Suatu ester asam karboksilat ialah suatu senyawa yang mengandung gugus –CO2R

dengan R dapat membentuk alkil maupun aril. Suatu ester dapat dibentuk dengan reaksi langsung
antara suatu asam karboksilat dan suatu alkohol, suatu reaksi yang disebut reaksi esterifikasi.
Esterisfikasi berkataliskan asam dan merupakan reaksi yang reversibel. (Dirjen POM, 1979)
Senyawa-senyawa alkohol bereaksi dengan asam-asam karboksilat membentuk ester-
ester organik sebagai analog deri ester-ester yang terbentuk dari senyawa-senyawa alkohol
dengan asam oksigen dan organik. Dalam pembuatan suatu ester dimana asam salisilat
dipanaskan dalam metil alkohol bersama sejumlah kecil asam kuat sebagai katalisator untuk
membentuk metil salisilat gugus hidroksil dalam air yang terjadi berasal dari asam karboksilat.
Reaksi ini bersifat bolak-balik atau reversible, jika dipakai alkohol dalam jumlah berlebihan,
maka kesetimbangan beranjak ke arah pembentukan ester, sebaliknya, jika ester dipanaskan
dengan air yang berlebihan beserta suatu katalisator asam, maka ester akan dihidrolisis menjadi
asam dan alkohol (Ganiswarna, 1995)

Ester dapat dibuat oleh suatu reaksi keseimbangan antara suatu alkohol dan suatu asam
karbon. Ester dinamai menurut kelompok alkil dari alkohol dan kemudian alkanoat (bagian dari
asam karbon). Sebagai contoh, reaksi antara metanol dan asam butir menghasilkan ester metil
butir C3H7-COO-CH3 seperti halnya air. Yang paling sederhana adalah H-COO-CH3, metil
metanoat. Karena ester dari asam yang lebih tinggi, alkana menyebut dengan - oat pada akhiran.
Secara umum ester dari asam berbau harum meliputi benzoat seperti metil benzoat. Reaksi
esterifikasi merupakan reaksi pembentukan ester dengan reaksi langsung antara suatu asam
karboksilat dengan suatu alkohol. (Fessenden, 1982)

Senyawa yang dianggap diturunkan dari asam karboksilat dengan menggunakan hidrogen
dari gugus hidroksilnya dengan suatu gugus hidrokarbon disebut ester. Ester mengalami
hidroksil asam karboksilat dan alkohol, misalnya hidrolisis etil asetat yang menghasilkan asam
asetat dan entanol. Ester sering yang digunakan adalah etil asetat, biasanya digunakan sebagai
pelarut cat atau cat kuku maupun perekat. (Hedricson, 1988)

Ester adalah senyawa- senyawa hasil reaksi asam karboksilat dengan alkohol. Reaksi
pembentukan ester disebut esterifikasi (pengesteran). Zat-zat pengharum (essen) yang
terkandung dalam tumbuh-tumbuhan tidak lain adalah ester. Pada buah-buahan keharumannya
tergantung dari ester yang terkandung di dalamnya. Gugus fungsional asam karboksilat adalah
gugus karboksil, yang hidrogennya bersifat asam lemah. (Halim, 1990)

Penamaan ester hampir menyerupai dengan penamaan basa, walaupun tidak benar-benar
mempunyai kation dan anion, namun memiliki kemiripan dalam sifat lebih elektropositif dan
keelektronegatifan. Suatu ester dapat dibuat sebagai produk dari suatu reaksi pemadatan pada
suatu asam (pada umumnya suatu asam organik) dan suatu alkohol ( atau campuran zat asam
karbol). Walaupun ada cara-cara lain untuk membentuk ester. Pemadatan adalah suatu jenis
reaksi kimia dimana dua molekul bekerja sama dan menghapuskan suatu molekul yang kecil,
dalam hal ini dua gugus OH yang merupakan hasil eliminasi suatu molekul air. (Clark, 2002)

Suatu senyawa asam karboksilat adalah suatu senyawa yang mengandung gugus COOR
dengan R adalah gugus alkil. Suatu ester dapat dibentuk dengan reaksi langsung antara suatu
asam karboksilat dengan suatu alkohol suatu reaksi yang disebut dengan reaksi esterifikasi.
Esterifikasi berkataliskan asam dan merupakan reaksi reversible. (Fessenden, 1982)

Clark. 1999. Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Alkohol. Jakarta :

Erlangga.
Dirjen POM. 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Jakarta :
Depkes RI.
Fessenden. 1982. Kimia Organik Edisi III. Jakarta : Erlangga.
Ganiswarna. 1995. Farmakologi dan Terapi Edisi IV. Jakarta :
Universitas Indonesia.
Halim, 1990. Analisis Kimia Kuantitatif edisi 1. Erlangga: Jakarta.
Hedricson, 1988. Penuntun Praktikum Kimia Organik Sintetik.
Makassar : Fakultas Farmasi, UMI.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang
molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonik. Pada bagian
emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butiir-
butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang terdiri dari
air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap
tersuspensi di dalam air (Winarno, 1992).
Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan cair lain, dimana
bahan-bahan cair itu tidak tercampur. Kemantapan emulsi diperoleh dengan penyebaran butir
sangat halus bahan cair, yang disebut fase dioperasi, menembus bahan lain, yang disebut fase
tetap. Emulsi stabil apabila cairan tersebut dapat menahan tanpa mengalami perubahan, untuk
waktu yang cukup lama,tanpa butir fase dispersi berkmpul satu sama lain atau mengendap
(Earle, 1969).
Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein suatu zat pengemulsi dan
stabilitator yang baik dari seluruh telur. Lipoprotein kuning telur bersifat koloid senang air
terserap diantara minyak dan air. Karena itu kuning telur besar selaki manfaatnya dalam
pembuatan mayonaise dan salad dressing (Maxes, 1984).
Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat dari
minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam, gula,
paprika, dan MSG. Kadar minyak tidak boleh kurang dari 65% berat dan membentuk emulsi
yang sangat halus dalam cuka. Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning
telur berfungsi sebagai emulsifier (Marsetyo, 1991).
Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada
minyak dan air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air maka terjadi dispersi minyak dalam
air sebagai contoh susu. Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak terjadilah emulsi air
dalam minyak sebagai contoh mentega dan margarin (Bernasconi, 1995).
Beberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai emulsifier adalah kuning telur, telur utuh,
gelatin, pektin, pasta kanji, albumin atau beberapa tepung yang sangat halus seperti mustard.
Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada
minyak maupun air (Gamman, 1992).
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis
yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega
dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier). Bahan yang dapat berperan sebagai
pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin (Astawan, 2006)
Astawan, M. Jangan Takut Mengkonsumsi Mentega Dan Margarin. http://www.depkes.go.id [2 des
2006].
Bernasconi. 1995. Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.
Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. PT. Sastra Hudaya,
Jakarta.
Gamman, P. M. 1992. Ilmu Pangan Nutrisi Dan Mikrobiologi. UGM-Press, Yogyakarta.
Marsetyo. 1991. Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan Dan Produktivitas Kerja). Rineka Cipta, Jakarta.
Maxes, P.A. 1984. Ilmu Pangan. Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta