat penting. Apabila
pengetahuan tentang proses emulsifikasi kurang berkembang maka diperlukan ilmu dan seni
dari pekerja terhadap keberhasilannya.

B.2 Pendinginan Dan Kristalisasi Emulsi

Dengan beberapa pengecualian pendinginan emulsi pada pengolahan margarine termasuk

dalam kategori pendinginan kejutan dan pemadatan yang cepat. Hal tersebut dimaksudkan
kecuali untuk menghasilkan emulsi yang baik dengan pengendalian cara mekanis untuk
memisahkan padatan sehingga
Margarin dapat dibuat dari lemak hewani, yakni salah satunya diproduksi dari lemak beef yang
disebut oleo-margarine. Margarin sedikitnya mengandung 80% lemak dari total beratnya.
Sisanya (kurang lebih 17-18%) terdiri dari turunan susu skim, air, atau protein kedelai cair. Dan
sisanya 1-3% merupakan garam, yang ditambahkan sebagai flavor.

Proses Pembuatan

1. Tahap Netralisasi

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak
dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga
membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan
dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi
lainnya.

2. Tahap Bleaching (pemucatan)

Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak
disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil
adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak
akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin)
serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida. (Ketaren,1986).

3. Tahap Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan
hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan
minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk
menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses
hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel
sebagai katalisator.

Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang
lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien
daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi
sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak

4. Tahap Emulsifikasi

Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara penambahan
emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua
tahap pada proses Emulsifikasi yaitu

a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak

Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang
berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam
penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan b- karoten pada
margarine sebagai zat warna serta vitamin A dan D untuk menambah gizi.

b. Proses pencampuran emulsifier fase cair

Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. Bahan
tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan
minyak. Emulsifier fase cair ini adalah : · garam untuk memberikan rasa asin TBHQ sebagai
bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi
rusak dan berbau tengik · Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet (Bailey’s,1950). Vitamin A
dan D akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan
membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan seperti garam, anti oksidan dan Natrium
benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsifier fase cair. (Bailey’s,1950).

Tabel 1. Jenis emulsifier yang diijinkan untuk pembuatan margarin

Sejarah Margarin

Pada tahun 1813, di sebuah lab kimia, seorang ilmuwan Prancis Michel Eugene Chevreul
menemukan sejenis asam lemak yang dia sebut acide margaruite. Karena wujudnya yang
berupa endapan berkilauan seperti mutiara, makanya dia menamainya sesuai kata Yunani
margarites, yang berarti “pearly – seperti mutiara.” Tapi Kaisar Napoleon III menginginkan
pengganti margarin dengan harga lebih murah. Maka dia mengadakan sayembara, disediakan
hadiah bagi siapa saja yang bisa menciptakan pengganti yang sepadan tapi lebih murah.
Masuklah ahli kimia Prancis Hippolyte Mège-Mouriès. Pada tahun 1869, Mège-Mouriès
menyempurnakan dan mematenkan sebuah campuran lemak sapi dan susu yang menghasilkan
substitusi dari margarin, karenanya dia pun memenangkan hadiah dari sang Kaisar. Hore.

Masih jauh. Produk baru yang diberi nama “oleomargarine” itu sulit dipasarkan. Pada tahun
1871, Mège-Mouriès mendemonstrasikan prosesnya bagi perusahaan Belanda yang
mengembangkan metodenya dan membantunya dalam memasarkan margarin. Pengusaha-
pengusaha Belanda ini menyadari bahwa jika margarin bakal menggantikan butter maka ia
harus kelihatan seperti butter, dan mereka pun mulai mewarnai margarin, yang aslinya putih,
menjadi kuning butter.

Sayangnya Mège-Mouriès tidak diperlakukan istimewa atas penemuannya itu. Dia bahkan
meninggal dalam keadaan miskin pada tahun 1880. Perusahaan Belanda yang mengembangkan
resepnya pun bekerja cukup baik bagi perusahaan itu sendiri, yang mana, Jurgens, akhirnya
menjadi perusahaan pembuat margarin dan sabun terekenal di dunia yang kemudian menjadi
bagian dari Unilever.
Perusahaan susu bereaksi terhadap popularitas dadakan margarin. Mereka lebih dari sekedar
jengkel, seperti yang bisa diduga. Mereka meyakinkan legislator untuk mengenakan pajak
terhadap margarin hingga dua sen per pound. Para peternak susu juga berhasil melobi
pelarangan penggunaan pewarna kuning dalam pembuatan margarin. Pada 1900, butter
berwarna pun di-ban di 30 negara bagian AS. Banyak negara bahkan mengambil langkah yang
lebih ekstrim untuk menjauhkan pelanggan dari margarin – mereka membuat margarin
berwarna pink.

