LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN Nama : Abd.

wahed
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UPN NPM/Semester : 1033010025/IV
“VETERAN”JAWA TIMUR Romb / Group : 2/A
NPM/Teman : 1033010026/Tutik. w
Pratikum : analisa pangan Praktek : 1033010027/zulfikar usman
Percobaan : analisa Gula reduksi dan pati
Tanggal : 24 Mei 2012
Pembimbing :
LAPORAN RESMI

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. Gula pereduksi adalah

golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima
elektron. Contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi
adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas. Semua monosakarida
(glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan
pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi.

Gugus aldehida atau gugus keton monosakarida dapat direduksi secara

secara kimia menjadi , misalnya D-sorbito yang berasal dari D-glukosa.

Contoh gula nonpereduksi: sukrosa, rafinosa, stakiosa, dan verbakosa.

Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling
terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C-1 pada gugus
glukosanya, karena itu laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat
nonpereduksi.

Fruktosa dikatakan gula non pereduksi, padahal dalam faktanya fruktosa

adalah gula pereduksi karena mengandung gugus ketosa. Tetapi, gugus ketosa pada
atom C no 2 fruktosa ini menyebabkan fruktosa tidak mempunyai atom H yang dapat
mereduksi reagen, yang artinya fruktosa tidak dapat mereduksi reagen, sehingga
fruktosa merupakan gula non pereduksi.

Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan

aktifitas enzim, di mana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula
pereduksi yang dihasilkan. Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur
dengan menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada
panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin
banyak pula gula pereduksi yang terkandung.
B. Tujuan
Untuk mengetahui persen gula pereduksi pada bahan pangan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Penamaan Gula Pereduksi

Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua (2) macam yaitu karbohidrat sederhana dengan
karbohidrat komplek atau dapat pula menjadi tiga (3) macam, yaitu :
a. Monosakarida (karbohidrat tunggal)
Kelompok monosakarida dibedakan menjadi dua (2) macam, yaitu pentosa yang
tersusun dari lima (5) atom karbon (arabinosa, ribose, xylosa) dan heksosa yang tersusun
dari enam (6) atom karbon (fruktosa/levulosa, glukosa, dan galaktosa).
Struktu glukosa dan fruktosa digunakan sebagai dasar untuk membedakan antara
gula reduksi dan gula non-reduksi. Penamaan gula reduksi ialah didasarkan pada adanya
gugus aldehid (–CHO pada glukosa dan galaktosa) yang dapat mereduksi larutan Cu2SO4
membentuk endapan merah bata. Adapun gula non-reduksi ialah gula yang tidak dapat
mereduksi akibat tidak adanya gugus aldehid seperti pada fruktosa dan sukrosa/dektrosa
yang memiliki gugus keton (C=O).
b. Oligosakarida (tersusun dari beberapa monosakarida)
Kelompok ini terdiri dari banyak jenis, seperti disakarida, trisakarida,
tetrasakarida, dll. Namun paling banyak dipelajari ialah kelompok disakarida yang terdiri
dari maltosa, laktosa dan sukrosa (dekstrosa). Dua dari jenis disakarida ini termasuk gula
reduksi (laktosa dan maltosa) sedangkan sukrosa tidak termasuk gula reduksi
(nonreducing).
c. Polisakarida (tersusun lebih dari 10 monosakarida)
Karbohidrat jenis monosakarida dan sebagian besar disakarida termasuk pada
jenis gula reduksi. Gula Reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk
mereduksi terutama dalam suasana basa karena adanya gugus aldehida atau keton yang
bebas. sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan indentifikasi kabohidrat
maupun analisis kuantitatif . Sifat ini tampak pada reaksi ion-ion logam seperti ion Cu2+
dan Ag+ yang terdapat pada reaksi-reaksi tertentu. Contoh Gula reduksi dalam karbohidrat
adalah glukosa, galaktosa, fruktosa, laktosa, dan maltose sedangkan yang tidak termasuk di
dalam gula reduksi adalah sukrosa.

