MAKALAH

PENDIDIKAN BAHASA INDONESIA

“ ASAL USUL PEMPEK PALEMBANG “

DISUSUN OLEH :

NAMA NPM
SITI SRIKASIH 0218148

SEKOLAH TINGGI SOSIAL DAN ILMU POLITIK

CANDRADIMUKA
PALEMBANG
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang. Kami
panjatkan puji syukur atas kehadiran-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah
dan inayah-Nya kepada kami, sehimgga kami dapat menyelesaikan makalah
tentang “Tugas Praktek Prakarya Pembuatan Empek – empek, Risoles dan Es
Campur”.
Makalah ini disusun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai
pihak sehingga memperlancar pembuatan makalah ini. Dan harapan kami semoga
makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca.
Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami, kami yakin masih
banyak kekurangan dalam makalah ini. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan
saran yang membangun demi kesempurnaan makalah ini.

Palembang, 29 November 2018

Penyusun
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................i

DAFTAR ISI.................................................................................................ii

DAFTAR GAMBAR.....................................................................................iii

BAB I...........................................................................................................1

PENDAHULUAN......................................................................................1

A. Latar Belakang................................................................................1

B. Sejarah Pempek..............................................................................6

BAB II..........................................................................................................8

BAHAN BAKU PEMBUATAN PEMPEK...................................................8

A. Bahan Baku Utama.........................................................................8

B. Bahan Baku Tambahan/ Penunjang.............................................12

BAB III.......................................................................................................14

PROSES PENGOLAHAN PEMPEK......................................................14

A. Formulasi Pembuatan Pempek.....................................................14

B. Pembuatan pempek......................................................................15

C. Pembuatan pempek dari Surimi Ikan............................................18

D. Pembuatan Cuko Pempek............................................................19

BAB IV.......................................................................................................21

MUTU PRODUK PEMPEK....................................................................21

2
BAB V........................................................................................................24

PENUTUP/KESIMPULAN......................................................................24

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................25

3
DAFTAR GAMBAR

4
BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sumatera Selatan merupakan daerah yang banyak memiliki

perairan umum seperti rawa, lebak, dan sungai. Hal ini menjadikan ikan
dari perairan darat sebagai bahan makanan favorit yang selalu ada
dalam menu makanan maupun kudapan sehari-hari masyarakat daerah
ini. Selain menangkap dari alam, masyarakat juga memanfaatkan ikan
yang dibudidaya di kolam milik penduduk. Salah satu jenis makanan
yang terbuat dari ikan dan menjadi ciri khas daerah ini adalah pempek.

Pempek banyak dikonsumsi oleh masyarakat Sumatera Selatan

baik sebagai kudapan di sela-sela waktu makan, jamuan pada berbagai
acara, baik formal maupun nonformal, dan oleh-oleh khas selain
kemplang. Pempek unggulan dan bernilai jual tinggi adalah pempek dari
ikan gabus karena memiliki flavor khas ikan tawar, tidak bau amis, dan
bau lumpur serta warna lebih putih dibanding dengan pempek yang
dibuat dari ikan jenis lain. Palembang sebagai salah satu sentra produksi
pempek, mengandalkan bahan baku pembuatan pempek gabus dari hasil
tangkapan (alami).

Penyajian pempek ditemani oleh saus berwarna hitam kecoklat-

coklatan yang disebut cuka atau cuko (bahasa Palembang). Cuko dibuat
dari air yang dididihkan, kemudian ditambah gula merah, udang ebi dan
cabe rawit tumbuk, bawang putih, dan garam. Bagi masyarakat asli
Palembang, cuko dari dulu dibuat pedas untuk menambah nafsu makan.
Namun seiring

1
masuknya pendatang dari luar pulau Sumatera maka saat ini banyak
ditemukan cuko dengan rasa manis bagi yang tidak menyukai pedas.
Cuko dapat melindungi gigi dari karies (kerusakan lapisan email dan
dentin). Karena dalam satu liter larutan kuah pempek biasanya
terdapat 9-13 ppm fluor. satu pelengkap dalam menyantap makanan
berasa khas ini adalah irisan dadu timun segar dan mie kuning.