Di Kanada, sempat diadakan kampanye pemerintah anti-margarin. Dari tahun 1886 sampai
1948, hukum Kanada melarang keberadaan margarin. Satu-satunya pengecualian terhadap
peraturan ini muncul pada 1917 dan 1923, ketika Perang Dunia I dengan cepat menghabiskan
persediaan butter, sehingga pemerintah harus mengandalkan margarin.

Namun demikian margarin masih belum bisa bernafas dengan lega. Pelobian yang solid dari
Quebec yang membuat peraturan melawan pewarnaan margarin bertahan hingga 2008
kemarin.

Saat pelarangan pewarnaan margarin menyebar pada abad ke-20, produsen-produsen margarin
menerima keputusan itu dengan sportif. Tapi sekarang saat kita membeli margarin, kita juga
dapat bungkusan berisi pewarnan makanan yang bisa dicampurkan ke margarin dengan tangan,
seperti adonan.

Tak dinyana, gerakan makanan murni di tahun 1920an membantu melahirkan butter alami dan
mengangkat status margarin lebih tinggi. Di tahun 1923, Kongres Amerika Serikat mengesahkan
hukum pengesahan/melegalkan bahan-bahan tambahan pada butter, termasuk bahan
tambahan khusus yang bisa membuat butter lebih mudah dioleskan. Karena seperti yang para
penggemar roti panggang ketahui, margarin lebih mudah rata saat dioleskan di roti.

Margarin juga mendapat kredit dari Perang Dunia II. Ketika kekurangan butter di masa perang
memaksa orang menggunakan margarin, mereka menyadari bahwa produk yang sudah
dikembangkan itu ternyata tak buruk juga.

Di tahun 1950, pemerintah AS mencabut pajak margarin yang mahal, dan pasar melanjutkan
pertumbuhannya saat negara-negara bagian menarik pelarangan mereka pada margarin
berwarna. Negara bagian terakhir yang mencabut pelarangan itu adalah Wisconsin, yang
notabene Dairyland alias negara penghasil susu terbesar di Amerika, yang tidak mengijinkan
margarin berwarna sampai tahun 1967.
Teknologi Industri Margarine

A. Definisi Margarine

Margarine adalah makanan berlemak yang menyerupai mentega baik dalam hal kenampakan
maupun sifat dan komposisinya. Produk tersebut di buat dengan maksud sebagai penganti dari
mentega. Pengertian margarine yang lebih rinci merupakan emulsi dari fase lemak dan fase
berair. Fase lemak sebagai fase yang kontinyu yang merupakan campuran dari berbagai jenis
minyak baik hewani maupun nabati. Margarine di produksi berdasarkan penemuan hasil
penelitian seorang sarjana kimia dari Perancis yang bernama Hippalyte Megemouries.
Meskipun pengolahan dan beberapa bahan penyusun mengalami perkembangan dan
modifikasi, tetapi prinsip dasar yang digunakan masih bersumber pada hasil penemuannya.

Bahan mentah pada pengolahan margarine meliputi lemak dan minyak dari berbagai jenis yaitu
air susu, air dan susu skim. Sedangkan bahan pembantu yang digunakan meliputi bumbu yang
ditambahkan untuk memberikan rasa dan aroma agar menyerupai mentega dan bahan
pembantu juga berfungsi sebagai emulsifier, antioksidan dan vitamin. Campuran lemak dan
minyak serta bahan pembantu yang larut didalamnya merupakan adonan fase lemak. Air atau
air susu yang telah diperam beserta bahan pembantu yang larut didalamnya merupakan
adonan fase berair.