Pengujian Gula pereduksi

Beberapa metode kimia untuk penentuan monosakarida dan oligosakarida

dipisahkan berdasarkan banyaknya agen perduksi yang dapat bereaksi dengan senyawa lain
untuk diendapkan atau membentuk warna secara kuantitatif . Konsentrasi dari karbohidrat
dapat ditentukan dengan metode gravimetri , spektrofometri, dan titrasi volumetri.
Metode Lane-eynon adalah metode titrasi (volumetri) untuk penentuan gula
pereduksi. Penentuan gula reduksi dengan metode ini didasarkan atas pengukuran standar
yang dibutuhkan untuk mereduksi preaksi tembaga basa yang diketahui volumenya. Titik
akhir titrasi ditunjukkan dengan hilangnya warna indikator metilen biru. Titik akhir titrasi
merupakan jumlah yang dibutuhkan untuk mereduksi semua tembaga. (Apriyanto, 1989).
Titrasi eynon lane digunakan untuk menghitung kadar gula tereduksi. Melalui
metode ini dapat diketahui sisa gula reduksi yang terdapat dalam larutan, sehingga dapat
dihitung berapa konversi yang diperoleh.
Titrasi ini menggunakan indikator metilen biru. Perubahan warna yang terjadi
adalah dari biru hingga semua warna biru hilang berganti menjadi kemerahan yang
menandakan adanya endapan tembaga oksida. Warna dapat kembali menjadi biru karena
teroksidasi oleh udara. Untuk mencegah hal tersebut, titrasi dilangsungkan dengan
mendidihkan larutan yang dititrasi sehingga uap dapat mencegah kontak dengan udara dan
mencegah terjadinya oksidasi kembali.
Metode ini didasarkan pada sifat aldehid dan keton yang dapat mereduksi larutan
alkali, dalam hal ini digunakan tembaga tartrat yang dikenal sebagai larutan Fehling.
Larutan Fehling yang digunakan merupakan campuran larutan tembaga sulfat dan laruta
alkali tartrat. Gula reduksi merupakan reduktor kuat sedangkan Cu2+ merupakan oksidator
lemah. Gula mereduksi Cu2+ membentuk endapan Cu2O yang berwarna merah bata.

Metode Lane-Eynon digunakan untuk menentukan dekstrosa , maltose dan gula

terkait yang terkandung dalam sirup glukosa dengan cara mereduksi tembaga sulfat
(CuSO4) dalam larutan fehling (Pancoast, 1980). Dalam pereaksi fehling ion Cu++
direduksi menjadi Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan sebagai Cu2O
(Poedjiadi, 1994). Secara sederhana reaksi oksidasi-reduksi pereaksi Fehling dengan
karbohidrat dapat dituliskan sebagai berikut :

Serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim
manusia, sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat gizi. Serat makanan meliputi
selulosa, hemiselulosa, pelitin, gum, lignin. Meskipun tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan, tetapi bakteri flora saluran pencernaan terutama dalam kolondapat merombak
serat tersebut. Sumber utama serat makanan adalah sayur-sayuran dan buah-buahan, serta
biji-bijian dan kacang-kacangan. Jumlah serat makanan yang harus dikonsumsi oleh orang
dewasa adalah 20-35 gram/hari atau 10-15 gram/1000 kkal menu.

Serat pangan sering dibedakan atas kelarutannya dalam air. Serat pangan total
(TDF atau Total Dietery Fiber ) terdiri dari komponen serat makanan larut air (Selulable
Dietery Fiber atau SDF) dan serat makanan yang tidak larut air (Insolulable Dietery Fiber).
SDF adalah serat makanan yang dapat larut dalam air hangat atau panas, serta dapat
terendapkan oleh air:etanol dengan perbandingan 1:4. Sedangkan IDF diartikan sebagai
serat pangan yang tidak larut dalam air panas atau dingin. Serat yang tidak larut dalam air
adalah komponen struktural tanaman, sedangkan yang tak larut adalah komponen non
struktural. Serat yang tidak larut air banyak terdapat pada kulit gandum, biji-bijian, sayuran
dan kacang-kacangan. Serat yang larut dalam air biasanya berupa gum dan pektin.