Dari satu adonan pempek, ada banyak makanan yang bisa

dihasilkan, bergantung baik pada komposisi maupun proses pengolahan
akhir dan pola penyajian. Di antaranya adalah Laksan, Tekwan,
Model,dan Celimpungan. Laksan dan celimpungan disajikan dalam kuah
yang mengandung santan; sedangkan model dan tekwan disajikan dalam
kuah yang mengandung kuping gajah, kepala udang, bengkuang,serta
ditaburi irisan daun bawang, seledri, dan bawang goreng dan bumbu
lainnya. Varian baru juga sudah mulai dibuat orang, misalnya saja kreasi
Pempek keju,pempek baso sapi, pempek sosis serta pempek lenggang
keju yang dipanggang di wajan anti lengket, serta sekarang warga
Palembang pun membuat pempek dengan bahan dasar terigu dan nasi
sebagai pengganti ikan.

Selain jenis berbagai jenis ikan yang digunakan dalam

pempek, berikut beberapa macam jenis pempek yang telahberedar
di masyarakat :

2
 1. Pempek Kapal Selam / Pempek Telor Besar Pempek Kapal
Selam ini pempek paling besar.. satu saja udah kenyang. isinya
telor

Gambar 1. Pempek Kapal Selam

2. Pempek Telor
sama seperti pempek kapal selam, tapi lebih kecil.

Gambar 2. Pempek Telor

3. Pempek Lenjer
Bahannya sama seperti bahan pempek biasanya.Pempeknya
dibentuKk panjang-panjang dengan 2 ukuran : lenjer besar dan
lenjer kecil.

Gambar 3. Pempek Lenjer 3

 4. Pempek Adaan /
Pempek Bulat
Biasanya dari ikan tenggiri dan
dibentuk seperti bola, sehingga kadang
disebut pempek bulat.

Gambar 4. Pempek Adaan

5. Pempek Keriting
Pembuatannya pakai cetakan.
makanya bentuknya keriting
seperti kerupuk.

Gambar 5. Pempek
Keriting

4
 6. Pempek Pistel
pempek ini biasanya pakai isi, dari
pepaya muda yg sudah dimasak
sebelumnya. Ukuran dan
bentuknya mirip dengan
pempek telor namun bagian
tepinya di bentuk
gelombang kipas.
Gambar 6. Pempek Pistel Sayangnya pempek
ini tidak bisa disimpang lama atau lebih dari satu hari,
sehingga pempek ini jarang dikirim keluar kota Palembang.

7. Pempek Kulit
Pempek ini dari kulit ikan. Garing rasanya. Biasanya

disajikan setelah digoreng.

Gambar 7. Pempek Kulit

8. Pempek Panggang
Ini dari sagu seperti
namanya pempek ini
masaknya dengan
cara dipanggang. Lalu
pempeknya diisi pakai
udang kering+saos

Gambar 8. Pempek Panggang cuko yang kental.

5
9. Pempek Lenggang
Sama seperti pempek
panggang, masaknya
juga dipanggang, tapi
pakai daun pisang.. tapi
bisa juga di goreng
biasa.. caranya pemepk
lenjer/pemepk telor digoreng
dengan telor yang
Gambar 9. Pempek Lenggang
sudah dikocok seperti telor dadar.

10. Pempek Tahu

Pempek tahu ini bikin nya seperti tahu isi, tapi isi nya bahan
pempek adaan, lalu
goreng sampe mateng

Gambar 10. Pempek Tahu

11. Tekwan
Hidangan sup khas Palembang yang
terbuat dari ikan dan sagu yang dibuat
dalam ukuran kecil-kecil,
dan disajikan dengan menggunakan kuah
udang dengan rasa yang khas.

Gambar 11. Tekwan

6
 12. Model Gendum
Seperti tekwan, tapi isinya tahu

Gambar 12. Pempek Gendum

B. Sejarah Pempek

Menurut sejarahnya, pempek telah ada di Palembang sejak

masuknya perantau Cina ke Palembang, yaitu di sekitar abad ke-16, saat
Sultan Mahmud Badaruddin II berkuasa di kesultanan Palembang-
Darussalam. Nama empek-empek atau pempek diyakini berasal dari
sebutan "apek", yaitu sebutan untuk lelaki tua keturunan Cina sedangkan
"koh", yaitu sebutan untuk lelaki muda keturunan Cina.