Lemak dan minyak yang dapat digunakan sebagai bahan dasar margarine adalah yang berasal
dari berbagai bahan sumber minyak, baik dari sumber nabati maupun hewani. Dari sumber
nabati misalnya minyak kelapa sedangkan dari sumber hewani misalnya asam lemak babi. Oleh
karena sumber minyak dan lemak yang dapat digunakan terlalu banyak perlu dilakukan
pemilihan berdasarkan pertimbangan ekonomis, kualitas dan sifat margarine yang dikehendaki.
B. Proses Pembuatan Margarine
B.1 Emulsifikasi
Emulsifikasi dilakukan dalam suatu alat yang disebut dengan churn sehingga prosesnya disebut
dengan churning. Dalam praktek pembuatan margarine secara modern untuk mencapai kadar
air akhir dari margarine sebesar 16 persen jumlah fase berair yang digunakan 17-20 persen. Jika
dalam proses pengolahan margarine emulsi yang dihasilkan tidak stabil akan menunjuk
kecendrungan untuk memisah dengan penetesan titik air, dengan demikian proses emulsifikasi
merupakan tahapan yang penting dalam proses selanjutnya. Kehalusan dispersi antar fase pada
dasarnya dipengaruhi oleh pengadukan mekanis dan stabilisator emulsi. Produsen mengarah
pada teknik emulsifikasi dan penggunaan stabilisator yang dapat menghasilkan flavor yang
sangat baik.

Dispersi fase berair yang sangat halus dapat membantu margarine terlindung terhadap
kerusakan oleh mikrobia yang beberapa diantaranya dapat hidup dalam lemak, hanya apabila
terdapat air. Infeksi mikrobia dari udara mengalami kesulitan jika titik-titik air terkurung dalam
lemak. Bahkan infeksi dalam titik air akan mati karena titik air yang diselubungi dengan lemak
tidak cukup oksigen yang sangat diperlukan oleh mikrobia atau jumlah nutrien dalam titik air
tidak cukup untuk menompang kehidupan dan pertumbuhan mikroba tersebut. Dengan
demikian emulsifikasi merupakan tahapan pengolahan margarine yang sangat penting. Apabila
pengetahuan tentang proses emulsifikasi kurang berkembang maka diperlukan ilmu dan seni
dari pekerja terhadap keberhasilannya.

B.2 Pendinginan Dan Kristalisasi Emulsi

Dengan beberapa pengecualian pendinginan emulsi pada pengolahan margarine termasuk
dalam kategori pendinginan kejutan dan pemadatan yang cepat. Hal tersebut dimaksudkan
kecuali untuk menghasilkan emulsi yang baik dengan pengendalian cara mekanis untuk
memisahkan padatan sehingga dapat membantu sebagai stabilisator juga dimaksudkan untuk
memastikan type kristalisasi dari gliserida padat yang dihasilkan sesuai dengan yang
dikehendaki.

Pada dasarnya proses kristalisasi dapat dilakukan dengan dua cara :

a.Pendinginan cara basah
Pendinginan cara basah merupakan cara lama tetapi masih digunakan oleh industri kecil. Cara
tersebut dikatakan merupakan cara yang paling tepat untuk membuat margarine dengan
kualitas yang tinggi.
Pendinginan dengan cara ini dengan menggunakan air pendingin yang disemprotkan dengan
tekanan. Pendinginan dengan cara ini biasanya untuk keperluan pembuatan roti sehingga
menghasilkan konsistensi yang liat.

b.Pendinginan cara kering

Pendinginan ini dilakukan dengan menggunakan satu atau dua silinder. Larutan pedingin yang
biasanya digunakan adalah berupa air garam.

B.3 Tempering
Tempering dilakukan dengan cara membiarkan margarine beberapa lama setelah terjadinya
pemadatan. Pendinginan ini dimaksudkan untuk membantu dalam penyerapan flavor.

B.4 Kneading
Proses pembiaran sejenak dimaksudkan untuk menjadikan margarine lebih plastis dan
mengurangi kelebihan air, oleh karena itu proses tersebut dapat disebut juga sebagai plastisasi.
Pada dasarnya plastisasi dilakukan dengan merubah-rubah bentuk margarine dengan tekanan
dan gesekan menggunakan berbagai alat.

B.5 Pengemasan
Pengemasan biasanya dikalukan dengan menggunakan bahan-bahan yang berasal dari plastik,
kaleng ataupun alumunium foil. Penyimpanan margarine biasanya disimpan pada suhu yang
relatif rendah. Dengan penyimpanan suhu rendah dapat mempertahankan flavor, memperkecil
penetesan senyawa berlemak dan memperpanjang umur simpannya. Kerusakan margarine
biasanya dinyatakan dalam bentuk ketengikan dan kebasian. Kedua kerusakan tersebut akibat
gabungan dari beberapa peristiwa.

