LAPORAN

PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

ANALISIS KARBOHIDRAT (SERAT KASAR)

Disusun Oleh:
Chansa Luthfia Hirzi
1157040011
Tanggal Percobaan: Senin, 19 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan Laporan: Senin, 2 April 2018

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI
BANDUNG
2018
A. Tujuan
1. Menentukan prinsip dasar analisis karbohidrat serat kasar dari tepung beras.
2. Menentukan berat jenis serat kasar dari tepung beras.
B. Prinsip Dasar
Dalam menganalisis serat kasar karbohidrat digunakan pelarut asam seperti
HNO3 yang digunakan pada percobaan kali ini dan merupakan asam kuat dan NaOH
sebagai basa kuat sehingga karbohidrat dan protein akan terhidrolisis kemudian larut.
Dimana serat kasar tersendiri merupakan bagian dari pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh senyawa kimia. (Nurbahri, 2010)
C. Prosedur Percobaan
Sampel yang digunakan adalah tepung beras. Mula-mula sampel ditimbang
sebanyak 5 gram. Kemudian dilarutkan dalam 100 mL larutan HNO3 mendidih.
Selanjutnya direfluks selama 30 menit pada suhu 100 oC. Hasil refluks dilanjutkan
dengan penambahan 50 mL NaOH. Lalu direfluks kembali selama 20 menit pada suhu
110 oC. kemudian dipindahkan ke gelas kimia dan ditutup dengan plastik wrap dan
dimasukan kedalam desikator selama 1 jam. Selanjutnya disaring dengan kertas saring
yang telah diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10 % kemudian residu
dicuci kembali dengan akuades mendidih dan kemudian dengan alkohol 95% sebanyak
15 mL.. Residu kemudian dikeringkan dengan pemanasan pada suhu 110 oC hingga
berat konstan. Barulah didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
D. Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Perlakuan Pengamatan
Tepung beras ditimbang sebanyak 5 Serbuk berwarna putih
gram Berat sampel = 5,0018 gram
Dilarutkan daalm 100 mL HNO3 HNO3: larutan tak berwarna
mendidih Hasil: larutan putih, tepung tak larut
sempurna.
Direfluks selama 30 menit pada suhu Larutan putih terdapat suspensi putih
110 oC
Ditambah 50 mL NaOH NaOH: larutan tak berwarna
Hasil: suspensi putih keruh
Direfluks kembali selama 20 menit pada Suspensi putih keruh dan lebih kental
suhu 110 oC
 Dipindahkan ke gelas kimia kemudian Suspensi putih keruh dan lebih kental
ditutup plastik wrap dan dimasukan ke
dalam desikator selama 1 jam

E. Pembahasan
Percobaan kali ini bertujuan untuk memperoleh serat kasar dari sampel tepung
beras. Sampel dilarutkan dalam asam HNO3 mendidih untuk menghidrolisis
karbohidrat menjadi monomer-monomernya dan protein menjadi asam aminonya.
Penggunaan asam dalam keadaan panas adalah agar reaksi hidrolisis dapat berajalan
cepat. Dan asam yang digunakan tidak dalam konsentrasi pekat disebabkan dapat
mendenaturasi protein dan karbohidrat sehingga perolehan serat kasar tidak tepat.
Selanjutnya campuran direfluks selama 30 menit pada suhu 110 oC untuk membantu
reaksi hidrolisis dengan asam sehingga reaksi berjalan optimal. Proses refleksi pelarut
akan berubah fasa menjadi uap namun karena tidak ada celah untuk keluar dari alat
refluks maka uap pelarut akan kembali kebawah dan bereaksi dengan sampel, begitu
seterusnya, sehingga sistem terjenuhkan oleh pelarut.
Selanjutnya selesai direfluks ditambahkan NaOH dan direfluks kembali.
Penambahan basa memiliki fungsi yang sama dengan penambahan asam yakni sebagai
penghidrolisis. Dalam proses ini terbentuk endapan putih yang kental. Endapan ini
menandakan keberadaan serat kasar dalam sampel berhasil terpisah. Sebab serat kasar
tidak akan larut dalam asam kuat maupun basa kuat. Selanjutnya campuran disimpan
didalam desikator selama 1 jam. Setelah proses refluks seharusnya sampel disaring.
Namun karena sampel menjadi suspensi sehingga tidak dapat dilakukan tahap
selanjutnya yaitu proses penyaringan dan pengeringan. Maka percobaan tidak dapat
berlanjut.
Faktor kesalahan yang terjadi pada percobaan kali ini adalah prosedur yang
dilakukan pada pelarutan sampel. Pada percobaan penambahan asam klorida dan
natrium hidroksida tidak langsung dilakukan penyaringan namun didiamkan selama 1
jam sehingga terbentuk suspensi. Dimana suspensi merupakan suatu campuran fluida
yang mengandung partikel padat atau dengan kata lain suspensi merupakan campuran
heterogen dari zat cair dan zat padat yang dilarutkan dalam zat cair tersebut.
Dari percobaan yang telah dilakukan oleh Devi Ulfah pada tahun 2014 serat
kasar yang berhasil diperoleh dari proses refluks menggunakan larutan HCl 1,25 % dan
 NaOH 3,25 % selanjutnya disaring dengan kertas saring whatmn yang akan menahan
endapan serat kasar. Residu selanjutnya dicuci dengan air panas untuk melarutkan
senyawa-senyawa polar (serat yang larut dalam air) yang masih tersisa dalam residu
dan dicuci kembali dengan aseton untuk melarutkan senyawa yang non polar dan
terakhir dicuci dengan eter untuk melarutkan lemak. Barulah dilakukan pemanasan
pada sampel pada suhu 105 oC selama 30 menit untuk menghilangkan kadar air. lalu
didinginkan dalam desikator barulah ditimbang dan berat yang diperoleh adalah berat
serat kasarnya.
Peran utama dari serat dalam bahan pangan adalah untuk mengikat air, selulosa
dan pektin. Karena dengan adanya serat akan membantu proses pencernaan untuk
dieksresikan. Karena tanpa kandungan air maka kandungan air dalam feses akan lebih
rendah dan akan lebih lama tinggal dalam usus besar.

F. Kesimpulan
1. Analisis serat kasar diperoleh dengan pelarutan tepung beras dalam larutan HNO3
dan NaOH. Sehingga diperoleh suspensi putih keruh.
2. Penentuan serat kasar diperoleh karena sampel membentuk suspensi sehingga ada
filtrat yang diperoleh atau tidak dapat melalui proses penyaringan.

Daftar Pustaka

Nurbahri. 2010. Analisis Serat Kasar. http://wimvynurbahri.blogspot.co.id. (Diakses pada 1

April 2018)

Piliang, W. G. dan S. Djojosoebagjo. 2002. Fisiologi Nutrisi. Vol 1. Edisi 4. Bogor. IPB Press.
Ulfah Devi. 2014. Analisis Kadar Serat. http://www.academia.edu. (Diakses pada 1 April
2018)