Berdasarkan cerita rakyat, sekitar tahun 1617 seorang apek

berusia 65 tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi)
merasa prihatin menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai
Musi yang belum seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas
digoreng dan dipindang. Ia kemudian mencoba alternatif pengolahan lain.
Ia mencampur daging ikan giling dengan tepung tapioka, sehingga
dihasilkan makanan baru. Makanan baru tersebut dijajakan oleh para
apek dengan bersepeda keliling kota. Oleh karena penjualnya dipanggil
dengan sebutan "pek … apek", maka makanan tersebut akhirnya dikenal
sebagai empek-empek atau pempek.[1]
7
 Namun cerita rakyat ini patut ditelaah lebih lanjut karena singkong
baru diperkenalkan bangsa Portugis ke Indonesia pada abad 16. Selain
itu velocipede (sepeda) baru dikenal di Perancis dan Jerman pada abad
18. Selain itu Sultan Mahmud Badaruddin baru lahir tahun 1767. Juga
singkong sebagai bahan baku sagu baru dikenal pada zaman penjajahan
Portugis dan baru dibudidayakan secara komersial tahun 1810. Walaupun
begitu sangat mungkin pempek merupakan adaptasi dari makanan Cina
seperti baso ikan, kekian ataupun ngohyang.

Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida. Namun, dengan

semakin langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut diganti
dengan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang
tetap gurih.

Pada perkembangan selanjutnya, digunakan juga jenis ikan sungai

lainnya, misalnya ikan putak, toman, dan bujuk. Dipakai juga jenis ikan
laut seperti Tenggiri, Kakap Merah, parang-parang, ekor kuning, dan ikan
sebelah. Juga sudah ada yang menggunakan ikan dencis , ikan lele serta
ikan tuna putih.

8
BAB II

BAHAN BAKU PEMBUATAN PEMPEK

A. Bahan Baku Utama

Bahan baku utaam yang digunakan dalam pembuatan pempek
adalah ikan, tapioka, air dan garam Pempek merupakan makanan
tradisional masyarakat Palembang yang terbuat dari bahan dasar daging
ikan giling dan tepung tapioka. Pempek memiliki citarasa khas dan
disukai masyarakat, memiliki nilai ekonomi dan gizi yang cukup tinggi.
Kandungan gizi utama pada pempek adalah protein, lemak, dan
karbohidrat yang diperoleh dari ikan dan tepung tapioka. Kandungan gizi
lainnya berupa vitamin dan mineral.

Perbandingan ikan, air, tepung tapioka, dan garam sangat

berpengaruh terhadap nilai gizi, rasa, warna, kekenyalan, serta
karakteristik lainnya. Penggunaan ikan akan mempengaruhi citarasa
dan aroma makanan ini.

Penggunaan ikan yang semakin banyak akan meningkatkan

kadar lemak, protein, dan rasa enak pempek, tetapi tentu saja harganya
menjadi lebih mahal. Pempek yang dijual murah biasanya terbuat dari
tepung kanji yang ditambahkan penyedap rasa, tanpa menggunakan
ikan. Jenis ini di Palembang disebut sebagai pempek dos.

Komposisi zat gizi pempek berbeda-beda menurut jenis serta

bahan baku ikan yang digunakan. Pempek kapal selam memiliki kadar
protein, lemak, dan vitamin A lebih tinggi dibandingkan jenis lainnya
karena adanya penambahan telur di dalamnya.

9
 Pempek dalam porsi lengkap memiliki kandungan zat gizi yang
lebih baik dibandingkan dalam bentuk satuan. Komposisi gizi pempek
juga berbeda-beda menurut daerah asalnya

Pempek adalah makanan yang terbuat dari daging ikan, tepu ng

tapioka, air, dan garam yang dicampur menjadi satu adonan dan
dibentuk, lalu direbus, dikukus, digoreng atau dipanggang yang
kemudian dimakan dengan cuka. Makanan ini merupakan produk olahan
ikan berbentuk gel dengan tekstur yang kenyal dan elastis. Pembuatan
pempek dilakukan melalui beberapa tahap yaitu, persiapan daging ikan,
pencampuran adonan, pembentukan, dan pemasakan

Tahap persiapan meliputi proses penyiangan, pencucian,

pembuatan filet, dan pelumatan daging ikan. Selama proses ini suhu
harus dipertahankan tetap rendah yaitu di bawah 10 °C (Komariah 1995)
Penggunaan suhu rendah dilakukan untuk mencegah terjadinya
denaturasi protein, terutama aktin dan miosin, yang berperan penting
dalam pembentukan gel (Lanier 2000). Pencampuran dilakukan dengan
penggabungan bahan-bahan sesuai dengan resep yang digunakan.
Ketepatan proporsi bahan sangat menentukan rasa dan kekenyalan
pempek yang dibuat. Penambahan garam ke dalam daging lumat
dilakukan pada pencampuran bahan.