Hilangnya flavor disebabkan oleh penguapan atau oleh peristiwa oksidasi, sedangkan hidrolisis
diakibatkan oleh adanya akitifitas enzim dari mikrobia. Sebagian besar ditemukan dalam lemak
yang termasuk golongan minyak kelapa yang mengandung asam lemak radikal.

C. Spesifikasi Margarine
Beragam jenis mentega dan margarin beredar di pasaran. Ada yang dijual dalam kemasan
kalengan sampai kemasan kertas aluminium, agar tidak salah pilih ikuti petunjuk berikut :

* Pilih mentega atau margarin sesuai dengan keperluan atau rencana penggunaan.
* Jika membeli mentega atau margarin dalam kemasan kaleng, pilihlah yang kemasannya masih
utuh (tidak penyok, tidak berkarat dan tidak menggembung).
* Mentega atau margarin dalam kemasan aluminium, pilihlah kemasannya yang masih utuh,
tidak rusak dan tidak terbuka serta tidak terdapat bintik warna hitam pada permukaannya.
* Perhatikan label dan lihatlah jenis atau tipe mentega atau margarin, komposisi tanggal
kadaluarsa dan petunjuk penggunaan (bila ada).
* Bagi yang sedang berdiet atau harus mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh, pilih margarin
yang mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh (high polyunsaturated) atau mentega
tipe rendah kolesterol.
* Dari label dapat diketahui jenis mentega atau margarin. Pilihlah yang asin, manis atau yang
telah dikurangi garamnya (reduced salt) sesuai keperluan.
* Perhatikan komposisi bahan, termasuk bahan tambahan makanan (BTM) yang digunakan
karena ini penting bagi anda yang sensitif terhadap bahan-bahan tersebut.
* Harga perlu juga menjadi pertimbangan, belum tentu yang mahal lebih baik. Bandingkan
komposisi, kualitas dan harganya.
* Belilah yang ukurannya sesuai dengan keperluan anda, karena sisa mentega atau margarin
yang disimpan begitu saja akan mudah tengik.
* Jika tidak habis sekali pakai simpan mentega atau margarin dalam tempat sejuk dan tidak
terkena matahari secara langsung.
margarine

1. 1. Tinjauan umum

Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau minyak hewani. Bisa juga
mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak
daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada juga
margarin “rendah kalori”, yang mengandung lemak lebih sedikit.

(sumber: http://id.wikipedia.org/wiki)

Margarin adalah mentega buatan. bisa dibuat dari minyak nabati ataupun minyak hewani. bisa
juga mengandung susu saringan, ragam, dan pengemulsi. margarin mengandung lebih sedikit
lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada
juga margarin “rendah kalori” yang mengandung lemak yang lebih sedikit.
Margarin banyak dikemas ke dalam beberapa konsistensi pengemas. margarin sedikitnya
mengandung 80% lemak dari total beratnya. sisanya (kurang lebih 17-18%) terdiri atas turunan
susu skim, air, atau protein kedelai cair. dan sisanya (1-3%) merupakan garam yang ditambahkan
sebagai flavor, meskipun ada beberapa produk margarin tidak mencantumkan garam di label
untuk alasan kesehatan.
Margarin berbeda dengan mentega. mentega berasal dari lemak hewani, sedangkan margarin dari
lemak tumbuh-tumbuhan. sementara butter, yang dalam bahasa portugis adalah manteiga alias
mentega, berasal dari krim (susu). biasanya kandungannya hanya krim dan garam (untuk salted
butter). karena bahan dasarnya disimpin di suhu ruang akan lumer. jadi harus disimpan di lemari
es.

Mentega yang terbuat dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak lemak
jenuh/saturated fats (66%) dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats (34%). Lemak jenuh ini
biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. (sumber:
http://www.okefood.com/)

Mentega atau Butter terbuat dari lemak susu hewan. Di pasaran tersedia dalam merk-merk antara
lain Orchid, Wysman, Elle & Vire, dsb. Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, wangi
susu, mudah meleleh di suhu hangat. Warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin).
Sedang margarin terbuat dari lemak tumbuhan (nabati). Di pasaran tersedia dalam merk Blue
Band, Simas, Palmboom, dsb. Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang (tidak mudah
meleleh), warnanya pun lebih kuning dari mentega.