Pektin dan gum merupakan turunan dari gula yang biasa terdapat pada
tanaman jumlahnya kecil dibanding dengan karbohidrat lain.pektin dibentuk oleh satuan-
satuan gula dan asam galakturonat yang lebih banyak daripada gula sederhana, biasanya
terdapat pada sayuran dan buah-buahan.pektin larut dalam air terutama dalam air
panassehingga dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pektin dalam
larutan ditambah dengan gula dan asam akan terbentuk gel. Prinsip inilah yang digunakan
dalam pembentukan gel dalam pembuatan selai dan jeli buah-buahan

Serat pangan yang tidak larut (IDF) bermanfaat untuk mengatasi sembelit,
mencegah kanker terutama kanker kolon dan mengontrol berat badan. Serat makanan
mempunyai daya serap air yang tinggi adanya serat makanan dalam feses menyebabkan
feses dapat menyerap air yang banyak sehingga volumenya menjadi besar dan teksturnya
menjadi lunak. Adanya volume feses yang besar akan mempercepat kontraksi usus untuk
lebih cepat buang air-waktu transit makanan pada kolon lebih cepat. Volume feses yang
besar dan tekstur yang lunak dapat mengencerkan senyawa karsinogenik yang terkandung
di dalamnya, sehingga konsentrasinya jauh lebih rendah dengan demikian akan terjadi
kontak antara zat karsinogenik dengan konsentrasi yang rendah dengan usus besar, dan
kontak ini pun terjadi dalam waktu yang cukup singkat sehingga tidak memungkinkan
terjadinya sel-sel kanker
 BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Bahan

 Jagung biasa  Aquades

 Tepung ketan  HCl 25%
 Kacang hijau  Larutan CuSO4
 Beras  NaOH 45%
 Kacang merah
 kedelai

B. Alat

 Morfis  Gelas arloji

 Blender  Gelas ukur
 Erlenmeyer  Pendingin balik
 Kertas saring  Pengaduk
 Oven  Kertas pH
 Desikator  Corong
 Timbangan

C. Prosedur kerja

Sample

dihaluskan

ditimbang 5 gram

erlemeyer 250 ml

+ aquadest 50 ml
 Aduk sampai homogen

Disaring dengan kertas saring

Endapan dicuci dengan aquades s/d volume 250 ml

Endapan dipindahkan ke dalam elemeyer dengan pencucian

Menggunakan 200 ml aquades

+20 ml HCl 25%

Panaskan dengan pendingin balik s/d proses hidrolisa selesai

Dinginkan netralkan dengan NaOH

Encerkan s/d volume 500 ml

Di saring

Di ambil 50 ml filtrat

Elemeyer 400 ml

SAMPLE : 50 ml filtrat + 25 ml Fa + 25 ml Fb
BLANKO : 50 ml aquades + 25 ml Fa + 25 ml Fb
Dipanaskan s/d terbentuk endapan merah bata

Disaring dengan kertas saring yang sudah di oven

Endapan CU2O (merah bata)

Di cuci dengan aquades hangat (+/- 60 derajat C)

Dioven 100 derajat C 30 menit (dikeringkan dgn oven)

Dinginkan dalam eksikator (10 menit)

Di timbang
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN

Kadar gula reduksi

Kelompok Sampel % gula reduksi % pati

A Kacang hijau 2,679 24,111
B Kacang tolo 1,4389 12,95
C Jagung biasa 3,5966 32,3698
D Kacang merah 2,14 19,27
E Tepung ketan 27,9085 79,4717
F Beras 3,226 29
G Kedelai 2,059 18,531
Penyelesaiaan kelompok A:
*gula reduksi:

∆1 = 134,2 –133,7 = 0,5 ∆3 = 271,9 – 271,3 = 0,6

∆2 = 272,5 – 271,3 = 1,2 ∆4 = 271,9 – 272,5 = 0,6
Rumus 1:
∆3
x ∆1
∆2
0,6
x 0,5
1,2
=0,25
 133,7 + 0,25 = `133,95
Rumus 2:
∆4
x ∆1
∆2
0,6
x 0,5
1,2
0,25
 134,2 – 0,25 =133,95
Jadi, berat gula reduksi = 133,95 x 100%
5000
= 2,679%
*kadar pati
= 0,9 x 500/50 x kadar gula reduksi x 100%
Berat sampel (mg)
= 0,9 x 500/50 x 133,95 x 100%
5000
= 24,111%
 BAB V

PEMBAHASAN

Metode Lane Eynon merupakan metode penentuan secara volumetri dengan

pereaksi Fehling A dan Fehling B merupakan campuran
garam saitgnette (C4H4KnaO6.4H2O) dan NaOH.