1. Tapioka/pati.

Tapioka ditambahkan untuk mendapatkan adonan yang

kalis dan dapat dibentuk (Komariah 1995). Tapioka digunakan
untuk bahan pengikat air dan pembentuk struktur yang kuat
(Widowati 1987). Tapioka digunakan karena tidak berbau, tidak
berasa, memiliki warna yang terang, dan daya gel yang baik
(Radley 1976).

10
 Pati banyak digunakan sebagai bahan pengisi karena
memiliki kemampuan untuk memperbaiki kekuatan gel. Pati
merupakan biopolimer yang biasa ditambahkan pada surimi
sebagai ingredient untuk memperbaiki sifat fungsional surimi (Lee
2002). Pati dapat mengembang dan mengikat air sehingga dapat
mengurangi jumlah bahan baku surimi yang digunakan (Park
2000).

2. Air
Gunakanlah air yang telah dimasak terlebih dahulu. Air
hanya dibutuhkan sedikit saja. Ini dilakukan Agar suhu pada
adonan tetap dingin dan kesegaran ikan pun terjaga sebaiknya
gunakan air dingin, sehingga ikan tetap pekat dan tidak cepat
kering.
3. Garam
Penambahan garam dapat melarutkan protein miofibril,
sehingga secara simultan miosin yang larut akan berkombinasi
dengan filamen aktin dan menghasilkan makromolekul
aktomiosin. Miofibril larut dalam larutan garam encer 1-8%,
(Lanier 2000). Proses ini menghasilkan pasta yang lengket atau
disebut sol (Niwa 1992).

4. Ikan
Ikan yang merupakan salah satu sumber protein dari
hewani merupaakan salah satu bahan utama yang digunakan
dalam proses pembuatan pempek.
Penggunaan daging ikan inilah yang menjadi khas dari pempek.
Oleh karena itu bahan baku daging ikan menjadi penentu dari
terbentuknya rasa utama dari pempek.daging ikan disini berperan
penting dalam pembuatan pempek. Selain nilai gizi yang
terkandung dalam ikan sangat banyak, dan bermanfaat untuk
tubuh, cita rasa yang diciptakan dari adonan daging ikan

11
memberi kesan yang kuat dalam hal, aroma, tekstur, bentuk

fisik, serta rasa.

Hasil perikanan memberikan citarasa yang sangat

bervariasi. Beberapa asam amino bebas pada ikan merupakan
salah satu unsur pembentuk citarasa untuk produk hasil
perikanan, misalnya asam glutamat yang memberikan sensasi
rasa umami pada ikan dan shellfish serta alanin yang
menghasilkan rasa manis (Yamaguchi dan Watanabe 1990).
Pada ikan air tawar, citarasa ikan terutama diikuti oleh bau tanah
(earthy), apek (musty), bau lumpur (muddy) dan bau seperti
tumbuhan (weedy). Citarasa ini terbentuk lebih karena musim
dan lokasi dibandingkan daripada jenis ikan itu sendiri (Ripen
1990).

Penggunaan jenis ikan untuk pembuatan pempek mula-

mula dilakukan menggunakan ikan belida. Namun karena
banyak hal seperti sulit didapatkan, ataupun harganya mahal
maka pembuatan pempek dapat dilakukan dengan
menggunakan daging ikan tawar maupun laut.

Jenis Ikan yg biasa dipakai untuk membuat empek-empek

Ikan Belida, Ikan Gabus, Ikan Tenggiri, Ikan Parang-parang, Ikan
Patin. Jenis ikan pengganti yang sering dipakai jika ikan-ikan
diatas sukar di dapat Ikan Putak, Ikan Toman, Ikan
sarden/layang/tamban, kakap merah, Sepat Siam, Bilis besar.

Pada prinsipnya, semua ikan tawar dan laut bisa dipakai

untuk bahan membuat pempek, hanya ikan laut lebih amis
baunya. Kadang banyak yg alergi.

12
 Berikut beberapa ikan yang digunaka dalam pembuatan

pempek berikut nilai gizinya :

a. Ikan Patin

Berdasarkan komposisi kimia, ikan patin termasuk

golongan ikan berprotein tinggi dan berlemak sedang.
Kandungan protein dan lemak ikan patin (per 100 g daging
ikan) adalah 16,1%dan 5,7%, air 75,7% dan abu 1,0% (bb)
(BPMHP 1998). Golongan catfish dari perairan tawar
mengandung air 76,39%, protein 18,18%, lemak 4,26% dan
abu 1,26% (Silva dan Chamul 2000).
b. Ikan Tenggiri
Ikan tenggiri memiliki protein sekitar 18-22% untuk ikan
utuh dan 16-21% untuk ikan filet. Sedangkan 0,2-5% lemak
untuk ikan utuh dan 0,2-2,5% untuk filet. Karbohidrat yang
cukup rendah yakni >5% untuk ikan utuh dan <0,5% untuk ikan
filet. Untuk kadar air sendiri cukup tinggi yakni 66-81% baik
untuk ikan filet maupun utuh. Serta memilik kadar abu sekitar
1-3%.