(sumber: http://ncc.blogsome.com/)

Margarin sendiri yang terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan dimana di vegetables

oil terkandung jumlah monounsaturated – dan polyunsaturated fats yang lebih banyak
dibandingkan saturated fats-nya (13-15 % saturated dan 85-87 % percent unsaturated fats).
Lemak jenuh/saturated fats dalam daging-dagingan dan fatty dairy products diindikasikan akan
menaikkan “bad” kolesterol (LDL cholesterol) dan menurunkan “good” colesterol (HDL
cholesterol). Nah polyunsaturated fats yang “umumnya” ditemukan di vegetable oils seperti di
minyak jagung ato soy oil itu LDLs nya rendah tapi HDLs nya juga rendah. Karenanya biasanya
yang dianjurkan, kita mencari jenis minyak-minyakan yang dapat merendahkan LDL dan
menaikkan HDL.

Mentega berasal dari lemak hewan, sedangkan margarin dari lemak tumbuh tumbuhan. Butter
(Portugis : manteiga, mentega) itu berasal dari cream (susu). Biasanya kandungannya hanya
cream dan salt (untuk salted butter). Karena bahan dasarnya cream, maka bila disimpan lama di
suhu ruang akan lumer. Jadi harus disimpan di lemari es. Mentega yang terbuat dari lemak
hewan biasanya mengandung lebih banyak lemakjenuh/saturated fats(66%) dibanding lemak tak
jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya
kadar kolesterol dalam tubuh.

Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat. Margarin biasanya

diperkaya dengan vitamin A dan beberapa vegetables oil adalah sumber vitamin E. Semua jenis
fat baik dari margarin, mentega maupun minyak tumbuhan biasanya oleh ahli nutrisi tetap
didefinisikan sebagai produk berkalori tinggi. Karenanya dianjurkan untuk seminimal mungkin
dikonsumsi. Baik mentega, margarin dan minyak 100% energinya berasal dari fat (1 sdm -14 gr
biasanya mengandung 11 gr lemak
(1 gr fat menghasilkan ca. 9 kalori)). Beberapa produsen margarin dan butter juga ada yang
memodifikasi sedemikian rupa sehingga tercipta produk yang agak ‘rendah kalori’.
Dari informasi di atas memang sekilas membuat margarine lebih memiliki “keuntungan”. Namun
sayangnya ketika proses pembuatannya, keuntungan ini bisa jadi “turun”. Mungkin agar lebih
jelas kita telusuri proses pembuatan margarin itu sendiri. Margarine dibuat dari minyak tumbuh-
tumbuhan yang di hydrogenasi (atom hidrogen ditambahkan ke minyak). Dalam proses tersebut
biasanya juga akan terjadi perubahan struktur beberapa polyunsaturated fatty acids (asam lemak
tak jenuh) menjadi “trans fatty acids”.

(sumber: http://www.okefood.com)
Menurut para peneliti, “trans fetty acids” ini aksinya mirip sekali dengan lemak jenuh/saturated
fats. Karenanya dikatakan mungkin trans fetty acids ini memiliki kemungkinkan terhadap
kontribusi di kejadian tekanan darah tinggi dan heart disease. Para peneliti biasanya memberikan
tips agar memilik produk margarin yang lebih lembut dan konsistensinya mirip sekali dengan
liquid. Dengan memilih produk margarin seperti ini diharapkan kandungan trans fetty acids-nya
dapat diminimalisir. (Sumber: http://www.ad4msan.com)

Dalam penggunaannya sebagai bahan kue, terutama cake, masing-masing punya kelebihan dan
kekurangan. Mentega punya aroma yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang
baik, menyebabkan tekstur kue kurang kokoh. Sedangkan margarin aromanya tidak seenak
mentega, tapi daya emulsinya bagus sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus.
Sehingga umumnya orang mencampur mentega dan margarin dengan perbandingan 1:1, untuk
mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan. (Sumber:
http://ncc.blogsome.com).
Margarin dapat membantu mencegah serangan jantung,” saran seorang ahli jantung pada saya
saat itu, dengan demikian saya lantas beralih, karena saya tidak ingin mendapatkan serangan
jantung lebih awal.

Penggunaan margarin meningkat setelah Perang Dunia II, karena dia lebih murah daripada
mentega. Pesan ‘lebih baik bagi jantung’ merupakan faktor pemasaran utama.

Kenyataan bahwa margarin mengandung lebih sedikit lemak jenuh dan tidak mengandung
kolesterol juga membuatnya menjadi pilihan yang lebih sehat. Namun benarkah?

Tanpa menghiraukan dari sisi mana menganalisa pertanyaan ini, namun ada satu hal yang
menonjol. Mentega adalah produk alami, dan margarin adalah produk pengganti, barang hasil
produksi. selalu waspada dengan produk pengganti dan mengingat perkataan Shakespeare:
“Suatu produk pengganti bersinar seperti raja, sampai digantikan raja yang lain!”