Gula Reduksi dengan larutan Fehling B akan membentuk enediol,yang kemudian

enediol ini akan bereaksi dengan ion kupri (Fehling A) akan membentuk ion kupro dan
campuran dan campuran asam-asam. Selanjutnya ion kupro dalam suasana akan
membentuk kupro oksida yang dalam keadaan panas mendidih akan mengendap menjadi
endapan kupro oksida (Cu2O).

Terbentuknya endapan berwarna merah yaitu kupro oksida (Cu2O) akibat adanya
reaksi reduksi oksidasi (redoks), gugus aldehid pada glukosa akan mereduksi ion tembaga
(II) menjadi tembaga (I) oksida. Karena larutan bersifat basa, maka aldehid dengan
sendirinya teroksidasi menjadi sebuah garam dari asam karboksilat yang sesuai. Persamaan
untuk reaksi-reaksi ini selalu disederhanakan untuk menghindari keharusan menuliskan ion
tartrat atau sitrat pada kompleks tembaga dalam rumus struktur.

Persamaan setengah reaksi untuk larutan Fehling dapat digambarkan sebagai

berikut :
2Cu 2+ + 2OH- + 2 e- Cu2O + H2O
Menggabungkan persamaan di atas dengan persamaan setengah reaksi untuk
oksidasi aldehid pada kondisi asam yakni:
RCOH + 2OH- RCOOH + H2O + 2 e-
akan menghasilkan persamaan lengkap :
RCOH + 2Cu 2+ + 4OH- RCOOH + Cu2O + 2H2O
berdasarkan terbentuknya reaksi oksidasi-reduksi dan terbentuknya kompleks
tembaga-tartrat (terbentuknya endapan kupro oksida (Cu2O) ini yang digunakan untuk
penentuan banyak sedikitnya dextrose (glukosa) yang terkandung dalam madu rasa hasil
hidrolisis.
 BAB VI

KESIMPULAN

Dengan uji kuantitatif karbohidrat dengan titrasi Lane Eynon dapat dibuktikan
bahwa Kacang hijau memiliki kandungan gula pereduksi karena di akhir menghasilkan
endapan berwarna merah bata , dan melalui perhitungan kadar gula pereduksi didapatkan
hasil persen gula reduksi jagung sebesar 2,679%

Kadar gula reduksi

Kelompok Sampel % gula reduksi % pati

A Kacang hijau 2,679 24,111
B Kacang tolo 1,4389 12,95
C Jagung biasa 3,5966 32,3698
D Kacang merah 2,14 19,27
E Tepung ketan 27,9085 79,4717
F Beras 3,226 29
G Kedelai 2,059 18,531

Yang menunjukkan bahwa kadar gula reduksi tertinggi di miliki oleh Tepung ketan
sedangkan terendah dimiliki oleh Kacang tolo yang menunjukkan bahwa kadar gula merah
berpotensi sangat kecil untuk menyimpan kelebihan gula dalam tubuh apabila dikonsumsi.

Pada tabel pati menunjukkan bahwa kadar pati tertinggi dimiliki oleh Tepung Ketan dan
terendah dimiliki oleh kacang tolo. Pada percobaan ini terlihat jelas bahwa jagung
memiliki8 kadar pati lebih tinggi dibanding olahan jagung yaitu tepung jagung.
 DAFTAR PUSTAKA

http://fadillafattah.blogspot.com/2012/03/uji-persen-gula-reduksi-metode-lane.html

http://bluishcaramelpillow.blogspot.com/2011/01/penetapan-kadar-serat-larut-dan-
tidak.html

http://google.com.