c. Ikan Gabus
Adapun kandungan gizi pada ikan gabus yaitu : Banyaknya

Ikan Gabus yang diteliti (Food Weight= 100 gr

Bagian Ikan Gabus yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food

Edible) = 62 %
Jumlah Kandungan Energi Ikan Gabus= 77 kkal Jumlah
Kandungan Protein Ikan Gabus= 12,4 gr Jumlah
Kandungan Lemak Ikan Gabus = 1 gr Jumlah Kandungan
Karbohidrat Ikan Gabus = 3,7 gr Jumlah Kandungan
Kalsium Ikan Gabus = 90 mg Jumlah Kandungan Fosfor
Ikan Gabus= 192 mg

13
 Jumlah Kandungan Zat Besi Ikan = 2,5 mg Jumlah
Kandungan Vitamin A Ikan Gabus = 0 IU Jumlah
Kandungan Vitamin B1 Ikan Gabus = 0,02 mg Jumlah
Kandungan Vitamin C Ikan Gabus = 0 mg

B. Bahan Baku Tambahan/ Penunjang

Selain bahan baku utama proses pembuatan pempek, terdapat

pula bahan tambahan atau bahan pelengkap selain penyedap atau MSG
dan tepung terigu yang ditambahkan dalam menikmati pempek. Salah
satunya cuko pempek. Kita tidak dapat menikmati pempek dengan baik
jika tidak terdapat cuko pempek. Berikut bahan-bahan puntuk membuat
cuko pempek :

1. Cuka
2. Asam jawa
3. Air
4. Gula merah
5. Ebi yang dihaluskan
6. Tongcai yang dicincang
7. Cabe rawit
8. Bawang putih
9. Garam
10. Irisan timun

Selain cuko pempek, bahan tambahan lain yang juga dapat

menunjang saat kita menikmati makanan pempek yakni, varian isi dari
pempek tersebut. Bahan pengisi tersebut dapat berupa telur, keju, tahu,
sayuran, kulit ikan, ataupun bahan makanan pendamping seperti mie
kuning.

14
BAB III

PROSES PENGOLAHAN PEMPEK

A. Formulasi Pembuatan Pempek

Formulasi pempek umumnya hampir sama pada semua jenis

pempek, hanya cara pembuatan dan penambahan bahan lain yang
berbeda. Pempek yang dimasak dengan perebusan adalah pempek
kapal selam, pempek lenjer, pempek telur, pempek tahu, pistel, dan
pempek keriti ng. Jenis pempek yang langsung digoreng adalah adaan,
sedangkan yang dipanggang yaitu pempek bakar dan pempek lenggang.
Jenis pempek lain adalah pempek kulit yang dibuat dengan
memanfaatkan limbah kulit ikan (Komariah 1995).

Pempek kapal selam, telur dan pistel memiliki bentuk setengah

bulat dengan isi di dalamnya. Pempek kapal selam ukurannya lebih
besar karena diisi dengan telur utuh yang tidak dikocok, sedangkan
pempek telur lebih kecil dan berisi telur yang sudah dikocok. Pistel
berisikan tumisan pepaya muda. Pempek lenjer berbentuk bulat panjang.
Pempek keriting adalah pempek yang berbentuk seperti kue putu
mayang (Rosdiana 2002).

Adonan pempek yang dibentuk bulat pipih lalu dipanggang disebut

dengan pempek panggang, sedangkan lenggang dibuat dengan
mencampur adonan pempek dengan telur kemudian dipanggang diatas
api dengan alas daun pisang. Adaan adalah pempek yang dibuat dengan
mencampur adonan dengan bawang merah goreng dan langsung
digoreng setelah diadoni (Rosdiana 2002).

15
 Pempek dapat dibuat dengan beberapa formulasi. Formulasi yang
umum dipakai oleh masyarakat Palembang terdiri atas: 1 kg ikan gabus
giling, 1 kg tapioka, air (satu bagian air dari duabagian ikan), dan garam
secukupnya (Winarno et al. 2000). Sifat sensori pempek ikan patin yang
paling disukai berdasarkan Pasaribu (2007) terdiri atas: 1 kg daging ikan
patin, 400 ml telur ayam, 200 ml minyak sayur, 200 ml air, 30g garam, dan
10 g MSG. Formulasi ini masih menghasilkan warna pempek yang agak
kekuningan. Formulasi pempek oleh Rosdiana (2002) menggunakan
perbandingan daging ikan tenggiri : tapioka : air : garam = 15:10:5:1.