Mentega mengandung lebih banyak lemak jenuh dibanding margarin dan mengandung
kolesterol. Namun kolesterol bukanlah sesuatu yang jahat. Dia ada di setiap sel tubuh, dan hati
memproduksi 90 persen kolesterol darah . Kita akan mati tanpanya.

Sejarah juga memandu kita dalam debat ini. Lemak jenuh telah digunakan selama beribu-ribu
tahun dalam bentuk utama minyak goreng. Sebagai contoh, makanan berikut telah digunakan
selama bertahun-tahun: lemak babi di China, mentega di Eropa, ghee di India, dan minyak
kelapa di daerah tropis. Masyarakat Okinawa dikenal panjang umur, dan minyak goreng utama
mereka adalah lemak babi.

Makanan Prancis mengandung lemak jenuh, namun tingkat serangan jantung mereka rendah. Di
Kanada, makanan utama orang Eskimo adalah daging dan lemak babi. Mereka juga mempunyai
tingkat penyakit jantung lebih rendah. Belakangan ini ada bukti baru yang menyatakan bahwa
lemak jenuh tidak seburuk yang diperkirakan.

Kita juga mempertimbangkan bagaimana margarin dibuat. Prosesnya dinamakan hidrogenasi,

yang membuat cairan minyak menjadi padat pada suhu kamar. Untuk mendapatkannya, hidrogen
ditambahkan pada minyak ini, tetapi akhirnya menciptakan asam lemak trans, yang tidak
ditemukan di alam dan telah dikaitkan dengan penyakit jantung.

Saat ini, sebagian besar lemak trans telah dipisahkan dari margarin, tetapi dia masih tetap berupa
produk olahan.

Titik pemasaran margarin adalah, karena mengandung asam omega-3 pen-ting. Tetapi hanya
sedikit konsumen yang mengetahui jika tidak semua asam omega-3 adalah sama. Sebagai
contoh, margarin dibuat dari tanaman seperti minyak kedelai dan canola. Beberapa ahli
mengakui bahwa kedua minyak ini tidak sebagus asam omega-3 yang terkandung pada ikan.

Kritikus juga menekankan bahwa minyak nabati yang digunakan untuk membuat margarin
mengandung sejumlah besar asam omega-6. Tubuh kita memerlukan zat asam jenis ini, tetapi
belakangan ini orang terlalu banyak menggunakannya pada makanan olahan. Ketidakseimbangan
antara omega-3 dan omega-6 telah dikaitkan dengan kenaikan penyakit kardiovaskular, asma,
kanker, depresi, dan permasalahan lain.(sumber: http://erabaru.net/kesehatan)

Table perbandingan kandungan asam lemak dalam mentega dan margarin

Recommended Butter Soft-tub Stick Margarine (1

Intake per day (1 tbsp) Margarine tbsp)
(1 tbsp)

Calories 2100 kcal 102 kcal 60 kcal 101 kcal

Total Fats ~70 g 11 g 6g 11 g

(~30% of total
kcal)

Saturated < 23 g 7g 1g 2g
Fats (<10% of total (Sumber: (sum
kcal) ber:http://en.wiki
pedia.org/wiki)
Trans Fats < 2.3 g 0.3 g 0 – 0.5 g 3g
(<1% of total kcal) Menurut tim
peneliti Harvard
Cholesterol < 300 mg 33 mg 0 mg 0 mg University,
Amerika Serikat,
margarin dan mentega adalah sumber lemak berkalori sama. Namun, mentega dianggap lebih
baik karena mengandung lemak alami yang penting untuk kekuatan tulang. Mentega juga
mengandung nutrisi lain untuk kesehatan tubuh.Sedangkan margarin mengandung lemak jenuh
yang dihasilkan ketika hidrogen dipanaskan sehingga minyak sayur mengeras. Suhu tinggi dalam
proses produksi margarin ini berpotensi menghancurkan vitamin E dan nutrisi lainnya.

Margarin juga menggunakan zat pengeras dalam produksinya, semacam nikel dan cadmium.
Nikel adalah logam beracun. Paparan nikel berlebih di dalam tubuh berisiko menyebabkan
masalah pada paru-paru dan ginjal. Sedangkan cadmium merupakan zat beracun dari logam berat
yang dapat menyebabkan penyakit serius, seperti tekanan darah tinggi.

Selama ini, margarin sering diklaim sebagai lemak tak jenuh ganda mengandung asam lemak
omega 3 dan omega 6 yang tak dihasilkan tubuh. Margarin juga dikata dapat membantu menekan
kolesterol dalam darah dan melindungi tubuh dari penyakit kardiovaskular. Benarkah?

Tim peneliti Harvard University mengungkap, margarin justru mengandung asam lemak yang
dapat meningkatkan risiko inflamasi, meningkatkan risiko serangan jantung, dan mengurangi
harapan hidup. Konsumsi margarin secara berlebihan juga bisa memicu penyakit seperti colitis
and arthritis.
Akhir-akhir ini, industri makanan di dunia mulai mengembangkan teknologi untuk pembuatan
margarin tanpa proses hidrogenasi, untuk menghindari bahaya lemak trans. Margarin yang
dihasilkan tanpa proses hidrogenasi ini lebih lunak teksturnya ketimbang margarin yang
diproduksi melalui proses hidrogenasi. Margarin non-hidrogenasi tentunya tidak mengandung
lemak trans, sehingga lebih aman untuk dikonsumsi. Sebagai pengganti dari hidrogenasi minyak
sayur, industri makanan kini menambahkan sedikit minyak selapa sawit, yang menghasilkan
margarin dengan tekstur lembut dan bebas lemak trans.

Di Indonesia, beberapa industri sudah mulai menghindari proses hidrogenasi parsial yang dapat
memunculkan lemak trans. Salah satu caranya, pengolahan minyak goreng dari kelapa sawit
(palm oil) atau minyak kelapa (coconut oil) dilakukan dengan cara difraksinasi (dipecahkan atau
diturunkan) dengan suhu maupun penyaringan, sehingga dihasilkan produk-produk bebas lemak
trans.(Sumber: http://lachicchattenoir.wordpress.com)

Proses pembuatan margarine

1. Proses Netralisasi

Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu akan timbul asap tipis kebiruan.Titik ini disebut
titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point, yaitu lemak mulai
terbakar. Jika lemak sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Suhu tersebut bervariasi dan
dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu itu lebih
rendah sehingga lemak akan lebih mudah terbakar. Sehingga lemak perlu dimurnikan terlebih
dahulu dengan proses netralisasi.

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak
dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga
membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan
dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi
lainnya. Selain itu dengan menggunakan caustik soda akan membantu mengurangi zat warna dan
kotoran dalam minyak.

Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH adalah sebagaiberikut :

R-COOH + NaOH RCOONa + H2O

sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti fosfolida dan
protein dengan cara membentuk emulsi. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari
minyak dengan cara sentrifugasi.

Netrasi menggunakan kaustik soda dapat menghilangkan fosfatida, protein, resin dan suspensi
dalam minyak yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pemisahangum. Komponen minor
dalam minyak berupa sterol, klorofil, vitamin E dan karotenoid hanya sebagian kecil dapat
dikurangi dalam proses netralisasi. Netrasi Juga akan menyabunkan sejumlah kecil netral
(trigleserida, monogleserida, digliserida dan trigliserida). Semakin encer larutan kaustik soda
yang digunakan maka akan semakin kecil minyak netral tersabunkan tetapi akan semakin besar
kemungkinan hilangnya minyak karena minyak dengan sabun membentuk emulsi. Umumnya
yang mengandung asam lemak bebas yang lebih rendah digunakan konsentrasi kaustik soda
sebesar 0.15 N.

Tahap netralisasi akan menghilang sejumlah besar asam lemak bebas yang terkandung dalam
minyak. Hal ini akan menaikkan titik asap (smoke point), flash point dan fire point. Sehingga
saat margarin digunakan untuk menggoreng tidak akan mudah teroksidasi membentuk akrolelin
yang tidak diinginkan karena dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.

2. Proses Bleaching ( Pemucatan)

Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai
dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil
adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak
akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta
hasil degradasi minyak misalnya peroksida.

Pada proses ini zat-zat warna akan terserap. Minyak yang hilang karena proses ini kurang
sebesar 0.2-0.5 % dari minyak yang dihasilkan. Setelah pemucatan , kadar sabun pada tahap
netralisasi akan berkurang 5-10 ppm. Kadar logam dari proses netralisasi akan berkurang 0.001-
0.1%. adsorban akan mengurangi bau yang tidak dikehendaki, dan mengurangi jumlah peroxide
yang akan memperbaiki mutu minyak.