B. Pembuatan pempek

Berikut alat dan bahan yang harus dipersiapkan dalam proses

pembuatan pempek :

1. Alat-alat yang digunakan

a. Pirikan ikan
b. Penggiling daging, food processor, blender, atau stand
mixer
c. Baskom/ mangkok secukupnya
d. Talenan kayu
e. Pisau
f. Nampan
g. Panci

2. Bahan-bahan yang digunakan :

a. 500 gram ikan gabus/tenggiri atau jenis ikan lain yang
segar
b. 150 gram tapioka/tepung kanji
c. 10 sendok makan air es Air
d. 2 sendok teh Garam halus
e. Penyedap/ MSG secukupnya
f. 1 buah putih telur
g. Bahan pengisi (contoh: telur, keju, sayuran , tahu, dll).

16
3. Pengolahan ikan menjadi bahan baku pempek
a. Ikan yang akan diolah disaingi, dan dibersihkan
terlebih dahulu
b. Dilepaskan kulit dan tulang ikan dari dagingnya

Gambar 13. Pembersihan ikan

c. Dipotong kecil-kecil
d. Digiling menggunakan alat penggiling yang ada

hingga halus

Gambar 14. Proses penggilingan ikan

e. Hasil Gilingan

17
 Gambar 15. Hasil Gilingan Ikan

f. Simpan hasil gilingan di freezer menunggu waktu

penggunaan.

4. Cara membuat adonan dasarpempek

a. Keluarkan daging ikan giling dari freezer, cairkan

Gambar 16. Proses Pencairan Adonan

b. Masukkan air es, putih telur, vetsin, dan garam. aduk hingga
tercampur rata dan lengket. Kemudian tambahkan tepung
terigu dan tapioka sedikit demi sedikit aduk rata hingga tidak
lagi menempel di tangan.

Gambar 17.Penambahan bahan-bahan

18
 c. Uleni adonan sampai rata

Gambar 18. Pengulenan Adonan

d. Ambil sedikit adonan dasar dan bentuk sesuai dengan jenis

pempek

Gambar 19. Pembentukan adonan menjadi

pempek

e. Pempek siap untuk dimasak.

5. TIPS dalam pembuatan pempek

a. Makin segar ikan, makin baik hasil pempek yang buat.
Usahakan menyimpannya dalam lemari pendingin atau
freezer.
b. Banyak variasi resep pempek yang ada. Yang patut
diingat, semakin banyak cairan (air), makin banyak kanji
yang harus ditambahkan. Biasanya, hasilnya jadi makin
keras.
c. Bila kesulitan membentuk pempek, lumuri tangan dengan
minyak, jangan dengan tepung kanji, karena makin lama
makin banyak tepungnya membuat adonan menjadi keras.

19
 d. Menggoreng pempek selalu di dalam minyak panas agar
pempek tidak merekat di dasar wajan. Disarankan
menggunakan wajan dengan bahan teflon. Menggoreng
pempek sebaiknya tidak terlalu lama agar tidak pecah.

C. Pembuatan pempek dari Surimi Ikan

Surimi adalah produk olahan, hasil

perikanan setengah

jadi berupa hancuran

daging ikan beku yang
telah mengalami proses,
pelumeran (leaching),
pengepresan,
penambahan bahan
Gambar 20. Surimi Ikan
tambahan,
pengepakan. Dari produk daging
lumat seperti bakso, sosis, siomay ,pempek dan
sebagainya. Kali ini kita akan coba membahas cara
pembuatan Surimi Ikan .
1. Bahan Baku dan Bumbu
a. Ikan
Umumnya jenis ikan yang digunakan untuk surimi dari jenis
yang kurang ekonomis / kurang dimanfaatkan dan dari
jenis ikan yang berdaging putih, karena ikan yang
berdaging putih mempunyai elastisitas yang tinggi. Jenis
ikan yang berdaging putih anatara lain ikan cunang-
cunang, manyung, pisang-pisang, ekor kuning, kurisi dan
gumlah. Naun terdapat pula surimi yang banyak digunakan
dari ikan patin.