3. Tahap Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalanmenambahkan hidrogen
pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akanmengurangi ketidakjenuhan minyak atau
lemak, dan membuat lemak bersifatplastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan
ikatan rangkap darirantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi
dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai

katalisator. Mekanisme proses Hidrogenasi :

H2 + R – CH = CH – CH2 – COOHR CH2 –CH2 – CH2 – CHOO

Ni

Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi
antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Nikel merupakan katalis yang sering
digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper
chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel
juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses
hidrogenasi minyak. Hidrogenasi suatu lemak bersifat selektif, yaitu lemak dengan derajat
ketidakjenuhan lebih tinggi akan lebih mudah terhidrogenasi. Misalnya hidrogenasi lemak yang
mengandung linoleat, konversi linoleat menjadi oleat atau isomer – isomernya lebih banyak
daripada konversi asam olet menjadi asam stearat.

Hidrogenasi akan mengakibatkan hilangnya ikatan rangkap yang akan menjadikan minyak atau
lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi, dan juga bersifat plastis. Proses hidrogenasi akan
mengubah asam linolenat menjadi asam linoleat serta asam linoleat akan diubah menjadi asam
oleat.. tahap hidrogenasi akan menurunkan kadar lemak bebas 0.1-0.3 %.

4. Proses Deodorisasi

Proses Deodorisasi adalah suatu tahap pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan
bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Proses Deodorisasi dilakukan dengan penyulingan
minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Deodorisasi perlu
dilakukan terhadap minyak yang akan digunakan untuk bahan pangan. Proses Deodorisasi
dilakukan di dalam tabung baja yang tertutup vertical yaitu memompakan minyak ke dalam ketel
deodorisasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 210oC pada tekanan atmosfer dan
selanjutnya pada tekanan rendah (dibawah 1 kPa) sambil dialiri uap panas selama 1-2 jam untuk
mengangkut senyawa yang dapat menguap. Penurunan tekanan selama proses deodorisasi akan
mengurangi jumlah uap yang akan digunakan dan mencegah hidrolisa minyak oleh uap air. Pada
tangki deodorisasi (D-240) ini bekerja pada suhu 210°C dan tekanan 0,03 atm.

Setelah tahap deodorisasi asam lemak bebas dan peroxide akan menguap kurang lebih 0.015-
0.03%. fraksi yang tidak tersabunkan terdiri dari klorofil ,vitamin E, hidrokarbon terutama
(aqualine dan sterol) akan berkurang kira-kira 60% dari jumlah fraksi yang tersbunkan.
Kerusakan minyak yang telah mengalami proses deodorisasi dapat disebapkan oleh proses
hidrolisa mikroba dan ion logam seperti Cu, Mg, Zn, yang merupakan katalisator dalam proses
oksidasi. asam lemak akan berubah menjadi radikal bebas.

5. Proses Emulsifikasi

Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara

penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1
atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu :

a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak

Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang
berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyakterutama dalam penyimpanan.
Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan – karoten pada margarine sebagai zat
warna. Serta vitamin A dan D untuk menambah gizi.

b. Proses pencampuran emulsifier fase cair

Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak.
Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan
minyak. Emulsifier fase cair ini adalah :

1. Garam untuk memberikan rasa asin

TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan
minyak menjadi rusak dan berbau tengik

2. Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet.

Vitamin A dan E akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak minyak akan berbentuk
emulsi dengan air, membentuk margari. Bebrapa bahan tambahan seperti garam anti oksidan dan
natrium benzoatjuga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk mulsifier cair.

6. Packaging

Setelah tahap emulsifier selesai kemudian, dilanjutkan ke proses packaging. Pengemasan

margarine akan mengurangi kemungkinan kontaminasi.

Mentega mengandung kadar asam lemak jenuh lebih tinggi., tetapi memiliki asam lemak tidak
jenuh lebih rendah disbanding margarin. Dilihat dari titik pandang kesehatan, tentu saja asam
lemak tidak jenuh yaitu omega -3 dan omega-6 yang terdapat pada margarine lebih
menguntungkandari pada asam lemak jenuh yang terdapat pada mentega. Meski sedikit mentega
juga mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6, selain itu mentega juga
mengandungglycospingolipid yaitu suatu asam lemak yang mencegah infeksi saluran pencernaan
terutama pada anak-anak dan orang tua.

(Sumber: http://images.belajarsabar.multiply)