b. Bumbu

20
 Garam 0,2-0,3%, gula pasir 3%, dan poliphospat
0,2%.
2. Proses Pengolahan
a. Penyiangan dan pencucian ikan
Ikan segar disiangi dengan cara membuang kepala dan isi
perut, kemudian dicuci bersih. Sayatlah kan memanjang
pada bagian punggung lalu lakukan pengambilan daging
dengan cara menyerok dengan menggunakan sendok.

b. Leaching
Proses leaching meliputi : pencucian daging ikan yang
dilumatkan dengan air es ( air dingin ) dan diberi sedikit
garam ( 0,2 – 0,3 %).
Perbandingan ikan dengan air dingin 1 : 4 dan
perendaman dilakukan selama 15 menit sambil di aduk-
aduk. Proses leaching tersebut, sebaiknya dilakukan 2 –
3 kali ulangan perendaman. Dengan perlakuan leaching
akan dapat memperbaiki warna daging.

c. Pengepresan dan penggilingan

Ikan yang telah di leaching di pres dengan cara
memerasnya dengan
menggunakan kain biasa. Haluskan / lumatkan daging ikan
tersebut dengan menggunakan gilingan atau blender
hingga di dapat daging lumat halus menyerupai bentuk
pasta. Pada saat pelumatan ini tambahankan gula 3 % dan
poliposphate 0,2 %.
d. Pembekuan
Surimi telah selesai diproses kemudain dikemas dalam
kemasan plastik dan bekukan dalam freezer.
3. Pembuatan pempek dari Surimi
Gunakan adonan surimi yang telah dibuat, vcairkan tanpa
penambahan air, lalu ikuti proses seperti dari adonan
giling yang telah dibuat.

21
D. Pembuatan Cuko Pempek

Kuah atau saos cair yang menjadi paduan dikala makan

pempek dinamakan cuko. Sebenarnya
kunci lezatnya menikmati pempek terletak

pada pas atau tidaknya cuko yang

dibuat. Jika pempek yang dihasilkan
memiliki rasa yang pas dan enak atau
pulen, tetpai apabila cuko yang dibuat
tidak pas resepnya, maka menikmati
Gambar 21. Cuko
Pempek pempek rasanya akan berkurang
kelezatannya. Berikut resep sederhana dalam pembuatan cuko
pempek.

1. Bahan yang digunakan :

a. 250 gram gula merah/ gula
aren warna coklat tua
b. 50 gram asam jawa
c. 2 sendok teh cuka
d. 750 ml air
e. 5 siung bawang putih,
cincang halus
f. 2 sendok makan ebi,
dihaluskan
g. 20 buah cabe rawit Gambar 22. Bahan-
bahan pembuatan
dihaluskan(bisa Cuko
ditambahkan sesuai selera)
h. 1 sendok makan tongcai,cincang halus
i. 1 sendok teh garam

22
BAB IV

MUTU PRODUK PEMPEK

Jika kita menggunakan surimi atau adonan dari bahan baku utama

ikan patin maka terdapat kendala dalam hasil produk

Kemampuan membentuk gel pada daging ikan dapat diperbaiki

dengan beberapa cara, diantaranya adalah dengan penambahan protein
aditif dan pencucian daging lumat (Park dan Morrissey 2000). Benjakul et
al. (2003a) melaporkan pengaturan suhu setting di bawah 40 °C dapat
memperbaiki kemampuan membentuk gel pada beberapa jenis ikan
tropis. Metode pembuatan surimi dari ikan berdaging gelap oleh Japan
Surimi Association (JSA) menitikberatkan pada proses leaching.
Pencucian dilakukan tiga kali. Pencucian pertama dengan larutan sodium
bikarbonat 0,5%, kemudian dengan air dingin, dan terakhir dengan larutan
garam 0,3% (Flick et al. 1990). Phatcharat et al. (2006) menyatakan
bahwa pencucian dengan senyawa pengoksida (oxidising agent) NaOCl
20 ppm dapat memperbaiki sifat gel surimi bigeye snapper (Priacanthus
tayenus). Karayannakidis et al. (2007) melaporkan bahan pencucian
daging ikan sardin (Sardina pilchardus) dengan larutan alkali efektif untuk
menghilangkan lemak dari daging. Pencucian dengan asam maupun alkali
dapat meningkatkan indeks Lightness (kecerahan) dan derajat putih.

Perlakuan pencucian dengan asam menghasilkan kamaboko yang

lebih kohesif dan tekstur lebih elastis. Kamaboko dengan mutu gel terbaik
adalah dari ikan sardin dengan pencucian pada pH 5,5. Kim et al. (1996)
melaporkan warna

23
surimi dapat ditingkatkan dengan meningkatkan siklus pencucian.
Penelitian yang sejalan juga dilaporkan oleh Chen et al. (1997) dimana
waktu pencucian, jumlah air yang digunakan, dan penambahan
hidroperoksida, sodium perkarbonat atau dengan penambahan
lemak/casein dapat menutupi warna yang kurang disukai.

Kim dan Lee (1987) menyatakan bahwa daging ikan dengan

kemampuan membentuk gel yang rendah dapat ditambahkan ingredien
seperti pati untuk memperbaiki sifat fungsional gelasinya. Yoon dan Lee
(1990) melaporkan selulosa juga dapat digunakan untuk tujuan yang
sama. Chin et al. (1998) menyatakan interaksi antara protein dan
karbohidrat mempengaruhi sifat fungsionalnya, seperti kelarutan, aktivitas
permukaan, emulsifikasi, daya buih, stabilitas konformasi, dan
kemampuan pembentukan gel.

Pati dapat ditambahkan untuk meningkatkan mutu gel dan warna

pada produk berbasis surimi. Pada pembuatan pempek, penambahan pati
dalam jumlah yang sesuai dapat meningkatkan mutu gel dan warna
pempek. Pati yang umum digunakan pada pembuatan pempek adalah
tapioka.

Masalah dalam pemanfaatan patin sebagai bahan baku

pempek adalah

kandungan lemak yang tinggi, warna agak kekuningan, dan

kemampuan

membentuk gel yang rendah. Pra-pengolahan patin

menjadi surimi perlu

24
 dilakukan sebelum dagingnya diolah menjadi pempek.

Proses pencucian

diharapkan mampu memperbaiki mutu surimi patin. Sodium

hidrogen karbonat (NaHCO3) dan di-sodium hidrogen fosfat
(Na2HPO4) digunakan dalam proses pencucian, namun belum
diketahui konsentrasi dan frekuensi pencucian optimum yang
menghasilkan surimi dengan mutu terbaik dengan penekanan pada
atribut warna dan kekuatan gel.

Daya Tahan Simpan

 Setelah matang, pempek diangkat, ditiriskan, dan didinginkan

sesaat agar tidak cepat basi. Daya awet pempek relatif
rendah, yaitu hanya tahan sekitar tiga hari pada suhu kamar.

Jika disimpan di dalam refrigerator (lemari pendingin), daya tahannya

meningkat hingga sekitar empat minggu.

Kombinasi pengemasan secara vakum dan penyimpanan beku dalam

freezer, dapat meningkatkan daya awet empek-empek hingga 40 hari
lebih. Penyimpanan yang terlalu lama akan menyebabkan terbentuknya
lendir pada permukaan produk dan menimbulkan citarasa yang tidak
enak.

Produsen pempek berusaha memperpanjang daya awet dengan cara

meniriskan air yang menempel pada permukaan pempek dengan kain
bersih. Untuk pemasaran ke luar daerah, permukaan pempek biasanya
dilumuri dengan tepung tapioka agar tetap kering.

Lamanya proses perebusan dan pengukusan harus dikendalikan

supaya tidak terlalu banyak menghilangkan zat gizi. Sebagaimana
diketahui, zat protein, vitamin, dan mineral dari bahan dapat larut ke
dalam air perebus atau pengukus, sehingga kadarnya menjadi
berkurang pada pempek.

25
 BAB V

PENUTUP/KESIMPULAN

Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang terbuat

dari ikan dan sagu. Sebenarnya adalah sulit untuk mengatakan bahwa pempek
pusatnya adalah Palembang karena hampir di semua daerah di Sumatera Selatan
memperoduksinya. Jenis pempek yang terkenal adalah “pempek kapal selam” yaitu
telur ayam yang dibungkus dengan adonan pempek yang suda digoreng dengan
minyak panas. Ada juga yang lain seperti “pempek lenjer”, pempek bulat(atau
terkenal dengan nama ada’an), pempek kulit ikan, pempek pistel(isinya irisan
papaya muda rebus yang sudah di bumbu), pempek telur kecil dan pempek keriting

26
 DAFTAR PUSTAKA
Sumber pembahasan :

www.pacific.net.id/dapur/anda56.html

http//:Wikipedia.empek_empek.palembang.net

www.mail-archive.com/idakrisnashow@

www.id.answer.yahoo.com/question/indek

www.kotapalembang.blogspot.com/2007/06/

www.resepkita.com/forum/topic.asp

www.pempeklenjer/com/index2.php

www.wikipedia.org/wiki/kota_palembang

27